Nghiên cứu chế biến nectar từ bí đỏ

Luận văn này đã nghiên cứu quy trình sản xuất một loại thức uống dinh dưỡng: nectar bí đỏ với một số kết quả như xác định thông số tối ưu cho quá trình hấp; đạt hiệu quả đồng hóa và ổn đ

v t w

NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 : TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TR NG I H C BÁCH KHOA C NG HỊA XÃ H I CH NGH A VI T NAM PHỊNG ÀO T O S H C L P – T DO – H NH PHÚC

Tp.HCM, ngày tháng năm 2005

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Phái : Nam

Ngày, tháng, năm sinh : 23/10/1980 Nơi sinh : Tp.HCM Chuyên ngành : Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm MSHV : 01103252

I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG :

• Tìm hiểu, nghiên cứu tổng quan, tài liệu về bí và các sản phẩm từ bí

• Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nectar bí đỏ và khảo sát một số yếu tố

• Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhận xét, bàn luận về kết quả

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : / /

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : / /

V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :

• TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO – hướng dẫn chính

• PGS.TS PHẠM VĂN BÔN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 2

CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua

Ngày …… tháng …… năm 2005

Tp.HCM – 22/07/2005

TÓM TẮT

Bí đỏ là một loại rau quả rất phổ biến ở Việt Nam, được biết đến như một loại rau quả giàu các thành phần vi dinh dưỡng Bí đỏ có hàm lượng lớn carotenoid, đặc biệt là β-carotene và một lượng đáng kể các chất khoáng rất có lợi cho sức khỏe và bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh như các bệnh về mắt, da, viêm ruột Luận văn này đã nghiên cứu quy trình sản xuất một loại thức uống dinh dưỡng: nectar bí đỏ với một số kết quả như xác định thông số tối ưu cho quá trình hấp; đạt hiệu quả đồng hóa và ổn định khi nghiên cứu sử dụng các chất ổn định khác nhau, thiết lập công thức thanh trùng phù hợp cho sản phẩm

ABSTRACT Pumkin and squash is one kind of popular vegetables in Vietnam, is known as a kind of vegetable which content hight micronutrition amount Pumkin and squash have high amount of carotenoid, especially β-carotene and significant amount of some minerals that useful for human health, and protect our body from some diseases as eye diseases, skin diseases, enteritis

This thesis researched the processing of nutrient drinking that is pumpkin nectar, with some result as determinated the optimal parameters for steaming, achieved homogenizing and stabilizing effect when study on various stabilizer, established appropriate sterilizing formula for product

DANH MỤC BẢNG

PHẦN 1 – TỔNG QUAN

Bảng 1 1 - Các nước xuất khẩu rau tươi lớn nhất thế giới 3

Bảng 1 2 - Các nước xuất khẩu rau lớn nhất thế giới 3

Bảng 1 3 - Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới 4

Bảng 1 4 - Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới 4

Bảng 1 5 - Kim ngạch xuất khẩu rau quả thời kỳ 1995-2003 5

Bảng 1 6 - Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang các thị trường xuất khẩu chính 7

Bảng 1 7 - Sự phân chia các loài bí theo tên tiếng Anh thông dụng 10

Bảng 1 8 - Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ – tính trên 100g thịt quả 21

Bảng 1 9 - Thành phần glucid của bí đỏ 22

Bảng 1 10 - Thành phần acid hữu cơ của bí đỏ 25

Bảng 1 11 - Thành phần carotenoid trong một số mẫu bí đỏ 26

Bảng 1 12 - Hàm lượng các carotenoid trong một số mẫu bí đỏ 28

Bảng 1 13 - So sánh thành phần acid amin của bí đỏ giữa thịt quả và lá non 29

Bảng 1 14 - Thành phần acid béo trong bí đỏ 30

Bảng 1 15 - Thành phần vitamin ở bí đỏ (tính trên 100g ăn được) 30

Bảng 1 16 - Hàm lượng các chất khoáng trong bí đỏ: 32

PHẦN 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 2 1 - Chỉ tiêu cảm quan của đường 39

Bảng 2 2 - Các chỉ tiêu hóa lý của đường 40

Bảng 2 3 - Các chỉ tiêu hóa lý của nước 40

Bảng 2 4 - Các chỉ tiêu vi sinh của nước 41

Bảng 2 5 - Các tiêu chuẩn kiểm nghiệm và giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong nước giải khát không cồn 63

Bảng 2 6 - Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng nước bí đỏ 65

PHẦN 3 – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Bảng 3 1 - Bảng thống kê các thành phần của trái bí 68

Bảng 3 2 - Một số thành phần hóa học của nguyên liệu: 68

Bảng 3 3 - Thời gian hấp ở các nhiệt độ khác nhau: 69

Bảng 3 4 - Hàm lượng chất khô có trong mẫu sau các chế độ chần hấp khác nhau 70

Bảng 3 5 - Ảnh hưởng của các chế độ hấp (thời gian (TG) – nhiệt độ (To)) đến tính chất cảm quan của sản phẩm 72

Bảng 3 6 - So sánh hiệu suất chà ứng với các chế độ hấp khác nhau 74

Bảng 3 7 - So sánh cảm quan các mẫu phối chế purê (P) – nước đường (Đ) 78

Bảng 3 8 - So sánh cảm quan sản phẩm giữa các chế độ đồng hóa 79

Bảng 3 9 - Độ tách lớp sau đồng hóa (mm) theo thời gian tại các chế độ (CĐ) 80 Bảng 3 10 - Độ tách lớp sau 7 ngày khi sử dụng các chất ổn định khác nhau 84

Bảng 3 11 - So sánh cảm quan khi sử dụng các COĐ khác nhau 88

Bảng 3 12 - So sánh độ tách lớp của các mẫu phối trộn sử dụng 3 chất ổn định Alginate: (A); CMC: (C); Pectin (P)) 92

Bảng 3 13 - So sánh độ tách lớp của các mẫu phối trộn sử dụng 3 chất ổn định Xanthan Gum: (X); CMC: (C); Pectin (P)) 94

Bảng 3 14 - Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan thị hiếu giữa các mẫu được chọn 97

Bảng 3 15 - Mức độ chênh lệch của các chỉ tiêu cảm quan 98

Bảng 3 16 - Bảng số liệu thanh trùng 100

Bảng 3 17 - So sánh thời gian bảo quản (ngày) của các chế độ thanh trùng 104

Bảng 3 18 - Số khuẩn lạc trong sản phẩm sau các chế độ thanh trùng (khuẩn lạc/ml) 105

Bảng 3 19 - Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan nectar bí đỏ 107

Bảng 3 20 - Chi phí nguyên liệu sản xuất 1000kg thành phẩm 108

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

PHẦN 1 – TỔNG QUAN

Hình 1 1 - Hình ảnh về hoa bí 12

Hình 1 2 - Một số hình ảnh về hạt bí 12

Hình 1 3 - Một số hình ảnh về các giống bí trên thế giới 13

Hình 1 4 - Các giống bí phổ biến ở Việt Nam 15

Hình 1 5 - Sắc ký đồ dịch chiết từ bí đỏ (pumpkin – Cucurbita pepo) phân tích thành phần carotenoid 27

PHẦN 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hình 2 1 - Trái bí sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nectar bí đỏ 38

Hình 2 2 - Quy trình công nghệ chế biến nectar bí đỏ 47

Hình 2 3 - Mô hình đồ thị thanh trùng 57

Hình 2 4 - Mô hình tính toán thời gian hiệu quả F 58

PHẦN 3 – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Đồ thị 3 1 - So sánh sự thất thoát chất khô giữa các chế độ chần hấp 70

Đồ thị 3 2 - Hiệu suất thu hồi của quá trình chần hấp 71

Đồ thị 3 3 - So sánh hiệu suất chà ứng với các chế độ hấp khác nhau 75

Đồ thị 3 4 - So sánh quy luật biến đổi chiều cao lớp nước lắng tách giữa các chế độ đồng hóa 81

Đồ thị 3 5 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng CMC làm chất ổn định 85

Đồ thị 3 6 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng Pectin làm chất ổn định 86

Đồ thị 3 7 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng Xanthan Gum làm chất ổn định 86

Đồ thị 3 8 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng Alginate làm chất ổn định 87

Đồ thị 3 9 - So sánh độ tách lớp của các mẫu có 30% purê khi sử dụng các chất ổn định khác nhau 90

Đồ thị 3 10 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng kết hợp Alginate với CMC hoặc Pectin làm chất ổn định 93

Đồ thị 3 11 - So sánh độ tách lớp khi sử dụng kết hợp Xanthan Gum với CMC hoặc Pectin làm chất ổn định 95

Đồ thị 3 12 - Đồ thị thanh trùng sản phẩm 101 PHẦN 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU QUẢ 3

1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 3

1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC 5

2 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ 8

2.1 NGUỒN GỐC 8

2.2 PHÂN LOẠI – ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 10

2.3 KỸ THUẬT TRỒNG TRỌT 16

2.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 21

2.5 CÔNG DỤNG 33

2.6 KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 36

PHẦN 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

1 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 38

1.1 NGUYÊN LIỆU 38

1.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ 43

1.3 HÓA CHẤT 45

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46

2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 46

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54

2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 61

2.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 62

2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64

PHẦN 3 – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 67

1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 68

1.1 TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA TRÁI BÍ 68

1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 68

2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN HẤP 69

2.1 CÁC THÍ NGHIỆM SƠ KHỞI 69

2.2 SO SÁNH CHẾ ĐỘ CHẦN – HẤP 69

2.3 SO SÁNH CẢM QUAN SAU KHI HẤP 72

2.4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT CHÀ 73

3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 77

3.1 KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ PURÊ – NƯỚC ĐƯỜNG 77

3.2 KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG MÁY ĐỒNG HÓA CAO ÁP 79

3.3 KHẢO SÁT TỶ LỆ VÀ THÀNH PHẦN CHẤT ỔN ĐỊNH 84

3.4 SO SÁNH CẢM QUAN CÁC CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 96

4 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 99

4.1 KHẢO SÁT THEO PHƯƠNG PHÁP TOÁN HỌC 99

4.2 KHẢO SÁT THEO PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 103

5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 106

6 TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 107

PHẦN 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 109

1 KẾT LUẬN 110

1.1 CÁC THÔNG SỐ QUY TRÌNH 110

1.2 CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 111

2 KIẾN NGHỊ 112

MỞ ĐẦU

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất Gần đây, khoa học dinh dưỡng đã kết luận rằng rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng

Nước ta là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, nên rau quả là một mặt hàng quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa Với thị trường 70 triệu dân trong nước và tiềm năng xuất khẩu to lớn do sự đa dạng về chủng loại rau quả xuất phát từ các điều kiện sinh thái thuận lợi, ngành sản xuất rau quả là một ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống nhân dân cũng nâng cao, do đó đòi hỏi cao hơn về chất lượng dinh dưỡng và tính đa dạng của sản phẩm Một trong những mặt hàng chủ lực của rau quả là nước rau quả đã thấy xuất hiện trên thị trường với sự đa dạng phong phú về nguyên liệu, hình thức, đáp ứng được các nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của người tiêu dùng

Trên tinh thần đa dạng hóa thị trường từ các nguyên liệu rau quả quen thuộc, góp phần định hướng tiêu dùng và giới thiệu các sản phẩm từ những rau quả giàu dinh dưỡng dưới một hình thức mới lạ, bắt mắt, chúng tôi quyết định nghiên cứu chế biến một loại nước uống giàu dinh dưỡng: nectar bí đỏ – với nguyên liệu là một loại rau quả giàu các thành phần vi dinh dưỡng, trồng được dễ dàng, quanh năm, với giá thành nguyên liệu rẻ nhưng chưa có nhiều sản phẩm với quy mô công nghiệp

PHẦN 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

PHẦN 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU QUẢ

1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI [28]

Ü Thị trường rau tươi thế giới:

Theo số liệu của Trung tâm thông tin thương mại toàn cầu, tổng kim ngạch xuất khẩu rau (HS 07) của thế giới đã đạt tốc độ tăng bình quân khoảng 5%/năm trong 5 năm 1999-2003, đạt 13,188 tỷ USD trong năm 2003, tăng 11,35% so với năm 2002 và 12,87% so với năm 1999

Bảng 1 1 - Các nước xuất khẩu rau tươi lớn nhất thế giới (1000 USD)

Ü Thị trường rau quả chế biến thế giới

Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau khi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003

Bảng 1 3 - Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)

1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC [5][6][28]

Rau quả được tiêu dùng trong nước chủ yếu dưới dạng tươi, rau quả chế biến chủ yếu là để xuất khẩu Kế hoạch nghiên cứu và phát triển rau quả quốc gia chủ yếu dựa vào mục tiêu sản xuất đủ số lượng và chất lượng để có thể đáp ứng nhu cầu của con người cho đến năm 2010 Cụ thể là tăng mức tiêu thụ bình quân đầu người và góp phần thúc đẩy xuất khẩu phát triển

Trước năm 1991, thị trường xuất khẩu chủ yếu là Liên Xô cũ và các nước XHCN (chiếm 98% sản lượng xuất khẩu) Thị trường này nhỏ bé và không phát triển Năm 1995 kim ngạch xuất khẩu đạt 56,1 triệu USD nhưng đến năm 2001 đã đạt mức kỷ lục 330 triệu USD, tăng gấp gần 6 lần năm 1995 và 2,2 lần năm 2000, chiếm 2,2% trong tổng giá trị xuất khẩu của Việt Nam năm 2001 Tuy nhiên, đến năm 2002 kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giảm đáng kể, chỉ đạt

200 triệu USD, giảm 39,4% so với năm 2001 và năm 2003 đạt 152 triệu USD, giảm 24,4% so với năm 2002

Bảng 1 5 - Kim ngạch xuất khẩu rau quả thời kỳ 1995-2003 [28]

Năm Kim ngạch xuất khẩu rau quả

(tr USD)

Chỉ số phát triển (năm trước

=100%)

Tổng kim ngạch

XK của Việt Nam (tr USD)

XK rau quả so với tổng kim ngạch (%)

Việt Nam là một nước có tiềm năng về phát triển rau quả Với khí hậu nhiệt đới và ôn đới cùng 7 vùng sinh thái khác nhau, Việt Nam có khả năng trồng luân canh nhiều loại rau và cây ăn quả phong phú, đa dạng Một số vùng trồng rau quả hàng hoá đã được xác lập, tuy nhiên khả năng tạo nguồn cung cho xuất khẩu vẫn còn hạn chế – có thể dẫn ra một số nguyên nhân sau:

• Mặc dù có sự phát triển đáng kể trong thời gian qua cả về sản lượng và diện tích gieo trồng, năng suất các cây rau quả Việt Nam còn thấp so với mức chuẩn trung bình của khu vực cũng như trên thế giới

• Giá rau quả Việt Nam thường đắt hơn so với rau quả cùng loại của các nước nhiệt đới khác Hơn nữa, các chi phí dịch vụ cho xuất khẩu, nhất là chi phí vận tải của Việt Nam cũng cao hơn hẳn so với các nước trong khu vực

• Một hạn chế lớn trong phát triển xuất khẩu rau quả hiện nay là khả năng phát triển thị trường xuất khẩu Hiện nay so với nhiều loại nông sản của Việt Nam, tỷ lệ rau quả xuất khẩu của Việt Nam còn khá thấp, chỉ khoảng 20-25% Thực tế cho thấy rằng năng lực quản lý kinh doanh xuất khẩu rau quả chưa đáp ứng được yêu cầu trong điều kiện tự do thương mại, đặc biệt là khâu marketing Phần lớn các doanh nghiệp còn thụ động trong việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, công tác nghiên cứu thị trường chưa được chú trọng đúng mức, gây ra nhiều khó khăn cho hoạt động xuất nhập khẩu, chưa có mối liên kết giữa các khâu chế biến, sản xuất và cung ứng dịch vụ đầu vào để đảm bảo sự ổn định về chất lượng, số lượng hàng rau quả xuất khẩu theo yêu cầu của thị trường

Mặc dù mặt hàng rau quả của nước ta đã xuất hiện ở gần 50 nước, cơ cấu thị trường trong những năm gần đây hầu như không có sự thay đổi lớn và Trung

Bảng 1 6 - Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang các thị trường xuất khẩu chính (1000 USD) [28]

24 triệu USD tăng 63,88% so với tháng 4/2004 [28] Với kết quả xuất khẩu khả quan những tháng đầu năm nay, cộng với những cố gắng, nỗ lực của các doanh nghiệp trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường công tác xúc tiến thương mại và thâm nhập các thị trường mới, mặt hàng mới, hy vọng xuất khẩu hàng rau quả của nước ta sẽ tiếp tục tăng mạnh và ổn định trong thời gian tới

Như vậy, công tác nghiên cứu và phát triển sản phẩm cho các nguyên liệu rau quả truyền thống cũng là một động lực phát triển tiềm năng xuất khẩu Tiếp thu tinh thần đó, chúng tôi chọn nghiên cứu một loại nước uống mới đi từ một nguyên liệu rất quen thuộc với chúng ta: nghiên cứu chế biến nectar từ bí đỏ

2 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ

2.1 NGUỒN GỐC [29][30][32]

Theo nhiều tài liệu, bí đỏ có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ từ hơn 9000 năm trước, và đứng đầu trong bộ ba cây trồng để khai hoang: ngô, đậu và bí Ban đầu nó được trồng để ăn hạt bởi vì thịt quả của các giống lúc này có vị đắng Từ trước khi người Châu Âu đặt chân lên Châu Mỹ, người Nam Mỹ bản xứ đã trồng trọt và phát triển rất nhiều giống, và đem theo lên phía Bắc Bí đỏ đã trở thành chỗ dựa chính cho những người đi khai hoang đầu tiên, sử dụng chúng để chế biến thành nhiều món ăn cũng như để chữa bệnh Nhiều giống bí đỏ cũng đã được tìm thấy ở các vùng nhiệt đới Châu Phi, Nam Á (Ấn Độ, Nam Trung Quốc) Do đặc tính dễ trồng, dễ thích nghi, nên bí đỏ được gieo trồng ở rất nhiều vùng trên thế giới với nhiều tên gọi khác nhau:

gourd, summer squash, autumn squash, cymling, vegetable marrow, zucchini, jack-o'-lantern, ornamental gourd, calabaza, bitter bottle – gourd…

- Ả rập (Arabic): qara' sudani, qrei'a

gua, tao nan gua, yin du nan gua, yü-kwa, hu lu

pompoen

courgette, courge pépon, potiron, grosse courge

Chiromon Do Thái (Hebrew): qishu, dela'at

sitaphal, chappan kaddu, safedkaddu

zucchino, zuccheti, zucheta, zucca gigante

uri-kabocha, seiyou

moscata, abóbora preta, abóbora porqueira, aboborinha, aboborita, abóbora

almiscarada, calabaza amelonada, calabaza grande, calabaza gigante, calabaza de Castilla, zapallo

hueche, zapallito, zapallo

(Tày), plắc ropual (K’ho), nhấm (Dao)

2.2 PHÂN LOẠI – ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI

2.2.1 Phân loại theo thực vật học [22]

Phân loại thực vật học của bí đỏ như sau:

• Phân lớp (subclass): Dilleniidae - sổ

• Bộ (order): Violales – hoa tím

• Loài (species):

• Giống (varieties):

Họ bầu bí (Cucurbitaceae) bao gồm tới 120 chi và khoảng 1000 loài, phân bố

chủ yếu vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của cả hai bán cầu Ở nước ta có trên

20 chi và gần 50 loài, phần lớn gồm những loài cây ăn quả hoặc làm rau

2.2.2 Phân loại theo quốc tế [30]

Riêng chi Cucurbita thấy xuất hiện 4 loài chính Cucurbita pepo L, Cucurbita

maxima Duches, Cucurbita moschata Duches, Cucurbita mixta. Theo tên tiếng

Anh, chúng được chia thành các loại pumpkin, summer squash, winter squash,

marrow dựa trên một số các điểm khác biệt về mùa vụ gieo trồng cũng như đặc

điểm hình thái, mỗi loại bao gồm nhiều giống khác nhau của các loài nêu trên:

Bảng 1 7 - Sự phân chia các loài bí theo tên tiếng Anh thông dụng

Cucurbita Species Summer Squash Winter Squash Pumpkin Marrows

2.2.3 Đặc điểm hình thái [29]

Các cây thuộc họ Cucurbitaceae nói chung và chi Cucurbita nói riêng có đặc

điểm phát triển và nuôi trồng tương đối giống nhau – là cây ưa sáng và khí hậu nóng ẩm Chúng là cây thân cỏ, sống một năm, leo nhờ tua cuốn hoặc bò trên mặt đất

• Hệ thống rễ: các cây họ bầu bí có rễ cạn, phát triển rộng, rễ cái đâm sâu xuống đất 15cm với 6-10 nhánh bên kéo dài 1,5 - 4,5m Các nhánh bên này lại phân nhánh thành hệ thống rễ có thớ sợi rõ ràng, vươn dài xuyên qua 0,9m đất và vài chỗ có thể đến 1,2m

• Thân: thân của chi Cucurbita thường giúp phân biệt sự khác nhau:

- C pepo có thân cứng, góc cạnh, thường có 5 góc

- C moschata có thân dài, mảnh, hình trụ, cũng có 5 góc

- C mixta có thân cứng và 5 góc

- C maxima có thân mềm và tròn

Thân của tất cả các loài trên đều có 3-8 nhánh tại các đốt gần thân chính

• Lá: Chi Cucurbita có lá đơn, dạng thùy 3 đến 5 cạnh, độ sâu của thùy thay đổi từ C.pepo với lá có kết cấu thô ráp đến C maxima, C mixta, C moschata

có kết cấu mềm mại Lá có răng cưa và đôi khi có lông trắng

Hình thái học của cuống hoa giúp phân biệt các loài khác nhau

- Cuống hoa của C pepo có 5-8 rãnh với khía rãnh sâu

- Cuống hoa của C maxima có hình trụ, không có khía rãnh

- Cuống hoa của C moschata có 5 rãnh, phình ra ở phần tiếp giáp với quả

- Cuống hoa của C mixta có dạng 5 góc, vòng quanh và phình nhẹ ở phần

tiếp giáp với quả

Hoa đực Hoa cái

Hình 1 1 - Hình ảnh về hoa bí

• Quả: quả khi chín đều có vỏ cứng Hình dạng, kích thước, màu sắc của quả, kết cấu của thịt quả cũng như giai đoạn chín để thu hoạch thay đổi rộng giữa các cây trồng Quả có thể thuôn dài, hay phình tròn, trơn láng hay gồ ghề, kích thước có thể từ khổng lồ cho đến nhỏ vừa lòng bàn tay Màu sắc của quả có thể thay đổi từ cam đậm, xanh lục, trắng, vàng, đen hay xanh xám

• Hạt: quả có nhiều hạt, hầu hết hạt đầy đặn, có màu vàng nhạt ho c hơi trắng Chúng được phủ bởi một lớp vỏ ngoài đóng vai trò bảo vệ cho hạt Hạt cũng là một nguồn protein và chất béo rất tốt

Hình 1 2 - Một số hình ảnh về hạt bí

2.2.4 Phân loại ở Việt Nam [1][2][27]

Ở nước ta thường thấy xuất hiện 3 loài chính Cucurbita pepo L, Cucurbita

moschata Duches, Cucurbita maxima Duches và số lượng giống cũng ít hơn nhiều, đều có thể gọi chung là bí đỏ hay bí ngô, nhưng tạm phân biệt với các tên tiếng Việt sau:

2.2.4.1 Bí ngô – Cucurbita pepo L (bí ử, bí sáp)

Cây thảo, sống một năm Thân cứng, có 5 cạnh, nhiều lông ráp, mọc bò hay leo nhờ tua cuống chẻ 2-4 nhánh Lá đơn, mọc so le, có cuống dài 6-9cm; phiến lá

to, dày, chia 5 thùy không đều, đầu rất nhọn, gốc hình tim, mép có răng cưa nhỏ, đều, hai mặt lá đều có lông dày và ráp; gân lá hình chân vịt

Hoa đơn tính cùng gốc, mọc riêng lẻ ở kẽ lá; hoa màu vàng, có kích thước lớn Hoa đực mọc trên cuống dài, mảnh, có đài hình chuông, lá đài hình dải; tràng hoa hình phễu, xẻ thùy đến tận giữa, thùy thẳng có chóp nhọn, không nở cong ra phía ngoài; nhị gồm 5 cái, trong đó 4 cái dính theo từng đôi, các bao phấn dính nhau thành một cột hình trụ dài 10mm

Hoa cái có cuống mập, ngắn, đài và tràng giống hoa đực, 3 nhị lép, ngắn, đính ở gốc đài; bầu hình trứng, vòi nhụy ngắn, dày, 3 – 5 đầu nhụy

Quả to, nhiều thịt, xốp ở giữa, hình trứng, hơi dài, có khía rãnh; cuống quả có rãnh sâu, không phình to ở chỗ đính vào quả; hạt nhiều, hình trứng, dẹt, màu trắng, mép mỏng

Cây thường trồng nhiều ở các vùng đất bãi ven sông, đất soi, bãi, đất trồng màu, trên các nương rẫy

2.2.4.2 Bí đỏ – Cucurbita maxima Duches (bí rợ, bầu rợ)

Cây thảo lớn mọc hàng năm, phân nhánh nhiều, bò dài, thân dài 4 – 5m, có 5

dài đến 20cm, có cuống dài; lá to, có lông mềm, ít nhám hơn C.pepo, phiến lá hình tim, chia 5 thùy cạn và tròn

Hoa đơn tính cùng gốc; hoa màu vàng nghệ, mùi thơm thơm, nhị có 3 cái, có bao phấn dính nhau thành một khối dài tới 2cm

Quả rất to, hình cầu, dẹp hai bên, lõm ở giữa,có những khía sâu chạy từ cuống đến cuối quả tạo thành múi , có thể nặng đến 50kg; thịt vàng; hạt trắng hay vàng vàng, dẹp, hơi có mép; cuống quả không có cạnh

Cây được trồng nhiều ở khắp nước ta, cho năng suất cao 100 – 120 tấn/ha

2.2.4.3 Bí đỏ thơm – Cucurbita moschata Duches (bí ngô)

Cây thảo hằng năm, thân có lông dày, mềm, vòi chia thành nhiều nhánh Lá bóng, hình tim, tù, có răng; chia 5 – 6 thùy, hình góc, màu lục sẫm, thường có đốm trắng; cuống lá dài 8 – 20cm

Hoa đơn độc, màu vàng, không thơm

Quả to, thường dài, hình trụ hay hình chùy; vỏ quả màu lục đen, vàng hay đỏ; thịt quả có nhiều bột; cuống quả dài 5 – 7cm, có cạnh, phình rộng ở chỗ đính Cây thường được trồng ở đồng bằng và trung du các tỉnh phía Bắc nước ta

2.3 KỸ THUẬT TRỒNG TRỌT

2.3.1 Thời vụ gieo trồng [7][32]

Ở các tỉnh miền Nam, do nhiệt độ quanh năm cao, ánh sáng đầy đủ nên bí đỏ có thể trồng được nhiều vụ nếu có đủ nước Nếu trồng bí đỏ từ nước mưa thì phải bắt đầu từ tháng 5 dương lịch

Ở các tỉnh miền Trung có thể trồng chậm lại, có thể gieo hạt từ tháng 10 – 11 đến tháng 1 năm sau Vụ gieo tháng 10 – 11 sẽ ra quả vào tháng 12 – 1 Vụ gieo tháng 12 – 1 sẽ ra quả vào tháng 2 – 3 Gieo quá sớm hoặc gieo quá muộn, lúc

ra hoa, quả gặp rét hoặc mưa sớm sẽ thất thu, cây mau rạc

2.3.2 Các điều kiện gieo trồng [29][30][31]

Các điều kiện của đất: cây bí đòi hỏi đất phải ấm để có thể nảy mầm, nhiệt độ tối thích của đất để hạt nảy mầm là 24oC và khoảng pH thích hợp là 5,5-7,5 Đất thích hợp là đất phì nhiêu, tơi xốp, thoát nước tốt, có hàm lượng các hợp chất hữu cơ cao, sẽ giúp ích cho việc phát triển bằng cách cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cây, tăng cấu trúc của đất và tăng khả năng giữ nước của đất Cây bí rất nhạy cảm với sự nhiễm mặn trong đất hoặc nước

Nhiệt độ và chu kỳ chiếu sáng: cây bí là cây trồng một năm, ưa khí hậu ấm, không chịu được sương giá Chúng phát triển tốt nhất khi nhiệt độ đất từ 24-30oC và ngưng phát triển hay bắt đầu tàn lụi khi nhiệt độ đến 37oC

Việc tưới tiêu: mặc dù cây bí thích nghi với các vùng khô và đất rút nước tốt, vẫn cần phải cung cấp nước liên tục để đạt chất lượng và sản lượng cao Cần cung cấp nước khi áp lực của nước trong đất ở vùng rễ vượt quá 300 millibar để cho sản lượng tốt nhất Phương pháp tưới nước chảy tràn không thích hợp vì nó làm tăng khả năng ngập úng của quả do độ ẩm bề mặt của đất Người ta thường

kết hợp với việc sử dụng lớp phủ bằng nylon bảo vệ rễ cây mới trồng, sẽ giảm sự phát triển của cỏ dại và các nguy cơ bệnh tật

Kiểm soát cỏ dại: do đặc điểm của hệ thống rễ, cây bí cạnh tranh rất tốt với cỏ Để kiểm soát cỏ dại, cần thực hiện cày luống cho đến khi các dây bò phát triển rộng khắp, cày luống cạn để tránh gây ảnh hưởng đến các rễ cạn

2.3.3 Thực hành gieo trồng [7][33]

2.3.3.1 Làm đất, bón lót

Làm đất trồng bí đỏ phải làm đất sâu và kỹ Trồng bí đỏ theo hốc, sâu 30-40cm, rộng 40-50cm, các hốc cách nhau 2-3m (80-90 cây/sào) Sau khi đào hốc, để đất 2-3 ngày sau thì bón lót Lượng phân bón lót cho 1 sào Bắc Bộ là 6 tạ phân chuồng, 5kg phân lân, 2kg Kali, 1kg urê Tất cả các loại phân trộn đều rồi bón vào mỗi hốc 21-22kg Bón lót xong để 2-3 ngày sau thì tiến hành gieo hạt Gieo mỗi hốc 4-5 hạt cách đều nhau, sau đó lấp lên phía trên một lớp đất mỏng rồi tưới nước giữ ẩm

Bấm ngọn, tỉa nhánh: khi bí đỏ bò dài khoảng 1m, xúc đất vun lên đốt cây để rễ phụ phát triển tăng khả năng hút nước và tìm kiếm dinh dưỡng nuôi cây, đồng thời giúp cây bám chặt thêm vào đất, tránh gió giật dây hại hoa quả sau này Bấm ngọn cho bí đỏ ra nhánh Sau khi bấm ngọn, bí đỏ sẽ ra nhiều nhánh, tiến

Thụ phấn bổ sung cho bí đỏ: Bí đỏ có hoa đực nhiều gấp 20 lần hoa cái, song nhiều khi hoa đực và hoa cái không nở đồng thời nên tỷ lệ đậu quả không cao, cần thụ phấn bổ sung cho bí đỏ Khoảng 9 giờ sáng, ngắt lấy hoa đực, bỏ cánh, đài hoa, dùng que kẹp bông chấm lấy phấn trên nhị đực rồi quét nhẹ lên nhuỵ cái Làm như thế tỷ lệ đậu quả sẽ rất cao Sau khi hoa cái đã thụ phấn, cắt bỏ bớt hoa đực, tỉa bỏ cành con, lá già để tập trung dinh dưỡng nuôi quả

2.3.3.3 Thu hoạch [7][29][30][31][33]

Thời gian tương đối từ lúc bắt đầu trồng cho đến lúc quả chín để đem bán vào khoảng 100-120 ngày Thời gian từ lúc thụ phấn cho đến khi quả chín để thu hoạch thay đổi tùy theo giống, có thể từ 65 – 90 ngày Các quả được thu hoạch bằng tay, khi đã đạt độ chín sinh lý – vỏ quả cứng lại và màu da trở nên sậm Người ta thu hoạch quả trong một lần, trước khi có sương giá hay mùa đông xuất hiện sẽ làm hư hại quả Nhiệt độ mát nhẹ sẽ có lợi vì không làm hư hại quả chín nhưng làm héo các tua bò và làm tăng khả năng sử dụng của quả Bí đỏ có thể thu hoạch với một mẫu cuống đính kèm để đảm bảo cho việc giữ chất lượng được tốt hơn và giảm sự mất nước

Ngoài ra, bí đỏ có thể thu non làm rau sử dụng ngay Thu non, bí đỏ sẽ liên tục

ra quả nhiều, dây trẻ lâu Người ta thu hoạch 2-6 ngày sau khi hoa rụng, quả có chiều dài 15-20cm Giai đoạn này sẽ cho quả mềm và ngọt hơn Sau đó vẫn phải thu hoạch tiếp để ngăn ngừa việc quả quá lớn và giữ cho các quả khác đã được chọn được phát triển lớn lên

Để giống bí đỏ cần chọn quả già, quả nằm ở đoạn giữa trên dây chính Bổ quả lấy hạt, đãi rửa sạch phơi khô cất giữ làm giống cho vụ sau

2.3.3.4 Bảo quản [29][30][31]

Bí đỏ bảo quản ở nhiệt độ 10 -13oC và độ ẩm tương đối 50-70% được 5-10 tháng Khi nhiệt độ bảo quản cao sẽ làm cho vận tốc hô hấp cũng cao, gây giảm khối lượng và mất ẩm, từ đó làm giảm chất lượng của quả Nhưng nhiệt độ quá thấp sẽ làm quả bị thương tổn do giá lạnh Trong thời gian bảo quản, tinh bột nhanh chóng chuyển hóa thành đường và tổng hàm lượng carbohydrate bị giảm Nhiệt độ vận chuyển đề nghị là 4,5-12,8oC (40-55oF) với độ ẩm tương đối 85-95% và không bám đá

2.3.4 Một số các loài sâu gây hại [23]

cánh cứng (Coleoptera)

(Pyralidae), bộ cánh vảy (Lepidoptera)

(Coccinellidae), bộ cánh cứng (Coleoptera)

• Ruồi đục lá – Liriomyza trifolli (Burgess), họ Acromyzyiidae, bộ hai cánh (Diptera)

• Bọ xít nâu lớn – Cyclopelta Obscura Le Peletier et Serville, họ bọ xít 5 cạnh (Pentatomidae), bộ cánh nửa cứng (Hemiptera)

Thysanoptera

cánh đều (Homoptera)

Dacus (zeogodacus) cucurbitae , họ Trypetidae, bộ hai cánh (Diptera)

Xin xem thêm TLTK [23] về đặc điểm hình thái, cách gây hại và phòng chống…

2.3.5 Một số các bệnh thường gặp [23]

gây ra

lacrymans gây ra

Mycosphaerella melonis gây ra

gây ra

cầu, đường kính khoảng 30nm, thuộc nhóm có acid nhân là RNA

Xin xem thêm TLTK [23] về triệu chứng, tác nhân, phương thức gây hại, cách phòng chống…

2.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG [9][14][21][34]

Các giống bí đỏ có thành phần dinh dưỡng gần giống nhau, chỉ khác nhau một cách tương đối về hàm lượng Dưới đây là một số các số liệu so sánh thành phần dinh dưỡng chính, tính trên 100g thịt quả của các loài bí khác nhau

Bảng 1 8 - Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ – tính trên 100g thịt quả [9][34] Thành phần

Cucurbita pepo L

Cucurbita moschata

Cucurbita maxima

28 91,4 0,2 1,1 6,6 1,2 0,8

50 85,2 0,2 1,4 12,5 0,8 0,7 Các số liệu này chỉ có giá trị tham khảo, giúp ta hình dung được mức năng lượng mà bí đỏ cung cấp Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: loài, giống, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch và điều kiện lưu trữ Do trong các tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và hàm lượng các chất dinh dưỡng đạt cực đại vào thời kỳ thu hoạch

Xét trên thành phần dinh dưỡng chính, sinh năng lượng thì bí đỏ không phải là loại quả cung cấp nhiều năng lượng lắm Đây là loại quả rất thích hợp cho những người ăn kiêng, cần một chế độ ăn uống có năng lượng thấp Do đó, giá trị dinh dưỡng của bí đỏ không phải chỉ phụ thuộc vào hàm lượng protein, glucid, lipid mà phụ thuộc chủ yếu vào các thành phần vi dinh dưỡng như vitamin, acid amin, khoáng vi lượng, đđ c bi t ph i k đ n β-carotene

2.4.1 Nước

Trong bí đỏ, nước hầu hết ở dạng tự do, chứa các chất hòa tan; chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết Nước chủ yếu có trong dịch bào, một phần nhỏ trong chất nguyên sinh và gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose

Do hàm lượng nước trong bí đỏ khá cao, lại ở dạng tự do, nên trong giai đoạn bảo quản sau thu hoạch thì đây là điều kiện thuận lợi cho các quá trình sinh hóa xảy ra mãnh liệt, phân hủy chất dinh dưỡng, đồng thời sự hô hấp, sinh nhiệt, bốc hơi nước làm nguyên liệu giảm khối lượng, giảm tính trương nguyên sinh và mau héo Khi bị héo, quá trình phân hủy các chất tăng, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng, nguyên liệu chóng hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển

2.4.2 Glucid

Glucid của bí đỏ chủ yếu là các thành phần đường Ngoài ra có một lượng nhỏ tinh bột, cellulose, hemicellulose, các chất pectin

Bảng 1 9 - Thành phần glucid của bí đỏ

2.4.2.1 Các chất đường

Các chất đường trong bí đỏ chủ yếu là các dạng đường đơn Đường tự do trong bí đỏ chủ yếu là D – glucose, D – fructose

Ngoài ra glucose còn ở dạng liên kết trong phân tử saccarose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glycozit

Fructose có trong thành phần của saccarose và polysacarit inulin

Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế độ kỹ thuật trong sản xuất và đến chất lượng sản phẩm

Khi nói đến các chất đường có trong nguyên liệu, chúng ta quan tâm đến chỉ số đường giảm (GI - glycemic index) – thể hiện khả năng hấp thụ của cơ thể nhanh hay chậm đối với đường trong nguyên liệu Mặc dù bí đỏ nằm trong nhóm có chỉ số đường giảm cao GI = 75, nhưng do hàm lượng đường tổng tương đối thấp nên việc tiêu thụ không gây ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong máu

2.4.2.2 Tinh bột:

Khi quả còn non, thành phần tinh bột là tương đối nhiều Tuy nhiên khi quả chín và trong quá trình lưu trữ, tinh bột dần chuyển hóa thành các thành phần glucid khác Quả bí đỏ chín có chứa tinh bột với hàm lượng thấp, không đáng kể

2.4.2.3 Cellulose

Cellulose có nhiều trong bí đỏ ở phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và các mô nâng đỡ Do cellulose ở lớp vỏ cứng có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt mà trong quá trình vận chuyển và bảo quản bí đỏ ít bị dập hay hư hỏng Trong khi đó, các loại cellulose ở mô thịt lại tốt cho hệ tiêu hóa và bài tiết

Trong quá trình bảo quản, cellulose của nguyên liệu không bị biến đổi

2.4.2.4 Hemicellulose

Hemicellulose tồn tại cùng với cellulose trong vỏ tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất Hemicellulose trong bí đỏ chủ yếu là pentozan Do pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người nên hàm lượng cao hay thấp cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của bí đỏ

2.4.2.5 Các chất pectin

Các chất pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose (từ 20 – 50 nghìn đơn vị)

Hàm lượng pectin trong bí đỏ không nhiều, tồn tại ở hai dạng: protopectin (không hòa tan) và pectin hòa tan Hai thành phần này khác nhau bởi tính chất hóa lý Pectin là một chất không mùi vị Trong quá trình lớn lên và già chín của

bí đỏ, hàm lượng pectin luôn luôn biến đổi Khi nguyên liệu chín, protopectin chuyển sang pectin hòa tan

Trong quá trình đun nóng, các protopectin của vỏ tế bào cũng có khả năng chuyển thành pectin hòa tan Nhờ vậy, mô nguyên liệu sẽ mềm ra, vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây là cơ sở để làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng, nhằm nâng cao hiệu quả của quá trình chà

Như vậy, nhìn chung giá trị dinh dưỡng mà thành phần glucid trong bí đỏ mang lại chủ yếu là đường đơn nên dễ tiêu hóa, có khả năng hấp thu nhanh chóng vào

cơ thể, với hàm lượng vừa phải nên phù hợp cho người trong chế độ ăn kiêng nghèo dinh dưỡng Bên cạnh đó cũng phải kể đến hàm lượng chất xơ mà chủ yếu là cellulose giúp ích cho hệ tiêu hóa đồng thời cũng có khả năng hấp phụ chất độc và các thành phần cholesterol giúp làm sạch cơ thể

2.4.3 Các acid hữu cơ

Hàm lượng các acid hữu cơ trong bí đỏ hầu như rất thấp, phụ thuộc vào giống và thay đổi theo độ chín

Bảng 1 10 - Thành phần acid hữu cơ của bí đỏ

2.4.4 Các glicozit

Các glycozit có chủ yếu trong vỏ và hạt, trong mô hạt và thịt quả thì có ít hơn Chúng tạo cho nguyên liệu có mùi thơm đặc trưng, nhưng phần lớn lại gây vị đắng và gây độc Tuy nhiên chúng không bền nhiệt nên khi nấu chín, các glycozit sẽ dần bị phân hủy

2.4.5 Các hợp chất phenol

Sự có mặt và những biến đổi của các hợp chất phenol trong quá trình chế biến đã tạo nên những màu sắc, hương vị đặc trưng và gây những ảnh hưởng khác trong quá trình chế biến

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, lignin và melanin Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxy hóa khi có xúc tác của các enzym chứa đồng là polyphenoloxydase Khi đó tanin sẽ tạo thành flobafen Phản ứng xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm sẫm màu trong quá trình chế biến Để chống hiện tượng tanin bị oxy hóa ta cần phải có các biện pháp bảo vệ nhằm chống tác dụng của oxy không khí hoặc phá hủy hệ enzym này

2.4.6 Các chất màu [24][25][26]

Các chất màu trong quả bí đỏ chín chủ yếu là các carotenoid, tạo cho bí đỏ có màu thay đổi từ vàng, da cam, đến màu đỏ Đại diện phổ biến của nhóm này là các carotene và xanthophyll Thành phần và hàm lượng carotenoid phụ thuộc vào giống, mùa gieo trồng, địa phương… Dưới đây là một số các thành phần carotenoid trong các mẫu bí đỏ khác nhau

Bảng 1 11 - Thành phần carotenoid trong một số mẫu bí đỏ [25]

Winter Squash

(Cucurbita maxima)

(7) Flavoxanthine; (8) Lutein; (10) Anhydrolutein; (13) β – Cryptoxanthin; (18) β-carotene; (34) Lutein monomyristate; (35) Lutein monopalmytate; (36) Lutein bislaurate; (37) Lutein bismyristate; (38) Lutein myristate/palmitate; (39) Lutein bispalmytate

2’,3’-Trong các thành phần carotenoid của pumpkin – Cucurbita pepo, các hợp chất

ζ – Carotene; Phytofluene; Phytoene là các hợp chất tiền thân của α – Carotene;

β – Carotene và chúng tham gia vào sự phối hợp toàn diện cho quá trình sinh tổng hợp các cyclic carotene

Các thành phần carotenoid nêu trên được nhận dạng khi phân tách bằng sắc ký lỏng cao áp, qua đó ta cũng có thể tính được hàm lượng từng loại carotenoid

Dưới đây là sắc ký đồ của mẫu Pumpkin (Cucurbita pepo) ở bảng trên

Hình 1 5 - Sắc ký đồ dịch chiết từ bí đỏ (pumpkin – Cucurbita pepo)

phân tích thành phần carotenoid [25]

Trong bí đỏ chứa một lượng đáng kể – caroten, là chất tạo màu chính đồng thời đóng vai trò là provitamin cung cấp vitamin A cho cơ thể

Các carotennoid đều không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như chất béo Các carotenoid đều rất nhạy với acid và các chất oxy hóa nhưng lại bền vững với kiềm Thông thường các carotenoid đều bền với nhiệt, nhưng nhiệt độ cao lại gián tiếp phá hủy chúng thông qua các hiện tượng oxy hóa khi có thêm các yếu tố gây ra hiện tượng oxy hóa mà chúng đều rất nhạy cảm, đặc biệt là khi có oxy không khí và ánh sáng

Dưới đây là hàm lượng các carotenoid trong một số mẫu bí đỏ Các thông số này chỉ mang tính tham khảo, nhưng cũng giúp ta hình dung được tỷ lệ tương đối giữa các carotenoid mà trong đó β – carotene chiếm một hàm lượng đáng kể

Bảng 1 12 - Hàm lượng các carotenoid trong một số mẫu bí đỏ [24]

(đơn vị : mcg/g thịt quả – giá trị được viết trong ngoặc, ngay sau tên carotenoid)

cis-violaxanthin (vết – 2,7)

2.4.7 Các hợp chất Nitơ

Hàm lượng các hợp chất Nitơ trong bí đỏ không nhiều, khoảng 0,9 – 1,4%, bao

gồm các Nitơ protein, các Nitơ phi protein, các enzym, các hợp chất hữu cơ và

vô cơ khác Trong đó, đáng chú ý nhất là các acid amin:

Bảng 1 13 - So sánh thành phần acid amin của bí đỏ

giữa thịt quả và lá non (rau): [9][34]

Loại acid amin (mg/100g ăn được) Thịt quả Lá non dùng làm rau (mg/100g ăn được)

có đủ 8 acid amin không thay thế của người lớn: Lysine, Methionine, Tryptophan,

Phenylalanin, Threonine, Valine, Leucin, Isoleucine và có cả 2 acid amin bổ sung

trong 10 acid amin không thể thay thế cho trẻ em: Arginine, Histidine tuy hàm

lượng không cao bằng trong lá Tỷ lệ thành phần các acid amin này cũng khá cân đối, rất cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là đối với trẻ em, trong quá trình xây dựng, đổi mới tế bào và mô

2.4.8 Các chất béo

Trong bí đỏ, chất béo tập trung chủ yếu ở hạt Hàm lượng các chất béo trong

ph n th t qu c a bí đỏ không cao, chỉ khoảng 0,1 – 0,5% trọng lượng tươi

Bảng 1 14 - Thành phần acid béo trong bí đỏ:

Tổng acid béo Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Linoleic (C18:2) Linolenic (C18:3) Cholesterol

0,21 0,05 0,01 0,05 0,08

0 Chất béo trong bí đỏ dễ tiêu hóa Trong đó, linoleic và linolenic là hai acid béo

không thể thay thế vì cơ thể không tổng hợp được do đó rất cần thiết trong bữa

ăn hàng ngày

Trong bí đỏ không chứa cholesterol nên là thức ăn rất tốt cho mọi người, đặc

biệt là người già

2.4.9 Các vitamin

Bảng 1 15 - Thành phần vitamin ở bí đỏ: (tính trên 100g ăn được)

- Vitamin A (Retinol tương đương)

- Folic acid (vitamin BC)

- Panthothenic acid ( vitamin B )

250

1500 0,1 0,06 0,03 0,4 0,06

8

36

400

mcg mcg