do an banh keo pps

Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dịch đường chuyển hóa làm cho xirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.. Dextrin trong thành phần của mật tinh b

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày này, với chính sách mở cửa kinh tế với thế giới của nhà nước đã tạo điều kiện cho tình hình kinh tế nước ta từng bước được ổn định và phát triển Theo đó mức sống người dân ngày một nâng cao Công nghệ sản xuất từng bước được hiện đại hoá với trình độ kỹ thuật cao để theo kịp sự phát triển kinh tế trên thế giới

Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ở nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ Ngày càng nhiều bánh kẹo chất lượng cao với mẫu mã phong phú, đa dạng xuất hiện trên thị trường Với sự phát triển mạnh mẽ như vậy thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất bán kẹo chất lượng cao, chất lượng tốt, mẫu

mã bao bì đẹp, giá thành phù hợp không những làm tăng số lượng sản phẩm cho xã hội, đáp ứng nhu cầu của thị trường mà còn giải quyết công ăn việc làm cho người lao động Mặt khác nhà máy có nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước là tăng nguồn thu ngân sách cho nhà nước và hạn chế nhập khẩu các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài một cách hợp lý , tiết kiệm ngoại tệ

Hiện nay, các nhà máy sản xuất bánh kẹo nước ta đã và đang cố gắng nhập các dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiện đại để tạo ra sản phẩm bánh kẹo đa dạng và phong phú về

Đây là một nhà máy có năng suất cao đòi hỏi dây chuyền sản xuất và máy móc tương đối hiện đại, đội ngũ cán bộ giỏi về chuyên môn và có tinh thần trách nhiệm cao

Do đó bản viết gồm những phần sau:

Phần 1: Lời mở đầu

Phần 6: Phân tích chất lượng

Phần 7: Xây dựng

• Chọn địa điểm

• Thuyết minh Phần 8: Tính kinh tế

Phần 9: Kiểm tra sản xuất

Phần 10: Kết luận

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1.Nguyên liệu chính

Bảng 1.1 - Thuộc tính của đường

Phân tử gam 342.29648 g/mol

1000C thì hòa tan lên 2,4 lần Chính vì vậy, trong quá trình hà tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ khác nhau thì độ tan của đường Sacaroza cũng khác nhau

Bảng 1.2: Độ hòa tan của Sacaroza theo nhiệt độ

Nhiệt độ (0C) Độ hòa tan

(gsac/100g H2O)

Nhiệt độ(0C)

Độ hào tan(gsac/100g H2O)

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan của sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl2 thì

độ hòa tan giảm

Trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dịch đường chuyển hóa làm cho xirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ càng cao và ngược lại Vì vậy, có thể dựa vào nhiệt độ sôi

để xác định nồng độ dung dịch các loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi

để khống chế nồng độ dung dịch Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi ở dưới áp suất càng thấp Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường ở nhiệt độ cao

Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% nhưng khi nấu sacaroza với dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất

dễ hút ẩm rất lớn Những sự tác động tính háo nước của từng loại đường khác nhau Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng lên so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn so với sự có mặt của fructoza và đường chuyển hóa

Bảng1.3: Tính háo nước của đường ở 25 0 C

Tên đường Độ ẩm không khí (%)

Sacaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước Sacaroza + 10% Bị ẩm Không hút nước Khống hút nước

đường chuyển hóa

Ẩm sau 3 ngày Ẩm sau 23 ngày Không hút nước

-Tính kết tinh: Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh

- Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng, lọc, kết tủa tạp chất trong quá trình nấu kẹo, lọc sirô Vì vậy trong các quá trình này thường đun nóng dung dịch đường để giảm độ nhớt, tạo thuận lợi cho các thao tác cần thiết

1.1.1.2.Tính chất hóa học của đường

- Khả năng chuyển hoá:

Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá

C12H22O11 + H2O  →H+ C

6H12O6 + C6H12O6 [+ 66,5] [+ 52,2] [-93,0]

Glucoza Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn sacaroza có góc quay cực phải Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa Đây là phản ứng quan trọng trong

nấu kẹo cần phải được kiểm soát để tránh hiện tượng sản phẩm hút ẩm Nếu pH thấp và nhiệt độ tăng hoặc thời gian nấu quá dài thì phản ứng chuyển hóa sẽ tăng do vậy khống chế pH khi nấu kẹo khoảng 6,5 – 6,8 và phải giảm thời gian nấu (dùng nồi chân không).

- Tác dụng với kiềm: Trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo

ra chất màu và axit Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,

- Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước

và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu

Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc

C24H36O18) có màu vàng

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo Khi nướng bánh phản ứng caramen sẽ tạo cảm quan tốt cho sản phẩm nhưng cũng cần chú ý để không bị cháy

- Tác dụng của Enzim chuyển hoá: dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác Sản phẩm triệt để là

CO2 và nước

Ví dụ :

Sacaroza Invertaza Glucoza + Fructoza →

Sacaroza E leucostoc→ Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu

1.1.1.3 Tiêu chuẩn của đường

-Chỉ tiêu kỹ thuậtcủa đường

1.1.1.4 Cách sử dụng và bảo quản đường

-Các hiên tượng xảy ra khi bảo quản:

+Đường bị ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt vào và ngưng tụ trên

bề mặt tinh thể đường làm hao hụt về số lượng gây ra những biến đổi khác tạo sản phẩm

lạ ảnh hưởng đến mùi vị giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và đường

+Đường đóng bánh: Nguyên nhân là đường bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí và

độ ẩm tương đối nhỏ làm biến đổi một phần chất lượng gây khó khăn cho sản xuất

+ Thành phần đường giảm: Do đường ẩm vi sinh vật phát triển làm đường chuyển hóa

+Đường biến chất do vi sinh vật

- Bảo quản :

+ Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50±0,2kg

+ Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 - 30C

1.1.2.Chất chống kết tinh

Chất chống kết tinh phổ biến trong sản xuất bánh kẹo là mật tinh bột, mạch nha và đường chuyển hóa, chúng có khả năng thay thế lẫn nhau tuy nhiên cơ chế tác dụng khác nhau

1.1.2.1.Mật tinh bột

Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%, trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Mức độ thủy phân càng cao thì

lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11).

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các hydratcácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza và dextin trong mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản

Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại :

-Mật đường hóa thấp

-Mật đường hóa cao

-Mật đường hóa trung bình

Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác nhau về hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử của từng loại như sau

-Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza

-Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza

-Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza

Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (thay đổi về

độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng) Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao

Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên

Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit Độ axit không được quá 25độ đối với mật hảo hạng, đối với mật loại 1 không quá 27độ Ở đây 1độ axit bằng số mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó Khả năng chuyển hóa được

saccaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, muối và các chất phi đường có trong mật.

a.Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột

b.Vai trò trong sản xuất

Như vậy ứng với mỗi loại mật tinh bột ta sẽ có chất lượng kẹo khác nhau

Mật tinh bột đường hóa thấp giàu dextrin kẹo thành phẩm sẽ dẻo và không ngọt.Mật tinh bột đường hóa cao, kẹo sẽ ngọt, khá dòn tuy nhiên hàm lượng glucose khá lớn nên kẹo có thể bị chảy do glucose hút ẩm mạnh

c.Bảo quản

Bản thân mật tinh bột có hàm lượng chất khô rất cao nên về cơ bản các loại vi sinh vật không có cơ hội sống sót, tuy nhiên dó có glucoza nên mật tinh bột vẫn có khả năng hút ẩm Thông thường nhà sản xuất đóng gói mật tinh bột trong các thùng phuy vài chục lít Kho bảo quản trong điều kiện bình thường

1.1.2.2.Mạch nha

Mạch nha (còn gọi là sirup Maltoza) là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzym β – amylaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc từ các vi sinh vật Thành phần của mạch nha là maltoza ( chiếm 80-85%) , 20% còn lại là glucoza

và dextrin

a.Tiêu chuẩn kĩ thuật của mạch nha

Nồng độ chất khô 80%

Hàm lượng maltoza (tính theo nồng độ chất khô) 80%

Tạp chất không tan: không có

Cảm quan: Dịch lỏng có màu vàng sáng, trong suôt

b.Vai trò trong sản xuất

Trong sản xuất kẹo mạch nha được dùng thay thế mật tinh bột Kẹo sản xuất từ nha

có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt, dòn, không bị hồi đường Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng

Mạch nha chứa một hàm lượng lớn Maltoza, đây chính là chất chống hồi đường tốt nhất do

+ Làm tăng độ hòa tan của đường

+ Làm tăng độ nhớt của syrup

Không bị hút ẩm mạnh như glucoza hoặc độ nhớt cao, độ ngọt thấp như dextrin, kết quả là trong quá trình chế biến kẹo không bị dai, dính, các quá trình thao tác dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn Tuy nhiên giá thành của mạch nha tương đối cao nên chưa được sử dụng rộng rãi

mạch nha để nấu kẹo thì khối kẹo sẽ trong không bị đục, vì vậy thường được dùng trong sản xuất kẹo cứng.

1.1.2.3.Đường chuyển hóa

Đường chuyển hóa là sản phẩm của quá trình thủy phân sacaroza trong môi trường axit, thành phần đường chuyển hóa gồm hai đường khử là glucose và fructose Hai đường khử này cũng có tác dụng chống kết tinh vì vậy hoàn toàn có thể thay thế mật tinh bột và mạch nha Tuy nhiên khi dùng đường chuyển hóa thì kẹo dễ bị chảy nước do hàm lượng đường khử tăng cao

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:

độ sôi, người ta làm nguội đến 80°C, cho dần axit vào và giữ ở 80°C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà bằng NaHCO3, Na2CO3

Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :

• Ưu điểm:

- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột

- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong tốt, ít tạo bọt, độ nhớt thấp, dễ nấu

• Nhược điểm:

- Dễ bị chảy nước do Glucoza và Fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.Trong thực tế, khi vào vụ sản xuất hoặc khi sản xuất vượt kế hoạch mà các chất chống kêt tinh khác không đáp ứng tốc độ sản xuất thì đường chuyển hóa chính là một giải pháp Đây là nguồn nguyên liệu mà nhà máy có thể chủ động sản xuất giải quyết được nhu cầu bức thiết trong khi chờ nguồn nha hoặc mật tinh bột tuy nhiên đây chỉ là

giải pháp tình thế vì chi phí sản xuất đường chuyển hóa thường cao hơn so với các chất chống kết tinh khác.

1.1.3.Nước

Nước là thành phần quan trọng trong mọi quá trình sản xuất thực phẩm, nước vừa

là thành phần trong sản phẩm , vừa là dung môi trong quá trình sản xuất Nước dùng cho sản xuất kẹo cần đảm bảo yêu cầu về độ pH, vì nếu nước có pH thấp thì sẽ xúc tiến phản ứng tạo đường chuyển hóa ,gây mất kiểm soát thành phần đường trọng kẹo, đường glucose tạo ra hút ẩm mạnh, làm giảm chất lượng kẹo Nước phải sạch đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm và là nước mềm, vì quá trình hòa trộn syrup và nấu kẹo ở điều kiện nhiệt độ cao, nước mềm sẽ tránh hư hỏng thiết bị cũng như tránh việc hình thành các mầm tinh thể trong khối kẹo Lượng nước sử dụng cũng cần kiểm soát chặt chẽ để tránh hao phi năng lượng bốc hơi , kéo dài thời gian nấu, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo và năng suất của dây chuyền

Nước dùng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất kẹo nói riêng cần đạt Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ban hành ngày 18/4/2002 bao gồm 32 tiêu chuẩn

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nước

Số

TT

vị tính

Giới hạn tối đa

độ giám sát

23 Hàm lượng thủy ngân Mg/l 0,001 TCVN 5991-1995

(ISO 5666/1-1983÷ISO 5666/3-1983)

Cacao được dùng rất nhiều trong sản xuất bánh kẹo Nó tạo cho bánh kẹo có một mùi thơm đặc trưng, nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bánh kẹo Để tiện sử dụng và bảo quản, cacao được chế biến thành nhiều loại như: bột cacao, bơ cacao … Trong công nghệ sản xuất kẹo mềm sôcôla thì cacao được đưa vào sản xuất thường ở dạng bột

1.2.1.1.Thành phần hóa học của cacao

Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô Các tế bào sắc tố chứa

khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men

Bảng 1.6: Thành phần các chất Phytochemical và Polyphenolics trong Cacao

Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao

1.2.1.2.Bơ cacao

Chất béo hay Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau Bơ ép nguyên chất thu được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng Hạt Cacao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi Quá trình chiết lỏng cũng

có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế Bơ Cacao thu được từ quá trình ép mảnh Cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C Bơ Cacao cũng chứa một số Glyceride

Bảng 1.7: Nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của Glyceride

Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột Cacao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau

Bảng 1.8: Thành phần cấu tạo của bột Cacao

Tro tan trong nước có tính kiềm như K2O trong hạt ca cao ban đầu % 0.8

Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4

• Tác dụng chống ung thư

Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngừa ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, nghiên cứu mới đây của Trường ĐH California, San Francisco, USA cũng đã cho kết quả khả năng ngừa ung thư của bột Cacao là rất rõ ràng Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần của Cacao có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin.

• Tác dụng trên não

Thực tế cho thấy, sử dụng Cacao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa Cafein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê Trường Đại học Y khoa Hall York (Anh) khẳng định thường xuyên sử dụng Cacao sẽ giúp giảm hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFD), chất Plyphenols trong Cacao có tác dụng cải thiện nồng độ Serotonin trong não, chất Serotonin có nồng độ không ổn định sẽ dẫn đến hội chứng mệt mỏi mãn tính và trầm cảm Serotonin, Endorphine còn tạo cảm giác thoải mái, hưng phấn

1.2.2.Chất tạo keo

1.2.2.1.Pectin

Pectin là polysacarit có trong nhiều loại hoa quả,là hợp chất cao phân tử cấu thành nên tế bào, pectin tồn tại ở thực vật dưới hai dạng: dạng protopectin không tan và dạng hòa tan

Pectin là hợp chất cao phân tử có các đơn phân là galactoronic và rượu metylic, khối lượng phân tử từ 20.000 – 200.000dvC

Nguyên liệu quan trọng nhất để điều chế pectin là vỏ cam quýt và bã táo, trong đó chanh và bưởi là những nguyên liệu được ưa thích hơn cả

• Đặc tính của pectin

Đặc tính quan trọng nhất của pectin là khả năng tạo gel khi có mặt axit và đường, đây là lý do vì sao pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất kẹo

Các pectin đều là những keo hóa nước,có khả năng hydrat hóa cao

• Vai trò trong sản xuất

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định

của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây.

Pectin sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo với vai trò của một chất tạo keo với phức hệ pectin – đường – axit.Keo chỉ hình thành khi các yếu tố như lượng pectin, đường,

pH môi trường đạt đến một cân bằng nhất định.Và các cân bằng này phụ thuộc vào nguồn tạo ra pectin khác nhau

Pectin chiết rút từ vỏ hoa quả vì vậy cũng tồn tại các phần tử chất thơm đặc trưng của loại hoa quả đó, vì vậy pectin đặc biệt được ưa chuộng khi sản xuất các loại kẹo hoa quả

1.2.2.2.Gelatin

Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật Công thức thực nghiệm của colagen C102H149O38N31

Khi thủy phân colagen kết hợp với một phân tử nước tạo ra C102H151O39N31 Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó Gelatin hòa tan trong nước nóng Không hòa tan trong dung môi hữu

cơ trong cồn và xăng Nó đông tụ ở nước lạnh Gelatin rất nhạy với nhiệt độ, khi nấu nóng đến 600C thì khả năng yếu dần và mất hẳn khi có tác dụng của axit

Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 270C, nhiệt độ đông tụ từ 8 -100C Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo.Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá 16% độ tro không quá 2%

Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi

1.2.2.3.Rau câu tinh chế (thạch Aga-aga)

Rau câu là loại thực vật mọc ở biển Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu.

Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dung dịch keo

có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15% Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu, trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 600C) Cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng thấp, do dó trong sản xuất cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc áp suất thường Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá 4,5%, hàm lượng nitơ không quá 1% Rau câu loại I có màu vàng đến màu nâu sáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm

CH - OCOR2 R1, R2,R3 là gốc của axit |

CH2 - OCOR3Trong thành phần của triclyxêrit có axit no và chức no Chất béo chia làm hai loại: dầu thực vật và mỡ động vật Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon

và giữ được hương vị bền vững

• Các chỉ số đặc trưng của chất béo:

+ Chỉ số iôt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxerit.+ Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho+ Chỉ số axit: Đặc trưng cho mức độ phân huỷ của các chất béo

• Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo:

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Tăng giá trị dinh dưỡng

+ Chống dính thiết bị, dính khuôn khi làm bánh kẹo, cải thiện tính chất công nghệ của nguyên liệu chính

• Sự hư hỏng và bảo quản chất béo:

Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể

Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng

Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:

- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí

- Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao

hyđro hoá Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ.

Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo:

- Độ cứng cao

- Tính keo tốt

- Màu sắc sáng

- Không mùi ở dạng nguyên chất

- Thành phần hoá học của dầu hydro hoá

- Nước 1,5%

- Axit béo tự do 1%

- Nhiệt độ nóng chảy: 38 460C

- Màu sắc: trắng đẹp

- Mùi vị : Thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét

Bảng 1.9: Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo

-Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Sacaroza thành đường Fructoza và Glucoza ( chống hồi đường cho kẹo )

-Cho nhiều acid, lượng đường Fructoza và Glucoza tạo thành nhiều làm cho kẹo bị dính răng, dễ bị chảy nước

1.2.4.1.Acid Citric

-Acid Citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất bánh kẹo

- Acid Citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước

- Acid Citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 8% khối lượng)

6-Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát

-Lượng Acid Citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%

-Nếu tinh thể Acid Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng

-Chế phẩm axit citric ở dạng bột mịn được đóng trong các bao tải bằng giấy trọng lượng 25kg

1.2.4.2.Acid Tartaric

Khi thiếu Acid Citric có thể thay thế 1 phần hay toàn bộ bằng Acid Tartaric

-Thành phần trong nho chiếm 0,3% - 1,7% ( acid nho)

-Vị rất chua, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 – 1,3 lần

- Acid Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước

1.2.5.Tinh dầu cam

Tinh dầu trong suốt,không lẫn tạp chất,không lẫn nước và có mùi hương đặc trưng của cam Nó có tác dụng tạo cho sản phẩm kẹo có hương vị của cam

1.2.6.Phẩm màu

Vai trò tạo màu đặc trưng cho sản phẩm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Chỉ tiêu kỹ thuật: +Chất bay hơi <10%

+ Chất không tan trong nước <0,05%

+ Chì (Pb) <10ppm

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO 2.1.Quy trình sản xuất kẹo mềm sôcôla

Sơ đồ sản xuất kẹo mềm sôcôla

Quật kẹoLàm nguội

Bao góiTạo hình

Sản phẩm

Kẹo đầu đuôi, hương liệu

Hoà tan

Lọc

DịchGelatinn

Gelatin

2.1.1.Thuyết minh dây chuyền sản xuất

pH trước khi đưa vào chế biến

Nước: Sử dụng nước đạt tiêu chuẩn

Cacao bột: Không dùng cacao bị đóng cục hay có màu sắc thay đổi Cacao được nghiền tơi trước khi bị đồng hoá để tăng độ hoà tan

Gelatin: Sử dụng trong sản xuất là loại bột, hạt hoặc ở dạng tấm mảnh Gelatin được ngâm trong nước để tạo thành dạng keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt

độ không quá 200C

2.1.1.2.Hoà sirô

Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, hoà tan hoàn toàn và đường + mật tinh bột + nước tạo thành một khối dung dịch đồng nhất có nồng độ Bx = 80-81%

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hòa sirô:

Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường Nhiệt độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không quá cao, khoảng

1050C, vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi đường như hiện tượng Caramen hoá, phân huỷ đường

Lượng nước dùng để hoà đường: Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển

và đường không tan hết gây hiện tượng hồi đường Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu và làm tăng

lượng đường khử cũng như làm thay đổi màu sắc khối kẹo khi nấu Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước.

Vậy lượng nước hòa đường phải thích hợp Thông thường nước bằng khoảng 20 – 25% so với lượng đường

Yêu cầu dịch đường sau khi hoà tan:

• Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất

• Hàm lượng đường khử: Rs = 20 – 22%

• Nhiệt độ sôi dung dịch đường: ≈ 105oC - 1100C

Thiết bị dùng để hoà đường là nồi 2 vỏ trong có cánh khuấy: lớp trong tiếp xúc trực tiếp với dung dịch nên làm bằng thép không gỉ, lớp ngoài bọc bảo ôn Hơi được cung cấp đi giữa 2 lớp vỏ và có cánh khuấy, có van mở tháo sản phẩm và van xả nước ngưng ở dưới

Đường được đổ vào nồi sau đó thêm nước (lượng nước chiếm 20 – 25% trọng lượng một mẻ) rồi đun cho tới sôi đồng thời bật cánh khuấy hoạt động Khi nhiệt độ đạt tới 100-1100C nồng độ dịch đường khoảng 80% ta cho mật tinh bột vào nấu đến 116-

1170C để lượng chất khô 80-82% Thời gian hoà từ 12-14 phút

2.1.1.3.Nấu

Nấu là quá trình cô đặc, làm bốc hơi nước của dịch đường, biến sirô thành khối kẹo Thiết bị nấu là nồi 2 vỏ dưới chân không có cánh khuấy ở trong, có hai vỏ đều làm bằng thép không gỉ, giữa hai vỏ là nơi chứa hơi

Khi độ chân không là 600 mmHg, nhiệt độ trong nồi khoảng 1100C báo hiệu phần lớn lượng nước trong nồi đã bốc hơi Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 20 phút và qua cửa quan sát có thể biết quá trình nấu đã kết thúc hay chưa Kết thúc quá trình đóng van nước ngưng, ngừng bơm chân không, mở van cho không khí vào để phá độ chân không Xả dịch 40kg/1 mẻ theo chế độ tự động vào chảo chứa dịch đã quét 1 lớp dầu chống dính

Khi xả dịch ra phải kiểm tra độ khô của dịch xem đã đạt yêu cầu chưa Nếu chưa phải tiến hành cô lại.

Nhiệt cung cấp cho thiết bị là hơi nước bão hoà, thời gian nấu khoảng 5 – 10 phút

Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo:

Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao Lúc này đường saccaroza ở trạng thái vô định hình

Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130-1350C

và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 - 6,7) nên đường saccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza Trong quá trình nấu hàm lượng đường khử tăng lên 8 - 10% so với dung dịch trước khi nấu

Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen hoá Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các Aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét

Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo:

• Nhiệt độ khối kẹo : 110 – 115%

• Màu sắc vàng tươi

• Trong, không có vết đục

2.1.1.4.Đồng hóa nguyên liệu

a.Đồng hoá nguyên liệu phụ

Cacao và shortening đem tiến hành đồng hóa trước khi đưa vào đánh trộn với các nguyên liệu khác nhằm mục đích tạo nhũ trong quá trình tiếp theo, do cacao và shortening

là hai dạng nguyên liệu không hòa tan vào nhau nên qua khâu đồng hóa này để hòa lẫn nguyên liệu trên với nhau tạo nên một khối đồng nhất

b.Đồng hoá nguyên liệu chính

Khối kẹo sau khi nấu được cho vào máy đánh trôn với nguyên liệu phụ, Gelatin tạo thành một khối kẹo mềm, trắng mịn và có độ xốp.

Thiết bị đồng hoá : cối quay thẳng đứng

Dịch keo đánh trộn xong phải đảm bảo độ trắng xốp, đồng nhất về màu sắc hương

vị, không có hiện tượng phân lớp cục bộ Dịch không quá mềm, quá cứng

Lòng trắng và lòng đỏ trứng không phân lớp, tan đều vào nhau Nha đảm bảo độ khô > 79%, có màu vàng nhạt, trong suốt

Dịch keo trứng nha có màu vàng sáng, trạng thái chớm giòn

Dụng cụ khuấy trộn, chứa đựng sạch sẽ, không dính mỡ và không dính kẹo, phải được vệ sinh trước khi sử dụng

Chất lượng trứng đường đảm bảo độ trắng xốp, thử nổi trên mặt nước, không vữa,

độ khô > 85%

2.1.1.5.Làm nguội

Khối kẹo sau khi đánh trộn được đưa đi làm nguội để giảm nhiệt độ khối kẹo tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo và kẹo đạt được độ dẻo tốt nhất

Do cấu trúc khối kẹo mềm, có nhiều lỗ rỗng xốp, độ ẩm cao nên tương đối khó làm nguội Cần làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 80 – 900C vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm kẹo mềm dễ biến dạng, còn nhiệt độ thấp làm kẹo dễ bị vỡ, cứng khi đóng gói.

Kẹo được làm nguội trên bàn Inox, bàn làm nguội rỗng lòng, có nước lạnh chảy liên tục bên trong Nước chuyển dịch nhờ những thanh thép định hình L được hàn kín với mặt bàn và hấp thụ nhiệt của mặt bàn làm khối kẹo nguội đi nhanh chóng

Thao tác vận hành:

Đổ kẹo ra mặt bàn làm nguội đã được vệ sinh sạch sẽ và bôi dầu thực vật lên Cho kẹo đầu đuôi, kẹo không đạt yêu cầu cần tái chế lại vào Lật gập nhiều lần vừa làm cho khối kẹo đồng nhất vừa hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 70-800C rồi chia kẹo thành nhiều phần nhỏ Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu thì kết thúc quá trình làm nguội

Yêu cầu kỹ thuật:

• Kẹo đầu đuôi và kẹo tái chế phải nhào trộn đều cùng dịch kẹo trên thành một khối đồng nhất và không có hiện tượng hồi đường

• Bề mặt bàn bôi mỡ chống dính hoặc dầu thực vật

Chú ý: kẹo đầu đuôi phải khô hoăc hơi chớm ướt, nếu quá ướt phải cho vào nấu lại

vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong

Thiết bị quật kẹo gồm 2 tay quật quay ngược chiều nhau hoạt động nhờ một động

cơ điện Thường để tốc độ của tay quật 300 vòng/phút

2.1.1.7.Tạo hình

a.Lăn

Lăn là quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dùng cho quá trình tiếp theo Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt

Máy lăn côn là tổ hợp gồm 6 trục lăn (đối với trục lăn to là 4) dạng hình chóp được sắp xếp tạo hình lòng máng Trên bề mặt trục có răng búa tạo ma sát và các trục lăn trên thân máy có thể năng hạ được Các trục côn lăn liên tục và ngược chiều nhau, nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn xuống dưới các trục lăn Dọc máy có lắp các ống truyền nhiệt dạng xoắn để giữ cho nhiệt độ khối kẹo ổn định ở 80 – 850C tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi Ta có thể điều chỉnh lượng kẹo vào máy vuốt bằng cách thay đổi độ nghiêng của hệ trục nhờ cơ cấu cần trục Tiết diện dòng kẹo được thay đổi nhờ khe hở của 6(4) trục lăn và lưu lượng của khối kẹo

b.Vuốt

Khối kẹo sau khi qua máy lăn côn chuyển vào máy vuốt Vuốt là quá trình đưa khối kẹo từ dạng hình chóp sang dạng hình trụ có kích thước theo yêu cầu và đồng đều ở mọi vị trí

Khối kẹo ở đầu máy vuốt có nhiệt độ ổn định Nếu nhiệt độ quá cao thì sản phẩm

sẽ bị biến dạng hoặc dính nhau thành cục Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho kẹo mất ngay đặc tính quánh, bị rạn nứt và không có sự đồng nhất

Cấu tạo máy vuốt:

Máy vuốt gồm 4 cặp vuốt hình lòng máng, mỗi bộ phận gồm 2 trục hình lòng máng, khoảng cách giữa 2 trục là đường kính của băng kẹo

Trong 4 cặp vuốt, 1 cặp tiếp nhận còn 3 cặp vuốt Cặp tiếp nhận có kích thước lớn nhất, khoảng cách giữa 2 bánh vuốt của các cặp vuốt nhỏ dần, tốc độ quay của các cặp vuốt tăng dần theo tỉ lệ nghịch với chiều rộng của cặp bánh vuốt Cặp vuốt đứng có tác

dụng kéo cặp nằm ngang, nó có nhiệm vụ chọc thủng các túi hơi để dòng kẹo đi qua các

bộ phận trống, 1 cặp ở đầu tạo hình

Từ máy lăn côn kẹo được dẫn qua cặp vuốt ở thân trên, dòng kẹo được qua các cặp bánh vuốt Chiều dày bánh vuốt giảm dần, tốc độ quay các cặp bánh vuốt tăng dần (vì tiết diện nhỏ dần) Do đó dòng kẹo nhỏ dần và dài ra

Điều chỉnh tốc độ, khoảng cách giữa các bánh vuốt sao cho dòng kẹo giữa các bánh vuốt luôn thẳng đứng và không bị dồn

Nếu kẹo dính vào bánh vuốt, phải điều chỉnh nhiệt độ xuống

Trọng lượng khối kẹo cho phép lớn nhất trên máy lăn vuốt là 80 kg

Nhờ vào 4 cặp vuốt mà tạo cho khối kẹo nhỏ dần và đạt kích thước yêu cầu của viên kẹo Cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ kẹo thật ổn định để các viên kẹo được đồng nhất

và đúng yêu cầu kỹ thuật

Ở cuối giai đoạn vuốt có máy cắt đẻ tạo hình dáng viên kẹo theo yêu cầu

c.Cắt

Cắt để chia dòng kẹo thành những viên kẹo có hình dáng và kích thước theo yêu cầu Sau khi vuốt, dòng kẹo có tiết diện xác định và được cắt thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt Dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng, tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo vào phải điều chỉnh phù hợp để kích thước viên kẹo là như nhau

2.1.2.Hoàn thiện sản phẩm

2.1.2.1.Bao gói

Bao gói nhằm mục đích chống ẩm cho kẹo và tăng giá trị cảm quan Cuộn giấy gói đặt ở phía trên Giấy qua các trục dẫn xuống bọc lấy viên kẹo đã được cắt phía dưới rồi qua bộ phận gói

Yêu cầu của kẹo sau khi được bao gói:

• Bao gói kẹo phải kín, mép chắc, và các viên kẹo không bị dính vào nhau

Yêu cầu của vật liệu bao gói kẹo:

• Vật liệu gói kẹo không độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo, làm tăng vẻ đẹp cho sản phẩm, thuận tiện cho đóng gói và vận chuyển

• Giấy gói gồm 2 lớp ép vào nhau: Lớp trong in nhãn, lớp ngoài tráng parafin

để tạo độ bóng cho giấy gói

• Đóng túi, đóng hộp: kẹo sau khi bao gói tiếp tục được đóng vào túi đã in sẵn nhãn, hạn sử dụng và xếp vào thùng cactông đưa đi tiêu thụ hoặc đưa vào kho bảo quản

2.1.2.2 Yêu cầu thành phẩm

Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan:

• Hình dạng: sản phẩm phải hoàn chỉnh, đều về kích thước

• Màu sắc: đồng đều, phù hợp với tên gọi, không có màu quá đậm

• Mùi vị: thơm, không có mùi vị lạ

• Trạng thái: mềm, mịn, đồng nhất

Đạt chỉ tiêu chất lượng lý hóa:

• Độ ẩm của kẹo mềm sữa là 6% Độ ẩm có quan hệ đến độ mềm của sản phẩm Độ ẩm không đủ kẹo sẽ cứng, độ ẩm cao kẹo dễ bị biến dạng và dễ bị nhiễm vi sinh vật

• Hàm lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm và hiện tượng hồi đường của kẹo Thường hàm lượng đường chuyển hoá < 25%

Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh:

• Kẹo không bị nhiễm các tạp chất trong quá trình chế biến, các chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh vật

• Bền vững trong quá trình bảo quản và lưu thông ( không hút ẩm)

2.1.2.3 Cách bảo quản kẹo mềm

a.Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản

• Kẹo bị hút ẩm:

Độ ẩm không khí 70-75%, nhiệt độ 18-22oC kẹo đã bắt đầu có thể hút ẩm, quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau :

+Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước

+Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà

Hiện tượng hút ẩm làm cho kẹo thay đổi tính chất và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào

• Kẹo hồi đường:

Đây là hiện tượng rất ít gặp ở kẹo mềm vì hàm lượng các chất chống kết tinh trong kẹo mềm là rất lớn do vậy sự hồi đường trong kẹo mềm thường rất kho xảy ra

Khi các điều kiện bên ngoài thay đổi các phân tử nước đã bị hấp thụ trên bề mặt kẹo lại có khả năng khuếch tán vào không khí làm cho các phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại Khi đó mặt ngoài của viên kẹo sẽ có một lớp kết tinh màu trắng Hiện tượng này thấy rõ qua mặt cắt của kẹo, đó là kẹo bị hồi đường Có hai dạng hồi đường: hồi cưỡng bức và hồi tự nhiên

Trong hiện tượng hồi đường, saccaroza kết tinh là chủ yếu còn các đường khác (fructoza, glucoza, mantoza…) tuy có mặt trong sản phẩm nhưng hầu như không bị kết tinh vì có hàm lượng nhỏ và khó kết tinh hơn

• Kẹo có mùi ôi khét:

Do chất béo gây ra, tạo thành các chất có mùi vị khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của kẹo Khắc phục hiện tượng này bằng cách bảo quản kẹo trong các điều kiện thích hợp (độ ẩm, nhiệt độ…), dùng vật liệu bao gói không thấm khí, dùng chất chống oxy hoá

• Kẹo bị biến chất do vi sinh vật:

Kẹo mềm có độ ẩm cao hơn kẹo cứng nên cũng dễ bị nhiễm vi sinh vật nếu không được bao gói kín Các tế bào vi sinh vật khi đã nhiễm vào kẹo chúng xâm nhập vào bên trong phá hỏng sản phẩm Ngoài ra kẹo còn dễ bị nhiễm nấm mốc, nấm penicillium màu xanh lá cây, xanh lam ở các sản phẩm bị mốc Tuy nhiên khi độ ẩm kẹo 13-15% chúng mới tồn tại và hoạt động được

b.Bảo quản

Bảo quản kẹo ở nhiệt độ và độ ẩm không khí càng thấp càng tốt Tốt nhất là ở nhiệt

độ 18 – 200C, độ ẩm tương đối của không khí khoảng 75%

2.2.Quy trình sản xuất kẹo cứng cam

Sơ đồ sản xuất kẹo cứng cam

Hòa tan Nghiền nhỏ

Kẹo đầu đuôi

Nước

Mạch nha Hòa Sirô

Nấu Làm nguội 1 Lăn côn Vuốt Dập hình Làm nguội 2 Đóng gói

Sản phẩm

Tinh dầu cam,

Chất phụ gia

Đường Sacaroza

2.2.1.Thuyết minh dây chuyền sản xuất

2.2.1.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Đường sacaroza: Làm sạch sơ bộ bằng sàng, sau đó đường được nghiền nhỏ để dễ hòa tan

Nha : Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất quan trọng như hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, pH, đối chiếu với tiêu chuẩn của nhà sản xuất

Nước: Dùng nước đạt tiêu chuẩn do Bộ Y tế ban hành

Axit citric chuẩn độ trước khi đưa vào sản xuất

Tinh dầu đánh giá cảm quan xác định chất lượng

2.2.1.2.Hòa sirô

Mục đích : Đây là quá trình đồng nhất đường, nước, nha tạo thành khối sirô có nồng độ chất khô từ 80-81% đảm bảo được hai yêu cầu:

+Hòa tan triệt để đường sacaroza

+Nồng độ chất khô cao nhất để rút ngắn thời gian nấu, đảm bảo chất lượng cho khối kẹo

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hòa xiro:

+Nhiệt độ : Nhiệt độ càng cao thì tốc độ hòa tan càng lớn, tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây ra những biến đổi của đường như phản ứng caramen hóa làm biến màu của dung dịch Nhiệt độ tối ưu cần được duy trì từ 103 – 104oC

+Lượng nước đưa vào: Nếu ít nước quá thì khó hòa tan đường vì không phân phối đều nước và đường, nếu nhiều quá thì làm quá trình nấu bị kéo dài, gây nên các phản ứng không mong muốn, làm gia tăng đường khử và các chất màu Mặt khác, sẽ hao phí một lượng hơi và nước không cần thiết

Quy trình hòa sirô:

+Đường và nước được đưa vào thiết bị (thường là nồi hai vỏ, có cánh khuấy)

Lượng nước bổ sung được tính theo công thức:

2 2 1

Bx

Bx A Bx A

Trong đó: W là lượng nước cần bổ sung (lit)

A1,A2 là lượng đường sucrose và lượng nha đưa vào (kg)

Bx1,Bx2 là nồng độ chất khô của sucrose và nha (%)

Bx là nồng độ chất khô của xiro (%)

Cấp hơi cho nồi, nâng nhiệt độ của dịch lên 103oC ,đồng thời cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 vòng/phút Thời gian hòa đường kéo dài trong 20 phút

Đưa nha vào nồi, tiếp tục phối trộn nhưng lúc này nhiệt độ nâng lên 107oC, cánh khuấy vẫn duy trì tốc độ Giai đoạn này kéo dài trong 10 phút Kết thúc hòa sirô

Yêu cầu của sirô:

+Khối lỏng đồng nhất,trong suốt,dính,màu vàng nhạt

+pH xấp xỉ 7

+Nồng độ chất khô đạt từ 80-82%

Thiết bị sử dụng hòa sirô:

Nồi hai vỏ,sử dụng hơi bão hòa làm tác nhân truyền nhiêt Hơi bão hòa sẽ di chuyển giữa hai lớp vỏ và cấp nhiệt cho khối sirô.Nồi có trang bị cánh khuấy để tăng năng suất đảo trộn

bão hòa, nhưng nhờ có chất chống hồi đường (ở đây là mạch nha), nên đường sacaroza không bị kết tinh mà hình thành trạng thái phi tinh.

+Sự thủy phân đường sacaroza:

Do duy trì pH của khối sirô nhỏ hơn 5-5,1 (nhằm tránh phản ứng tạo màu trong môi trường kiềm) và ở nhiệt độ cao nên phản ứng thủy phân đường xảy ra tạo thành đường chuyển hóa Phản ứng này sẽ làm tăng lượng đường khử trong khối kẹo, khiến khối kẹo dễ hút ẩm hơn đây là nguyên nhân khiến kẹo bị chảy, không bảo quản lâu dài Trong thực tế ta chỉ hạn chế chứ không thể loại bỏ phản ứng này,thông thường hàm lượng đường khử trước và sau khi nấu chênh lệch 8-10%

+Sự caramel hóa:

Phản ứng xảy ra khi khối sirô bắt đầu đạt đến nhiệt độ 135oC, lúc này sacaroza biến đổi một phần tạo thành các aldehyt không màu, nếu nhiệt độ tăng cao hơn nữa sẽ tạo thành các hợp chất màu vàng, nâu đen

Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, trừ một số trường hợp đặc biệt thì đối với đa

số các sản phẩm kẹo cứng, các nhà công nghệ luôn đặt mục tiêu tối đa hóa lượng nước bốc hơi, hạn chế sự gia tăng đường khử và không để tạo ra các chất màu là kết quả của sự caramen hóa Để đạt đươc những yêu cầu đó cần nấu kẹo trong thời gian ngắn nhất, phương pháp truyền thống là nấu kẹo trong điều kiện chân không

-Thiết bị sử dụng: Nồi nấu kẹo lên tục Trong nấu kẹo cứng, quá trình nấu là liên tục khác với nấu kẹo mềm (nấu gián đoạn):

-Yêu cầu khối kẹo sau nấu:

+Khối kẹo trong suốt, dẻo, màu vàng tươi, không có biểu hiện của sự hồi đường.+Độ ẩm từ 1,5-1,7%

2.2.1.4.Làm nguội 1

Mục đích: Khối kẹo mới từ nồi nấu ra có nhiệt độ vào khoảng 110-115oC cần phải làm nguội nhanh khối kẹo xuống nhiệt độ khoảng 80-85oC vì ở nhiệt độ này, khối kẹo có