tiểu luận hóa học thực phẩm

Bìa tiểu luận hóa học thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN

Bài tiểu luậnỨNG DỤNG GÂY BIẾN ĐỔI CÁC ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN(PRÔTÊIN,LIPID,NƯỚC ,VITAMIN ) TRONG

VIỆC TẬN DỤNG CÁC PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cần thơ,tháng 09,năm 2009

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN



Học phần :HÓA HỌC THỰC PHẨM

MSHP:TS128 Nhóm:02

Giáo viên giảng dạy:Vương Thanh Tùng

Nhóm thực hiện: nhóm 04

Văn Thị Bích Thuỳ 2071943

Nguyễn Thùy Trang 2071957

Nguyễn Thị Thảo Nguyên 2071911

Nguyễn Thị Thu Thảo 2081939

Nguyễn Thị Thắm 2081941

Trần Anh Khoa 2071891

Trần Bạch Long 2071897

Trần Phong Phú 2081931

Đặng Đông Tề 2081936

Huỳnh Hiền Nhân 2071916

Huỳnh Thế Huy 2071888

Huỳnh Thị Thúy Quyên 2071931

Huỳnh Thị Bích Ngân 2071907

Phạm Tấn Lộc 2071899

Trương Thanh Phụng 2071925

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 2

MỤC LỤC

PHẦN I: MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU 3

PHẦNII THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 3

1.Prôtêin 4

1.1.Protein cấu trúc( protein tơ cơ): 4

1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ): 4

1.3 Protein mô liên kết 4

2.Lipid 5

3 Nước 5

4.Vitamin và chất khoáng 5

5.Gluxid 6

PHẦNIII CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 6

1.Chế biến paste từ thịt cá tra vụn 6

1.1 Các công đoạn của quá trình chế biến: 6

1.2.Phối trộn phụ gia: 6

1.3 Ảnh hưởng của các thành phần dùng đến quá trình chế biến: 7

2 Sản xuất Surimi từ vụn cá tra 8

3.Trích ly Carotenoid từ phế liệu tôm sú 8

3.1 Carotenoid………8

3.2 Trích ly Carotenoid……… 9

4.Sản xuất dầu Biodiese .9

4.1 Cơ sở lý thuyết: 9

4.2Qui trình sản xuất tham khảo 11

4.3 Thuyết minh quy trình: 12

5 Sản xuất Gelatin từ da cá tra 13

5.1 Định nghĩa 13

5.2 Collagen 13

5.3 Sự chuyển đổi Collagen thành Gelatin 13

6 Sản xuất chitin và chitosa 14

6.1.Khái quát về chitin và chitosnan 14

6.2.Nguyên liệu 15

6.3 Cơ sở lý thuyết của vấn đề nghiên cứu 16

Theo phương pháp hóa học:

Theo phương pháp sinh học:

7.TRÍCH LY DHA TỪ LIPID CÁ BASA 21

7.1 Giới thiệu DHA 21

7.2 Trích ly DHA 21

8.DẦU CÁ, BỘT CÁ 23

8.1Giới thiệu dầu cá và bột cá: 23

8.2 Các phương pháp sản xuất dầu cá, bột cá: 23

PHẦNI MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU

 Trong những năm gần đây nghề nuôi cá, đăc biệt là cá tra, cá basa đang phát triển mạnh ở ĐBSCL Đến nay cá tra và cá basa đã được nuôi ở hầu hết các tỉnh, thành trong khu vực, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và cung cấp nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến cá tra và cá basa Đặc biệt, từ khi Việt Nam mở rộng xuất khẩu và sản phẩm từ cá tra, cá ba sa tìm được thị trường thì ngành chế biến cá tra và ba sa như bước sang một trang mới

 Tuy nhiên việc chế biến cá tra, cá basa chỉ sử dụng phần cở thịt là chủ yếu, phần còn lại (da,đầu, xương, mỡ,…) thì bị bỏ đi hoặc bán với giá rất rẻ Điều này không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn lãng phí rất lớn vì phụ phẩm này chứa lượng lớn các chất dinh dưỡng (protein, lipid,…)

 Do vậy việc nghiên cứu sx các sản phẩm từ phụ phẩm ĐVTS, đặc biệt là phụ phẩm các tra, cá basa đang ngày càng phát triển nhằm tăng thêm doanh thu từ việc tận thu phụ phẩm, tiết kiệm chi phí khá lớn cho việc xử lí môi trường

 Hiện nay, có một số sản phẩm được chế biến từ phụ phẩm cá tra, cá basa mang lại giá trị kinh tế cao Từ phụ phẩm phế liệu cá tra, basa khi sản xuất philê có thể tận thu, khai thác chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị như: Surimi, DHA, bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi Mỡ cá được chế biến thành dầu cá bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, hoặc qua tinh chế cũng có thể làm thức ăn cho con người Ngoài ra, mỡ cá còn được dùng để sản xuất biodiesel, một loại nguyên liệu thân thiện với môi trường Các chất khoáng như canxi, phosphor có thể được tách chiết từ xương cá Gelatin, collagen có thể được thu nhận từ da cá

PHẦN II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

Thành phần hóa học biểu thị giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có : Prôtêin, lipid, nước , vitamin, muối vô cơ, enzyme…

Thành phần hóa học của từng cơ quan bộ phận có sự khác nhau:

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 4

1.Prôtêin

1.1.Protein cấu trúc( protein tơ cơ):

Gồm các sợi myosin, actomyosin, tropomyosin.p có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tín có nồng độ ion khá cao(>0,5M)

1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ):

Myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tín có nồng độ ion thấp(<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đong tụ khi đun nóng ở nhiệt độ trên 500C

1.3 Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt dẫn đến sự biến tính protein, cấu trúc protein bị thay đổi khó có thể phục hồi lại được

Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ Ví dụ trong sản xuất sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trính xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki,1981)

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm

Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước cao, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra ngoài khi rửa, ướp muối, tan giá… Vì vậy cần chú ý tới giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tuy nhiên collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống

2.Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều(0,1-30%) Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

 Cá gầy (<1% chất béo)như cá tuyết, sọc đen…

 Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá nhồng, cá mập…

 Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá thu,…

Chất béo của các loài cá thường tập trung trong mô bụng, mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ

Lipid trong cá xương chia làm hai nhóm chính: phospholipid và triglycerit phospholipid tạo nên màng cấu trúc tế bào, được gọi là lipid cấu trúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn

Thành phần chất béo của cá khác xa so với các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các axid béo chưa bão hòa cao(14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi.Hàm lượng axid béo chưa bão hòa trong cá biển (80%)cao hơn so với cá nước ngọt ) Chất béo trong cá chứa nhiều axid béo chưa bão hòa, do đó rất dễ bị oxi hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, ceton….Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dung Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axid béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic(EPA20:5) và axid docosahexaenoic(DHA22:6)

Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn đông vật khác

3 Nước

Tồn tại ở hai trạng thái nước kết hợp và nước tự do:

 Nước tự do : là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn điện lớn,

có thể thoát ra khỏi cơ thể ở áp suất thường

 Nước kết hợp : không là dung môi cho các chất hòa tan, khâng đông kết khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

4.Vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 6

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra trong quá trình chế biến (sản xuất

đồ hộp ,tan giá ,ướp muối …) cũng có ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho la hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm, asen

Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt, phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ

Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên

5.Gluxid

Hàm lượng gluxid trong thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5 % tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

PHẦN III CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.Chế biến paste từ thịt cá tra vụn

* Quy trình tổng quát:

Cá vụn → rửa sơ bộ → để ráo→ lạnh đông → xay thô→ phối trộn(bổ sung phụ gia) → xay mịn→ định hình → làm chín

1.1 Các công đoạn của quá trình chế biến:

Cá vụ mua về từ nhà máy chế biến được đem rửa sơ bộ , tiến hành xử lý sơ bộ, loại bỏ phần

mỡ cá và máu cá Rửa cá nhằm loại bỏ sự hòa tan của mô cơ protein chất cơ vào trong nước, mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel, làm tăng nồng độ actin và myosin giúp gel hình thành tốt

Ép tách nước nhằm làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80÷85%

1.2.Phối trộn phụ gia:

* Polyphosphate:cải thiện tính giữ nước của Polyphosphate do Polyphosphate làm tăng khả

năng lien kết với nước,thể hiện ở 3 mặt :

- Thịt cá nói chung có PH dao động khoảng 5,4→5,8,việc sử dụng làm cho PH thịt tăng lênđáng kể từ 0,2→0,5 góp phần tăng khả năng giữ nước của thịt

- Hình thành liên kết với ion rong thịt cá nói chung tồn tại một lượng nhỏ ion ca va mg ,các ion lien kết với các protein sợi cơ làm giảm khả năng lien kết protein với nước.Khi thêm polyphosphatetrong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với các ion này ,làm giảm khả năng liên kết của các ion này với protein,mạng protein được nới lõng, khả năng lien kết với nước tăng

- Phân tách actomyosin thành myosine và actine góp phần làm tăng khả năng hút ẩm của protein sợi cơ

* Gluten(lúa mì)

Tạo màng bề mặt, tính cố kết, bám dính và các tính chất bền nhiệt, có khả năng giữ nước Đặc biệt trong sản phẩm surumi nó làm tăng độ bền gel và giảm sự phát triển cấu trúc dai không mong muốn sau công đoạn trữ đông (http://www.iwga.nett)

Có khả năng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydrovà lực VanDerWaals

1.3 Ảnh hưởng của các thành phần dùng đến quá trình chế biến:

*Hàm lượng mỡ

Hàm lượng mỡ sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao dễ dồn vào ruột

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 8

* Protein

Có 2 dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo nhũ tương là Sacoplasmis và myofibrillar Protein được dùng như chất hoạt động bề mặt Bề mặt protein là các chất nhóm phân cực, khi hòa tan vào nước, các lớp này sẽ hấp thụ phân tử nước tạo lớp vỏ hydrat bao quanh protein, nhũ tương thịt được hình thành

Bên cạnh khả năng hydrat hóa tạo nhũ tương, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính cách quan trọng, tạo cấu trúc cho sản phẩm Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giửa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị nới lỏng, các nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài, các mạch polypeptide bị duỗi ra trong diều kiện nhất định, trở nên gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau

Các sản phẩm chế biến từ paste cá tra:

 Xúc xích cá tra

 Sản phẩm surumi

2 Sản xuất Surimi từ vụn cá tra

Phân tích thành phần hóa học cơ bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với phi-lê cá tra, vụn cá

ba sa có hàm lượng protein thấp và hàm lượng béo cao hơn hẳn Do đó, họ đã chọn hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid dùng cho công nghiệp dầu béo, phần protein còn lại được dùng để sản xuất surimi Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500oC, đem rửa 6 lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: polyphosphat 0,3%, sorbitol 4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40oC, sau đó, 20 phút ở 90oC Kết quả cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều

Ứng dụng:là chất màu thự phẩm chuyên biệt cho các sản phẩm:kẹo, bánh…

cơ gồm hexane và IPA từ vỏ tôm sú đã sấy khô Quy trình trích ly được tiến hành bằng hệ thống soxtherm

Bản chất biodiesel là sản phẩm ester hóa giữa methanol hoặc ethanol và acid béo rong mỡ cá:

100kg mỡ +10kg methanol→100kg biodiesel +10kg glycerin

Phương rình chuyển hóa cơ bản như sau:

Trong đó R là các gốc acid béo no hoặc không no chứa trong mỡ cá

Chất xút tác thực hiện chuyển hóa: NaOH

 Vai trò chất xút tác

Phản ứng với methanol trước để tạo tiền chất cho các phản ứng chuyển hóa tiếp theo

-Phản ứng 1:Tạo Alkoxide

CH3OH + NaOH CH3ONa + H2O Trong môi trường có mức nước Alkoxide phân ly tạo CHO và Na, CHO tiếp tục thực hiện phản ứng tiếp theo

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 10

- Phản ứng 2: Tạo glyceride anion

Các phản ứng dây chuyền tiếp theo để tạo ra monoglyceride, methylester và

cuối cùng tạo ra glycerin và methylester

Nguyên liệu

Xử lí Khuấy trộn Gia nhiệt 1 Khuấy trộn

Để yên Trung hòa bằng methoxide

Gia nhiệt 2 Khuấy trộn

HC – OH + CH3O -

H2C – OHCOR

Glycerianion

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 12

4.3 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu (dầu thực vật hay mỡ động vật) được đem xử lí Sau đó nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn của quá trình điều chế biodiesel

*Giai đoạn 1 :Xúc tác acid

- Nguyên liệu và methanol được cho vào bình phản ứng với tỷ lệ tương ứng 1: 0,08

- Tiến hành gia nhiệt lần 1 để hỗn hợp phản ứng đạt 35C, giữ gia nhiệt trong 1 giờ

- Bổ sung xúc tác HSO 95% và khuấy trộn liên tục với tốc độ 500-600 vòng/ phút trong 2 giờ, nhiệt độ được duy trì ở 35C Khuấy và gia nhiệt diễn ra đồng bộ Mục đích của giai đoạn này là để thực hiện phản ứng ester hóa các acid béo tự do trong dầu thực vật mỡ động vật Phương trình chuyển hóa như sau:

RCOOH + CH3OH R1COOCH3 + H2O

- Sau đó ngừng gia nhiệt, để yên hỗn hợp trong 8 giờ hoặc qua đêm

- Hỗn hợp sau khi dể yên được trung hòa bằng lượng methanol vừa đủ để loại HSO nhằm kết thúc giai đoạn xúc tác acid, tạo điều kiện thực hiện giai đoạn xúc tác base:

2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + H2O

*Giai đoạn 2: Xúc tác base

- Gia nhiệt hỗn hợp vừa trung hòa đến nhiệt độ phản ứng thích hợp

- Cho lượng methoxide còn lại vào và khuấy trộn với tốc độ 500-600 vòng/ phút khoảng 30 phút thì ngừng khuấy và ngừng gia nhiệt.Ở gia đoạn này xảy ra phản ứng chuyển ester hóa giữa triglyceride và methanol tạo methyester Quá trình khuấy sẽ giúp các tác chất tiếp xúc tốt với nhau làm tăng hiệu suất phản ứng

- Để yên trong vòng một giờ dung dịch tách thành 2 lớp rõ rệt

Lớp dưới đáy là glycerin và chất rắn được rút khỏi dung dịch, sau 20 phút chiết rút một lần Lớp trên là biodiesel thô

Chuẩn bị methoxide: Hợp chất kiềm dùng làm xút tác được hòa tan với methanol Lượng methanol sử dụng cho mỗi thí nhiệm được tính toán sao cho tổng thể tích methanol dùng đúng tỉ lệ

đã chọn lựa

H2SO4 dd

- Rửa biodesel: Biodiesel tạo thành còn lẫn xúc tác kiềm do đó cần tiến hành rửa để lại kiềm, đưa pH của Biodiesel thường được rửa bằng phương pháp tạo bọt Thêm một ít acid HPO 10% vào nước trước khi rửa Thực hiện thổi bọt trong 24 giờ, để yên 30 phút Thu được sản phẩm biodiesel có pH trung tính và màu sắc sáng đẹp hơn

5 Sản xuất Gelatin từ da cá tra

Thành phần của các acid amin của collagen trong động vật có vú là một chuỗi gồm có 18 trong 20 acid amin được tìm thấy trong protein Collagen được đặc trưng hóa bởi hàm lượng glycine, proline và hydroxylproline với các acid amin khác từ 13%-15% của collagen Hydroxyproline là một thành phần đặc trưng của collagen và được tìm thấy trong khoảng 2% trong elastin

Thành phần cơ bản trong hình thể của collagen là một mắt xích gồm 3 chuỗi, mỗi bên trái (gồm 3 acid amin cách nhau một góc 8,6 A) quấn vào nhau giống như những sợi dây và được giữ lại bởi những liên kết hydrogen (Karlsen, 1965) Ba chuỗi polypeptide hình thành một đường xoắn

ốc bên phải, những mắt xích này có trọng lượng phân tử nặng 360000 dài 3000 A và có đường kính 14A

5.3 Sự chuyển đổi Collagen thành Gelatin

Sự chuyển đổi collagen thành gelatin là sự chuyển đổi cần thiết trong việc sản xuất gelatin

Đó là sự chuyển đổi của những sợi collagen có tổ chức cao những sợi này không tan trong nước tạo thành một hệ thống khử polymer gọi là gelatin có thể tan trong nước đã được mô tả bởi Veis (1964) Sự phức tạp vè cấu trúc của collagen và sự đa dạng về việc xử lý bằng enzyme và xử lý

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản 14

bằng hóa học mà nó có thể được ứng dụng trong sản xuất gelatin, giải thích sự hiện diện của nhiều loại gelatin

Mặc dù sản xuất gelatin với phương pháp hiện đại đã được dùng nhưng tạo thành gelatin mang tính thương mại vẫn còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm, nó liên quan đến việc thủy phân được xúc tác bởi acid hay kiềm tạo nên khả năng tạo keo trong nước (việc thủy phân thành gelatin cũng được sử dụng ) Một cách chuyển đổi đơn giản nhất từ collagen thành gelatin là làm biến tính tan của collagen Biến tính nhiệt có thể thực hiện bằng cách đun collagen trong môi trường acid yếu với nhiệt độ khoảng 400C Tại chế độ xử lý này các sợi collagen bị mất liên kết hydrogen và hydrophobic, những sợi collagen phân cắt thành những đoạn ngắn hơn do sự phân cắt những liên kết hydrogen và liên kết hydrophobic, những liên kết này giúp cho sự ổn định đường xoắn ốc của collagen (John and Courts,1977) Giai đoạn tiếp theo trong sự thủy phân collagen là sự duỗi thẳng của mạch bao gồm việc cắt đứt cầu nối giữa các phân tử của 3 chuỗi xoắn ốc và giúp gelatin hòa tan

*Qui trình sản xuất gelatin từ da cá tra:

Da cá tra → xử lý → cắt nhỏ → rửa cân mẫu → thủy phân → rửa → trích ly → lọc → cô đặc → sấy → nghiền → gelatin

6 Sản xuất chitin và chitosan

6.1.Khái quát về chitin và chitosnan

Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong cỏ tôm, vỏ ghẹ, mai mực, hàm luuwongj chitin, chitosan chiếm khá cao từ 14 %-35% so với trọng lượng khô Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ, mai mực là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitin, chitosan và các sản phẩm từ chúng

Qua nghiên cứu về sự thủy phân chitin bằng enzyme hay HCl đậm đặc thì người ta thấy rằng chitin có cấu trúc là một polymer được tạo thành từ các đơn vị N-Acetyl-(D-Glucozamin) liên kết với nhau bới liên kết (B-1-4-glucozit)

Công thức cấu tạo của chitin: