tiểu luận cuối kì văn hiến

Tiểu luận cuối kì môn văn hiến việt nam, Quan hệ về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người ViệtẨm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học. Đối với người Việt ẩm thực không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn mà nó bắt mạch văn hóa và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần. Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước. Trong bữa cơm gia đình hay dù có hội hè, đình đám, tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm cây lúa. Tục ngữ xưa có câu: Người sống về gạo, cá bạo về nước; Cơm tẻ mẹ ruột; hay Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam. Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi: Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ...

B Nội dung

I.NhỮng nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống Việt Nam

1 Thái độ coi trọng ăn uống của người Việt

2.Cơ cầu bữa ăn

3.Hương vị, trang tri

II.Dấu ấn nông nghiệp trong cơ câu bữa ăn của người Việt

1.Trong cơ cấu ăn thiên về thực vật

2.Rau, quả trong bữa ăn

3.Các loại thuỷ sản

4.Các loại thịt (gà, heo, bò, chó }

5.Phong tục ăn trầu cau

6.Hút thuỐc Lào

7.Phong tục uống rượu và chè

III.Các món ăn mang đậm dấu ấn nông nghiệp của ba miền

A Mở đầu

Ấm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng

ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu

sinh lý, sinh học Đối với người Việt Am thực không chỉ dừng lại ở bản năng sinh

tôn mà nó bắt mạch văn hóa và trở thành văn hóa trong đời sống tỉnh thần

Nét đẹp trong văn hóa am thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dau

An của nền nông nghiệp lúa nước Trong bữa cơm gia đình hay dù có hội hè, đình đám, tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo, cá bạo về nước": "Cơm

tẻ mẹ ruột"; hay "Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường"

Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối cơ câu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam BỮa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể

thiếu rau, quả bởi: "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống": "Ăn

cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ"

Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do nhóm chúng

em chọn đề tài “Quan hệ về bữa ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt” đề trình bày trong bài tiểu luận này

tất cả mọi người, từ xưa khi trồng trọt chăn nuôi chưa ra đời thì con người đã

săn bắn hái lượm dé phục vụ nhu cầu sinh sống và đề tổn tai Dan dan khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn

uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn là

thể hiện thính thầm mỹ trong từng món ăn Hiện nay trong những món ăn còn

thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội Tuy nhiên, quan niệm của con

người về chuyện này thì khác nhau

Người phương Tây coi ăn là chuyện không quan trọng, không đáng kể như ở phương Đông: “Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”

(triết lý) về quan niệm âm thực của họ là “quan niệm âm thực lý tính”: ít quan tâm đến mùi vị, màu sắc, hình thức ra sao, chỉ chú trọng hàm lượng dinh dưỡng

trong đó cung cấp cho một bữa ăn Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư

dân các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây, hoặc như Bắc Trung Hoa)

thiên về ăn thịt

Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì trái lại, công khai nói

to lên rằng ăn quan trọng lắm:” Có thực mới vực được đạo” Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm : “Trời đánh còn tránh bữa ăn” Mọi hành

động của người Việt Nam điều lấy ăn làm đầu : ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,

ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm Ngay cả khi tính

thời gian cũng lẫy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị : Làm việc gì nhanh thì trong

khoảng “giập bã trầu”, lâu hơn một chút là “chín nồi cơm”, còn kéo dài tới hàng

Trang 3

năm thì là “hai mùa lúa”, mọi giá trị (lương, thuế, học phí ) đều quy ra thóc gạo Khác với phương Tây người Việt có quan niệm ẩm thực thẩm mỹ: đánh giá món ăn bằng màu sắc, hương vị, hình thức, bát đĩa, ưu tiên tính ngon miệng,

ít quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng

2.Co cau bữa ăn

Bra com của người Việt có hạt cơm dẻo, có sợi rau dài, có thịt thái lát nên người Việt dùng đũa để linh hoạt trong lúc ăn Đôi đũa có vai trò quan trọng trong bữa ăn, cách cầm đũa cho khéo để gắp thức ăn không rơi cũng cần phải học Thời xưa nhìn một người cầm đũa là có thể đoán được người ấy sinh trưởng trong một gia đình như thế nào, được giáo dục ra sao Đôi đũa cũng có

tiếng nói riêng của nó trong đời sống gia đình Việt

Hình ảnh mâm cơm của người Việt

Gia đình cổ truyền người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế

hệ Có những gia đình tổn tại ba, bốn thế hệ cùng sống chung, sinh hoạt chung

Với tỉnh thần “kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng yêu thương đối

với người lớn tuổi và bao bọc, che chở cho trẻ nhỏ, những phần cơm mềm dẻo, những phần thức ăn ngon sẽ được mời ông bà, và để dành cho trẻ con trong gia

đình

Trang 5

Một bữa cơm không phải chỉ ở số lượng bao nhiêu món ăn được bày ra, mỗi món nhiều hay ít; mà cái quan trọng là ở sự hội ngộ đầm am của các thành

viên trong gia đình: trò chuyện về những gì diễn ra trong ngày, ôn lại chuyện ngày

xưa, kế lại những kỷ niệm đáng nhớ Điều đó gắn kết các thành viên trong gia

đình với nhau, chia sẽ niềm vui nỗi buồn cho nhau Cái ngon của bữa cơm chính

là năm ở đó

Hình ảnh người Việt ngồi quay quần trong bữa ăn

người Việt Ở đây, yếu tố văn hóa không chi được truyền tải qua sự đầm ấm

của bữa ăn, mà còn được gìn giữ trong những khuôn phép cổ truyén

3.Hương vị, trang tri

*Vận dụng triết lý Âm Dương hài hòa

Các gia vị, nguyên vật liệu, cách phối trộn màu sắc, trình bày được

người Việt sử dụng một cách tương sinh, hài hòa với nhau Tiêu biểu như món

ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại Các nguyên liệu tính nóng (âm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn Các món ăn ky nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả

năng gây hại cho sức khỏe Khi chế biến và thưởng thức món ăn, người đầu bếp

Việt cũng luôn chú ý làm sao đề kết hợp một cách khéo léo các vị chua, cay, mặn, ngọt đề đạt được sự cân bằng, trọn vẹn

Trang 7

Hình ảnh vận dụng triết lí hài hòa âm dương trong món ăn

Có thể nói, mỗi món ăn của người Việt Nam đã hội tụ đủ phương thức

tổng hợp khi chế biến: hết luộc lại xào, lại ninh, tần, hấp , sao cho hài hòa các

yếu tố nóng - lạnh, âm - dương Người cảm lạnh thì phải ăn cháo gừng, người

cảm nắng thì phải ăn cháo hành Dân gian ta lưu truyền không ít những câu ca

dao nói về cách tổng hợp nguyên liệu khi nấu nướng của người Việt: "BỒng

bồng nấu với tép khô Dầu chết xuống mô cũng dậy mà ăn": "Rau cải nấu với cá

rô GỪng thơm một lát cho cô lẫy chồng": hay "Rủ nhau xuống bể mò cua Đem

về nấu quả mơ chua trên rừng" Ngồi trước mâm cơm, người Việt có thể chọn

đồng thời các món ăn theo sở thích dé thưởng thức, các giác quan cũng được

cùng một lúc cảm nhận món ăn: mũi có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt, mắt

có thé nhin thay mau sac tươi rói, lưỡi có thể nễm được những hương vị đặc

trưng Chính vì thế, suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp, mỗi bát cơm, mỗi

miếng cơm là thành quả của quá trình tổng hợp đó

Trang 9

Hình ảnh dọn thành mâm của người Việt trong bữa ăn

*Hiếu

khách

Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời , hiếu

khách, mối quan tâm trân trọng người khác

Trang 11

Hình ảnh hiếu khách của người Việt

Trong các bữa cơm truyền thống, đám tiệc người Việt thường ngồi

quây quan trén chiéu, xung quanh mâm cơm, cùng chấm một chén nước mắm,

ăn chung tô canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một nổi cơm Tính cộng đồng cũng thể hiện rõ nét trong cách dùng chén, đũa, nồi và mâm

Hình ảnh ngồi quay quần khi đám tiệc của người Việt

https://www.google.com.vn/search?biw=1920&bih=889&tbm=isch&sa=WjinINHM-Oadx

r3gAg&q=đam+tiệc+truyền+thống&og=đam+tiệc+truyền+thống&gs_l=img.3

I.Dau ân nông nghiệp trong cơ câu bữa ăn của người Việt

Do nước ta gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước, nó gắn liền với mọi hoạt

động của người dân và phân bố rộng khắp cả nước Vì vậy trong cơ cầu bữu ăn của người Việt Nam biều hiện rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông

nghiệp lúa nước:

1 Trong cơ cấu ăn thiên về thực vật

Việt Nam là một nước nông nghiệp với khoảng 50% số dân làm nghề

nông nên cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật Trong đó lúa gạo là một loài cây rất quan trọng trong đời sống người Việt Nó phục vụ chủ yếu cho nhu cầu lương thực trong nước vì vậy trong cơ cấu bữa ăn của người Việt lúa gạo là thành

phần đứng đầu bảng

Trang 13

Cây lúa-gạo của Việt Nam

Đối với người Việt Nam, lúa gạo là lương thực thiết yêu, không thể thiêu

cho cuộc sống hàng ngày Nếu như với người phương Tây, lương thực chính là lúa mì thì đối với người Việt Nam, lúa gạo là thứ không thể thiếu Đặc biệt trong thời buổi khi kinh tế chưa phát triển lúc trước, nhu cầu ăn uống đòi hỏi cao và chưa có chiên xào thì những bát cháo trắng là những món ăn rất quen thuộc với người nông dân

Hình ảnh bát cháo

Tục ngữ ta có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước/ Cơm

tẻ mẹ ruột/ Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường Quê

hương của cây lúa là vùng Đông Nam Á thấp âm, trong khu vực Đông Nam Á thì Việt Nam là nơi cây lúa rất phát triển Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi là bữa cơm Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở

thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam :Em xinh là xinh như cây

Trang 15

lúa (câu hát) Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau

để phân biệt các giai đoạn trưởng thành khác và các bộ phận chuyên biệt của

cây lúa

Còn nhỏ là cây mạ, lớn lên là cây lúa, ngọn lúa sắp đơm bông gọi

là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc, bông lúa gặt về thì

phan còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt lúa ra rồi thì phần còn lại của bông

lúa là rơm, sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia hành gạo — cám — trau, gao gay gọi là tam Gao nấu lên thành cơm, Xôi, nấu cho nhiều nước thành cháo, chế

biến thành món quà là bỏng Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp, lúa

tẻ, theo thời vụ thì có lúa mùa, lúa chiêm

Cây lúa là một loài cây có ý nghĩa rất lớn trong đời sống tinh thần của

người Việt Nam Cây lúa tượng trưng cho nền văn minh lúa nước không chỉ của Việt Nam mà còn của cả Đông Nam A Cay lúa là biểu tượng cho sự no âm, đây đủ Không chỉ thế, cây lúa còn là nguyên liệu để làm ra các món ăn ngon,

các món ăn để cúng lễ tổ tiên vào dịp lễ Tết như bánh chưng, xôi, bánh giày, côm, xôi

Chính điều này đã tạo ra một nền văn hoá ẩm thực đặc sắc của Việt

Nam với các món ăn đầy ý nghĩa như bánh chưng tượng trưng cho đất, bánh giày tượng trưng cho trời Đó là điều khiến cây lúa gắn với con người Việt Nam

về vật chất cũng như tinh thần từ bao đời nay

Cây lúa đã trở thành một người bạn gần gũi, thân quen với mọi

người dân Việt Nam Con người Việt Nam nói chung và người nông dân Việt

Nam nói riêng đều coi trọng cây lúa và những sản phẩm mà nó đem lại Chắc chắn rằng, cây lúa sẽ luôn tỒn tại và gắn bó với con người Việt Nam từ đời này sang đời khác, từ thế hệ này sang thế hệ khác

Trang 17

2.Rau, quả trong bữa ăn

Việt Nam là nước nhiệt đới nên ngoài lúa ra thì việc trồng rau xanh cũng

rất phổ biến Vì vậy, trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau

quả Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trong trọt, Việt Nam có

một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng Đối với người Việt nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống/ Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ

Hình ảnh rau trong bữa ăn

&sa=1&ei=zIPeW5WDLIz8SAWx77DADO&gq=m%C3%A2m+c%C6%A1 m+ng%C6%B0%E13%BB%9Di+vi%E13%BB%87t&og=m%C3%A2m+c%C 6%A1m+ng%C6%B0%E13%BB%9Di+vi%E1%BB%87t&gs l=zimg.3\img

Việc trồng nhiều rau quả nên trong các món ăn trong mâm cơm của

người Việt rau quả là thứ rất dễ thay Không những nó đem lại một nguồn dinh dưỡng dỗi dào mà một số rau quả còn có thể chữa được nhiều bệnh Ngoài ra

với việc rất chú trọng thầm mỹ trong âm thực, đánh giá món ăn bằng màu sắc, hương vị, hình thức nên các món ăn của người Việt thường đa rất dạng, cầu kì

Trang 19

và bắt mắt Có một số loại rau mà người dân không phải tự trồng mà nó tự mọc

Hình ảnh rau mọc tự nhiên

sinh ở trong đất, đem bày la liệt ở thiên phủ (cung phủ nhà vua)” Sách Hán

thư viết rằng, vào năm 111 TCN, Hán Vũ Đề cho lập Phù Lê cung, bắt đem 100

cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó, cho đặt chức Tu quan

ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả

Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến

hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Huyện Tiên Sơn (Hà Bắc) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và

giòn, ngon nồi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua

Trang 21

Hình ảnh thửa rau muống làng Hiên Đường

Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn

Hình ảnh cà pháo

Đề làm cho món ăn đậm đà và có hương vị bát ngát, hấp dẫn thì các loại

gia vị đa dạng như hành, gừng, Ot, tdi, riéng, rau mui, rau ram, rau hung, xwo’ng

sông, thìa là, hỒ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá v.v cũng là những thứ

không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam Đây là những gia vị rất

gần gũi và bổ ích với chúng ta ngày nay Người Việt Nam không ai mà không biết

bài cao dao : “con gà cục tác lá chanh, con lợn Un Ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi mẹ hởi mua tôi củ riềng”

Trang 23

ih= #Himerc=6arv8enxXOJPeHM:

Các loại rau quả và các gia vị góp phần tô điểm vẻ đẹp bữa cơm của người Việt

Góp phan tạo nên sự đa dạng trong văn hóa âm thực của chúng ta Nó con khắc

họa tính chất tỉ mÏ của người Việt ta trong bữa ăn với mong muốn bữa ăn là sau

khi làm việc vất vả thì cho họ một bữa cơm ngon và chan chứa tình yêu thương

3.Các loại thuỷ sản

Do Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc với những phương tiện đánh

bắt rất độc đáo của người dân nên đem lại cho họ một nguồn thủy sản phong

Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã tạo ra những món ngon về các

loại thủy sản rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các món cá kho rất gan gui voi bữa cơm của người Việt xưa và nay

Trang 25

Món cá lóc kho tiêu

Người Việt Nam đã chế ra một thứ đồ châm đặc biệt là nước mắm và

mắm các loại từ thủy sản Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam

Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân : Các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm đề tiến vua TỪ tiếng

Hình ảnh mắm

Ngoài việc làm ra mắm thì người Việt còn tạo rất nhiều loại khô thủy sản

Với việc làm sạch, xát muối rồi đem phơi khô hoặc thêm vào các phụ liệu khác

như ớt, tỏi, làm cho món khô ngày càng độc đáo và ngon hơn Bữa chiều cơm

nguội với vài con cá khô nướng đã là một đặc sản với Việt Nam, mà không ai

không nhớ Cá khô còn trở thành một món quà biếu tặng nhau

Trang 27