Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thạch dừa (55 trang)

Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thạch dừa (55 trang)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 SAIGON TECHNOLOGY UNIVERSITYSTU

ĐỒ ÁN 1

KỸ THUẬT SẢN XUẤT

THẠCH DỪA

Sinh viên thực hiện :

LỜI MỞ ĐẦU

Sau ba tháng nguyên cứu và tìm hiểu cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy Hoàng Lân Huynh chúng tôi đã hoàn thành bài đồ án “kỹ thuật sản xuất thạch dừa”.Do đây là lần đầu tiên làm đồ án kiến thức còn hạn

hẹp,chưa có kinh nghiệm nên không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong thầy cô thông cảm và góp ý để lần sau chúng tôi hoàn thành đồ án tốt hơn TRÂN TRỌNG CÁM ƠN!!!

Nhóm sinh viên thực hiện.

PHỤ LỤC:

I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM………4

1.1 Giới thiệu về thạch dừa

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy trong năm 2004

1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy trong năm 2004

1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004

1.2.4 Xuất khẩu than gáo dừa , than hoạt tính năm 2004 của các quốc gia xuất khẩu chủ yếu

1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004( đơn vị:1000 trái)

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay

1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung Quốc,Thái Lan

1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam

1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới

2.Mô tả sản phẩm(thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP)

II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ………13

1.Tổng quan về cây dừa

1.1 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật

1.2 Phân loại các giống dừa

1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế

1.3 Trồng dừa ở Việt Nam

1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa

1.5 Sâu bệnh trên dừa

2 Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa

1 Thành phần môi trường sản xuất

2 Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

2.1Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter

2.2Phân loại vi khuẩn Acetobacter

2.3Phân lập Acetobacter

2.4Giống Acetobacter Xylinum

2.4.1Đặc điểm 2.4.2Sinh lý , sinh hóa

3 Bản chất sinh hóa của quá trình

4 Một số biến động trong quá trình lên men

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA………31

1.Lưu đồ

2 Thuyết minh qui trình

3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động ,sản xuất

V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……….36

1 Kiểm tra sản phẩm thô

2 Kiểm tra sản phẩm chế biến

3 Gía trị dinh dưỡng của thạch dừa

4 Chỉ tiêu vi sinh

5 Kết luận

VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 45

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:

1.1Giới Thiệu Về Thạch Dừa:

Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm

từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn

đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đĩ là một trong những nguyên nhân gây ơ nhiễm mơi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấpthiết để giải quyết vấn đề mơi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa

Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và cĩ nhiều triển vọng

- Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn

Acetobacter xylinum trong mơi trường nước dừa già và nước cốt dừa Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, cĩ bản chất hố học là polysaccharide nên khơng cĩ giá trị dinh dưỡng cao, nhưng cĩ đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ bài tiết được tốt hơn Chế phẩm từ dừa này cịn cĩ tác dụng phịng ngừa ung thư và cĩ thể giữ cho da được mịn màng

- Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang gia tăng rất nhanh Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và

cĩ giá trị cảm quan cao- là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì

Hiện nay không chỉ người dân Philipin mà người dân các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đăc biệt là người Nhật Bản 1992 thạch dừa bắt đầu giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ , 1993 thạch dừa Philipin được xuất khẩu sang NhậtBản Hơn thế nữa người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cho cơ thểcon người chống lại bệnh ung thư ruột kết Thạch dừa có hàm lượng chất xơcao rất tốt cho hệ tiêu hoá , thạch dừa cung cấp ít năng lưọng và không có chứa cholesterol

Nguồn nguyên liệu chính để sản suất thạch dừa là nứơc dừa hay nước dừa già ( dừa khô) vào khoảng từ 10-12 tháng tuổi Đây là phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy ,cơ sở sản xuất kẹo dừa ,kẹo chuối , mứt ,bánh phồng… Quá trình sản xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường của các nhà máy cơ sở trên

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới:

Cây dừa là một trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộngrải từ vĩ độ 20 Bắc xuống tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích12,47 triệu ha được trồng tại 93 quốc gia, trong đĩ các quốc gia thuộc Hiệp hộidừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) chiếm tới 10.762 ha Cây dừa cung cấpnguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho cơng nghiệp chế biếnhàng tiêu dùng và xuất khẩu với sản lượng hằng năm đạt 12,22 triệu tấn cơm dừakhơ1[1]

Dừa là lọai cây trồng cho thu họach hàng tháng,.từ quả dừa cho đến tất cảcác bộ phận của cây dừa đều cĩ thể cho ra nhiều lọai sản phẩm khác nhau, trong

đĩ cĩ nhiều sản phẩm cĩ giá trị như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, than gáodừa, than họat tính, chỉ xơ dừa, các lọai thảm, lưới phục vụ sinh họat trong giađình và cho mục đích cơng nghiệp, nơng nghiệp Một đặc tính quan trọng là cĩ thểnuơi, trồng xen nhiều lọai cây trồng trong vườn dừa: chuối, cam, quít, chanh, hồtiêu, ca cao, rau cải, nuơi tơm cá, ong mật gĩp phần tăng thu nhập, tạo một hệsinh thái nơng nghiệp bền vững, tận dụng được tài nguyên đất đai và thiên nhiênnhiệt đới (ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ, nước) một cách hợp lý., tham gia hiệu quảvào chương trình quốc gia xĩa đĩi giãm nghèo

Hiện nay cĩ hơn 100 sản phẩm được sản xuất từ cây dừa, Philippines xuấtkhẩu hơn 50 loại sản phẩm từ dừa và dầu dừa cũng vẫn được xuất khẩu với sốlượng lớn Những sản phẩm từ dừa cĩ nhu cầu đang gia tăng trên thị trường thếgiới như là sữa dừa, bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, các sản phẩm từ1

chỉ xơ dừa Chính vì thế mà cây dừa được xem như là một trong những quà tặng vĩđại nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người, cây của 1.001 công dụng, câycủa đời sống

Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt

là khu vực Châu Á - Thái bình dương Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăngcùng với giá cả hấp dẩn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, cơm dừa nạosấy giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu cácsản phẩm chế biến từ dừa

Sản lượng dừa thế giới hiện nay đạt 11.439 triệu tấn cơm dừa khô (trong đócác nước thuộc APCC đạt 9.442 triệu tấn, chiếm 82,54%) Indonesia là nước dẩnđầu về diện tích dừa với 3,98 triệu hec-ta, Philippines xếp thứ hai với 3,26 triệuhec-ta, Ấn Độ xếp thứ ba với 1,92 triệu ha dừa, kế tiếp là Sri Lanka với 394.836

ha Sản lượng dừa ở các quốc gia quy ra trái (đơn vị 1.000 trái) giai đoạn 2004:

Indonesia 15 237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000

Trái dừa được tiêu thụ chủ yếu dưới 3 dạng: sữa dừa (nước cốt dừa) để làmbánh kẹo, dầu dừa cho cả 2 mục tiêu sử dụng thực phẩm và không thực phẩm vàtrái tươi để uống nước Một số lượng nhỏ trái dừa được tuyển chọn để làm giống

Tổng giá trị xuất khẩu từ các sản phẩm dừa của các quốc gia thuộc APCCtrong năm 2004 đạt 1,69 tỷ đô-la Mỹ (so với năm 2003 là 1,39 tỷ USD).Philippines là nước xuất khẩu sản phẩm dừa lớn nhất đạt 841 triệu USD, tiếp theo

là Indonesia đạt 427 triệu USD, Sri Lanka với thế mạnh là cơm dừa nạo sấy (DC)

và sản phẩm chỉ xơ dừa đạt 171 triệu USD, đứng thứ ba Sau đây là tình hình tiêuthụ một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thế giới:

1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm):

Năm 2004 các nước trên thế giới tiêu thụ 155.763 tấn cơm dừa nạo sấy, sauđây là các nước nhập khẩu DC chủ yếu:

1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm)

Năm 2004 tổng cộng 270.492 tấn DC được xuất khẩu ra thị trường thế giới

1 Các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á & Thái Bình Dương (APCC) xuấtkhẩu 200.492 tấn DC, sau đây là những nước xuất khẩu DC chủ yếu:

- Sri Lanka: 62.033 - Indonesia: 2.247

Giá: 179 - 324 USD/1.000 trái dừa tươi

Diển biến giá sản phẩm dừa trên thị trường thế giới năm 2005 (USD/tấn, CIF, Châu Âu)

Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong năm 2005

(US $/MT CIF, Châu Âu)

Sản phẩm Jan Feb Ma

nành

556 487 541 547 537 560 563 549 545 579 556 537 Dầu hướng

dương 699 695 705 695 700 704 708 682 683 646 597 602

1 FOB, Sri

Lanka 2 Giá tại Philippines

Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong 4 tháng đầu năm 2006

(US $/MT CIF, Châu Âu)

Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec

Lanka 2 Giá tại Philippines

Nguồn: APCC, May 2006

Sau đây là giá cả của một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thị trường quốc tế (năm 2004)

- Bột sữa dừa: 2.506 USD/tấn (FOB, Philippines)

- Sữa dừa: 1.335 USD/tấn

- DC: 870 USD/tấn

- Than gáo dừa: 221

- Than hoạt tính: 899 USD/tấn (FOB, Philippines)

- Chỉ xơ dừa phun latex: 1.547 USD/tấn

- Chỉ xơ dừa: 183 USD/tấn

tư sản xuất các sản phẩm này là hòan tòan đảm bảo đầu ra.

Các họat động sản xuất, chế biến các sản phẩm từ dừa (cơm dừa, nước dừa,gáo dừa, xơ dừa, các phần khác của cây dừa ) phục vụ cho nhu cầu tiêu dùngtrong cộng đồng và làm vệ tinh cho xí nghiệp TW hoặc cấp tỉnh để xuất khẩu sẽtạo thêm công ăn việc làm cho lao động nông nhàn, góp phần hình thành các làngnghề mới ở nông thôn, từng bước phát triển công nghiệp chế biến và hệ thống dịch

vụ phục vụ sản xuất và lưu thông hàng hóa Giúp cộng đồng người trồng dừa giatăng thu nhập và cải thiện điều kiện sống, phát triển nông thôn bền vững

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay:

Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, cóthể thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Namcủa đất nước Cây dừa có thể sinh trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng pháttriển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ Đặc biệt cây dừa có thể sống trên một sốloại đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện để phủxanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn Vườn dừa đãtrở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực hiệnsản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong một năm Vớivườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm, nước,không khí ) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn

Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, đượctrồng từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyênhải Miền Trung Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương(APCC) thì năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả,đến năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003) Diện tích này lại là153.000 ha vào năm 2004 (FAO) Lý do của sự sụt giảm diện tích dừa là vì năngsuất thấp (năng suất bình quân 36-38 quả/cây/năm), sản phẩm từ cây dừa đơn điệu(chủ yếu là các sản phẩm truyền thống như cơm dừa khô, dầu dừa thô…có giá trịkhông cao, khó tiêu thụ), giá bán thấp lại luôn bấp bênh nên hiệu quả kinh tế củacây dừa không bằng các cây ăn quả khác Chưa kể là từ cuối năm 1999 dịch bọ

dừa (Brontisspa longissima) xuất hiện và gây hại trên toàn bộ diện tích trồng dừa

ở Phía Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất và sản lượng dừa của cảnước Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ởViệt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiệnđại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, thanhoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ ládừa, gáo dừa, gỗ dừa … Tất cả các sản phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thịtrường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định Chỉ riêng tỉnhBến Tre với 35.000 ha cây dừa trong năm 2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla

Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho cácnhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyênliệu

1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung quốc, Thái Lan:

Sau đây là giá dừa trái và dừa lột vỏ hiện nay ở các quốc gia lân cận Việt Nam vàothời điểm tháng 5/2006 để tham khảo:

Quốc gia Giá dừa trái Giá dừa lột vỏ Tỷ giá hối

đoái

Quy ra USD/VND**

USD

2.200 đồng/2.600 đồngPhilippines 4.100

Peso/MT 4.100 Peso/MT 51,30 Peso/1USD 1.278.000 đ/tấn hay

≤1 200-1.300 đ/tráiIndonesia 705-1.000

Rupia 1 250 Rupia 8.700 Rp/1 USD 2.290 đ/trái

* Dừa lột vỏ của Việt Nam bán tại TQ: 1,3 NDT (hiện có nhiều doanh nhân TQbuôn dừa lột vỏ từ VN sang đảo Hải Nam bán lại với giá 1,3 NDT so với giá dừa

TQ 1.1 do trái to hơn)

** 1USD = 16.000 VND

1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam

1 Ngoài 2 sản phẩm có giá trị cao là cơm dừa nạo sấy và than hoạt tính, hầuhết các sản phẩm còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, chưa phải

4 Thiếu hụt nguyên liệu để chế biến theo hướng gia tăng giá trị sản phẩm(giá nguyên liệu đầu vào quá cao làm tăng giá thành, giảm khả năng cạnhtranh của sản phẩm)

5 Xuất khẩu nguyên liệu dừa trái

1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới

1 Diện tích dừa thế giới tăng bình quân 1,5 - 2%/năm do cây dừa có khả năngthích nghi rộng với các điều kiện sinh thái, với các điều kiện bất thuận của thờitiết, thay đổi khí hậu

2 Có nhu cầu lớn về các sản phẩm dừa từ các thị trường Châu Á, Châu Âu, Châu

Mỹ, đặc biệt là Trung Đông Thị trường lân cận của Việt Nam là Trung quốc, TháiLan

3 Tăng giá trị sản phẩm qua chế biến, đa dạng hoá sản phẩm (value chain): năm

2004 tỉnh Bến Tre xuất khẩu 33 triệu USD các sản phẩm dừa, trong đó chỉ xơ dừachiếm 49%, đây là nguyên liệu, nếu chế biến thành sản phẩm cuối cùng thì giá trị

sẽ tăng gấp 3-4 lần (1 kg xơ: 3.500đ (0,218USD), làm thành 1 tấm thảm hình thú:

XK được 1,0 USD, cao gấp hơn 4-5 lần

4 Gần đây, 2 sản phẩm mới là dầu dừa tinh khiết (VCO) và nhiên liệu sinh học từdầu dừa (coco-diesel) đang mỡ ra hướng đi mới rất có triển vọng cho thị trườngnội địa và xuất khẩu, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa được xem là thân thiện với môitrường cũng có thị trường ngày càng gia tăng

5 Phù hợp với chủ trương xóa đói giảm nghèo

2.Mô tả sản phầm ( thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP)

nghiệp.Nước dừa già phải đạt yêu cầu:pH=5.0,t=28-310C , không nhiễm vsv gây bệnh

Khu vực khai thác nguyên

liệu

Dừa được thu mua từ các trang trại, vườn đồi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là Bến Tre

5 Mô tả qui cách thành

phẩm

Kích thước thạch dừa đạt:1x2x2.5(cm),tỉ lệ cái:nước là 50:50, hàm lượng đường 30-45%,pH:4.5-5.5,vsv dưới mức giới hạn cho phép

14 Các điều kiện đặc biệt Nhai kỹ trước khi nuốt

15 Cách sử dụng Ăn liền và ăn ngon hơn khi để lạnh

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người và thích hợp hơn cho

những người ăn kiêng

17 Các qui định ,yêu cầu cần

phải tuân thủ

Sx theo TCCS 06/2009/HH

Số CNTC:2156/2009/YTHCM-CNTC

II.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

1.Tổng quan về cây dừa:

1.1Nguồn gốc-đặc điểm thực vật:

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales ,họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera

Đặc điểm của bộ này là thân tròn , suông không nhánh co mo bao lấy phát hoa.Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng,hoa đực riêng,hoa cái riêng trên cùng một cây

bì nhẳn có sáp , kế đến là lớp trung bì(vò trái giữa) chứa xơ màu nâu,trongcùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng gọi là lớp nội bì(vỏ, trái trong hay gáodừa).Dưới lớp nội bì là hạt dừa.Cấu tạo của hạt dừa như sau:bên ngoài là vỏhạt(lớp màng mỏng màu nâu đỏ,dính chặt vào gáo) bên trong chứa phôinhủ(còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2 cm va nước dừa có màu trắng đục

chiếm ¾ lòng gáo

Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.

30

1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc khơng khí, chất cách nhiệt…Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mơ lớn

2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, cĩ bề dày 3-5mm Thành phần chính của gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, khơng khĩi)

3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi cĩ một lớp

vỏ nâu mỏng Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm dừa khơ, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đĩng hộp…)

4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa cĩ chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khống nhưng với nồng độ rất lỗng

Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau(theo % khối lượng trái) cơm dừa 30%,vỏ dừa 33.5%, gáo dừa 15% , và nước dừa 21%

Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó được 10-12 tháng gọi là dừa khô Trong thành phần của trái dừa khô cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất

Thành phần hoá học của cơm dừa:

Thành phần hoá học của sữa dừa(không bổ sung nước khi ép)

Thành phần Nathaneal Popper và

cộng sự Jeganathan Anon

Carbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là saccharose ) và tinh bột Những chất khoáng chính trong nước cốt gồm có phosphorus , calcium và potassium ( theo anon 1984).Ngoài ra , trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic

1.2 Phân loại các giống dừa:

1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn:

có thể chia thành ba nhóm dừa sau : dừa cao , dừa lùn và dừa lai Đặc tính của cácnhóm dừa được thể hiện trong bảng sau :

Dừa xiêm, dừa tam quan,dừa nứa , dừa núm…

Thân cao trung bình , cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao , gốc có phần phình ra

Trái to , phẩm chất cơm ,

xơ, dầu dừa tốt

Trái nhỏ , cây cho nhiều trái nhưng chất lượng cơm , dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao

Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao nhưng cho

số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn

Chống chịu được điều

kiện khắc nghiệt của khí

hậu, đất đai, không kháng

được các bệnh nguy hiểm

như lethal yellow ,

cadang cadang

Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu , đất đai( dễ bị kiến vương, đuông phá hoại) nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow, cadang cadang

Mẫn cảm với sự thay đổi

độ ẩm của đất nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang

1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế:

Dừa cao:nhóm dừa có hiệu quả kinh tế cao

Dừa lửa :thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái trung bình đến to , trạng thái tròn , sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta.

Dừa nhím : thuộc nhóm dừa cao , trạng thái hơi dài, có 3 khía rõ rệt , đầu có núm , trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng

Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai , trái cỡ hơi nhỏ , dạng trái tròn , 3 khía không

rõ Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao , đặc biệt hàm lương dầu trong dừa cao nhất trong các giống dừa hiện nay

(66%).Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14-16 buồng , mỗi buồng từ 10-15 trái , khoảng 4500-5000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có các giống dừa Dâu xanh , Dâu đỏ và Dâu vàng

Dừa lùn : nhóm dừa cho nước dừa tươi

Gồm các giống cho trái nhỏ , lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt :1

Dừa ẻo : thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái nhỏ nhất trong các gống hiện nay , mỗi buồng cho 30-50 trái

Dừa xiêm : thuộc nhóm dừa lùn , mỗi năm cho 16-18 buồng , trung bình mỗi buồng 20 trái Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ.Dừa tam quan : thuộc nhóm dừa lùn , trái có kích thước trung bình Trái có màu vàng ngà

Dừa lai : nhóm có hiệu quả kinh tế thấp

Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong),Dừa sáp (dừa đặc ruột không có nước), Dừa dang , Dừa bị

Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa

Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang nhiều nước

Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn

hẳn cây mía và củ cải đường / nhưng từ lâu cây dừa nước bị lãng quên trong nghành chế biến công nghiệp Gần như đa số nhân dân chỉ khai thác dừa nước về lấy lá lợp nhà , lấy cây dựng vách , lấy trái để ăn tươi Dừa nước dần trở thành cây mọc hoang mọc lan tràn ở đất bãi bồi một cách tự nhiên,không chăm sóc , bón phân càng không được quan tâm đến việc chọn giống gieo trồng thích ứng theo khoa học kĩ thuật

Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất thích nghi cho cây dừa nước sinh sôi , phát triển vì đó là nơi đất bồi do thuỷ triều lên xuống hàng ngày

ở các nước Đông Nam Á , Malaisia ,Philippin… dừa nước là cây công nghiệp được coi trọng hàng đầu họ trồng thành vườn như nước ta trồng dừa ở Bến Tre , Vĩnh Long Họ bảo quản chăm sóc chu đáo , chọn giống tốt gieo trồng , nhằm lấy nước nhựa từ hoa dừa dùng chế biến thành đường trắng Sản lượng đường dừa nước trung bình 20.3 tấn/ha cao hơn so với đường mía , khoảng 5-15 tấn/ha

Dừa sáp : dừa đặc ruột hay còn gọi là dừa sáp , dừa kem thuộc giống dừa cao , thụ phấn chéo Khi bổ đôi trái dừa bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem, sáp.Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan tâm trong vài năm trở lại đây Dừa đặc ruột được phát hiện đầu tiên tại huyện Cầu Rè tỉnh TràVinh Do số lượng dừa đặc ruột quá ít ỏi , đồng thời mỗi quầy dừa chỉ có vài trái đặc ruột nên người trồng dừa cho đó là sản phẩm của sự đột biến nên không quan tâm Có lúc hang loạt cây dừa bị chặt bỏ mãi đến khi viện nghiên cứu dầu thực vật phát hiên và nghiên cứu người dân mới chú ý đến giống dừa này

Trong khi đó tại Philippin dừa đặc ruột là một sản phẩm nổi tiếng Người

Philippin gọi dừa đặc ruột là Macapuno.Dừa Macapuno được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm , hương liệu , mỹ phẩm kẹo dùa làm từ dừa đặc ruột là một trong những sản phẩm ngon nổi tiếng ở nước này Hiện nay Philippin đang sản xuất giống dừa này bằng nuôi cấy mô

Trong điều kiện bình thường tỷ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25%/quầy dừa.Tỷ

lệ đặc ruột /quầy thấp là do dừa đặc ruột trồng chung với những cây không đặc ruột cây đặc ruột sẽ thụ phấn với cây không đặc ruột sẽ cho ra cây có tỷ lệ đặc ruột thấp Nếu trong vườn dừa tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỷ lệ đặc ruột sẽ cao hơn rất nhiều có thể đạt tới 100% trái đặc ruột

Dừa sáp có hàm lượng lipid cao , mùi hương đặc trưng hơn so với các loại dừa khác Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường

Để nhận biết dừa sáp người ta lắc mạnh trái dừa nếu nghe bên trong tiếng kêu rất nhỏ thì đó chính là dừa sáp Nước bên trong gần như bị cô đặc lại , tạo cho

phần cơm dừa trở nên rất dày nhưng không cứng như cơm dừa thường Đấy chính

là lý do khiến cho dùa sáp trở thành món sinh tố ăn rất thơm ngon

1.3 Trồng dừa ở Việt Nam:

Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á,Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh như Indonesia,Philippin,Malaysia,Ấn Độ,Việt Nam,Mexico…Trong đó Indonesia và Philppin là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới

Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long)

và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suấtdừa bình quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyếtngay những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa

Bến Tre :điều kiện thổ nhưỡng ở Bến Tre rất thích hợp cho sự phát triển của cây dừa , nhất là vùng nước lệ nơi hạ lưu , cây dừa cho trái dày cơm , hàm lượng lipid cao Chính vì vậy cây dừa trở thành cây đặc sản hang đầu của Bến Tre , đưa Bến Tre dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa:35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm Các giống dừa được trồng phổ biến ở Bến Tre

là dừa ta , dừa xiêm , dừa lửa , dừa tam quan…

Tiền Giang :theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có trên 10.000ha dừa , cây dừa xiêm chiếm 20% diện tích trên Dừa Xiêm dễ trồng , sai trái , nước ngọt đậm.Những năm gần đây khi hoạt động tham quan du lịch phát triển nhu cầu giải khát từ nước dừa xiêm càng nhiều

1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa:

Hái dừa khá nguy hiểm vì người hái phải leo lên cây , dùng dao chặt đứt buồng dừa , cột và đưa cả buồng dừa xuống Ở một số nơi người ta đã huấn luyện khỉ hái dừa để giảm thiểu tai nạn cho người hái dừa

Ở 0 độ c độ ẩm 90% dừa có thể bảo quản trong khoảng 2 tháng Còn ở nhiệt độ tự 5-25 độ C chỉ có thể bảo quản dừa trong vòng 2 tuần

Dừa thường dược xuất khẩu bằng nhiều phương tiện như tàu thủy , tàu lửa , xe tải

và máy bay.Lưu ý trên các phương tiện vận chuyển luôn phải có kho lạnh và dược cung cấp không khí liên tục

1.5 Sâu bệnh trên dừa:

Bệnh đốm lá Pestalotia: do nấmPestalotia palmarum gây ra.

- Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng

trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡngnhư: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng

Bảng : Thành phần hoá học của nước dừa

12345678910111213

Chất khôĐường tổng sốTroKNaCaMgFeCuPSProteinDầu béo

4.712.080.023.121.52.93.00.010.043.73.40.550.74

Acid ascorbicPenthothennicAcid nicotinicAcid folicRiboflavin

30.0520.0640.030.00001

Bảng : Các acid amin có trong nước dừa.

(% khối lượng/ amin tổng số)1

14.512.754.184.514.123.62.832.412.051.230.911.17

Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệunước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên menlại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhàmáy sản xuất cơm dừa nạo sấy) Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn

đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sảnxuất ở quy mô công nghiệp Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môitrường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có sốlượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ,địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác

Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa,Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học NôngLâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch

dừa từ A.xylinum Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già

bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp

- Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính

là dung dịch chứa vi khuẩn A xylinum.

2.2.Nguyên liệu phụ :

Các chất bổ sung dinh dưỡng như : đường (saccaro), giấm (acid axetic),sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừađược nhân ra từ ống nghiệm

2.3.Phụ gia :

+Chất tạo đông :CARRAGEENNAN(407)

+Chất điều chỉnh độ axit :ACID CITRIC(330), TRISODIUM CITRAT(331)+Hương trái cây tổng hợp

+Chất ngọt tổng hợp :ASPARTAM(951),ACESULFAM-K(950)

+Màu tổng hợp :TATRAZINE(102),ALLURA RED AC(129),BRILLIANTBLUE FCF(133),PONCEAU 4R(124)

1 Thành phần môi trường sản xuất :

- môi trường 1 : môi trường nước dừa già

Acid acetic 5 ml(NH4)2SO4 - SA 8g(NH4)2PO4 2g

Nước dừa già 1000 ml

- Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa 1

Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10

2.Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.

2.1 Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter.

- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi

trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất,nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài

thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài

có ý nghĩa kinh tế

- Vi khuẩn Acetobacter:

- môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa

- Môi trường 4: môi trường nước ép dứa 2

II.3 Quy trình s n xu t th ch d a ản xuất thạch dừa ất thạch dừa ạch dừa ừa

II.3 Quy trình s n xu t th ch d a ản xuất thạch dừa ất thạch dừa ạch dừa ừa

 Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôicấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình tháikhác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra

 Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).m)

 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động(không có tiên mao)

 Không sinh nha bào tử

 Hiếu khí bắt buộc

 Chịu được độ acid cao

 Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbonkhác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột

 Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi

 Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thànhváng thay đổi tuỳ loại:

oAcetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc

oAcetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.

oAcetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.

oAcetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

oAcetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành

váng không chắc chắn

 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton.Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic vàcác chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặchợp chất hữu cơ Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha,nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi

khuẩn actobacter