tiểu luận hoá sinh thực phẩm

tiểu luận hoá sinh thực phẩm tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ……….1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……… 2

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT……… 7

CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH….……….14

KẾT LUẬN……… 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….………17

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm

đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình Tiết kiệm thời gian và tiền bạc chính là những yếu tố để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn Nhờ có thực phẩm chế biến sẵn mà người phụ nữ đã giảm bớt được gánh nặng trong cuộc sống Một trong số những thực phẩm chế biễn sẵn được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới là bánh mì Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ có nguồn gốc từ Hy Lạp đã từ lâu và cho đến nay nó là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt làa tại phương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày

Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có thêm các chất khác như sữa, trứng, đường, gia vị, trái cây (như nho khô), rau (như hành tây), hạt (như như óc chó) hoặc hạt (như hạt giống thuốc phiện) sau đó có thể nướng Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm Bánh mì có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản Chính vì vậy mà bánh mì trở thành một sản phẩm không thể thiếu trong thời đại này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính

1 Bột mì

Bột mì gồm 2 loại là bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng và bột mì

đen được sản xuất từ lúa mì đen Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen

Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn (do chứa nhiều gliadin hơn), độ axit nhỏ

hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng thì thấp hơn

so với bánh mì đen Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có

màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu

tối Bánh mì đen thường được sử dụng làm thực phẩm chức năng

Bảng thành phần hóa học của các loại bột mì

Hạng bột Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentozan

Tinh bột Protit

Chất béo

Đường

Bột mì thượng

hạng

1.1 Protit (hay protein)

Hàm lượng protit có trong các hạn g bột mì khác nhau thì không giống

nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng

về mặt dinh dưỡng thì protit trong b ột hạng cao giá trị h ơn protit trong b ột

hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:

- Albumin (hòa tan trong nước)

- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

- Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin)

- Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%)

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin v à Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin v à glutenlin trong b ột mì là tương đương nhau B ột mì nhào với nước rồi

để yên một thời gian sẽ tạo th ành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi

đi còn lại một khối dẻo l à Gluten Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55% Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh h ưởng lớn đến quá trình chế biến

và chất lượng sản phẩm nh ư vậy nên trong sản xuất bánh mì thường sử dụng bột có chất l ượng cao

1.2 Gluxit:

Gồm có tinh bột dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường

- Tinh bột; Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động, là thành phần cấu trúc của bột nhào, là thành phần hút nước do đó cạnh tranh với protein Độ hút nước của tinh bột phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột , độ nguyên hay vỡ của hạt trong quá trình chế biến Độ hút nước ảnh hưởng tới độ chín khi nướng bánh

- Đường glucoza (0.1-0.25%), saccaroza (0.2-0.6%), maltoza (0.1-0.5%) Các đường này đều có vai trò là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động

- Dextrin: là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột Dextrin trong bánh mì có vị ngọt do đó nó có vai trò trong việc tạo vị ngọt cho bánh Tuy nhiên khi hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho bột nhào bị chặt, kém đàn hồi do dextrin xen vào giữa cấu trúc của gkuten dẫn tới làm giảm tính đàn hồi của gluten

- Xenluloza: không tan trong nư ớc lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn th ủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm gi ảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b ột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza

- Hemixenluloza: không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm

Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lư ợng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

- Gluxit keo gồm các pentozan hòa tan Chúng có vai trò trong việc tạo độ nhớt, dính của bột, đặc biệt tạo ra dung dịch keo của khối bột khi nhào 1.3 Chất béo: rất ít, chiếm 2-3 %, không có giá trị dinh dưỡng nhưng có vai trò tăng cấu trúc gluten, làm cầu liên kết giữa các sợi Pr làm cho cấu trúc mềm dẻo hơn, chắc chắn hơn, ít bị phá vỡ

1.4 Enzym : gồm 3 loại

- Enzym thủy phân tinh bột: gồm α_amilaza, β_amilaza

- Enzym thủy phân protein: proteaza và proteinaza

- Enzym thủy phân lipit : Lipaza, Lipoxidaza

1.5. Hệ vi sinh vật : chủ yếu là vi khuẩn lactic: lên men làm giảm pH  Pr bị thủy phân thành polipeptit mà không bị thủy phân tiếp thành a.a Lượng

vi khuẩn lactic phụ thuộc vào thời tiết, địa điểm bảo quản bột mì Lượng

vi khuẩn lactic nhiều hay ít đều ảnh hưởng tới tốc độ chua của bánh Ngoài ra trong thành phần của bột mì còn có nấm men tạo màng,

2 Nấm men

- Nấm men bánh mì thuộc chủng: Saccharomyces cerevisiae.

- Chế phẩm trên thị trường có 3 loại

•Nấm men ép: dùng sinh khối nấm men và chất mang sau đó ép thành bánh Đây là dạng đậm đặc của nấm men

•Nấm men khô: được chế biến từ men ép sấy khô (sấy ở nhiệt độ thấp,

có khi sấy chân không), được định hình ở dạng tròn hay mẩu sợi, độ

ẩm 8-11% Nấm men có màu xám (vàng xám hoặc nâu xám), tỉ lệ sử dụng: 3%

•Nấm men lỏng : là dạng thu hồi trực tiếp sinh khối nấm men ở bộ phận nhân giống hoặc từ nguyên liệu phụ của nhà máy rượu bia Loại nấm men này chiếm tỉ lệ nước cao Tỉ lệ sử dụng : 30 – 50% so với bột

Nấm men có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì

3 Nước

- Nước có vai trò tham gia liên kết với protein để tạo bộ khung cho ruột bánh, là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng

- Yêu cầu : nước sạch, không có mùi vị lạ, không có vi khuẩn gây bệnh (E.coli), không chứa hợp chất của S, N Độ cứng 7-9mg đương lượng/lit nước để đảm bảo Ca2+, Mg2+ không ảnh hưởng tới gluten

- Hàm lượng nước : phụ thuộc vào chất lượng gluten, hàm lượng gluten.

II Nguyên liệu phu

1 Muối

- Vai trò :

•Tạo vị cho bánh mì

•Ảnh hưởng tới quá trình lên men: với hàm lượng nhỏ muối sẽ cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, với hàm lượng lớn muối ức chế nấm men hoạt động

•Cải thiện chất lượng gluten: muối hút nước, cạnh tranh với protein và tinh bột làm cho gluten chặt lại

•Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym

- Yêu cầu : Muối tinh sạch, hàm lượng NaCl 96,5-99,2%, độ ẩm 4 -6 % Hàm lượng kết tủa và không tan 0,05-0,9%

2 Đường

- Vai trò :

•Tạo vị, tạo màu, tạo hương

•Là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men

- Yêu cầu: hàm lượng saccaroza 99.75% chất khô, độ ẩm 0,4 %

- Liều lượng sử dụng: 1-2%

3 Các nguyên liệu phu khác như dầu thực vật, sữa bột, trứng, chất nhũ hóa.

- Các chất này có vai trò trong việc cải thiện công nghệ, tăng chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT

I Qui trình sản xuất

II Giải thích quy trình:

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì

2 Nhào bột đầu

- Phương pháp này được phần lớn các nhà máy sản xuất bánh mì trên thế giới sử dụng do có những ưu điểm sau:

• Chất lượng bánh cao, mùi vị thơm ngon, nở và xốp đều, lỗ hỗng, lỗ xốp nhỏ

• Dễ dàng áp dụng với các chế độ thích hợp cho các loại bột chất lượng cao và thấp

• Giảm chi phí nấm men

- Tiến hành:

• Chuẩn bị bột đầu: 50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng nấm men qui định Độ

ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%

• Thiết bị: máy nhào bột

3 Lên men bột đầu

- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào

- Tiến hành:

• Lên men trong khoảng 3-4 giờ Nhiệt độ của bột đầu thấp hơn nhiệt độ bột nhào khoảng 1-2˚C, đó cũng là điều kiện tốt cho nấm men phát triển

• Không cho đường, muối vào bột đầu vì những thành phần này

ức chế hoạt động của nấm men

4 Nhào bột bạt

- Mục dích: là quá trinh trộn nước, các nguyên liệu phụ vào bột để đạt được hỗn hợp bột nhào đồng nhất, nhẵn, nhớt dẻo, có tính chất xác định

- Tiến hành:

• Cho nốt lượng bột còn lại, nước, muối, các nguyên liệu phụ khác (đường, trứng, sữa…) vào bột đầu

• Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30˚C

- Để tạo nên độ xốp cho cục bột mới nhào ra và để tạo ra bánh mỳ có

độ xốp, nở có hương vị đặc trưng ta dùng thêm các chất hóa học NaHCO3 hoặc NH4HCO3

5 Lên men bột nhào

- Mục đích: Làm nở khối bột tạo ra bánh mỳ thơm, nở và có hương vị đặc trưng

- Tiến hành

•Lên men trong 1giờ -1giờ 45 phút

•Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo 1-2 lần Đảo bột nhào

có ý nghĩa quan trọng về mặt kĩ thuật Khi đảo, 1 phần khí CO2

được thoát ra từ các túi khí lớn vì lúc đầu gluten chưa đủ độ đàn hồi Sau khi đảo, một phần CO2 được phân bố đều trong bột nhào thành những túi khí nhỏ và trong thời gian này gluten trở nên dai hơn Đảo được tiến hành khi nhào bột khoảng 50-60 phút Đảo làm cho độ xốp của bánh tốt hơn Do đảo mà các lỗ xốp trong ruột bánh đều hơn, thành lỗ mỏng hơn Ngoài ra, đảo còn tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của nấm men Trong môi trường đặc quánh, nấm men không di động được, chúng sử dụng hết các chất

dinh dưỡng ở xung quanh và sinh ra các sản phẩm kìm hãm hoạt động của nấm men Sau khi đảo nấm men có khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng ở khu vực mới và lại tiếp tục hoạt động mạnh hơn

6 Chia bột nhào

- Mục đích: Chia để dễ dàng định hình cho bánh mỳ theo từng loại khác nhau

- Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng lượng như sự giảm khối lượng trong khi nướng, sự giảm khối lượng sau khi nướng

- Tiến hành: sử dụng máy chia theo nguyên tắc chia theo thể tích Bột nhào được chia nhỏ thành từng cục theo khối lượng

- Thiết bị:

• Máy kiểu dập: Bán thủ công

• Tự động kiểu pittông

7 Chia, vê

- Mục đích: Làm cho khối bột nhào có cấu trúc tốt hơn, ruột bánh xốp hơn

- Nguyên tắc: Dùng máy lăn vê khối bột để tạo hình cầu

- Tiến hành: sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay bằng thiết bị: dạng xoắn ốc hoặc 2 đĩa quay Máy lăn vê có thể hoàn thành

60-120 cục bột/phút

8 Ủ sơ bộ (lên men ổn định)

- Mục đích: Khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, đồng thời làm cho bánh xốp đều hơn, thể tích khối bột nhào tăng lên

- Tiến hành: cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong thời gian 5-8 phút Thực tế trong thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên

men bột nhào không có ý nghĩa lớn vì trong giai đoạn này ta không làm ẩm không khí và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết

9 Vê định hình, vào khuôn

- Mục đích: tạo hình dáng cho bánh mỳ, bánh ngọt thành phẩm theo sở thích yêu cầu khác nhau

- Tiến hành:

• Dùng máy vê cục bột

• Trước khi vào khuôn phải bôi dầu để chống dính Tỉ lệ dầu dùng là 0.8-1.4 kg cho 1 tấn bánh

• Sau đó cho các cục bột vào khuôn

10.Lên men kết thúc

- Mục đích: để bánh nở, có thể tích và hình dáng cần thiết

- Khi lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho cục bột nở ra

- Tiến hành:

Lên men kết thúc trong khoảng 25-60 phút Điều kiện môi trường thích hợp cho lên men kết thúc là khoảng 35-40˚C, độ ẩm không khí <75-85%

11.Khía bánh

- Mục đích: làm bánh nở tốt hơn trong quá tr ình nướng

- Thiết bị: có thể sử dụng dao chuyên dụng khía đường khía được sắc nét

12.Nướng bánh

- Mục đích: Là giai đoạn đặc biệt quan trọng, dưới tác dụng của nước, nhiệt chuyển thành dạng chín của bánh (biến tính hoàn toàn tinh bột, protein ở trạng thái bột nhào)

- Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:

• Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160˚C Trong điều kiện

đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh

•Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160˚C và độ

ẩm thấp hơn Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các

vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể

• Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành

ở nhiệt độ đến 250˚C Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm

và kết thúc quá trình bay hơi nước

- Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt

độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm

13.Làm nguội

- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bao gói

- Tiến hành

•Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70˚C, sau đó tách ra khỏi khay

và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói

•Tác nhân làm nguội là không khí

•Bánh mì có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên sau khi làm nguội cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói

14.Bao gói

- Mục đích: Bánh mì là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh Để đảm bảo độ xốp giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm

- Tiến hành: sử dụng thiết bị bao gói để bao gói bánh mì

- Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vào thùng và đưa vào bảo quản