ĐỒ án kỹ THUẬT THỰC PHẨM

Mật ong được biết đến vì chúng có rất nhiều công dụng từ xa xưa như: chữa ho, khang đờm, chống trào ngược dạ dày, ngăn ngừa bệnh ung thư… để mang lại những công dụng đó ngoài việc sử dụng trực tiếp từ những giọt mật ông thì ngày nay có thể ứng dụng bằng phương pháp tẩm ướp chúng vào thành phần thực phẩm để mang lại những giá trị dinh dưỡng từ những giọt mật ong nguyên chất.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trần Minh Hữu 2005180524

Nguyễn Thị Thúy Hoa 2005180336

Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2020

LỜI MỞ ĐẦU

Kỹ thuật sấy là một ngành khoa học phát triển từ những năm 50-60, ở các Viện và cáctrường Đại học trên thế giới chủ yếu giải quyết những vấn đề kỹ thuật sấy các vật liệucho nông nghiệp và công nghiệp Trong những năm 70 trở lại đây, người ta đưa kỹ thuậtsấy nông sản thành những sản phẩm khô không những kéo dài thời gian bảo quản mà cònlàm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm trên thị trường Đối với nước ta là nướcnhiệt đới ẩm việc nghiên cứu công nghệ sấy để sấy các nguyên vật liệu có ý nghĩa đặcbiệt: kết hợp phơi sấy để tiết kiệm năng lượng, nghiên cứu công nghệ sấy và thiết bị sấyphù hợp với từng nguyên vật liệu để đạt được chất lượng cao nhất, đặc biệt là sấy mứt càchua

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàngngày càng tăng theo Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là các loại thức ăn

có nguồn gốc từ thực vật Rau quả có vai trò đặc biệt quan trong trong chế độ dinhdưỡng của con người, tuy chiếm một lương nhỏ nhưng nó là thành phần không thểthiếu Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rauquả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết

Tuy nhiên khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nông sản sẽ giảm đi, tìnhhình tiêu thụ sẽ gặp khó khăn Do vậy việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽtạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản cũng như tránh đi các sản phẩm dưthừa từ việc loại và và phân loại đi các phần không sử dụng Trong cà chua có chứa rấtnhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cảnhững chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt cái loại vitamin B,vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểunguy cơ tử vong

Ý nghĩa: Xuất phát từ ý tưởng tránh các loại nông sản bị dư thừa dẫn đến

hư hỏng cũng như đa dạng hóa Cà chua là loại sản phẩm tươi sạch và rẻ được nhiềunhà nội trợ thong dùng nên chúng em quyết định tiến tới 1 sản phẩm mang ý nghĩa thực

tế là mứt cà chua tươi Sẽ tạo một sản phẩm có thể nâng cao được giá trị của cà chua.

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm Đồ Án, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến

và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chânthành đến Th.S Trần Chí Hải, giảng viên bộ môn Đồ Án Môn Học Kỹ Thuật Thực Phẩm

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, truyền đạt những kinh nghiệm quý giá trong suốtquá trình thực nghiệm để chúng tôi hoàn thành bài đồ án

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học CôngNghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung, các thầy cô trong khoa CôngNghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng nhưcác môn chuyên ngành, giúp chúng tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điềukiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện bài luận này Cuối cùng, em xinchân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, hỗ trợ,động viên nhóm chúng tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề tài này

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý thầy cô thật nhiềusức khỏe và gặt hái được nhiều thành công

3

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng cà chua nhiều trên thế giới,tuy nhiên cà chủ yếu được dùng để làm nguyên liệu cho quá trình chế biến món Với sảnlượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giảiquyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng,cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh chongười trồng cà chua

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩmtươi trong thời gian dài rất khó khăn Cà chua Đà Lạt là một trong những giống cà chuanổi tiếng nhất ở vùng núi Tây Nguyên, Lâm Đồng - Việt Nam và là một trong những loạiquả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị đặc và có giá trị dinh dưỡng cao.Những năm gần đây cà chua Đà Lạt đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân.Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm tráicây ngày càng tăng Ngoài mục đích thưởng thức, cà chua sấy còn cung cấp chất dinhdưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên

và đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “Tính toán thiết kế hệ thống sấymứt cà chua năng suất 175 kg sản phẩm/mẻ Giống cà chua mà chúng tôi chọn để thựchiện đề tài là giống cà chua bi (cherry) tại huyện Lạc Xuân, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

• Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy cà chua thành phẩm có chấtlượng cao góp phần cải thiện cà chua nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế

• Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ cà chua

• Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ồn địnhgiá cả vào lúc chính vụ

YÊU CẦU

• Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng cho quá trình

• Vẽ sơ đồ hệ thống (bản vẽ A1, A3) và mô tả nguyên lí hoạt động

• Tính toán thiết bị chính và vẽ cấu tạo thiết bị (bản vẽ A1, A3)

• Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độacid, độ ẩm, nhiệt độ

• Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy

• Xác định lun lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết

• Xác định hiệu suất máy sấy

5

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

Nhắc đến cà chua thì chắc hẳn ai đó cũng biết và nghĩ đến một loại rau quả được làmnguyên liệu cho quá trình chế biến ra các món ăn gia đình truyền thống và hiện đại, bất kìnơi đâu trong các món ăn cũng bắt gặp hình ảnh cà chua trong thành phần món ăn Ngoàiđược dùng làm nguyên liệu chế biến, nước ép hay bột cà chua đã có mặt trên thị trườngthì ngày nay cà chua đã mang đến một sản phẩm vô cùng mới mẻ và thu hút thị hiếungười tiêu dùng đó là sản phẩm cà chua sấy

I.1Giới thiệu sản phẩm

Cà chua sấy có dạng lát mỏng đối với nguyên liệu từ quả múi to và dạng nguyên tráiđối với nguyên liệu từ cà chua bi nhỏ (cherry tomato), mang màu đỏ tươi, có đan xengiữa vị chua từ cà và vị ngọt từ đường cát, và đặc biệt mang lại được hương vị đặc trưngcủa sản phẩm cà chua sấy Độ ẩm mà sản phẩm mang lại giao động từ 22-24%

1.2 Nhu cầu chế biến cà chua sấy

Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch của cà chua với tỷ lệ cao, nên việc chế biến lànhu cầu cần thiết Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảmphần thiệt hại về kinh tế, nó còn làm thêm phong phú mặt hàng trên thị trường tiêu thụ

Hình 1: Mứt cà chua sấy

Chế biến cà chua, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính vì cà chuakhá phổ biến với các nước trên thế giới.

Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm cà chua chế biến làngười dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả

cà chua khá đa dạng và cũng đang quảng bá và chạy bán ở khắp nơi trên thị trường nhưCoopMart, Siêu Thị lớn, Bách Hóa Xanh, các thương gia nhỏ lẻ Ngoài ra, người tiêudùng thường sử dụng cà chua ở dạng tươi sống để phục vụ cho quá trình nấu ăn, bếpnướng gia đình là chính, ít ai quan tâm sử dụng sản phấm chế biến từ cà chua, có lẽ docác nguyên nhân sau đây:

• Cà chua thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong cáckhu vực có canh tác

• Thói quen ăn hay chế biến cà chua tươi còn đang rất phố biến

• Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ cà chua

• Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt, khó sử dụng và không

Chế biến quả cà chua tươi ra các sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạo khảnăng bền vững trong canh tác cây cà chua, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trongđiều kiện chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trongcác nhà vườn như hiện nay Góp phần tạo công ăn việc làm cho công nhân và người dânlao động

9

I.2Tiêu chuẩn sản phẩm

Độ ẩm: 24%

- Trạng thái: mứt cà chua bi nguyên quả, không cháy khét, không lẫn tạo chất

- Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của cà chua bi, không bị sẫm màu hay caramel trong quá trình sản xuất

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của mứt cà chua, vị chua ngọt đặc trưng, không có mùi lạ

- Chỉ tiêu vi sinh, các chất phụ gia, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo đúng quy định 46/2007 Bộ Y Tế

- Đạt chứng nhận vệ sinh An toàn thực phẩm số 1200/2011/ATTP-CN

II GIỚI THIỆU CHUNHG VỀ CÀ CHUA

2.1 Nguồn gốc

Cà chua có tên khoa học là Solanum lycopersicum thuộc họ Cà (Solanaceae), là

một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến

đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặcbiệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua đượctiến hóa từ loài cây nhỏ quả màu xanh phổ biến ở vùng cao nguyên Peru Một loài có

tên Solanum lycopersicum được vận chuyển đến México, nơi nó được trồng và tiêu thụbởi dân cư Trung Mỹ Loại cà chua được thuần hóa đầu tiên có thể là trái cây màu vàng,tương tự như cà chua anh đào, được trồng bởi người Aztec miền Trung Méxic

Mặc dù thuần hóa tại Mexico, cà chua được biết và công nhận tại một số vùng củathế giới cũ trước khi chúng được biết đến châu Mỹ Sự giao lưu thương mại và mở rộngthuộc địa góp phần truyền bá cà chua đi khắp nơi

Ở tại Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào ViệtNam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng Hiện nay, diện tích duy trì trong khoảng 23-

25 nghìn ha/năm và trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng, trung dumiền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng…

2.2 Đặc điểm cà chua

Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên, hoa

tự thụ phấn Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín quả có màu vànghoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hìnhsinh trưởng là có hạn và vô hạn Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối.Hạt nằm trong buồng chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt Trung bình có

50 - 350 hạt trong trái Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g

Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài Vỏ trái

có thể nhẵn hay có khía Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết.Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái

Hình 2: cấu tạo cà chua

Quá trình chín của trái chia làm 4 thời kỳ:

+ Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái khôngchín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống

+ Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xungquanh hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu đem dấm trái thểhiện màu sắc vốn có

11

+ Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái vẫncòn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay để trái chín từ từ khichuyên chở.

+ Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàntoàn, có thể thu hoạch để ăn tươi Hạt trong trái lúc nay phát tri ển đầy đủ có thể làmgiống

Hình 3: Quá

cà chua

2.3 Giá trị dinh dưỡng

Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) trong 100g càchua có:

- Lycopene: sắc tố đỏ và là chất chống oxy hóa, đồng thời, các lợi ích về mặt sức khỏe

của Lycopene đã và đang được nghiên cứu rất rộng rãi

- Beta – Carotene: một chất chống oxy hóa có màu vàng, được chuyển đổi thành

vitamin A trong cơ thể

- Naringenin: một loại flavanoid được tìm thấy trong vỏ cà chua, đã được chứng minh

có khả năng chống sưng viêm và bảo vệ chống lại nhiều bệnh khác ở chuột

- Axit chlorogenic: một hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có thể làm giảm huyết áp ở

bệnh nhân cao huyết áp

13

Bên cạnh đó, chlorophyll và carotenoid là hai sắc tố sinh học chịu trách nhiệm chomàu sắc của cà chua Khi quá trình chín bắt đầu, các chất diệp lục chlorophyll (màu xanh

lá cây) bị suy giảm và chất carotenoid (có màu đỏ) bắt đầu được tổng hợp

Trong các tất cả hợp chất có trong cà chua thì hợp chất đáng chý ý nhất đó là hợp chấtLycopene, là loại carotenoid có hàm lượng nhiều nhất được tìm thấy trong cà chua chín

và chiếm hàm lượng cao nhất trong vỏ cà chua Nên cà chua càng đỏ thì lượng Lycopenecàng nhiều

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới.

Cây cà chua là cây rau ăn quả được trồng và tiêu thụ hầu hết các nước trên thếgiới Sản lượng cà chua được sản xuất liên tục trong những năm gần đây Theo số liệucủa Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) năm 2013 Diện tích cà chua sản xuấtnăm 2011 đạt 4,743 triệu ha Tốc độ gia tăng về diện tích sản xuất chậm, trong 7 nămluôn duy trì trong khoảng 4,5 triệu ha (2005-2012) Sản lượng cà chua tăng 22% từ127,929 triệu tấn (2005) lên 159,02 triệu tấn (2011) Mức gia tăng về sản lượng là do sựgia tăng mạnh về năng suất: từ 22,99 tấn/ha (2005) lên 33,84 tấn/ha (2011) Với sảnlượng trên bình quân tiêu thụ đầu người khoảng 24 kg quả/người/năm Điều đó khẳngđịnh cây cà chua là cây trồng quan trọng trong nền nông nghiệp và nhiều nước trên thếgiới (FAO, 2013)

Trong đó, châu Á có diện tích và sản lượng cà chua lớn nhất chiếm trên 44%, châu

Âu chiếm 22%, khu vực châu Mỹ chiếm 15%, châu Phi 12% và các nơi khác chiếm 7%(FAO, 2013)

Theo số liệu thống kê FAO (2013), 10 nước có sản lượng sản xuất cà chua lớnnhất là Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ai Cập, Ý, Iran, Tây Ban Nha, Brazil, Mexico… chiếmtrên 75%, tất cả các nước còn lại, sản lượng khoảng 38,027 nghìn tấn, đạt 25% tổng sảnlượng cà chua thế giới

Bảng 4: Năng suất và sản lượng cà chua của 10 nước lớn nhất thế giới năm 2010

Trung quốc là nước đứng đầu về diện tích sản xuất cũng như sản lượng cà chua tạo

ra trong năm Mức độ tăng sản lượng cà chua đạt 86,3% trong vòng 10 năm từ 22 triệu tấn (2000) lên tới 41 triệu tấn (2010) Tiếp đó là Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Ý là những nước có sản lượng gần nhau, ổn định với mức tăng trưởng khá (FAO, 2013)

Nhưng tình hình tiêu thụ cà chua trên thế giới ở các nước rất khác nhau Tùy thuộcvào nhu cầu tiêu dùng, tập quán, văn hóa ẩm thực mà sản lượng cà chua tiêu thụ hàng năm của các nước là khác nhau Tài liệu tổng kết của Viên Nghiên cứu Rau quả cho biết: người Hy Lạp tiêu thụ 187,1 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ 107 kg/người/năm, Italia khoảng

95 kg/người/năm

15

Bảng 5: Tình hình xuất, nhập khẩu của 10 nước lớn nhất thế giới trong năm 2010

Cùng với Trung Quốc, các nước: Tây Ban Nha, Hà Lan, Ma Rốc, Bỉ, Pháp, Ý…xuất khẩu cà chua với sản lượng lớn, gia tăng hàng năm Năm 2011, Hà Lan xuất khẩu

965 nghìn tấn cà chua tươi, tăng hơn 4% so với năm 2009, với giá trị 1,1 tỷ Euro Tây Ban Nha xuất khẩu đạt 0,830 triệu tấn, Thổ Nhĩ Kỳ xuất khẩu đạt 0,57 triệu tấn (FAO, 2013)

Tổng giá trị xuất khẩu cà chua của Mexico đạt tới 1,14 tỷ USD, cao hơn Hà Lan vìhầu hết sản lượng cà chua của Mexico xuất khẩu sang thị trường Mỹ với giá cao

2.5 Hiện trạng cà chua ở Việt Nam

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2014), cây cà chua là cây ăn quả được trồng với diện tích lớn, diện tích sản xuát cà chua cả nước năm 2013 đạt 25,48 nghìn ha, tăng 20,3% so với năm 2010 (21,17 nghìn ha), năng suất đạt 287 tạ/ha, sản lượng đạt 731,48 nghìn tấn Với sản lượng trên tương đương binh quân đầu người khoảng 8,1 kg quả/năm

Trong thời gian qua, nhờ việc chuyển giao các tiến bộ kĩ thuật: giống mới và công nghệ canh tác tiên tiến góp phần gia tăng về năng suất, sản lượng và chất lượng cà chua của Việt Nam.

Do tính chất đặc trưng như cơ cấu mùa vụ và điều kiện sinh thái mà cây cà chua phần lớn được sản xuất tại các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng và khu vực Lâm Đồng Diện tích và sản lượng cà chua sản xuất ở hai khu vực này chiếm trên 62% sản lượng cà chua cả nước

Bảng 6: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua của 10 tỉnh thành đứng đầu cả nước trong 2 năm (2012-2013).

Đến nay, ở vùng cao nguyên Lâm Đồng, diện tích sản xuất cà chua của tỉnh lên đến 5 nghìn ha Cà chua là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt tại các vùng

17

chuyên canh như: huyện Đơn Dương, Đức Trọng đã được trồng trên 800 ha từ năm 2008.

2006-Mức độ áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật trên cây cà chua tại các địa phương thuộc ĐBSH có sự chuyển biến rất nhanh, người dân rất tích cực tìm hiểu và áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật mới, công nghệ mới trong canh tác như kỹ thuật trồng cà chua trái vụ, mạnh dạn áp dụng giống mới, giải pháp bảo vệ thực vật mới, ứng dụng gốc ghép kháng bệnh…có nhiều vùng trồng cà chua chuyên nghiệp, có thị trường tiêu thụ tốt, người dân có kinh nghiệm, trình độ thâm canh cao Tuy nhiên, mức độ áp dụng kỹ thuật tiên tiến và giống mới phù hợp chưa được đồng đều tại các địa phương

Sản xuất cà chua tại ĐBSH cho lợi nhuận từ 71,6 – 151,6 triệu đồng trên 1 ha Trong đó, trồng cà chua vụ Hè Thu mang lại hiệu quả cao nhất vì thời điểm này cà chua thường có giá cao hơn

2.6 Đặc điểm một số giống cà chua nước ta

Trên thế giới nói chúng và Việt Nam nói riêng thì có rất nhiều giống cà chua tựnhiên và cà chua lai tạo ra năng suất cao, chất lượng quả tốt và còn dễ trồng mang đếnnhiều lợi ích cho con người Chính vì những giá trị mà nó đem lại nên hiện nay các kĩ sưcông nghệ sinh học đã lai ra nhiều loại giống cà chua khác nhau rất đa dạng và phongphú, được nhân rộng phổ biến khắp nơi Riêng Việt Nam, nhờ vào vị trí địa lí thuận lời vànguồn khí hậu thích hợp cho nhiều loại giống cà chua nên được trồng phổ biến các loạigiống như:

a) Cà chua Tomato Beefsteak - Cà chua cỡ

đại

Đây là giống cà chua có quả rất lớn có trọng lượng trung bình một quả lên tới trên400g, quả màu hồng đỏ, mọng nước, thịt dày, có nhiều ngăn nhỏ chứa hạt.

Hình 4: Cà chua Beefsteak

b) Cà chua bi - Cherry tomato

Là loại cà chua cỡ nhỏ, loại quả tròn hoặc dài có nhiều loại như cà chua bi đỏ, cà chua

bi đen, cà chua bi lùn đây là giống cà chua được

ưa chuộng phổ biến hiện nay vì giá trị dinh dưỡng

cao chứa nhiều hàm lượng vitamin, chất xơ, vị

ngọt ngon hơn cà chua bình thường

c) Cà chua mận - Cà chua Roma

Giống cà chua này có hình dạng giốngquả trứng hơi thuôn dài, trong tất cả các giống cà

thịt dày, khô và chứa ít hạt Loại giống cà chuanày không được trồng phổ biến vì việc chọn

d) Cà chua lê - Yellow Pear Tomato

Tên gọi giống như hình dạng của nó, giống

cây này cho ra quả cà chua trông như trái lê rất

Là loại giống cà chua cho ra quả màu tím sẫm bên trong ruột đặt có màu tím sẫm,quả cho vị ngọt và chứa nhiều chất dinh dưỡng tương đương với các loại quả như việtquất, mâm xôi

f) Cà chua trái tim - Bull's Heart tomato

Đây là giống cà chua cỡ lớn, cây rất to, cao

khoảng 1,5m Quả cà chua hình trái tim có màu đỏ

rất đẹp và lớn, mỗi quả có thể nặng tới 400g

g) Cây cà chua leo giàn - Italian Tree Tomat

Là giống cà chua dạng cây leo dàn, kích

thước chiều cao của cây tới 6 - 8 mét, có nhiều cây

phát triển lên tới 10 mét Mỗi cây cho ra quả với

sản lượng khổng lồ, trung bình mỗi cây thu hoạch

được khoảng 70 - 100 kg quả

Hình 9: Cà chua trái tim

Hình 10: Cà chua leo giàn

h) Cà chua Nhật sakata

Cà chua sakata là giống cà chua của Nhật,

hiện đang được trồng rất phổ biến bởi đặc tính

thích nghi tốt với điều kiện khí hậu ở nước ta

Loại cà chua này khá dễ trồng, dễ cho ra

quả với năng suất cao Có thể trồng trong điều

kiện ở ngoài trời hoặc trong nhà ở các chậu cây,

thùng xốp, xô nhựa, chỉ cần chăm sóc đủ ánh

sáng, nước và độ ẩm thích hợp

i) Cà chua Voyage

Đây là giống cà chua mà quả của nó có

hình dạng rất lạ mắt, quả cà chua Voyage có hình

dạng xấu xí và dị thường, tuy nhiên giá trị dưỡng

chất mà loại cà chua này mang lại rất cao, quả

chứa nhiều chất vitamin, ngoài ra còn chứa chất

2.7 Thất thu sau thu hoạch cà chua quả

a) Những tổn thương cơ học

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Cà chua bịdập nát, không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạođiều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene Nhữngquả này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đườngkéo dài tuổi thọ và chất lượng cà chua, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảoquản

b) Hô hấp

21

Hình 11: Cà chua Nhật

Hình 12: Cà chua Voyage

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Sự hô hấp làm giảmkhối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra nănglượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu Nước vànhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang chín cócường độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẵn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanhđồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần không khímôi trường Trong điều kiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, không có chất kích thích chínEthylen…thì cường độ hô hấp giảm

c) Sự sinh sản Ethylen

Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen Khi quả gần chín hàmlượng chất này đạt đến mức cực đại Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorophyl vàquá trình chín quả

Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác Sựchín trong quả đột biến hô hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sảnethylen Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả

d) Sự sinh nhiệt

Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp 2/3 lượng nhiệt đóđược tải ra ngoài môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dung vào các quá trình traođổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước

Trong bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Khi nhiệt

độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên, từ đó đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ, độ ẩmtăng làm quá trình hô hấp tăng, cho sự phát triển của vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh ralại tăng hơn nữa Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng

e) Sự bay hơi

Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đếnquả bị nhăn héo, hình thức xấu Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làmtăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh Mức độ bay hơi nước phụ thuộc vào từng loạiquả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai, giòn), độ chín của quả, mức độbầm giập cơ học Mức độ bay hơi còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ môi trường,phương thức bao gói quả

Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo Quả bị khuyết tật do côn trùng,nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước.

Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: Sau khi thu hái thì mất nướcmạnh, sau đó giảm rồi lại tăng lên khi quả chín rồi thối hỏng Độ ẩm môi trường thấp,nhiệt độ môi trường cao cũng làm tăng sự mất nước

f) Sự giảm khối lượng quả

Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng của quả

bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao Sự tổn hao chất dinh dưỡngtổn hao do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường) để duy trì sự sống saukhi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản.g) Sự thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thànhpectin hoà tan làm quả trở nên mềm) Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản quản làmột yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả Vì vậy, khi thu hoạch cần phải xácđịnh thời điểm quả chưa chín thích hợp Nếu chín quá, quả khó bảo quản; nếu quả cònquá xanh thì chất luợng quả không tốt

Glucid (các chất đường, tinh bột): là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trongkhi bảo quản Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình

hô hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian Các loạiquả chưa chín hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bộtchuyển thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ trong quảlàm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản

Biến đổi về axít hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu cơ Các axíthữu cơ thường gặp là axít malic, axít xitríc, axít tractic Trong quá trình bảo quản, lượngaxít hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và

vị ngọt tăng lên khi quả chín

Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian vàcarotenoit quyết định Tuỳ theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mấtdần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và antoxiantăng

Biến đổi các chất gây vị, gây hương: trong quả xanh thường chứa hiều tanin làmcho quả có vị chát Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mấthẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong

23

quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạocho quả có mùi thơm riêng.

Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamintạo thành như vitamin B9, B15, P, K, tiền vitamin A đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệtnhưng khi chín quá thì hàm lượng này bị giảm

III. CHỌN NGUYÊN LIỆU

Trong số các loại cà chua trên thị trường thì cà chua bi trông đẹp mắt và khảo sát thấy nhu cầu của người tiêu dùng thích ăn mứt sấy nguyên quả sẽ giữ được nhiều dưỡng chất hơn và cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt với năng suất cao, chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu đề tài là nhà máy được đặt tại tại Đạt Lạt

3.1 Cà chua bi

Cà chua sấy có dạng lát mỏng đối với nguyên liệu từ quả múi to và dạng nguyêntrái đối với nguyên liệu từ cà chua bi nhỏ (cherry tomato), mang màu đỏ tươi, có đan xengiữa vị chua từ cà và vị ngọt từ đường cát, và đặc biệt mang lại được hương vị đặc trưngcủa sản phẩm cà chua sấy Độ ẩm mà sản phẩm mang lại giao động từ 19-22%

Theo khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay về loại mứt cà chua có trênthị trường thì loại mứt được ưa chuộng và phổ biến là loại mứt cà chua nguyên quả Vìchúng mang lại vẻ hoàn thiện bên ngoài và đồng thời chúng được sản xuất rất dễ dàngtrong cơ sản xuất nhỏ và lớn Để tạo ra sản phẩm này thì nguyên liệu phải được chọn từnhững quả cà chua bi nguyên quả và được trồng tại những vùng đất mang lại thành phầndinh dưỡng tối ưu nhất Đặc biệt là loại cà chua bi Đà Lạt, Lâm Đồng

a) Tên gọi và nguồn gốc

Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh làCherry Tomato, cà chua bi rất dễ trồng và cho năng suất cao Là loại cây ăn quả rất được

ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thôngthường Quả tròn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thôngthường

Cây cà chua được trồng phổ biến từ những thập niên năm 1800, nguồn gốc đầutiên của loại cà chua này được cho là từ vùng Ai Cập Trong những năm 1919, loại càchua này đã trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ.

Ở tại Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào ViệtNam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng Hiện nay, diện tích duy trì trong khoảng 23-

25 nghìn ha/năm và trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng, trung dumiền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng…

Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượngtốt nhất Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng cao

và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang, Hà Nam

Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâmcanh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu chongành công nghiệp thực phẩm

b) Phân loại cà chua bi

Một số giống cà chua bi nước ta đang trồng:

- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, đườngkính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trungbình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieotrồng Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nhập nội, nghiên cứutuyển chọn và cung cấp

- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công tytrách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp TN061 có dạng sinh trưởng bánhữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho vận chuyển và bảoquản Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg) Giống có thể thích nghi cho

cả 3 vụ trong năm, dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 - 1,5 tấn/ sào Bắc bộ)

25

- Giống lai F1 TN040: cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan tương

tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi

- Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặngkhoảng 13g Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản

c) Giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học của cà chua bi

Bảng 7: Thành phần hóa học của cà chua bi

Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm tỷ lệtương đối cao, còn các thành phần khác ít Đặc biệt hàm lượng các vitamin trong cà chuarất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 - 40 mg/100g, vitamin A chiếm 1,2 - 1,6mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất và đặc trưng của càchua mang lại.

3.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4845:2007 về cà chua tươi

a) Yêu cầu tối thiểu

- Nguyên vẹn

- Tươi, mộng nước

- Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng

- Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường

- Không bị ẩm ướt bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ hệ thống bảo quảnlạnh

- Không chứa côn trùng gây hại và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởngđến hình thức bề ngoài của sản phẩm

-Không có mùi, vị lạ Trong trường hợp cà chua chùm, thì phần cuống phải tươi, lành lặn,sạch, không có lá và bất kỳ tạp chất nào nhìn thấy được bằng mắt thường

b) Độ chín

- Cà chua phải có độ phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp

- Độ phát triển và trạng thái chín của cà chua phải sao cho cà chua có thểchín tiếp và đạt tới độ chín thích hợp

c) Cảm quan

Cà chua phải đồng đều về kích cỡ, không bị nứt hoặc không có phần xanh cứng cóthể nhìn thấy bằng mắt thường Cho phép những khuyết tật nhẹ về màu sắc, hình dạng, bề

27

mặt cho phép có vết thâm rất nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến mã quả, sự duy trì chấtlượng và việc trình bày của sản phẩm trong bao bì như sau:

Cà chua quả tươi phải tuân thủ các quy định về vi sinh vật theo TCVN 9632:2013

(CAC/GL 21- 1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

3.3 Khái quát về cà chua bi ở Đà Lạt

Cà chua được trồng chủ yếu ở miền Bắc và miền Trung, Tây Nguyên Nhưng riêng

về tỉnh Lâm Đồng, chiếm diện tích trồng cà chua cao nhất cả nước Đặc biệt ở huyện ĐơnDương chiếm diện tích khoảng 2 nghìn ha cà chua hàng năm Được trồng từ các xã LạcLâm, Lạc Xuân, Quảng Lập và xã TuTra huyện Đơn Dương Ngoài ra thì nó còn trồng rảirác ở nhiều huyện khác thuộc tỉnh Lâm Đồng

Nguồn gốc của những quả cà chua bi cũng chính từ huyện Đơn Dương, LâmĐồng Đây là nơi có vùng đất phù sa giàu chất dinh dưỡng, khí hậu mát mẻ cùng mới

công nghệ trồng trọt nhà kín hiện đại và kinh nghiệm canh tác của người dân rất thuận lợicho cà chua phát triển và đạt năng suất cao

Do năng suất và chất lượng cao mà cà chua bi mang lại từ tỉnh Lâm Đồng nênchúng đã và đang được trồng trong quy mô công nghiệp và mang ra thị trường tiêu thụ vôcùng lớn Và hiện nay cà chua bi cũng đã trồng ở các tỉnh khác tại Việt Nam nhưng chấtlượng mà chúng mang lại không được như cà chua được trồng tại Đơn Phương, LâmĐồng vì khí hậu ở nơi khác không phù hợp nên không mang lại hiệu quả và năng suất tối

ưu nhất

Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao và không có điểm dừng nên càchua bi Đà Lạt được tiêu thụ mạnh tại thành phố Hồ Chí Minh, miền Bắc và Nam Càchua bi Đà Lạt loại I có giá khoảng 50.000 - 60.000 VNĐ/kg và cà chua loại 2 có giákhoảng 20.000 – 35.000 VNĐ/kg

3.4 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên

a) Vị trí

29

Vị trí để thực hiện quá trình sấy cà chua bi Đà Lạt ở xã Lạc Lâm, huyện ĐơnDương, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng.

Hình 13: Bản đồ huyện trồng cà chua Đà Lạt

b) Khí hậu, thủy văn

Đà Lạt có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô, nhiệt độ trunh bình hàng tháng ở đây

là 20oC, ngay cả trong những tháng nóng nhất và độ ẩm quanh năm cực kì cao Bởi vậy,

Đà Lạt là một mảnh đất trù phú cho ngành Nông Nghiệp Các khí hậu điều kiện này đãcho phép việc sản xuất các loại rau hoa, cây đặc sản và nhiều loại cây trồng á nhiệt đới.Đặc biệt trong đó có cà chua

Ở Đà Lạt, dựa vào khí hậu, thời tiết, lượng mưa của hàng tháng sẽ chia cà chua thànhhai vụ trồng theo lịch dương:

- Vụ đông xuân: 15/09 – 15/10

- Vụ xuân hè: 05/01 – 05/02

Nhưng nếu áp dụng trồng trong nhà kính, công nghệ cao, kiểm soát được môi trườngphát triển của cà chua thì có thể trồng loại cây trồng này quanh năm