Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta

TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHÓM ĐÓNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Tác giả

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường

Cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Ban giám đốc Công Ty TNHH nước giải khát DELTA, cùng tập thể cán bộ phòng QA, phòng kỹ thuật, phòng sản xuất và RAD cùng toàn thể công nhân viên của Công Ty đã nhiệt tình góp ý, hướng dẫn, cung cắp tài liệu có liên quan và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2007

Sinh viên

Phan Văn Liêm

TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu Các sản phẩm nước đóng hộp tại công ty mà cũng như là sản phẩm nước dứa đóng hộp được sản xuất tại công ty theo quy trình công nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Tìm hiểu các thông số kỹ thuật một số quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản xuất puree Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đóng hộp trong suốt quá trình bảo quản; Kết quả cho thấy:

- Giá trị pH và độ acid của sản phẩm không thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên

có sự tăng nhẹ các thông số này ở tuần bảo quản thứ 8

- Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản

- Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không được duy trì ổn định và giảm dần theo thời gian bảo quản

- Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời kì công nghiệp hoá và hiện đại hóa hiện nay, phát triển về công nghiệp đã có nhiều chuyển biến đáng kể Đặc biệt, ngành Công nghệ thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy

mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới

Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều loại vitamin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được Trong quá trình bảo quản rau quả, tất cả các yếu tố môi trường bên ngoài kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nó không cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi Môi trường không khí có vô số vi sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Đó cũng là một trong những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng để sử dụng lâu dài

Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân gian vừa bảo quản được lâu dài như: rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau muối chua… trong

số đó đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất công nghiệp

Đồ hộp là loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch Nó là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước

Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, sữa,… Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm,… Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản

Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Công ty nước giải khát Delta Nằm trong vùng cung cấp nguyên liệu khóm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An),

đồ hộp nước khóm (dứa) hiện đang được công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm

Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm tại công ty nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản” cũng được quan tâm

MỤC LỤC

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1

1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1

1.1.1 Lịch sử thành lập 1

1.1.2 Vị trí địa lý 2

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 3

1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY 3

1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 3

1.2.2 Chức năng của từng bộ phận 4

1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4

1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng 4

1.3.2 Kết cấu nhà xưởng 4

1.3.3 Kho xưởng thiết bị 5

1.3.4 Trần nhà 5

1.3.5 Sàn nhà 5

1.3.6 Tường và góc tường nhà 5

1.3.7 Cửa ra vào 5

1.3.8 Cửa sổ 5

1.3.9 Hệ thống chiếu sáng 5

1.3.10 Hệ thống cung cấp nước 5

1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 6

1.4.1 An toàn lao động 6

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 6

1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT 8

1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 9

Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY 10

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 10

2.1.1 Giới thiệu về khóm 10

2.1.2 Thành phần hoá học của khóm 11

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm 13

2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA 14

2.2.1 Nước 14

2.2.2 Đường 15

2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C) 16

2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH 23

2.2.5 Pectin 24

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY 25

2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26

2.4.1 Phối trộn 26

2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ 26

2.4.3 Đồng hoá 27

2.4.4 Thanh trùng 27

2.4.5 Làm nguội nhanh 28

2.4.6 Rót hộp 29

3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994) 30

3.2.2 Quản lí kỹ thuật 31

Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 32

3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 32

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 32

3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32

3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 32

Chương 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 37

4.1 KẾT LUẬN 37

4.2 ĐỀ NGHỊ 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm 12

Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống 14

Bảng 3: Một số thông số của vitamin C 18

Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng 20

Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm 31

Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật 31

Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản 33

Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Mặt tiền nhà máy 2

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 3

Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy 3

Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất 8

Hình 5: Khóm nhóm Queen 11

Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose 15

Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic 17

Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu do enzyme 21

Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm 22

Hình 10: Cấu tạo của acid citric 23

Hình 11: Cấu tạo của pectin 24

Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa 25

Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hoàn 8000 lít 26

Hình 14: Thiết bị gia nhiệt 26

Hình 15: Thiết bị đồng hóa 27

Hình 16: Thiết bị thanh trùng 27

Hình 17: Thiết bị làm lạnh 28

Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền 29

Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản 34

Hình 21: Sự biến đổi % Acid theo thời gian bảo quản 34

Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản 35

Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản 36

Hình 24: Thiết bị đo độ Brix x

Hình 25: Thiết bị đo pH x

Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm xii

Hình 27: Khu vực chuẩn độ xiii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử thành lập

Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại

Sở kế hoạch và Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, dưới hình thức Công ty TNHH với 100% vốn trong nước Trụ sở chính của công ty đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An; văn phòng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố

Hồ Chí Minh

Trước 2002, công ty mang tên Công ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn nước ngoài, công suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa

cô đặc trong một năm

Ngày 09/09/1999, tập đoàn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngoài và dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm Ngoài công suất 3000 tấn nước trái cây cô đặc, Delta còn lắp đặt thêm dây chuyền chế biến và đóng gói sữa bột với công suất là 25000 tấn/năm Tổng vốn đầu tư (bao gồm cả vốn đầu tư nước ngoài và vốn đầu tư trong nước bổ sung cho đến ngày ra sản phẩm 19/5/2001) của Delta là gần 11 triệu USD

Loạt sản phẩm đang sản xuất hiện nay của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước khóm được chế chế biến bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên duy trì được hương vị tươi, tự nhiên của hoa quả, đồng thời giữ lại được các vitamin và khoáng chất của hoa quả rất có lợi cho sức khỏe

Các sản phẩm của Công ty Delta sẽ góp phần vào thị trường trong và ngoài nước xuất khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu của người tiêu dùng về loại nước giải khát vừa thơm ngon, bổ dưỡng

Ngay từ đầu, nhà máy nước trái cây Delta (VN) được công ty G.E.A của Tây Đức thiết

kế và lắp đặt toàn bộ thiết bị Thời gian qua, Delta được mở rộng theo thíết kế và lắp đặt của công ty Tetra Pak (Thụy Điển) Đây là hai trong những công ty đứng đầu thế giới về công nghệ và thiết bị chế biến thực phẩm

Nhà máy được lắp đặt tự động hoá hoàn toàn, các chương trình chế biến được cài đặt sẵn trên PLC/PC bởi các chuyên gia giỏi của Tetra Pak và G.E.A gồm các dây chuyền thiệt bị đồng bộ

Các điều kiện môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL cũng không lớn đối với khu vực này

Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có vấn đề ô nhiễm đặt biệt Ô nhiễm không khí hiện nay là do mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn dân công phục vụ cho nhà máy, mặt khác lại giải quyết cho địa phượng một số công ăn việc làm đáng kể Nền kinh tế của địa phương còn ở mức thấp và chủ yếu phục vụ vào nông nghiệp Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế của thị xã Tân An nói riêng và của tỉnh Long An nói chung

Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy

Phòng sản xuất: Điều hành sản xuất các sản phẩm của công ty

Phòng bảo trì: Sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty

Kho kế hoạch - vật tư: Lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất

Phòng tổ chức hành chánh, nhân sự: Tham mưu công tác, tuyển dụng nhân sự và bố trí việc làm cho nhân sự

Phòng kế toán – tài vụ: Thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạch toán kinh doanh

Nhận xét: Nhờ sự bố trí cơ cấu tổ chức sản xuất như trên, công ty đi vào hoạt động với dây chuyền đạt hiệu quả

1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng

Khu vực sản xuất, chế biết thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm

Sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm, nhiễm chéo Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết

kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của động vật mang mầm bệnh gây hại

1.3.2 Kết cấu nhà xưởng

Nhà xưởng của công ty được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo đáp ứng các điều kiện vệ sinh và an toàn trong sản xuất

1.3.3 Kho xưởng thiết bị

Kho xưởng được bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

1.3.8 Cửa sổ

Dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi Cửa sổ có tác dụng bảo vệ, tránh xâm nhập của côn trùng

1.3.9 Hệ thống chiếu sáng

Nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp các mảnh

vỡ không rơi vào thực phẩm

1.3.10 Hệ thống cung cấp nước

Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm từ nhà máy là nguồn nước lấy từ giếng khoang đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước theo quy định của Bộ Y tế

1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Thực hiện đúng các thao tác quy trình sử dụng vận hành thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Bảo quản giữ gìn và sử dụng các phương tiện phòng hộ của công ty trang bị như: quần áo bảo hộ lao động, nón giày, dép, găng tay, khẩu trang, tủ cá nhân…

Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết

bị theo đúng kế hoạch và quy định của công ty

Đối với chương trình HACCP (Hazard analysis critial control points- phân tích mối nguy

và xác định điểm kiểm soát tới hạn), phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh công nghiệp vệ sinh cá nhân, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa lây nhiễm chéo, côn trùng xâm nhập, kiểm tra các mối nguy (rủi ro) đáng kể, các CCP của quá trình HACCP

Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây ra tai nạn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hư hỏng, cháy, nổ hoặc gây ra bệnh nghề nghiệp phải báo cáo ngay với người quản lý trực tiếp, người phụ trách để có biện pháp ngăn chặn kip thời Khi làm việc phát hiện có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe dọa đến tính mạng, sức khoẻ của mình hoặc người khác thì có quyền từ chối hoặc rời khỏi vị trí đó cho đến khi được khắc phục

Khi mệt mỏi, có đau bệnh, được phép đề nghị xin nghỉ để khám chữa bệnh bảo đảm an toàn cho người và máy móc thiết bị

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy

(i) Đối với kho và khu vực sản xuất

Tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc trong kho và trong khu vực sản xuất, tuân thủ theo bảng chỉ dẫn

Không câu, mắc sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt và các thiết bị sử dụng điện khác trước khi ra về Không ai được ở lại ngủ, nghỉ ngơi trong kho và nơi làm việc (trừ trường hợp đặc biệt được cho phép)

Không dùng dây đồng, giấy bạc để thay thế cầu chì Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ điện

Sắp xếp vật tư, hàng hoá phải theo từng lô, loại sản phẩm (sơ đồ kho) Phải có ballet kê hàng hoá, khoảng cách giữa các lô hàng là 1m, lối đi suốt trong 1-2m, cách tường 0,5 m Không chất hàng hoá, bít lối ra vào các cửa kho, cửa thoát hiểm, dụng cụ phòng cháy chữa cháy

Khi giao nhận hàng hoá, xe không được để bít lối ra vào cửa kho

Cấm để hoá chất dễ cháy, hoá chất độc hại trong kho, xung quanh phía ngoài kho (hoá chất độc hại phải được nhận biết và cách li), thường xuyên vệ sinh nhà xưởng trong và ngoài kho luôn sạch sẽ, hạn chế côn trùng gây hại xâm nhập Kết hợp với đội phòng cháy chữa cháy, đội HACCP thường xuyên kiểm tra, phòng ngừa sự suy giảm chất lượng, an toàn hàng hoá và an toàn vệ sinh thực phẩm

(ii) Đối với cán bộ công nhân viên

Phải tuyệt đối chấp hành các quy định về an toàn phòng cháy chữa cháy, không được sử dụng các trang thiết bị phòng cháy chữa cháy vào mục đích khác

(iii) Về dụng cụ phương tiện phòng cháy chữa cháy

Phải cử người thường xuyên kiểm tra hiệu quả và chất lượng các dụng cụ, phương tiện phòng cháy chữa cháy theo định kì, nếu phát hiện không đảm bảo phải đề xuất thay thế hoặc trang bị ngay

Phải lập thẻ kho, giao cho người có trách nhiệm được chỉ định kiểm tra và theo dõi về số lượng, dụng cụ, phương tiện phòng cháy chữa cháy Giao cho đội trưởng phòng cháy chữa cháy cùng bảo vệ, kiểm tra định kì hàng tuần các dùng cụ phương tiện phòng cháy chữa cháy

Riêng các thiết bị chữa cháy dùng nước, phải kiểm tra thay thế các loại van, ống và chuẩn

bị sẵn sàng các dây chuyền dẫn nước chữa cháy tại các tủ chứa Chuẩn bị máy phát trong

tư thế sẵn sàng chữa cháy

Kiểm tra các điểm xung yếu như: kho bồn dầu thô, dầu đốt lò hơi, hàng hoá kho thanh phẩm tuyết đối không được để các hàng hoá đặc biệt này gần các loại hoá chất điện, nhiệt dễ gây cháy

Kiểm tra các dây chuyền băng tải dẫn điện trong kho và khu vực sản xuất phải bảo đảm đúng quy cách, tuyệt đối an toàn, dây dẫn phải chuyển ra ngoài kho

1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT

Bể nến bùn

Bùn khô

Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất

Nước thải sản xuất được tập trung cùng với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chung

Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ tự chảy theo trọng lực trong hệ thống cống được tập trung về hố thu gom sau khi được loại rác, tạp chất vô cơ… Kế đến, nước thải được bơm vào bể điều hoà để điều hoà nồng độ lưu lượng và để xử lý một phần chất nhiễm bẩn hữu cơ Một lượng khí được cung cấp cho bể điều hoà với tác dụng trộn điều nước thải và tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra ở đây Kiềm được thêm vào bể với tác dụng nâng pH của nước thải lên giá trị 6,5 ÷ 7,0 là giá trị pH thích hợp cho quá trình

xử lý sinh học tiếp theo

Nước từ bể điều hoà tiếp tục được bơm sang bể lắng 1 với lưu lượng cố định để lắng các chất lơ lửng có trong nước thải Nước sau khi lắng chảy theo trọng lực theo bể sinh học hiếu khí để phân huỷ các chất hữu cơ hoà tan trong nước thải nhờ các vi sinh vật hiếu khí sau đó nước thải được đưa qua bể lắng 2

Tại bể lắng hai bùn hoạt tính được tách ra khỏi hỗn hợp nước Nước sau lắng được đưa qua bể lọc và bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt các tiêu chuẩn thải ra nguồn tiếp nhận Bùn ở đáy bể lắng hai được dẫn vào ngăn thu bùn Tại đây chúng sẽ được bơm tuần hoàn

về bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật không đổi phần bùn dư sẽ được định kỳ bơm qua bể nén bùn và sân phơi bùn để khử nước cùn với bùn cặn ở bể lắng một Bùn sau khi xử lý có thể sử dụng làm phân bón

1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

Hiện nay, công ty đang sản xuất các sản phẩm chính là: Purée chanh dây, nước chanh dây

cô đặc, purée sơ ri, purée mãng cầu, đồ hộp nha đam, đồ hộp dứa khoanh, nước dứa và đồ hộp coctalk

Trong thời điểm khảo sát tại nhà máy, các mặt hàng đang hoạt động mạnh là sản phẩm purée chanh dây và các nước trái cây từ dạng cô đặc hay purée, trong nhóm này có nước dứa đóng hộp

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Venezuela) Hiện nay khóm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan, Braxin, Mexico Ở Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Nghệ An

Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) tạm chia khóm thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish)

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà (hình 5) Loại này có chất lượng cao nhất, trên thế giới dùng để ăn tươi Khóm hoa, khóm tây, khóm Victoria thuộc loại nhóm này Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng khóm chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng chủ yếu khóm Hoàng Hậu

- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất có khi đến 3 kg, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn khóm Queen Khóm Độc Bình, Thơm tây thuộc loại này Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai Philippin) trong khi đó rất ít thấy ở Việt Nam

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn khóm Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn khóm hoa Khóm ta, khóm mật, khóm thơm thuộc loại này Khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất lượng kém nhất (Bartholomew et al 2003) Ở Việt Nam, khóm nhóm này được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương tỉnh Vĩnh Phú)

Hình 5: Khóm nhóm Queen

Nguồn: www.caribfruits.cirad.fr/ fiches_fruits/ananas (hình bên phải)

2.1.2 Thành phần hoá học của khóm

Thành phần hoá học của khóm thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian

thu hái trong năm và độ chín (Teisson et al., 1982)

- Lipid: đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo Khóm chứa rất ít chất béo (0,1÷1%)

và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào Do lipid chiếm tỷ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống

bệnh tim (Bartholomew et al 2003)

Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm

Thành phần Đơn vị Chất dinh dưỡng/100g trái cây (phần ăn được)

Vitamin C (Acid ascorbic) mg 22

Nguồn: Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003

- Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm Đường trong khóm nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose Trong đó, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường trong quả Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường

đã tạo được vị ngọt Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng Trong môi trường nước (axit), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose glucose fructose

- Muối khoáng: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷ 1% Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:

+ Kali: hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh

lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+

ra khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp

+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính

ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể

+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa

+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể Trong cơ thể canxi tập trung nhiều

ở xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng tế bào tim (Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể người, thực vật có khả năng tổng hợp vitamin Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP)

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm

Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm hấp dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955; Paul, 1993) Tiêu chuẩn chất lượng khóm có thể dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), vị (đường, acid), hương thơm, độ dòn

Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín sinh

lý và dự đoán chất lượng của khóm (Dull, 1971) Một số người tiêu dùng thì quan tâm đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin

Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng TSS (tổng chất khó hòa tan, trong khóm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm lượng acid trong khóm

Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp của những yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng và điều kiện phát triển của quả Sideris và Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ ngọt của khóm TSS/acid là 19, sẽ cho hương vị ngọt ít chua

Soler (1992) đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 20÷ 40 sẽ cho vị ngọt

Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra tỉ lệ là TSS : độ acid thay đổi từ 8 ÷ 23

Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng khóm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được công nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá chất lượng (hương vị) của khóm

Tuy nhiên, khóm sử dụng cho chế biến các sản phẩm từ khóm tại nhà máy thường được

đánh giá dựa trên sự thay đổi độ Brix Khóm có độ Brix cao (18÷20oBx) thường được sử

dụng phổ biến Mặc dù vậy, việc lựa chọn độ chín thích hợp và đồng loạt thường khó áp

dụng do khóm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá

trình chuyên chở đến nhà máy Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường

được phối trộn để tạo ra dịch quả có độ Brix theo yêu cầu

2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA

2.2.1 Nước

Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất

lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tự nhiên

không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đó khi sử dụng

nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu

sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H2O sử dụng trong nước làm thức uống được thể

hiện ở bảng 2

Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống

5 mg/lit

5 mg/lit

50 mg/lit 0,2 mg/lit

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước)

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

<100 cfu/ml

<20

>50

Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2000

Những thành phần trong nước nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm, chất khoáng và chất rắn vượt quá mức cho phép sẽ gây ra

vị mặn và có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi khó chịu, các chất hữu cơ lẫn nhiều ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức sản phẩm gây ra hiện tượng lắng nhanh ảnh hưởng đến khả năng bảo quản

2.2.2 Đường

(i) Nguồn gốc

Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải khát, bánh kẹo…

(ii) Cấu tạo

Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose

Nguồn: http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharose

Sucrose cấu tạo bao gồm hai monosacchoride: glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết glycosid giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của fructose

(iii) Tính chất

Saccharose dạng tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D – glucose và D – fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển

Saccharose dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hòa tan tăng Ở nhiệt độ thường có thể hòa tan giữa nước và đường là 1:2 Saccharose không hòa tan trong các dung môi không phân cực

Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản cần phải chú ý giữ saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đóng cục đường làm khó khăn trong các công đoạn chế biến sau này nhất là công đoạn hòa tan đường

Saccharose tan chảy và phân ly ở 1860C tạo caramel, khi cháy tạo CO2 và nước

Saccharose là chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hóa vì cung cấp nguồn năng lượng rất nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể Nó làm cho thực phẩm ngon hơn Trong các sản phẩm có hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường

Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm trên 10% trong lượng Đương là một là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát

2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C)

Vitamin là hợp chất hữu cơ rất quan trọng cho các quá trình sinh trưởng của cơ thể Mỗi loại vitamin có tính chất và vai trò đặc trưng Vitamin được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong dầu (gồm vitamin A, D, E, K…) và vitamin tan trong nước (gồm vitamin nhóm B, C… )

Trong đó vitamin C là một hợp chất không thể thiếu đối với cơ thể Nó đảm nhiệm vai trò sinh lý hết sức quan trọng, tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể Nó là một thành phần quan trọng trong ngành dược phẩm, sự xuất hiện của vitamin C đã giúp nhân loại thoát được nhiều bệnh hiểm nghèo

(i) Công thức cấu tạo

Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic

(ii) Các dạng tồn tại trong tự nhiên

Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và ascorbigen Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptit Trong thực vật ascorbigen chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C Ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C

tự do Ngoài dạng liên kết với polypeptit đôi khi còn gặp ascorbigen với các dạng liên kết khác như liên kết với Fe và axit nucleic, liên kết với polyphenol

Vitamin C thường tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên Cho đến nay, đã có

14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có hoạt tính chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính được phát hiện Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử cacbon, sự sắp xếp của các nhóm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và dạng khử hoặc dạng oxy hóa (Kristiina Hyyssönen, Jukka T.Salen and Markku T.Parviainen, 2004)

Từ công thức cấu tạo cho thấy vitamin C là một dẫn xuất của đường

(iii) Tính chất của vitamin C

Tính chất vật lý của vitamin C

Bảng 3: Một số thông số của vitamin C

Công thức phân tử C 6 H 8 O 6

Tên hóa học 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol hay

(R)-3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one CAS 50-81-7

Khối lượng phân tử 176,12g/mol

Nhiệt độ nóng chảy 190 ÷1920C

Hằng số phân ly pK1=4,2 ; pK2=11,6

Khả năng hòa tan Tan trong nước, methanol, ethanol

Không tan trong ether, benzen, toluen

Quang phổ hấp thụ λ max =245nm và pH < 1,5

λ max =265nm và pH > 6,8 Hiệu điện thế chuẩn 0,166V ở pH=4, t0=350C

Đơn vị quốc tế 1 UI = 0,05mg acid ascorbic, là hàm lượng trung bình của 0,1ml

Vitamin C không có mùi, có vị chua của acid, tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng, ở dạng khô vitamin C tương đối bền nhưng khi hòa tan trong nước dễ bị phá hủy bởi sự oxy hóa, nhất là tiếp xúc với không khí và nhiệt độ Sự oxy hóa vitamin C diễn ra càng nhanh nếu có sự hiện diện của vài ion kim loại như sắt, đồng hay ở môi trường kiềm Ở nhiệt độ thấp vitamin C khá bền nếu có sự hiện diện của những hợp chất chống oxy hóa hoặc những chất khử oxy

Tính khử của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử của nó Chính vì vậy mà dung dịch Feling, bạc Nitrat hoặc một số hợp chất có màu, đặc biệt là chất 2,6-diclophenolindophenol bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường

Tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic được áp dụng nhiều trong quá trình chế biến

và bảo quản thực phẩm Dựa vào tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẩm màu của quả Cũng có thể tính axit của quả là một yếu tố bảo vệ vitamin C

(iv) Vai trò của vitamin C

Từ lâu, vitamin C được xem như thành phần chỉ có đặc tính chữa bệnh Scorbut Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trò rất quan trọng của vitamin C trong sự phát triển của rau quả và đối với sức khỏe của con người

- Đối với cơ thể người

Vitamin C được xem như thành phần chỉ có đặc tính chữa bệnh Scorbut (xuất huyết dưới da) Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trò rất quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người

Vitamin C còn đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ các acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxi hóa chính của màng tế bào

Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng cường sức

đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C gãy xương lâu lành)

Vitamin C còn tham dự vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung

Vitamin C còn tạo điều kiện cho cơ thể dễ hấp thu sắt và tăng đào thải các chất kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác Tuy nhiên, lượng thừa vitamin C trong cơ thể sẽ làm giảm khả năng hấp thu đồng

Vitamin C tham dự vào môi trường oxi hóa của acid béo để cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ

Các nghiên cứu về vitamin C cũng xác nhận vai trò là chất xúc tác cho quá trình tổng hợp các catecholamin, hormon thượng thận - các hormon đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh rối loạn thần kinh (stress); đồng thời vitamin C còn tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus Chính vì thế việc tăng cường vitamin C trong cơ thể giúp củng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi

Nghiên cứu về y học còn chứng thực vitamin C có khả năng giảm tuần hoàn của histamin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài tai biến khi có thai

Vitamin C hoạt động trong khả năng phòng ngừa ung thư theo 3 cơ chế: (a) Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc; (b) Ức chế quá trình sản xuất một số gốc tự do, mà các gốc này sẽ phá hủy gen và (c) Kích thích hệ thống miễn dịch

Vitamin C giữ vai trò ngăn ngừa các bệnh về tim mạch (hiệp đồng với vitamin E và caroten) thông qua nhiều tác dụng: (a) Tái sử dụng vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi

β-bị oxi hóa (khi β-bị oxi hóa, mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch), (b) Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu và (c) Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật, góp phần giảm huyết áp động mạch

Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các nội quan Do đó, cần thiết phải bổ sung lượng vitamin

C cần thiết cho cơ thể, nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu,… Người bình thường cần khoảng 80÷100 (mg) vitamin C trong 24 giờ (Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996)

Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng

Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996

- Vai trò của vitamin C đối với sự phát triển của rau quả

- Vitamin C hay các vitamin và khoáng chất nói chung đều có đóng góp quan trọng vào sự tăng trưởng và phát triển của rau quả Trong rau quả hàm lượng vitamin C khá nhiều đặc biệt là trong các loại rau quả có tính acid, vitamin C là thành phần dinh dưỡng chủ yếu, hàm lượng vitamin C cao nhất có thể từ 130 ÷170 mg% Vitamin C bản chất là một acid hữu cơ, nó sẽ cùng với các acid hữu cơ khác làm nguyên liệu cung cấp cho quá trình hô hấp của tế bào (nhất là đối với rau quả) Mặt

khác các acid hữu cơ này còn tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả để tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc biệt, đặc biệt là khi rau quả chín

- Trong sản xuất nước giải khát

+Việc thêm acid ascorbic phổ biến trong sản xuất nước giải khát, đặc biệt là các sản phẩm nước trái cây Acid ascorbic không những phục hồi lại những giá trị dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến mà còn tạo vị ngon và cảm quan cho thực phẩm

+ Trong sản xuất acid ascorbic có thể được thêm vào trong suốt quá trình để tránh phản ứng hoá nâu có enzym của trái cây

+ Phản ứng hoá nâu diễn ra khi có enzym polyphenoloxydase, xảy ra tự nhiên trong mô trái cây xúc tác sự oxy hoá các hợp chất phenol, cũng có sẵn trong trái cây, để hình thành hợp chất quinones Các quinones sau đó có thể trùng hợp tạo thành melanins tạo ra các hợp chất màu nâu (hình 8)

(màu nâu)

Oxygen

Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu do enzyme

+ Acid ascorbic có thể ức chế phản ứng hoá nâu bởi việc chuyển các hợp chất quinones thành các hợp chất phenols ban đầu Khi có sự hiện diện của oxy hoặc ion kim loại, các phenols có thể dễ dàng biến đổi thành quinones Trong môi trường có mặt vitamin C, hợp chất này sẽ ngăn cản tiến trình hóa nâu theo sơ đồ sau: