Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sả

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRIỆU ÁNH QUYÊN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Khóa học: 2016 – 2020 Người hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai

PGĐ Nguyễn Kim Công

Thái nguyên – năm 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên cạnh những cố gắng của bản thân em luôn nhận được sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể trong công ty Em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị và Phó giám đốc Nguyễn Kim Công đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo về các kiến thức và kỹ năng để

em hoàn thành đề tài tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên khích lệ em trong lúc khó khăn, giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên

Triệu Ánh Quyên

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Ý nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

IFOAM International Federation of Organic

Agriculture Movevements

the United Nations

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] 8

Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3] 8

Bảng 2.3 Hàm lượng Vitamin trong chè 11

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 15

Bảng2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại 19

Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 43

Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 43

Bảng 4.4.3 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Trà túi lọc hữu cơ Ntea 4

Hình 2.2 Trà sâm Ntea 4

Hình 2.3 Trà sữa ntea 5

Hình 2.4 Trà xanh hữu cơ Ntea 5

Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 20

Hình 4.1.1 Chè nguyên liệu 23

Hình 4.1.2 Chè sau khi vò 27

Hình 4.1.3 Chè sau khi sao khô 28

Hình 4.1.4 Bảo quản nguyên liệu sau khi sao khô 29

Hình 4.1.5 Nghiền nguyên liệu 31

Hình 4.1.6 Đóng gói sản phẩm 32

Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá 33

Hình 4.2.2 Phân bón hữu cơ ( Bio Organic ) 35

Hình 4.2.3 Thu hái nguyên liệu thủ công 36

Hình 4.2.4 Sọt đựng chè 37

Hình 4.2.5 Nguyên liệu sau khi thu hái 37

Hình 4.3.1 Máy vò chè 40

Hình 4.3.2 Máy đóng trà túi lọc tự động 41

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên 3

2.2 Tổng quan về cây chè 5

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 13

2.4 Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ 16

2.5 Giá trị của cây chè hữu cơ 17

2.6 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 20

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Đối tượng nghiên cứu 21

3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 21

3.3 Nội dung nghiên cứu 21

3.4 Phương pháp nghiên cứu 21

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 22

4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn quan trọng 32

4.3 Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea 39

4.4 Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm 42

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

điều trị, hỗ trợ điều trị và phòng bệnh Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một

trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7]

Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô Dịch trích thu được sau khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà Trà được sử dụng trên toàn thế giới

và được xem là thức uống mang tính toàn cầu Nước trà có hương thơm đặc trưng,

vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Trà có tác dụng phòng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung thư Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá trị tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7]

Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà khác nhau sẽ có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác nhau Tuy nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất mang đặc điểm riêng của công ty mình Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy

trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu

cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

- Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè

- Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Nắm được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên

- Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên

2.1.1 Tên và địa chỉ công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên Điện thoại: 0905 894 444

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên – Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [21]

Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:

- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà

- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ

- Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp

- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ

- Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm

Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât lượng cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá sản phẩm tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế

Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu NTEA với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống

Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu

tư, đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển

Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện

Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng

Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh:

“ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của khách hàng là thước đo giá trị.”

Một số sản phẩm do Công ty cổ phần Ntea sản xuất [21]

Hình 2.1 Trà túi lọc hữu cơ Ntea

Hình 2.2 Trà sâm Ntea

Hình 2.3 Trà sữa ntea

Hình 2.4 Trà xanh hữu cơ Ntea

2.2 Tổng quan về cây chè

2.2.1 Nguồn gốc

Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt

Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới Theo các tài liệu hiện nay chè có

nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi

phía bắc của Việt Nam Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng

2700 năm trước công nguyên Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có những đặc tính tốt, sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính dân tộc tại đất nước Trung Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [5]

Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ

Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [4]

Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII Cũng trong thời điểm này Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hành buôn bán chè Trung Quốc sang Trung Á Năm 1850 chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người Anh Cùng thời điểm này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây

Âu vào năm 1610, nước Nga năm 1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỷ XVII [5]

Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27ºN ( Natan của Arhentina) cho đến 43ºB ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [5]

2.2.2 Phân loại

Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau Có rất nhiều cơ

sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè:

a Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var Assamica)

Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục,

có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen [1]

Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc)

và một số vùng khác

b Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var Bohea)

Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 – 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở

nhiệt độ 12°C đến -15°C Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1]

c Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var Mavrophylla)

Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên Lá

to, trung bình chiều dài 12 – 15 cm, chiều rộng 5 – 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân

Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1]

d Chè Shan ( Camellia sinensis var Shan)

Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 – 10 m, lá to và dài từ 15 – 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lông tơ trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm,

ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La ( Tô Múa, Chồ Lồng) [1]

số hoạt tính sinh học như chống oxy hóa [13], kháng sinh chống viêm nhiễm [16], tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzyme động vật [15] Hàm lượng polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp xuống cuống [3] Nghiên cứu về cây chè trồng tại Tân Cương (Thái Nguyên) và Xuân Mai ( Hòa Bình) cho thấy: polyphenol

chiếm 30-32% trong búp và lá đầu, 25-28% trong lá thứ 2, 20-22% trong lá thứ 3, 16-18% trong lá thứ 4 và 20-13% trong lá già, ở cuộng chè có khoảng 15% Hàm lương polyphenol thay đổi theo mùa trong năm, thay đổi theo vùng sinh thái và chế

độ chăm sóc

2.2.3.2 Alkaloid

Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, adenine, theophyllin, guanine trong đó cafein chè là dẫn xuất của purin chiếm hàm lượng alkanoid nhiều nhất từ 3-5% [3]

Cafein là alkaloid chính trong chè Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần kinh và suy nhược thần kinh, có khả năng kích thích hoạt động của thận [8] Thời

vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống và tuổi lá chè:

Bảng 2.1 hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3]

2.2.3.3 Nhóm các hợp chất chưa Nitrogen ( protein và acid amin)

Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các L-α-amino acid và 2 amide tương ứng Trong chè, protein chiếm khoảng 16-25% chất khô Hàm lượng protein phân bố không đều ở các thành phần của búp chè và thay đổi theo thời vụ giống chè, điều kiện canh tác và một số yếu tố khác [4]

Acid amin có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè xanh và chè đen, acid amin góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của chè đen Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hòa vị chè, làm cho chè thuận hòa, đượm, và có dư vị tốt Các acid amin cơ bản trong lá chè gồm: arginine, alutamic, aspartic, serine, glutamine, tysorine, valine, phenylalanine, leucine, theanine… Trong đó, theanin là acid amin đặc trưng của cây chè, chiếm khoảng 50÷60% tổng hàm lượng acid amin tự do [4]

- Với một lượng thích đáng, pectin tạo điều kiện cho chè dễ xoắn chặt lại vào nhau trong giai đoạn vò chè Nhưng lượng pectin lớn quá sẽ làm cho quá trình vò chè bị ảnh hưởng như làm cho khối chè xoắn chặt lại không thể vò dập được và cánh chè không xoăn, khi sấy dễ gây ra hiện tượng trong khối chè thì ướt mà bên ngoài thì khô vụn hoặc cháy xém

- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép thành bánh theo các hình dạng khác nhau mà ta mong muốn

- Khi bảo quản chè thành phẩm, vì pectin là chất dễ hút ẩm nên độ ẩm trong chè tăng lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè [1]

2.2.3.5 Các sắc tố trong chè

Sắc tố chính trong chè đầu tiên phải kể đến diệp lục (chlorophyl), tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm carotenoid và xantophyl [4] Các sắc tố quyết định màu sắc chè có thể là xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và sẫm nâu Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp canh tác

Chlorophyl và carotenoid đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp của cây trồng Tuy nhiên trong chè thành phẩm nếu hàm lượng chlorophyl cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như mùi hăng, vị ngái, màu sắc nước pha sặc

sỡ Hàm lượng carotenoid là một chỉ số chất lượng đáng chú ý đối với chè thành phẩm bởi vì trong quá trình chế biến chúng tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha

2.2.3.6 Vitamin

Có rất nhiều loại vitamin khác nhau trong chè, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất lớn, gấp 3 -4 lần vitamin C trong chanh và cam

Trong quá trình chế biến chè đen, do giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin

C bị phá hoại vì nó bị oxy hóa, tổn thất thêm ở giai đoạn sấy khô Trong khi đó, chế biến chè xanh không qua giai đoạn lên men nên vitamin C bị phá hủy không đáng

kể Nói chung ở chè xanh và chè vàng lượng vitamin C lớn gấp 10 lần so với chè đen [5]

Nghiên cứu về cây chè chỉ ra rằng, trong chè có provitamin A rất cần cho mắt, các vitamin thuộc nhóm B (B1, B2) cần cho hệ thần kinh, cho gan và và da làm cho da có tính đàn hồi không vị khô cứng và hóa sừng Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da, củng cố thành mạch máu Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C và PP chữa bệnh da sần sùi

Hàm lượng một số vitamin trong chè tính trong 1 kg chè khô như sau:

Bảng 2.3 Hàm lượng Vitamin trong chè

Búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: Enzyme amylase, glucoxydase, và một số enzyme khác

- Nhóm oxy hóa – khử: Chủ yếu là 2 loại enzyme peroxydase và polyphenol oxydase [5]

2.2.3.8 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có liên quan đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trong không thể thiếu trong hoạt động sống của cây Trong búp chè ( 1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 – 82% Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, điều kiện canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái Với điều kiện của các tỉnh phía Bắc nước ta, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong búp chè cao nhất ( 78 – 80%), vào thời kỳ cuối vụ ( tháng 10 – 11) hàm lượng nước trong búp chè thấp, đạt từ 75 – 77%, đối với lá chè già hàm lượng nước có thể ít hơn 70% [6]

Nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết Nước tự do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do Nước liên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào Làm bốc hơi nước liên kết cần phải dùng đến nhiệt lượng Nước liên kết có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết hóa lý, liên kết cơ lý [7]

+ Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, để có thể tách chúng cần phải dùng đến tác nhân hóa học Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào lá chè Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt,

không tham gia vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể sử dụng phương pháp vi sinh tách ra được

+ Liên kết hóa lý: Được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu, liên kết cấu trúc Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle- thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng ở nhiệt độ thấp 50%, là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được Liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu

+ Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản dễ dàng tách ra được Khác với liên kết khác liên kết này giữ nước với số lượng không xác định Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách ra, sau là nước nằm trong mao quản được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng mỏng dưới ảnh hưởng của Gradient nồng độ, tiếp sau là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau đó

là dạng nước liên kết hấp phụ và cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi vào thùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài [6]

- Các hợp chất polyphenol đa phân tử - tanin đặc biệt

- Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất phenol thực vật

- Các hợp chất phenol không tan, chiếm 1,5% chất khô

- Các hợp chất phenol thực vật khác đi kèm với nhóm flavanol, là các chất màu thuộc nhóm flavanol và các acid phenol carboxylic.Tanin chè là chất vô định hình, tan trong nước nóng, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngoài ánh sáng Khi bị oxy hóa sẽ biến thành màu nâu [8]

Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi không đáng kể khoảng

1 – 2% chất khô

Trong chè đen thành phẩm hàm lượng tanin thay đổi đáng kể do quá trình chế biến chè đen có giai đoạn lên men [8]

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Trên thế giới

Theo tài liệu thống kê của FAO năm 1971 trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè, chè được trồng tập trung ở Châu Á sau đó đến Châu Phi Diện tích trồng chè năm 1971 là 1.357.000 ha Đến năm 1998 con số này thay đổi có khoảng 58 quốc gia trồng chè với tổng diện tích 2,7 triệu ha, sản lượng đạt khoảng 3 triệu tấn [9]

Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu tấn để đạt mức 4.126.527 tấn Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng chè sản xuất đứng thứ 5 Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và Nam Mỹ chiếm 2,4%

Về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản… chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới

Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: Thị trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn,

Hy Lạp nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu 58.000 tấn.)

Ngoài ra còn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU với tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn [18]

2.3.2 Trong nước

Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 – 133.000 héc ta

và thu hút khoảng 2 triệu lao động Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè

là 133.000 ha; sản lượng (thô) đạt 888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn [18]

Việt Nam là nước sản xuất chè đứng thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5, với kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào năm 2015

Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có công suất 900 nghìn tấn búp tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa công suất chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến [18]

Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt 146.708 tấn, trị giá 224.589.666 USD, tăng 9,6% về lượng và tăng 10,1% về trị giá so với cùng kỳ năm trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia

Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với lượng 24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm 2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD, tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc, Inđônêxia, Mỹ…[18]

6 tháng đầu năm 2018, lượng chè xuất sang các thị trường hầu hết đều suy giảm, số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm nhiều nhất, 83,95% về lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá 183,5 nghìn USD, giá xuất bình quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng kỳ Bên cạnh

đó, xuất khẩu sang UAE cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và 57,48% trị giá với

303 tấn, trị giá 544,75 nghìn USD, giá xuất bình quân tăng 25,05% đạt 1787,87 USD/tấn Ở chiều ngược lại xuất sang thị trường Co Oét tăng mạnh, tuy chỉ đạt 25 tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng 47,06% về lượng và 5,12% trị giá so với cùng kỳ năm trước [19]

Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm

2019 so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5 triệu USD Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với chè

Trung Quốc, theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Chè Mỹ, Mỹ không phải nước sản xuất chè nên rõ ràng không có dòng chè thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng thuế, hoặc không có bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ Phần lớn thị trường chè tại các nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội địa sẽ hưởng lợi khi nguồn cung cho xuất khẩu giảm đi Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu chè từ Trung Quốc trên tổng sản lượng rất thấp nên nước này sẽ không chịu tác động từ chính sách tăng thuế của Mỹ Tương tự như thực trạng sản xuất – xuất khẩu chè tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất khẩu chè Việt Nam trên tổng sản lượng ở mức thấp và thị trường nội địa vẫn là thị trường tiêu thụ chính Các chính sách tăng thuế nhập khẩu chè Trung Quốc trên thị trường Mỹ có khả năng không tác động mạnh tới các luồng thương mại chè hiện nay trên thế giới lẫn triển vọng xuất khẩu chè từ Việt Nam [19]

Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019

Thị trường

6T/2019 +/- so với cùng kỳ 2018

(%)*

Lượng (tấn)

2.4 Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ

2.4.1 IFOAM là gì?

IFOAM ( International Federation of Organic Agriculture Movements): Liên

đoàn quốc tế về phong trào nông nghiệp hữu cơ IFOAM bắt đầu hình thành ở Pháp vào ngày 05/11/1972 trong một hội nghị về nông nghiệp hữu cơ do tổ chức nông dân Pháp thực hiện [14]

b Chiến lược của IFOAM

IFOAM giữ vị trí độc đáo như tổ chức quốc tế của thế giới hữu cơ, đoàn kết các bên liên quan từ mọi khía cạnh của ngành để tạo ra một tiếng nói chung về các vấn đề hữu cơ [14]

- Mục tiêu: Áp dụng nguyên tác nông nghiệp hữu cơ trên các yếu tố sinh thái, kinh tế, xã hội

- Nhiệm vụ: Dẫn dắt, đoàn kết, hỗ trợ phong trào nông nghiệp hữu cơ

- Giá trị: FIOAM hoạt động công bằng, toàn diện, có sự tham gia đánh giá của các phong trào hữu cơ khác

c Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM

Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM bao gồm các lĩnh vực quản lý hữu cơ nói chung: Sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, nuôi tròng thủy sản, chế biến thực phẩm [14]

d Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là gì?

- Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là sản xuất theo nguyên tắc được quy định trong tiêu chuẩn Quốc tế IFOAM (Liên đoàn Quốc tế các phong trào canh tác nông nghiệp hữu cơ) với mục tiêu đảm bảo hệ sinh thái cây trồng, vật nuôi, tạo ra những sản phẩm có chất lượng an toàn với người sử dụng và đem lại hiệu quả kinh tế, duy trì và nâng cao độ màu mỡ của đất Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là phương pháp nuôi hữu cơ, trồng rau hữu cơ, quả hữu cơ, thực phẩm hữu cơ mà không sử dụng bất

cứ một loại hoá chất độc hại nào như: thuốc trừ sâu hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ hoá chất, các loại phân hoá học Sản xuất hữu cơ chú trọng đến cân bằng hệ sinh thái tự nhiên [17]

2.5 Giá trị của cây chè hữu cơ

2.5.1 Giới thiệu

Chè hữu cơ lần đầu tiên được sản xuất năm 1986 ở Sri Lanka Từ đó trở đi, chè hữu cơ phổ biến rộng khắp Ấn Độ và Sri Lanka Hiện nay, có khoảng 5.000 hécta chè đang được trồng theo phương pháp hữu cơ Một số các nước khác đang sản xuất chè hữu cơ gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Seychelles, Tanzania, Kenya, Malawi và Ác-hen-ti-na Ở Việt Nam, chè hữu cơ được sản xuất ở Yên Bái, Thái Nguyên và Lào Cai [20]

2.5.2 Quản lý đất và nước

Quản lý đất

Nguyên tắc chung là nhằm tối thiểu hóa số lần và độ sâu làm đất canh tác trong một năm, trong điều kiện lý tưởng các vi sinh vật và giun đất sẽ đảo đất một cách tự nhiên [20]

Trong điều kiện khô hạn, sử dụng nước sạch để tưới Tránh sử dụng nước có chứa các chất không được phép sử dụng trong nông nghiệp hữu cơ, như thuốc trừ sâu hóa học hoặc kim loại nặng [20]

2.5.3 Phân bón hữu cơ

Phân ủ

Phân ủ chủ yếu được làm từ vật liệu cây xanh, rơm và phân động vật Một khía cạnh quan trọng trong quá trình làm phân ủ là việc thu gom các vật liệu hữu cơ lại thành đống với nhau và có lớp che phủ ở trên cùng để tránh nước mưa chảy vào trong Khi đống vật liệu được tạo thành, nó phải nóng dần lên Quá trình nóng lên

này rất quan trọng để giết chết các bệnh hại không mong muốn và thúc đẩy sự phân hủy các vật liệu thực vật Đống phân có thể được đảo để duy trì tiến trình ủ phân hoạt động tốt Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ là một hỗn hợp giống như đất [20]

Hướng dẫn bón phân ủ cho đất (đối với tỉnh Thái Nguyên) như sau [20]:

• 1.5 tấn/sào (360 m2)

• Thời gian bón lần đầu: 1 tháng trước khi cắt tỉa (tháng 11-tháng 12) cùng

với tỉa cành và lá già (50%)

• Bón lần 2: tháng 6-tháng 7 (50%)

Cây phân xanh và cây cố định đạm

Cây phân xanh được trồng để cung cấp vật chất hữu cơ, che phủ mặt đất, ngăn cản cỏ phát triển vì bị cớm nắng và cung cấp đạm cho đất Để lựa chọn được loại cây phân xanh tốt nhất thì kiến thức ở địa phương là rất quan trọng Nhiều nông dân ở Việt Nam có kinh nghiệm hay về cây Cốt khí và Muồng lá nhọn [20]

Quản lý về sâu bệnh hại

Nguyên tắc chỉ đạo quản lý sâu bệnh hại là làm cân bằng và ổn định ở bên trong của hệ thống hữu cơ bằng cách khuyến khích các mối tương tác và các tiến trình có lợi xuất hiện trong hệ sinh thái tự nhiên, và kết quả là các biện pháp kiểm soát bên ngoài được hạn chế ở mức thấp nhất [20]

Các tiêu chuẩn hữu cơ thường cung cấp một danh sách các đầu vào được phê chuẩn:

• Thuốc trừ sâu sinh học như Bacillus thuringiensis

• Thuốc thảo mộc như ớt cay; hạt hoặc lá xoan; tỏi

• Bẫy như bẫy dính hoặc bẫy màu

• Chất dẫn dụ sinh sản Pheromon

Dưới đây là một danh sách các biện pháp chống lại sự lây lan của sâu bệnh hại hiện nay đã được ứng dụng ở các vùng khác nhau trên thế giới:

Bảng 2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại

Sâu bệnh hại Biện pháp đối phó sinh học

Bọ xít muỗi Sử dụng thiên địch, giới thiệu BT Hái chè thường xuyên (một

lần một tuần) sẽ loại bỏ trứng sâu khỏi cánh đồng Luôn bắt đầu hái chè ở nơi không bị nhiễm sâu bệnh hại trước Tránh trồng các cây chủ khác như mua, sim và cỏ lao Trong trường hợp xấu, cắt tỉa và phun dung dịch xoan

Nhện đỏ Dùng bóng râm sẽ ngăn cản sự phát triển của nhện, loại bỏ cỏ

dại trước khi vào vụ thu hoạch mùa chính

Trong trường hợp khẩn cấp, có thể sử dụng chiết xuất từ xoan

để phun

Sâu ăn lá Đặt bẫy đèn, bắt sâu bướm ở trong đất, trong khóm chè và cây

che bóng Rầy xanh hại lá

Thiết bị chế biến được sử dụng riêng cho chế biến chè hữu cơ Phải đảm bảo bảo rằng các vật chất bên ngoài không làm hỏng được chè chế biến Quan trọng là chè khi vận chuyển không được mở ngỏ và bảo vệ

Các nguyên tắc thiết yếu khi chế biến chè hữu cơ:

• Luôn luôn làm sạch thiết bị (máy sấy) trước khi sử dụng

• Phân loại chè cẩn thận để đảm bảo lá chè xanh để và có chất lượng ổn định

Nguyên liệu không phù hợp nên được loại bỏ trước khi chế biến

• Các túi dùng để đựng chè hữu cơ chỉ được dán nhãn “chè hữu cơ”

Khi chế biến xong, chè khô phải được để riêng biệt với chè không hữu cơ

Từng túi hữu cơ phải được dán nhãn “chè hữu cơ” và ngày chế biến trên từng túi chè

Chè phải được giữ trong những gói mới hoặc sạch, túi giấy nhôm hoặc thùng kín Các túi đựng phân bón nghiêm cấm không được dùng để đựng chè hữu cơ [20]

2.6 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ

Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 2.6.1 Thành phần, nguyên liệu

100% lá chè xanh hữu cơ nguyên chất được thu hái từ đồi chè

canh tác theo phương pháp hữu cơ [21]

2.6.2 Đặc điểm

Được làm bằng nguyên liệu búp trà tự nhiên

Sử dụng túi lọc và lớp giấy bọc không độc, không hàn nhiệt

Trà hữu cơ không sử dụng hương liệu, phẩm màu, không chất bảo

quản, không sử dụng hóa chất, hoocmon tăng trưởng, không sử dụng

nguyên liệu biến đổi gen, không bị chiếu xạ tiệt trùng… Khi đưa vào cơ

thể thì sẽ an toàn cho sức khỏe [21]