- Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nấu lên có mùi khác thường); thực phẩm đã quá hạn sử dụng, thực phẩm có bệnh, th[r]
Trang 1SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày ….tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1.(4.0 điểm).
Thực đơn là gì? Em hãy trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn và vận dụng để lập thực đơn một bữa tiệc.
Câu 2.(3.0 điểm).
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước và sau khi chế biến cần lưu ý những điểm gì?
Câu 3.(3.0 điểm).
Tính thành phần các chất dinh dưỡng của một người nặng 58kg, lao động vừa, tỉ
lệ Protein=13%, Lipit=22%, Gluxit=65%.
( Biết rằng số Kcal/ 1kg thể trọng = 50Kcal).
-HẾT -SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày ….tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1.(4.0 điểm).
Thực đơn là gì? Em hãy trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn và vận dụng để lập thực đơn một bữa tiệc.
Câu 2.(3.0 điểm).
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước và sau khi chế biến cần lưu ý những điểm gì?
Câu 3.(3.0 điểm).
Tính thành phần các chất dinh dưỡng của một người nặng 58kg, lao động vừa, tỉ
lệ Protein=13%, Lipit=22%, Gluxit=65%.
( Biết rằng số Kcal/ 1kg thể trọng = 50Kcal).
-HẾT -ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 4
ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 4
Trang 2HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ SỐ 03
KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN Khoá ngày……tháng 3 năm 2013
1
2
* Thực đơn là bảng danh mục được ghi lại theo một trình tự tất cả các
món ăn có trong một bữa ăn
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
- Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
+ Bữa ăn thường ngày từ 3-5 món
+ Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12
món
- Thực đơn trong một bữa ăn:
+ Tránh những món ăn trùng nhau, chế biến cùng một loại nguyên
liệu hoặc cùng một phương pháp làm chín ( trừ các món ăn đặc sản)
+ Nên có món ăn phối hợp các nguyên liệu tạo thành món có hương
vị đặc trưng
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế:
+ Về kinh tế:
+ Thời tiết:
+ Thời gian:
+ Nguyên liệu:
+ Dụng cụ thiết bị và trình độ kỹ thuật:
+ Các món ăn phải phù hợp với tâm sinh lý của người dự bữa
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế
* Lập thực đơn bữa tiệc:
- Món khai vị
- Món kế khai vị
- Món ăn no
- Món tráng miệng ( Học sinh lập thực đơn cụ thể các món ăn theo cơ
cấu bữa tiệc)
* Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước và sau khi chế biến cần
lưu ý những điểm sau:
- Chọn thực phẩm tươi sạch Các thực phẩm đông lạnh, đóng hộp phải có
ghi xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng
- Rửa sạch các loại rau quả nhất là khử rau quả ăn sống (nên ngâm trong
4.0
0.5
0.5
0.5
1
0.5 1
3.0
0.5 0.5
Trang 33
nước sạch hoặc nước có tính khử trùng, khử độc) Nên gọt bỏ vỏ quả
- Chế biến thực phẩm bằng nước sạch
- Che đậy và bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến và thức ăn đã chế
biến
- Thức ăn đã nấu chín không nên để quá lâu rồi mới ăn Khi dùng lại thức
ăn cũ nên đun nóng lại
- Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn
còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nấu lên có mùi khác thường); thực
phẩm đã quá hạn sử dụng, thực phẩm có bệnh, thực phẩm có các chất phụ
gia độc hại
- Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn
- Giữ dụng cụ, thiết bị nhà bếp và nơi chế biến luôn khô ráo, sạch sẽ
- Số Kcal người ấy cần trong một ngày là:
58 x 50 = 2900Kcal
- Protein năng lượng:
2900 x 13% = 377Kcal
- Lipit năng lượng:
2900 x 22% = 638Kcal
- Gluxit năng lượng:
2900 x 65% = 1885Kcal
- Số gam protein:
377 : 4,1 ≈ 91,9g
- Số gam lipit:
638 : 9,3 ≈ 68,6g
- Số gam gluxit:
1885 : 4,1 ≈ 459,7g
0.25 0.25 0.5 0.5
0.25 0.25
3.0
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25