Tài liệu haccp

 Được thực hiện trong doanh nghiệp thông qua việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.. Mối nguy vật lý Kiểm soá

HACCP LÀ GÌ?

 Là một hệ thống quản lý về mặt an toàn và

vệ sinh thực phẩm chỉ áp dụng riêng cho ngành công nghiệp thực phẩm

 Được thực hiện trong doanh nghiệp thông

qua việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó

 Là một hệ thống phòng ngừa chứ không

phải là một hệ thống đối phó

LỊCH SỬ HACCP

 Thập niên 60 : được triển khai trong khuôn khổ chương

trình chế tạo thực phẩm an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ của Mỹ.

 Thập niên 70 : được cơ quan thực phẩm Mỹ FDA áp

dụng trên thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp

 Năm 1980 – 1985 : được áp dụng rộng rãi trên toàn thế

giới và được công nhận bởi các tổ chức quốc tế.

 Tại Việt Nam, năm 1999, Bộ Thủy sản đã công bố quyết

định áp dụng HACCP trong các đơn vị chế biến trực thuộc bộ thủy sản.

 Hiện nay : được áp dụng rộng rãi trong trong tất cả các

sản phẩm thực phẩm

• Yêu cầu của nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế.

• Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy

• Áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng thực phẩm

• Có hiệu quả về kinh tế

• Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng TP

VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP?

CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT

HACCP

SSOP GMP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

• ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT:

+ Qui phạm vệ sinh SSOP

CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT

• Các văn bản luật về QL chất lượng:

• Các tiêu chuẩn Việt Nam

• Các chỉ thị của EU

• Các qui định của US FDA

• Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế

(FAO, WHO, CODEX)

CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN

1 Phân tích mối nguy và các biện pháp

phòng ngừa

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi

CCP

5 Đề ra các hành động sửa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

Theo FDA và HACCP truyền thống:

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặcvật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Ngoại vật vốn không có trong

TP nhưng có thể gây hại cho

người tiêu d ù ng

CÁC MỐI NGUY

AN TOÀN TP

HÓA HỌC VẬT LÝ

SINH HỌC

Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong TP có thể gây hại cho người tiêu d ù ng

MỐI NGUY HÓA HỌC

 Độc tố sinh học:

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu.

 Do con người vô tình đưa vào:

• Ô nhiễm môi trường (kim loại nặng )

• Trong nguyên liệu: dư lượng kháng

sinh, thuốc trừ sâu…

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

• PHÂN TÍCH MỐI NGUY:

 Nhận diện tất cả các mối nguy có

liên quan đến từng công đoạn

trên dây chuyền sản xuất

NHẬN DIỆN MỐI NGUY

Qui trình chế biến  + Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.

+ Các điều kiện tạo ra mối nguy

Kể cho đủ Không được bỏ sót

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

NHẬN DIỆN MỐI NGUY

 Mối nguy có gắn liền với nguyên liệu?

 Mối nguy liên quan đến môi trường chế

biến?

 Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến?

 Mối nguy liên quan đến các hợp phần của

sản phẩm

 Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói?

 Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO

 Các bằng chứng về rủi ro, dịch tể học

 Các luật lệ, quy định có liên quan

 Các tiêu chuẩn hướng dẫn có liên quan

 Thông tin từ các tài liệu khoa học

 Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của

xí nghiệp

 Các khiếu kiện của khách hàng

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

1 Mối nguy hóa học

 Kiểm soát nguồn:

 Chứng chỉ của nhà cung cấp

 Kiểm tra nguyên liệu

 Kiểm soát sản xuất:

 Kiểm soát qui trình

 Dùng đúng liều lượng phụ gia

cho phép

 Kiểm soát nhãn dán

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

2 Mối nguy vật lý

 Kiểm soát nguồn

 Kiểm soát sản xuất

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

3 Mối nguy sinh học

• Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (nhằm giảm thiểu vi trùng phát triển).

• Các quá trình gia nhiệt và nấu.

• Làm lạnh và cấp đông

• Lên men hoặc kiểm soát pH.

• Thêm muối và các phụ gia khác.

• Sấy khô.

• Kiểm soát nguồn

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

NHỮNG MỐI NGUY NÀO CÓ THỂ

KIỂM SOÁT BẰNG GMP HAY

SSOP THÌ CHÚNG TA LOẠI RA

KHÔNG KIỂM SOÁT TIẾP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các

biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP: Critical Control Point

Là điểm, công đoạn hay quá trình, tại

đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

 1 CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.

 Nhiều CCP khác nhau có thể được

dùng để kiểm soát một mối nguy nào đó.

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC

CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP

• Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu : có

thể ngăn ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây

bệnh, ký sinh trùng hoặc dư lượng thuốc

trừ sâu.

• Kiểm soát việc chế biến hoặc bổ sung

phụ gia có thể ngăn ngừa các mối nguy

hóa học.

• Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh: có thể

kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây

bệnh.

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ LOẠI TRỪ

ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC

COI LÀ CCP

• Quá trình tiệt trùng có thể loại trừ

được các vi sinh vật gây bệnh

• Máy dò kim loại có thể phát hiện

mảnh kim loại

• Quá trình cấp đông có thể diệt

được các loại ký sinh trùng

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

• Cây quyết định:

 Là một chuỗi 4 câu hỏi có thể giúp ta xác định được các CCP đối với mỗi quá trình, được đặt ra cho mỗi bước chế biến có mối nguy đáng kể được xác định theo nguyên tắc 1

Sử dụng đúng cây quyết định có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP

Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Công

đoạn

Xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể có ở công đoạn này

Đáng

kể hay không

- Nhiễm VSVgây bệnh

-VSV gây bệnh phát triển

HÓA HỌC:

Sulfite, dư lựong thuốc kháng sinh, kim loại nặng…

Thuỷ sản tươi sống là nơi trú ngụ của các loài vibrio ở biển.

Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV trong quá trình bảo quản, vận chuyển đến xí nghiệp

Kiểm soát bằng GMP và SSOP

- Nguồn nước tại khu nuôi tômcó thể bị ô nhiễm.

-Nông dân dùng thuốc kháng sinh quá liều khi chữa bệnh hoặc phòng bệnh cho tôm

Do thu mua, vận chuyển

-lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh.

-Chỉ nhận hàng khi nhà cung cấp vận chuyển nguyên liệu được trong điều kiện vệ sinh tốt.

-Kiểm tra nhiệt độ

-Thăm trại nuôi tôm.

-Kiểm tra nguyên liệu -Yêu cầu bằng chứng

Kiểm tra bằng mắt

C

10 Rà kim

loại

HÓA HỌC

Các mảnh kim loại

C Có thể lẫn kim loại

trong quá trình chế biến

Bằng máy dò kim loại C

9.Bao gói SINH HỌC

HÓA HỌC VẬT LÝ

K Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC VẬT LÝ

C

K K

Cần kiểm soát khâu này vì nếu nhiệt độ trong kho không đủ lạnh sẽ tạo điều kiện cho vi vật phát triển trong thời gian bảo quản

Đo nhiệt độ trong kho bảo quản, đảm bảo nhiệt độ trong kho bảo quản phải

< - 18 o C

C

• ttt

NGUYÊN TẮC 3:

Thiết lập các giới hạn tới hạn

• Giới hạn tới hạn

 Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

 Là mức phân biệt giữa khả năng chấp

nhận được và không thể chấp nhận được

 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC.

NGHIỆM CỦA NHÂN VIÊN

XÍ NGHIỆP

NGUYÊN TẮC 3:

Thiết lập các giới hạn tới hạn

TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO

NGUYÊN TẮC 3:

Thiết lập các giới hạn tới hạn

VÍ DỤ:

NGUYÊN TẮC 4:

Thiết lập các thủ tục giám sát

• Giám sát ?

Thực hiện những hoạt động quan sát và các phép đo lường theo trình tự định trước để đánh giá các CCP

có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này

MUÏC ÑÍCH

• Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn

có bị vượt quá hay không.

• Xác định xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn để có thể điều chỉnh trước khi mất kiểm soát.

• Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.

• Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.

• Cung cấp bằng chứng về sự hoạt động của hệ thống kiểm soát.

NGUYÊN TẮC 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

NGUYÊN TẮC 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

• Nội dung thủ tục giám sát:

NGUYÊN TẮC 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

• Nội dung thủ tục giám sát:

3 Khi nào? (tần suất giám sát)

 Có thể là công nhân trực tiếp sản xuất,

công nhân vận hành thiết bị, cán bộ quản

lý sản xuất hoặc cán bộ đảm bảo chất lượng

NGUYÊN TẮC 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

• Yêu cầu giám sát đối với cán

 Phát hiện và báo cáo ngay những

hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn

HAI HỢP PHẦN CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

• Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây

ra sự cố.

• Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được

chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, đồng thời xác định cách giải quyết những sự cố đó

NGUYÊN TẮC 5

Đề ra các hành động sữa chữa

SỮA CHỮA

NGUYÊN TẮC 5

Đề ra các hành động sữa chữa

• Bước 1: Xác định xem sản phẩm có tạo ra mối nguy cho an toàn thực phẩm hay không?

• Bước 2: Nếu đánh giá bước 1 không có mối nguy

an toàn thực phẩm thì có thể đem ra xuất xưởng.

• Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn đáng kể (dựa trên kết quả đánh giá của bước 1) thì xác định xem cách xử lý sản phẩm có thể là:

+ Gia công chế biến lại.

+ Chuyển sang mục đích sử dụng khác, đảm bảo

an toàn hơn

• Bước 4 : Nếu không xử lý sản phẩm với mối nguy

tiềm ẩn được nêu trong bước 3 thì bắt buộc phải tiêu hủy sản phẩm.

CÁCH XỬ LÝ SẢN PHẨM

KHÔNG PHÙ HỢP

Các hoạt động sửa chữa dự kiến cần phải được xác định từ trước trong văn bản kế hoạch HACCP Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa

NGUYÊN TẮC 5

Đề ra các hành động sữa chữa

Mối nguy đáng kể

Giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa

Giám sát

Các hành động sửa chữa

Cái gì? Thế nào Tần suất ai

Không vượt quá các mức cho phép, mức tác

hướng dẫn đã được ban hành

về các hóa chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường và thuốc kháng sinh.

Dư lượng hoá chất trong cơ thịt thủy sản

Lấy mẫu

và phân tích các hóa chất gây nhiễm bằng các phương pháp phân tích nhanh

Từng

lô hàng tiếp nhận được

QA - Loại bỏ lô

hàng.

- Đình chỉ

sử dụng nguyên liệu của nhà cung cấp cho đến khi

có bằng chứng đã loại trừ nguyên

nhân gây nhiễm

VÍ DỤ

NGUYÊN TẮC 6:

Thiết lập và lưu giữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong hệ thống HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

CÁC LOẠI HỒ SƠ ĐƯỢC LƯU TRỮ

TRONG HỆ THỐNG HACCP

• Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trơ để xây dựng hệ thống HACCP

• Bản mơ tả sản phẩm

• Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP

• Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

• Hồ sơ ghi chép về hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP

NGUYÊN TẮC 6:

Thiết lập và lưu giữ hồ sơ

Các tài liệu hỗ trợ có thể bao gồm :

• Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ

• Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

• Các chương trình tiên quyết của HACCP như GMP , SSOP

NGUYÊN TẮC 6:

Thiết lập và lưu giữ hồ sơ

Các hồ sơ HACCP thường ở

dạng biểu mẫu với các yêu

cầu sau:

• Dễ sử dụng

• Đủ chỗ để điền thông tin vào

• Khi cần có thể thay đổi

• Không tẩy xoá

• Ghi đầy đủ các thông tin trên

biểu mẫu (không bỏ trống)

theo đúng tần suất đã đề ra

CCP Mối nguy đáng

kể

Giới hạn tới hạn

Giám sát

Hành động sửa chữa

Hồ

sơ ghi chép

Thẩm tra

Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai?

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

KẾ HOẠCH HACCP

NGUYÊN TẮC 7 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là áp dụng các

phương pháp, thủ tục, thử nghiệm, kiểm tra bổ sung

cho việc giám sát để chứng thực và xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP không

Các hoạt động để thẩm tra

hệ thống HACCP

 Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản

phẩm.

 Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng

kế hoạch HACCP

 Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra trong

giới hạn tới hạn được thiết lập hay không.

 Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hướng

dẫn rất chính xác và vào thời điểm yêu cầu hay không.

 Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên

CÁC HỒ SƠ THẨM TRA

 Những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP

 Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến nguyên

liệu, nhà cung cấp xem họ cĩ tuân theo đầy đủ các cam kết hay khơng

 Thẩm tra độ chính xác và thời hạn hiệu

chỉnh các thiết bị giám sát

 Các kết quả kiểm nghiệm

 Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị

1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP :

• Cán bộ thuộc các chuyên ngành

khác nhau.

• Các thành viên được đào tạo và

có đủ hiểu biết về HACCP.

1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP :

• Xây dựng kế hoạch HACCP.

• Xác định tiến độ thực hiện HACCP.

• Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo

và thực hiện HACCP

• Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP.

• Xem xét báo cáo việc thực hiện

HACCP

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

• Quản lý điều hành sản xuất.

• Quản lý thiết bị công nghệ

• Chuyên gia từ bên ngoài*

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

2+3: MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG

• Phải mô tả chi tiết sản phẩm: thành phần, cấu trúc lý

hóa (pH, aw…)

• Các biện pháp xử lý: diệt khuẩn, bao gói, độ bền

• Các điều kiện bảo quản và phân phối.

• Những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình

sản xuất sản phẩm.

• Phương thức sử dụng cụ thể.

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

BƯỚC 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ

• Đơn giản, rõ ràng (có hình)

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

BƯỚC 5: KIỂM TRA SƠ ĐỒ QTCN THỰC TẾ

• Thẩm tra từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận.

• Kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ

• Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

6 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

HÌNH ẢNH THỰC HIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG THEO GMP,HACCP