Bánh mì ngọt

Bánh mì ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN



Đề tài:

BÁNH MÌ NGỌT

Tp.HCM, tháng 3 năm 2011

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay bánh mì nói chung được sử dụng phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăncho mọi người Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính làbột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu Cácloại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đósang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩmbánh mì, bánh ngọt

Bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu sơ lược về các loại bánh phổ biến trên thị trường nóichung cũng như là về quy trình sản xuất, và các chỉ tiêu cảm quan đối với loại “bánh mìngọt” nói riêng

1 Tổng quan về các loại bánh

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lênđược gọi chung là PASTRY Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra nhữngsản phẩm này được gọi là Pastry Chef Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt"chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi

 Phân loại:

 Bánh mì thường: (lean yeast bread)

 Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread)

 Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánh mì gối (Sandwich), Rolls(Bánh mì tròn), kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắcvừng trên vỏ bánh)

 Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cáchthức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt

Puff pastry Croissant

 Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua côngđoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tácdụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh Quick bread cũng thường có kết cấu mềmhơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên

 Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread,coffee cakes

 Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốcgiấy hoặc không cần Muffins ngọt hoặc mặn đều có

 Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt

 Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo,bánh dẹt, mỏng

 Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều

 Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng

Một loại Waffle Khuôn làm Waffle

 Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cốđịnh, làm chín bằng rán ngập dầu

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn

 Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie Bột cho vỏ pieđược chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần cònlại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt

để hơi thoát ra trong quá trình nướng

 Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà kocần 1 lớp vỏ bọc kín nhân

1.5 Cake

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhấttrong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác vềcân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cakeđược nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau

 Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trongnhững chiếc cup giấy xinh xắn

 Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờviệc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt Bánh được nướng trong khuôndạng ống (tube).

 Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và đỏđều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm

 Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ vàtrắng như bông

 Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng bánhdùng bơ (butter cake)

Chiffon Angel food

Devil food

 Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ cácnguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh nàythường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp Bánh làm trong khuônloaf hoặc khuôn bundt

 Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất íthoặc không sử dụng

Người việt mình hay gọi các loại Cookies là bánh quy (Biscuit - bích quy, tiếngPháp) Từ hay Cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake" Có loại cookie được làm từ

hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàmlượng nước thấp Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng

2. Phân biệt “bánh mì ngọt” và “bánh mì thường”

Bánh mì thường (lean yeast bread):

thành phần chỉ có bột và nước, có thể có

dùng men hoặc không dùng men, vì thế

có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở

lên men và có loại không qua quá trình

này

Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ

"ngọt"

được dịchkhá phiếndiện, đây lànhững loại

bánh mì ngoài bột, nước, men, có sửdụng thêm các thành phần khác nhưđường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thếbánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon

và kết cấu khác với bánh mì thường

3. Tổng quan về nguyên liệu chính

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quátrình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đượcnghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

3.1 Phân loại bột mì

 Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúakhác nhau Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắccủa bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột

mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe,giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake

hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánhkem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.

 Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

 Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

 Bột bánh ngọt (pastry)

 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

 Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầuhết các loại bánh, trong gia đình

 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng(Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột

mì chuyên dụng

 Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số

lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng

và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinh

dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể

tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có

vitamin và chất khoáng cao hơn

 Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế

thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:

Chấtbéo

Đườngchung Xenluloza TroBột mì

hảo

hạng

1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5

Hạng I

Hạng II 2,5

3,5

77,571

1414,5

1,51,9

2,02,8

0,30,82.3

0,71,2Bảng I.1 Thành phần hóa học của bột mì

 Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

 Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về mặtdinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấpProtit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin

 Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trongbột mì là tương đương nhau Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệGluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protide của bột

 Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiệntrồng trọt, chế độ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…

 Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượngsản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chấtlượng yếu và trung bình

 Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

 Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

 Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả nănggiữ khí của Gluten

 Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụnglàm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

 Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song

 hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bịkéo dài

 Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%

 Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,hemieluloza, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểudiễn bởi phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + O2

 Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa ñến80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hìnhdáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa

 Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Trongbột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít lienkết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kémdai

 Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao

 Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng làmcho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vàokhoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng bộtcàng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều

men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

 Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt…

và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

3.3 Tính chất nướng bánh của bột mì

 Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột

mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt cómàu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng

 Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bộtnhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì

 Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào

có tính đàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủyphân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hìnhdáng đúng và xốp đều

 Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quyphụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào Đường là chất cần thiết để tạothành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm củabánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bộtnhào Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánhbích quy có chất lượng bình thường Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bìnhthường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6% Trong thực tếlượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra thêm

là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào

 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

 Độ ẩm < 15%

 Độ axit pH=5.8 – 6.3

 Hàm lượng tro

 Bột hảo hạng < 0.55%

 Bột hạng 1 < 0.75%

 Bột hạng 2 < 1.25%

 Bột hạng 3 < 1.9%

 Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút

 Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

 Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

 Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất củabột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

 Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hútnước rất mạnh

 Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột

 Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

 Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

 Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính khôngthể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánhđặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậunành

 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

 Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiệnvón cục

 Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

 Mọt sâu xuất hiện nhiều

4. Tổng quan về nguyên liệu phụ

4.1 Tổng quan về trứng.

 Trứng gà thường được sử

dụng làm nguồn thức ăn

cung cấp protein cho

người Như nhiều loại

trứng của chim, bề ngoài

của trứng gà có hình bầu

dục, hai đầu không cân

bằng, một to một nhỏ

 Cấu tạo một quả trứng:

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng,màng vỏ và vỏ trứng Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

 Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng đỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8%

và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid Vỏ cứng chứa: carbonat calciumkhoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% vềtrọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%,protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

 Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp, mềm,

 Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ.

 Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh, bơ

trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để

quết được sau một thời gian để trong

nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt

độ 32–35°C

 Bơ thường có mầu vàng tái với các

sắc độ từ vàng xậm đến gần như

trắng Màu sắc của bơ phụ thuộc vào

chế độ ăn của con vật cho sữa

Người ta thường làm bơ từ sữa bò,

nhưng bơ cũng có thể được làm từ

sữa của các loài động vật có vú khác

như cừu, dê, trâu, Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũngđược cho vào bơ Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉtoàn là chất béo bơ

 Các sản phẩm đường có trên thị trường:

Đường vàng (brown sugar) được làm bằng

tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và

mật mía (molasses), để cho có màu và vị

 Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2

làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của

bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ

xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng

đường của bột nhào, kích thước hạt đường

càng mịn càng tốt

 Saccharose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất bánh