Đồ án bánh quy nhân mứt cà rốt

Đồ án bánh quy ăn kiêng nhân mứt cà rốt, sử dụng các nguyên liệu phù hợp cho người ăn kiêng, ứng dụng quy trình làm bánh quy cơ bản. Kết hợp công nghệ ép đùn nhân để đùn nhân mứt cà rốt vào ruột bánh, đảm bảo tính mới cho đề tài.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC HÌNH 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Nguyên liệu 4

1.1.1 Đường 4

1.1.2 Bột hạt lanh 4

1.1.3 Bột yến mạch 5

1.1.4 Bột quế 5

1.1.5 Bơ hạnh nhân 6

1.1.6 Sữa 6

1.1.7 Trứng 7

1.2 Tổng quan cơ sở lý thuyết 7

1.2.1 Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm 7

1.2.2 Tổng quan về nướng bánh 7

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9

2.1 Lý do chọn đề tài 9

2.2 Quy trình công nghệ 10

2.2.1 Quy trình công nghệ làm mứt cà rốt 10

2.2.2 Quy trình công nghệ làm bánh quy ăn kiêng vị quế kẹp mứt cà rốt 11

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 12

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 12

2.3.2 Quá trình nhào bột 16

2.3.3 Tạo hình – bơm nhân 17

2.3.4 Nướng 20

2.3.5 Làm nguội 22

2.3.6 Phân loại 23

2.3.7 Bao gói - bảo quản 24

KẾT LUẬN 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Đường ăn kiêng isomalt 4

Hình 1.2 Bột hạt lanh 4

Hình 1.3 Bột yến mạch 5

Hình 1.4 Bột quế 6

Hình 1.5 Bơ hạnh nhân 6

Hình 2.1 Máy rây bột 12

Hình 2.2 Cấu tạo máy rây bột 13

Hình 2.3 Máy đánh trứng 14

Hình 2.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 15

Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị chuẩn bị nhũ tương 15

Hình 2.6 Thiết bị nhào bột liên tục 16

Hình 2.7 Máy đồng ép đùn 18

Hình 2.8 Cấu tạo máy đồng ép đùn 19

Hình 2.9 Cấu tạo lò nướng dạng đường hầm 21

Hình 2.10 Thiết bị nướng bánh dạng đường hầm 21

Hình 2.11 Băng tải làm nguội 22

Hình 2.12 Máy đóng gói bánh quy 24

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành bánh kẹo được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của các sản phẩm bánh kẹo vẫn là thị trường nội địa với khoảng 80% sản lượng sản xuất được cung cấp cho nhu cầu trong nước, 20% còn lại là bánh kẹo nhập khẩu Tuy đã chiếm được thị phần trong nước, song từ năm 2008 đến nay với tình hình kinh tế còn khó khăn, lại xuất hiện thêm nhiều các thương hiệu nước ngoài như Glico, Lotte… khiến dòng vốn trên thị trường trong nước khựng lại, doanh nghiệp khó đẩy nhanh sản xuất, người tiêu dùng cắt giảm chi tiêu và hướng đến các mặt hàng nhu yếu phẩm Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả kinh doanh của các nhà sản xuất bánh kẹo, điển hình như những doanh nghiệp đầu ngành chiếm thị phần lớn, tốc độ tăng trưởng có xu hướng giảm qua các năm, đồng thời chuyển hướng kinh doanh sang các sản phẩm tiêu dùng thiết yếu khác để đảm bảo tăng trưởng doanh thu Mặc dù chịu ảnh hưởng khó khăn chung của nền kinh tế, tác động trực tiếp đến sức mua của thị trường thì xét cho cùng ngành sản xuất bánh kẹo Việt Nam vẫn đang ở giai đoạn tăng trưởng Xét về dài hạn, các yếu tố như sức mua tăng, cơ cấu dân số thuận lợi, nhận thức về sức khỏe ngày càng nâng cao, cùng với vốn đầu tư vào ngành đang gia tăng sẽ là những động lực hỗ trợ ngành bánh kẹo Việt Nam tăng trưởng mạnh

Xét về sự phát triển sản phẩm: các doanh nghiệp trong ngành sản xuất bánh kẹo đang không ngừng đa dạng hóa các dòng sản phẩm cũng như nâng cao chất lượng, mẫu

mã bao bì để đáp ứng nhu cầu, đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng cũng như tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Để đạt được mục đích này thì các doanh nghiệp phải

ý thức được việc đầu tư về cải tiến công nghệ để cung ứng và phục vụ người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng vượt trội, mẫu mã bắt mắt nhưng vẫn phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Đồ án này nhằm tổng hợp những thông tin cơ bản về công nghệ sản xuất bánh quy,

từ những cái nhìn khái quát nhất để tìm ra hướng phát triển cho những sản phẩm mới cũng như tìm cách cải thiện những sản phẩm sẵn có trên thị trường

Trong quá trình làm đồ án chắc chắn không tránh khỏi sai sót Mong nhận được nhiều góp ý từ giáo viên để em có thể hoàn thiện hơn bài đồ án của mình Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Đường

Đường được sử dụng là đường Isomalt

Đường Isomalt là sản phẩm họ polyol, nó là một

disaccharide được tạo thành từ các chất đường bột bằng phản

ứng hydro hóa Isomalt chủ yếu tồn tại ở dạng tinh thể màu

trắng và không mùi được sử dụng như một chất thay thế

đường để thay thế sucaroza, glucose, ngô xi-rô, đường

fructose, và những loại tương tự trong thực phẩm và đồ uống

Đường Isomalt có thuộc tính tương tự như đường

sucaroza, độ ngọt của nó khoảng 45 - 60% so với sucrose

(100%) và phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ và hình thức của sản phẩm nhưng chỉ mang một nửa calo so với sacaroza

Tiêu thụ Isomalt về cơ bản không làm tăng lượng đường vào máu nên hữu ích cho các loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp dùng được cho bệnh nhân tiểu đường Ngoài

ra đường Isomalt không gây sâu răng Mặc dù tiêu thụ quá nhiều isomalt có thể gây tiêu chảy và dạ dày vấn đề, nó được chấp thuận để sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm trong hầu hết các nước [1]

Vai trò của đường Isomalt đối với sản phẩm: Đường Isomalt được sử dụng trong bánh quy nhằm tạo vị ngọt cho bánh nhưng hướng tới sản phẩm bánh chứa hàm lượng calo thấp đồng thời nó còn là thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm

1.1.2 Bột hạt lanh

Vì hướng đến sản phẩm bánh ăn

kiêng nên loại bột được sử dụng là bột

hạt lanh

Hạt lanh (Linum usitatissimum),

hay còn biết đến với cái tên linseed là

loại hạt nhỏ có dầu và có nguồn gốc

từ Trung Đông từ hàng ngàn năm

trước

Hạt lanh cung cấp hàm lượng

chất béo giàu omega-3, protein dễ tiêu

Hình 1.1 Đường ăn kiêng isomalt

Hình 1.2 Bột hạt lanh

và lignans Ngoài việc là một trong những nguồn cung cấp axit béo α-linolenic (ALA)

và lignans dồi dào, hạt lanh còn là nguồn cung cấp protein chất lượng cao và chất xơ hòa tan thiết yếu [2]

Hạt lanh còn là nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất tốt như vitamin B1, modyplen, đồng, magie, phốt pho

Bột hạt lanh gần đây trở nên phổ biến như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe

Nó đem lại những lợi ích to lớn như cải thiện chức năng tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc phải bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp 2 và ung thư

1.1.3 Bột yến mạch

Bột yến mạch là một sản phẩm

tự nhiên được tạo ra bằng cách nghiền

hạt yến mạch thành một loại bột mịn

Trong bột yến mạch có chứa

hàm lượng dinh dưỡng cao như 66%

cacbohydrates, 17% protein, 7% chất

béo, 11% chất xơ tính theo khối

lượng Yến mạch còn chứa hàm lượng

cao nhiều loại vitamin và khoáng chất

như mangan, phốt pho, đồng, sắt,

selen, magie, kẽm, vitamin B1 [3]

Yến mạch là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều chất xơ không hòa tan gồm lignin, cellulose, hemicellulose, ngoài ra còn chứa nhiều chất xơ hòa tan hơn các loại bột hạt khác dẫn đến việc tiêu hóa chậm hơn, tăng cảm giác no và ức chế cảm giác thèm ăn [4] Bột yến mạch chứa một loại chất xơ độc đáo có tên là beta-glucan được biết đến với khả năng giảm lượng cholesterol và tăng quá trình thải axit mật, chất này cũng được cho là có thể giảm lượng đường huyết và nồng độ insulin sau bữa ăn nhiều carbohydrate [5] [6]

Vai trò của bột hạt lanh và bột yến yến mạch đối với sản phẩm: Góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng, cũng như tạo nên giá trị dinh dưỡng của bánh Ngoài ra bột hạt lanh và bột yến mạch có thể trở thành một phần hữu ích trong chế độ ăn kiêng giảm cân nhờ có chứa những chất xơ có thể hòa tan làm giảm cảm giác đói và ham muốn trong ăn uống

1.1.4 Bột quế

Một loại bột có màu nâu, hương thơm nồng, đậm đà, có vị cay nhẹ

Hình 1.3 Bột yến mạch

Bột quế là một nguồn cung cấp

tuyệt vời của chất xơ, sắt và canxi Bên

cạnh đó bột quế không hề chứa đường

hay chất béo do đó bột quế bổ sung

vào nguyên liệu làm bánh ngoài vai trò

tăng hương vị cho sản phẩm nó còn có

những lợi ích đối với cơ thể như giúp

ngăn ngừa lão hóa và bệnh tật; Bảo vệ

cơ thể khỏi các bệnh nghiêm trọng do viêm nhiễm; Cải thiện tình trạng sức khỏe tim mạch tốt; Giúp hạ đường huyết; Ngăn ngừa chứng thoái hóa thần kinh; Khả năng chống sâu răng và cải thiện tình trạng hôi miệng [7]

1.1.5 Bơ hạnh nhân

Bơ hạnh nhân làm từ hạt hạnh nhân được nghiền thành bơ

Bởi lẻ sử dụng bơ hạnh nhân thay bơ động vật thông thường là vì bơ hạnh nhân chứa ít calorie hơn, 100g bơ hạnh nhân cung cấp

613 kcal trong khi bơ động vật là 716 kcal Bên

cạnh đó bơ hạnh nhân chứa lượng chất béo bão

hòa thấp hơn bơ động vật Ngoài ra bơ hạnh

nhân không chứa Cholesterol Có hàm lượng

chất xơ và protein cao, trong 100g bơ hạnh nhân

chứa 10g chất xơ và 21g protein Trong bơ hạnh

nhân còn có một số viatmin và chất khoáng như

sắt, canxi, magie, vtamin A, C, B6 (Theo

Sử dụng dạng sữa tươi không đường

Trong sữa có chứa nhiều thành phần quý như protein có giá trị về dinh dưỡng và

dễ tiêu hóa Trong sữa còn có các loại vitamin B1, B2, B3, B4, C, PP hòa tan trong nước

và các vitamin A, E, D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến cac sinh

tố A, E và B1 bị phá hủy Trong sữa còn có các muối vô cơ (axit photphoric), hữu cơ (axit citric) và muối kim loại Na, K, Ca, Mg, Tất cả tạo nên môi trường cần thiết hòa tan protit [8]

Hình 1.4 Bột quế

Hình 1.5 Bơ hạnh nhân

Sữa tươi được thêm vào nguyên liệu ngoài mục đích tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nó còn làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi

Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa

1.2 Tổng quan cơ sở lý thuyết

1.2.1 Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm

Đường: Đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng Đường làm giảm sự trương nở protit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở của protit khác nhau Bột: Bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm trong

đó yếu tố hàm lượng gluten và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể

Chất béo: Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp Nếu lượng chất béo trong bột nhào giảm thì bột nhào kém dẽo, bánh làm ra ít xốp

Trứng: Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Sữa: Làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten

dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi [8]

1.2.2 Tổng quan về nướng bánh

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh Nướng bánh được tiến hành trong các lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng

và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh

Trong quá trình nướng có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm:

- Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất, sau một phút nướng nhiệt độ ở đây có thể lên đến 1000C trong khi lớp bên trong

chỉ đạt 700C Cuối giai đoạn nướng nhiệt độ lớp bề mặt là 170 - 1800C còn nhiệt độ bên trong đạt 106 - 1080C

- Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh kết quả bánh sẽ bị cháy

Sự thay đổi hóa lý trong quá trình nướng bánh:

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50 - 700C thì protit của tinh bột biến tính một phần Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: nếu vỏ bánh xuất hiện quá sớm nó sẽ ngăn cảm sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó nướng bánh ban đầu không được quá cao và làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: do tác dụng của các khí tạo ra Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo ra hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: sự tạo màu do tác dụng của đường khử và axit amin tạo nên melanoidin là nguyên nhân chính tạo nên màu vàng trên mặt bánh Ngoài ra còn do đường bị caramen hóa trong quá trình nướng làm cho bánh có màu vàng tươi

Sự thay đổi hóa học trong quá trình nướng bánh:

- Đường: Lượng đường trong bánh giảm do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protit: Hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: Giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban đầu

- Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng giảm đi rất nhiều Chỉ số acid của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng bánh [8]

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Khi tìm kiếm sản phẩm bánh quy phù hợp với chế độ ăn kiêng của bản thân, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm nhất đến thành phần nguyên liệu của sản phẩm Mục đích của họ là hướng đến sản phẩm bánh quy ít chất béo, năng lượng thấp, ít đường cũng như tránh những sản phẩm có chứa chất bảo quản, phẩm màu, hương hay chất làm ngọt nhân tạo

Bên cạnh những loại bánh quy cổ điển, các loại bánh quy có nhân thu hút được số lượng khách hàng đông hơn Nhân bánh không chỉ làm tăng hương vị, tạo giá trị cảm quan bắt mắt mà còn góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Người tiêu dùng chọn các sản phẩm bánh bích quy phù hợp với nhu cầu ăn uống của họ, nhưng họ không thể làm điều đó một mình, họ cần sự giúp đỡ từ các nhà sản xuất thực phẩm để cung cấp các sản phẩm phục vụ cho chế độ ăn đặc biệt đó

Xuất phát từ nhận thức trên, em đã chọn đề tài: “Bánh quy ăn kiêng vị quế nhân

mứt cà rốt” cho bài đồ án Công nghệ thực phẩm 3 - công nghệ sản xuất đường, bánh,

kẹo lần này Bởi vì sản phẩm được làm từ những nguyên liệu chính như bột hạt lanh, bột yến mạch, đường isomalt nên rất phù hợp cho chế độ ăn kiêng của người tiêu dùng Bên cạnh đó kết hợp với nhân mứt cà rốt, là một nguồn giàu beta-caroten - một hợp chất

mà cơ thể chuyển thành vitamin A Ngoài ra nhân mứt cà rốt còn có nhiều công dụng khác như tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng tốt đối với người khó tiêu, thiếu máu hay tiêu chảy Giúp ngăn ngừa ung thư, bảo vệ tim mạch, chắc khỏe xương và thải độc cơ thể

Những thông tin được đề cập trong bài đồ án này nhằm mục đích tự trang bị cho mình những kiến thức về công nghệ sản xuất bánh quy và những kiến thức thực tế khác

ở bên ngoài trường học

Sản phẩm mứt cà rốt

Ngâm Acid citric

Đường

Isomalt

Quy trình công nghệ làm mứt cà rốt [9]

2.2.2 Quy trình công nghệ làm bánh quy ăn kiêng vị quế nhân mứt cà rốt

Bơ hạnh nhân Đường isomalt Trứng

Nguyên liệu

Quy trình công nghệ làm bánh cookie ăn kiêng vị quế

nhân mứt cà rốt [8]

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nhờ giai đoạn chuẩn bị này mà có thể trộn đều khối bột nhào trong thời gian ngắn nhất [9]

c Thiết bị

 Máy rây bột

Sử dụng máy sàng rung tròn

Hình 2.1 Máy rây bột

- Cấu tạo:

Máy sàng rung tròn dùng để rây bột có dạng hình trụ tròn, mặt sàng đơn,được làm

từ thép không gỉ, có cấu trúc khép kín hoàn toàn Gồm có các bộ phận chính sau:

1 Cửa nạp nguyên liệu

7 Cửa ra của nguyên liệu có kích thước lớn

8 Cửa ra của nguyên liệu có kích thước nhỏ

- Nguyên lý hoạt động:

Máy rây bột sử dụng nguyên lý phân loại nguyên liệu theo kích thước từ lớn đến nhỏ Hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ thống động cơ, đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên

Khi máy làm việc thùng sàng sẽ thực hiện chuyển động rung nhờ một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa Nguyên liệu đưa vào sẽ được phân ra làm hai loại, tạp chất sẽ đi ra từ cửa thoát nguyên liệu ở khoang trên, nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ lọt lưới sàng xuống khoang dưới và thoát ra từ cửa ra của nguyên liệu số 8