Các hợp chất tự nhiên

CAC HOP CHAT TU NHIEN ¢ Chuc nang va lợi ích: Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm.. CAC HOP CHAT TU NHIEN vNgăn chặn sự hình thành hợp chấ

Trang 1

CAC HOP CHAT TU NHIEN

¢ Axit ascorbic (Vitamin C)

¢ INS: 300 (E300)

°Ồ ADI: Chưa xác định

©_Nguôn góc- lịch sử: có nhiêu trong rau quả và

trái cây, nhât là họ cam Được khai thác dau tien

từ các mô vào năm 1928 va được tông hợp vào

nam 1933 boi Tadeusz REICHSTEIN.M6t nam

sau Roch da san xuat ra 50 kg axit ascorbic dau

tiên

Trang 2

¢ Dac diém:

Tên thương mại: Ascorbic axit FCC

Công thức hoa học: CaHO„

OH OH

—\ 9"

|

O HH Khôi lượng phân tử :176,12

Dang bot hay viên màu trang dén vàng nhạt, sử dụng cho thực phâm phải ở dạng bột màu trắng, hậu như không có mùi, chỉ có vị axit

Trang 3

¢ DO tan:

+ Tan tốt trong nuéc (300g/I & 200°C)

¢ Hoa tan trong etanol 95% o 200°C chi

khoảng 20-30g/

¢ Trong glycerol khoang 10g/Ì

+ Không hòa tan trong dâu, mỡ ete,

petroleum ete, cloroform va benzen

° Nhiệt độ nóng chay 190°C

Trang 4

¢ Chuc nang va lợi ích:

Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy

hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm

Vừa chống oxy hoá dầu mỡ, vừa ức chế sự

biến chất (hoá nâu) của hoa quả cắt gọt, mứt

quả, nước quả

Trang 5

vNgăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung

thu nitrosamin khi dung nitrit/nitrat

VY Ngan ngtva cdc bénh man tinh: ung thu, bénh

tìm mạch, cao huyết áp, lão hóa,

Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hóa hàm

lượng vitamin C trong thực phẩm, có tác

dụng như thuốc chữa bệnh cho cơ thể

Trang 6

Ung dung :

Trong các san pham như bia, sữa, thịt, bột quả và

các sản phẩm từ củ

Độc hại:

- Phụ gia an toàn vì được đào thải qua nước tiểu,

nếu quá liều có thể gây hiện tượng nôn mửa tiêu

chảy, nhức đầu và gẫy buồn ngủ

-Vitamin C kết hợp với sắt hay đồng tạo thành tiền chất oxy hoá thay vì chống oxy hoá

-Liều lượng sử dụng cho người :

Không hạn chế :0-2,5mg/kg thể trọng

Có điều kiện:2,5-7,0mg/kg thé trọng

Trang 7

COOH * AXIÍ CIÍFIC

ooc ccn, Lọ, ° INS: 330 (E330)

|e ADI:

Che Nguồn gốc — lịch sử: có trong tự nhiên ở quả OOH chanh, nhưng hiện nay dùng sản phẩm tổng

hợp sinh học

Đặc điểm:

Tên khác: axit 2 — hydroxy — 1,2,3 — propanetricarboxylic

Tên thuong mai: Cap-Shure C-140E-75

Nhà sản xuat: ADM, Albright va Wilson

Công thức phân tử: C,H,O»

Trang 8

Khối lượng phân tử: 192,125

Hình dạng: tinh thể rắn, bột không màu,

không mùi, vị chua, phân huỷ trước khi sôi AXit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể

kết tinh khan hoặc với một phần tử nước

Đặc điểm: Một axit rất yếu, không màu

Trang 9

Độ tan: Hòa tan t6t trong nuéc va rudu (1¢/0,5ml

nudc) hoac tan trong etanol (1g/2ml etanol)

Độ tỉnh khiết phải lớn hơn 99,5%

Độ ẩm: < 7,5 —- 9,0%

Nhiệt độ nóng chảy: 153°C

Chức năng — lợi ích: là chất chống oxi hóa thực

phẩm, chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa khá

yếu nếu sử dụng riêng lẻ, thường sử dụng chung với

BHA, BHT

Trang 10

Ung dung:

Độc tính: với liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) Trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận

Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ

thể, không ảnh hưởng đến sự sinh san ma chi hoi

ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng

Trang 11

Sw dung Axit citric trong mét s6 thực phẩm

1 |Sữa lên men (nguyên kem) 1500

2_ |Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau GMP

khi lên men

3 | Dầu và mỡ không chứa nước 100

S_ | Rau, củ đông lạnh GMP

Trang 12

6 | Thit, thit gia cam va thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ | 2000

7 | Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100

8 | Thủy sản tươi kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

9_ | Dầu trộn gia vị (bao gồm các chất tương tự muối!) GMP

Trang 13

12_ | Nước uống không cồn GMP

13_ | Nước quả cô đặc (dạng lồng hoặc dạng rắn) GMP

chai

Tiêu đề	Axit ascorbic (Vitamin C)
Tác giả	Th.s Truong Thi My Linh
Thể loại	Bài giảng

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	198,88 KB