- do thöùc aên bò nhieãm caùc chaát ñoäc hoùa hoïc, hoùa chaát baûo veä thöïc vaät, hoùa chaát phuï gia thöïc phaåm….. 2/ Caùc bieän phaùp phoøng traùnh ngoä ñoäc thöùc aên: - Baûo qua[r]
Trang 1Bài 16: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (TT)
II/ An toàn thực phẩm:
- Là giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm và biến chất
1/ An toàn thực phẩm khi mua sắm:
Cần chọn thực phẩm tưoi ngon, không quá hạn sử dụng, không ôi thiu, ẩm mốc…
2/ An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản:
- Cần chế biến nơi sạch sẽ, thoáng mát
- Bảo quản thực phẩm nơi thoáng mát, cao ráo, sạch sẽ
III/ Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm:
1 Nguyên nhân ngộ độc thức ăn:
- do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật
- do thức ăn bị biến chất
- do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
- do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất phụ gia thực phẩm…
2/ Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn:
- Bảo quản thực phẩm chu đáo, tránh để ruồi, muỗi, kiến xâm nhập
- Không dùng các thực phẩm quá hạn sử dụng, có chất độc
- Giữ vệ sinh nơi nấu nướng, rữa sạch, phơi khô các dụng cụ nấu nướng, ăn uống
Trang 2Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ
BIẾN MÓN ĂN I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế
biến:
1/ Thịt, cá:
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái
- Không để ruồi, bọ bâu vào
- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
2/ Rau, củ,quả,đậu hạt tươi:
- Rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo
- Chỉ nên cắt nhỏ trước khi nấu
- Rau, củ,quả ăn sống nên gọt vỏ trứớc khi ă
3 Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khô, gạo: bảo quản chu đáo nơi khô ráo, mát mẻ, tránh sâu mọt
- Gạo: không vo quá kỹ vì sẽ mất sinh tố nhóm B
II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến: 1/ Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Vì:
- Đun lâu mất nhiều sinh tố tan trong nước
- Rán lâu mất nhiều sinh tố tan trong chất béo
Trang 3Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy nhiều
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
- Không nên xát gạo quá trắng và không vo gạo quá kĩ
Không nên chắt bỏ nước cơm
2/ Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:
a Chất đạm:
Giá trị dinh dưỡng bị giảm( Làm chín)
b Chất béo:
Sinh tố A sẽ bị phân hủy; Chât béo bị biến
chất( nóng chảy, nấu sôi) c Chất đường bột:
- Chất đường bột bị biến mát, có vị đắng
- Chất tinh bột bị chat đen
d Sinh tố:
Các sinh tố hòa tan trong nước dễ bị mất
Trang 4Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I-Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1/ Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước :
a-Luộc :
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
b Giảm tải (không học)
c-Kho :
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà
2/ Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
a-Hấp ( đồ ) : Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước
3/ Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
* Nướng :
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
4/ Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo :
a Không học (Giảm tải)
b-Rang :
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
c-Xào :
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng chất béo vừa phải, thực phẩm được kết hợp giữa động vật với thực vật, đun lửa to với thòi gian ngắn
II-Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
1/ Trộn dầu giấm :
Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
2/ Trộn hỗn hợp : ( gỏi hay nộm )
Trang 5Là pha trộn thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao
Họ và tên:………
Lớp:………
CÂU HỎI BÀI TẬP Câu 1: Em hãy cho biết điểm khác nhau giữa món trộn dầu giấm và món gỏi ? ………
………
………
………
………
………
Câu 2: Theo em làm sao để món kho (thịt kho) có màu nâu đẹp mắt ? ………
………
………
………
………
………
Câu 3: Ăn món nướng thường xuyên có tốt không ? Tại sao ? ………
………
………
………
Câu 4: Em hãy cho biết điểm khác nhau giữa món rang và món xào ? ………
………
………
………
Trang 6Thời gian nộp bài: từ 17/4 đến 24/4 Địa chỉ mail: info@123doc.org SĐT: 093 356 735 (cô Hiền Anh)