Các loại đường và ứng dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát

Các loại đường và ứng dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát

BÁO CÁO TIỂU LUẬN:

HÓA SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG

NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT

MỞ ĐẦU

Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quảnthực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêmđường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đườngkhi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường Khi nồng độ đường cao, trongdung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinhvật Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiềnkhông qua thanh trùng

Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứngdụng khác nhau Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau màngười ta sử dụng loại đường phù hợp

Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chấtcủa từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo,nước giải khát

Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng

vòng Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng,

chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng

hiện diện nhiều hơn

Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải

nên cũng có tên là dextrose

Hai dạng α và β- D- glucose có độ quay cực khác hẳn nhau Dạng

quay cực và dần dần đạt tới giá trị không đổi là +52,50

Trong dung dịch, glucose tồn tại chủ yếu ở dạng pyranose, là thành phần

cấu tạo của rất nhiều loại polysaccharide như tinh bột, glycogen,

HO

H

OH OH

H H H

CH2OH

OH

O H

HO

H

OH OH

H H

Cấu trúc không gian của glucose

Glucose là một chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở146C, hòa tan nhiều trong nước, có vị ngọt, nhưng không ngọt bằng đườngmía Glucose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía

1.1.2 Fructose

1.1.2.1 Nguồn gốc

Đây là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật, có nhiều trong quả và mậthoa Các loại quả là nguồn fructose chính Nguồn fructose tự nhiên quantrọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1% Hàm lượngfructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%

Fructose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang trái nên còn có tên là levulose, là thành phần của disaccharid và polyfructosid thường gặp trong thực vật Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose

tử nước: 2C6H12O6.H2O.

Fructose là loại gluxit có vị rất ngọt Trong mật ong có chứa khoảng 40%fructose, do đó mật ong có vị ngọt gắt Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt

độ 102 - 104C Dễ bị lên men bởi nấm men

Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộptrong kỹ nghệ Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (Highfructose corn syrup) có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao,thường chứa 55% và 45% glucose Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà

kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thứcuống như nước ngọt đóng trong chai hay lon

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong

củ cải đường và mía Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiềuloại thực vật Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu

là củ cải đường hoặc mía

Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 10-15% đườngSaccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.

1.2.1.2 Cấu tạo

Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và - D- Fructose qualiên kết – OH glycosid Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nênkhông còn tính khử Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose.Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng

D-Glucopyranoside (12) - D- Fructofuranoside

Saccharose

Cấu tạo đường saccharose trong không gian

1.2.1.3 Tính chất

Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi,

có vị ngọt Saccarozơ nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước

Saccharose có độ quay cực bằng + 66,5O, không có tính khử, dễ kết tinh,

dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô

cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng

Sự thủy phân saccharose

Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quátrình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặcacid vô cơ (HCl 3%) Invertase là một loại enzym thủy phân saccharoseđược sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt.Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khảnăng tổng hợp invertase cao Phản ứng thủy phân saccharose do invertasexúc tác như sau:

Saccharose (đường không khử) invertase α- Glucose + β- Fructose (đường khử)

D-Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tínhchất của thực phẩm Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng làchỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm.

Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đườngnghịch đảo Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vịngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch Sự tăng tính hòa tan gây ranhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũngnhư tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose Tính chất nàyđược sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đósaccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh

Tính hút ẩm của đường

Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Về tính chất hút

ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siroglucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn sovới saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose

Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chấthút ẩm là cần thiết Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người tathường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúcmềm láng Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt,kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chấthút ẩm lại không có lợi Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quátrình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính

Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ

Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên cácsaccharat Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởimột kim loại Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu Phản ứng

tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũngnhư lượng saccharose

C12H22O11 + NaOH  NaC12H21O11 + HOH

Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:

C12H22O11 Cao 2H2O monocanxi saccharat

C12H22O11 2Cao dicanxi saccharat

C12H22O11 3Cao 3H2O tricanxi saccharat

Phản ứng tạo tricanxi saccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ

rỉ đường

Phản ứng caramel

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và

mùi và vị đặc trưng của thực phẩm

1.2.2 Maltose

1.2.2.1 Nguồn gốc

Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốcnảy mầm như thóc nảy mầm, mầm đại mạch,… Khi thủy phân tinh bộtbằng enzyme có thể thu được maltose

1.2.2.2 Cấu tạo

Maltose được cấu tạo từ hai gốc α- glucopyranose lien kết với nhau qualiên kết glycoside giữa nhóm – OH ở vị trí C1 của phân tử glucose thứ nhấtvới nhóm – OH ở vị trí C4 của phân tử glucose thứ hai Do đó trong phân tửmaltose vẫn còn một gốc – OH glycoside nên maltose có tính khử

Maltose

Cấu tạo trongkhông gian củamaltose

1.2.2.3 Tính chất

Mantose hiện diện tinh thể ngậm một phân tử nước, nóng chảy ở 103˚C Tinh thể này không mất nước khi đun duới áp suất thấp, cũng như

tan trong nước, ít tan trong rượu, không tan trong eter

Maltose là loại đường có độ ngọt kém và độ hòa tan cũng thấp hơn so vớiđường saccharose Maltose có tính khử, dễ bị thủy phân bởi glucosidasehoặc HCl 3% để tạo ra hai gốc α- D- glucose

Cấutrúc trong không gian của lactose

1.2.3.3 Tính chất

có thể ức chế sự kết tinh của lactose ở nhiệt độ thường lactose hòa tantrong nước ít hơn 10 lần so với saccharose, tuy nhiên ở 1000C thì độ hòa tancủa nó xấp xỉ saccharose Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose.Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose Để thủy phânphải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo dễ bị thủyphân bởi enzyme lactase

Cấu trúc trong không gian của rafinose

1.2.4.3 Tính chất

Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước, khi thủy phân bằngacid trong thời gian ngắn và ở nhiệt độ không cao sẽ xảy ra sự giải phóngfructofuranose Tác dụng của enzyme invertase cũng cho kết quả tương tự.phân tự disaccharide hình thành nếu tiếp tục bị thủy phân sẽ phân giải hoàntoàn thành D-glucose và D-galactose Rafinose kém bền đối với nhiệt hơnsaccharose

2 ĐƯỜNG HÓA HỌC (ĐƯỜNG TỔNG HỢP)

Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm vớihàm lượng đường thấp hơn Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảmhàm lượng đường tiêu tốn trong công thức chế biến thìkhông thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải

sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cầnthiết của thực phẩm mà không làm tăng độ calo của sảnphẩm

Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đườngsaccaroza và các sản phẩm thuỷ phân của nó là glucoza vàfructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau

Đường công nghiệp chủ yếu là saccaroza có độ ngọt là 1, thìglucoza là 0.74 còn fructoza là 1,2 Như vậy 70 g đườngfructoza có thêt thay thế 100g đường saccaroza để đạt cùngmột độ ngọt như nhau , hiệu quả như vậy không lớn, trongkhi đó giá thành của fructoza lại cao hơn

Từ đó một số chất làm ngọt thay thế đường đã được tổnghợp mà người ta vẫn thường gọi là đường hóa học Đườnghóa học thường có độ ngọt cao hơn rất nhiều so với đườngsaccharose mà lại không có (có ít) giá trị dinh dưỡng

MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG HÓA HỌC THƯỜNG SỬ DỤNG

2.1.1 Cấu tạo

Công thức phân tử : C6H4CONHSO2 - là sunfamate của axit o-benzoic

Công thức cấu tạo:

2.1.2 Tính chất

Saccharine là một acid hoà tan trong nước kém, trong côngnghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri

ngọt của saccharine là 400-500 lần lớn độ ngọt củasaccharose

Nhược điểm: Có vị kim loại, ở nồng độ cao có hậu vị đắng.

Ổn định trong môi trường acid, nhưng bị phân hủy khi cómặt acid và nhiệt độ tạo ra phenol làm thực phẩm có mùikhó chịu

2.1.3 Phương pháp sử dụng

Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu Nókhông gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng khôngcung cấp năng lượng cho cơ thể Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạongọt không calo Được phép sử dụng thay thế đường trong cácsản phẩm thực phẩm cần vị ngọt ở Mỹ và các nước châu

Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã đượccác cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêuchuẩn nhà nước cho các loại quả sau đây:

- Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa vàcác coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp)

- Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )

- Mứt quả nghiền ( 21 Loại)

2.1.4 Tổng hợp

Saccharine có thể được tổng hợp bằng nhiều cách:

- Trước đây Remsen và Fahlberg đã tổng hợp saccharin từ toluen nhưnghiệu suất lúc đó rất thấp

- Vào năm 1950, công ty hóa chất Maumee của Toledo đã áp dụng mộtphương pháp cải tiến khác Trong phưong pháp này saccharin được tạo ra

(HNO2), SO2, Cl2 và kế tiếp là NH3

- Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen

Tính dộc hại : nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên

50 năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể conngười.Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu

Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấpthiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng

ADI: 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày.

trong nước của Natri cyclamate hầu như trung tính (PH của dung dịch 10%

là 5,5 - 7,5)

- Độ ngọt của Natri cyclamate lớn hơn 30 – 40 lần độ ngọt của saccharose.Natri cyclamat là một muối không cho năng lượng

độ nhiệt được áp dụng trong quá trình chế biến thực phẩm hoàn toàn khônglàm cyclamate bị thay đổi Ngoài ra cyclamate còn bền với axit và kiềm

2.2.3 Phương pháp sử dụng

- Cyclamate không làm tác hại đến các men tiêu hoá như diastaza, pepsin,lipaza Nói chung Natri cyclamate có thể dùng trong tất cả các trường hợpcần sử dụng đường với tỷ lệ một phần cyclamate thay thế cho 30-40 phầnđường Thường ta sử dụng cyclamate ở dạng dung dịch nước nồng độ 15%.Như vậy 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6g đường Có thể chocyclamate trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều đểhoà tan hoàn toàn

- Khi cần thiết và theo yêu cầu, natri cyclamate có thể sử dụng phối hợpvới gelatin, anginit natri, tinh bột vv hoặc phối hợp với các chất ngọt khácnhư đường saccharose, saccharine

Tuy nhiên trong một số trường hợp cyclamate nhiều sẽ làm giảm độ bềncủa keo đông và chất đông Canxi cyclamate sẽ làm giảm độ bền của keođông gelatin Natri cyclamate không làm giảm chất lượng của keo đôngcolagen và cũng ít ảnh hưởng đến các loại keo đông khác

- Natri cyclamate không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn vànấm mốc, nên các sản phẩm có sử dụng cyclamate dễ bảo quản hơn.Cyclamate thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccharose Cyclamate

dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên củaquả Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamate là không trích ly dịch bào trongcác loại cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccharose.Tính bền và tính trơ hoá học của cyclamate sẽ làm hạn chế sự mất màu tựnhiên và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài

- Cyclamate không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chếbiến, nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông

- Cuối cùng, không được dùng nó thay thế đưòng đối với thực phẩm màđường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt Còn đối với tất cảcác trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp.Ở Nhật đã đượcnêu lên trong tiêu chuẩn nhà nước như trên nhãn hiệu hàng hoá bắt buộcphải ghi thêm là có sử dụng cyclamate

2.2.4 Tổng hợp

Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine phản ứng vớiacid sulfamic hoặc trioxit lưu huỳnh, tiếp theo cho phản ứngvới natri, kali hoặc canxi

Tính độc hại : Cyclamate không độc đối với cơ thể người Nó có thểdùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng

để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp

Và có khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng Cyclamate trong thực phẩm.Tuy nhiên, tại Việt Nam bộ Y Tế vẫn chưa đưa Cyclamate vào danh mụcchất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

ADI: 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày

- Acesulfam kali là tinh thể không màu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 2000C, dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước.

- Vị ngọt gấp 150 – 200 lần đường saccharose Ổn định ở nhiệt độ cao vàmôi trường acid

- Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không cóbất kì sự biến đổi hóa học nào

- Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng

2.3.3 Phương pháp sử dụng

- Acesulfam kali được ứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong côngnghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, côngnghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sảnphẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược v.v Acesulfam kali

có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và cácđường hoá học khác

- Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩmhoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọtkhác) Số lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu củatừng sản phẩm

- Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tínhchất hoá học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sảnphẩm cần gia công ở nhiệt độ cao

Tính độc hại : Acesulfam kali không độc, không gây các phản ứng xấu và

âm tính đối với cơ thể

Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoátrong cơ thể Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểuđường.

ADI: 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể.

hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứngriêng một mình

2.4.3 Phương pháp sử dụng

- Trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 chất thường có trong thức

ăn là axit aspartic, phenylalanine và metyl ester, aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng

- Hiện nay Aspartam là chất ngọt rất được ưa chuộng Nó được sử dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 sản phẩm như: bánh kẹo, yogurt, nước giải khát… và cả trong dược phẩm

ADI: 0,40 mg/kg thể trọng

2.4.4 Điều chế

Aspartam được cấu tạo từ acid aspartic, phenylalanin và metanol Các thànhphần này đều tồn tại trong tự nhiên Tuy nhiên bản thân aspartam không tồntại trong tự nhiên Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men vàtổng hợp

Lên men

- Dùng số lượng lớn các vi khuẩn đặc trưng gồm B.flavum vàC.glutamicum để sản xuất ra các acid amin L-aspratic và L-phenylalanin

- Môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn gồm nước ấm, thức

ăn, nguồn cacbon và nguồn nitơ Thức ăn là các loại cacbonhydrat như mậtmía, đường glucose hoặc saccharose Nguồn cacbon như acid acetic, rượu

Đó là những điều kiện chủ yếu để vi khuẩn tổng hợp ra các acid amin mongmuốn Ngoài ra còn một số các yếu tố khác như các vitamin, acid amin…Tổng hợp

Aspartam có thể được tổng hợp bằng nhiều phương pháp hóa học khácnhau Một phương pháp thường được sử dụng như sau:

- Đầu tiên các acid amin phải qua quá trình xử lí: L - Phenylalanin thuđược từ quá trình lên men được cho phản ứng với metanol tạo thành hợpchất gọi là L – phenylalanin metyl ester Còn acid aspartic phải qua một quátrình phản ứng để che các vị trí trong phân tử có thể ảnh hưởng đến phảnứng tạo aspartam, đảm bảo phản ứng chỉ xảy ra ở các vị trí cần thiết

- Sau khi đã được xử lý phù hợp, chúng được bơm vào bình phản ứng vàtrộn lẫn trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng Kế đó nhiệt độ được tăng lên 650C

nhiệt độ phòng Nó được pha loãng với dung môi thích hợp và được làmkết tinh ở -180C (00F) Tinh thể thu được sẽ được lọc để tách riêng ra rồilàm khô Những tinh thể này chỉ là sản phẩm trung gian và dùng cho phảnứng kế

- Chúng được chuyển hóa thành aspartam bằng phản ứng với acid acetic.Phản ứng này được thực hiện trong một cái bồn lớn chứa dung dịch acid,chất xúc tác Pd và H2 Chúng được trộn lẫn và cho phản ứng trong 12 giờ

- Cuối cùng là giai đoạn tinh chế chất xúc tác Pd được loại bỏ bằng cáchlọc và chưng cất để thu dung môi Phần chất rắn còn lại được tinh chế bằngcách hòa tan trong dung dịch etanol và được kết tinh lại Những tinh thểnày sẽ được lọc và làm khô cho ra sản phẩm cuối cùng đó là bột aspartam

Quy trình tổng hợp Aspartame :

2.5 SUCRALOSE(E955)

2.5.1 Cấu tạo

Công thức phân tử: C12H19Cl3O8

Công thức cấu tạo:

2.5.3 Phương pháp sử dụng

- Sucralose được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại nước giải khát, thựcphẩm, đồ gia vị, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái cây đóng hộp,chewing gum, kem đánh răng,…

- Được dùng phổ biến như thế vì so sánh với các loại chất tạo ngọt khác,sucralose có nhiều ưu điểm như :

mạch và người cao tuổi

 Không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho ngườibệnh tiểu đường

trong sản xuất nước giải khát có gas Tính chất vẫn ổn định khi dự trữ trongthời gian dài