Hóa sinh công nghệ thực phẩm

Hóa sinh công nghệ thực phẩm

Trong nông nghiệp sâu xanh

+ PPI (Protease Pr Inhibitor ) kìm hãm

protease

Protease

Pr a.a

Dựa vào nguyên tắc này sxuất loại

thuốc kìm hãm HIV ung th

Trong nông nghiệp làm thuốc trừ sâu

+ α AIP  α Amilas Inhibitor Pr : Pr

-Trẻ em thiếu Pr gọi là suy dd

-Ngời già thiếu Pr giảm k/năng miễn dịch

đ/với bệnh truyền nhiễm

-Pr các thành phần khác mới phát huy

t/dụng nh :chứng ,thịt ,cá ,sữa .có dd

cao

+ Cơm chủ yếu là Gluxit &Glucoza

+ Pr cơ tim cơ thể ăn vào không tiêu hoá

đc

+ Ngời ốm không ăn đc chứng vịt do

chúng đẻ dới đất lên VSV truyền nhiễm

vào chứng

a/ Tính chất ứng dụng trong sx tp :

-Pr có k/năng tạo gel ,tạo kết cấu khi ởnhiệt độ cao sx giò (lợn ,cá ,bò )

- Pr có khả năng tạo màng  sx màngbọc kẹo ,nững viên thuốc connhọng ,những váng đậu ,làm da nhân tạo

- Pr có k/năng tạo bọt ,giữ bọt bia nh bọtbia malt

C02

Bọt Pr Nạp thêm C02

- Pr có k/năng tạo màng tạo hơng (Prphải đc thuỷ phân để tạo ra a.a + đk màu nâu + hơng

- Pr có k/năng giữ hơng (anđêhyt

,r-ợu ,axeton ) Dùng để sx cơm chay

[ II ]-Cấu tạo Pr : 1)-Thành phần hhọc : C,H, O ,N ,S

N= 15-18% ,C=50-55% ,H=6,5-7,3%O=21-24% ,S=0-0,24%

S ,Cu , Fe ,Zn ,

2)-Khối lợng phân tử và hình dạng :

- KLPT lớn : Đại phân tử , đvị : Dalton(Da)

Kilo dalton (KDa)

VD : klpt C6H1206 1Da =1/12 đvc hoặc=1/16 02

Một só Polisaccarit cũng tính theo đv Da

- Hình dạng : + Hình cầu: D/R≤20 lần,thờng là nhómháo nớc quay ra ngoài htan

Hb ( Hemoglobin ) Micglobin (máu cơ bắp ) Albumin(lòng trắng trứng)

+ Hình sợi: D/R hàng vạn hàng triệu

tóc(Keratin) ,da(Colagen) ,sụn

3)-Đơn vị tham gia ctạo Pr : a.a

- A.A :Là hợp chất hcơ có chứa ít nhất 1nhóm cacboxyl &1 nhóm amin có cấutạo mạch thẳng hoặc mạch vòng

R –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : CH –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : COOH

NH2

R : Nhóm bên hay chuỗi bên Trong dd a.a : Tồn tại im lỡng cực :

-

R –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : CH –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : COO +

NH3

-Đ/nghĩa :Là những a.a cơ thể ngời không

tự tổng hợp đợc mà phải đa vào dới dạng t/

ăn ,thiếu 1 a.a nào đó cơ thể ngời mắc bệnh

10/ Arginin

b/Tính chất :

* Chung : A.a về cơ bản hoà tan tuỳ mức

độ :+ Bền trong nớc thậm trí t cao= 100 -°cao= 100 -

200 C °cao= 100 +Bền trong mtrờng axít chỉ có triptophan

-bị phá huỷ hoàn toàn + Không bền trong mtrờng kiềm

VD Nớc chấm : axit

Dấu (+) , (-) : Hớng quay ánh sáng phân cực :

(+) : Âm phân cực quay về phải (-) : Âm phân cực quay về trái COOH COOH

VD : H-C-NH2 NH2-C-H

CH2OH CH2OH

D (+) Serin L (-) Serin+ Trong tự nhiên ,a.a tồn tại :

+

VD : HR-CH-COOHR-CH-COOH +

NH2 NH3

Trong mtrờng kiềm sự p/ly nhóm NH2

bị kìm hãm axit (-)chạy (+)trong

pHcó tổng điện tích = 0 gọi là điểm đẳng

điện PI a.a không dịch chuyển về phía nào

a.a + Ninhydrin màu xanh tím

Dựa vào t/c này để xđịnh a.a bằng pp sắc

ký

- Sắc ký : Là sự tách các chất htan trong

2 pha : Pha động và pha tĩnh không hoà lẫn

vào nhau

+Pha động : Thờng là chất lỏng hoặc khí

+Pha tĩnh :Giấy (dạng sắc ký), Giấy

Silicagel (hút ẩm),khí

Khi pha động di chuyển kéo theo các chất

htan & nó đc định vị trên pha tĩnh ở các

vtrí # nhau phụ thuộc kthớc ,KLPT

4) –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : Các bậc cấu trúc Pr : a) Cấu trúc bậc 1 :

- Quy định số lợng ,thành phần & trình tựsắp xếp a.a

- Các a.a dc lk với nhau nhờ lk Peptit ( - CO –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : NH) α cacboxyl a.a này với αNH2 của a.a kế tiếp

CH3-CH-COOH (Alanin) +

NH2

H2N-CH2-COOH  ( Glycin)

CH3-CH-CO-NH-CH2-COOH (Alanil–Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : Glycin)

NH2

Đuôi in  il (a.a tham gia lk peptit)

2 a.a dipeptit , 3,4,5 : tri ,tetra ,poly peptit +>Mang t/c di truyền ,số lg thành phần trình tự sắp xếp thể hiện thế hệ sau giống thế hệ trớc

b/ Cấu trúc bậc 2 : Cấu trúc nhiều dạng :

- Do 1 chuỗi polypeptit có k/năng xoắn lại thành hình xoắn ốc giống nh lò xo Mỗi vòng xoắn có 3-6 a.a Đờng kính 0,6 nm Khỏng cách 2 vòng xoắn gần nhau 0,54nmCác vòng xoắn bền vững nhờ lk H2

-Dạng tờ giấy gấp nếp  : Do 2 hay nhiều chuỗi polypeptit bị kéo giãn ra & đc lk với nhau nhờ các lk H2 đồng trục xoắn và số lglớn nhất Các chuỗi xoắn có thể song song hoặc đối song song

-Mặt cong  :Một chuỗi polypeptit có khảnăng tự gấp thành 1 góc & góc đc bền vững nhờ lk H2

-Xoắn ngẫu nhiên :Dạng cuận thống kê

c)Cấu trúc bậc 3 :

-Do cấu trúc bậc 2 xđ & bậc 2 không đc xoắn xếp thành cấu trúc không gian 3 chiều dạng hình cầu nhóm háo nc nằm ở ngoài bbề mặt

-Bền vững nhờ lk kỵ nc lk H2

d/Cấu trúc bậc 4 :

-Do các đv cấc trúc bậc 3 kết hợp lại tạo thành Các đv có thể giống nhau hoặc khácnhau Sắp xếp có thể đối xứng hoặc không

Đa số đều có tính htan ở các dmôi k/nhau

VD albunin –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : H2O

Globunin –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : dd muối loãng

Prolanin –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : etanol, iopropanol

Do các nhóm háo nc có knăng lk với nc

lớp hydrat ,khả năng hydrat hoá cao

tính hoà tan tăng

Có 1 số Pr ccó tính hydrat hoá cao nhng

knăng htan kém do tính htan còn pthuộc

Phụ thuộc vào nồng độ muối trung

tính ,nồng độ muối thấp tính htan

tăng ,nồng độ muối cao tính htan giảm

Phụ thuộc bchất dmôi hcơ :Nếu cho

dmôi hcơ vào làm giảm hằng số điện

môi ,làm tăng lực hút tĩnh điện tạo ktủa lên

+ Muối trung tính :NaCl ,MgCl …)

+ Dung môi hcơ :Etanol ,axetol =>(dựa

vào t/c này tách tinh sạch sơ bộ Pr bằng pp

ktủa)

VD :Cho Pr vào bình muối tách ktủa lấy

dịch tạo ktủa

-Kết tủa bất thuận nghịch :Tách tác nhân

ktủa ttục htan Các tác nhân :Ion lk nặng

Cu ,Pb ,Hg ,…)giải độc cho ngời bị ngộ

độc kl nặng

3)-T/c biến tính :

*>Đ/nghĩa :Sự biến tính của Pr, Prdới tác

dụng của các tác nhân vật lí ,hoá học phá

huỷ cấu trúc bậc : 2,3,4 (bậc 1 ko bị phá

huỷ)làm thay đổi t/c tự nhiên ban đầu Pr biến tính

*T/C Pr bị biến tính : +>Giảm knăng htan nhóm háo nc quay vào trong

+>Giảm knăng giữ nc +>Mất các hoạt tính sinh học +>Tăng knăng tấn công của Protease Prtease

Pr a.a +>Giảm sức căng bề mặt +>Tăng độ nhớt nội tại +>Mất knăng kết tinh

*Tác nhân gây biến tính :+>Nhiệt độ :Đa số nhiệt độ cao Pr biến tính t =10 C vận tốc p/°cao= 100 - °cao= 100 - tăng 600 lần

VD : biến tính D/R =3 D/R=55 (Serumalbumin) +>Nhiệt thấp

+>Cơ học : Khuấy ,đảo ,nhào trộn …)

VD :đánh trứng ,trộn bột mì …) +>Tia cực tím ( α , γ ,β …))phá huỷ cấu trúc Pr mạch vòng

+>Độ ph +>ion kim loại nặng

-Tại PI Pro ko dịch chuyển tinh sạch Pro

= ppháp điện di Có 2 pp điện di : +>Điện di đứng tách Pr& E +>Điện di ngang tách AND

5)- Thuỷ phân :Pro dới tác dụng của axit

hoặc E Protease : Hoàn toànPro a.a Protease

EPro a.a +peptit (ko hoàn toàn)

6)-Các p/ màu của Pr :

+>Pr p/ với thuốc thử Folin tạo ra màu xanh da trời Cờng độ màu tỷ lệ với hàm l-ợng Pr trong giới hạn nhất định

+>P/ Biure : Cho tất cả các lk Peptit Cá

chất có lk Peptitcó cả Pr +

CuSO4/NaOHTím xanh cờng độ màu tỷ

kệ với hàm lợng Pr hoặc những chất có lk

Peptit

*Đo cờng độ màu trên thiết bị đo màu

quang điện dựa vào đồ thị Pr chuẩn

(Albumin máu bò BSA : Bowing Serum

Albumin )

a.phosphowol Framic Có k/năng t/d với

a.phosphomelipdic a.a mạch vòng 

xanh da trời

*Tinh sạch tơng đối :Pr dựa vào t/c ktủa

&tinh sạch tinh khiết = p điện di

- Sự biến tính gây biến đổi pr nhất

7)-Các t/c cnăng : Knăng tạo gel ,tạo

màng ,tạo bọt ,tạo hơng ,tạo màu ,giữ hơng

+>Glitelu : Pr lúa mỳ lúa mạch Chỉ htan

trong dd axit ,hoặc kiềm loãng

n axetin glucoza Đóng vai trò bảo vệ

[V]-Sự chuyển hoá Pro của a.a trong qtrình bảo quản :

E Pro a.a + peptit

(ko hoàn toàn)

Các a.a đờng hớng khác nhau

*Đờng hớng # nhau :-Khử NH2 SP NH3

-Khử COOH SP CO2

-Khử NH2 ,COOH SP NH3 ,CO2

P/ tạo Crezol ,phenol (Trp) -P/ Scatal ,Indol (Tyr) -P/ tạo Mecaptan (S) -P/ tạo Timetylamin ,Oxtrimetylamin…)-P/ tạo Phosphin (PH3)

Chơng 3 :enzyme [ I ] -K/Niệm :

+> E là chất xtác shọc có bchất Pr +>E có thể xt cho p/ đồng thể hay dị thể ,p/ trong hay ngoài cơ thể

VD : trong : Protease Pr(thịt ,cá) a.aNgoài :

Pr(cá) Protease Nớc mắm

Đậu (tơng) nc chấmTbột Amylaza GlucozaTbột sắn Glucoza +>E có cờng lực xt rất lớn (tăng tốc độ p/

đến hàng vạn hàng triệu lần,so với chất xt hhọc)

+>E có tính đặc hiệu cao có nghĩa là : E

chỉ xt thuỷ phân cơ chất hoặc 1 vài cơ chất

nhất định ,1kiểu lk nhất định ,1kiểu p/

hhọc nhất định ,để tạo sp mong muốn

không lẫn tạp chất

+>E td trong đk nhẹ nhàng êm dịu ,ko

cần t cao ,áp suất lớn ,pH lớn hoặc nhỏ °cao= 100

-ko cần thiết bị chịu axit ,kiềm

+> E đc thu từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền

+>E có nguồn gốc tự nhiên ko độc ứng

dụng trong CNTP ,trong y học ứng dụng

rộng rãi trong mọi lĩnh vực đời sống

II>Cấu tạo phân tử E :

1> Cấu tạo E đơn cấu tử :

-Là Pr đơn giản có hoạt tính xt thuộc E

2)- Cấu tạo của E lỡng cấu tử :

* Gồm Pr đơn giản &Cofactor ngoại

FAD :Flavin Adenin Dinucleotit

+Vitamin : B1 : Pyruvat –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :

nhỏ của phân tử E có chứa các nhóm c/năng có khả năng tdụng cơ chất chuyển hoá tạo sp Phần đó gọi là trung tâm hđg E

Số lg trung tâm hđg ít ,k.thớc trung tâm hđg nhỏ

2)-Cấu tạo t.tâm hđg E đơn cấu tử :

-Gồm một tổ hợp các nhóm c.năng (OH (ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys) ,Imidazol (His)) ko tham gia vào mạch

chính,cách xa nhau cấu trúc b1 nhng gần nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTHĐ E

3)-Ctạo t.tâm hđg của E lỡng cấu tử

Giống cấu trúc bậc 1 # Ngoại còn tổ hợp các nhóm c.năng : Coenzyme ,VTM ,Kloại

4)-Quan niệm vể t.tâm hđg :

- Qniệm của Fisher :Ctrúc t.tâm hđg

&c.trúc của cơ chất tơng ứng vốn có sẵn

nh chìa khoá và ổ khoá

- Koshland :Ctrúc t.tâm hđg đc hình yhành trong qtrình xt Đây là ctrúc mềm,nhỏ limh

động

5)-T.tâm Alcosteric (t.tâm dị lập thể ):

-Có 1 số E ngoài t.tâm hđg còn có 1 số E ở t.tâm # có knăng k/hợp với 1 số cơ chất

# Cơ chất thứ 2 không có knăng chuyển hoá tạo Sp mà chỉ làm thay đổi hình dạng ,t.tâm hđg cũng nh E làm a/hởng đến việc k/hợp cơ chất với t.tâm hđg của E Cơ chất thứ 2 gọi là cơ chất điều hoà

lk peptit đó E t.tâm hđ

VD : (dạng tiền ko hđ)Pepxinogen Pepxin (hđ) Pepxinaza

Cutero KinazaKinrotripxinogen Kinrotripxin (hđ)

[IV]- cơ chế t.dụng E :

E + SES P + E

Muốn p/ xảy ra :

-Các chất phảI txúc với nhau

Ccấp cho nó năng lg hoạt hoá

-P/ có E xt năng lg hoạt hoá giảm hơn rất

a/Đặc hiệu cơ chất :Cơ chất là chất chịu

chuyển hoá để tạo sp

-Đặc hiệu tơng đối :E có knăng xt chuyển

hoá1lk hhọc nhất định ,nhng ko tồn tại

(bản chất hhọc của 2 cấu tử tạo lk đó)

VD :+Lipaza :Pcắt lk este (rợu –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : axit)

+Peptidaza:Pcắt lk peptit

-Đặc hiệu nhóm :E có knăng p.cắt 1 lk

hhọc nhất định nhng 1 trong 2 cấu tử tạo lk

đó phải có cấu tạo nhất định

VD :

.Cacboxy-peptidaza :P.cắt lk peptit gần các

nhóm CO tự do

-Đặc hiệu tuyệt đối : E có knăng p.cất 1 lk

hhọc nhất định nhng 2 cấu tử tạo lk phải có

ctạo nhất định Urease

CH2 +H 2 O CH

VD: Trans a Fumaric :HOOC-CH

CH –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : COOH

b/Đặc hiệu kiểu p/ :Mỗi E chỉ có thể xt

cho 1 kiểu p/ nhất định

3)-Các t/c # :-E xt cho các p/ trong và ngoài cơ thể

-…)…)…)…)…)…).đồng pha & dị pha -E xt trong đk êm dịu nhẹ nhàng -E thu đc từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền -E có nguồn gốc tự nhiên ko độc

[ VI ]- các yếu tố a/h ởng đến hoạt tính e( Các y/tố a/h ởng đến vtốc p/ e ):

-Hoạt độ (hoạt tính hay hoạt độ hđg ) của

E là lg E có knăng xt chuyển hoá 1 lg cơ chất nhất định trong t/g nhất định ở đk t˚,P thích hợp cho từng E

+>Đơn vị hoạt độ E mạnh yếu :.ĐV UI :Lg E có knăng xt chuyển hoá 1 μmol cơ chất (S) để tạo thành sp trong 1 P

ở đk tiêu chuẩn

VD: Glucoamilaza1mg E glucoza ,1’ ,

t˚ =30˚C ph=9,7

Đơn vị Kabc (Kat) : Lg E có knăng xt

chuyển hoá 1mol cơ chất S để tạo thành P

trong 1s ở đk tiêu chuẩn

(+)mật độ tinh khiết :Hoạt độ riêng :lá đv

hđộ (UI ,Kat)/1mg Protein

V S km

1 1 1 = 0  =

S V km

-Nếu [S] quá thừa thì kìm hãm E ,lãng phí cơ chất tăng giá thành sp ,a/hởng clg sp 1/v

1/vmax

- 1/km 1/[S]

2)ảnh h ởng của chất kìm hãm :

- Chất kìm hãm :Ehđ  khđ ,hđ mạnh  hđyếu

+> k+i : hệ số vtốc EI+> k-I : Hệ số vtốc p/li : EI  [E] + [I]+KI :Hệ số kìm hãm

E0 = E + ES + EI

Vmax .[S]

Vi1 = (3)

I

*Kìm hãm ko cạnh tranh xảy ra khi ctạo

[S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kết hợp lên 2

1 km I 1 1 I = 1 + + 1 + (6)

Vi2 Vmax KI S Vmax KI

Không có tơng quan nồng độ [S]&[I] là

1 1 1 = 0  = - = - k”m

V S km

1 1 1 I = 0  = 1 + =v”max

E biến tính ko trở về trạng thái ban đầu

3)ảnh hởng của chất hoạt hoá :

*Đ/nghĩa :Chất làm cho E ko hđg

hđg ,yếu mạnh -Bản chất của chất hoạt hoá :+>Coenzyme :Vận chuyển H2 và điện tử +>Phá vỡ lk Peptit bao phủ trung tâm hđg của E

+>Chất phục hồi các nhóm cnăng trong ttâm hđg của E

VD : Papain :ttâm hđg có

SH đk S –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : S –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : S E ko hđg nữa ,muốn nó hđg phảI bổ sang chất phục hồi SH:thờng bổ sung Cystein hoặc

Glutatein +2

.Tyrosin : ttâm hđ có Cubsung [] thích hợp

.Pepxin :ttâm hđ COOH bsung ASP/Glu+>Ion kl ô 11 ô 55 trong bảng hệ thống tuần hoàn

Chất hoạt hoá có thể là : +2

-Vô cơ :Kl Ca αAmylaza(ở []xđịnh)-Hữu cơ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric

t˚tối u phụ thuộc(cơ chất tác dụng) ,phụ

thuộc(t/gian ,ph ,hay nguồn thu phế phẩm

Pepxin (dạ dày) phtối u= 1,8-2

Renin(ngăn tầng 4 dạ dày bê)phtối u=2-2,5

[VII]-Cách điều hoà E trong sx : 1]-Điều hoà bằng số lợng E :

-Bổ sung [E] :Pr cá a.a (nớc mắm)

Bs Protease-Tạo đk về : Môi trờng ,dd ,t˚ ,ph ,thích hợp để tổng hợp nhiều E

2]-Điều hoà bằng các yếu tố a/hởng đến vận tốc p/ :

-Nhiệt độ : t˚tối u ;Ehđ mạnh Tăng t˚ :vô hoạt E Giảm t˚<0˚C :bảo quản E

VD : SX chè đen :Búp chè Đập dập  sàng  ủ Polyphenol oxylazaPolyphenol Quinon(xám đen đk t˚ ,O2 đầy đủ ,h,thơm)+>SX chè xanh : Lá + búp chè chần nhanh qua nớc sôi để E.polyphenoloxylaza vô hoạt

+>SX đồ hộp rau quả :Chần nhanh qua nớcsôi để E polyphenoloxylaza vô hoạt giữ màu

E.Ascorbat oxydaza(oxi hoá axit Ascorbic VTM C)

-Chất hoạt hoá :Bsung chất hoạt hoá đặc hiệu

-Chất kìm hãm :Loại trừ chất kìm hãm ngừng E : B/Sung chất kìm hãm đặc hiệu -Điều khiển [] cơ chất phù hợp

-Điều khiển bằng chế độ khí :+>Đòi hỏi đk kỵ khí :Hệ thống tbị đậy kín

VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic +>Đòi hỏi đk hiếu khí :Cung cấp khí ltục

VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic…)-Điều hoà = cơ chế liên hệ ngợc (nối ngợc Vaza Xaza Yaza

V X Y Z (SP axit) +>Vaza : vô hoạt axit

Z giảm Vaza tăng Z tăng

Ngợc lại Z tăngVaza giảm Z giảm.

-SP cuối cùng có a/hởng đến hđ E

+>Nếu sp cuối cùng làm v tăng :chất điều

hoà (+) hoặc cơ chế nối ngợc (+)

+>Nếu sp cuối làm Vgiảm :Chất đhoà(-)

hoặc cơ chế nối ngợc (-)

VII]-Sinh tổng hợp Pro E :

Tổng hợp theo thuyết làm khuân (tổng hợp

Pr tris Ribosome) đây là qtr phức tạp gồm

4 gđoạn :

1)-Giai đoạn hoạt hoá a.a :

-Cần có năng lg ATP ,E, ARN Syntretas :

R-CH-COOH + ATP + E

2)-Giai đoạn vận chuyển a.a :

-A.a đã đc vận chuyển đc hoạt hoá đến

Ribosome (là nôI sinh tổng hợp Pr)

-Mỗi a.a đc vận chuyển bởi 1 ARN :

3)-Giai đoạn sinh tổng hợp :

-Tiến hành qtrình sinh tổng hợp polypeptit

dới các đk :

+>1 bộ 3 ko mã hoá trên ARNm

+>1 bộ 3 mã hoá khởi đầu (metionin)

+>ARNm chứa bộ 3 mã hoá (codon)cho

tong a.a và tại đó ARNt phảI gắn 1 bộ 3

mã hoá (anticodon) Khi đó Ribosome xảy

ra qtrình khớp mã A-U , G-T giữa codon

&anticodon Nếu hợp nhau thì a.a sau nối

lk với a.a trớc

4)-Giai đọạn giải phóng chuỗi polypeptit

vừa tổng hợp đc:

-Sau khi chuỗi polypeptit ra khỏi chuỗi

Ribosome ,thì tong ARNm bị phá huỷ

&lập tức đc táI tạo lại ngay ARNt ra khỏi

Ribosome ,Ribosome tách ra làm 2 tiểu

cầu tử và kho dự trữ &lập tức đc táI tạo lại

ngay Qtrình tổng hợp peptit ltục

[IX] Điều hoà sinh tổng hợp Pr E :

Điều khiển tổng hợp E với lg nhiều thì 1 loại cơ chất gọi là E cảm ứng –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : cơ chế cảm ứng

-Kìm hãm qtr tổng hợp E = 1 hoá chất ,mà hoá chất đó thờng là sp cuối cùng E đó gọi là E kiềm toả - cơ chế kìm toả

-Qtr tổng hợp E đc điều khiển = 1 số đoạn gel :

+>Gel cấu trúc :qtr tự xắp xếp các a.a +>Gel chỉ huy :nằm cạnh gel cấu trúc đóngvai trò đkhiển hđ của gel cấu trúc

+>Gel đhoà :nằm ngoài cùng có căng sinh tổng hợp Pr kìm toả thông qua hđ của Pr kìm toả mà đkhiển qtr sinh tổng hợp của Pr

E

3 2 1

điều hoà chỉ huy gel cấu trúc

operon

*)Cơ chế cảm ứng :-Gel đhoà t/hợp Pr kìm toả ,Pr này hđ ức chế gel chỉ huy ko thể chỉ huy gel ctrúc qđịnh t/hợp Pr

-Nếu có chất cảm ứng (cơ chất)làm cho Pr kìm toả ko hđ ko bao vây gel chỉ huy

gel chỉ huy đkhiển gel ctrúc t/hợp Pr

qtr sinh t/hợp Pr

*)Cơ chế kiềm toả :ngợc với cơ chế cảm ứng :

-Gel đhoà t/hợp Pr kiềm toả nhng ko hđ

ko bao vây gel chỉ huy xảy ra qtr sth

Pr -SP của qtr STH Pr quay lại kết hợp với Pr kiềm toả Pr này hđ ức chế gel chỉ huy

ko xảy ra qtr t/h Pr của gel ctrúc

[X] Nguồn thu chế phẩm E & ứng dụng: 1)Nguồn thu :

a/ĐV :Pepxin :Màng nhầy dạ dày lợn

Serin :Ngăn thứ 4 dạ dày bê(sx format) Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuỵ tạng lợn

-Nhợc điểm tgian thu chế phẩm lâu

b/Tvật : Papain :nhựa đu đủ

Bromelin :lá vỏ dứa Ficin :nhựa sungα,β-Amylaza : mầm thóc Malt Tirozin :nấm của TV

Tirozinase …)

Nhợc điểm tốn tgian và diện tích canh tác

c/VSV :+>Ưu điểm :Từ vô số vsv có thể

thu đc 1 E mong muốn từ 1 loài vsv có thể

thu đc nhiều E = cách thay đổi môi trờng

+>Hữu cơ :cao ngô ,cao nấm men ,…)

-Nguồn C :Đờng ,phi đờng (glyxerin ,axit

hữu cơ )

-Muối khoáng

-VTM

-VSV sinh trởng phát triển và sinh t/hợp E

với t/gian rất nhanh klg nhiều

-Renin :Đông tụ sữa sx Format :

Sữa tơi t/trùngaxit hoá pH=4cộng

Renin đông tụ khuân ép tách H2O

tạo góiủ chín tạo (a.a +Đg khử )

Màu vàng hơng thơm (format)

-Làm mềm thịt trong CN sx đồ hộp thịt cá

-Dùng để sx các loại bánh(mỳ ,quy,gatô…))

*AMYLASE :-Đg Gluco ,mạch nha

-SX etanol ,bia ,dmôi hcơ ,axit hcơ ,kháng

sinh Amylase E,OXH-K

Tbột Glucoza

etanol ,glyxerin,dmôi hcơ ,axit hcơ

-SX tơng ,bánh

*PECTINASE :

-Tăng hiệu suất chiết dịch quả

-Làm trong nc quả (rợu vang ,sampanh )

Nghiền hỗn hợp(NaOH) (Bsung Xenluloza,Hemxenluloza) Manmihaza,laccaza Giấy Xeo giấy Tẩy trắng Peroxy-lignaza (Cl2,H2O2)

2.2)-Chăn nuôi :Protease ,Amylase

-Protease ,Amylase thuỷ phân t/ăn gia xúc (lợn ,gà) giúp cho qtrình tiêu hoá tốt

tăng trọng vật nuôi :10-15% Qtrình chuyển hoá t/ăn theo 2 cách :+>ủ trớc cám mỳ ,cám gạo ,bột ngô cộng VSV (chứa Protease ,Amylase) ủ sống ở 28-30 C °cao= 100 - cho gia xúc ăn

+>Cho hẳn chế phẩm E thô vào t/ă gia xúc (sau khi nấu )

-Mannanaza :Thuỷ phân Manman -Phitaza :axit phytic phospho vô cơ dễ tiêu hoá hơn

-Xenluloza :Chăn nuôi trâu bò

ủ VSV Bã sắn ,rơm,bẹ ngô Đờng

E Xenluloza(bsung Nvôcơ) Đờng ,Protein 6,25

Nvôcơ =Nprotein

2.3)-Xử lý môi tr ờng :

-Xlý rác thải giàu Xenlulo :

ủ VSV Xenluloza mùn (phân bón hcơ VS) E.Xenlulase

Bsung VSVcố định N,và N,K,P

Phân bón VSV phân giải lân ( hcơ vsNPK)

-Xlý nc thải giàu chất hcơ :

Creatin-Kinaza tăng nhồi máu cơ tim

+>Chữa bệnh :Men tiêu hoá

(pepxin ,pancreatin ,subtilizin)

+>Urease(cố đinh)chạy thận nhân tạo

+>Lumbrokinase(cố định)tan máu đông

Chơng III :GLUXIT

[ I ] –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :Kái niệm –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : vai trò :

1)k/niệm :G là hchất hcơ có trong tự nhiên

chủ yếu trong TV ,tồn tại chủ yếu dới dạng

CH2OH-Chứa xetolxetoza

CH2-CH C=O Dihydroxyaxeton

CH2-OH

b/Ctạo mạch vòng :2 dạng

-Đờng Andoza khi khép vòng OH C1 + OH

C5 vòng 6 cạnh gọi là (piranoza)-Đg Xentoza khi khép vòng : OHC2+OHC5

vòng 5 cạnh gọi là Furanoza Khi khép vòng tất cả các nhóm OH bên phải mặt thẳng dới vòng

OH bên trái mặt thẳng trên vòng

CHO OH

H –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : C –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :OH C1

CH2OH C5

D-Glucoza CH2OH

HOH2C

O OH

4 1

OH α.D.Gluco-piranoza

OH quay xuống dới Nếu OH quay lên trên gọi là β-D.Glucoza-piranoza

HClO ,HBrO ,HIO ,hoÆc dd :Cl2 ,Br2, I2

trong mtrêng NaOH sp axit Andonic

CH2OH CH2OH +>T¸c nh©n oxh m¹nh :HNO3 axit 2 chøc (a.saccarit)

VD : HNO3

D.Glucoza a.gluco.saccarit CHO COOH

HOH2C HOH2C

O O

1 ROH 1 HBrO

OH OR COOH

C - H –Vai trß sinh häc ,gi¸ trÞ dd Pr : C –Vai trß sinh häc ,gi¸ trÞ dd Pr : OH

- C +2H - C

C - C-

C - C –Vai trß sinh häc ,gi¸ trÞ dd Pr :

CH2OH CH2OH (Sorbilol)+>Khö 1 ®g xetoza 2 rîu ®a chøc (gäi lµ

2 polyol) :

CH2OH CH2OH CH2OH

.Màu và hơng phụ thuộc vào b/c đg &a.a

VD : Asparagin :màu mạnh nhất

.Gđoạn 1:Ngng tụ cacboxyl amin và

chuyển vị Amadorin(từ andehit -> Xetol)

->sp ko màu ko hấp thụ tia cực tím

.Gđoạn 2:Khử nc của đg ,phân huỷ đg

andehit ,xetol,xetonil ,rợu ,phân huỷ a.a

andehit ,CO2 ,H2O SP ko màu ,or màu

vàng nhạt ko hấp thụ tia cực tím

.Gđoạn 3: Ngng tụ Aldol ,trùng hợp

andehit amin các hợp chất dị vòng có

chứa N2 và màu nâu đẹp hơng thơm

e/P/ tạo hợp chất glucozit :

Monoza lk glucozit Oligosaccarit PolysaccaritMonoza + aglucon(andehit ,r-

ợu ,xetol ,phenol ,…) glucozit )Hchất glucozit cho : Màu :đỏ ,tím vàng

Vị :hơng thơm +>Hchất glucozit có nhiều tong tự nhiên :Flavonoitđỏ ,tím ,vàng trong

lá ,hoa ,quả

Vanilin  hơngAmigdalin đắng (hạnh nhân,mơ)

C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O+ATP

f/Lên men (chủ yếu là glucoza) có knăng

LM : lm kị khíglucoza Etanol/dmôi hcơ glyxerin /axit hcơ/ksinh

3)-Một số monoza tiêu biểu : a/ D- Glucoza

-Ctạo :Thờng ttại dạng vòng 6 cạnh HOH2C

O OH

α.D –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : glucoza.piranoza -Có nhiều trong hoa quả và củ cải đg

Có hớng quay mặt thẳng a/sáng phân cực sang phải Dextroza

-tham giactạo tbột ,xenluloza ,saccaroza -T/c:

+>Cơ chế dễ hấp thụ nhất HCl lỏng

TB sắn Glucoza bột

Amylaza

+>Dễ lm bởi vsv ,(vk ,nấm men ,nấm

mốc )để tạo etanol ,glixerin …)

b/ D- Fructoza :

HOH2C O CH2OH

5 3 2

OH

α-D –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :Fructo-Furanoza

-Có nhiều trong mật ong quả ,

-Tham gia ctạo

saccaroza ,Insulin ,Fructooligosaccarit

-Có mặt thẳng a/s phân cực quay về tráI

Dựa vào loại monoza tham gia ctạo :

Polysaccarit đồng thể(Homopolysaccarit)

Polysaccarit dị thể :2vài loại đg

(Hetero polysaccarit)

TB :glucoza lk α1,4 &1,6 glucozit

Xenluloza :glucoza lk β 1,4 glucozit

-Dựa vào nguồn gốc có 3 nhóm :

1)-Oligosaccarit : Th ờng sd đi saccarit a/Saccaroza :

-Đg mía ,củ cải đg (10-20%)

-Ctạo : α.D-glucopiranoza + Furanoza lk theo lk β.1-2glucozit HOH2C

1

5 O HOH2C 0

4 1 2 5

O CH2OH

Nguyên tắc :đờng nào bị mất

OH –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : glucozit (oza  ozit)

-Ko có nhóm OH-glucozit ko có tính khử thuỷ phân

-Thuỷ phân bởi axit hoặc E (invertaza

&saccaroza) HCl/E G F

C12H22O11 C6H12O6+C6H12O5

[(+) 66,5] [(+)55,5] [(-)93] (dấu (-) đg nghịch đảo)-Dới tdụng kiềm thổ (vôi)saccaratcanxi

C12H22O11.CaO2H2OSaccaratmonocanxi

C12H22O11.2CaO2H2O Saccarat dicanxi

C12H22O11.3CaO2H2O Sacarat tricanxi +CO2 C12H22O11 + CaCO3

-Tác dụng với t˚ : P/ caramen 135˚C

Saccaroza Glucozan+Fructozan (C6H10O5+C6H10O5) 135˚C

Glucozan+Fructozaniso saccarozan 185˚C

α.iso saccarozan caramelan 185˚Ccaramelan+iso saccarozan caramelen (màu nâu đẹp)

185˚Ccaramelen caramelin (màu đen vị đắng)

b/Mantoza :

-Ctạo có 2 đg α.D-Gluco lk với nhau theo

lk α.1-4-glucozit HOH2C HOH2C

O O

1 4

O OH

-T/C :

+>Có trong mạch nha

+>Có tính khử +

+>Tác dụng với H ,Mantaza (α.D.glucozidaza)sp hỗn hợp glucoza amylaza +>TB sắn Mantoza(ngọt 46%) Mầm thóc c/Lactoza : -Ctạo :do 2 đg α.D.galactoza +Glucoza lk β.1.4.glucozit : CH2OH CH2OH

OH O H O

1 O 4 1

H OH -Là đg sữa (22%) -Có tính khử ( OH-Glucozit) -Dới t/d của axit ,E :β.galactozidaza đ-ờng galactoza + glucoza e/Đờng Xenlobioza (công thức ctạo giống đờng Lactoza) 2)-FructoOligosaccarit : -TP cnăng : +>B/C có hoạt tính shọc tự nhiên : ĐV ,TV +>Probiotic -Ctạo 1-3 gốc đờng Fructoza 2 Fructoza : F2 –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : Kestoza 3…)…)…) : F3 –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : Nystoza 4 …)…)…) : F4 –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : Fructocylnystoza -Cơ chế : +>Thuỷ phân Saccaroza  G + F +>Kết hợp với F & Saccaroza : FST GF  G + F GF + F  GFF(Kestoza) GFF + F  GFFF(Nystoza) GFFF + F GFFFF (Fructosylnystoza) -T/C : +>Gần nh saccaroza độ ngọt 30% +>Có knăng kháng khuẩn -ứng dụng : +>Làm tp cnăng (hạn chế bị tiểu đg –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : sd cho những ng bị bệnh tiểu đg ) +>Ddỡng cho vsv có lợi : Byiso Bacterium ,Lacto Baccilus +>Tổng hợp axit lactic ,a.axetic  ph giảm ức chế vsv gây hại Ecoli +>Gián tiếp ức chế sự ptriển tbào khác ,chữa sâu răng ,k/thích hệ thống miễn dịch 3)-Poly saccarit(polyoza): a/Nguồn gốc TV : *Tbột :có nhiều ở ngũ cố và củ -Hình dạng đa dạng ,&kthớc :2-150μm (thóc –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : khoai tây ) -Ctạo : +>Lớn hơn rất nhiều gốc đg α.D.gucotoza lk α.1.4 & 1.6 glucozit +>Do 2 cấu tử Amiloza &Amilopeptin tham gia tạo thành : *Cấu tạo Amiloza : α.D.gucotozalk 1.4 glucozit mạch thẳng xoắn thành hình xoắn ốc Có 6 đvị Glucoza/vòng xoắn 1 4

O …)

+T/C:.Htan :Tan trong nc ấm và độ nhớt ko cao .Bền : ko bền T/d với Butanol ,Pentanol :ktủa hoàn toàn Hấp phụ Xenluloza(bông , giấy lọc):Hấp phụ hoàn toàn T/D với I2 :Màu xanh *Cấu tạo Amilopeptin : α.D.gucotoza lk 1.4&1.6 glucozit mạch nhánh

1 o 4 1

o

6 CH2

o

4 1

O …) +T/C : Htan trong nc nóng độ nhớt cao Rất bền

.T/d với Butanol ,Pentanol :Ko ktủa Hấp phụ Xenluloza(bông , giấy lọc):Ko hấp phụ

.T/D với I2 :Tím xanh

*)T/C Tbột :

-T/C lý học : +>Ko htan trong nc lạnh ,chỉ hút nc

&ch-ơng nở chem

+>Trong nc nóng tbột bđầu htan nếu t˚

α –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :Amylaza

TB ít Glucoza + Dextin +Mantoza

Với β- Amylaza :có trong thóc mầm và

+Cấu tạo dạng sợi ,nhiều sợi xếp song song

chùm gọi là Mixen ,giữa các mixen có

lỗ trống ,khi già nó chứa đầy Lignin làm

cho xenluloza bbền vững

+Có 2 vùng :

.Vùng kết tinh có ctạo trật tự khá chặt chẽ cho lên nó rất bền vững

.Vùng vô định hình ctạo ko có trật tự ko chặt chẽ kém bền

+Có chứa nhóm OH tự do có thể thay thế nhóm metyl hay etyl ,tạo dẫn suất ete ,este ứng dụng khá rộng dãi trong lĩnh vực thuốc

nổ chất dẻo ,tơ nhân tạo …).-T/C của xenluloza :

(+)T/c lý học :-Xenluloza có knăng hút nớc

-…)…)…)…)khá bền vững các tác nhân (+)T/C hhọc :

-Xenluloza bị phá huỷ trong mtrờng kiềm NaOH ,nếu trong mtrờng kiềm chỉ phá huỷlignin NaOH a/suất

VD: lá dứa ,bẹ chuối ,rơm phá huỷ Ligninas

lignin (giữa Xenluloza) còn lại sợi Xenluloza sợi này đánh tơi min nh bông trộn từ 50-70% với bông kéo sợi dệt vải Gĩ Xenluloza để sx vải làm quần áo.-Este của Xenluloza với axit vô cơ :.Este điển hình là Xenluloza nitrat Xenluloza+CH3COOH  Xenluloza-O-COCH3 dùng trong nhiều lĩnh vực :Tơ nhân tạo ,phim ảnh ,sơn chất dẻo ,màng lọc,sợi lọc …)

-P/ thế t tạo dẫn suất ete:

Xenluloza+NaOHXenluloza-ONa+H2OXenluloza-ONa + CH3-CH2-Cl 

Xenluloza-OCH2CH3 + NaCl Dùng trong lĩnh vực sơn dẻo ,gọng kính ,mui ôtô…).-Htan trong ddịch phức ammoniac và hydroxit kloại(Cu ,Ni ):

Xenluloza trong ddich nc của NH3 ,Cu(OH)2 tạo phức đồng piamin theo sơ đồ sau :

Cu(OH) 2 +NH 3 >(Cu(NH 3 ) 4 )(OH) 2 Xenluloza

-Thuỷ phân = E :+Endo β.1.4.glucanaza :thuỷ phân xenluloza vùng vô định hình tạo xenlulodextrin + xenlulobioza+

glucoza(một ít) +Exo β.1.4.glucanaza :phân cắt lk glucozit

-Ctạo :do các axitgalactinonic lk theo lk

1.4.glucozit axitpolygalactinonic Trong

đó đa số nhóm cacboxyl đc metyl hoá chia

ra các dạng :

COOCH 3 COOCH 3 COOCH 3

O o o

1 o 4 o 1 4 o…)

+>Protopectin : Pectin + ít đờng +it

xenluloza +it CH3COOH &H3PO4 +ít

2+ 2+

Ca ,Mg Có nhiều trong thành quả xanh

đảm bảo độ cứng hình dạng quả

+>Pectin htan có nhiều ở quả chín là :

estemetylic của axit polygalacturonic Số

nhóm đc metyl hoá >2/3(>50%)

+>Axit pectinic :estemetylic của

axitpolygalacturonic số nhóm đc metyl

hoá < 50%

+>Axitpectic :Nhóm metoxyl (OCH3) tách

hoàn toàn khỏi a.polygalacturonic

a.pectic kết tủa lắng lọc trong nc

quả

-T/C :

+>Pectin + axit + đờng (t˚ cao) tạo kẹo

dẻo :sx mứt dẻo kẹo dẻo

+>Dới tác dụng của E (pectinaza):

.E.pectinesteaza :Phân cắt lk este tách

nhóm metoxy (OCH3) cạnh COOH tự do

tách a.pecticlàm trong nc quả ,rợu

1.4.glucozit của pectin dùng E này để

phá vỡ tế bào ,làm tăng hiệu suất chiết dịch

NH2 NH2

-T/C : +>Vlý :Dạng bột ,vảy màu trấng ,trắng ngà Hoà tan trong dd axit loãng tạo dạng keo trong suốt

.Chitosan có knăg tác dụng với I2/KI +

H2SO4 Tím đỏ Chitosan có knăng kháng nấm ,kháng khuẩn

-ứng dụng :+>Trong công nghệ mỹ phẩm :bsung để tăng độ dính bám

+>CN dợc ,y tế :.Chất pụ gia kết dính thuốc Tạo màng bọc viên thuốc Làm màng da nhân tạo +>CN TP : Bảo quản tp Thay thế hàn the trong sx giò ,bún +>Xử lý mtr :knăng kết hợp ion kloại nặngtạo thành phức

+>Nông nghiệp :phun lên tv chống khô vằn ,đạo ôn

*)Glycogen : Là 1 poly saccarit đa có nhiều trong gan và máu :

-Ctạo : Do α.D.Glucoza lk theo lk 1-4 ,1-6 glucozit nh Amylopectin (Am)

Ap : Cứ 25 lk 1-4 mới có 1 lk 1-6 Gly : cứ 12 lk 1-4 đã có 1 lk 1-6 -Hàm lg phụ thuộc tình trạng sức khoẻ :+khoẻ no glycogen nhiều

+Yếu đói glycogen ít

c/Nguồn VSV : *)Dextran :do các α.D.Glucoza lk với

nhau theo lk 1-4 ,1-6 &1-3 glucozit tạo mạch nhánh (mức độ phân nhánh cao ).-Cơ chế tổng hợp :LM từ đg saccaroza

Vk LeuconostocSaccaroza Glucoza+Fructoza Saccaro-Dextranase

Trùng hợp 1-4,1-6,1-3 glucozit Dextran

-ứng dụng :Thay thế huyết tơng +>Dextran (Fe) tạo máu +>Trong CN TP :dùng làm ổn định

tp ,hoặc phụ gia tp

+>Khai thác dầu khí :Làm loãng bùn

+>Trong CN dợc :sx băng dính hoặc chỉ

nhân tạo (tự tiêu)

LIPIT

[ I ] kniệm : Lipit là este của rợu đơn hoặc

đa chức với axit béo có klg phân tử

cao ,trong đó nguồn rợu thờng là

gluxerin ,amino ancol và ancol vòng

Axit béo có cacbon no hoặc ko no ,có số

-Là dmôi htan 1 số VTM gồm : A,D,K,F

-Ccấp các chất có hoạt tính shọc Lipit

ccấp 1 số : +>Tiền vtm D

+>Hoocmon giới tính

+>Ccấp colestrol sx hóocmon

+>Ccấp axit colic (axit mật)

+>Lexitin ,axit béo ko no loại colestrol

ra ngoìa cơ thể

-Tạo lớp mỡ dới da để làm ổn định t˚ cơ

thể ĐV ,óp phần bảo vệ các bộ phận bên

trong cơ thể khỏi các tác đg cơ học nhẹ

[ II ] –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :Phân hạng :

(A)- Lipit đơn giản (giống lipit chung ):

1)-Glyxerit ( chất béo lipit TP) :

a/Ctạo :Là este của rợu glyxerin với axit

-Axit béo no : a.palmtic ,a.stearit ,a.butyric

,a.iso valeric(các bon lẻ :27 ,32 )

-Chứa nhiều abéo ko no t˚ thờng ttại ở dạng lỏng (dầu tv) ,Magazin –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : bơ tv ,dầu

cọ ,(abéo no &ko no –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : rắn &lỏng ly tâm tách dạng rắn )

*)T/C hhọc :

-P/ tdụng với axit hoặc E (Lipaza)

CH2OCOR1 CH2OH R1COOH +

CHOCOR2 H CHOH + R2COOH

CH2OCOR3 Lipaza CH2OH R3COOH-P/ thuỷ phân bởi kiềm (p/ xà phòng hoá)

CH2OCOR1 CH2OH

CHOCOR2 + NaOH  CHOH +

CH2OCOR3 CH2OH

R1COONa

R2COONa Xà phòng

R3COONaBsung chất có hoạt tính shọc : E kiềm tính (tẩy trắng )

.Chất tạo bọt Hơng thơm -P/ este hoá :Chuyển gốc abéo trong nội phân tử triglyxerit hoặc từ triglyxerit này sang triglyxerit # sx ca cao nhân tạo

R1 :a.palmitic ;R2 :a.oleic ; R3 : a.stearic -P/ hydrogen hoá : Thực chất là kết hợp H2

vào lk của axit ko no abéo no sx Magazin

-T/C cua chất béo thể hiện thông qua các chỉ số của abéo :

+>Chỉ số axit :Số ml dùng trung hoà tự do

có trong 1g chất béo ,đặc trng cho mức độ tơI của chất béo

+>Chỉ số xà phòng số mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do lk có trong 1g chấtbéo ,đặc trng cho knăng xà phòng hoá

+>Chỉ số iot : Số mg iot đc kết hợp vào lk

của abéo có trong 10g chất béo ,đặc trng

cho độ ko no của chất béo đầu Bổ sung

chất chống oxi hoá (antioxidant)

+>Chỉ số peroxit (p) :Số mg I2 đc giải

phóng ra khi cho KI tác dụng hydroperxit

trong mtrờng axit có trong 100 g chất béo

Đặc trng cho mức độ ôi của chất béo

2)-Sáp :

-Ctạo :Este rợu đơn choc cộng abéo có klg

lớn

*)Sáp TV :Bề mặt lá ,thân cây ,quả xanh

chống thấm nc ,hay thoát hơi nc ,bảo vệ

tránh vsv gây hỏng

*)Sáp ĐV :

-Sáp ong :+>Bảo vệ ấu trùng ong sinh

tr-ởng và pt bình thờng

+>Bvệ mật ong ko bị hại hỏng bởi vsv

&tổn thất bởi các côn trùng #

-Sáp lông cừu :Bảo vệ lông da cừu ko bị

thấm nc

*)Sáp khoáng sd dmôi hcơ chiết từ đá

linhit hoặc than bùn :

Sterol tự do &các hcơ tơng tự sterol chiếm

nhiều hơn so với sterit :Cơ thể ngời

10%sterit -90%sterol

+>Tiền VTM D :

+>Ccấp hoocmon giới

tính :Oestradiol(nữ) ,tetosterol(nam)

+> A.colic( mật )giúp qtrình tiêu hoá

lipit ,ccấp cholesterol sx hoocmon

[ B ]-Lipit phức tạp :Ngoài abéo & este

r-ợu có klg lớn còn có nhóm ngoại (có thể là

photphat ,bazơnitơ ,gluxit ,Pr)

2)-Phospholipid(phosphatid):

-Đ/nghĩa :Là este của rợu với axit beo có

klg cao và axit phosphorit (H3PO4) và bazơ

*)-Axit béo :A.no :Astearic ,Palmitic A.ko no :Ninoleic ,Linolenic

A.phosphoric Glyxerin + 1H3PO4 Sfingozin Inozin +2H3PO4

*)-Bazơ-N :Colin,Colanin ,Serin

a/Glyxero-phospholipid:

*Đ/n :Là este của axit beo có klg cao và

H3PO4 ,bazơ có chứa Nitơ

*Cthức tổng quát :

α CH2OCOR1 +>R1,R2 :Gốc axit yếu

β CHOCOR2 +>BN(Bazơ nitơ) :

OH colin ,colamin ,serin

α CH2O –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : P=O

BN

+>Dùng trong CNTP Lecitin tạo nhũ tơng trong sx kem bánh kem …)nhũ tơng +>Bsung lecitin bảo quản hoặc làm tăng k/năng tiêu hoá

Lecintinase(rắn độc)Lecitin Lizolecitin(phá huỷ Hồng cầu)-Công thức ctạo Colin :

CH2OCOR1(kị nớc)

CHOCOR2

OH OH

CH2OCO-P = O CH3 đầu O-CH2-CH2-N CH3 háo Colin CH3 nc

-ColaminColaminphospholipid

Xephalin +Cthức ctạo :

CH2OCOR1

CHOCOR2

OH

CH2OCO-P=O (Colamin) O- CH2-CH2-NH3

-Serin Serinphospholipid :

CH2OCOR1

+>Rắn ,ko màu ,dễ chuyển màu tối sẫm do

O2 kkhí oxi hoá các abéo ko

+>Htan trong dmôI hcơ ,ko tan trong

nc ,dễ tạo huyền phù trong nc

+>Do chứa đầu háo nc ,kị nc t/c lỡng

cực đbảo tính thấm 1 chiều cho màng tbào

+>Kết hợp Pr phospholipo protein –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :có

mgC/100g ngliệu –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : mg %

II]-Phân hạng :Dựa vào tính htan :VTM

htan trong nc ,VTM htan trong a.béo

1)-VTM htan trong nc : B(B1,B2…)) ,C -VTM nhóm B # nhau nhng đều có nguồn gốc từ cám (mỳ +gạo )+nấm men

1.1)-VTM B 1 (Tiamin):

-Vtrò sinh lý (cnăng shọc ):

+>Tham gia thành phần nhóm ngoại Enzyme decacboxylaza xtác chuyển hóa các xeto axit : a.α.xeto glutaric

a.oxanloaxetic a.piruvic nếu thiếu B1 ,E này ko hđg đc cơ thể tíchluỹ nhiều Xeto axittê phù

+>Thiếu B2 a/hởng hệ thần kinh :kém ngủA/hởng hệ tiêu hoá kém ăn

-Ctạo :do 2 nhân pirimidin &tiazol (-CH2-) Cl

N N

CH2 CH2

H3C NH2 CH2-CH2-OH S

N -T/c :bền trong mtrờng axit ,ko bền trong mtr kiềm dễ bị phá huỷ t˚cao a/sáng , OXH-K.Tinh thể màu trắng vị đắng +>T/d với pemanganat kali/hydroperxit

Tiocrom phát huỳnh quang dựa vào t/c này để đo lg B1 = PP huỳnh quang -Tổn hao B1 :Liên quan đến mtr kiềm B1

mất hoàn toàn

1.2)-VTM B 6

(piridoxin ,pridoxamin ,iridoxal ,Piridoxamin)

-Vtrò slý :+>Tham gia thành phần nhóm ngoại E Amino tranfeaza

+>Thiếu B6 a/hởng hệ thần kinh trung

-ơng :Chóng mặt khô da ,rụng tóc ,say tàu

xe -Ctạo :2metyl-3oxy -4,5dioxyl metyl piridin :

CH2-OH CHO

HO CH2OH HO CH2OH

H3C H3C

+>Đa B12 = con đờng ăn uống có chất

glycoprobin(trong ruột) ,cnăng bảo vệ

VTM B12 ko bị vsv đg ruột ăn hết

Đvới ngời bị bệnh thiếu máu :ko còn

glycoprobin lên B12 ko còn tác dụng = con

đg ăn uống phảI tiêm trực tiếp vào máu

+>Thiếu C :Bệnh chảy máu răng lợi ,xuất

huyết dới da ,giảm knăng miễn dịch đvới

+>axit dehydro ascorbic

+>axit ascorbicgen(lk 70% ,1/2 a.ascorbic)

HO-C-H HO- C –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : H

CH2OH CH2OH (A.Dixetohuloic) (A.Treonic)-T/C :+>Là những tinh thể nhỏ có màu trắng có vị chua

+>Bền trong mtr axit +>Ko bền trong mtr kiềm ,dới tdụng của

O2 ,a/sáng t˚ ,ion kl nặng và của ,E (ascorbacoxydase)

+VTM C rất dễ bị phá huỷ dới t/d :a/s ,O2 ,ion kl nặng ,các chất oxh-k ,t cao°cao= 100 -

+Chứa nhiều endiolcó k/năng t/d: 2.6 didophenol-Indophenol ,lợi dụng t/c này để xđ lợng VTM C

-Tổn hao VTM C :+>Chế biến đồ hộp rau quả ,bvệ VTM

C :Chần rau quả nhanh qua nc sôi tiêu diệt

E ascorbacoxydaza Trớc khi gép nắp phải hút chân ko loại oxy

+>Chế biến sp rau quả tránh sd tbị kl ,dùnginox

+>Muối chua rau quả giữ VTM C nén chặt -Hàm lg VTM 1 số rau quả :

+Kiwi=400-500mg% +ớt ngọt :300-400mg%

+Rau ngót :155mg% +Mùi tàu ,thì là :135mg% +Cần tây ,suplơ xanh :150mg% +Bởi :75-80mg%

1.5)-VTM PP (A.Nicotic):

COOH CO- NH2

N (A.Nicotic) N (amit)

-Vtrò : +>T hiếu PP :loét màng nhầy liêm

mạc ,da sần sù ở vùng tx a/sáng

+>Tham gia thành phần nhóm ngoại của E

dehydrogenase ,kị khí tách H2 vận

chuyển đến chất nhận trung gian sp

etanol glyxerin ,dmôi hcơ ,axit hcơ )Giải

-Thiếu VTM A giảm knăng miễn dịch

-…)…)…)…)…) a/hởng tới qtr trao đổi

Protein ,gluxit ,lipit

b/Nguồn gốc & cấu tạo :

*Tiền VTM A gọi là (CAROTEN)có 3

dạng :α,β,γ chủ yếu có trong TV :Gấc ,cà

H3C VTM A2

CH3 H3C ( α-caroten)

CH3

H3C ( γ- Caroten )

-VTM A :có nhiều ở dầu gan cá biển +>Dễ bị OXH : O2 ,a/sáng ,t˚ cao ,chất OXH-K sx VTM A đk khí trơ tuyệt

đối ,ở t˚ thấp ,tránh a/sáng Bảo quản vật chứa có màu ,ở t˚ thấp

2.2)-VTM nhóm D : a/Vtrò :Đảm bảo cân = Ca & P Nếu thiếu

VTM D :+>Trẻ em còi xơng ,ngời lớn :loãng xơng

b/Nguồn gốc và ctạo :

-Tiền VTM D :Nhiều ở lớp mỡ dới da

UV Esgosterol D2

UV7Dehydrocolesterol D3

-VTM D có nhiều trong gan cá biển

2.3)-VTM nhóm E (Tocopherol):α ,β ,γ ,б

-Vtrò :Thiếu VTM E :Teo phôi a/hởng qtr s/sản Chống OXH :Antioxydant -Nguồn gốc :Màu hạt ngũ cốc ,(đậu tơng VTM E nhiều )

-Các dạng : α ,β ,γ ,б chỉ # nhau về slg vtrínhóm –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr :CH3

2.4)-VTM nhóm K :( K2 : vi khuẩn tổng hợp ):

a/Vtrò :

-Thiếu K :Máu khó đông ,chảy máu cam ,xuất huyết đg ruột ,băng huyết -Tham gia vào ctạo E :Xtác hoạt hoá

protrombin Trombin nhiều ,chuyển hoá

Fibrinogen(máu loãng )thành Fibrin(máu

đông )

2.5)-VTM nhóm F :thực chất là các a.béo

ko no

-A.Linoleic -Nhiều trong dầu TV

-A.Linolenic - Chống lão hoá

-A.Arachidonic

-Kem dỡng da ,rất dễ bị OXH

3)-Anti VTM :

-Trong tự nhiên có 1 số chất có ctạo trong

VTM ,cạnh tranh với VTM chiếm chỗ

học sự trao đổi năng l–sự trao đổi năng l ợng

& sự trao đổi chất

A phản ứng oxh-k sinh học–sự trao đổi năng l

I]-Khái niệm :

1)-Thuyết OXH-K shọc cổ điển :

a/Thuyết Lavoisie :Bản chất của qtr

OXH-K là sự cháy chem Của than & củi

b/Thuyết Proxyt (Bach):

A + O2 AO2 (Proxyt)có 1/2AO2 hđg khá

-Sự OXH là sự tách H2 , e- ra khỏi cơ chất

(chất cho hay nhờng) bị OXH-K

-Sự khử là sự nhận H2 ,e- vào cơ chất (nhận

hay nạp )chất OXH là chất bị khử

+Các chất trong qtr OXH-K trong cơ thể

+Chất có k/năng khử mạnh k/năng ờng e- & H2 dễ dàng ,có thế oxh-k thấp nhất VD : H2

o RT [OXH]Thế OXH-K : E=E + - ln -

nF [ Kh] Vậy p/ OXH-K shọc là p/ trong đó có sự trao đổi cả điện tử và H2 (p/ hhọc chỉ trao

đổi e- ) p/ OXH-K shọc trao đổi trong tbào (cơ thể sống )

-Đợc xt bởi 1 thống E -Năng lg đc giải phóng ra dới dạng hoá năng

II]-Các kiểu p/ OXH-K shọc : 1)-OXH trực tiếp bởi O 2 : O2 khử trực tiếp với cơ chất : A+O2AO2

2Fe + I2 2Fe + 2I

3)-P/ khử H 2 :

Tách H2 từ cơ chất thành chất nhận VD: oxh

AH2 + B  BH2 + A (Dạng khử) (dạng khử)

[III]-Các E OXH-K SH :2 nhóm (1)-Dehydrrogenase :Là E xt cho qtr hoạt

hoá hydro

*Dựa vào chất nhận có 2 nhóm -Dehydrogenase hiếu khí :Chất nhận

-…)…)…)…)…)…).kị khí : Chất nhận

Là các hchất hco sp các hchất hcơ

*Dựa vào nhóm ngoại :-Dehydrogenase Piridin

-Proxydase Fe :Ko thay đổi hoá trị

-Cytocrom :Có thay đổi hoá trị khi p/

OH +O2

H Tyrosinase

CH2-CH-COOH

NH2

O =O + H2O

CH2-CH-COOH

NH2 (Melanin)

[IV]-Các giai đoạn của p/ oxh-k SH : 1)-Gđoạn 1 chuyển các hchất hcơ 2 C (Axetyl-CoA) :

HOH2C

O + ATP (1)

OH (Glucoza)

POH2C

O + ADP

OH (2)

( Glucoza 6 P)

O CH2OHPOH2C + ATP (3) ( Fructoza 6 P )

1)-Sự đồng hoá :Là qtr tổng hợp

(Pro ,G ,Lipit),đặc trng cho tong cơ thể từ Pro,G,L của t/ăn Là qtr thu năng lg

VD : t/phânPro (t/ăn)  a.a Pro t/phân

Gluxit  Glucoza Gluxit t/phân

Lipit (t/ă)  a.béo + rợulipit

2)-Sự dị hoá :Là qtr thuỷ phân các hchất

hcơ sp cuối cùng là CO2+H2O +NH3 + năng lợng

II]-Qtr trao đổi của các hchất hcơ : 1)-Trao đổi gluxit :

a/ tổng hợp gluxit : Quang hợp :

a/s 6CO2 +6H2O C6H12O6 +6O2 + Clorofin 4Kcal(ATP)

b/Sự phân huỷ Gluxit :

*Là sự thuỷ phân polysaccarit

monosaccarit COs 2 qtr :-Sự thủ phân polysaccatir monosaccarit.-Sự phosphoril phân polysaccarit đờng glucoza có sd E phosphorilase

C]-Sự trao đổi Pro : 1)Qtr phân huỷ Pro :

Protease t/hợpPro a.a Pro (từng cơ thể)

OXH

NH3+CO2+H2O+nănglg

+>NH3thải ra ngoài cơ thể Còn trong cơ thể chuyển hoá thành Dạng ko độc

+>CO2 ThảI ra ngoài

+>H2O Một số ra ngoài 1 số trong cơ

thể ,để đảm bảo lg nc cho cơ thể

2)-Qtr tổng hợp :

a)Tổng hợp a.a 3 con đg :

*Tổng hợp = cách amin hoá trực tiếp :

*Chuyển a.a này thành a.a # :1 Xetoaxit

khử với 1 a.a bất kỳ  a.a(mới) +

*Chuyển amin nhờ VSV :

-VSV hấp thụ a.a ngoài mtr làm nguồn dd

-VSV ngoài a.a ở dạng lkết còn chứa a.a

dạng tự do ,chuyển a.a này a.a #

[D]-LEN MEN :

1)-B/C :Là qtr oxh đg trong đk kị khí hoặc

hiếu khí nhờ vsv dới sự xt của 1 hệ thống E

2)-Một số qtr LM :

a/LM sx etanol (bởi NM):

-Nguyên liệu :Tbột ,xenluloza ,rỉ đg

*Đk LM kiềm hoá mtr = Na2CO3 or (NH4)2CO3

-Chất nhận NADH2 là glyxeraldehyt-3P

glyxerin-3P Glyxerin -Bổ sung NaHSO3(bisunfit natri ) :

NaHCO3 + CH3CHO  OHSO3

H3C –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : C –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : H (Phức khó tan) Na

CHO CH2OH PhosphataseCHO + NDAH2  CHOH

(-P)

CH2OP CH2OP

CH2OH CHOH (Glyxerin)

CH2OH

c/LM bởi VK :

*LM sx axit Lactic :-NG/liệu : TB ,rỉ đg -ĐK :Kị khí ,pH=6,5 , t =50 C °cao= 100 - °cao= 100 Tác nhân :VK :Lactobacteria -Cơ chế :

TP 11 p/

TB Glucoza a.piruvic đg phân

-Tác nhân VK :Axetobacteria -Cơ chế LM :

-a.axetic thực chất là qtr axetyl hoá Etanol VK theo nấc

-Nếu LM dấm ltục để nâu thì a.axetic tạo CO2 + H2O (lúc này daams nhạt dần đi)

a/B/C :Là qtr oxh cacbon ở vtrí β so với COOH ,theo tầng nấc ,mỗi nấc đc cắt ngắn đI 1

mảnh 2C ,mảnh 2C đc tồn tại dới dạng Axetyl –Vai trò sinh học ,giá trị dd Pr : CoA và đI vào chu trình Crebs CO2 + H2O

-Qtr β-OXH sảy ra trong Tbào (trong cơ thể sống )

-Qtr β-OXH sảy ra trong axit beo no

- Qtr β-OXH ko tự xảy ra đc mà phảI cung cấp cho nó năng lg

*Tên các E đầy đủ của mỗi quy trình : O

-P/ 1 :Sự xt của E :Axyl-CoA-Sintetase Axyl-CoA-Sintetase

R-CH2-CH2-COOH+ATP+CoA(SH) R-CH2-CH2-CS-CoA+AMP+PP-P/ 2: OXH axylCoA nhờ E AxylCoA-

R-CH-CH2-CS-CoA +NAD

O O

R-C-CH2-CS-CoA + NADH2

O O

-P/ 5: β-XetoaxylCoA-Tiolase :