Phân loại Lipid (đơn giản)

Khi cho vào hỗn hợp nước và mỡ một số chất như protein, acid mật, xà phòng và lắc mạnh thì sau đó ta được một dung dịch giả, màu sữa gọi là nhũ tương.. Trong nhũ tương, mỡ bị phân tán th

Phân loại Lipid

(đơn giản)

1 Lớp lipid đơn giản

Bao gồm: - Các glycerid trung tính

- Các sáp tức cerid

- Các sterid

1.1 Mỡ trung tính (triglycerid)

* Đại cương

Chất béo là este của glycerin và acid béo,

do đó người ta còn gọi là glycerid

Mỡ dự trữ trong cơ thể ở các mô mỡ Số lượng của nó thay đổi tuỳ trạng thái hệ thần kinh, tuỳ khẩu phần, tuỳ giống đực cái, tuỳ tuổi và các yếu tố khác nữa Số lượng đó có thể xê dịch trong khoảng 10

- 30% so với thể trọng (lợn vỗ béo có thể lên tới 50%)

* Công thức cấu tạo hoá học của mỡ

(triglycerid)

Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ

đồng nhất, còn Rl, R2, R3 khác nhau gọi

là mỡ hỗn hợp Loại sau thường phổ biến hơn

Ví dụ:

* Lý hóa tính của lipid

Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp

Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác nhau phụ thuộc vào độ bão hoà của acid béo

mà nó chứa Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ tan chảy thấp và ngược lại Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ như sau:

Mỡ bò: 25 - 300C

Mỡ lợn: 36 - 450C

Mỡ gà: 33 - 400C

Dầu lạc: - 340C (âm)

Trong một cơ thể động vật, mỡ ộ các mô khác nhau nên nhiệt độ tan chảy cũng

không giống nhau

- Tính nhũ tương (emulsio)

Mỡ không hoà tan trong nước và do tỷ

trọng thấp (0,866 - 0,973) nó nổi trên mặt nước Khi cho vào hỗn hợp nước và mỡ một số chất như protein, acid mật, xà

phòng và lắc mạnh thì sau đó ta được

một dung dịch giả, màu sữa gọi là nhũ

tương Trong nhũ tương, mỡ bị phân tán thành những hạt nhỏ ly ty và mỗi một hạt

bị cô lập bởi một lớp chất gây bền nhũ

tương (xà phòng, acid mật ) và lớp

nước Nguyên nhân của hiện tượng là do

các chất này đã làm giảm sức căng bề

mặt của hạt mỡ nên mỡ bị phân tán nhỏ

và không liên kết thành khối với nhau

được, trong quá trình tiêu hoá ở tá tràng, acid mật đã nhũ tương hoá mỡ để tăng

hiệu quả tác dụng của men lipase

-Chỉ số iod

Chỉ số iod là số gam iod tác dụng với 100 gam mỡ, chỉ số này biểu hiện độ không

bão hoà của mỡ, vì iod liên kết vào các

mạch kép

Chỉ số iod của mỡ bò là 30, của mỡ

người là 64

- Chỉ số acid: là số mỏ KOH cần thiết để trung hoà lô mỡ Chỉ số này nói lên si

acid tự do của mỡ, tức là trạng thái tết

xấu của mỡ (mỡ cũ có nhiều acid béo tự do) Nếu chỉ số acid cao, chứng tỏ số

acid tự do nhiều

- Chỉ số xà phòng hoá: là số mỏ KOH

cần để xà phòng hoá 1 gam mỡ

Chỉ số này biểu hiện trọng lượng phân tử của acid béo Nếu trọng lượng phân tử thấp thì chỉ số xà phòng hoá lại càng cao

và ngược lại

- Tác dụng của O2 và H2

Dưới tác dụng của oxy mạch kép sẽ

chuyển sang dạng aldehyd làm hỏng mỡ

vì thế mỡ cần bảo quản kín đáo đối với không khí

Mạch kép còn có khả năng liên kết với

H2 trở nên bão hoà, biến mỡ từ dạng lỏng sang trạng rắn

1.2 Sáp (xerid)

Sáp có trong động vật cũng như thực vật, sáp là những este của rượu và acid béo

thuộc lớp cao phụ tử Rượu đều là bậc

một (- CH2OH)

R- là gốc alcol như alcol cetilic,

hexacosanol

R1- là gốc các acid béo như acid

palmitic, cerotứúc

Nói chung những acid và alcol trong

thành phần của sáp chứa từ 16 đến hơn

30 nguyên tử carbon

Ví dụ: như sáp ong: C30H61 - OCO -

C15H31

Ở nhiệt độ thường sáp ở thể rắn, không tan trong nước, ít tan trong rượu, nhưng tan trong dung môi hữu cơ

Ở thực vật sáp tạo thành lớp mỏng bao phủ lấy thân, lá, quả Lớp sáp bao phủ ở quả giữ cho chúng khỏi bị thấm nước vào, khỏi bị khô và khỏi bị vi sinh vật làm hại Sáp được ứng dụng rộng rãi để

làm nến, sáp bôi và các thuốc cao, một số đại diện đáng chú ý là:

* Spermacet

Spermacet có trong dịch lỏng của xoang

sọ cá voi, cá nhà táng công thức cấu tạo gồm:

Loại alcol cetylic còn gặp trong mỡ nhờn

ở phao câu gà, vịt Người ta cho rằng

spermacet có tác dụng làm lớp bảo vệ

lông và da động vật đối với ảnh hưởng của nước

* Lanolin

Lanolin là hỗn hợp nhiều este của acid

béo và rượu Loại chất này có nhiều ở

lông cừu lanolin dễ ngấm nước thành chất quánh nhuyễn dùng trong kỹ nghệ nước hoa, xà phòng

* Sáp ong

Sáp ong hỗn hợp của nhiều este

1.3 Sterid

Sterid là những este của rượu đa vòng như cholesterol và acid béo cao phân tử loại palmitic , oleic

Sterid (hoặc cholesterol) là dẫn xuất của nhân cyclo-pentan perhydrophenantren (mà cyclopentan pethydrophenantren là trùng hợp của cyclopentan và

pethydrophenantren)

Cholesterol luôn luôn có ở trong máu và

mô bào Nếu acid béo liên kết với nó qua nhóm OH, ta được một este là

cholesterid Hai loại này có ở não tới 10 - 12% và thường ở dạng tự do hoặc phức

hợp với các chất khác, trước hết là

protein Cholesterol không hoà tan trong

nước, hẻm, acid, chỉ tan trong đe,

benzen, clorofonn

Ở cơ thể động vật già lượng cholesterol

cao Trong da động vật, cholesterol có

dưới dạng oxy hoá là 7 -

dehydrocholesterol (mạch kép giữa 7 -

8) Đó là chất tiền vitamin D3' nó sẽ biến

thành vitamin dưới tác dụng của tia tử

ngoại (mở mạch 9 - 10) với bước sóng

260mµ cho nên người ta cho gia súc tắm

nắng vào buổi sớm là để tăng cường

vitamin D

Nhóm sterid thực vật đáng chú ý nhất là ergosterin có trong men bia, nấm rạ,

nó.có khả năng biến thành vitamin D2 ớươl tác dụng của tia tử ngoại (mở mạch

9 - 10)