Quản lý chất lượng theo HACCP - Nguồn: Internet

Quản lý chất lượng theo HACCP.[r]

Quản lý chất lượng theo

HACCP

HACCP Phân tích yếu tố nguy cơ

Công đoạn rủi ro cần kiểm soát

HACCP: 7 bước

• Xác định yếu tố nguy hiểm và đánh giá nguy cơ

• Xác định công đoạn rủi ro cần kiểm soát

• Xác định ngưỡng rủi ro

• Thiết lập hệ thống theo dõi

• Xây dựng biện pháp khắc phục

• Kiểm tra và đánh giá

• Ghi chép – lưu trư

Phương án thực hiện HACCP

• Thành lập bộ phận chuyên trách HACCP

• Xác định phạm vi thực hiện

• Xác định sản phẩm

• Dự kiến đối tượng và phạm vi tiêu thụ

• Thiết kế quy trình sản xuất

• Đánh giá tính khả thi đối với sản phẩm

• Biện pháp ngăn ngừa

Phương án thực hiện HACCP

• Phân tích yếu tố nguy cơ

• Xác định danh sách các nguyên

nhân

• Xác định danh sách các biện

pháp ngăn ngừa

• Xây dựng các giải pháp thực hiện

• Xác định các công đoạn tiềm ẩn rủi ro

• Thiết lập các thông số yêu cầu cho từng công

đoạn rủi ro

• Thiết lập hệ thống giám sát cho từng công

đoạn rủi ro

• Xây dựng các giải pháp khắc phục

• Thiết lập hệ thống ghi chép – đăng ký – lưu trư

• Kiểm t ra và đánh giá hệ thống

Giai đoạn 1 HACCP: Bộ phận

chuyên trách HACCP

• Đào tạo chuyên môn nghiệp

vụ liên quan HACCP

• Tìm kiếm thông tin và khả

năng thực hiện

• Xây dựng lịch trình các giải

pháp thực hiện

Giai đoạn 1 HACCP

• Xác định mục tiêu ưu tiên

• Nhóm sản phẩm

• Loại yếu tố nguy cơ: vi sinh,

hóa, lý

• Chất lượng sản phẩm cần đạt

• Các giai đoạn giải quyết đối với

các yếu tố nguy cơ ưu tiên

Giai đoạn 2: Xác định phạm vi thực hiện

• Phạm vi thực hiện: Ví dụ: từ giai

đoạn thu nhận sưa đến lúc ra thành phẩm sưa chua

• Yếu tố nguy cơ – rủi ro cần chú ý

• Yếu tố nguy cơ = khả năng nào đó có thể gây nên thiệt hại không được chấp nhận.

Xác định phạm vi thực hiện

• Vi sinh : vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn

gây hư hại sản phẩm

• Lý : vật lạ ( xác côn trùng, mẫu kim loại, thủy tinh, nhựa )

• Hóa : tồn dư chất tẩy rửa, sát trùng,

GĐ 3: Xác định sản phẩm

* Đặc tính chung: nguyên liệu, thành

phần

* Đặc tính lưu hành

* Đặc tính lý hóa và vi sinh

* Đặc điểm đóng gói, mẫu mã, nhãn hiệu

* Lưu giư – bảo quản

* Điều kiện phân phối

* Điều kiện sử dụng

GĐ 4: Đối tượng và phạm vi

tiêu thụ

• Xác định nhưng đòi hỏi của người tiêu dùng

• Đối tượng sử dụng sản phẩm

• Khách hàng tiềm năng

• Cách thức sử dụng

GĐ 5: Thiết kế quy trình sản xuất

• Phân tích từng công đoạn

• Thiết kế các giai đoạn dưới

dạng quy trình sản xuất

• Mô tả chi tiết cho từng giai

đoạn

GĐ 6: Đánh giá tính khả thi

đối với sản phẩm

• Sơ đồ sản xuất thực tế?

• Tính khả thi?

• Tính thực tiển của các giải pháp?

• Kiểm tra trong quá trình hoạt động

GĐ 7: Phân tích các

yếu tố nguy cơ

- Xác định danh sách các yếu tố quy cơ: đối với từng công đoạn và đối với từng hiểm họa

- Lập danh sách các yếu tố và tình huống xác định

- Đánh giá và xác định mức nguy cơ tương

ứng với khả năng xuất hiện

GĐ 7: Phân tích theo từng giai đoạn sản xuất

• Phương pháp: tiếp nhận, bảo quản

• Nguyên vật liệu: sưa tươi, nước, giống

vi sinh, hóa chất

• Phương tiện: máy móc, thiết bị, xe

• Môi trường: nhà xưởng, khí hậu

• Người sản xuất: trang phục, vệ sinh

GĐ 7: Đánh giá nguy cơ

• Tần số xuất hiện (F = frequency)

• Mức độ nghiêm trọng (G = Gravity)

• Khả năng không phát hiện (D =

Detection)

Mức độ rủi ro = F x G x D

• Phù hợp theo: yếu tố nguy cơ, hoạt

động sản xuất, kỹ thuật, phương tiện, nguyên vật liệu

• Nhằm loại bỏ hoặc giảm bớt đến mức

tiêu chuẩn

• Thay đổi liên quan: quy trình, phương

pháp, phương tiện

GĐ 7: Các biện pháp ngăn ngừa

Phù hợp theo yếu tố

nguy cơ, hoạt động

sản xuất, kỹ thuật,

phương tiện, nguyên

vật liệu

Thay đổi liên quan:

quy trình, phương Đánh giá

Loại bỏ hoặc giảm bớt đến mức tiêu chuẩn

Một giải pháp

Nhiều giải pháp

Một yếu tố

nguy cơ

Nhiều yếu tố

nguy cơ

GĐ 7: Các biện pháp ngăn ngừa

• Xác lập bằng văn bản các biện pháp ngăn ngừa

• Mô tả các giải pháp

• Xây dựng quy trình, cách thức thực hiện, quy

tắc tổ chức, làm việc

• Phân công trách nhiệm

GĐ 8: Xác định các công đoạn

tiềm ẩn rủi ro

• Công đoạn tiềm ẩn rủi ro = giai đoạn cần kiểm soát chặt chẽ để tránh thiệt

hại sản xuất, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

GĐ 9: Thiết lập các thông số yêu cầu cho từng công đoạn rủi ro

- Xác định theo từng yếu tố

nguy cơ, công đoạn tiềm ẩn

rủi ro

- Thiết lập nhiều thông số cho

từng yếu tố nguy cơ, công

đoạn tiềm ẩn rủi ro (cảm quan,

lý, hóa, vi sinh )

GĐ 10: Thiết lập hệ thống

giám sát cho từng công đoạn

tiềm ẩn nguy cơ

• Xác định phương pháp, thiết bị cần thiết để tiến hành theo dõi, kiểm

tra, các giải pháp nhằm đảm bảo

các thông số yêu cầu cho từng

công đoạn, sản phẩm.

• Nhanh và chính xác!!!

GĐ 11: Thiết lập các giải pháp

khắc phục

• Xác định trước cho từng công đoạn tiềm ẩn rủi ro

• Có thể thực hiện nhanh chóng

• Loại bỏ nhanh yếu tố nguy cơ

• Đảm bảo kiểm soát được yếu tố nguy cơ không

xuất hiện lại

• Cho phép quản lý dễ dàng

• Quy trình cụ thể

• Ghi chép và lưu trư

Hư hỏng hệ thống khử trùng

Sửa chưa nhanh hệ thống

khử trùng

Cô lập và xử lý sản

phẩm của lô hàng

tương ứng

GĐ 12: Thiết lập hệ thống

sổ sách ghi chép – lưu trư

• Hệ thống sổ sách thực hiện HACCP

• Quy trình, cách thức thực hiện, phiếu

đăng ký thông tin, phiếu theo dõi )

• Sổ sách ghi chép: kết quả, quá trình theo dõi, báo cáo, xét nghiệm kiểm

tra

GĐ 13: Kiểm tra và đánh giá

thực hiện HACCP

• Xác định các hoạt động, phương pháp kiểm

tra và đánh giá kết quả thực hiện HACCP

• Tính phù hợp

• Tính ứng dụng

• Kiểm tra và đánh giá khả năng ứng dụng, hiệu

quả của việc áp dụng hệ thống HACCP: kiểm định, kiểm tra, phân tích nội bộ, bên ngoài