Chả giò chay

Chả giò chay

trở nên rất phổ biến và nổi tiếng khắp trong

và ngoài nước Việt Nam

Với nhu cầu ăn uống của con người ngày nay,

chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần

gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay

Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo

léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp

dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam Tùy theo tính chất của bàn tiệc

mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè)

Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc dù giữa chúng có

sự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng:

Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn nhưthịt, cá, tôm,… được thay thế bằng đậu phụ,

đậu xanh Chất tạo kết dính thay thế cho protein

động vật là bột năng (tinh bột tách từ củ khoai mì)

Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn

toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên

liệu thực vật để chế biến thành món ăn có hình

thức và khẩu vị gần giống với các món ăn bằng

thực phẩm động vật

Các nguyên liệu thực vật dùng để thay thế nguyên liệu động vật như:

+ Thịt (bò, gà,lợn ) thay bằng mì căn (gluten của bột mì), đậu xanh giã, măng khô,đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây

+ Xương thay bằng cùi dừa già

+ Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán

+ Cá thay bằng cà tìm, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh

+ Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh

+ Bì lợn thay bằng miến

+ Mỡ phần thay bằng cùi bưởi

+ Tiết thay bằng hỗn hợp gấc và bột

+ Mỡ thay bằng dầu thực vật: oliu, lạc, vừng, hướng dương

+ Gia vị mặn: tương, muối, sáng sáu, xì dầu

Sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp cũng đã được một số công ty đưa vào sản xuất và xuất khẩu ra nước ngoài Một số công ty như Công

ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty

Vissan

- Sản phẩm chả giò chay của công ty Vissan: một gói có

khối lượng 500g với giá bán là 19.500 VNĐ Thành phần

chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo, bún tàu,

đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu Sản phẩm chủ yếu được

phân phối nhiều trong siêu thị

- Sản phẩm chả giò chay của công ty Cầu Tre: một gói có

khối lượng 500g với giá bán là 19.200 VND Thành phần

chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo,

cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thịtrên cả nước.

2 Khái quát về nguyên liệu.

2.1 Khoai lang.

2.1.1 Giới thiệu chung.

Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các

rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung

cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non

và thân non cũng được sử dụng như một loại rau

Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai

tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam

Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một

số loài trong chi Dioscorea) là các loài có

nguồn gốc từ châu Phi và châu Á

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo

sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ ăn được có hình dáng

thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ,

tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ

trắng, vàng, cam hay tím

Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha

khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản

lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn

Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A và năng lượng cao hơn

so với lúa mì, lúa nước, sắn Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chếbiến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học (bioplastic)

2.1.2 Thành phần hoá học.

Trong 100g củ khoai lang tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5gtinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo Ngoài ra trong khoailang tươi còn có nhiều vitamin và muối khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mgcaroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C ).Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng của khoai tăng hơn nhiều Trong 100g khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung cấp cho

cơ thể tới 342 calo

Rau khoai lang cũng là một loại rau ngon, thành phần dinh dưỡng không thua các loại rau tươi khác.Trong 100g rau khoai lang có 91,9g nước, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza,48mg canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C, v.v

Như vậy khoai lang là một thức ăn tốt, rất giàu tinh bột, nên thường được dùng làm lương thực nuôi sống con người

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng.

Ta có thể so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai với gạo và rau trong 100gr ănđược: (Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ

Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000)

Thành phần

dinh dưỡng

Khoai langtươi

Khoai langnghệ tươi

Khoailang khô

Gạotẻ

RaumuốngNăng lượng

2.1.4.1 Phân loại theo giống.

Tuỳ theo giống cây trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ khác nhau, có thể phân loại theo nhiều loại như sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím,khoai có vỏ trắng ruột vàng, hoặc khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên có thể phân loại khoai lang theo 3 loại chính:

Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợp bán

tươi như các loại giống: Kokey, Hoàng Long,

HL518…

Khoai lang có thịt củ màu trắng: như giống khoai

lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm

Dâu, KB1, HL491, khoai gạo…

Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang

MURASAKIMASARI (Nhật tím 1)

2.1.4.2 Phân loại theo thời gian sinh trưởng.

Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có

chất lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ

truyền ở các vùng, miền Giống khoai này là thời

gian sinh trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng

suất không

* Giống trung ngày:

Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông CửuLong, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn gọi là HoàngLong (nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1,H-1-2, KL5, KB-1, VĐ1, KB4

* Giống dài ngày:

Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai ruột tím

Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng),KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1,DJF, Elina, Kuma (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế)

2.1.5 Lựa chọn nguyên liệu.

Khoai lang có nhiều loại khác nhau, giá trị

dinh dưỡng cũng khác nhau Cho nên, dựa vào giá trị

dinh dưỡng, đề tài này chọn loại khoai lang ruột

vàng để làm nguyên liệu

Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến

động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định

bằng phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992)

Ở Việt Nam theo kết quả của phân tích của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học HàNội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao, đạt 1.470mcg/100g tươi Tỷ lệ này cao trong các giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm Các giốngruột củ trắng thường không có caroten Ý nghĩa quan trọng của caroten trong khẩu phần ăn

là hoạt tính tiền vitamin A Caroten - tiền vitamin A là nhóm hợp chất chỉ có ở thực vật và

được biến thành vitamin A có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người và động vật.

Sự thiếu hụt vitamin A gây nên các bệnh khác nhau về mắt, cản trở quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường và làm giảm sức đề kháng đối

với các bệnh nhiễm trùng Hàm lượng caroten tổng

số trong khoai lang ruột vàng đã được nhiều tác giả

nghiên cứu Loại khoai lang này phù hợp với những

người ăn chay

2.2 Khoai mỡ.

2.2.1 Giới thiệu chung.

Sau cây lúa và khóm, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số địa phương

Cây khoai mỡ là cây thân leo, dài, có từ 1 – 4 củ, có củ nặng tới 50 kg Củ do rễ phình totạo thành, vỏ củ màu nâu Cây khoai mỡ có nơi còn gọi là cây khoai vạc, khoai tía…

Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc bà con nông dân bước vào mùa thuhoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới Thông thường một vụ khoai mỡ có thời giankéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống

2.2.2 Phân loại.

Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím

- Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ

4-5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng Thích hợp cho chế biến xuất khẩu Năng suất từ 20– 30 tấn/ ha

Trang 9 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

- Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại

ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng

+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thịhiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha

+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ

18 –20 tấn / ha

Mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa

ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng.Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặctrưng của vùng

2.2.3 Lựa chọn nguyên liệu.

Lựa chọn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trịthương phẩm cao Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than Củ được lựachọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn

2.3 Khoai môn.

2.3.1 Giới thiệu chung.

Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm

chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm

khoai môn (Cocasia esculenta)

Củ cái khoai sọ nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn

ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi hoặc nấu

canh, làm các món hầm rất được ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi hoặc chế biếncông nghiệp Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoátnước tốt Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.

Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng tốt, ăn ngon,

bở, nhiều tinh bột Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở BắcKạn; khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (HưngYên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăntươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt có thể xuất khẩu củ tươi và dùng làm nguyên liệu cho chếbiến công nghiệp rất có giá trị như khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoaimôn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp

bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon đượctrồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn,Hòa Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai mônđược trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu Tuy nhiên, cácgiống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùngđất cao,

tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng

và ngứa

2.3.2 Giá trị dinh dưỡng.

Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau:

Thành phần dinh dưỡng Khoai môn

Trang 11 ht tp: / /w w w.ebook e du vn Caroten (mcg)

Vitamin B1 (mg) 0,09

2.3.2 Lựa chọn nguyên liệu.

Loại nguyên liệu được chúng em lựa chọn để làm sản phẩm này là khoai môn sáp

Ưu điểm của loại khoai môn này là có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo Chính ưu điểm đó sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm tăng cao

2.4 Cà rốt.

2.4.1 Giới thiệu chung.

Cà rốt (carotte) có tên khoa học là Daucus

carota L (họ Umbellifereae).

Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống

hai năm, ít khi một năm hay lâu năm Thân đơn

độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân

cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống;

mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các

chét lá nhỏ và

hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lôngchim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưahay nguyên mép; các tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoamàu tía

và lớn Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng,hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tánhoa lớn và tỏa ra Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sốnglưng, chứa 2 hạt dài 3 – 4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánhvới gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứcấp và 2 trên chỗ nối Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ởđỉnh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ

Trang 13 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

2.4.2 Thành phần hóa học.

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao

về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và cácloại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ;phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ăn được của

Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muốikhoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom,mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tácdụng của

các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứanhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoádần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

2.4.3 Giá trị dinh dưỡng.

Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C,

7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol

Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mgphospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A

Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori Cà rốt tươi có thể

Trang 15 ht tp: / /w w w.ebook e du vn làm món rau trộn với các rau khác.

Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene Những thức uống từ cà rốt như là: Sinh tố cà rốt - chanh

lá cam - rau cải xoong, Yaourt cà rốt và cam…

Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ Lý do là chất beta carotenkhông được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bànchân, sau vành tai Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thườngsau khi bớt tiêu thụ cà rốt

cà chua

có 600mcg, bắp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten

Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốtđối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảmcác triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Trong cà rốt còn chứa Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi,khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh Beta carotene

là chất chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác

Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em Súp bổ sungnước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium,magnesium

Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A,mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh tố A Ởvõng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban

Trang 17 ht tp: / /w w w.ebook e du vn đêm Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng

mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thịở

người cao tuổi

Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một

củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60% Đó là nhờ có chất carotenoid trong cà rốt

Cà rốt còn có nhiều tác dụng khác nữa như giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường …

2.4.5 Phân loại.

Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu, ngoài màu camcòn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây chothấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau

Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏtươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam

- Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ

hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

2.4.6 Lựa chọn nguyên liệu.

Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng

chắc, thẳng và trơn láng Nếu củ cà rốt còn cành lá

thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm

ướt Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay

cong quẹo Cà rốt có màu cam càng đậm thì

càng chứa nhiều beta carotene Những củ cà rốt

nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín

lại thường

ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn Cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ là loại cà rốt chất lượng

2.5 Đậu xanh.

Trang 19 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

2.5.1 Đặc điểm sinh học.

Đậu xanh hay đỗ xanh, đỗ tằm (tên gọi ở miền Bắc) là cây đậu có danh pháp khoa học

Vigna radiata Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt.

Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lôngtrong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm),màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

2.5.2 Giá trị dinh dưỡng.

Đây là loại đậu cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và ma-

giê khá dồi dào Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin

C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột

kết Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại

thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu

2.5.3 Giá trị sử dụng.

Theo Đông y, đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn,

không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được

trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm

sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày,

hết đi tả, thích hợp với các

bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt,

ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ

- Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường

xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn cóthành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng độngmạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

- Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè,làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng Láđậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúpgiảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi

2.6 Đậu hũ non.

2.6.1 Giới thiệu chung.

Trang 21 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là một khối sữa mềm, đông đặc

Trước tiên, đậu nành sẽ được ngâm để nở đều Sau

đó, đem xay nhuyễn, tạo thành sữa đậu nành Cho thêm

chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ

được thành phẩm là khối đậu hũ Có thể cho sữa đậu

nành vào loại khuôn khác nhau để tạo kiểu Theo

truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào

khuôn, người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy

2.6.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu hũ non:

Đậu hũ non có một nguồn to lớn của protein, vì nó là

hữu ích cho người cao tuổi cho dễ nhai và tiêu

hóa Đậu hũ non có một nguồn giàu canxi Nó

chứa Alaezovlafons "Isoflavones" để ngăn ngừa

thương tích hơn so với các bệnh mãn tính như bệnh tim

nếu được bảo hiểm với nước sạch và thay đổi nước mỗi ngày bởi vì nó duy trì không làm

Trang 23 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

khô, như nó hấp thụ các mùi vị của các loại thực phẩm khác được lưu giữ trong tủ lạnh ởphía bên

2.7 Bún tàu (miến dong).

Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng

Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệunày

2.8 Nấm mèo.

2.8.1 Đặc điểm sinh học.

Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có

tên gọi khác là mộc nhĩ đen (khác với loại nấm gieo

trồng bằng vi sinh và mùn cưa trong bọc nhựa)

Nấm mèo đen thường mọc hoang tự nhiên trên các

cây bạch đàn, so đũa, khuynh diệp hoặc cây gỗ mục ở

Trang 25 ht tp: / /w w w.ebook e du vn

Nấm có vị ngọt, tính bình, không độc nên một số vùng người dân thu hoạch, rửa sạchlàm thực phẩm rất có lợi cho hệ tuần hoàn, làm các bài thuốc dân gian chữa trị một số bệnhnhư:

- Trợ tim mạch, bổ huyết, ích khí, an thần (dành cho người cao tuổi)

- Chữa bệnh dạ dày, đại tràng, táo bón, vàng da do gan nhiễm mỡ

- Thanh niên nghiện rượu, sức đề kháng yếu; phụ nữ sau sinh tay chân tê nhức, ăn không tiêu, mất sữa

- Người 45 – 70 tuổi bị tê cứng tứ chi, gan bàn chân nhức, đêm ngủ căng cơ, gút các đầu ngón tay, chân

- Thanh niên từ 20 – 35 sau cai nghiện ma túy

2.8.4 Lựa chọn nguyên liệu.

Chọn những cây cánh to, dày, có màu đen và có một lớp nhung phủ lên cánh nấm Nếu

là nấm đã khô thì phải chọn loại nào thật khô, giòn là loại ngon

2.9 Chất kết dính.

Tuỳ vào sản phẩm khác nhau mà lựa chọn một

loại chất kết dính Một số loại chất kết dính thường dùng:

bột năng, bột nếp, bột gạo tẻ… Các loại bột này sau khi

được hồ hoá sẽ tạo thành một chất kết dính tốt

Chất kết dính được sử dụng trong sản phẩm này là bột

năng

Bột năng được làm từ củ sắn (hay còn gọi là củ khhoai

mì) Bột năng còn dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại

sốt rất thích hợp Tạo độ sánh cho nước sốt để chế biến các

món dùng nước sốt rất tiện dụng

2.10 Dung dịch tạo cấu trúc.

Các dung dịch được pha chế để tạo độ giòn, màu sắc cho sản

phẩm

- Dung dịch giấm: giấm được lựa chọn là loại giấm ăn

của xưởng chế biến thực phẩm Minh Thanh Dung dịch giấm được pha theo tỉ lệ giấm: nước là 1:4

- Dung dịch nước đường: loại đường dược chọn là đường trắng tinh luyện Dung dịchđược pha theo tỉ lệ là 10g đường : 100ml nước

- Dung dịch mật ong: dung dịch được pha theo tỉ lệ mật ong : nước là 1:10

- Dung dịch nước cốt chanh: dung dịch được pha theo tỉ lệ nước cốt chanh : nước là1:8

Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột

tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước, nó còn là nguyên liệu

để làm một món ăn rất Việt là nem

Bánh tráng để làm chả giò là loại bánh tráng

mỏng, đường kính của bánh vừa phải có nhiều loại

sản phẩm dùng để làm chả giò như: bánh tráng rế,

bánh đa nem, bánh tráng bò bía…

Có rất nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trường,

nhưng loại bánh được sử dụng phổ biến và tốt nhất là bánh

bía đậu xanh Loại bánh này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp

và có kích thước vừa phải Sản phẩm sau khi chiên có độ

Phối trộn là quá trình cơ học để khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân

bố đều nhau nhằm thu được sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định

2.1.2 Mục đích công nghệ.

Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau:

- Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu

mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới phải được phối trộn với nhau để tạo nên sản phẩm có chất lượng đặc trưng

- Tăng chất lượng sản phẩm: một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượngkhông tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dù với số lượng ítcũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên

- Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: phối trộn một số thành phần lại với nhau đôi khichỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ Ví dụ: có thểtrộn thêm nước để đánh nhào bột mì tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng

- Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp

- Tạo điều cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn

- Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt

- Tránh hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ

2.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn

a Biến đổi vật lý:

+ Hỗn hợp được hợp thành bởi các cấu tử có khối lượng riêng xác định thì khối lượngriêng của hỗn hợp được tính theo công thức:

G1, G2,…,Gn: khối lượng các cấu tử tham gia phối chế (kg)

Vhh=V1+V2+…+Vn: thể tích của hỗn hợp được tính bằng tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn hợp (m3)

+ Các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sángđều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối chế

b Biến đổi chỉ tiêu nhiệt lý:

Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, của hỗn hợp thayđổi đáng kể

c Biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: cụ thể là các biến đổi về chất khô Chất khô của hỗn hợp là

tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng hỗn hợp

- Biến đổi trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợpđược hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử Trạng thái của cấu tử có tỷ

lệ cao hơn (cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiềuthì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha

Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan, biến đổi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và có thể điều chỉnh được

a Chuẩn bị: sản phẩm được phân chia thành những phần nhỏ, sau đó được tạo thành

hình thù có kích thước và khối lượng nhất định Những phần tử riêng lẻ đó lại cùng nhautham gia vào các quá trình tiếp theo Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành cácquá trình để đảm bảo chất lượng hơn