CÁC HỢP CHẤT TỰ NHIÊN

CAC HOP CHAT TU NHIEN ¢ Chuc nang va lợi ích: Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm.. Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hóa hàm lượng vitamin C

Trang 1

CAC HOP CHAT TU NHIEN

¢ Axit ascorbic (Vitamin C)

¢ INS: 300 (E300)

°Ồ ADI: Chưa xác định

©_Nguôn góc- lịch sử: có nhiêu trong rau quả và

trái cây, nhât là họ cam Được khai thác dau tien

từ các mô vào năm 1928 va được tông hợp vào

nam 1933 boi Tadeusz REICHSTEIN.M6t nam

sau Roch da san xuat ra 50 kg axit ascorbic dau

tiên

Trang 2

¢ Dac diém:

Tên thương mại: Ascorbic axit FCC

Công thức hoa học: CaHO„

OH OH

—\ 9"

|

O HH

Khôi lượng phân tử :176,12

Dang bot hay viên màu trang dén vàng nhạt, sử dụng cho thực phâm phải ở dạng bột màu trắng, hậu như không có mùi, chỉ có vị axit

Trang 3

¢ DO tan:

+ Tan tốt trong nuéc (300g/I & 200°C)

¢ Hoa tan trong etanol 95% o 200°C chi

khoảng 20-30g/

¢ Trong glycerol khoang 10g/Ì

+ Không hòa tan trong dâu, mỡ ete,

petroleum ete, cloroform va benzen

° Nhiệt độ nóng chay 190°C

Trang 4

¢ Chuc nang va lợi ích:

Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxy

hoá, hoạt động tốt trong ngành thực phẩm

Vừa chống oxy hoá dầu mỡ, vừa ức chế sự

biến chất (hoá nâu) của hoa quả cắt gọt, mứt

quả, nước quả

Trang 5

vNgăn chặn sự hình thành hợp chất gây ung

thu nitrosamin khi dung nitrit/nitrat

VY Ngan ngtva cdc bénh man tinh: ung thu, bénh

tìm mạch, cao huyết áp, lão hóa,

Đặc biệt tăng hoặc tiêu chuẩn hóa hàm

lượng vitamin C trong thực phẩm, có tác

dụng như thuốc chữa bệnh cho cơ thể

Trang 6

Ung dung :

Trong các san pham như bia, sữa, thịt, bột quả và

các sản phẩm từ củ

Độc hại:

- Phụ gia an toàn vì được đào thải qua nước tiểu,

nếu quá liều có thể gây hiện tượng nôn mửa tiêu

chảy, nhức đầu và gẫy buồn ngủ

-Vitamin C kết hợp với sắt hay đồng tạo thành tiền chất oxy hoá thay vì chống oxy hoá

-Liều lượng sử dụng cho người :

Không hạn chế :0-2,5mg/kg thể trọng

Có điều kiện:2,5-7,0mg/kg thé trọng

Trang 7

COOH * AXIÍ CIÍFIC

ooc ccn, Lọ, ° INS: 330 (E330)

|e ADI:

Che Nguồn gốc — lịch sử: có trong tự nhiên ở quả OOH chanh, nhưng hiện nay dùng sản phẩm tổng

hợp sinh học

Đặc điểm:

Tên khác: axit 2 — hydroxy — 1,2,3 — propanetricarboxylic

Tên thuong mai: Cap-Shure C-140E-75

Nhà sản xuat: ADM, Albright va Wilson

Công thức phân tử: C,H,O»

Trang 8

Khối lượng phân tử: 192,125

Hình dạng: tinh thể rắn, bột không màu,

không mùi, vị chua, phân huỷ trước khi sôi AXit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể

kết tinh khan hoặc với một phần tử nước

Đặc điểm: Một axit rất yếu, không màu

hoặc màu vàng, không mùi Loại khan phải chứa không Ít hơn 99,5% C,H,©Ơ-

Trang 9

Độ tan: Hòa tan t6t trong nuéc va rudu (1¢/0,5ml

nudc) hoac tan trong etanol (1g/2ml etanol)

Độ tỉnh khiết phải lớn hơn 99,5%

Độ ẩm: < 7,5 —- 9,0%

Nhiệt độ nóng chảy: 153°C

Chức năng — lợi ích: là chất chống oxi hóa thực

phẩm, chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa khá

yếu nếu sử dụng riêng lẻ, thường sử dụng chung với

BHA, BHT

Trang 10

Ung dung:

Độc tính: với liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) Trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận

Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ

thể, không ảnh hưởng đến sự sinh san ma chi hoi

ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng

Trang 11

Sw dung Axit citric trong mét s6 thực phẩm

2_ |Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau GMP

khi lên men

3 | Dầu và mỡ không chứa nước 100

4 |Bơ và bơ cô đặc GMP

Trang 12

6 | Thit, thit gia cam va thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ | 2000

7 | Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100

8 | Thủy sản tươi kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

9_ | Dầu trộn gia vị (bao gồm các chất tương tự muối!) GMP

10 | Thức ăn cho trẻ em dưới một tuổi GMP

Trang 13

11_ | Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

12_ | Nước uống không cồn GMP

13_ | Nước quả cô đặc (dạng lồng hoặc dạng rắn) GMP

14_ |Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng GMP

chai

15 | Rượu vang 700

Trang 14

PHU GIA DINH DUONG

Yêu cầu nghiêm ngặt đối với các chất phụ gia làm tăng giá

trị dinh dưỡng:

Độ tinh khiết cao

* An toàn cho người sử dụng

Không gây các phản ứng phụ

Trong công nghệ chế biến thực phẩm thường sử dụng các

loại phụ g1a bố sung dinh dưỡng:

®°VItamn

Acid amin

# Acid béo

Trang 15

VITAMIN

CHAT TANG CUONG DINH DUGNG

e Tang gia tri dinh dưỡng

e Bu dap thất thoát do xử

lý công nghệ

® Nước ép trái cây

® Rau quả đóng hộp

® Bột và bánh mì

S® Sữa

® MargarIne

®Thực phẩm trẻ em

e Chống oxyd hóa

e Liên kết trong bột nhào

e Tạo màu và ổn định mầu

e Acid ascorbic

e Carotenoid va riboflavine

e Niacin

Trang 16

PHU GIA DINH DUONG

*Trong qua trình chế biến, lượng vitamin thường bị hao hụt Để cung

cấp đủ lượng vitamin các nhà sản xuất đã tìm mọi biện pháp nhằm hạn chề tối đa lượng tiêu tổn vitamin băng mọi cách như có thể

Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà bổ sung lượng vitamin sao cho hgp ly

®Trong các sản phẩm đồ hộp nước quả hiện nay, vitamin C đã được bổ sung vào các sản phẩm nước quả đục Lúc này vitamin C vừa là chất

tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống

sam màu cho nước quả Giúp cho nước quả có vị chua vừa phải và có

màu sáng như tự nhiên

Vitamin được chia ra làm 2 loại:

Vitamm tan trong nước:

Vitamin tan trong đầu:

Trang 17

CHON LOAI THUC PHAM

“Có thể mang đầy đủ các vitamin

“Đối tượng tiêu thụ

ĐẢM BẢO

Tính 6n định của vitamin

Tính sẵn có của nguyên liệu

Tránh dư thừa, gây ngộ độc, mất cân đối

>> ví

CHỌN GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ

Tương thích giữa các thành phần

Bảo tồn hàm lượng

Không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

Trang 18

NGU COC AN SANG

100g

Ỉ

30% nhu cầu

vitamin B va A

thiamine,Ca,Fe

< 20% nhu cầu

Mg

Tiêu chuẩn USA_ | Tiêu chuẩn Canada

(mg/100g) (mg/100g

Niacine 5.30 3.5-6.4

Folic acid 0.07 0.04-0.05

Vitamin A 950 IU -

Pantothenic acid - 1.0-1.3

Calcium 200 110-140

Trang 19

A : lượng phu gia thém vao

R : lượng tiêu chuẩn

X : hàm lượng trung bình ban đầu

S : độ lệch chuẩn của trung bình

Trang 20

BI Bột ca-cao và các sản phẩm từ ca-cao, nước

ø1ả1 khát, nước quả cô đặc, mứt kẹo, bánh

ngọt

B, Banh ngot, mi, nui

Pantothenic acid Banh ngọt

tráng miệng, bột mì

cô đặc, margarIne, bánh ngọt

D Sữa, bột sữa

Tiêu đề	Axit ascorbic (Vitamin C)
Tác giả	Trương Thị Mỹ Linh
Chuyên ngành	Hóa học
Thể loại	Ghi chú

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	250,25 KB