Nghiên cứu chế biến nayonaise

Nghiên cứu khảo sát các thông số của quy trình chế biến nayonaise, như thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30, thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành; sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15g muối, 10g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết. Mời các bạn cùng tham khảo để tìm hiểu nội dung chi tiết.

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NAYONAISE

Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (*)

TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát các thông số của quy trình chế biến

nayonaise Nghiên cứu đã khảo sát được thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30 Thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550 ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành Sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15 g muối, 10 g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80 g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết

1 GIỚI THIỆU:

Nghiên cứu được thực hiện

nhằm mục đích tạo ra một sản

phẩm sốt có nguồn gốc từ thực vật

mà nguyên liệu chính của sản

phẩm là đậu nành Sản phẩm

nayonaise khá giống với

mayonaise Nayonaise có thể

dùng với bánh mì hoặc dùng để

chế biến các món ăn khác Thành

phần nguyên liệu để tạo nên sản

phẩm sốt nayonaise đó là đậu

nành, dầu đậu nành, muối, đường,

giấm và phụ gia xanthan gum

Trong đậu nành có chứa hợp chất

isoflavone là một hợp chất có cấu

trúc và sự vận hành tương tự như

chất kích thích tố nữ Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen Isoflavone có nhiều lợi ích cho cơ thể [3][4]

2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu được sử dụng cho nghiên cứu là đậu nành của cơ sở Xuân Hồng, dầu đậu nành Simply, xanthan gum, và các gia vị muối, đường, giấm gạo Lisa

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

Quy trình công nghệ:

Quy trình công nghệ chế biến nayonaise:

Đậu nành → Ngâm → Đãi vỏ →

Xay → Lọc → Đun sôi → Làm nguội

→ Khuấy (dầu ăn) → Phối trộn (gia

vị & phụ gia) → Nayonaise

Ngâm: giúp hạt đậu nành

trương nở, làm lõng lẽo mối liên kết

giữa vỏ hạt và nhân hạt Trong quá

trình này xảy ra hai giai đoạn, giai

đoạn đầu xảy ra hiện tượng solvate

hóa, giai đoạn hai nước tiếp tục tác

động, phá vỡ các liên kết trong hạt

đậu [2]

Đãi vỏ: quá trình này nhằm

tách riêng vỏ hạt và nhân hạt

Xay: quá trình xay nhằm phá

vỡ hạt đậu, tạo điều kiện cho các

thành phần như protein, glucid hòa

tan nhiều trong nước

Lọc: loại bỏ các chất xơ không

hòa tan

Đun sôi: làm chín dịch sữa,

loại bỏ các hợp chất glycoside có tính

độc như saponin

Khuấy với dầu ăn: tăng giá trị

dinh dưỡng cho sản phẩm

Phối trộn gia vị và phụ gia: tạo

vị cho sản phẩm, tạo độ sệt cho sản

phẩm

Các phương pháp phân tích:

số và protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl [1]

3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:

3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Xác định thời gian ngâm đậu nành)

Trong quá trình ngâm đậu nành, tốc độ nước khuếch tán vào trong nội nhũ hạt tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, nếu thời gian ngâm ngắn hạt đậu nành chưa hút đủ nước và không thể trương nở hoàn toàn, tuy nhiên nếu thời gian ngâm quá dài, các hạt tinh bột đã bão hòa liên kết với nước, có tăng thời gian ngâm thì thể tích hạt đậu nành cũng không tăng lên được nữa, đồng thời các chất hòa tan bị tổn thất bị tổn thất càng nhiều

Từ kết quả thí nghiệm, chọn được thời gian ngâm đậu nành là 4h30 để thực hiện công đoạn tiếp theo

y = -0,0164x 2 + 0,1996x + 1,414

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50

2h30 3h 3h30 4h 4h30 5h

Thời gian ngâm đậu nành

Hình 1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng của hạt đậu nành sau ngâm theo

thời gian ngâm 3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Xác định

thể tích nước dùng để lọc và xay

đậu nành)

Thể tích nước xay và lọc đậu nành

sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng đến

hàm lượng protein có trong dịch sữa

Thể tích nước xay và lọc quá ít thì

các protein không hòa tan chưa hết vào nước, còn nếu thể tích nước quá nhiều thì hàm lượng protein hòa tan

bị loãng

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0 100 200 300 400 500 600 700

Thể tích nước xay và lọc đậu (ml)

Hình 2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có trong sữa đậu nành theo thể

tích nước xay và lọc

3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Xác định

khối lượng dung dịch phụ gia

xanthan gum 3% cho vào sản

phẩm)

Khối lượng xanthan gum cho vào

sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt của

sản phẩm và thời gian từ lúc sản

phẩm được chế biến xong đến khi sản

phẩm bị tách pha

Trên đồ thị cho thấy nếu hàm

lượng xanthan gum bổ sung vào sản

phẩm ít thì thời gian sản phẩm bị tách pha ngắn hơn, nếu hàm lượng xanthan gum dài thì thời gian sản phẩm bị tách pha lâu hơn, nhưng nếu hàm lượng xanthan gum quá nhiều sản phẩm lại quá đặc

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy khối lượng dung dịch xanthan gum 3% cho vào sản phẩm là 80 g

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam)

xanthan gum cho vào sản phẩm 3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm)

Các loại gia vị phối hợp vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm Sản phẩm nayonaise có vị hơi chua và hơi mặn đặc trưng

Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với các hàm

lượng gia vị khác nhau

Tỷ lệ muối : đường : giấm Vị sản phẩm

5 gam muối : 5 gam đường : 10 ml giấm Chưa cảm nhận được vị của sản phẩm

10 gam muối : 5 gam đường : 15 ml giấm

Vị mặn chưa rõ và vị chua rõ ràng

hơn

15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Vị hơi mặn, vị chua rõ ràng và dịu hơn

Từ kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn được tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm là 15 gam muối: 10 gam đường : 15 ml giấm

3.5 Kết quả thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi khuấy trộn)

Thể tích dầu ăn phối trộn vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến vị béo và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm

Thể tích dầu ăn cho vào nayonaise

(ml) Vị béo của sản phẩm

15

Chưa cảm nhận được vị béo của sản phẩm so với khi chưa khuấy

trộn với dầu

25 Vị béo của sản phẩm chưa rõ

35 Sản phẩm có vị béo rõ ràng hơn

Từ kết quả thí nghiệm chọn được thể tích dầu cho vào sản phẩm là 35 ml

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

[2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Vi sinh Tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia

Tp Hồ Chí Minh

[3] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients,

University Of Missuori Columbia, Missuori

[4] Michihiro Sugano, Ph.D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida

- (*) Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng