NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY

Ngành Công nghệ thực phẩm i

NGUY NGUYỄ Ễ ỄN N N TH TH THỊỊỊỊ DI DI DIỄ Ễ ỄM M

NGHI

Lu Luậ ậ ận n n v v vă ă ăn n n ttttố ố ốtttt nghi nghi nghiệệệệp p Ng

Ngà à ành: nh: nh: C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

ThS ThS L L Lêêêê M M Mỹ ỹ ỹ H H Hồ ồ ồng ng Nguy Nguyễễễễn n n Th Th Thịịịị Di Di Diễễễễm m

MSSV:::: 2051622 2051622

Lớp: CNTP K31

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA N N NÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P & & & SINH SINH SINH H H HỌ Ọ ỌC C C Ứ Ứ ỨNG NG NG D D DỤ Ụ ỤNG NG

C Cầ ầ ần n n Th Th Thơ ơ ơ,,,, 2009 2009

Ngành Công nghệ thực phẩm ii

NGUY NGUYỄ Ễ ỄN N N TH TH THỊỊỊỊ DI DI DIỄ Ễ ỄM M

NGHI

Lu Luậ ậ ận n n v v vă ă ăn n n ttttố ố ốtttt nghi nghi nghiệệệệp p Ng

Ngà à ành: nh: nh: C C CÔ Ô ÔNG NG NG NGH NGH NGHỆ Ệ Ệ TH TH THỰ Ự ỰC C C PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

ThS ThS L L Lêêêê M M Mỹ ỹ ỹ H H Hồ ồ ồng ng Nguy Nguyễễễễn n n Th Th Thịịịị Di Di Diễễễễm m

MSSV:::: 2051622 2051622

Lớp: CNTP K31

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA N N NÔ Ô ÔNG NG NG NGHI NGHI NGHIỆ Ệ ỆP P P & & & SINH SINH SINH H H HỌ Ọ ỌC C C Ứ Ứ ỨNG NG NG D D DỤ Ụ ỤNG NG

C Cầ ầ ần n n Th Th Thơ ơ ơ,,,, 2009 2009

C Cầ ầ ần n n Th Th Thơ ơ ơ,,,, 2009 2009

Ngành Công nghệ thực phẩm i

L LỜ Ờ ỜIIII CẢ CẢ CẢM M M TẠ TẠ

Luận văn tốt nghiệp vừa là thử thách vừa là bài kiểm tra tri thức trước khi rời khỏigiảng đường mà quý thầy cô luôn mong muốn chúng em vượt qua một cách xuấtsắc Những thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình củagia đình, thầy cô, cùng bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn sâu sắc đến

- Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiệntốt nhất cho con trong suốt cuộc đời

- Quý thầy cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gianhọc tập

- Cô Lê Mỹ Hồng đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn em trong suốt thời gian thựchiện đề tài tốt nghiệp

- Quý thầy cô và các anh chị phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đãtạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp

- Các bạn lớp công nghệ thực phẩm 31 đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên luận vănkhông tránh khỏi những sai sót nhất định, vì vậy em rất mong sự góp ý của quý thầy

cô cùng các bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn

Ngành Công nghệ thực phẩm ii

M MỤ Ụ ỤC C C L L LỤ Ụ ỤC C

L LỜ Ờ ỜIIII CẢ CẢ CẢM M M TẠ TẠ TẠ IIII

M MỤ Ụ ỤC C C L L LỤ Ụ ỤC C C II II DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH B B BẢ Ả ẢNG NG NG VI VI DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH H H HÌÌÌÌNH NH NH X X

T TÓ Ó ÓM M M L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C XI XI

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 1 1 1 ĐẶ ĐẶ ĐẶT T T V V VẤ Ấ ẤN N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ 1 1 1.1 1.1 T T TỔ Ổ ỔNG NG NG QUAN QUAN QUAN 1 1 1.2 1.2 M M MỤ Ụ ỤC C C TI TI TIÊ Ê ÊU U U NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 1 1

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 2 2 2 L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C KH KH KHẢ Ả ẢO O O T T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U U 2 2 2.1 2.1 NGUY NGUY NGUYÊ Ê ÊN N N LI LI LIỆ Ệ ỆU U U CHANH CHANH CHANH D D DÂ Â ÂY Y Y 2 2

2.1.1 Giới thiệu 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 3

2.1.3 Công dụng khác 4

2.1.3.1 Cành lá 4

2.1.3.2 Hoa 4

2.1.3.3 Trái 4

2.2 2.2 ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜNG NG NG 4 4 2.2.1 Giới thiệu sơ lược 4

2.2.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm 6

2.3 2.3 GELATIN GELATIN GELATIN 7 7 2.4 2.4 KALI KALI KALI SORBAT SORBAT SORBAT 10 10 2.5 2.5 NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT 11 11 2.6 2.6 C C CÁ Á ÁC C C LO LO LOẠ Ạ ẠIIII BAO BAO BAO B B BÌÌÌÌ S S SỬ Ử Ử D D DỤ Ụ ỤNG NG NG 12 12 2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon) 12

2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen) 12

2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen) 12

Ngành Công nghệ thực phẩm iii

2.7 2.7 M M MỘ Ộ ỘT T T S S SỐ Ố Ố HI HI HIỆ Ệ ỆN N N T T TƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG X X XẢ Ả ẢY Y Y RA RA RA TRONG TRONG TRONG QU QU QUÁ Á Á TR TR TRÌÌÌÌNH NH NH CH CH CHẾ Ế Ế BI BI BIẾ Ế ẾN N N V V VÀ À

B BẢ Ả ẢO O O QU QU QUẢ Ả ẢN N N 12 12

2.7.1 Hiện tượng tạo màu 12

2.7.1.1 Caramen 12

2.7.1.2 Maillard 12

2.7.2 Chảy kẹo 13

2.7.3 Hồi kẹo 13

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 3 3 3 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N – – – PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 14 14 3.1 3.1 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 14 14 3.1.1 Thời gian, địa điểm 14

3.1.2 Nguyên vật liệu 14

3.1.3 Hóa chất 14

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2 3.2 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U U 14 14 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 14

3.2.2 Phương pháp phân tích 14

3.2.3 Chuẩn bị mẫu 14

3.2.4 Quy trình thí nghiệm 15

3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch quả đến chất lượng kẹo 16

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lượng kẹo 16

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản 17

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 4 4 4 K K KẾ Ế ẾT T T QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢO O O LU LU LUẬ Ậ ẬN N N 19 19 4.1 4.1 TH TH THÀ À ÀNH NH NH PH PH PHẦ Ầ ẦN N N NGUY NGUY NGUYÊ Ê ÊN N N LI LI LIỆ Ệ ỆU U U 19 19 4.2 4.2 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A T T TỈỈỈỈ L L LỆ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜNG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D DỊỊỊỊCH CH CH QU QU QUẢ Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N CH CH CHẤ Ấ ẤT T

L LƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG S S SẢ Ả ẢN N N PH PH PHẨ Ẩ ẨM M M 19 19 4.3 4.3 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A NHI NHI NHIỆ Ệ ỆT T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V VÀ À À TH TH THỜ Ờ ỜIIII GIAN GIAN GIAN N N NẤ Ấ ẤU U U ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N CH CH CHẤ Ấ ẤT T T L L LƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG

S SẢ Ả ẢN N N PH PH PHẨ Ẩ ẨM M M 29 29

Ngành Công nghệ thực phẩm iv

4.4 4.4 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A LO LO LOẠ Ạ ẠIIII BAO BAO BAO B B BÌÌÌÌ,,,, LO LO LOẠ Ạ ẠIIII CH CH CHẤ Ấ ẤT T T B B BẢ Ả ẢO O O QU QU QUẢ Ả ẢN, N, N, T T TỈỈỈỈ L L LỆ Ệ Ệ CH CH CHẤ Ấ ẤT T

B BẢ Ả ẢO O O QU QU QUẢ Ả ẢN N N ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N CH CH CHẤ Ấ ẤT T T L L LƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG S S SẢ Ả ẢN N N PH PH PHẨ Ẩ ẨM M M THEO THEO THEO TH TH THỜ Ờ ỜIIII GIAN GIAN GIAN B B BẢ Ả ẢO O O QU QU QUẢ Ả ẢN N 34 34

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 5 5 5 K K KẾ Ế ẾT T T LU LU LUẬ Ậ ẬN N N VÀ VÀ VÀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGHỊ NGHỊ NGHỊ 45 45 5.1 5.1 K K KẾ Ế ẾT T T LU LU LUẬ Ậ ẬN N N 45 45 5.2 5.2 ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGH NGH NGHỊỊỊỊ:::: 46 46

T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U U THAM THAM THAM KH KH KHẢ Ả ẢO O O 47 47 PHỤ PHỤ LỤ LỤ LỤC C C X X

Ngành Công nghệ thực phẩm v

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH B B BẢ Ả ẢNG NG

Bảng 1: Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g ăn được 4

Bảng 2: Độ tan của đường theo nhiệt độ 6

Bảng 3: Nhiệt độ sôi của đường ở các tỉ lệ khác nhau 7

Bảng 4: Tiêu chuẩn Saccharose trong sản xuất kẹo 7

Bảng 5: Các acid amin có trong protein của gelatin 11

Bảng 6: Bố trí thí nghiệm: 17

Bảng 7: Bố trí thí nghiệm: 18

Bảng 8: Bố trí thí nghiệm: 19

Bảng 9: Thành phần hóa học của chanh dây 20

Bảng 10: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị L) 20

Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) .21

Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) .21

Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) .21

Bảng 14: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị a) 22

Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a) .22

Bảng 16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a) .22

Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a) .22

Bảng 18: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị b) 23

Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) .23

Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) .23

Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) .24

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

Bảng 22: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sảnphẩm 24Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm 25Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm 25Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc 25Bảng 26: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sảnphẩm 26Bảng 27: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 26Bảng 28: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sảnphẩm 26Bảng 29: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 26Bảng 30: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm 27Bảng 31: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm 27Bảng 32: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm 28Bảng 33: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm 28Bảng 34: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc của sảnphẩm 29Bảng 35: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm 29Bảng 36: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm 29Bảng 37: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về màu sắc của sảnphẩm 30Bảng 38: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) 30Bảng 39: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a) 31

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

i

Bảng 40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) 31Bảng 41: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm 32Bảng 42: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm 33Bảng 43: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm 33Bảng 44: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị sản phẩm 34Bảng 45: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màusản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản 35Bảng 46: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị L) 36Bảng 47: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị L) 36Bảng 48: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị L) 36Bảng 49: Kết quả thống kê sự biến đổi màu 36Bảng 50: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản, loại bao bì và thời gianbảo quản đến màu sản phẩm (giá trị a) 37Bảng 51: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị a) 38Bảng 52: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị a) 38Bảng 53: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị a) 38Bảng 54: Kết quả 38Bảng 55: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màu sảnphẩm (giá trị b) theo thời gian 39Bảng 56: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị b) 40Bảng 57: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị b) 40Bảng 58: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị b) 40

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

ii

Bảng 59: Kết quả thống kê sự 40Bảng 60: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản đến mật số visinh vật của 41

Ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANH DANH S S SÁ Á ÁCH CH CH H H HÌÌÌÌNH NH

Hình 1: Công thức cấu tạo của Saccharose 6

Hình 2: Công thức cấu tạo gelatin 9

Hình 3: Công thức cấu tạo Kali sorbat 12

Hình 4: Công thức cấu tạo Natri benzoat 12

Hình 5: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảo quản 42

Hình 6: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảo quản 43

Hình 7: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảo quản 43

Hình 8: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảo quản 44

Hình 9: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảo quản 44

Hình 10: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảo quản 45

Hình 11: Sản phẩm kẹo dẽo chanh dây 46

Ngành Công nghệ thực phẩm x

T TÓ Ó ÓM M M L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C

Đề tài “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo dẽo chanh dây” được thực hiện ở quy

mô phòng thí nghiệm, với các khảo sát: Ảnh hưởng của gelatin, đường, tỉ lệ dịchquả ở các tỉ lệ lần lượt như sau: gelatin: 10%, 12%, 14%; đường: 50%, 55%, 60%;

và dịch quả: 10%, 15%, 20%; Ảnh hưởng của nhiệt độ (650C, 750C, 850C) và thờigian nấu: (2 phút, 4 phút, và 6 phút) đến chất lượng sản phẩm; Những biến đổi chấtlượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh,hàm lượng đường tổng, hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric) khi sử dụng haichất bảo quản kali sorbat và natri benzoat ở các tỉ lệ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% đểbảo quản các sản phẩm trong các loại bao bì PA, PE, PP ở điều kiện nhiệt độthường với mục đích chọn được loại bao bì, loại chất bảo quản và tỉ lệ chất bảoquản để bảo quản tốt sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy để chế biến kẹo dẽo chanh dây có chất lượng tốt thìchanh dây sau khi tách dịch quả đem phối chế với đường, gelatin với tỉ lệ như sau:đường: 55%, gelatin: 12%, dịch quả: 15%, đem hỗn hợp nấu đến 750C và giữ nhiệttrong thời gian 2 phút Trong bảo quản sản phẩm sử dụng thêm 0,05% kali sorbat và

sử dụng bao bì PP để bao gói sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,sản phẩm giữ được 5 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng

xu hướng đó đề tài nghiên cứu kẹo chanh dây được thực hiện

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường

do đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng.Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạng

về chủng loại, phong phú về hương vị màu sắc xong hầu hết hương vị, màu sắc đềuxuất phát từ quá trình tổng hợp nhân tạo Ngày nay khi cuộc sống nâng cao thì việccung cấp năng lượng không là cấp thiết mà sự yêu cầu thực phẩm lại chuyển sanggiá trị thực phẩm và yếu tố tự nhiên trong thực phẩm lại đặt ra

Từ lâu chanh dây được biết đến như một vị thuốc, từ cây lá rễ đến quả Sự kết hợphài hòa giữa các nguyên liệu đã tạo ra một sản phẩm như một thực phẩm chức năngđáp ứng được nhu cầu thực tế

1.2 1.2 M M MỤ Ụ ỤC C C TI TI TIÊ Ê ÊU U U NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin chanh dây bảo quản trong thời gian dài vẫn đảm bảođược chất lượng và tính an toàn của sản phẩm

Các yếu tố cần khảo sát :

- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế: gelatin, đường, dịch quả đến khả năng hình thànhcấu trúc và chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng kẹo

- Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản và loại bao bì đến khả năng bảo quản kẹo

Ngành Công nghệ thực phẩm ii

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 2 2 2 L L LƯỢ ƯỢ ƯỢC C C KH KH KHẢ Ả ẢO O O T T TÀ À ÀIIII LI LI LIỆ Ệ ỆU U

2.1 2.1 NGUY NGUY NGUYÊ Ê ÊN N N LI LI LIỆ Ệ ỆU U U CHANH CHANH CHANH D D DÂ Â ÂY Y

2.1.1 2.1.1 Gi Gi Giớ ớ ớiiii thi thi thiệệệệu u

Tên khoa học: Passiflora edulis, Sims, thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm Bao), bộ

Violales, Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ănđược Tên thường gọi: dây Mác, Mác Mác, Chanh dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.Tên tiếng Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla

Tên tiếng Pháp: fruit de la passion

Mô tả: là một dây leo mảnh, dài hàng chục mét gồm phần thân thảo (phần sinhtrưởng) và phần hóa gỗ Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa Lá mọc

so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khíarăng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo Hoamọc riêng lẻ ở kẽ lá, hoa lưỡng tính có màu từ tím đến trắng, có cuống dài, đài 5 lámàu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tuagồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; 5 nhị, bao phấn màuvàng; bầu thượng hình cầu Quả mọng, hình cầu hoặc hơi hình trứng, chiều dài 5-8

cm, đường kính 4,5-7cm, trọng lượng quả 65-90g, có hai giống: giống quả màu tím

đỏ (được trồng phổ biến hơn) và giống màu vàng; hạt nhiều có áo bao bọc Câyđược nhập vào Việt Nam khoảng vài chục năm gần đây, trồng để lấy quả, làm giànche nắng và làm cảnh

Chanh dây là một loại cây leo, dễ trồng, phát triển mạnh và không cần chăm bónnhiều, ít sâu bệnh Lấy từng khúc dây không non, cũng không quá già, dài chừng 20

- 30cm, vùi xuống hố đất ẩm (nên bón lót một ít phân chuồng hay lá mục) Tướinước hằng ngày, chỉ sau 20 - 30 ngày cây đã bắt đầu leo lên giàn và chừng khoảng

6 - 7 tháng sau có quả Có thể trồng ở mọi nơi, nhiều hình thức: làm giàn che bóngmát, kết hợp thu hái quả, lá

- Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường

kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khíhậu mát (cao độ 1200-2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà lạt, Tây Nguyên của nước ta)

và cho hương vị trái ngon nhất Trồng ở cao độ < 1000 m, dạng trái tím ra hoa

- Dạng trái vàng (formaflavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn dạng trái

tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là

Ngành Công nghệ thực phẩm iii

dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng SôngCửu Long

2.1.2 2.1.2 Th Th Thà à ành nh nh ph ph phầ ầ ần n n dinh dinh dinh d d dưỡ ưỡ ưỡng ng ng ccccủ ủ ủa a a chanh chanh chanh d d dâ â ây y

Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh

B Bả ả ảng ng ng 1: 1: 1: Gi Gi Giá á á tr tr trịịịị th th thự ự ựcccc ph ph phẩ ẩ ẩm m m qu qu quả ả ả chanh chanh chanh d d dâ â ây y y ttttíííính nh nh tr tr trêêêên n n 100g 100g 100g ă ă ăn n n đượ đượ đượcccc

Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dướidạng nước uống giải khát bằng cách bổ quả, lấy hết thịt bên trong, chà nhẹ rồi éplọc lấy dịch quả Thêm đường trắng và nước sôi để nguội, khuấy đều để được mộtcốc Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợitiểu Có thể phối hợp với các loại quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, sầu riêng làm thành nước sinh tố hỗn hợp cũng rất tốt

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọtkhác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,

Ngành Công nghệ thực phẩm iv

yaourt Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với

đá để làm nước uống giải khát Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chungvới sữa đặc Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với

vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên

2.1.3 2.1.3 C C Cô ô ông ng ng d d dụ ụ ụng ng ng kh kh khá á ácccc

2.1.3.1 Cành lá

Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc Cành, lá chanhdây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ),dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng

2.1.3.2 Hoa

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ Hoa chanh dây đã

và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc cóvấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ,

và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh

Độc tính: Cyanogenic glycoside được tìm thấy ở dịch quả trong tất cả các giai đoạnphát triển của quả chanh dây nhưng cao nhất ở trái non và giảm mạnh đến mức thấpnhất khi trái chín Chính vì thế mà độc tính này không còn quan trọng cho việcnghiên cứu

2.2 2.2 ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜNG NG

2.2.1 2.2.1 Gi Gi Giớ ớ ớiiii thi thi thiệệệệu u u ssssơ ơ ơ llllượ ượ ượcccc

Đường Saccharose hay sucrose là một Carbohydrat có công thức phân tử

C12H22O11 được tạo thành từ 2 monosaccaride: α − d glucose và β − d fructose.Đường này thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong sảnxuất kẹo mà người ta thường gọi là đường kính chúng được sản xuất từ mía hay củcải đường

Ngành Công nghệ thực phẩm v

H Hìììình nh nh 1: 1: 1: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o ccccủ ủ ủa a a Saccharose Saccharose

Khi có ion H+ hay một số enzyme đặc hiệu trong môi trường Saccharose lại phângiải thành 2 gốc phân tử α−d glucose và β −d fructose, hợp chất này được gọi làđường chuyển hóa Lượng đường này có thể phá hoại tính kết tinh của Saccharosenếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sậm màu: glucose aldehyte, oxitemetyl furfurol Đường phân giải có tính hút ẩm mạnh làm kẹo chảy

Tính hút ẩm của Saccharose chưa phân giải rất yếu, khi gia nhiệt đến nhiệt độ

1350C Saccharose không hút ẩm nhưng kéo dài thêm thời gian (>2giờ) hay thờigian ngắn với nhiệt độ cao hơn làm tăng tính hút ẩm của Saccharose

Trong môi trường có OH- Saccharose dễ phân giải tạo thành furfurol, acetone, acidlactic, acid acetic, acid formic và các hợp chất hữu cơ khác có màu tương đối sẫm.Nhiệt độ nóng chảy của Saccharose: Tnc =185-1860C, lượng phát nhiệt3,955Kcal/kg Ở nhiệt độ nóng chảy Saccharose phân giải chậm, nếu tiếp tục gianhiệt Saccharose đã phân giải nhanh Ở nhiệt độ 2000C chuyển hóa thành hợp chấtmàu nâu đen đây là hợp chất caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.Saccharose dễ tan trong nước ở 00C hòa tan 62%, ở điều kiện thường hòa tan theo tỉ

lệ nước: đường 1:2, độ tan gia tăng theo nhiệt độ

B Bả ả ảng ng ng 2: 2: 2: Độ Độ Độ tan tan tan ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng theo theo theo nhi nhi nhiệệệệtttt độ độ

B Bả ả ảng ng ng 4: 4: 4: Ti Ti Tiêêêêu u u chu chu chuẩ ẩ ẩn n n Saccharose Saccharose Saccharose trong trong trong ssssả ả ản n n xu xu xuấ ấ ấtttt k k kẹẹẹẹo o

(Hồ Hữu Long 1983)

2.2.2 2.2.2 T T Tá á ácccc d d dụ ụ ụng ng ng b b bả ả ảo o o qu qu quả ả ản n n ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng trong trong trong th th thự ự ựcccc ph ph phẩ ẩ ẩm m

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trởnên không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồiKhả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng

độ chất khô cao Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71Mpa ở

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

i

200C Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Điều này giải thích jamkháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịchđảo Một nửa thành phần đường (khoảng 60%) được nghịch đảo trong jam, hiệu quảchống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62-65% đường saccharosekhông nghịch đảo Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn côngcủa nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự giatăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường, 60-65% đường thường

đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro đường, mậtchỉ bảo quản an toàn khi có 75-80% đường sự khác nhau chủ yếu có liên quan đếnsức chống chịu đối với nấm men chịu thẩm thấu và nấm mốc Những sự sự biến đổikhông do vi sinh vật thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo Sự ức chế củacác tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sựkhuyếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa

Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với khôngkhí ở điều kiện bình thường Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín

Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định vềdinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm ápsuất thẩm thấu

Việc giữ các vitamine dễ bị oxi hóa bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu vớiđường Phản ứng chống oxi hóa của đường ở nồng độ cao là yếu tố có lợi chủ yếusau khi nấu

2.3 2.3 GELATIN GELATIN

Gelatin là polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen là thành phần protein chínhtrong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật Gelatin được sử dụng từ tiếnglatinh là gelatus

Gelatin có dẫn xuất từ chất xử lí với acide được gọi là gelatin A, có dẫn xuất từkiềm gọi là gelatin B Gelatin bản chất là protein và trong dung dịch là chất keo ưa

Áp suất thẩm thấu ở 200C (Mpa) 0,4 2,02 15,1

Ngành Công nghệ thực phẩm vi

ii

nước Chúng được thu hồi khi nấu da, xương động vật và ở dạng dung dịch khi đunnóng và đặc lại khi để nguội Gelatin được chuyển hóa từ collagen, Collagen là chấtđặc trưng trong đó có tỉ lệ amino acide prolyne và hydroxyprolyne rất cao,Tropocollagen là đơn vị cơ sở của collagen có hình trụ (300x1,5nm) do 3 chuổipolypeptide cuộn lại thành xoắn ốc kép 3

Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của chúng phụ thuộc vào nguồn gốccollagen và tác nhân thủy phân sử dụng

H Hìììình nh nh 2: 2: 2: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o gelatin gelatin

Gelatin không có mùi vị Nó ở dạng tinh thể hay dạng rắn dòn có màu từ trắng đếnvàng, Gelatin chứa 13% hàm ẩm, tỉ trọng 1,3-1,4, nhiệt độ nóng chảy 27 – 340C và

có thể tan chảy trong miệng (Võ Tấn Thành, 2000)

Khi những hạt nhỏ gelatin ngâm vào nước lạnh, chúng hút nước và trương phồng.Trong nước ẩm những phần trương phồng hòa tan thành dung dịch Thuyết tập tínhcủa gelatin bị ảnh hưởng bởi: nhiệt độ, pH, tỉ lệ tro, phương pháp chế biến và tỉ lệgelatin sử dụng

Gelatin được tồn trữ trong bao bì kín ở nhiệt độ phòng cố định trong thời gian dài,Gelatin khô ở 450C bắt đầu nóng chảy Không khí có độ ẩm cao 60% nó mất khảnăng trương nở và hòa tan

Đặc tính gel: Sức bền gel và độ nhớt Hai đặc tính này bị yếu đi khi kéo dài thờigian gia nhiệt ở > 400C Sự thoái hóa gel cũng xảy ra bởi pH và enzyme phân hủyprotein từ vi sinh vật

Gelatin là hỗn hợp của nhiều phân tử nhỏ được xếp hoàn toàn do aminoacide thamgia bằng liên kết peptid tạo thành polymer khác nhau về khối lượng phân tử.Gelatin gồm 50,5% carbon, 6,8% hydrogen, 17% nitrogen, 25,2%oxygen

- Gelatin A có điểm đẳng điện pH: 7 - 9

- Gelatin B có điểm đẳng điện pH: 4,7 - 5,4

Ngành Công nghệ thực phẩm ix

Sự hình thành dạng sol↔gel trong nước là đặc tính quan trọng Khi dung dịchgelatin có tỉ lệ 0,5% để mát ở nhiệt độ 35 - 400C đầu tiên nó tăng độ nhớt, kế đóhình thành gel phụ thuộc vào tỉ lệ gelatin sử dụng, bản chất bền vững của gel, pH,nhiệt độ, và sự hiện diện chất phụ gia

Sự hình thành gel chưa được hiểu một cách đầy đủ Nó được xem là liên kết củahydro với phân tử gel sắp xếp hình thành micelle dưới dạng sệt và nước liên kết.Những lý thuyết hiện tại cho rằng bước đầu hình thành gel là sự hình thành nhữngvùng trật tự gây nên bởi sự trở lại không tự nhiên của gelatin tạo collagen có hìnhxoắn kế đến là sự kết dính 3 chiều liên tục của dạng micelle qua hệ thống có thể dựavào sự hình thành dây dài không đặc biệt giữa đoạn trật tự của chuổi

Tính gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào tỉ lệ, nhiệt độ, pH, và thời gian Khi tăng

tỉ lệ và nhiệt độ độ nở gel càng lớn thì độ nhớt gel cũng tăng Tương tự tăng cảnhiệt độ và thời gian gia nhiệt độ cứng giảm, pH thấp thì độ cứng của gel giảm, ởcùng pH nếu thời gian gia nhiệt tăng độ cứng của gel giảm mạnh

Gelatin cung cấp năng lượng ở mức thấp, Gelatin không có chứa chất béo, đường,hay tiền chất cholesterol Gelatin cũng có thể được sử dụng để tạo ra một chế độ ănuống đa dạng dinh dưỡng và kế hoạch cho các bệnh nhân, Gelatin đạm cao, chứamột phần của hydroxyprolin, hydrosylysin và arginin Do sản xuất hiện đại, cácthông tin và việc sử dụng HACCP kiểm soát, các quy trình sản xuất với nhiều bướcthanh lọc (rửa, lọc) Gelatin có thể được tiêu thụ hàng ngày mà không cần quan tâm

về sức khoẻ Các nguyên liệu cho sản xuất gelatin là protein collagen tự nhiên xảy

ra Trong quá trình chuyển đổi collagen vào gelatin bao gồm việc làm sạch và thanhlọc một vài bước và kết thúc

Ngành Công nghệ thực phẩm x

B Bả ả ảng ng ng 5: 5: 5: C C Cá á ácccc acid acid acid amin amin amin ccccó ó ó trong trong trong protein protein protein ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin

(Nguồn: Christine-Adrianor, 2000)

Một số ứng dụng của gelatin trong thực phẩm

+ Jelly, Jam, kẹo mềm, kẹo dẻo

- Dược phẩm: làm màng bao bên ngoài viên thuốc

- Dùng trong công nghiệp phim ảnh, môi trường nuôi cấy vi sinh vật, mànglọc ánh sáng, chất kết dính trong sản xuất diêm (http://tamlonggelatin.com.vn)

2.4 2.4 KALI KALI KALI SORBAT SORBAT

Kali sorbat tồn tại ở dạng bột trắng, kết tinh, dễ tan trong nước (0,02 – 0,3%).Kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rấtyếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau

Ngành Công nghệ thực phẩm xi

H Hìììình nh nh 3: 3: 3: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o Kali Kali Kali sorbat sorbat

(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi chovào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thựcphẩm Liều lượng sử dụng đối với các thực phẩm có tính acid 0,05-0,1%

2.5 2.5 NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT

H Hìììình nh nh 4: 4: 4: C C Cô ô ông ng ng th th thứ ứ ứcccc ccccấ ấ ấu u u ttttạ ạ ạo o o Natri Natri Natri benzoat benzoat

- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm

Natri benzoat là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tínhchống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùngbảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng

Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng cơ thể

Ngành Công nghệ thực phẩm xi

i

2.6 2.6 C C CÁ Á ÁC C C LO LO LOẠ Ạ ẠIIII BAO BAO BAO B B BÌÌÌÌ S S SỬ Ử Ử D D DỤ Ụ ỤNG NG

2.6.1 2.6.1 Bao Bao Bao b b bìììì PA PA PA (Polyamid (Polyamid (Polyamid hay hay hay nilon) nilon)

Loại bao bì này ngăn khí tốt nhưng nhạy cảm với độ ẩm Giá hơi cao Chịu cơ nhiệttốt Thông thường cũng tồn tại hai dạng: PA 6-6 và PA 11 ít nhạy cảm với nước vàmột PA vô định hình chống thấm khí tốt hơn

Người ta thường dùng dưới dạng màng trong phức hợp cho các sản phẩm thịt… haydùng trong các sản phẩm bảo quản hút chân không

2.6.2 2.6.2 Bao Bao Bao b b bìììì PE PE PE (((( Polyet Polyet Polyeth h hylen) ylen)

PE là bao bì được sử dụng rộng rãi và phổ biến không thấm nước nhưng có tínhthấm khi oxy, carbonic… Có độ thấm hơi nước 0,8-1,5 (g mil 24 giờ/100 in2) Cónhiều loại PE khác nhau mỗi loại có những ưu điểm khác nhau

- LDPE: Mềm, không bể, trơ hóa học, hơi mờ, chịu xoắn kém, thường dùng để làmcác màng bao, ống mềm, bao xúc xích, bao chai, dạng chai rỗng, nút đậy…

- HDPE: Chịu nóng đến 1000C, lạnh ở 800C, chịu xoắn tốt, tính mờ gia tăng theo tỉtrọng, thường làm các dạng túi, hộp, chai

- PE dãn nở: người ta thêm vào PE các tác nhân nở có thể giảm sóc, chống đổ bể

2.6.3 2.6.3 Bao Bao Bao b b bìììì PP PP PP (Polypropylen) (Polypropylen)

Là chất trùng hợp từ propylene Có thể trong suốt và chiếu sáng, cho thấm khínhưng không thấm nước Thông thường độ thấm hơi nước của PP 0,2-0,4 (g mil 24giờ/100 in2) Có hai dạng PP thường dùng:

- Homopolymer: Có thể chịu nhiệt đến 1000C hay lạnh ở -100C

- Copolymer với Etylen: chịu lạnh tốt đến -300C tuy nhiên chịu nóng giảm ở 1000C

2.7 2.7 M M MỘ Ộ ỘT T T S S SỐ Ố Ố HI HI HIỆ Ệ ỆN N N T T TƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG X X XẢ Ả ẢY Y Y RA RA RA TRONG TRONG TRONG QU QU QUÁ Á Á TR TR TRÌÌÌÌNH NH NH CH CH CHẾ Ế Ế BI BI BIẾ Ế ẾN N N V V VÀ À

2.7.1.2 Maillard

Thông thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C do sự tiếp xúc của acid amin vớiđường khử (có sự tiếp xúc giữa nhóm carbonyl và nhóm amin) Cường độ phản ứngphụ thuộc vào tỉ lệ đường Tỷ lệ giữa acid amin và đường thích hợp nhất là cô đặc

2.7.3 2.7.3 H H Hồ ồ ồiiii k k kẹẹẹẹo o

Vận tốc không khí lớn hàm ẩm nhỏ các phân tử đường khuếch tán ra ngoài khôngkhí làm cho đường trong kẹo quá bão hòa kết tinh lại gây nên hiện tượng cứng kẹomóp méo giảm phẩm chất Ngoài ra hiện tượng hồi đường có thể do thao tác trongquá trình làm nguội và gia nhiệt gây nên hiện tựợng kết tinh cục bộ hoặc toàn viênkẹo

Nguyên nhân gây ra hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi

- Do phối liệu : phụ thuộc vào thành phần, tỉ lệ đường khử có trong nguyên liệu

- Ảnh hưởng của độ pH dung dịch đường trong chuyển hóa đường saccharose thànhđường khử

- Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm saccharose chuyển hóa hay phân hủy thành hợp chấthữu cơ khác

- Thời gian gia nhiệt : thời gian càng lâu đường dễ bị phân hủy thành các hợp chấthữu cơ có màu khi nhiệt độ cao hay tỉ lệ nước giảm mạnh khi gia nhiệt

- Tạo mầm tinh thể trong quá trình hòa tan saccharose nếu không đủ nước hay thaotác không tốt đường không tan hết biến thành mầm tinh thể gây nên hiện tượng hồiđường

- Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào môi trường bảo quản : ẩm độ, nhiệt độ, ánhsáng trực tiếp

Ngành Công nghệ thực phẩm xi

v

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 3 3 3 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N – – – PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

3.1 3.1 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG TI TI TIỆ Ệ ỆN N N NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

3.1.1 3.1.1 Th Th Thờ ờ ờiiii gian, gian, gian, đị đị địa a a đ đ điiiiểểểểm m

- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nôngnghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại Học Cần Thơ

- Thời gian: từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/5/2009

3.1.2 3.1.2 Nguy Nguy Nguyêêêên n n v v vậ ậ ậtttt li li liệệệệu u

- Chanh dây

- Đường

- Gelatin

3.1.3 3.1.3 H H Hó ó óa a a ch ch chấ ấ ấtttt

- Muối Kali sorbat

- Muối Natri benzoat

- Hóa chất xác định đường tổng và acid tổng

3.1.4 3.1.4 Thi Thi Thiếếếếtttt b b bịịịị v v và à à d d dụ ụ ụng ng ng ccccụ ụ

- Brix kế

- Cân điện tử (độ chính xác 0,001)

- Một số dụng cụ thí nghiệm khác

3.2 3.2 PH PH PHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG PH PH PHÁ Á ÁP P P NGHI NGHI NGHIÊ Ê ÊN N N C C CỨ Ứ ỨU U

3.2.1 3.2.1 Ph Ph Phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại 2 -3 lần Kết quả được tính toántheo phương pháp thống kê (bằng phần mềm STATGRAPHICS PLUS 4,0)

3.2.2 3.2.2 Ph Ph Phươ ươ ương ng ng ph ph phá á áp p p ph ph phâ â ân n n ttttíííích ch

- Xác định tỉ lệ acid tổng: phương pháp chuẩn độ

- Xác định hàm lượng khô hòa tan: bằng chiết quang kế cầm tay

- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX

- Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

3.2.3 3.2.3 Chu Chu Chuẩ ẩ ẩn n n b b bịịịị m m mẫ ẫ ẫu u

Gelatin được ngâm với nước cho trương nở, đường cũng được khuấy tantrước với nước, chanh dây được tách dịch Nước, gelatin và đường được nấu tan

Ngành Công nghệ thực phẩm xv

hoàn toàn sau đó cho nước chanh dây vào vừa nấu vừa phối trộn, ngưng nấu bổsung Natri benzoat hay Kali sorbat, tiến hành đổ khuôn, làm lạnh cho khối gel kếtdính, tách khuôn, cắt miếng và áo đường (saccharose xay nhuyễn) cho sản phẩm

3.2.4 3.2.4 Quy Quy Quy tr tr trìììình nh nh th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m

Phối trộn, nấu

Làm lạnhRót khuôn

Tách khuôn

Cắt nhỏ

Áo đường

Kẹo dẽothành phẩm

Đường nhuyễn

Đường, gelatin,nước

Hòa tan

Chất bảo

quản

BãTách dịch

RửaChanh dâynguyên liệu

Ngành Công nghệ thực phẩm xv

i

3.2.5 3.2.5 N N Nộ ộ ộiiii dung dung dung v v và à à b b bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm m

Kết quả thí nghiệm trước tiếp tục sử dụng trong thí nghiệm sau

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch quả đến chất lượng kẹo

- Mục đích: chọn tỉ lệ đường, gelatin và dịch quả thích hợp để có sản phẩmcấu trúc mềm dẽo, giá trị cảm quan cao

- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan, đo màu sản phẩm

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lượng kẹo

- Mục đích: tìm được chế độ nấu thích hợp, tạo sản phẩm có cấu trúc mềmdẽo với màu sắc sáng đẹp, có giá trị cảm quan mùi tốt nhất

B Bả ả ảng ng ng 7: 7: 7: B B Bố ố ố tr tr tríííí th th thíííí nghi nghi nghiệệệệm: m:

- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan, đo màu sản phẩm

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản

- Mục đích: xác định loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản cùng với loại bao

+ Nhân tố H: loại bao bì sử dụng, với 3 loại bao bì

H1: bao bì PA, H2: bao bì PE ; H3: bao bì PP

+ Biến đổi hàm lượng đường tổng trong suốt thời gian bảo quản

+ Biến đổi hàm lượng acid tổng trong suốt thời gian bảo quản

+ Biến đổi mật số vi sinh vật

+ Biến đổi màu trong thời gian bảo quản

Ngành Công nghệ thực phẩm xi

x

CH CHƯƠ ƯƠ ƯƠNG NG NG 4 4 4 K K KẾ Ế ẾT T T QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢO O O LU LU LUẬ Ậ ẬN N

4.1 4.1 TH TH THÀ À ÀNH NH NH PH PH PHẦ Ầ ẦN N N NGUY NGUY NGUYÊ Ê ÊN N N LI LI LIỆ Ệ ỆU U

Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượngsản phẩm kẹo chanh dây Vì vậy trước khi tiến hành nghiên cứu chế biến kẹo chanhdây việc phân tích thành phần nguyên liệu là rất cần thiết để bước đầu xác địnhđược các tỉ lệ phối chế hợp lý cho nghiên cứu

B Bả ả ảng ng ng 9: 9: 9: Th Th Thà à ành nh nh ph ph phầ ầ ần n n h h hó ó óa a a h h họ ọ ọcccc ccccủ ủ ủa a a chanh chanh chanh d d dâ â ây y

Quá trình chế biến kẹo dẽo chanh dây phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mỗi yếu tố đều

có ảnh hưởng riêng đối với chất lượng cũng như màu sắc sản phẩm Các yếu tố đóbao gồm: tỉ lệ phối chế, nhiệt độ và thời gian nấu, nguyên liệu… Trong đó việcnghiên cứu tỉ lệ phối chế là bước đầu hình thành và định hướng nghiên cứu tiếp sau

đó cho sản phẩm

4.2 4.2 Ả Ả ẢNH NH NH H H HƯỞ ƯỞ ƯỞNG NG NG C C CỦ Ủ ỦA A A T T TỈỈỈỈ L L LỆ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜNG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D DỊỊỊỊCH CH CH QU QU QUẢ Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾN N N CH CH CHẤ Ấ ẤT T

L LƯỢ ƯỢ ƯỢNG NG NG S S SẢ Ả ẢN N N PH PH PHẨ Ẩ ẨM M

B Bả ả ảng ng ng 10: 10: 10: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n m m mà à àu u u ssssắ ắ ắcccc ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị L) L)

B Bả ả ảng ng ng 11: 11: 11: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị L) L)

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 12: 12: 12: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị L) L)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 13: 13: 13: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị L) L)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Theo kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, gelatin, dịch quả thể hiện ở bảng

10 và kết quả thống kê ở bảng 11, 12, 13 cho thấy: Sản phẩm có tỉ lệ đường, gelatin

và dịch quả càng cao thì màu càng sậm, do dễ sinh ra caramen (đường), tự thân tạomàu (dịch quả và gelatin) vì thế mà khi sử dụng tỉ lệ càng cao trong sản phẩm thìmàu sậm hơn thể hiện giá trị L thấp

Giá trị màu của sản phẩm còn được thể hiện qua thông số a trên kết quả đo màu, acàng lớn màu sản phẩm càng đỏ

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

i

B Bả ả ảng ng ng 14: 14: 14: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị a) a)

B Bả ả ảng ng ng 15: 15: 15: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị a) a)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 16: 16: 16: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị a) a)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 17: 17: 17: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị a) a)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Tỉ lệ đường

(%)

Tỉ lệ gelatin(%)

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

ii

Số liệu ở bảng 14 và kết quả thống kê ở bảng 15, 16, 17 cho kết quả: tỉ lệ đường vàgelatin ít ảnh hưởng đến giá trị a, nhưng tỉ lệ dịch quả lại ảnh hưởng rõ rệt Khi tỉ lệdịch quả trong sản phẩm cao làm cho màu sản phẩm đậm lên (đỏ hơn) Do đó màgiá trị a lớn hơn các tỉ lệ khác

B Bả ả ảng ng ng 18: 18: 18: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường, ng, ng, gelatin, gelatin, gelatin, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị b) b)

B Bả ả ảng ng ng 19: 19: 19: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị b) b)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 20: 20: 20: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị b) b)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Tỉ lệ đường

(%)

Tỉ lệ gelatin(%)

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

iii

B Bả ả ảng ng ng 21: 21: 21: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị m m mà à àu u u ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m m (gi (gi (giá á á tr tr trịịịị b) b)

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Giá trị b là giá trị đặc trưng cho thông số màu của sản phẩm b càng lớn màu sảnphẩm càng sáng, đẹp hơn, từ bảng 18 và các bảng thống kê 19, 20, 21 đều thể hiệngiá trị b giảm dần theo tỉ lệ các thành phần phối chế, khi tỉ lệ thành phần phối chế:đường, gelatin, dịch quả tăng cho màu sản phẩm nhạt màu vàng hơn, màu của sảnphẩm là một hệ phức tạp màu anthocyanin nên có khả năng kết hợp với đường làmcho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn do đó mà tỉ lệ đường tăng thì giá trị bgiảm xuống, ngoài ra giá trị b của sản phẩm cũng giảm khi tỉ lệ gelatin tăng lên, đốivới dịch quả giá trị b tăng đến một mức độ nào đó rồi giảm dần

B Bả ả ảng ng ng 22: 22: 22: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đường, ng, ng, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề ccccấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

iv

B Bả ả ảng ng ng 23: 23: 23: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề ccccấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 24: 24: 24: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề ccccấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 25: 25: 25: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a ttttỉỉỉỉ llllệệệệ d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề ccccấ ấ ấu u u tr tr trú ú úcccc

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Cấu trúc của sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố Qua bảng 22 và kết quả thống

kê ở bảng 23, 24, 25 cho thấy: Sản phẩm có tỉ lệ gelatin 12% cho điểm đánh giácảm quan cao nhất Ở tỉ lệ 12% gelatin cho sản phẩm có cấu trúc mềm, dẽo vừaphải, ở mức 10% cho cấu trúc hơi mềm, bỡ, độ bền gel thấp, khi tỉ lệ gelatin nânglên đến 14% thì sản phẩm trở nên hơi cứng, độ bền gel cao

Sản phẩm có đường 55% và 60% cho kết quả đánh giá cảm quan cao hơn sản phẩm

có tỉ lệ đường 50% và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, ở 60% đường lại códấu hiệu lại đường, nhưng cấu trúc cứng hơn Tuy nhiên ở 60% đường cho vị quángọt nên có thể chọn tỉ lệ đường 55% là tối ưu, dịch quả càng cao thì tỉ lệ acid càngcao độ bền gel giảm xuống, 15% dịch quả cho sản phẩm có cấu trúc vừa phải, dẽodai, độ dàn hồi cao, sản phẩm 20% dịch quả cho cấu trúc hơi bỡ, do hàm lượng acidquá cao cấu trúc kém, dễ tách nước, sản phẩm 10% dịch quả cho cấu trúc hơi cứng,khô Do đó có thể chọn tỉ lệ dịch quả là 15% để tạo được sản phẩm có giá trị cảmquan cao

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

v

B Bả ả ảng ng ng 26: 26: 26: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đường, ng, ng, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề v v vịịịị ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

B Bả ả ảng ng ng 27: 27: 27: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề v v vịịịị ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 28: 28: 28: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề v v vịịịị ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 29: 29: 29: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề v v vịịịị ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

Từ bảng 26 và kết quả thống kê ở bảng 27, 28, 29 cho kết luận: tỉ lệ đường 55% sảnphẩm cho kết quả cảm quan cao hơn ở tỉ lệ 50% và 60% và có sự khác biệt ý nghĩa

Tỉ lệ đường

(%)

Tỉ lệ gelatin(%)

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

vi

về mặt thống kê Ở 50% đường sản phẩm chưa đủ độ ngọt và chưa thể tạo cấu trúctốt cho sản phẩm Với tỉ lệ đường 60% điểm cảm quan có xu hướng giảm vì độ ngọtquá cao, tạo cấu trúc cứng và có hiện tượng lại đường,

Đối với tỉ lệ dịch quả cũng tương tự, tỉ lệ dịch quả ở 15% cho điểm cảm quan caohơn 10% và 20% Ở 15% tỉ lệ dịch quả cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạocấu trúc tốt hơn Đa số các mẫu có 10% dịch quả cho vị quá ngọt, còn 14% dịch quảthì sản phẩm lại chua hơn, chưa có sự hài hòa

Bản thân gelatin cũng ảnh hưởng đến vị sản phẩm tuy nhiên không nhiều nhưđường và dịch quả thế nhưng ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc Do đó để đảm bảocấu trúc có thể chọn tỉ lệ gelatin là 12%

Ngoài các yếu tố cấu trúc, vị thì mùi sản phẩm là một yếu tố quan trọng góp phầnhình thành nên giá trị cảm quan và sự thu hút cũng như tính hấp dẫn của sản phẩmsản phẩm

B Bả ả ảng ng ng 30: 30: 30: Ả Ả Ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin, gelatin, gelatin, đườ đườ đường, ng, ng, d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề m m mù ù ùiiii ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

B Bả ả ảng ng ng 31: 31: 31: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a d d dịịịịch ch ch qu qu quả ả ả đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề m m mù ù ùiiii ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n

Ngành Công nghệ thực phẩm xx

vii

B Bả ả ảng ng ng 32: 32: 32: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a gelatin gelatin gelatin đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề m m mù ù ùiiii ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

B Bả ả ảng ng ng 33: 33: 33: K K Kếếếếtttt qu qu quả ả ả th th thố ố ống ng ng k k kêêêê ả ả ảnh nh nh h h hưở ưở ưởng ng ng ccccủ ủ ủa a a đườ đườ đường ng ng đế đế đến n n gi gi giá á á tr tr trịịịị ccccả ả ảm m m quan quan quan v v vềềềề m m mù ù ùiiii ccccủ ủ ủa a a ssssả ả ản n n ph ph phẩ ẩ ẩm m

Mùi của sản phẩm chủ yếu là do dịch quả quyết định nhưng lại bị ảnh hưởng bởi tỉ

lệ đường và gelatin (thể hiện ở bảng 30 và các kết quả thống kê ở bảng 31, 32, 33)

Tỉ lệ dịch quả 15% cho điểm cảm quan cao hơn 10% và 20% và có sự khác biệt ýnghĩa về mặt thống kê, vì ở 15% tỉ lệ dịch quả sản phẩm cho mùi hài hòa hơn, tỉ lệdịch quả 10% sản phẩm có mùi chanh dây quá nhẹ, sản phẩm 20% tỉ lệ dịch quả tạocho sản phẩm quá nặng mùi chanh dây và gây khó chịu

Gelatin được sản xuất từ da, xương động vật nên có mùi đặc trưng khó chịu do đó tỉ

lệ gelatin càng thấp trong sản phẩm càng tốt, tuy nhiên để đảm bảo về mặt cấu trúc

ta chọn gelatin có trong sản phẩm với tỉ lệ 12%

Sản phẩm có tỉ lệ đường 55% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ýnghĩa về mặt thống kê so với tỉ lệ đường 50% vì sản phẩm ở 50% chưa có đủ độngọt và chưa thể tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm, không có sự khác biệt ý nghĩa vềmặt thống kê ở sản phẩm có tỉ lệ đường 55% và 60%, tuy nhiên ở tỉ lệ đường 60%điểm cảm quan có xu hướng giảm vì sản phẩm có tỉ lệ đường 60% tạo vị quá ngọt,nặng mùi đường hơn do dễ xảy ra phản ứng caramen nhưng vẫn cao hơn 50% do ở60% tạo được cấu trúc tốt hơn ở 50% đường