Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 3 ppsx

Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B.. ĐẠI CƯƠNG Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại

Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau Lòng đỏ dễ hấp thu Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín

Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản

có thể thấy các loại vi khuẩn như B Proteus, B Coli, B Subtilis Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella

Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô

II THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT

1 Ngũ cốc

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến

Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%

Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid Đó là cellulose, pentose, glucin Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre) Chúng rất có ích trong khẩu phần Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid

và các vitamin nhóm B

Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu Protid: Số lượng 6- 11,5% Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp

Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu

Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic)

Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1 Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá glucid trong gạo Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi

Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten

1.2 Đặc điểm vệ sinh

- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ

để giữ được các chất dinh dưỡng

- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Không nên giữ gạo quá 3 tháng Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc

2 Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng Đặc điểm chung của khoai

củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp Riêng khoai nghệ có nhiều caroten

Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:

Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người

Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm

3 Đậu đỗ

Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc

Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%

Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt

Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng

4 Các hạt có dầu

- Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết

So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn

Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no

- Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều methiomin nhất Protid của vừng nghèo lysin

Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì

có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể

Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc

5 Rau quả

Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm Rau còn là nguồn sắt quan trọng Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ

Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người

Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể

Rau có nhiều chất xơ Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ thể

So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau

Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp

và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

(Xây dựng thực đơn)

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 1 Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần

2 2 Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm

3 3 Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần

I ĐẠI CƯƠNG

Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng lượng và các chất dinh dưỡng khác nhau Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp

lý phù hợp với từng đối tượng lao động Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương trong những thời vụ nhất định Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn Điều đó cần thiết để điều hòa khối

lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

2 Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa

Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa

Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày

Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng Bữa ăn

Bữa sáng I

Bữa sáng II

Bữa trưa

Bữa chiều

Bữa tối

30 - 35 35-40 25-30

25-30 5-10 35-40 25-30

25-30 5-10 30-35 5-10 15-20

3 Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng

4 Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả Một phần rau quả nên ăn tươi

5 Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp

III PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn Điều đó cần thiết để điều hòa khối

lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

2 Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa

Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa

Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày

Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng Bữa ăn

Bữa sáng I

Bữa sáng II

Bữa trưa

Bữa chiều

Bữa tối

30 - 35 35-40 25-30

25-30 5-10 35-40 25-30

25-30 5-10 30-35 5-10 15-20

2 Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết

Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị

Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác

Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm

Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì v v

- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi

Ví dụ:

+ Về phương diện cung cấp protid:

100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm

≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận ≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô

≈ 100g trứng gà ( 3 quả)

≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm

+ Về phương diện cung cấp glucid:

100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì

≈ 100g bột ≈ 77g đường

≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối

≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc

+ Về phương diện cung cấp vitamin C:

100g cà chua, cải bắp ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove

su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi

≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ

+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten

100g cà rốt, rau diếp, ≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to

rau muống, sà lách ≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm

Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam

cháo lòng,

nước rau luộc,

canh cua

Rau Rau luộc, dưa, cà Giá xào, cải xào,

nộm

Đạm Tương

lạc, vừng

đậu phụ gà quay, cá rán

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi

Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động

Năng lượng (Kcal) theo lao động Giới Tuổi

Nam

Nữ

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

∗ ∗ Đối với các chất sinh năng lượng

Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do

P là 12% L là 18% G là 70%

Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là

2200 x 12

- = 264 Kcal

100

Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam

Tương tự tính năng lượng do L, G Từ đó tính ra gam của mỗi chất

∗ ∗ Đối với các chất không sinh năng lượng:

Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal

Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal

Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)

4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C : 30- 60mg/24h Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến

Calci: 400- 500mg/24h

Nữ có thai: 1000mg/ngày,

Nữ cho con bú: 1000mg/ngày

Iod: 150μg/ngày

Nữ có thai: 175μg/ngày,

Nữ cho con bú: 200μg/ngày

Fe: Nam: 11mg/ngày

Nữ 24 mg/ngày

Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày

Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày

Bước III: Thành lập thực đơn:

Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên

∗ ∗ Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng

∗ ∗ Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt

∗ ∗ Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid

Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten

Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci

∗ ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng

Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó

Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:

Tên

thực

phẩm

Số

lượng

(g)

Protid (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Năng lượng (Kcal)

Vitamin (mg)

Khoáng (mg)

ĐV TV ĐV TV

Tổng các chất ở thực đơn

Nhu cầu đề nghị

% đạt được của khẩu phần

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

Mục tiêu bài giảng:

Sau khi học xong bài này SV có khả năng :

1 1 Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;

2 2 Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;

3 3 Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;

4 4 Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu

Nội dung bài giảng:

A THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả người trưởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do:

♦ ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)

♦ ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho

sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme

và Kwashiorkor Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc

ăn bổ sung không hợp lý Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp

Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng

II CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG

Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng

Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

™ ™ Phân loại do Gomez F (1956) :

Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng Nó dựa trên chỉ

số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard

Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)

75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I