PHÉP THỬ mô tả mùi vị NHÓM 6 (1,2)

Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành viên của hội đồng... Mục đích Quan tâm đến mùi vị tổng thể cũng như các cấu tử

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG-KHOA HÓA

KHOA HỌC CẢM QUAN

Phép thử mô tả

MÙI VỊ

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

Nhóm 6

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Tên thành viên Chức

vụ Công việc Ngày thực hiện Ngày kết thúc

1 Nguyễn Thị Kim

• Tổng hợp bản word

13/4/2020 19/4/2020

2 Trương Thị Kim

Cúc

Quản lý

TG • Tìm hiểu nội dung II

• Lên lịch họp 13/4/2020 18/4/2020

3 Trương Thị

Thúy Diểm Thư ký • Tìm hiểu nội dung III• Ghi chép nội dung 13/4/2020 18/4/2020

4 Trần Thị Diểm

My trưởngNhóm • Tìm hiểu nội dung IV

• Phân công NV cho TV 13/4/2020 18/4/2020

Trường Giang • Tìm hiểu nội dung V

• Tổng hợp slide

13/4/2020 20/4/2020

Sản phẩm

có mùi vị gì?

Sản phẩm

có mùi vị gì? để mô tả được Làm thế nào

chúng?

Làm thế nào

để mô tả được

chúng?

Phép thử mô tả mùi vị

Nội dung

Giới thiệu về phép thử mùi vị Nguyên tắc thực hiện

Phương pháp xử lý số liệu Một số ví dụ

Kết luận

I II III IV V

I Giới thiệu về phép thử mùi vị

1 Định nghĩa

1 Định nghĩa

Là phương pháp mô tả định tính, dựa trên sự đồng thuận

của các thành viên trong hội đồng

Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ

đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành viên của hội đồng

I Giới thiệu về phép thử mùi vị

2 Mục đích

2 Mục đích

Quan tâm đến mùi vị tổng thể cũng như các cấu tử của mùi riêng biệt

Cung cấp một bản sắp xếp của các mùi được nhận biết, cường độ,

thứ tự nhận biết, hậu vị của chúng và cảm giác chung ( sự đầy đủ)

 Những ghi nhận về mùi được đánh dấu trên thanh đo (sử dụng các con

số và các biểu tượng)

 Thứ thư ghi nhận về mùi cũng được xác định trên profile dạng bảng

 Hậu vị: là một hoặc hai cảm giác mùi- vị để lại trong vòng miệng sau khi nuốt, Người thử đánhgiá cường độ hậu vị 1 phút sau khi nuốt sản phẩm

 Độ đầy đủ là mức dộ hài hòa và trộn lẩn của mùi và được đánh giá

I Giới thiệu về phép thử mùi vị

3 Đặc điểm

3 Đặc điểm

Hội đồng thường gồn 4-6 thành viên đã được huấn luyện tốt

Nhiệm vụ của thành viên hội đồng

Cùng với chủ tịch hội đồng phát triển và xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn

chung sử dụng thang cường độ mô tả mùi vị để sử dụng cho toàn bộ hồi đồng.

Sự thống nhất đạt được nhờ tháo luận và đánh giá lại sản

phẩm chứ không phải tính điểm trung bình

Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như

chúng được đưa cho khách hàng.

II Nguyên tắc thực hiện

Lựa chọn

II Nguyên tắc thực hiện

Lựa chọn hội đồng

Bước 1

Tuyển chọn từ nhân viên phòng thí nghiệm văn phòng, những thành viên bên ngoài

Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu: sở thích, sự tình nguyện,

có sức khỏe tốt,tuổi, giới tính, quốc gia, văn hóa,…

Phỏng vấn từng cá nhân để xác định những tính cách như: hòa đồng,

có quan điểm, linh hoạt, có cam kết, biết lắng nghe,

Kiểm tra sàng lọc cảm quan: được thực hiện trên các mùi – vị cơ bản để thu nhận

những thông tin của những ứng viên tiềm năng ( phân biệt được sự khác nhau, mô tả

được, có thể ghi nhớ)

II Nguyên tắc thực hiện

Phát triển thuật ngữ

Bước 2

 Đây là bước đánh giá sơ bộ mẫu nhằm mô tả nhóm sản phẩm mà hoàn toàn không

bị trùng lặp

 Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cơ quan viên

 Họ được hướng dẫn, đánh giá một các độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa các

mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ mô tả

 Những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng để mô tả

mẫu

 Thảo luận hội đồng để phân nhóm lược bỏ các thuật ngữ thừa, không liên quan,

 Nhóm trưởng sẽ tổng hợp và cung cấp những tiêu chuẩn cho những tính chất mà đã

được cả hội đồng nhất trí

II Nguyên tắc thực hiện

Huấn luyện hội đồng

Bước 3

 Người thử nếm, ghi lại các tính chất cảm nhận được như mùi , hương, cảm

giác trong miệng và hậu vị được ghi lại

 Làm việc với nhiều loại sản phẩm trong cùng 1 nhóm thực phẩm

 Xem xét và “ gọt giũa “ lại các thuật ngữ được sử dụng

 Xác định một hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường độ các thuật ngữ

 Khi các thành viên đã trở nên quen thuộc với các mẫu, các chuẩn và các định

huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan được hoàn thành với phần kiểu tra

cuối khóa

Bước huấn luyện này vô cùng quan trọng

II Nguyên tắc thực hiện

Đánh giá sản phẩm

Bước 4

 Là bước đánh giá mẫu thử chính thức

 Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo cho trưởng nhóm

 Quyết định cho mỗi mẫu thử được đưa ra sau các cuộc thảo luận giữa các thành viên

 Các thang đo sử dụng các con số và hình ảnh, vì vậy kết quả không thể phân tích

theo phương pháp thống kê

Bảng mô tả cuối cùng của sản phẩm được xác định bởi một chuỗi các biểu tượng hoặc dạng bảng mô tả

III Phương pháp xử lý số liệu

• Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng

• Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm

Phân tích phương sai (Anova-Analysis of varance)

Phân tích thành phần chính – PCA (Principal Component Analysis)

• Phân nhóm các sản phẩm đánh giá dựa trên các tính chất cảm quan của sản phẩm

IV Một số ví dụ

Code sản phẩm Tên người thử Ngày thử

Các đặc tính Cường độ

Fruity Sour Yeasty Malty

Sweet Fruity Bitter Malty Yeasty metallic astringent

Bảng câu hỏi mô tả mùi vị cho sản phẩm bia

Thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mùi

Thuật ngữ mô tả Giá trị trên thang đo Sản phẩm

IV Một số ví dụ

Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard và ctv 1991)

V KẾT LUẬN

• Kết quả thu được sẽ chính xác và lặp lại nếu người thử được huấn luyện tốt

• Kết quả thu được sẽ chính xác và lặp lại nếu người thử được huấn luyện tốt

Ưu điểm

• Sự thống nhất đạt được mang tính chủ quan Tuy nhiên việc huấn luyện bài bản có thể giúp tránh được vấn đề này

• Không thuận lợi cho việc mô tả bằng toán học đặc điểm của dữ liệu thu được

• Sự thống nhất đạt được mang tính chủ quan Tuy nhiên việc huấn luyện bài bản có thể giúp tránh được vấn đề này

• Không thuận lợi cho việc mô tả bằng toán học đặc điểm của dữ liệu thu được

Nhược

điểm

Nhược

điểm

Thank you for listening!