Phương pháp của lên men thịt cá.

Phương pháp của lên men thịt cá.

Trường ĐHBC Tôn Đức Thắng

Khoa khoa học ứng dụng

Ngành công nghệ sinh học

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Seminar:

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền

thống từ thịt, cá

GV: Nguyễn Thị Cẩm Vi

Thành viên nhóm:

Nguyễn Hồng Anh

Lê Minh Bảo Nguyễn Bảo Chuân Lê Thị Ngọc Dung Huỳnh Thị Trà Giang

M ục lục

Phần 1 : Tổng quan

I.Các sản phẩm lên men truyền thống từ cá

1 Nước mắm ngắn ngày

2 Các sản phẩm khácII.Các sản phẩm lên men từ thịt

1 Nem chua

2 Các sản phẩm khácPhần 2 :Công nghệ sản xuất

I.Nước mắm ngắn ngày

1.Cá nước ngọt2.Cá nước mặn

II Nem chua

1.Nguyên liệu2.Quy trình sản xuấtPhần 3 : Chỉ tiêu , đánh giá

Ph n m t ầ ộ

Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men truyền thống từ cá:

 Nước mắm:

Nước mắm là sản phẩm phổ biến được làm từ cá Là một nét đặc trưng của Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng Ngoài Việt Nam ra nước mắm còn tồn tại ở Thái Lan (Budu, Nampla, Patis) và Nhật

(Shottsuru)

 Burong bangus (cá sữa lên men _Philipine).

 Burong isda (Philipine), Pla chom, Pla Ra, Pla som, Som Fug (Thái)_ Cá lên men.

 Kusaya (Cá khô lên men _Nhật).

 Pla chao (Cá lên men vị ngọt _Thái Lan).

 Pla paeng Daeng (Cá lên men màu đỏ _Thái Lan).

 Taipla(Ruột cá lên men _Thái Lan).

 Bagoong (Cá lên men dạng Paste _Philipine).

Tổng quan

Nước mắm ngắn ngày :

1 Cơ sở lý thuyết

Nước mắm là dịch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương đặc trưng do quá trình phân giải thịt cá từ dạng protit, qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit Quá trình phân giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối bằng chế độ cho muối và nhiệt độ thích hợp

2 Quá trình thủy phân và hình thành nước mắm

Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men truyền thống từ thịt:

triệt để _Philipine).

Công nghệ sản xuất

I.Nước mắm ngắn ngày

1.Cá nước ngọt

1.1 Nguyên liệu :

Các loại cá nước ngọt dù ở ao hồ, sơng ngịi đều chế biến được nước mắm ngắn ngày, và rút ra được nước mắm cao đạm từ 18-30g/l , mùi vị thơm ngon:

cá mương, cá rơ phi ,trơi mè và mịi

I.Nước mắm ngắn ngày

 1.Cá nước ngọt

1.2 Quy trình sản xuất

Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt

Cá tươi

Thủy phân 50-60 o C Cho muối Chượp Lọc

Nước cốt nguyên chất

Trích ly Muối

Lọc B

ã Sấy

Xay

Thức ăn gia súc

Nước mắm thấp đạm Bã chượp

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá và cách chữa mắm thối:

5.1 Những yếu tố phân giải cá tạo thành nước mắm:

 a) Ảnh hưởng của men:

 trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá

phần lớn là do men ở ruột cá

 Do đó trong việc chế biến nước mắm điều quan trọng là tuyệt đối không được bỏ ruột cá.

 b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:

 nước mắm được tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại vi khuẩn vào chất prô-tê-in của thịt cá nên đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạo

nên hương vị tự nhiên riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế trong qá trình chế biến nước mắm, chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá và cách chữa mắm thối:

5.1 Những yếu tố phân giải cá tạo thành nước mắm:

 c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:

 Muốn cho các loại men phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá và

cách chữa mắm thối:

5.2Nguyên nhân và cách chữa nước mắm bị hư thối

 Nước mắm bị hư thối do nhiều nguyên nhân :

 Chượp còn sống đã đem rút nước mắm

 Xáo trộn không kỹ và nước mắm lọc không trong

 Lượng muối bể và lượng đạm không đủ tiêu chuẩn đã quy định cho mỗi loại nước mắm.

 Dụng cụ chứa đựng như ang, chum bẩn hoặc đã chứa gạo, chứa đường rửa không sạch, lau chùi không kỹ

 Trộn lẫn loại nước mắm cũ với loại nước mắm mới.

 Việc che đậy không cẩn thận, để nước mưa hoặc nước lã lẫn vào, v.v…

 Cách chữa mắm thối: có 3 cách

I.Nước mắm ngắn ngày

2 Cá nước mặn

2.1 nguyên liệu :

Các loại cá biển khác nhau , sinh sống ở các tầng đáy, tầng giữa và tầng nổi, phương tiện đánh cá khác nhau, chế độ bảo quản khác nhau Cá có độ tươi ươn khác nhau

Cá trích, cá mồi, cá cơm, cá lẹp : cá tầng trên và giữaCá nục, bạc má, cá quẩn, cá chỉ vàng : cá tầng đáy

I.Nước mắm ngắn ngày

2.Cá nước mặn

2.2 Quy trình sản xuất

II Nem chua

1 Nguyên liệu

1_ Nguồn gốc:

Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và

tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản

phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công

2_ Tiêu chuẩn:

Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay

Sau đó, trộn đều với các loại gia vị cần thiết

II Nem chua

Quy trình sản xuất

Thịt heo tươi(95%) Da heo(5%)

Rửa

Làm nhuyễn Ướp gia vị

Đường

Bột ngọt MuốiTỏi

Làm nhuyễn cho đều

Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều

Tạo hình

Thêm gia vị

Bao góiLên men

Tỏi, ớt, tiêu Lá chuối,lá vông,lá ổi,…

CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN

QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn

uống”.

 CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA

NƯỚC MẮM:

260-295 245-280

5 Hàm lượng muối (g/l)

3.0 4.0

6.5 8.0

4 Hàm lượng axit ( g/l)

theo axit acetic

35 30

25 20

3 Hàm lượng Nito

ammoniac ( % so với

nito toàn phần )

35 40

50 55

2 Hàm lượng Nito axit

amin( % so với Nito

toàn phần)

10 15

25 30

1 Hàm lượng Nitơ toàn

phần,(g/l)

Hạng 2 Hạng 1

Thượng hạng Đặt biệt

Mức chất lượng

Tên chỉ tiêu

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT

YÊU CẦU CẢM QUAN

Không được có

5 Tạp chất

Ngọt của

đạm, không mặn chát

Ngọt của đạm, ít có hậu vị

Ngọt của đạm, có hậu vị rõ

Ngọt đậm

của đạm, có hậu vị rõ

Thượng hạng Đặc biệt

Yêu cầu Tên chỉ

tiêu

NEM CHUA

Cách đánh giá nem chua:

Nem có độ dai của thịt

Có vị chua của acid lactic,vị cay của tiêu,ớt,vị ngọt của đường bột ngọt Bề mặt khô thóang ,không nhày nhớt Màu đỏ thẫm như thịt

Không có nấm mốc phát triển.

Yêu cầu thành phẩm:

Đặc tính vật lý và cảm quan: Sản phẩm rắn, màu nâu đỏ, vị chua ngọt, thơm đặc

trưng.

Đặc tính hóa học: Không xác định.

Vi sinh vật: Lactobacillus, Padiococcus

và Microccocus.

Thời hạn sử dụng: Vài ngày.

Sản xuất: Hầu hết là gia đình.

Sử dụng: Món ăn phụ.

Bye Bye !!