HACCP tổng quan

HACCP tổng quan

LỜI GIỚI THIỆU

Là trung tâm hàng đầu Châu Âu về sản phẩm thực phẩm, công ty Grimsby đã và sẽ tiếp tục đầu tư vào việc phát triển hệ thống quản lý thực phẩm và tôi rất hài lòng với liên doanh Mike Dillon, Grimsby có một công ty địa phương năng động trong việc phổ biến thực hành quản lý thực phẩm tốt trên thế giới

Việc các chính phủ, khách hàng và các tiểu thương ngày càng gia tăng mức quan tâm tới

sự an toàn, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dẫn tới các công ty chế biến thực phẩm lớn, nhỏ phải nâng cao tầm quan trọng của quản lý thực phẩm bao gồm HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit), kiểm tra, kiểm toán, sự phê chuẩn và chứng nhận

Tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này với cương vị là chủ tịch của Ủy ban Phát triển kinh tế và du lịch của Hội đồng Đông bắc Lincol và với vai trò của một chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm Việc phát triển ngành công nghệ thực phẩm đã và đang có ảnh hưởng mạnh mẽ đến kinh tế khu vực của Hội đồng Đông bắc Lincol mà cụ thể là thị trấn Grimsby Tổ chức này đã thương mại hóa Grimsby thành thị trấn thực phẩm của Châu Âu trong hơn một thập kỷ Chiến dịch này dựa trên sự tập trung các công ty sản xuất thực phẩm và cung cấp dịch vụ trong thị trấn với hơn 450 công ty chế biến thực phẩm hoặc nhà cung cấp cho quá trình sản xuất thực phẩm Grimsby có thể đưa ra những lợi ích sau cho các công ty chế biến thực phẩm:

- Một đội ngũ nhân công làm việc có kỹ năng, khéo léo với kết quả lao động cao, kinh nghiệm vượt trội trong chế biến thực phẩm

- Các địa điểm sẵn có cùng với các đơn vị sản xuất nhỏ với sự hỗ trợ lớn trong việc đầu tư

- Một kho bảo quản lạnh và mạng lưới phân bố dựa trên sự tập trung cơ sở bảo quản lạnh lớn nhất Châu Âu, phục vụ cho toàn bộ Vương Quốc Anh và vùng trung tâm Châu Âu

- Cảng thương mại lớn nhất Vương quốc Anh, được vận chuyển ngay vào trung tâm Châu Âu

- Một chợ cá của Vương quốc Anh với 150 thương nhân kinh doanh cá đã đăng

ký đã được tái phát triển với giá trị 150 triệu bảng

- Một lực lượng hỗ trợ bao gồm các chuyên gia, thiết bị làm lạnh và dịch vụ vệ sinh phục vụ 24h/ngày, 365 ngày/năm

- Chính quuyền địa phương sẵn sàng hỗ trợ cho khu vực kinh doanh thực phẩm thông qua chiến dịch thị trấn thực phẩm Châu Âu

LỜI NÓI ĐẦU

Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit) ngày càng quan trọng đối với ngành sản xuất thực phẩm, là một công cụ hữu hiệu cho việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và tuân thủ những quy định mới của pháp luật HACCP có thể được áp dụng như một cách tiếp cận và triết lý cho tất cả các công đoạn sản xuất, phân phối, bán lẻ và các dịch vụ khác của ngành thực phẩm và đồ uống Nếu đáp ứng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP, hoạt động kinh doanh trong và ngoài nước sẽ dễ dàng hơn vì điều đó chứng minh cho khách hàng của bạn thấy thực phẩm của bạn an toàn

Hiện nay, nhu cầu thông tin liên quan đến HACCP rất lớn và mục đích của cuốn sách này là cung cấp những hướng dẫn giá rẻ, dễ sử dụng và thực tế cho mọi đối tượng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việc yêu cầu xuất bản lần thứ hai chỉ trong một khoảng thời gian rất ngắn đã chứng minh giá trị và lợi ích của cuốn sách Ấn bản thứ hai, theo yêu cầu của độc giả, chứa nhiều thông tin bổ sung và nhiều ví dụ mở rộng hơn Cuốn sách được thiết kế đặc biệt để giúp các doanh nghiệp vừa và nhỏ phát triển hệ thống quản lý chất lượng thành công và hiệu quả với chi phí thấp nhất

Các vấn đề được đề cập trong cuốn sách được xây dựng trên những khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Codex và Ủy ban cố vấn Quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm ở Mỹ

Các tác giả: Mike Dillon là giám đốc công nghệ của Midwayvà đã có kinh nghiệm thực

tế nhiều năm phát triển và đào tạo hệ thống HACCP quốc tế trong lĩnh vực thực phẩm Chris Griffith là Chủ nhiệm khoa Academic Affairs của trường đại học thuộc Viện Wales, Cardiff, được công nhận như một chuyên gia quốc tế về Thực phẩm vệ sinh cho người tiêu dùng và là một nhà vi sinh học

0.1 - Lời giới thiệu và nguyên nhân của cuốn sách.

Mục này trả lời những câu hỏi thường được đặt ra bởi các nhà kinh doanh thực phẩm và nhân viên của họ, đó là:

HACCP LÀ GÌ?

TẠI SAO CHÚNG TA CẦN NÓ?

CHÚNG TA CÓ THỂ HỌC VỀ HACCP NHƯ THẾ NÀO?

Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP là một hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm, tập trung vào chiến lược ngăn ngừa các mối nguy đã biết và nguy

cơ chúng xuất hiện tại những điểm cụ thể trong chuỗi sản xuất thực phẩm Đây chính là điểm đặc biệt khiến cho HACCP rất hiệu quả và là phương pháp tiếp cận dễ dàng với

Hệ thống Quản lý chất lượng tổng thể và ISO 9000 Điều lệ về vệ sinh thực phẩm phổ biến trong Cộng đồng Châu Âu là chỉ thị 93/43/EEC được tiếp nhận vào Anh năm 1995

bằng quy định An toàn thực phẩm (Vệ sinh thực phẩm nói chung), quy định này đòi hỏi phải áp dụng HACCP Những hướng dẫn công nghiệp để thực hành vệ sinh tốt là những hướng dẫn chủ động cung cấp lời khuyên chi tiết về việc tuân thủ quy định liên quan đến từng lĩnh vực cụ thể An toàn thực phẩm là vấn đề cần được ưu tiên cao nhất, tuy nhiên, các doanh nghiệp thường thiếu thời gian và thiếu sự đào tạo nhân viên cần có, đặc biệt là với vấn đề an toàn thực phẩm, một vấn đề cần được phổ biến rộng rãi trong toàn doanh nghiệp Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ hiệu quả hơn rất nhiều, nếu đựợc tất cả mọi nhân viên sản xuất và quản lý quan tâm thực hiện.

Quá trình đào tạo HACCP truyền thống có thể đắt và thiếu kiến thức thực tế về cách thiết kế và thực hiện HACCP Cuốn sách này được đưa ra đúng vào lúc nhu cầu học tập

về HACCP lớn hơn bao giờ hết

Mục đích của cuốn sách này là giúp đỡ các doạnh nghiệp trong quá trình thực tế phát triển một hệ thống HACCP bằng cách giải thích rõ ràng những phương pháp hoặc kiến thức cần có để hoàn thiện từng công đoạn HACCP Ở những công ty nhỏ, là những nơi thiếu các nguồn lực mà những công ty lớn có, các nhân viên cũng như nhà nghiên cứu đều sẽ tìm thấy những lời giải thích rõ ràng cho những phương pháp đặc biệt hữu ích được dùng trong quá trình phát triển hệ thống HACCP Khác với những cuốn sách khác, lượng chữ viết được giữ ở mức tối thiểu và những điều cần nhấn mạnh được thể hiện bằng biểu đồ minh họa Cách tiếp cận này kết hợp với kết cấu chặt chẽ của cuốn sách khiến cho nó trở thành tài liệu hữu ích cho cả giảng dạy và tham khảo Phần cuối của cuốn sách có nhứng ví dụ chi tiết và tài liệu tham khảo để mở rộng thông tin

Cuốn sách có thể sử dụng cho các trưởng nhóm, chủ tịch, giám sát viên hoặc nhân viên với lời giải thích cho hệ phương pháp HACCP Tùy theo yêu cầu, tài liệu giảng dạy riêng biệt cùng với những bài tập và ví dụ tích hợp có thể do nhà xuất bản xây dựng

HACCP có thể kết hợp trong ISO 9000 hoặc TQM

0.2 Lợi ích của HACCP

Lợi ích của HACCP

Tính hệ thống và khoa họcTính tiên phong và tính phòng ngừaMang lại lợi nhuận

Nhận dạng mọi mối nguy có thể nhận thức đượcTập trung nguồn lực khoa học kỹ thuật vào những nguồn lực then chốt

Ngăn ngừa = Giảm tổn thấtHoàn thiện các hệ thống QM khácĐược công nhận quốc tế (FAO/WHO, CODEX)

Hỗ trợ Due DiligenceThích hợp với toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩmTăng sự tin cậy vào độ an toàn của thực phẩmTính an toàn được đưa vào trong phát triển sản phẩm Những bất lợi của các cách tiếp cận quản lý chất lượng trước đây:

* Đặc biệt thiếu tin cậy do chỉ kiểm tra sản phẩm cuối

* Sai lệch kỹ thuật trong việc lựa chọn địa điểm và thời gian lấy mẫu

* Có sự khác nhau giữa các phương pháp vi sinh và thời gian cho kết quả

Việc xem xét, đánh giá các nguy cơ cần được thực hiện, do vậy có thể đảm bảo được mức độ quan tâm đến các điểm CCP

ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP)

"Một điểm, công đoạn hoặc một quá trình mà tại đó thực hiệ việc kiểm soát và một mối nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được."

CÁC MỐI NGUY

Khả năng gây hại tới người tiêu dùng (ảnh hưởng đến độ an toàn)

"Mối đe dọa cụ thể": E.g Staphyloccal, Enterotoxin, Salmonella

"Hành động sơ suất": lây nhiễm chéo

VÍ DỤ

Vi khuẩn Salmonella, Listeria

Độc tố Aflatoxin

Virus Rotavirus

Ký sinh vật Sán dây, Trichinella

Hóa chất Thuốc trừ sâu

0.4 Các nguyên tắc của HACCP

Trong việc xây dựng một kế hoạch HACCP, có rất nhiều công việc và chúng sẽ được thảo luận chi tiết Dưới đây là 7 nguyên tắc chung trong phân tích mối nguy

1 Hướng dẫn phân tích

2 Xác định các điểm CCP

3 Xác định các chỉ tiêu và giới hạn tới hạn

* Lên kế hoạch cuộc họp

i Bảo đảm được chương trình cuộc họp, người chịu trách nhiệm và biên bản cuộc họp

ii Sử dụng các công cụ lập kế hoạch đơn giản (VD: biểu đồ Gant và Resource planner)

Chương trình

Thời gian bắt đầu

Thời gian kết thúc Tổng thời gian 1 giờ

Yêu cầu tiếp theo

định

Người phụ trách

Đảm bảo sự quan tâm chú ý của giám đốc doanh nghiệp

Người chủ doanh nghiệp cần phải nắm được thời gian, chi phí và nhân công cần thiết để hoàn thành đề án Trong các doanh nghiệp nhỏ, người chủ doanh nghiệp có thể tham gia vào nhóm HACCP Các doanh nghiệp lớn sẽ cần bản trình bày rõ ràng về một kế hoạch phát triển HACCP đơn giản

* Thu thập thông tin có liên quan - các thông tin này đặc biệt hữu ích ở bước thứ

7 để nhận dạng những mối nguy quan trọng

i Dữ liệu về những lời phàn nàn của khác hàng, kết quả QC, và đặc điểm kỹ thuật

ii Biểu đồ đường sản phẩm hiện nay

iii Gặp gỡ những người có chức trách ở địa phương và các cơ quan nhà nước để tìm kiếm thông tin (VD: số liệu thống kê về ngộ độc thực phẩm)

iv Liên hệ Hiệp hội thương mại địa phương để tìm kiếm thông tin về từng lĩnh vực cụ thể và sự giúp đỡ của các chuyên gia nếu cần

Biểu đồ Gant và Resource planner

Biểu đồ Gant dưới đây minh họa kế hoạch chi tiết của quá trình phát triển các điểm CCP, một công đoạn trong kế hoạch tổng thể phát triển HACCP

Biểu đồ Gant cho phép người quản lý lập kế hoạch và giám sát các hoạt động và thời gian đã được đề xuất Resource planner có thể được sử dụng để vẽ đồ thị sử dụng nhân lực theo thời gian và đảm bảo rằng không cần phải bận tâm về nhân lực trong khoảng thời gian bận nhất của năm

0.6 Mười bốn bước HACCP

Có thể thực hiện đầy đủ bảy nguyên tắc của HACCP trong 14 bước riêng biệt Tài liệu của Codex phân biệt 12 bước, trong cách tiếp cận HACCP của Anh có bổ sung thêm

một bước đầu và một bước cuối Các bước HACCP được nêu ra trong mục này và sẽ được bàn luận sâu hơn ở các mục tiếp theo.

8 Xác định các điểm CCP và áp dụng cây tình huống

9 Thiết lập các mức mục tiêu và giới hạn tới hạn cho các điểm CCP

10 Thiết lập hệ thống giám sát

11 Thiết lập kế hoạch hành động sửa chữa

12 Thiết lập quy trình kiểm tra

13 Thiết lập hệ thống văn bản và lưu trữ hồ sơ

14 Xem xét, đánh giá hệ thống HACCP

Bước 1: Xác định giới hạn xem xét/Phạm vi của kế hoạch

Đích cuối cùng của kế hoạch cũng cần được xác định, VD: kế hoạch có kết thúc khi mà thực phẩm rời khỏi nhà máy hay không? Ban đầu điều này có vẻ đơn giản hơn và tiếp sau đó kế hoạch có thể được phát triển bao gồm cả các hành vi ở các bước sau, VD: bởi các nhà bán lẻ, các nhà cung cấp hoặc người tiêu dùng

1.2.Danh mục cần kiểm tra

 Chỉ rõ sản phẩm/quy trình

 Làm rõ loại mối nguy (mối nguy vi sinh vật, hóa học, vật lý)

 An toàn hay chất lượng

 An toàn trong tiêu dùng hoặc sản xuất

Bước 2: Lựa chọn và tập hợp nhóm

2.1 Các yêu cầu của nhóm

Việc tập hợp nhóm rất có ích đề thúc đẩy và làm cho nhân viên thấm nhuần ý thức về HACCP Việc lựa chọn nhóm nên do chủ tịch hoặc chuyên gia HACCP bên ngoài doanh nghiệp thực hiện Có được tập hợp ý kiến chuyên môn chuẩn xác là yếu tố cần thiết khi nhóm thu thập, đối chiếu và đánh giá dữ liệu kỹ thuật, xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Yêu cầu nhóm phải bao gồm nhân viên QA/QC, nhân viên sản xuất, một kỹ sư và một nhà vi sinh vật Ở các doanh nghiệp nhỏ hơn, một người có thể đảm nhiệm một số vai trò khác nhau hoặc thậm chí đảm nhiệm vai trò của cả một nhóm Trong trường hợp thứ hai, có thể cần thiết phải dùng những cố vấn hoặc lời khuyên từ bên ngoài

Một nhóm lý tưởng không nên nhiều hơn sáu người, mặc dù khi cần thiết có thể kết nạp

bổ sung thành viên Nhóm cần được đào tạo căn bản về HACCP Nhóm nên sẵn sàng đầy đủ về tài chính và nhân lực

2.2.Danh mục cần kiểm tra

 Nhiều dữ liệu

 QA/QC hiểu các mối nguy và nguy cơ

 Các chuyên gia sản xuất

 Kỹ sư - Thiết kế vệ sinh và vận hành máy móc

 Chủ tịch - Kinh nghiệm HACCP

 Nguồn lực đầu đủ

 Đào tạo

Bước 3: Miêu tả sản phẩm.

3.1 Hiểu/Biết về sản phẩm

Nhóm HACCP cần phải có hiểu biết về sản phẩm ở mức tốt nhất có thể Cần phải biết

và hiểu mọi chi tiết về thành phần và quá trình sản xuất sản phẩm Thông tin này đặc biệt quan trọng đối với các mối nguy vi sinh, bởi vì các thành phần của sản phẩm cần được xem xét đánh giá trong mối quan hệ với khả năng phát triển của các nguồn bệnh khác nhau (bước 7) Có thể tóm tắt như sau:

Biết bạn của bạn (thực phẩm - các thành phần và quá trình sản xuất của nó)

Biết kẻ thù của bạn (các mối nguy - sự gay go và nguy cơ của chúng)

Kết cấu các danh mục kiểm tra sau đây có thể giúp nhóm HACCP ghi giữ thong tin toàn diện mặc dù các doanh nghiệp nhỏ có thể chỉ có khả năng thực hiện danh mục kiểm tra chung

3.2 Danh mục cần kiểm tra

3.3 Danh mục kiểm tra cách thức tạo sản phẩm

 Sử dụng nguyên liệu thô hoặc thành phần nào?

 Có loại vi sinh vật cần quan tâm nào trong các nguyên liệu trên không, nếu có thì chúng là gì?

 Có thành phần nào có độc tính hoặc chứa các chất độc không?

 Nếu sử dụng chất bảo quản, ở nồng độ đó chúng có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật cần quan tâm hay không?

 Có thành phần nào được sử dụng với hàm lượng quá cao hoặc quá thấp so với yêu cầu chế biến hay không?

 pH của sản phẩm có ngăn ngừa được sự phát triển vi sinh vật hoặc làm vô hoạt mầm bệnh nào đó không?

 aw của sả phẩm có ngăn chặn được sự phát triển vi sinh vật hay không?

 Eh của sản phẩm như thế nào?

3.4 Danh mục kiểm tra quá trình sản xuất và chuần bị

 Một chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào sản phẩm trong suốt các quá trình chuẩn

bị, sản xuất và bảo quản hay không?

 Các vi sinh vật hoặc các độc tố cần quan tâm có bị vô hoạt trong khi nấu, gia nhiệt hoặc trong các quá trình khác hay không?

 Có vi sinh vật hoặc đốc tố nào có thể lây nhiễm vào thực phẩm sau khi đã được gia nhiệt không?

 Một quá trình đòi hỏi cao có được chấp nhận hoặc mong đợi hay không?

 Quá trình sản xuất có dựa trên tài liệu khoa học không?

 Bao bì tác động như thế nào đến sự tồn tại và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật?

 Thời gian cho mỗi bước ccủa quá trình sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và trưng bày

là bao nhiêu?

 Điều kiện phân phối như thế nào?

3.5 Danh mục kiểm tra sản phẩm cuối

Thông tin về sản phẩm cuối

Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối

Bước 4: Xác định đối tượng sử dụng

4.1 Người tiêu dùng/Các nhóm mục tiêu

Việc xác định ai là đối tượng mua sắm hoặc tiêu dùng của sản phẩm rất có ích Một số nhóm dân số, người già, trẻ nhỏ, người ốm rất dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy Bạn

có thể cần gắn nhãn mác thích hợp Nếu có nguy cơ có mặt Listeria monocytogenes, nhãn là "tránh dùng cho phụ nữ trong thời kỳ mang thai" Các ví dụ khác bao gồm những phản ứng đặc trưng đối với sản phẩm hoặc các thành phần của nó, VD: quả hạch,

nhóm chất gây vô sinh, histaminne, phenylalanine v.v Nhóm khách hàng mục tiêu có thể tác động đến "mức độ quan tâm" của bạn.

Cũng rất có ích khi hiểu khách hàng sử dụng hoặc đối sử như thế nào đối với thực phẩm

4.2 Danh mục cần kiểm tra

 Người tiêu dùng và các nhóm mục tiêu - đối tượng có ảnh hưởng đến mức độ quan tâm

 Thực phẩm có được giữ nóng, tan giá, lạnh đông hoặc ở nhiệt độ môi trường sau khi rời nhà máy hay kho bảo quản hay không?

 Thời gian - nhiệt độ trong suốt quá trình gia đun nóng lại có làm vô hoạt vi sinh vật và các độc tố cần quan tâm hay không?

 Nếu thực phẩm được cất giữ sau khi đun nóng lại, nó sẽ được giữ ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ môi trường?

 Khi thực phẩm được sự dụng hoặc mở ra, nó có khả năng lây nhiễm hay không?

Bước 5: Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình của tất cả nguyên liệu thô được tính bắt đầu từ điểm chúng được đưa vào nhà máy, điều này làm nên nét riêng biệt của HACCP Chính điểm đặc biệt này làm nên sức mạnh của HACCP và phân biệt nó với những kiểm tra phổ biến "kiểm tra sàn nhà, trần nhà, tường"

5.2 Danh mục cần kỉểm tra

 Tiêu điểm của nghiên cứu

 Khuôn khổ - sự biến thiên - không cố định

 Khống chế quá trình, kể cả sự chậm trễ

VD: Mặt bằng nhà máy và thiết bị

Sơ đồ quy trình sản xuất mì ống

<5oC, 45 phútLàm mát

Bảo quảnĐóng gói

Bước 6:Xác nhận sơ đồ quy trình

6.1 Xác nhận các sự kiện

Một sơ đồ quy trình sau khi được xây dựng cần được kiểm tra độ chính xác Những sai khác thường xuyên xuất hiện trong thực tế sản xuất, VD: những khác biệt nhỏ có thể xuất hiện dễ dàng giữa các ca Sơ đồ quy trình ban đầu có thể dược xây dựng từ những tài liệu lỗi thời và có thể không bao gồm máy móc mới đã được lắp đặt Hãy nhớ:

"Bạn phải kiểm tra nếu bạn cần chứng nhận"

Việc kiểm tra này sẽ cần có tất cả thành viên của nhóm HACCP vào những thời gian khác nhau cúng với các ca khác nhau và có thể thay đổi từ những kiểm tra đơn giản cho đến hoàn thiện một danh mục kiểm tra toàn diện Đánh giá càng kỹ lưỡng, độ chính xác của kế hoạch HACCP càng cao Những danh mục kiểm tra hoàn thiện có thể tạo thành

hồ sơ đánh giá và đưa ra một ranh giới trong việc đánh giá sự thay đổi Những sửa đổi hoặc khác nhau so với sơ đồ quy trình ban đầu cần được lưu ý

6.2 Danh mục cần kiểm tra

 Nhóm xác nhận độ chính xác của sơ đồ quy trình

 Bao gồm cả ca lấy mẫu và cuối tuần

 Cải thiện độ lệch cần thiết

 Xác nhận phiên bản đã cải thiện là đúng và xây dựng sơ đồ quy trình cuối cùng

 Lưu giữ hồ sơ

Sản xuất bánh nướng