Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH Hồng Lam.DOC

Nhận thức được vai trò của chất lượng sản phẩm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nh

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC

HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM

1.1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.

Từ khi chuyển đổi nền kinh tế từ cơ chế tập trung bao cấp sang cơ chế thị trường

có sự quản lý của Nhà nước đã tạo ra nhiều cơ hội và thách thức cho các doanhnghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp nhà nước Trong cơ chế cũ thì hoạt động sản xuấtkinh doanh và hoạt động tiêu thụ sản phẩm các doanh nghiệp hoàn toàn thụ động, thựchiện theo kế hoạch của Nhà nước Với cơ chế mới, cơ chế nền kinh tế thị trường cáccông ty phải thay đổi những suy nghĩ của mình về công việc kinh doanh Để tồn tại vàphát triển trong điều kiện tự do cạnh tranh, các doanh nghiệp phải nỗ lực hết mìnhbằng việc như hạ giá thành, thay đổi mẫu mã và nâng cao chất lượng sản phẩm

Hơn nữa, các nhà sản xuất, các nhà chế biến thực phẩm, các nhà bán lẻ, các cơ sởcung cấp thức ăn đã nhận thức được việc cần thiết phải tiến hành việc kiểm soát độclập những sản phẩm, quy trình, và dịch vụ của mình để đảm bảo đáp ứng các yêu cầusản xuất kinh doanh và các quy tắc an toàn ở tầm quốc gia và quốc tế Đồng thời kiểmsoát tốt hơn dây truyền sản xuất và phân phối sản phẩm thực phẩm nhằm tạo ra sự tincậy cho khách hàng về tính an toàn, về chất lượng sản phẩm mà họ kinh doanh

Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nóiriêng đang xảy ra ngày càng nhiều, thực phẩm bị nhiễm các chất có hại cho cơ thể vàthực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm định chứng nhận về vệ sinh

an toàn thực phẩm đang gây ra nhũng mối lo cho người tiêu dùng Điều đó đòi hỏi cầnphải có biện pháp để đảm bảo tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sứckhỏe cho người tiêu dùng Nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm một mặt để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời cũng bảo vệsức khỏe của người tiêu dùng sản phẩm đó là điều hết sức cần thiết và cấp bách.Những doanh nghiệp làm tốt công việc này sẽ tạo dựng niềm tin trong lòng kháchhàng, và đó chính là chìa khóa thành công của doanh nghiệp đó

Muốn khắc phục được tình trạng này, nhà nước cần quan tâm hơn nũa vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm, đưa ra các chương trình vận động tuyên truyền về an toànthực phẩm Mặt khác các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải đảm bảo các điềukiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao trong các cơ sở chế biến Điều đó đòi hỏi các

doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quátrình sản xuất và kinh doanh của mình Triết lý của cách tiếp cận HACCP là ngăn chặnsai lầm ngay từ đầu thông qua việc phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra để kiểmsoát chúng mà không chỉ đi khắc phục những khuyết tật của sản phẩm hoàn thành.Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một công ty chuyên về sản xuất ômai, bánh mứt kẹo các loại Được thành lập từ năm 2003 đến nay ô mai Hồng Lam đãtrở thành một thương hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các loại sảnphẩm chế biến từ hoa quả Ô mai Hồng Lam đã trở thành món quà của người Hà nộivới bạn bè trong nước và quốc tế Với một nhà máy sản xuất chế biến hiện đại, đượctrang bị những thiết bị tốt nhất trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hoa quả sau thuhoạch, cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên có trình độ chuyên môn cao, đã khôngngừng giúp công ty ngày một phát triển với doanh thu hàng năm đạt trên 100 tỷ đồng.

Để có một kết quả như vậy công ty cần phải có những kế hoạch cũng như chiếnlược kinh doanh trong dài hạn nhằm đưa sản phẩm của mình đi đến mọi miền Tổ quốc

và cả bạn bè năm châu, đồng thời tạo sức ép cạnh tranh lên các sản phẩm cùng loạitrên thị trường Hiện nay, với những sản phẩm là thực phẩm thì vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm luôn là tiêu chí mà người tiêu dùng chú ý đầu tiên, bên cạnh đó một sảnphẩm được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một lợi thế cạnh tranh củadoanh nghiệp Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang nhận được sự quan tâmcủa toàn xã hội trong những năm gần đây Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càngcao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

mà họ mua và tiêu dùng Nhận thức được vai trò của chất lượng sản phẩm và vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã triển khai

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đạt được các mục tiêu củamình

Sau khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP công ty đã đạt đượcnhững thành công nhất định, tạo dựng được hình ảnh thương hiệu và tạo được niềm tintrong tâm trí khách hàng Tuy nhiên trong qua trình triển khai áp dụng hệ thống quản

lý này công ty còn gặp một số khó khăn Để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP đòi hỏi công ty phải có những giải pháp cụ thể để khắc phụcnhững khó khăn đó

1.2 Xác lập và nghiên cứu đề tài.

Với những lý do đã nêu ở trên em chọn vấn đề: “ Tăng cường hiệu lực hệ thốngquản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam” làm

đề tài luận văn tốt nghiệp cuối khóa Với đề tài này sẽ giúp em có thêm kiến thức, kinhnghiệm thực tế cũng như đề xuất giải pháp giúp công ty nâng cao hoạt động sản xuấtkinh doanh của mình

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu.

Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn về HACCP để làm cơ sở cho đềtài nghiên cứu

Phân tích thực trạng về hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Từ đó đề xuất các giải pháp hĩu hiệu nhằm nâng cao hiệu lực hệ thống quản lýchất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam

Về sản phẩm: Tập chung chủ yếu vào nghiên cứu hệ thống QLCL theo HACCPcho sản phẩm ô mai

1.5 Kết cấu luận văn.

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảothì bài luận văn được chia làm bốn chương:

Chương 1: Tổng quan nghiên cứu về tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam

Chương 2: Cơ sở khoa học của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và phân tích kết quả phân tích thực trạng hệthống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.Chương 4: Các kết luận và đề xuất giải pháp cho việc tăng cường hiệu lực của

hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả HồngLam

CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

2.1 Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản.

2.1.1 Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng.

Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 đã định nghĩa: “ Hệ thống QLCL là hệ thốngQLCL để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”

2.1.2 Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lượng

Hiện nay có hai xu thế tiếp cận về hệ thống quản lý chất lượng đó là:

Xu thế 1: hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Đó là quản lý chất lượng theocác tiêu chuẩn quốc tế đã được thế giới công nhận trong quá trình quản lý doanhnghiệp Bao gồm một số hệ thống sau

- ISO 9001:2008 : Hệ thống QLCL trong các tổ chức

- ISO 14001: 2003 : Hệ thống quản lý môi trường

- ISO 22000: 2005 : Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm

- GMP, HACCP, SQF : Hệ thống quản lý doanh nghiệp chế biến thực phẩm

- SA 8000: Hệ thống trách nhiệm xã hội

Xu thế 2: hệ thống QLCL theo TQM, hệ thống quản lý chất lượng toàn diện Theo xuthế này có hai hướng tiếp cận về QLCL là;

- Xu hướng QLCL theo Nhật bản: 5S, QCC, JIT, Kaizen

- Xu hướng QLCL theo Mỹ: Hệ thống“giải thưởng chất lượng” Việt nam.Như vậy có thể thấy quản lý chất lượng theo HACCP là cách tiếp cận quản lýchất lượng theo xu thế thứ nhất

2.2 Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.2.1 Khái niệm

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control PointSystem, và có ý nghĩa là “Hệ thống kiểm soát tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xácđịnh và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thựcphẩm” HACCP là hệ thống QLCL được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thựcphẩm và đồ uống

HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhậnbiết, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, chuẩn bị

và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi sử dụng (tức là nókhông có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khỏe) Hệ thống này nhận biếtcác mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biệnpháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùngvới những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi giám sát và những tác động điềuchỉnh tùng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sảnphẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phảithường xuyên thay đối tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến

HACCP có thể thích nghi dễ dàng với những thay đổi của quá trình sản xuất kinhdoanh như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc cải cách kỹthuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản trị chất lượngkhác HACCP là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩmtrong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

2.2.2 Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM

Quản lý chất lượng ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quản lý doanhnghiệp Trong đó việc lựa chọn một hệ thống QLCL phù hợp với hoạt động sản xuấtkinh doanh của doanh nghiệp cũng rất quan trọng, mỗi hệ thống có một ưu điểm nhấtđịnh và phù hợp với một doanh nghiệp nhất định nào đó Hiện nay có rất nhiều hệthống quản lý cho các doanh nghiệp lựa chọn, với các doanh nghiệp sản xuất thựcphẩm và đồ uống thì ngoài các hệ thống như ISO 9000, TQM thì hệ thống HACCPnhư một điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp này Giữa những hệ thống này có

sự khác biệt nhất định về mục tiêu, phạm vi áp dụng đối tượng áp dụng…

Sự khác nhau giữa HACCP và hệ thống TQM được thể hiện chi tiết tại phụ lục 5

2.2.3 Các nguyên tắc của HACCP

Quá trình áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP trong các doanh nghiệp đượcthực hiện dựa trên 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩmkhông an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP

Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cho các mối nguy về an toàn thựcphẩm, phải xác định được tất các các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa.

Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định ( của quá trình chếbiến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phẩm) chúng tacần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mốinguy đáng kể hay không Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểmsoát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉtập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây ra những rủi

ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánhgiá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Cóthể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hại nhưng cũng có thểdùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy hại khác nhau Khi xác định biệnpháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụngchương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối với cácmối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu)thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp kiểm soát đó(nông trại, nhà cung ứng…)

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành cácbiện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cá mối nguy đáng kể về

an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã đượcxác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có 1 hay nhiều CCP để kiểm soát các mốinguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra cáchoạt động kiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sựkhác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loạithiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCPtrong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng sơ đồ quyết định

Nguyên tắc 3: Xác lập những giới hạn tới hạn

Doanh nghiệp cần phải vạch rõ những điều kiện hoặc những giới hạn quy địnhđược áp dụng cho từng điểm kiếm soát tới hạn mà nếu như vượt qua những điều kiệnhoặc những giới hạn này thi thực phẩm sẽ bị nhiễm độc và có khả năng bị nhiễm độcrất cao

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống giám sát có cơ cấu, nguyên tắc hoạtđộng, có chỉ định về phân bổ nguồn lực bao gồm con người và phương tiện khác đểxem xét xem các điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong giới hạn cho phép không Hệthống này cần được duy trì thường xuyên để luôn đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tớihạn luôn được theo dõi sát sao

Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định.

Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cầnphải có các hoạt động để xem xét liệu các mối nguy đã được xác định chính xác haykhông? Liệu các điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định chính xác hay không? Liệudoanh nghiệp có bỏ qua điểm kiểm soát nào không? Liệu có điểm kiếm soát nào mà ở

đó doanh nghiệp thực sự không cần thiết có giải pháp để theo dõi hay không? Liệu hệthống giám sát có hợp lý, hiệu quả không? Các nguyên tắc của hệ thống có được tuânthủ nghiêm khắc không?

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Doanh nghiệp cần phải có các biện pháp để lưu trữ toàn bộ các tài liệu có liênquan đến việc thực hiện các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng này HACCPđòi hỏi tất cả các công việc trên đều phải được ghi chép đầy đủ, các sự cố phải được

mô tả chi tiết trong các biên bản, các cuộc họp phải được báo cáo bằng văn bản, cáchướng dẫn thao tác phải có thủ tục, nghĩa là tất cả các vấn đề nêu trên đều được cậpnhật, lập hồ sơ và bảo quản cẩn thận

Các nguyên tắc trên phải được tuân thủ xuyên suốt trong quá trình áp dụng hệthống HACCP, khi xây dựng kế hoạch HACCP cần phải dựa trên nguyên tắc này.

2.2.4 Những điều kiện cần thiết khi áp dụng HACCP.

Trước khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp cầnphải đánh giá thực trạng điều kiện của đơn vị mình để đảm bảo tất cả các yêu cầu cơ

sở được đáp ứng Các điều kiện cần thiết gồm: điều kiện tiên quyết và chương trìnhtiên quyết

Điều kiện tiên quyết bao gồm:

- Nhà xưởng: Phải đảm bảo yêu cầu về địa điểm, môi trường xung quanh, yêucầu thiết kế, kết cấu và bố trí mặt bằng nhà xưởng

- Dụng cụ trang thiết bị: Phải thích hợp, dễ làm vệ sinh, bền, điều kiẹn lắp đặtbảo dưỡng

- Con người: lãnh đạo công ty cần có kiến thức về quản lý chất lượng và quantâm, cam kết về đảm bảo chất lượng sản phẩm Đội ngũ quản lý chất lượng có trình

độ, đủ số lượng, được đào tạo về HACCP Đội ngũ công nhân cũng phải đủ số lượng

và được đào tạo về HACCP

Các chương trình tiên quyết:

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:

- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vậtgây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất gây hại như đinh, các mảnh kim loạikhác

- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng

để là thực phẩm cho con người: như sản phẩm không bị biến màu, không bị biến mùihoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có cá loại tạp chất (tóc, ruồi…)

- Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêudùng (như thiếu trọng lương, sai cỡ loại, ghi nhãn sai, sai code về hạn sử dụng…),đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy ( như trọng lượng quá sai, đi cỡ quálớn).

• Quy trình vệ sinh (SSOP)

SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures là quytrình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát làm vệ sinh của doanh nghiệp

SSOP là quy phạm nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Mục đích của xây dựng SSOP:

- Giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Tăng cường hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

2.2.5 Các bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp.

Để giúp các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng và áp dụng

hệ thống HACCP, tháng 6/1997, Codex đã đưa ra trình tự hợp lý áp dụng các nguyêntắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bước cụ thể trong sơ đồ

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiện cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bới nhóm cán bộ thuộc cácnhóm chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượngcác quyết định đưa ra Tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số thànhviên của nhóm, nên từ 3-6 người Nhóm công tác có thể bao gồm thành viên trongcông ty và các thành viện tư vấn bên ngoài Các thành viên phải được đào tạo và có đủhiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trìnhHACCP

Ngoài ra để nhóm công tác HACCP hoàn thành được nhiệm vụ của mình cần có

sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo công ty về thành phần cơ cấu của nhóm, quyền hạn,trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên bao gồm:

- Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằngvăn bản chính thức do lãnh đạo ký,

- Chi phí đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong các hoạt động củanhóm.

- Dành thời gian cho hoạt động của nhóm

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Xác lập danh sách các mối nguy hại và các biện

pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Nguyên tắc 1

Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 7

Nguyên tắc 5Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 6Nguyên tắc 3

- Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phânxưởng…tiếp cận các nguồn thông tin về sản xuất, về quản trị chất lượng, vềthị trường.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được sét có liênqua đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm Ví dụ một bảng mô tả sản phẩm đượcthể hiện chi tiết như sau:

Các hướng dẫn ghi trên nhãn

Điều kiện vận chuyển, bảo quản

BH 2.1: Bảng mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng,phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập gồmtất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kếhoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình ca vào ban ngày lẫn ban

đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy thayđổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nghuy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xemxét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhậnđược sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theonhững yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểmsoát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa

bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể Bảngxác định mối nguy hại được thể hiện như sau:

VÀ BẢOQUẢN

MỐI NGUY HẠI

BH 2.2: Bảng liệt kê các mối nguy hại liên quan đến quá trình sản xuất

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổbiến là sử dụng “cây quyết định” Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soátlại các kết quả phân tích mối nguy hại và có biện pháp phòng ngừa độc lập, loại bỏ cácmối nguy hại có thể dễ dàng kiểm soát Các mối nguy còn lại là các mối nguy khôngthể kiểm soát đầy đủ một cách dễ dàng thì tiến hành phân tích để xác định CCPs Bảngxác định các điểm kiểm soát tới hạn được thể hiện như sau:

- Tên cơ sở:………

- Địa chỉ:………

- Tên sản phẩm:………Tên

pháp kiểm soát tại

công đoạn này thì

- Nêu không:

chuyển sangcâu hỏi 3

- Nếu có: đây

là một CCP,diền số CCPvào cột 6

Câu hỏi 3:

Liệu cácmối nguy

có vượt quágiới hạnchấp nhậnhoặc sẽ tiếntới giới hạnchấp nhậnkhông?

Câu hỏi 4:

Công đoạntiếp theo cóloại bỏ hoặcgiảm thiểumối nguy hạiđến mức cóthể chấp nhậnđược không?

- Nếu có:

không phải làCCP

- Nếu không:

Đây là mộtCCP và đượcđiền bằng số,

ký hiệu vàocột 6

CCP(sốhiệu

và kýhiệu)

BH 2.3: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằmtriệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành

Mỗi điểm CCP có thể có nghiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng cần căn cứ vàocác quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫnkiến nghị quốc tế FAO, WHO, các căn cứ khoa học, các tài liệu kỹ thuật…

Để dảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh chế biến nhằm ngănngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vậnhành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điềuchỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy,ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luônnằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để sosánh trúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ

sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra Việc giám sátphải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngănngừa vi phạm ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi các kết quả cho thấy một CCPnào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từngCCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnhquá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra.

Hoạt động thẩm tra được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệthống HACCP là đang hoạt động có hiệu quả

Phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt visinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tạinhững điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đềsức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêudùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tụcthẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

- Đánh giá lại những sai lệch và những khuyết tật sản phẩm

- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang được kiểm soát

- Xác nhận ngưỡng tới hạn được xác định

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngườitiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộtài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ HACCP thường bao gồm:

- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP

- Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống HACCP

- Các tài liệu về phương pháp, thủ tục được áp dụng HACCP

- Các tài liệu báo cáo về chương trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở.Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhậnthức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP

là những yếu tố quan trọng

2.2.6 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP.

Khi áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP thì doanh nghiệp sẽ thuđược nhiều lợi ích, trên nhiều mặt của quá trình sản xuất kinh doanh của mình

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thườngthiệt hại cho người tiêu dùng

Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện cácnguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

• Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, điềukiện để giảm chi phí bảo hiểm, dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất vàbồi thường

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

Được sự đảm bảo của bên thứ ba, vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, cơhội cho quảng cáo, quảng bá

2.3 Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những năn trước.

Tại trường Đại học Thương Mại những năm trước đã có một số đề tài nghiêncứu vấn đề tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại một sốcông ty cổ phần và công ty TNHH Tuy nhiên em đã tìm hiểu tại thư viện trường Đạihọc Thương Mại thì chưa có đề tài nào nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệthống quản lý chất lượng tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam

Hơn nữa tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng chư có đề tài nàonghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệ thống QLCL theo HACCP Vì vậy đềtài em chọn nghiên cứu là đầu tiên và duy nhất

2.4 Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu.

Đề tài tập trung nghiên cứu một số lý luận cơ bản về vấn đề QLCL và hệ thốngQLCL : Các vấn đề liên quan đến hệ thống QLCL theo HACCP, các nguyên tắc củaHACCP, điều kiện áp dụng, các bước triển khai Từ đó đi sâu nghiên cứu thực trạngviệc thực hiện QLCL theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam chosản phẩm ô mai của công ty

Qua quá trình phân tích thực trạng về việc áp dụng hệ thống QLCL theoHACCP của công ty để thấy được những thành công, hạn chế, thấy được điểm mạnhđiểm yếu, khó khăn trong quá tình thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP của công

ty Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm tăng cường hiêu lực của hệ thống QLCL theoHACCP của công ty cho sản phẩm ô mai

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM

3.1 Phương pháp nghiên cứu vấn đề.

3.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu.

Trong quá trình thực tập tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam, đểphục vụ cho việc cung cấp số liệu cho bài luận văn tốt nghiệp của mình em đã sử dụnghai phương pháp đó là phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp và phương pháp thu thập

dữ liệu thứ cấp

• Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp

Phương pháp này được tiến hành nhằm xác định, thu thập và phân tích dữ liệutại công ty, để xác định sự phù hợp và hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng, cũngnhư đánh giá sự cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống Việc thu thập dữ liệu nàythông qua việc đánh giá phản hồi, báo cáo của nhân viên phụ trách HACCP tại công tynhư chính sách chất lượng, sổ tay chất lượng, kế hoạch triển khai và khắc phục nhữnghạn chế và những phương pháp phòng ngừa khi có rủi ro xảy ra

Việc phân tích dữ liệu được thực hiện thông qua các hoạt động chủ yếu sau:Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng thông qua các báo cáo đánh giá ý kiến củakhách hàng, phân tích sự phù hợp, độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm, phântích sự phù hợp và xu hướng của các quá trình, đánh giá và theo dõi đồng thời các nhàcung cấp, đánh giá việc thực hiện kế hoạch mục tiêu đề ra hàng năm

Em đã tiến hành thu thập dữ liệu thứ cấp với nhiều cách khác nhau như: Đọcsách, báo, qua các phương tiện thông tin đại chúng như radio, tivi, internet và tại côngty… Ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam dữ liệu em đã lấy từ các nguồnnhư: Phòng kinh doanh, phòng QLCL, phòng kế toán… ngoài ra em cũng thu thập dữliệu thứ cấp từ các trang web như trang web của công ty: www.honglam.vn ,www.tcvn.gov.vn , www.quacert.gov.vn … và các tài liệu về HACCP

• Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

Trong quá trình thực tập tại công ty để có được dữ liệu sơ cấp phục vụ cho vấn

đề nghiên cứu của mình, em đã tiến hành nghiên cứu điều tra phỏng vấn thông quabảng câu hỏi đã được xây dựng sẵn Cụ thể phương pháp này được tiến hành như sau

Xác định đối tượng điều tra là các đối tượng hiểu rõ vấn đề nghiên cứu thuộchai phòng là: phòng kinh doanh và quản lý chất lượng

Xây dựng bảng câu hỏi điều tra gồm 10 câu hỏi (phụ lục 1)

Tổng số phiếu phát ra là 10 phiếu, trong đó 3 phiếu phát ở phòng kinh doanh, 7phiếu phát ở phòng quản lý chất lượng

Số phiếu thu về là 10 phiếu: nhờ có sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trongcông ty em đã thu về toàn bộ số phiếu đã phát ra.

3.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu.

Trên cơ sở những thông tin đã thu thập được em tiến hành phương pháp thống

kê đơn giản, phân loại dữ liệu, so sánh để phân tích những dữ liệu đó Cụ thể như sau:

Đối với những số liệu em thu thập được ở phòng kinh doanh, phòng quản lýchất lượng, em tiến hành so sánh kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và một số chỉtiêu khác trong 3 năm gần đây để từ đó thấy được kết quả hoạt động sản xuất kinhdoanh của công ty và những đóng góp của công ty cho nhà nước và xã hội Cũng nhưcông tác quản lý chất lượng theo HACCP ở công ty

Đối với hệ thống hồ sơ tài liệu của công ty về HACCP mà em đã thu thập đượcqua quá trình tìm hiểu về công ty em tiến hành nghiên cứu, xem xét và so sánh với tiêuchuẩn gốc xem có đầy đủ, hợp lý và tuân thủ các nguyên tắc, các bước thực hiệnHACCP không, từ đó làm cơ sở cho việc đưa ra các kết luận

Đối với các dữ liệu thu thập được qua quá trình điều tra phỏng vấn trực tiếp, emdùng phương pháp thống kê đơn giản và phân tích tỷ lệ, để từ đó có những đánh giá vềcông tác quản lý chất lượng cũng như việc duy trì hiệu lực của hệ thống HACCP ởcông ty

3.2 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.

3.2.1 Gới thiệu về công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.

- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM

- Tên giao dịch: CÔNG TY TNHH HỒNG LAM

- Tên tiếng Anh: HongLam Co.Ltd

- Trụ sở giao dịch: KCN Quang Minh- Mê Linh – Hà Nội

- Văn phòng đại diện: Số 6 – Nguyễn Trường Tộ - Ba Đình – Hà Nội

- Phạm vi hoạt động: Trên phạm vi toàn lãnh thổ nước Việt Nam

- Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến

từ hoa quả như:

+ Ô mai các loại

+ Mứt các loại

+ Hoa quả sấy khô các loại

+ Các sản phẩm nông sản sau thu hoạch…

Lịch sử hình thành và phát triển:

Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đến nay đã có hơn 10 năm tồn tại vàphát triển, tạo nhiều công ăn việc làm cho hơn 100 cán bộ, công nhân viên Tiền thân làmột cửa hàng ô mai Hồng Lam tại 11 Hàng Đường – Hoàn Kiếm – Hà Nội Trước nhucầu của người dân ngày càng tăng mạnh, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đãchính thức thành lập vào năm 2003 với dây chuyền sản xuất hiện đại hơn, quy mô sảnxuất lớn hơn Năm 2008, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam được sở y tế VĩnhPhúc cấp giấy chứng nhận là cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo số18/2008 ATTP – CN

Nhằm kiểm soát chất lượng, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vàkhông ngừng đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng tiêu dùng, công ty đã áp dụng thànhcông các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001: 2008 và HACCP: 2003 Chứngnhận ISO 9001:2008 và HACCP code:2003 đã được tổ chức chứng nhận Quacert, thuộcTổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Việt nam cấp tháng 7 năm 2008

3.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được công ty TNHH chế biến hoa quảHồng Lam áp dụng từ tháng 7 năm 2008 đến nay đã được gần ba năm Quá trình ápdụng và duy trì hệ thống HACCP tại công ty chịu ảnh hưởng của một số nhân tố môitrường, trong đó có hai nhóm nhân tố chính: Nhóm các nhân tố bên ngoài công ty vànhóm các nhân tố bên trong vông ty

• Các nhân tố bên ngoài công ty

Tình hình phát triển kinh tế: Xu hướng toàn cầu hóa, sự phát triển của khoa học kỹthuật, công nghệ đã tạo ra những thúc đẩy mới trong kinh doanh khiến các doanhnghiệp nhận thức rõ vai trò chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm chở thành chìakhóa để mở cánh cửa cho các doanh nghiệp trong quá trình mở rộng quy mô sản xuất,xâm nhập thị trường mới Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm thì chất lượng sảnphẩm càng trở nên quan trọng, nó không đơn giản là vũ khí cạnh tranh nữa mà nó còntrở thành chìa khóa để các công ty xâm nhập vào các thị trường khó tính nhưng rấttiềm năng như Mỹ, Nhật, EU… Như vậy có thể nói đối với các doanh nghiệp sản xuất

hàng thực phẩm nói chung và công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam nói riêng để

có thể đảm bảo chất lượng, tạo dựng niềm tin cho khách hàng và xâm nhập các thịtrường mới thì nhất thiết phải áp dụng hệ thống QLCL HACCP và cần phải thườngxuyên duy trì, tăng cường hiệu lực của hệ thống

Cơ chế pháp luật của nhà nước: Đối với bất kỳ doanh nghiệp nào khi tiến hành sảnxuất kinh doanh đều chịu sự chi phối và quản lý của nhà nước, tuy nhiên đối với cácdoanh nghiệp chế biến lương thực thực phẩm sẽ chịu sự quản lý chặt chẽ hơn vì sảnphẩm của các công ty này ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Với công tyTNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP ngoài mục đích kinh doanh còn mang tính chất đảm bảo chấtlượng, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, thực hiện các quy định về vệ sinh antoàn thực phẩm của nhà nước

Tình hình thị trường: Sản phẩm hay dịch vụ muốn tồn tại được trên thị trường thì

nó phải đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng Đặc biệt trong nền kinh tế thị trườngyếu tố thị trường có ảnh hưởng mạnh mẽ tới hoạt động sản xuất kinh doanh của doanhnghiệp, khách hàng luôn là thượng đế và nhu cầu của họ thì luôn thay đổi và có nhữngđòi hỏi rất cao Vì vậy để tồn tại và phát triển trong điều kiện cạnh tranh ngày cànggay gắt như hiện nay nhất là khi Việt nam đã trở thành thành viên chính thức củaWTO thì vấn đề đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng càng trở nên quan trọng hơn baogiờ hết Với mặt hàng Ô mai việc áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP và liên tụcduy trì hiệu lực của hệ thống là một vấn đề rất quan trọng vì nó chính là chìa khóa tiếpcận, chiếm lĩnh thị trường của công ty

Tiến bộ khoa học kỹ thuật: khoa học kỹ thuật là một nhân tố ảnh hưởng trực tiếpđến chất lượng sản phẩm, khi khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ, việc áp dụng thànhtựu của nó vào trong quá trình sản xuất sẽ tạo ra bước nhảy vọt về năng suất và chấtlượng Do đó khoa học kỹ thuật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm,

do đó cũng ảnh hưởng đến quá trình duy trì hệ thống chất lượng theo HACCP củacông ty

• Các nhân tố bên trong công ty

Con người: Con người là một trong các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới hiệulực của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, vì những hoạt động của con ngườitrong công tác quản lý có ảnh hưởng tới quá trình quản lý chất lượng cung như chất

lượng sản phẩm cuối cùng Con người ở đây cụ thể là những nhân viên trong công ty,đặc biệt là những nhân viên trong nhóm HACCP những người trực tiếp chịu tráchnhiệm về quá trình thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP của công ty Qua trìnhquản lý chất lượng theo HACCP của công ty có thực sự đem lại hiệu quả như mongmuốn hay không phụ thuộc rất nhiều vào ban lãnh đạo của công ty và những ngườiphụ trách HACCP của công ty.

Cơ sở vật chất, kỹ thuật: song song với yếu tố con người là yếu tố cơ sở vật chất kỹthuật, đây cũng là một yếu tố quan trọng và nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng củasản phẩm, nhất là khi mà nền khoa học kỹ thuật đang ngày một phát triển thì yếu tố cơ

sở vật chất lại càng đóng một vai trò quan trọng Cơ sở vật chất kỹ thuật chính là nềntảng, là cơ sở hạ tầng để thực hiện các chính sách cũng như mục tiêu chất lượng củacông ty Bên cạnh đó nguồn lực tài chính là yếu tố then chốt là nội lực của quá trìnhquản lý chất lượng của doanh nghiệp Do đó có thể thấy cơ sở vật chất kỹ thuật cũngảnh hưởng rất nhiều đến việc tăng cường hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượngtheo HACCP của công ty

Mục tiêu, chính sách chất lượng của doanh nghiệp: Mục tiêu chính sách chất lượngđược coi là kim chỉ nam cho mọi hoạt động của lãnh đạo và cán bộ công nhân viên củadoanh nghiệp Mục tiêu và chính sách chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trìnhquản lý chất lượng của doanh nghiệp, HTQLCL theo HACCP chịu sự tác động rất lớncủa mục tiêu và chính sách chất lượng

Trình độ tổ chức quản lý của công ty: Cơ chế quản lý, những chính sách mà công

ty đang áp dụng và triển khai cũng là một yếu tố quan trọng có ảnh hưởng tới quá trìnhQLCL theo HACCP của công ty Một công ty có bộ máy tổ chức chặt chẽ và khoa học

sẽ là điều kiện cần thiết để công ty đó hoàn thành mục tiêu chất lượng mục tiêu chiếnlược và các mục tiêu khác

Thông tin: Đó là yếu tố rất quan trọng nó không chỉ ảnh hưởng tới quá trình quản

lý chất lượng mà nó còn ảnh hưởng tới nhiều chức năng quản lý khác của doanhnghiệp Ngày nay khi công nghệ thông tin phát triển ngày càng mạnh, hệ thống thôngtin trong doanh nghiệp vì thế mà cũng được cải thiện, đó là điều kiện để doanh nghiệp

có thể cập nhaạt thông tin thường xuyên về mọi mặt cũng như thông tin về hệ thốngQLCL theo HACCP Việc thông tin thường cuyên được cập nhật sẽ giúp công ty giải

quyết được những khó khăn, những vấn đề xảy ra trong hoạt động của doanh nghiệpmột cách chính xác và kịp thời.

3.3 Kết quả phân tích dữ liệu thứ cấp.

3.3.1 Mục tiêu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty.

Việc áp dụng thành công hệ thống quản lý theo HACCP và duy trì hiệu lực của

nó tại công ty đã góp phần không nhỏ vào thành công của doanh nghiệp Áp dụngHACCP vào quá trình quản lý chất lượng của doanh nghiệp nhằm đáp ứng nhiều mụctiêu khác nhau trong đó có ba mục tiêu cơ bản là: mục tiêu xã hội, mục tiêu về kinh tế

và mục tiêu về kinh doanh chiến lược

• Mục tiêu xã hội

Là mục tiêu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùngđảm bảo chất lượng đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm là mục tiêu đầu tiên màcông ty hướng đến khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP HACCP sẽgiúp công ty loại bỏ các mối nguy hại có thể làm tổn hại đến sức khỏe người tiêudùng Ô mai của công ty giờ đây không chỉ đơn thuần là món ăn, món ẩm thực lúcthanh nhàn của người Hà nội, mà nó đang trở thành một món quà biếu tặng trongnhững dịp lễ tết Do đó việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đồng thời cũng là giữchữ tín của công ty đối với khách hàng là một mục tiêu cần đạt được

• Mục tiêu kinh tế

Mục tiêu về lợi nhuận: Công ty cam kết đem đến cho khách hàng những sảnphẩm đạt chất lượng cao nhất Bằng chứng là công ty đã lựa chọn cho mình hệ thốngQLCL tiên tiến là ISO 9001:2008 và HACCP: 2003 Với việc áp dụng thành công hai

hệ thống này người tiêu dùng luông cảm thấy yên tâm khi sử dụng sản phẩm của công

ty Việc áp dụng thành công HACCP đã giúp công ty định vị được thương hiệu củamình trên thị trường, đó là cơ sở đê công ty giữ chân khách hàng cũ và có thêm nhiềukhách hàng mới, làm cho thị trường của công ty ngày càng được ở rộng doanh thu tăng

và từ đó lợi nhuận cũng tăng lên

Mục tiêu về chi phí: Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là kiểm trasản phẩm cuối cùng Điều này đã làm cho chi phí sản xuất tăng lên khi các sản phẩm

hư hỏng không được kiểm soát ngay từ đầu phải thu hồi, tiêu hủy, tái chế, thậm chícông ty còn phải bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng nếu trường hợp nghiêmtrọng Để tránh tình trạng đó công ty đã áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP vào quá

trình sản xuất HACCP sẽ giúp công ty kiểm soát chất lượng ngay từ khâu nhậpnguyên liệu đầu vào cho tới khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng Việc này đã ngănngừa các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về chất lượng giảm chi phí thu hồi, tái chề,tiêu hủy.

• Mục tiêu chiến lược

Việc áp dụng HACCP còn mang ý nghĩa kinh doanh chiến lược Hiện nay công

ty đang phát triển rất mạnh các sản phẩm của mình, ngoài thị trường Hà nội công tyđang dần mở rộng thị trường sang các tỉnh và thành phố lớn trong cả nước và trongtương lai sẽ hướng ra thị trường quốc tế Việc áp dụng thành công HACCP chính làchìa khóa để mở nhũng cánh của thị truòng mới đó, đặc biệt là các thị trường khó tínhnhư Mỹ, EU, Nhật…

3.3.2 Các quan điểm của công ty về HACCP

Khái niệm HACCP được dưa vào Việt nam từ những năm 90 tuy nhiên nó chưakhẳng định được chỗ đứng của mình trong quá trình sản xuất kinh doanh của cácdoanh nghiệp Việt nam Hiện nay một số thị trường như Mỹ, Canada, EU, Nhật… đãbắt buộc các sản phẩm là thực phẩm, đồ uống khi được nhập khẩu vào thị trường của

họ bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Nhưng ở Việtnam số lượng doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP chưanhiều Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một trong những doanh nghiệp

đã áp dụng thành công hệ thống này

Công ty coi việc áp dụng HACCP như một biện pháp hữu hiệu bảo vệ sức khỏengười tiêu dùng Những mối nguy có thể xảy ra và ảnh hướng đến sức khỏe người tiêudùng sẽ được kiểm soát và ngăn chặn kịp thời trong quá trình sản xuất

Công ty coi việc áp dụng HACCP không chỉ là việc đảm bảo chất lượng hànghóa, mà còn là cơ hội, chìa khóa vàng trong quá trình kinh doanh của doanh nghiệp.Việc áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp quảng bá thương hiệu, hìnhảnh công ty trên thị trường, thu hút thếm nhiều khách hàng mới và giữ chân kháchhàng cũ

Công ty đã thự hiện thống nhất tư tưởng và mục tiêu chất lượng khi áp dụng vàđược cấp chứng chỉ về HACCP Việc thực hiện một quy trình sản xuất nghiêm ngặttheo các yêu cầu của hệ thống QLCL theo HACCP nói riêng và những yêu cầu của

công tác QLCL nói chung là điều kiện để công ty hoạch định và thực hiện các mụctiêu chất lượng

3.3.4 Các bước thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty

Quá trình áp dụng hệ thống HACCP trong công ty TNHH chế biến hoa quảHồng Lam được thực hiện theo quy trình gồm các bước sau:

Sơ đồ 3.l: Quy trình thực hiện HACCP ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam

cho sản phẩm ô mai

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Nhóm HACCP của công ty gồm có 8 thành viên Các thành viên của nhómHACCP đều là những người có kiến thức chuyên môn về quản lý chất lượng, họ lànhững người đã tốt nghiệp đại học hoặc cao đẳng chuyên ngành quản trị kinh doanh vàhóa thực phẩm, bên cạnh đó họ còn được đào tạo về HACCP theo chương trình đàotạo chuyên sâu, nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ mà công ty tổ chức Các thành viêncủa nhóm bao gồm:

sơ

Trưởng phòng đảm bảo chất lượng (QA) là đội trưởng có trách nhiệm cao nhấttrong công tác lập kế hoạch, quyết định và chỉ đạo các hoạt động quản trị chất lượng

và các hoạt động của toàn đội

Trưởng nhóm KCS đội phó; chịu trách nhiệm công tác kiểm tra chất lượng,triển khai thực hiện kế hoạch HACCP trong công ty, thẩm tra toàn bộ kế hoạchHACCP

Đội viên gồm các nhân viên phòng đảm bảo chất lượng, nhân viên KCS; chịutrách nhiệm về công tác vệ sinh, vi sinh vật, các bệnh về vi sinh vật, cập nhật về hồ sơcảu toàn đội Bên cạnh đó đội viên còn có nhiệm vụ giám sát thực hiện các kế hoạchcủa đội, chịu trách nhiệm trực tiếp giám sát GMP và SSOP

Đội HACCP của công ty thành lập với nhiệm vụ cụ thể như sau:

- Quản lý và thiết kế hệ thống HACCP

- Xác định khả năng đáp ứng các hướng dẫn của HACCP và yêu cầu luật định

áp dụng

- Phân tích và xác định tính hiệu quả của hệ thống và chất lượng sản phẩm lênban giám đốc

- Giám sát việc thực hiện HACCP ở tất cả các bộ phận có liên quan

- Đánh giá nội bộ HACCP

- Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Quá trình áp dụng và duy trì hiệu lực của hệ thống HACCP tại công ty theotừng bước cụ thể Sau khi thành lập nhóm HACCP bước tiếp sau là mô tả sản phẩm Ởbước này các sản phẩm ô mai của công ty được mô tả chi tiết nhằm xác định khả năngnhiễm bẩn có thể có trong nguyên vật liệu, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản.(bảng mô tả sản phẩm được thể hiện ở phụ lục 2)

Tùy vào từng mặt hàng mà công ty xác định mục đích và đối tượng sử dụng sảnphẩm đó Đối với mặt hàng ô mai xác định nục đích sử dụng như sau:

- Phương thức sử dụng: được sử dụng ngay không qua chế biến

- Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ trực tiếp

- Thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng được ghi trênnhãn của sản phẩm

Bước 3: Thiết lập và kiểm tra quy trình sản xuất