Khảo sát quy trình sản xuất chả cá surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản long hải

Trong thời gian thực tập, em đã được sự giúp đỡ của Khoa, sự chấp nhận của công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàn

NGUYỄN THỊ HÀ MY

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG

TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013- 2017

Thái Nguyên – năm 2017

NGUYỄN THỊ HÀ MY

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG

TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013- 2017 Giảng viên hướng dẫn : 1 Th.S Nguyễn Thị Đoàn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn Công ty CP chế biến hải sản Long Hải đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian thực tập Trước hết, em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong 4 năm học vừa qua Các anh chị tổ QC và Ks Đỗ Thị Hảo đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình thực tập

Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Th.s Nguyễn Thị Đoàn đã giúp đỡ theo sát em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Trong quá trình thực tập và làm bài báo cáo, do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp em hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn

Nhân cơ hội em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí, các anh chị trong công ty lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng như cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Hà My

DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT

HACCP Hzard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân

tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương

thực và nông nghiệp) TCVN Tiêu chuẩn việt nam

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

GMP Good Manufacture Practice

SSOP Chương trình kiểm soát vệ sinh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Tổ chứ bộ máy của công ty 4

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 5

2.1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy 5

2.2 Tổng quan về sản phẩm chả cá Surimi 6

2.2.1 Giới thiệu về surimi 6

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi 8

2.2.3 Một số sản phẩm khác từ surimi 9

2.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 12

2.3.1 Các nghiên cứu trong nước 12

2.3.2 Các nghiên cứu ở nước ngoài 13

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 17

3.2.1 Địa điểm 17

3.2.2 Thời gian tiến hành 17

3.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.4 Phương pháp nghiên cứu 17

3.4.1 Phương pháp phân tích 18

3.4.1.1 Phương pháp kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu 18

3.4.1.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước dùng trong chế biến 19

3.4.1.3 Phương pháp kiểm tra chất phụ gia thực phẩm trong chế biến 20

3.5 Phương pháp đánh giá và kiểm tra bán thành phần và chất lượng của chả cá Surimi 22

3.5.1 Xác định độ dai của Surimi 22

3.5.2.Xác định độ trắng 23

3.5.3 Xác định độ ẩm 24

3.5.4 Xác định tạp chất 24

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất chả cá surimi 25

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 25

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 26

4.1.3 Các thao tác yêu cầu chung: 35

4.1.4 Giám sát 36

4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Surimi 37

4.2 Tìm hiểu các thông số kỹ thuật và các vận hành của các thiết bị chính trong dây truyền 40

4.2.1 Máy rửa cá 40

4.2.2 Máy tách xương 41

4.2.3 Máy phối trộn 42

4.2.4 Máy định hình 43

4.2.5 Thiết bị tủ cấp đông 44

4.2.6 Máy dò kim loại 44

4.3 Đánh giá và kiểm tra bán thành phần và chất lượng của chả cá Surimi 45

4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 45

4.3.2 Chỉ tiêu hóa học 46

4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 46

Sản phẩm chả cá surimi đều đạt các yêu cầu về chất lượng vi sinh, cảm quan và hóa học theo TCVN 117-1998 46

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Kiến Nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: thành phần hóa học của cá (%) 8

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của surimi 9

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của Surimi 18

Bảng 3.2 Cacs chỉ tiêu hóa học của Surimi 18

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 19

Bảng 3.4 Các chất phụ gia thường dùng trong chế biến hải sản 21

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 4

Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy 5

Hình 2.3: Sản phẩm của Kamaboco 9

Hình 2.4: Sảm phẩm của Chikuwa 10

Hình 2.5: Sảm phẩm của 11

Hình 2.6: Sảm phẩm của Hanpen 11

Hình 3.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) 22

Hình 3.2 máy đo độ trắng (Whiteness meter) 23

Hình 3.3 Máy đo độ ẩm 24

Hình 4.1 Quy trình sản xuất chả cá surimi 25

Hình 4.2 Máy rửa cá 28

Hình 4.3 Băng chuyền 28

Hình 4.4 Máy tách xương,da 29

Hình 4.5 Máy trộn phụ gia 31

HÌnh 4.6 Máy định hình 31

Hình 4.7 Thành phẩm Surimi 32

Hình 4.8 Tủ đông 33

Hình 4.9 Máy dò kim loại 34

Hình 4.10 Máy rửa cá 40

Hình 4.11 Máy tách xương 41

Hình 4.12 Máy phối trộn phụ gia 42

Hình 4.14 Thiếp bị cấp đông 44

Hình 4.15: máy dò kim loại 44

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những cơ hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng nhiều thách thức Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình

Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường

Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh

nghiệp Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilomet thuận lợi

cho việc đánh bắt cá

Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu

Trong thời gian thực tập, em đã được sự giúp đỡ của Khoa, sự chấp nhận của công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng, phong phú và các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao

Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới Công ty chế biến hải sản Long Hải là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với công ty chế biến hải sản Long Hải

Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của công ty thì vấn đề sản xuất còn một số

hạn chế và đó là lý do chính giúp em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất chả cá Surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

- Là tài liệu tham khảo cho việc khảo sát quy trình sản xuất chả cá Surimi

của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Đưa ra những cơ hội nhằm giúp gia tăng doanh thu cho các nhà doanh nghiệp

- Giúp tăng ý thức tay nghề cho công nhân

- Giúp doanh nghiệp giảm những chi phí không cần thiết

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được xây dựng tại địa chỉ Thôn

Tiền Phong, xã Hải Bình, huyện Tỉnh Gia, tỉnh Thanh Hóa Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải hiện đang có hơn 200 lao động

Tiền thân của công ty là “Công Ty cổ phần Thương Mại và Vận Tải Long Hải” sau đó được sự ủng hộ giúp đỡ của ban ngành, lãnh đạo công ty đã bắt đầu chuyển sang sản xuất chế biến hải sản Năm 2002, đổi tên công ty thành Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải, có trụ sở và nhà máy chế biến chả cá Surimi đặt tại địa danh có nguồn nguyên liệu lớn của nước ta Nhà máy chế biến hải sản Long Hải cách thành phố Thanh hóa 50km

Hơn 10 năm được thành lập công ty chế biến hải sản Long Hải với diện tích

25 051m2 Trong đó xây dựng nhà máy chế biến hải sản và kho cấp đông, diện tích xây dựng 4 700m2 Với 02 dây chuyền nhập tiêu thụ từ 100 đến 150 tấn cá nguyên liệu, mặt hàng chủ yếu của nhà máy là SURIMI Với dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại, đồng bộ cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên được tào tạo chuyên sâu bài bản, thực hiện nghiêm ngặt các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống thiết bị kiểm tra, phân tích hiện đại Sản phẩm của Công ty làm ra luôn được các thị trường có tên tuổi tìm đến với những đơn đặt hàng có giá trị lớn Mang về nguồn ngoại tệ kim ngạch cho doanh nghiệp

Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm lắp đặt dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến từ các hãng nổi tiếng trên thế giới Đây là hệ thống dây chuyền thiết bị công nghệ vào loại hiện đại bậc nhất tại Châu Á và thế giới

Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được thành lập theo Giấy phép kinh doanh số 2800789115 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Thanh Hóa cấp ngày 08/03/2004 với tên gọi Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải với hơn 14 năm thành lập (tháng 12/2002) hoạt động trong nghành chế biến hải sản

Do đó, công ty đã đầu tư xây đựng một dây chuyền sản xuất khép kín với trình độ đầu tư hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cho cán bộ công nhân viên và sự phát triển vững chắc của công ty Công suất của dây chuyền đang sản xuất là 2,960,263 triệu tấn/năm

2.1.2 Tổ chứ bộ máy của công ty

Hình 2.1 sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty

Phó giám đốc sx Giám đốc

triển thị trường

Phó giám đốc

Hành chính

Phòng thí nghiệm

Xưởng sản xuất Surimi Kho đông

Phòng phụ gia

Phòng tổ chức

Phòng xử

lý nguyên liệu

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy 2.1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy

a Vệ sinh công nghiệp

Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có tường ngăn, cửa kính an toàn và phẳng, có màu phụ hợp với sản xuất tập trung Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh riêng, nhằm hạn chế lây lan đến khu vực bán thành phẩm, trong các khu vực bố trí hành lang thoáng mát Trước lúc làm việc công nhân mặc quần áo bảo hộ, ủng, khẩu trang và

vệ sinh tay thật kĩ bằng xà phòng diệt khuẩn và cồn Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ sinh nhà xưởng thật sạch

Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân để bảo vệ sức khỏe lao đông Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh sạch sẽ, có hố gas ngăn cản các loại động vật gây hại sâm nhập

b Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động

Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt

về quy định an toàn công nghệ và cháy nổ theo quy định hiện hành của nhà nước (được cơ quan an toàn phòng cháy chữa cháy cấp chứng nhận) Máy móc công nghệ phải có lý lịch rõ ràng

Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện phải

an toàn trong môi trường ẩm ướt Phải thường xuyên kiểm tra rò rỉ áp lực, mối nối

và các hệ thống đường ống phải bố trí các đúng vị trí an toàn

Công nhân vận hành phải có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy trình kỹ thuật

 Lợi ích của surimi

- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến sản xuất thức

ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm

có giá trị kinh tế cao hơn

- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý

sẽ dẫn tới thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản

- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…

- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những nguời bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho những nguời ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng [6]

b Nguyên liệu

 Cá

- Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi:

Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi [13]

Cá phải có chất lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:

- Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền [7]

- Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính tới độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng

và chất của myosin của thịt cá [14]

- Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối, nghĩa là enzyme

và vi sinh vật hoạt dộng mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu bảo quản nguyên liệu cá quá lâu, cá có hiện tượng làm giảm nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein làm giảm khả năng tạo gel [1]

- Tiêu chuẩn: Cá biển dùng để chế biến là cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đúng quy định trong TCVN 2646-78 (cá biển ướp nước đá – yêu cầu kỹ thuật)

Cá nước mặn: Cá đổng, cá mối, cá bánh đường, cá hố, cá căng

Cá nước ngọt: rô phi, cá chép,

Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, đầu cá, duôi

cá Phần này có thể chiếm tới 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường [4]

 Phụ gia

- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate [14] [9]

ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến [3]

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan bộ phận có sự khác nhau:

b Giá trị dinh dưỡng của surimi

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,

cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì, người bị bệnh đường huyết,…Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, hay thịt lợn, thịt gà… [7]

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của surimi

Trên thị trường Nhật Bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 5 loại chính:

- Satsuma-age: chiên

- Chikiwa: nướng

- Kamaboco: hấp

- Hanpen: đun sôi

Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản

a Kamaboco

Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật Surimi dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt Đôi

khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn Quá trình này được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo

ra) hay làm bằng máy (trong quy mô

công nghiệp) Ngoài ra còn tùy thuộc

vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và

hình dáng của Kamaboco cũng khác

nhau Sau khi tạo Hình 2.3: Sản phẩm của Kamaboco

hình sản phẩm paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20 – 40oC trong 30 – 60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao, chính vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi Việc nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo gel của protein cá

Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là Musi Kamaboco được sử dụng rộng

rãi ở miền Đông Nhật Bản Mặt khác Sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng

ở miền Tây Nhật Bản

Một loại khác của Kamaboco là Kamaboco đổ khuôn Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại Kamaboco khác, nhưng paste surimi được giữ trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10 – 15o

C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt trong 90oC Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có

độ gel cao hơn Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh [12]

b Chikuwa

Chikuwa là sản phẩm từ surimi có

dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Paste

surimi được cuộn trên một thanh tròn trên

bang chuyền sau đó được đem đi nướng

trong quá trình nướng surimi được quay

tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo Hình 2.4: Sảm phẩm của Chikuwa

cho sự tạo gel tốt hơn Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh [12]

c Satsuma-age

Satsuma-age là kamaboco được chiên có

nhiều hình dạng và đặc điểm khác nhau Chúng

có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng

Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age được

phát triển đầu tiên nó được gọi là Tsuke-age,

trong khi đó Tokyo được gọi là Satsuma-age,

còn Osaka thì gọi là Tenpura Nhiều thành phần Hình 2.5: Sảm phẩm của

Satsuma-age

như tôm, mực, cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cá chả nhỏ,…sau đó được đem chiên Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là Twinghin ahmook Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chủ yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện:

- Yude-age: luộc trước khi chiên

- Mushi: hấp trước khi chiên

- Ki: chiên 2 bước

Nhưng vài năm trở về đây Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên 2 bước vì độ gel và độ năng suất cao hơn Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ

130oC và lần chiên thứ 2 là 170oC [12]

d Hanpen

Hanpen được làm lần đầu ở Tokyo và một

số khu vực ở Chiba Hanpen có cấu trúc mềm và

dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ Để đạt cấu trúc này

trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử

dụng yamaio, phải đảo trộn ở

Hình 2.6: Sảm phẩm của Hanpen

tốc độ cao Công việc này được thực hiện bằng chày và cối Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng 80-85oC [12]

2.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

2.3.1 Các nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng rãi Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể trong lĩnh vực này Việc sản xuất surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm

1989 tại Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu surimi từ cá nhám [13]

Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có thể sử dụng surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua [1] Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt Từ

1992 – 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè Từ năm 1997-1999 Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên, Viện Nghiên cứu hải sản “ Nghiên cứu nâng cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp” đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng Trần Cảnh Đình và các cộng

sự, Viện Nghiên cứu hải sản “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” từ năm 2001 đến năm 2003 đã nghiên cứu và đề xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 4 loại cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc và 2 quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng giả tôm và giả cua, đặc biệt đề tài đã nghiên cứu và đề xuất công nghệ chiết hương

tôm, hương cua từ phế liệu đầu tôm cua của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh Sản phẩm hương tôm cua có chất lượng tốt, sử dụng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng rất tiện lợi và hiệu quả Tuy nhiên, các kết quả này mới chỉ đạt được quy mô phòng thí nghiệm, việc đưa ra sản xuất lớn cần phải hoàn thiện cao hơn để nâng cao chất lượng surimi Đặc biệt, là chất lượng sản phẩm mô phỏng còn nhiều hạn chế chưa tiếp cận được thị trường nội địa và xuất khẩu Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi, đặc biệt là nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc - Viện CNSH - CNTP, Trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi Quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.20022843: đã tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi tốt mà không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất và xuất khẩu surimi như: Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thủy Sản Hòa Thắng, [13]

2.3.2 Các nghiên cứu ở nước ngoài

Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi phát triển hầu hết trên tất cả các nước trên thế giới đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể và đã hoàn thiện về các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất nhưng các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu nhằm nâng cao hiệu suất quy trình, chất lượng surimi đồng thời nghiên cứu tìm ra nhiều loại nguyên liệu sản xuất surimi mang lại chất lượng, giá trị kinh tế cao cho surimi Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công nghệ tương tự nhau với quy trình tóm tắt như sau: Cá nguyên

liệu → Rửa sạch → Tách đầu nội tạng → Rửa lại → Tách xương, da → Thịt cá → Xay → Rửa thịt cá xay 3 lần liên tiếp → Tách nước → Nghiền trộn với phụ gia

→Bao gói, định hình → Cấp đông và bảo quản Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất surimi nó không dừng lại ở đây mà các nhà công nghệ vẫn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các thông số hoàn thiện quy trình công nghệ và nghiên cứu mở rộng đối với nguồn nguyên liệu sản xuất surimi Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung

từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình

ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên Công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984)

và MacĐonald và Lanier (1991) đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nguyên liệu, việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ tới chất lượng của surimi Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol Chang-Lee và các cộng sự (1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi, Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến

surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0,5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -350 C, bảo quản lạnh ở -250 C Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong công nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80% Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100  1050C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ

90  1000C/1 giây Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử

bỏ mỡ ở dưới da và trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn sót lại Tiếp đó tách nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương Qua các công đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da

và cơ thịt giảm 10  30% tuỳ theo loại cá xay Cá xay chế biến theo công nghệ này

tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá mối có kích thước nhỏ Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Trỏng ở Milan (Italia) Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất nhiều Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được lâu trong thực phẩm Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi

dấm Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu

đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên

cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, , tôm giả, cá fillet giả… Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú

ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi [13]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất chả cá Surimi của công ty chế biến hải sản Long Hải

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm

Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải - Thôn Tiền Phong, xã Hải

Bình, huyện Tỉnh Gia, tỉnh Thanh Hóa

3.2.2 Thời gian tiến hành

Thời gian thực hiện khảo sát từ ngày 15/11/2016 đến ngày 15/5/2017

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả cá Surimi

Nội dung 2: Tìm hiểu các thông số kỹ thuật và cách vận hành của thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Nội dung 3: Khảo sát các phương pháp đánh giá và kiểm tra bán thành phẩm

và chất lượng của chả cá Surimi thành phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Thu thập tại liệu sẵn có ở tại công ty từ cán bộ quản lý

Phỏng vấn cán bộ công nhân viên sản xuất

Tham gia sản xuất thực tế

Phương pháp quan sát:

- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất, từ khâu đưa nguyên liệu vào cho đến khi có được cá thành phẩm Sau đó chép và mô tả các công đoạn trong quy trình sản xuất của công ty

- Quan sát, mô tả cấu tạo, các thông số kỹ thuật và các vận hành thiết bị máy móc sử dụng trong dây chuyền sản xuất

3.4.1 Phương pháp phân tích

3.4.1.1 Phương pháp kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu

Áp dụng theo TCVN 117-1998 cho sản phẩm chả cá Surimi cho các chỉ tiêu sau: a) Chỉ Tiêu Cảm Quan

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của Surimi

1 Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót

xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi

rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì b) Chỉ Tiêu Hoá Học

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa học của Surimi

1 Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi ≤ 25mg/100g sản phẩm

2 Hàm lượng Borat < 1mg/1kg sản phẩm

3 Dư lượng kháng sinh < 1mg/1kg sản phẩm

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật < 1mg/1kg sản phẩm

c) Chỉ tiêu vi sinh

Áp dụng theo TCVN 119-1998 về chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Surimi

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi

1 Tổng số VSV hiếu khí < 106CFU/g

3 Staphylococus aureus 100 CFU/g

Độ pH cho biết tính axit hay tính kiềm của nước Nước trung tính có độ pH =

7, pH > 7: nước có tính kiềm, pH < 7: nước có tính axit Độ pH có vai trò quan trọng trong xử lý nước

Tiêu chuẩn của VN cho phép pH= 6-8,5 (nước sinh hoạt)

c) Màu sắc

Nước nguyên chất vốn trong suốt Các tạp chất trong nước gồm tạp chất hòa tan hay tạp chất lơ lửng tạo ra màu nước Các chất hòa tan có thể tạo màu và cũng có thể không tạo màu nước Màu đó gọi là màu thực của nước Các chất lơ lửng vừa tạo màu vừa làm đục nước

3.4.1.3 Phương pháp kiểm tra chất phụ gia thực phẩm trong chế biến

Áp dụng biện pháp kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm dùng trong bảo quản, chế biến thủy sản và tỷ lệ mặt bằng trong sản phẩm thủy sản đông lạnh như sau:

- Cấm lạm dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến thủy sản nhằm mục đích tăng trọng giả tạo Hàm lượng muối phosphat (tính theo P2O5) trong sản phẩm thủy sản theo yêu cầu của từng thị trường

- Trên nhãn sản phẩm phải ghi trọng lượng tịnh của sản phẩm và hàm lượng phụ gia sử dụng (nếu có)

- Sai số khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi rã đông để ráo nước không vượt quá 2,5% so với khối lượng ghi trên nhãn và bao bì sản phẩm nhưng khối lượng trung bình của các mẫu kiểm phải đạt khối lượng ghi trên nhãn sản phẩm Tỷ lệ nước mạ băng trong sản phẩm thủy sản đông lạnh theo quy định của từng thị trường, nhưng không vượt quá 20% khối lượng của sản phẩm trước khi

rã đông

Các chỉ tiêu phụ gia dùng trong chế biến hải sản đông lạnh