Nghiên cứu tận dụng da và dè cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sản xuất chả giò rau củ

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự cố gắng của bản thân cùng với sự quan tâm, g

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒ BÍCH NGÂN

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG DA VÀ DÈ CÁ TRA

RAU CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒ BÍCH NGÂN

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG DA VÀ DÈ CÁ TRA

RAU CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths LÊ THỊ MINH THỦY

2011

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn “Nghiên cứu tận dụng da và dè cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)

sản xuất chả giò rau củ” do sinh viên Hồ Bích Ngân thực hiện theo sự hướng dẫn của Ths Lê Thị Minh Thủy

Đề tài được báo cáo ngày 08/12/2011 và được chỉnh sửa theo góp ý của hội đồng

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2011 Cần thơ, ngày … tháng … năm 2011

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Hồ Bích Ngân

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự cố gắng của bản thân cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè em

đã hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Nay em xin gửi lời cảm ơn đến:

Cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và giúp em hoàn thành tốt đề tài này Cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện và động viên em trong suốt thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt

là thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường

Chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn

Cuối cùng xin chúc sức khỏe và thành công đến mọi người

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, Ngày 05 tháng 12 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Hồ Bích Ngân

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu tận dụng da và dè cá Tra sản xuất chả giò rau củ” được nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm dựa trên cơ sở tham khảo các quy trình sản xuất chả giò từ các tài liệu khác, nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm mới hoàn chỉnh, từ việc tận dụng nguồn phụ phẩm cá Tra Nghiên cứu được tiến hành với 3 thí nghiệm: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra (1 giờ; 2 giờ; 3 giờ) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở -180C đến chất lượng sản phẩm Sau 3 tháng nghiên cứu thu được kết quả sau: Da cá Tra phơi ở thời gian 2 giờ cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao, cấu trúc đạt yêu cầu Phối trộn phụ gia với tỷ lệ muối 1% và bột ngọt 1% cho sản phẩm có

vị ngon, hài hòa Sau 2 tháng bảo quản ở -18 0C sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt, chưa xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 11

1.1.Giới thiệu 11

1.2.Mục tiêu của đề tài 11

1.3.Nội dung của đề tài 11

1.4.Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 11

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12

2.1.Nguyên liệu cá Tra 12

2.1.1.Phân loại 12

2.1.2.Thành phần hóa học cá Tra 12

2.2.Giới thiệu về chả giò 12

2.3.Nhóm nguyên liệu phụ và gia vị 13

2.3.1.Cà rốt 13

2.3.2.Khoai môn 13

2.3.3.Muối 13

2.3.4.Đường saccarose 14

2.3.5.Bột ngọt 14

2.3.6.Tiêu 14

2.3.7.Hành lá 14

2.3.8.Bột bắp 14

2.4.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò rau củ miền Bắc 15

2.5.Bảo quản, vai trò của bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm trữ đông 16

2.5.1.Bảo quản và vai trò của bảo quản 16

2.5.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm trữ đông 16

2.6.Những nghiên cứu gần đây 17

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1.Vật liệu nghiên cứu 18

3.1.1.Nguyên liệu sử dụng 18

3.1.2.Phụ gia sử dụng 18

3.1.3.Dụng cụ thí nghiệm 18

3.2.Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1.Quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra 19

3.2.2.Bố trí thí nghiệm 21

3.3.Các phương pháp phân tích và xử lý số liệu 24

3.3.1.Phương pháp phân tích 24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1.Thành phần hóa học của da cá Tra và dè cá Tra 25

4.2.Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng da cá Tra đến chất lượng của sản phẩm 25

4.2.1.Hàm lượng ẩm trong da cá Tra sau thời gian phơi khác nhau 25

4.2.2.Chất lượng sản phẩm chả giò rau củ theo thời gian phơi da cá Tra khác nhau 27

4.3.Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò rau củ 28

4.4.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm chả giò rau củ 30

4.4.1.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g có trong sản phẩm 30

4.4.2.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm .31

4.4.3.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 32

4.5.Dự toán giá thành sản phẩm 34

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1.Kết luận 35

5.2.Đề xuất 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 12

Bảng 3.1.Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các chỉ tiêu 24

Bảng 4.1.Thành phần hóa học của da cá Tra và dè cá Tra (tính theo căn bản ướt) 25

Bảng 4.2.Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào lượng ẩm trong da cá ở thời gian phơi khác nhau 25

Bảng 4.3.Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở thời gian phơi da cá Tra khác nhau 27

Bảng 4.4.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn muối, bột ngọt .28

Bảng 4.5.Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí 30

Bảng 4.6.Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm chả giò rau củ bảo quản đông trong thời gian 2 tháng 21

Bảng 4.7.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng chả giò rau củ khi bảo quản đông trong thời gian 2 tháng 32

Bảng 4.8.Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 1kg chả giò rau củ 34

Bảng A.1.Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm chả giò rau củ 38

Bảng A.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 38

Bảng A.3.Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm chả giò rau củ .38

Bảng A.4.Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm chả giò rau củ .39

Bảng A.5.Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm chả giò rau củ 39

Bảng A.6.Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm chả giò rau củ 39

Bảng C.1.Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm chả rau củ sau khi phơi nắng da cá Tra .46

Bảng C.2.Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả rau củ theo tỷ lệ muối (%) và bột ngọt (%) 46

Bảng C.3.Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả giò rau củ theo thời gian bảo quản 46

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1.Cá Tra 2

Hình 2.2.Sản phẩm chả giò 2

Hình 2.3.Cà rốt 3

Hình 2.4.Khoai môn 3

Hình 2.5.Muối 3

Hình 2.6.Bột ngọt 4

Hình 2.7.Tiêu 4

Hình 2.8.Hành lá 4

Hình 2.9.Quy trình chế biến chả giò rau củ miền Bắc 5

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra 9

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 1: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra 11 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 12

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở -18 0C 13

Hình 4.1.Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian phơi da cá Tra đến độ ẩm của da cá Tra 26

Hình 4.2.Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian phơi da cá Tra đến chất lượng sản phẩm bằng cảm quan 27

Hình 4.3.Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29

Hình 4.4.Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí 30

Hình 4.5.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm chả giò rau củ 31

Hình 4.6.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò rau củ 33

Hình 5.1.Sơ đồ qui trình sản xuất chả giò rau củ tận dụng da cá Tra 35

của nước ta Trong đó cá Tra (Pangasianodon) là đối tượng nuôi cho sản

lượng và năng suất cao kỷ lục

Hiện nay, sản lượng nuôi cá Tra của Việt Nam ước tính khoảng 1,2 triệu tấn/năm, khi đưa về chế biến xuất khẩu - chủ yếu là fillet đông lạnh, với định mức khoảng 2,6kg nguyên liệu cho ra 1kg thành phẩm Như vậy, lượng phụ phẩm được loại ra từ công nghiệp chế biến cá Tra fillet đông lạnh khoảng 700.000 tấn/năm, đây là một con số khổng lồ Vì thế nếu tận dụng hợp lý nguồn phụ phẩm này để chế biến ra các sản phẩm mới nó sẽ đem lại nguồn thu

rất lớn (http://www.chebien.gov.vn/ContentDetail.aspx?Id=3489&CatId=5)

Các sản phẩm từ phế phụ phẩm cá Tra bao gồm: Bong bóng cá, bao tử

cá, da cá,… những phần còn lại chủ yếu được thu gom và đưa vào tách chiết lấy mỡ và chế biến bột cá làm thức ăn chăn nuôi Trong các sản phẩm được sản xuất từ phụ phẩm đáng chú trọng là dùng da cá chiết suất gelatin, ngoài ra chưa có sản phẩm nào làm từ da cá Do đó, để đa dạng hóa các sản phẩm từ da

cá Tra nên đề tài “Nghiên cứu tận dụng da cá Tra sản xuất chả giò rau củ”

được tiến hành nhằm làm đa dạng thêm mặt hàng giá trị gia tăng, tạo ra sản phẩm mới, lạ, mùi vị đặc trưng, đáp ứng được thị yếu của người tiêu dùng

1.2.Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phế liệu sản xuất sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm nói chung và sản xuất chả giò rau củ nói riêng, có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của cá Tra

1.3.Nội dung của đề tài

Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở -18 0C

1.4.Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian: Từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2011

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.Nguyên liệu cá Tra

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần chính Đơn vị tính Hàm lượng tính trên 100g ăn được Calo

Nguồn: Trung Tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản

2.2.Giới thiệu về chả giò

Chả giò là một món ăn có hình thức khá giống nhau ở vài quốc gia Châu Á, có khác chăng là phần nhân bên trong và loại bánh tráng cuốn bên ngoài Trong khi đó, ngay ở Việt Nam, đã từ lâu món chả giò luôn là món ăn

ưa thích của nhiều thế hệ người Việt

Tuy nhiên chả giò ở mỗi miền Bắc - Trung - Nam lại có tên gọi và

hương vị đặc trưng khác nhau “Nem rán”

(nem) là tên gọi ở miền Bắc trong khi

“chả giò” là tên gọi ở miền Nam và “chả

cuốn” là ở miền Trung Đây là loại thức ăn

bao gồm thịt xay, các loại rau, tôm, cua

được cuốn bằng bánh đa nem (bánh tráng)

rán chín ăn với nước chấm Đồng thời

Hình 2.1.Cá Tra

Hình 2.2.Sản phẩm chả giò

Hình 2.3.Cà rốt

Hình2.4.Khoai môn

phân biệt sự khác nhau về thành phần nguyên liệu, cách trình bày, thưởng thức

và hương vị đặc trưng của món chả giò ba miền, phần nhân chả giò được thay đổi các loại nhân một cách tinh tế Thêm nữa là cũng với một loại nhân như thế và thay vì gói bằng loại bánh tráng mỏng quen thuộc, người ta dùng loại bánh tráng dạng lưới để cuốn thì được gọi là chả giò rế

Cách gói chả giò cũng đa dạng không kém, từ cuốn tròn nhỏ thon thon như ngón tay, đến cuốn hình tam giác, hình vuông, chữ nhật hay thậm chí cả hình thoi

Công dụng: Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản

phẩm, tạo màu hấp dẫn, có nhiều chất xơ hỗ trợ cho việc

tiêu hóa và làm giảm cholesterol

2.3.2.Khoai môn

Là cây thân củ chứa nhiều tinh bột, được sử

dụng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm: súp,

bánh kẹo, chả giò,…

Công dụng: Cung cấp dinh dưỡng, tạo mùi

thơm cho sản phẩm, có nhiều chất xơ hỗ trợ tiêu hóa

và giảm cholesterol, giàu vitamin, đặc biệt là

những loại vitamin quan trọng mà cơ thể cần

2.3.3.Muối

Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl,

nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác Muối ăn thu

từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các

khoáng chất vi lượng

Công dụng: Tạo vị mặn tăng giá trị cảm quan, muối

ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước, ảnh hưởng

đến sự kết dính và độ dẻo dai cho sản phẩm lại vừa có tính

sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu)

Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần NaCl có đạt yêu cầu sản xuất hay không

Hình 2.5.Muối

Hình 2.6.Bột ngọt

2.3.4.Đường saccarose

Đường saccarose có công thức hóa học là C12H22O11 Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3.5.Bột ngọt

Bột ngọt là muối mononatri của acid amin

glutamic Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: Bột và tinh thể

Công dụng: Là chất điều vị được sử dụng trong

công nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn của mọi gia

đình

2.3.6.Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay

nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt

Công dụng: Khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự

hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm, có tính

sát khuẩn Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận

tràng, kháng khuẩn,…

2.3.7.Hành lá

Hành là một loại cỏ sống lâu năm có mùi đặc

biệt, lá gồm 5 - 6 lá, hình trụ rỗng, phía giữa phình lên,

đầu thon nhọn

Công dụng của hành lá: Tạo mùi thơm cho sản

phẩm, tăng giá trị cảm quan và có khả năng sát khuẩn

2.4.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò rau củ miền Bắc

Hình 2.9.Quy trình chế biến chả giò rau củ miền Bắc

http://www.muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=99&It

emid=431, cập nhật ngày 08/08/2011

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu và gia vị

Ớt chuông đỏ, cà rốt, măng, giá, bắp cải trắng, bún gạo, trứng: Chọn những nguyên liệu mới, tươi giúp sản phẩm ngon hơn

Gia vị: Dầu hào, dầu ăn, nước tương, đường, muối, tiêu

Nguyên liệu

Ớt đỏ, cà rốt, bắp cải, giá

Xử lý Rửa

Xắt sợi

Xử lý nhiệt Phối trộn gia vị Cuốn chả Chiên Sản phẩm chả giò

Dầu Bánh tráng

Xử lý

Cà rốt gọt vỏ, đem rửa Ớt chuông đỏ, bắp cải trắng rửa rồi xắt sợi Giá đem rửa rồi để ráo Măng rửa rồi xắt mỏng Bún gạo đem ngâm nước cho mềm

Chiên

Cho chảo dầu lên lửa trung bình chờ nóng Sau đó cho 2 cái vào chiên

để dễ trở và không dính vào nhau

Chả vàng vớt ra dĩa có lót giấy thấm dầu, ta được sản phẩm chả giò

2.5.Bảo quản, vai trò của bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian

bảo quản sản phẩm trữ đông

2.5.1.Bảo quản và vai trò của bảo quản

Bảo quản lạnh nhằm mục đích làm chậm quá trình biến đổi của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Vai trò của bảo quản: Thông qua việc bảo quản để biết được thời hạn

sử dụng của một sản phẩm, đồng thời điều hòa tiến độ sản xuất

2.5.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm trữ đông

Biến đổi protein: Protein của sản phẩm thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính tùy thuộc vào nhiệt độ Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút (-20C), tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan và khi tan giá protein sẽ chảy ra ngoài Ở -200C thì protein bị biến tính không đáng kể

Biến đổi chất mỡ: Chất mỡ thủy sản có thể hư hỏng trong thời gian bảo quản; oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao, do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

Biến đổi màu sắc: Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài sản phẩm, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm Những biến đổi màu sắc

có thể trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

Biến đổi mất nước: Khi sản phẩm trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp dần dần ăn sâu vào trong sản phẩm làm giảm khối lượng và chất lượng sản phẩm

(Nguồn: Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài, 2004, Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)

2.6.Những nghiên cứu gần đây

Huỳnh Ngọc Diễm, 2011 Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Thủy Sản

ngành Chế Biến Thủy Sản đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang (Sepia lycida) kết hợp với thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)” Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa cá - mực, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Trần Thị Kiều Tiên, 2011 Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Thủy Sản

ngành Chế Biến Thủy Sản đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò

từ ốc bươu (Pila Polita) và thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)”

Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/ốc, tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Trịnh Nguyên Hằng, 2008 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm báo cáo thực tập tốt

nghiệp đề tài “khảo sát quy trình công nghệ chế biến chả giò - xúc xích tiệt trùng tại công ty VISSAN”

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.Vật liệu nghiên cứu

3.1.1.Nguyên liệu sử dụng

Nguyên liệu chính: Da cá Tra, dè cá Tra

Nguyên liệu phụ: Cà rốt, Khoai môn

Hệ thống phân tích lipid (SOXLHET)

Máy bao gói chân không

Bếp gas

Các dụng khác: Thao, rổ, dao, thớt, …

3.2.Phương pháp nghiên cứu

3.2.1.Quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra

Phơi nắng Phối trộn phụ liệu

Da sau khi phơi

Định hình Nhân chả giò

Thuyết minh quy trình:

Dè cá Tra

Xử lý - rửa sạch - tách nước: Dè được thu mua tại nhà máy chế biến, rửa sơ bộ để loại bớt tạp chất, mỡ cá Sau đó tiến hành cắt nhỏ và đem khử mỡ bằng cách ngâm trong nước đá và khuấy trộn để loại mỡ trong dè với tỷ lệ 6 đá:1 cá (rửa 2 đến 3 lần) rồi rửa sạch bằng nước thường Khi rửa xong tiến hành tách nước (dùng túi vải) để loại bớt lượng nước trong dè hạn chế sự ảnh hưởng đến sản phẩm

Trộn gia vị - quết mịn - phối trộn phụ liệu: Tách nước xong phối trộn phụ gia và gia vị tạo mùi thơm và vị hài hòa cho sản phẩm rồi tiến hành quết

để tạo độ dai cho sản phẩm đồng thời trộn đều gia vị, quết xong thì cho thêm nguyên phụ liệu vào làm tăng thêm thẩm mỹ đồng thời cung cấp chất xơ cho sản phẩm

Da cá Tra

Rửa - phơi nắng: Da cá Tra được mua tại nhà máy chế biến, tiến hành rửa loại bớt tạp chất và mỡ dưới da Sau đó tiến hành phơi ở thời gian thích hợp để dể định hình sản phẩm

Định hình - ghép mí - cấp đông: Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu ta tiến hành định hình chả giò Định hình xong bao gói rồi đem cấp đông để bảo quản

3.2.2.Bố trí thí nghiệm

3.2.2.1.Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra

Mục tiêu: Tìm thời gian phơi nắng da cá Tra thích hợp để sản phẩm sau

khi chiên có độ giòn tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Da cá Tra được xử lý loại tạp chất, loại bớt mỡ, sau đó

rửa kỹ bằng nước sạch rồi đem phơi nắng ở thời gian khác nhau Nếu chưa xử

lý liền phải cho vào tủ cấp đông để bảo quản Khối lượng mỗi mẫu là 100g

Rửa Phơi nắng (giờ)

Da cá sau khi phơi

Chiên

Phân tích ẩm

Xử lý

3.2.2.2.Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Chọn mẫu có tỷ lệ phối trộn với gia vị thích hợp để tạo được

mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Dè cá được loại bớt mỡ, đem rửa, sau đó dùng túi vải

để tách nước, cho gia vị cố định vào, đối với muối và bột ngọt thì thay đổi theo các tỷ lệ khác nhau, sau đó cho vào cối quết mịn Sau khi quết xong thì trộn cà rốt, khoai môn xắt sợi sau đó đem chiên rồi cuốn chả, chiên, ĐGCQ Khối lượng mỗi mẫu là 100g

Bố trí sơ đồ thí nghiệm

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối

trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Bột ngọt 0.5%, 1%, 1.5%

Túi vải

3.2.2.3.Bố trí thí nghiệm 3: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở -18

0 C

Mục đích: Tìm thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp, đảm bảo chỉ

tiêu vi sinh, thành phần dinh dưỡng

Chuẩn bị mẫu: Mẫu tốt nhất của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, sau đó

định hình rồi bao gói mỗi gói 150g và bảo quản lạnh đông

Bố trí sơ đồ thí nghiệm:

Sản phẩm chả giò Bảo quản đông (-18 0C) Thời gian bảo quản (tháng)

3.3.Các phương pháp phân tích và xử lý số liệu

3.3.1.Phương pháp phân tích

3.3.1.1.Phân tích hóa học

Bảng 3.1.Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.3.1.2.Phân tích vi sinh

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí: Được xác định bằng phương pháp

sử dụng môi trường thạch nuôi cấy, ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp sau đó đếm số khuẩn lạc trong môi trường thạch trên đĩa petri

3.3.1.3.Đánh giá cảm quan

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

3.3.2.Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statictica 5.0

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Thành phần hóa học của da cá Tra và dè cá Tra

Bảng 4.1.Thành phần hóa học của da cá Tra và dè cá Tra (tính theo căn bản ướt)

68,93 ±1,11 18,22±0,90 11,16±0,37 Thành phần hóa học da cá Tra qua Bảng 4.1 cho thấy da cá Tra có độ

ẩm rất cao, vì vậy sau khi xử lý ta phải có công đoạn loại bớt nước trong da nhằm tránh ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Lượng lipid trong da cũng tương đổi cao do mỡ cá tập trung tương đối nhiều dưới da cá, nên khi lạng da lượng mỡ bám trên da nhiều vì vậy cần loại bỏ mỡ dưới da Ngoài ra da cá Tra

có hàm lượng protein cao do trong da cá có nhiều collagen và elastin

Qua phân tích Bảng 4.1 cho thấy dè cá Tra có lượng ẩm rất cao vì thế sau khi xử lý ta phải loại bớt nước trong nguyên liệu nhằm hạn chế điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đồng thời tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Bên cạnh đó hàm lượng lipid có trong dè cá rất cao, do phần lớn lipid cá tập trung nhiều ở phần bụng cá, do đó phải loại bớt lipid có trong nguyên liệu thông qua quá trình rửa nguyên liệu nhằm hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid khi gặp điều kiện thuận lợi, tác động xấu đến sản phẩm Ngoài ẩm và lipid thì

dè cá Tra chứa lượng protein khá cao, chứa các acid amin thiết yếu, đặc biệt là các acid amin không thay thế

4.2.Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng da cá Tra đến chất lượng của sản phẩm

4.2.1.Hàm lượng ẩm trong da cá Tra sau thời gian phơi khác nhau

Bảng 4.2.Lượng ẩm (%) trong da cá Tra ở thời gian phơi khác nhau