Kỹ thuật và công thức sản xuất bánh mì bánh ngọt

Tài liệu KỸ THUẬT VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ BÁNH NGỌT (phần 1) gồm 11 công thức bánh mì ngọt mềm, vô cùng chi tiết và hữu ích cho các bạn làm việcchuyên nghiệp trong các quầy bánh, xưởng bánh, lò bánh hoặc các bạn đang muốn tự đầu tư mở lò bánh riêng. Tài liệu có giá trị tham khảo cao cho những nhà quản lý nghề bánh và những bạn quan tâm tới lĩnh vực này. 11 công thức bao gồm : 1, Bánh ngọt sữa ; 2,bánh ngọt kem ; 3, bánh ngọt mứt; 4,bánh nho dài; 5, bánh nhân dừa ; 6, bánh trứng nhỏ; 7,bánh mì ngọt dài ; 8, bánh mì trong nho ; 9,bánh mì trong đường ; 10,bánh brioche ; 11, bánh mì ngọt tròn nhhỏ

Trang 1

1 BÁNH NGỌT SỮA

2 BÁNH NGỌT KEM

3 BÁNH NGỌT MỨT

4 BÁNH NHO DÀI

5 BÁNH NHÂN DỪA

6 BÁNH TRỨNG NHỎ

7 BÁNH MÌ NGỌT DÀI

8 BÁNH MÌ TRONG NHO

9 BÁNH MÌ TRÒN ĐƯỜNG

10 BÁNH BRIOCHE

11 BÁNH MÌ NGỌT TRÒN NHỎ

KỸ THUẬT VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ BÁNH NGỌT

PHẦN 1 : 11 PHIẾU CÔNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH (MÌ) NGỌT

Trang 2

HSD : 3 ngày 01

Thời gian Nguyên liệu KL % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, 10 Men khô 500 g 2% sữa bột, bơ lạt, nuớc lạnh Phụ gia 250 g 1%

Công đoạn Trứng gà tươi 3,000 g 12%

1 Trộn tất cả các nguyên liệu : bột mì, phụ gia, Nuớc lạnh 12,500 g 50% nuớc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô Muối 450 g 2% trước với tốc độ chậm 5 Đường cát 5,000 g 20%

2 Sau khi bột đã đều, chuyển qua tốc độ Sữa béo bột 2,000 g 8% nhanh khoảng 10 Bơ lạt 2,500 g 10%

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy

chạy tốc độ chậm khoảng 5

4 Sau đó chuyển qua tốc độ nhanh chừng 7

5 Công đoạn quan trọng cuối cùng : quan sát

bột đã láng và đều chưa trước khi quuyết đinh

dừng cối

6 Nên để bột nghỉ trong cối khoảng 30

7 Cân thành từng cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại,

để trên bàn chờ cho bột nổi rồi mới đưa vào

máy chia làm 30 cục nhỏ 30

8.Chỉnh máy se để có độ dài khoảng 15cm 60 51,200

157 Đóng gói Tui nylon 4 cái Ngày tháng:

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài : 12cm / Mùi : thơm bơ sữa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

Gia ban(PV)

SX : 1 ngày

Phương pháp sx

BQ: nơi thoáng mát

Tổng sản lượng sản xuất : 600 bánh (149 bọc 4 cái)

tổng thời gian sx bánh sau khi nướng

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

Trưng tủ kính hay trên quầy

PHIẾU CƠNG THỨC

BÁNH NGỌT

BÁNH NGỌT SỮA

Trang 3

HSD : 3 ngày 02

th.gian nguyên liệu KL đvi % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, 10 Men khô 500 g 2% sữa bột, bơ lạt, nuớc lạnh Phụ gia 250 g 1%

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy Kem su decor 3,000 g

dừng cối

6 Nên để bột nghỉ trong cối khoảng 30

7 Cân thành từng cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại và

để trên bàn chờ cho bột nổi rồi mới đưa vào 30

máy chia se tròn làm 30 cục nhỏ

8.Quét trứng và bóp kem su vòng trên mặt 60 54,200

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn đứng / Mùi : thơm bơ sữa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

BQ: nơi thoáng mát

tổng sản lượng sản xuất : 560 bánh (140 bọc 4 cái)

phương pháp sx

SX : 1 ngày

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

BÁNH NGỌT

BÁNH NGỌT KEM

Trang 4

HSD : 3 ngày 03

th.gian nguyên liệu KL đvi % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, 10 Men khô 500 g 2% sữa bột, bơ lạt, nuớc lạnh Phụ gia 250 g 1%

chạy tốc độ chậm khoảng

4 Sau đó chuyển qua tốc độ nhanh chừng

5.Dừng cối khi bột đã tới

6 Nên để bột nghỉ trong cối khoảng

7 Cân thành từng cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại và

để trên bàn chờ cho bột nổi rồi mới đưa vào

máy chia se dài rồi xoắn lại

8.Quét trứng và trang trí mứt thơm trên mặt

trơớc khi nương

9.Quét nước bóng sau khi ra lò 51,200

Luồn từ trái qua phải rồi ngược lại từ phài qua

trái

Đăc điểm kỹ thuật: Hình xoắn : / Mùi : thơm mùi dứa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

SX : 1 ngày

BQ:nơi thoáng mát

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

BÁNH NGỌT

BÁNH NGỌT MỨT

Trang 5

HSD : 3 ngày 04

th.gian nguyên liệu KL ĐV % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, 10 Men khô 500 g 2% sữa bột, bơ lạt, nuớc lạnh Phụ gia 250 g 1%

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy Nho khô 7,000 g 28% chạy tốc độ chậm khoảng 5 Kem su 3,000 g 12%

5.Ngắt bột bỏ vào phòng lạnh

thời gian tối thiều phải 1 tiếng, tối đa 24 tiếng)

6 Lấy bột từ phòng lạnh ra cán mỏng ra

(tuỳ theo máy cán mà điều chỉnh độ dày, mỏng)

7.Cán 1 lớp kem trên mặt rồi rắc nho khô đều

8.Gấp lại, cắt thành từng cái với dộ dài :20cm*6cm

Quét trứng và bóp kem trang trí trên mặt bánh

trước khi nướng Poids total 62,000

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài, dẹp / Mùi : thơm kem, nho khô / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

SX : 1 ngày

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

BÁNH NGỌT

BÁNH NHO DÀI

Trang 6

HSD : 2 ngày 05

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy Dừa nạo 25kg g 0% chạy tốc độ chậm khoảng

5.Ngắt bột bỏ vào phòng lạnh

thời gian tối thiều phải 1 tiếng, tối đa 24 tiếng)

6 Lấy bột từ phòng lạnh ra cán mỏng ra

(tuỳ theo máy cán mà điều chỉnh độ dày, mỏng)

7.Cán dừa trên mặt bánh,(dừa trộn sẵn) rồi

cuốn lại thành cây bột tròn đuờng kính 10-12cm

8 Cắt thành từng khoanh mỏng khoảng 3cm

9 Quét trứng trước khi nướng 51,200

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn, dẹp / Mùi : thơm dừa / Vị : béo ngọt / Mầu: vàng tươi

SX : 1 ngày

BÁNH NGỌT

BÁNH NHÂN DỪA

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

Trang 7

HSD : 4 ngày 06

2 Sau khi bột đã đều, chuyển qua tốc độ Sữa béo bột 400 g 4%

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy 0% chạy tốc độ chậm

4 Sau đó chuyển qua tốc độ nhanh

5.Chia bột ra làm mỗi cục 5 kg, sau đó se dài

giống như bánh mì baguette, bỏ vào phòng lạnh

6 Sau khi bánh đã lạnh cứng, dùng dao cắt nhỏ

thành từng khúc nhỏ khoảng 3cm đặt vào mâm

7 U bánh vừa nổi rồi nuớng xả nước

17,950

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn như nút áo / Mùi : thơm / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

tổng sản lượng sản xuất : 45 bọc *300g

BÁNH NGỌT

BÁNH TRỨNG NHỎ

SX : 2 ngày

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 15'- 16'

Trang 8

HSD : 3 ngày 07

2 Sau khi bột đã đều, chuyển qua tốc độ Sữa béo bột 1,000 g 5%

3 Khi bột đã gần tới, bỏ bơ vào và cho máy 0% chạy tốc độ chậm

4 Sau đó chuyển qua tốc độ nhanh

5.Chia bột ra làm mỗi cục 3.5 kg, sau đó chia

ra làm 20cục nhỏ, se lại như demi-baguette

6.Đặt bánh lên vỉ baguette 20

7 Cắt xéo góc từ trái qua phải tạo thánh những 20

đường lằn song song trên bánh

9.Quét trứng gà trước khi nướng 10

35,400

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn dài / Mùi : thơm / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

Gia ban(PV)

SX :2 ngày

BÁNH NGỌT

BÁNH MÌ NGỌT DÀI

T O -Nhiệt độ 180 O C-170 O C - 17'- 18'

trưng trên kệ hoăc tủ kính

tổng sản lượng sản xuất : 200 cái (100 bọc)

Trang 9

HSD : 3 ngày 08

Temp Ingredients - nguyên liệu KL đv % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100%

Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, 10 Men khô 500 g 2% sữa bột, bơ lạt, nuớc lạnh Phụ gia 250 g 1%

2 Sau khi bột đã đều, chuyển qua tốc độ Bơ lạt 6,000 g 24% nhanh khoảng 10 Nho khô 5kg

5 Dừng cối và bỏ nho khô vào Sau đó cho

chạy với tốc độ chậm để cho nho đuợc trộn đều

6 Chia bột ra thành từng cục 11kg/20cục nhỏ 10

7 Để bột nghỉ khoảng 30' rồi vò tạo hình tròn 30

8 Ủ bánh nổi 30

8 Quét trứng, cắt hình chữ + 10

9 Cần lưu ý: cứ 10kg bột nhào + 1 kg nho khô 51,450

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn : 12cm / Mùi : thơm bơ nho / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

SX : 1 ngày

T O -Nhiệt độ 140 O C-145 O C - 35'- 40'

tổng sản lượng sản xuất : 85 bánh

BÁNH NGỌT

BÁNH MÌ TRỊN NHO

Trang 10

HSD : 3 ngày 09

th.gian nguyên liệu KL ĐV % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100%

2 Sau khi bột đã đều, chuyển qua tốc độ Bơ lạt 6,000 g 24%

dừng cối

6 Chia bột ra thành từng cục 12kg/20cục nhỏ 10

7 Để bột nghỉ khoảng 30' rồi vò tạo hình tròn 30

8 Quét trứng, cắt hình chữ + và rắc đuờng đều 10

trên mặt bánh trước khi nuớng 51,450

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn / Mùi : thơm bơ sữa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

tổng sản lượng sản xuất : 85 bánh

SX : 1 ngày

BÁNH NGỌT

BÁNH MÌ TRỊN ĐƯỜNG

T O -Nhiệt độ 140 O C-145 O C - 35'- 40'

Trang 11

HSD : 3 ngày 10

Th.gian nguyên liệu KL ĐV % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100%

dừng cối

6 Chia bột ra thành từng cục 2.7kg/30cục nhỏ 10

7.Se tròn lại và bỏ vào khuôn bánh cake làm 30

8.ủ bánh khoảng 30

5.Quét trứng và rắc đường trước khi nuớng 51,450

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài : 22cm / Mùi : thơm bơ sữa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

SX : 1 ngày

PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH

BRIOCHE

T O -Nhiệt độ 140 O C-145 O C - 35'- 40'

tổng sản lượng sản xuất : 110 bánh ( khuôn 5 múi)

BÁNH NGỌT

Trang 12

th.gian nguyên liệu KL ĐV % chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100%

dừng cối

6 Chia bột ra thành từng cục 2.7kg/30cục nhỏ 10

7.Se tròn lại và bỏ lên mâm hàng 3*5 30

8 Ủ bánh trong khoảng 20

8 Quét trứng và cắt hình chữ + trên mạt trứoc 10

khi nuớng Trang trí hạnh nhân trên mặt (nếu có) 51,450

Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn / Mùi : thơm bơ sữa / Vị : ngọt / Mầu: vàng tươi

tổng sản lượng sản xuất : 550 bánh ( 137bọc 4 bánh )

SX : 1 ngày

PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH MÌ

NGỌT TRỊN NHỎ

BÁNH NGỌT

T O -Nhiệt độ 170 O C-180 O C - 18'

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	0,93 MB