Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Nguyễn Thị Hiếu.[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA THÁI NGUYÊN

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

HÀ NỘI - 2007

CHỦ BIÊN

PGS.TS Đỗ Văn Hàm

BAN BIÊN SOẠN

PGS.TS Đỗ Văn Hàm ThS Nguyễn Ngọc Anh ThS Nguyễn Thị Hiếu

2

LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã được quan tâm đặc biệt và trở thành lĩnh vực được ứng dụng rộng rãi trong công tác bảo

vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người Các thầy thuốc làm công tác điều trị cần có hiểu biết về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chỉ định chế độ ăn đúng đắn cho bệnh nhân Các thầy thuốc công tác tại cộng đồng cần có hiểu biết về dinh dưỡng để phòng chống các rối loạn dinh dưỡng và các bệnh có liên quan, giám sát thanh tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm Các hiểu biết về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm còn giúp các cán bộ quản lý xây dựng và triển khai tốt các nội dung dinh dưỡng trong chăm sóc sức khỏe ban đầu và thực hiện kế hoạch quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 đã được Chính phủ phê duyệt

Cuốn “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm” là một trong những tài liệu chuyên môn phục vụ trong chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa Tài liệu biên soạn dựa trên mục tiêu và nội dung kaling chương trình dự án CBE, được cập nhật những thông tin, kiến thức có đổi mới trên cơ sở phương pháp giảng dạy, học tập theo hướng tích cực Trong quá trình biên soạn mặc dù rất cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và những ý kiến đóng góp quý báu của bạn đọc và học viên để lần biên soạn sau, nội dung tài liệu được phong phú và hoàn chỉnh hơn

Xin trân trọng cảm ơn!

T/M BAN BIÊN SOẠN

PGS TS Đỗ Văn Hàm

MỤC LỤC

Trang

PHẦN LÝ THUYẾT

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 7

VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 17

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 30

CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 43

PHẦN THỰC HÀNH

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 118

THỰC HÀNH CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 132

HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC 147

4

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU

Tài liệu Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm dùng cho sinh viên được biên soạn

theo 5 chủ đề:

1 Vấn đề thiếu và thừa dinh dưỡng ở cộng đồng

2 Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng

3 Dinh dưỡng trong điều trị

4 Ngộ độc thực phẩm

5 Vệ sinh ăn uống công cộng

Mỗi chủ đề bao gồm một số bài học lý thuyết và thực hành liên quan đến chủ đề chính

Mỗi bài học trong mỗi chủ đề được trình bày theo các mục:

- Mục tiêu của bài học

- Nội dung bài học

- Phần sinh viên tự lượng giá và hướng dẫn tự lượng giá

- Phần hướng dẫn sinh viên tự học, tự nghiên cứu và vận dụng thực tế bao gồm: hướng dẫn phương pháp học, tài liệu đọc thêm, tài liệu tham khảo và vận dụng vào thực tế

Câu hỏi lượng giá trong các bài giảng có đáp án ở trang đáp án câu hỏi lượng giá

tại phần cuối của tập tài liệu sẽ giúp sinh viên có thể tự lượng giá sau mỗi bài học Ban biên soạn trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ của Chương trình hợp tác Y tế Việt Nam - Thụy Điển!

Ban biên soạn trân trọng cảm ơn sự đóng góp ý kiến quý báu của độc giả!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996) Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội

2 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ tập 1 NXB Y học, Hà Nội

3 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh

4 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt

Nam Nhà xuất bản Y học, Hà Nội

5 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm

6 Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997) Thực đơn chế độ ăn trong một số bệnh nội khoa Nhà xuất bản Y học

7 Hà Huy Khôi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng ở Việt Nam, NXB

8 Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội

9 Dự án FAO Viện Dinh dưỡng quốc gia (1998) Hướng dẫn đánh giá tình trạng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm tại cộng đồng NXB Y học

10 Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Hà Nội

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Chịu trách nhiệm xuất bản

HOÀNG TRỌNG QUANG

Biên tập: BS NGUYÊN LAN

Sửa bản in: NGUYÊN LAN Trình bày bìa: CHU HÙNG

Kt vi tính: TRẦN THANH TÚ

BÙI THỊ THƯƠNG

In 500 cuốn, khổ 19 x 27cm tại Xưởng in Nhà xuất bản Y học

Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 22 - 2007/CXB/700 - 151/YH

In xong và nộp lưu chiểu quý I năm 2007