(NB) Giáo trình Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo cung cấp cho người học các kiến thức: Các loại nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng; Kỹ thuật sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo; Kỹ thuật sản xuất bánh; Một số tính toán trong sản xuất bánh kẹo;...
Trang 1Y BAN NHÂN DÂN T NH BÀ R A – VŨNG TÀUỦ Ỉ Ị
TRƯỜNG CAO Đ NG K THU T CÔNG NGHẲ Ỹ Ậ Ệ
Trang 2Đường kính đượ ảc s n xu t t c c i đấ ừ ủ ả ường và mía đường, sacaroza là tinh th không màu có nhi tể ệ
đ nóng ch y 165 180ộ ả 0, hòa tan nhi u trong nề ước. C 1kg nứ ước nhi t đ t 20ệ ộ ừ 0c hòa tan h t 2,09kgế
đường saccaroza. Đ hòa tan c a sacaroza tăng theo nhi t độ ủ ệ ộ
B ng 1: Đ hòa tan c a sacaroza tả ộ ủ ở 0 khác nhau
Khi có m t c a các d ng đặ ủ ạ ường khác thì đ hòa taộ n c a saccaroza gi m, nh ng đ tan c a đủ ả ư ộ ủ ườ ngchung tăng, N u ta cho saccaroza trong dung d ch nế ị ước c a glucoza thì đủ ường saccaroza hòa tan kém h n trong nơ ước tinh thi t, nh ng hàm lế ư ượng ch t khô chung trong dung d ch đó l n h n trongấ ị ớ ơ dung d ch đị ường saccaroza tinh khi t.ế
S gam trong ố
100g n ướ c Ph n trăm so v i dung d ch ầ ớ ị
saccaroza Đ ườ ng chuy n ể L ượ ng đ ườ ng saccaroza Đ ườ ng chuy n ể L ượ ng đ ườ ng
hóa chung hóa chung 260,36 260,36 72,25 72,25
243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83
228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45
215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52
196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80
B ng 2ả : Đ hòa tan c a saccaroza 50ộ ủ ở 0C khi có thêm đường chuy n hóa.ể
Đường glucoza và maltoza cho vào dung d ch c a saccaroza thì hàm lị ủ ượng ch t khô tăng ít h n so v iấ ơ ớ
m t và đậ ường chuy n hóa.ể
+ S tăng hàm lự ượng ch t khô trong dung d ch m t đấ ị ậ ường bão hòa cũng nh trong dung d chư ị
đường đường chuy n hóa bão hòa làm cho si rô k o và kh i k o không b k t tinh.ể ẹ ố ẹ ị ế
Sacaroza không háo nước, nó ch b t đ u hút nỉ ắ ầ ước khi đ m tộ ẩ ương đ i c a không khí đ t t iố ủ ạ ớ 90% n u ta cho m t d ng đế ộ ạ ường khác vào dung d ch c a saccarôza thì tính háo nị ủ ướ ăng.c t
Tên đường Đ m c a không khí (%)ộ ẩ ủ
Saccaroza Không hút nước Không hút nước Không hút nước
Sacc + 10% glucoza B m sau 10 ngàyị ẩ Không hút nước Không hút nước
Trang 3Sacc + 10% maltoza B m sau 10 ngàyị ẩ Không hút nước Không hút nước
Sacc +10% fructoza B m sau 3 ngàyị ẩ Hút mẩ Không hút nước
Sacc + 10% đường B m sau 3 ngàyị ẩ B m sau 23 ngàyị ẩ Không hút nước
chuy n hóaể
B ng 3 :ả Tính háo nước của saccaroza khi có mặt đường chuyển hóa
Qua b ng trên ta th y khi cho vào saccaroza 10% đả ấ ường glucoza ho c maltoza thì tính háo nặ ướ ccũa h n h p s m nh h n so v i đỗ ợ ẽ ạ ơ ớ ường saccaroza tinh khi t, nh ng th p h n đế ư ấ ơ ường fructoza và
đường chuy n hóa.ể
Đường sacaroza t o ra dung d ch quá bão hoà r t d dàng. Dung d ch bão hòa không b n v ngạ ị ấ ễ ị ề ữ
d b k t tinh thành tinh th ễ ị ế ể
N u h s quá bão hòa càng l n thì nhân k t tinh càng nhi u.ế ệ ố ớ ế ề
+ Đ i v i s n xu t bánh k o nh ng quá trình x y ra khi n u dung d ch đố ớ ả ấ ẹ ữ ả ấ ị ường đ m đ c có m tậ ặ ộ
ý nghĩa quan tr ng. Th c nghi m ch rõ r ng khi n u dung d ch đọ ự ệ ỉ ằ ấ ị ường saccaroza tinh khi t đ m đ cế ậ ặ thì s thay đ i hóa h c không nhi u l m. N u có s tham gia c a các d ng đự ổ ọ ề ắ ế ự ủ ạ ường khác thì s phânự
h y x y ra r t m nh và có th phân h y nhi t đ th p h n (100ủ ả ấ ạ ể ủ ở ệ ộ ấ ơ 0C). Khi tăng nhi t đ đ n 115 ệ ộ ế
1250c và th i gian n u tăng t 60 phút t i 90 phút thì hàm lờ ấ ừ ớ ượng ch tấ kh ử trong si rô tăng t 13% đ nừ ế 17%. N u tăng nhi t đ đ n 145ế ệ ộ ế 0c thì lượng ch t kh tăng 19 20%, và nhi t đ 160ấ ử ệ ộ ở 0 th i gian n uờ ấ
30 phút thì hàm lượng ch t kh đ t t i 52%. Sacaroza s phân h y nhi t đ th p khi có tác d ngấ ử ạ ớ ẽ ủ ở ệ ộ ấ ụ
c a m t tinh b t vì m t tinh b t có đ axit nh t đ nh (pH = 5,2) nên làm đủ ộ ộ ậ ộ ộ ấ ị ường saccaroza chu n hóa.ể
M c đ phân h y tăng theo th i gian và nhi t đ Khi sacaroza b phân h y không nh ng t o raứ ộ ủ ờ ệ ộ ị ủ ữ ạ
đường chuy n hóa, mà còn có các s n ph m axit khác làm tăng quá trình phân h y.ể ả ẩ ủ
Tiêu chu n k thu t c a sacaroza :ẫ ỹ ậ ủ
M t tinh b t là m t s n ph m do th y phân tinh b t ch a tri t đ b ng axit ho c enzim. Làậ ộ ộ ả ẩ ủ ộ ư ệ ể ằ ặ
m t trong nh ng nguyên li u chính dùng trong s n xu t k o. Khi th y phân tinh b t ta thu độ ữ ệ ả ấ ẹ ủ ộ ược các hydratcácbon có trong lượng phân t khác nhau nh ng thành ph n chính c a m t tinh b t là dextrin,ử ư ầ ủ ậ ộ maltoza và glucoza. Trong s n xu t k o thả ấ ẹ ường dùng m t tinh b t có hàm lậ ộ ượng ch t khô 78 80%,ấ trong đó g n 38 42% đầ ường kh (tính theo glucoza). T l glucoza maltoza và dextrin trong m t tinhử ỉ ệ ậ
b t là 1:1:3, thành ph n c a nó ph thu c vào m c đ th y phân tinh b t. M c đ th y phân càngộ ầ ủ ụ ộ ứ ộ ủ ộ ứ ộ ủ cao thì lượng glucoza càng nhi u và ít dextrin. Dextrin trong thành ph n c a m t tinh b t không ph iề ầ ủ ậ ộ ả
là ch t đ ng nh t mà phân t c a nó có c u t o t nh ng s lấ ồ ấ ử ủ ấ ạ ừ ữ ố ượng khác nhau các g c glucoza vàố maltoza còn g i là đọ ường m ch nha (Cạ 12H22O11). Khi b th y phân, m t phân t mltoza t o ra hai phânị ủ ộ ử ạ
t glucoza.ử
Ch t lấ ượng và đ b n c a s n ph m bánh k o khi b o qu n ph thu c vào thành ph n cácộ ề ủ ả ẩ ẹ ả ả ụ ộ ầ hydrat cácbon c a m t, ph thu c vào t l glucoza, maltôza và dextin trong m t. N u ta dùng m tủ ậ ụ ộ ỉ ệ ậ ế ậ tinh b t có hàm lộ ượng glucoza th p thì s n ph m làm ra d hút m c a môi trấ ả ẩ ễ ẩ ủ ường xung quanh (k oẹ
c ng), và ngứ ượ ạ ếc l i n u ta dùng m t tinh b t có hàm lậ ộ ượng glucoza cao thì s n ph m làm ra dả ẩ ễ chóng khô (k o d o, k o x p) khi b o qu n.ẹ ẻ ẹ ố ả ả
Tùy theo yêu c u s d ng ngầ ử ụ ười ta s n xu t ra m t tinh b t có hàm lả ấ ậ ộ ượng các lo i đạ ường khác nhau và được chia làm 3 lo i :ạ
M t đậ ường hóa th p.ấ
M t đậ ường hóa cao
M t đậ ường hóa trung bình
Trang 4Các lo i trên khác nhau v m c đ đạ ề ứ ộ ường hóa hay nói cách khác là khác nhau v hàm lề ượ ng
đường kh Hàm lử ượng đường kh c a t ng lo i nh sau.ử ủ ừ ạ ư
M t đậ ường hóa cao có ngu n lồ ượng đường kh l n.ử ớ
M t đậ ường hóa cao có hàm lượng h n 60% theo glucoza.ơ
M t đậ ường hóa th p có hàm lấ ượng 26 38% glucoza
M t đậ ường hóa trung bình : 48 58% glucoza
Tùy theo m c đ đứ ộ ường hóa tinh b t mà tính ch t c a m t có thay đ i (Thay đ i v đ ộ ấ ủ ậ ổ ổ ề ộ nh tớ ,
đ ng t và t tr ng). Đ nh t c a m t càng th p khi m c đ độ ọ ỉ ọ ộ ớ ủ ậ ấ ứ ộ ường hóa càng cao. Đ ng t c a m tộ ọ ủ ậ
đường hóa th p, kém h n c a m t đấ ơ ủ ậ ường hóa bình thường. M t đậ ường hóa cao có đ ng t cao nh tộ ọ ấ trong các lo i m t k trên.ạ ậ ể
Vai trò c a m t tinh b t: M t tinh b t trong k ngh s n xu t k o đóng vai trò ch t ch ng h iiủ ậ ộ ậ ộ ỹ ệ ả ấ ẹ ấ ố ồ
đường. Tính ch t ch ng k t tinh c a m t tinh b t là do nó làm tăng đ nh t c a dung d ch đấ ố ế ủ ậ ộ ộ ớ ủ ị ườ ng
m t so v i dung d ch đậ ớ ị ường saccaroza tinh khi t cùng m t n ng đ , và đ ng th i làm tăng đ hòaế ở ộ ồ ộ ồ ờ ộ tan chung c a đủ ường có trong h p ch t. Trong s n xu t k o c ng n u ta dùng m t tinh b t có hàmợ ấ ả ấ ẹ ứ ế ậ ộ
lượng maltoza cao thì tính hút nướ ủc c a k o s th p k o có đ bóng t t.ẹ ẽ ấ ẹ ộ ố
Ch s quan tr ng c a m t tinh b t là đ axit. Đ axit không đỉ ố ọ ủ ậ ộ ộ ộ ược quá 250 đ i v i m t hãoố ớ ậ
h ng, đ i v i m t lo i 1 không quá 27ạ ố ớ ậ ạ 0. đây 1Ở 0 axit b ng s mol dung d ch NaOH 0.1M đ trungằ ố ị ể hòa 100g ch t khô c a ch t đó. Kh năng chuy n hóa đấ ủ ấ ả ể ược saccaroza trong qá trình s n xu t k oả ấ ẹ
ph thu c vào đ axit c a m t. mu i và các ch t phi đụ ộ ộ ủ ậ ố ấ ường có trong m t. Khi thay đ i pH t 3,7 ậ ổ ừ 5,0 thì ch t kh ấ ử
1.3. Đường chuy n hóaể : Đường chuy n hóa cũng để ược dùng trong s n xu t k o (khi không có m t,ả ấ ẹ ậ
ho c khi s n xu t lo i k o đòi h i lặ ả ấ ạ ẹ ỏ ượng m t không cao) sirô chuy n hóa dùng làm k o c n có cácậ ể ẹ ầ thành ph n nh sau :ầ ư
Đ sirô có hàm lể ượng đường chuy n hóa h t 70 80% ngể ế ười ta dùng dung d ch đu ng cóị ờ
n ng đ 80% và axit HCl lồ ộ ượng axit cho vào ph thu c vào ch t lụ ộ ấ ượng c a đủ ường và trong gi iở ớ
h n 0,015 0,03% so v i trong lạ ớ ượng đường kính thường dùng 0,02 0,03% HCl. axit cho vào si rô
đường nhi t đ 90ở ệ ộ 0C có n ng đ 40%.ồ ộ
N u dùng 0,02% axit thì th i gian chuy n hóa là 30 phút và n u dùng 0,03% axit thì th i gianế ờ ể ế ờ chuy n hóa là 20 phút. Sau khi thu để ược si rô chuy n hóa c n trung hòa và làm l nh ngay (50 45ể ầ ạ 0C) Không nên b o qu n si rô chuy n hóa nhi t đ cao, vì thành ph nì c a nó b phân h y (nh t làả ả ể ở ệ ộ ầ ủ ị ủ ấ fructoza)
Trang 5- Glucoza :
Đường glucoza dùng trong s n xu t k o có trong thành ph n c a đả ấ ẹ ầ ủ ường chuy n hóa và m tể ộ tinh b t. Glucoza thu độ ược là dung d ch th y phân tinh b t đ n t n cùng b ng axit.ị ủ ộ ế ậ ằ
Glucoza là ch t k t tinh thấ ế ường g p hai d ng : Glucoza khan và glucoza ng m nặ ở ạ ậ ướ c
C6H12O6.H2O. Tr ng lọ ượng riêng c a glucoza khan là 1,5384 và c a glucoza ng m nủ ủ ậ ước 1,5714T/m3.
Đi m nóng ch y c a glucoza là 146ể ả ủ 0C. Glucoza có trong dung d ch hai d ng ị ở ạ α và ß n u k t tinhế ế
Đ ng t c a glucoza là 60 75%. Trong s n xu t k o (có th còn ngộ ọ ủ ả ấ ẹ ể ườ ấ ễ ấi r t d h p th glucoza, doụ
đó nên dùng trong s n xu t k o cho tr em.ả ấ ẹ ẻ
Maltoza : Maltoza ho c đu ng m ch nha là disaccarit, có công th c chung Cặ ờ ạ ứ 12H22O11. Khi th y phânủ maltôza b ng amilaza ho c b ng axit thu đu c hai ph n t glucoza. Trằ ặ ằ ợ ầ ừ ước lúc xu t hi n phân tấ ệ ử glucoza đ u tiên thì maltoza r t b n dầ ấ ề ưới tác d ng c a nhi t đ cao, nh ng sau đó quá trình phânụ ủ ệ ộ ư
h y maltoza x y ra r t nhanh. Dủ ả ấ ưới tác d ng c a dung d ch ki m đ m đ c maltoza b phân h y t oụ ủ ị ề ậ ặ ị ủ ạ
ra axit lactic :
Nhi t đ ệ ộ 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 87,0 96,0
Đ hòa tan %ộ 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1
Bảng 5: Đ hòa tan maltôza tăng theo nhi t độ ệ ộ
Đ ng t c a maltza so v i độ ọ ủ ớ ường sacaroza là 30%
Trong s n xu t k o n u dùng quá nhi u k o d b ch y và s m màu.ả ấ ẹ ế ề ẹ ễ ị ả ẩ
Tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng maltoza :
+ Trong su t, có v ng t thanh và h i có mùi c a m m lúa, không có t p ch t.ố ị ọ ơ ủ ầ ạ ấ
Trang 6Bảng 6: Độ hòa tan của Fructoza
Fructoza r t háo nấ ước, nó hút m khi đ m c a không khí là 45 50%. Fructoza có kh năng khẩ ộ ẩ ủ ả ử oxyt đ ng gi ng glucoza, song t c đ nhanh h n. Khi tăng đ axit c a môi trồ ố ố ộ ơ ộ ủ ường thì t c đ phânố ộ
h y tăng. N u fructoza trong môi trủ ế ường ki m thì nó t o ra ch t màu ngay t đ u.ề ạ ấ ừ ầ
M t ong còn b o qu n n i khô ráo thoáng, đ m c a không khí 75 80% nhi t đ không quáậ ả ả ơ ộ ẩ ủ ệ ộ
100C. M t ong dùng đ s n xu t k o m m,ậ ể ả ấ ẹ ề khan va và bích qui
Ngoài m t ong t nhiên còn có m t ong nhân t o t si rô đậ ự ậ ạ ừ ường vì thêm các ch t th om có trongấ ư tành ph n c a m t ong t nhiên.ầ ủ ậ ự
1.4 B tộ mì
Trong s n xu t bánh k o ngả ấ ẹ ười ta dùng nhi u lo i b t đ s n xu t ra các lo i bánh Âu và bánhề ạ ộ ể ả ấ ạ
Á, nh ng dùng nhi u nh t ch y u v n là b t mìư ề ấ ủ ế ẫ ộ
Qua các công trình nghiên c u c a “Vi n nghiên c u v bánh k o bên Liên Xô” cho bi t :ứ ủ ệ ứ ề ẹ ế
H ng b t, màu s c, s lạ ộ ắ ố ượng và chát lượng đ n ch t l u ng gluten, cũng nh đ m n c a b t đ uế ấ ư ợ ư ộ ị ủ ộ ề
có nh hả ưởng đ n chatá lế ưưọng c a bánh.ủ
1/ B t h ng th p làm bánh bích qui t i màu do đó trong s n xu t bánh bích qui nên dùng b tộ ạ ấ ố ả ấ ộ
h o h ng ho c b t h ng I.ả ạ ặ ộ ạ
2/ s và ch t lố ấ ượng gluten : Ch t lấ ượng gluten nh h ng l n đ n ch t l ng c a s n ph m.ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ Tùy theo t ng lo i bánh s d ng b t có ch t lừ ạ ử ụ ộ ấ ượng gluten khác nhau
Bích qui xóp dùng b t có ch t lộ ấ ượng gluten y u và trung bình.ế
Bích qui dai dùng b t có châït lộ ượng gluten trung bình t t vì trong trố ường h p này bánh b bi nợ ị ế
d ng, b m t không ph ng có nhi u b t khí.ạ ề ặ ẳ ề ộ
S lố ượng gluten nh hả ưởng l n ch t lớ ấ ượng c a bánh, song hàm lủ ượng gluten cao thì đ mộ ẩ
b t nhào tăng, do đó th i gian nộ ờ ướng b kéo dài, cho nên ta c n h n ch lị ầ ạ ế ượng gluten trong gi i h nớ ạ
27 30%
3/ Đ m n c a b t : ộ ị ủ ộ
Đ m n c a b t nh họ ị ủ ộ ả ưởng rõ nh t đ n ch t l u ng c a bích qui x p. T c đ trấ ế ấ ư ợ ủ ố ố ộ ương n c aở ủ gluten trong b t thô bé h n trong b t m n, vì b m t riêng c a b t thô s n xu t ra bích qui dai có c uộ ơ ộ ị ề ặ ủ ộ ả ấ ấ trúc và tính ch t không khác bích qui x p ( t t nhiên d a vào th c đ n c a bích qui dai). N u dùngấ ố ấ ự ự ơ ủ ế
b t thô thì bánh qui x p làm ra có đ d n l n h n, c u t o x p thô h n và th tích tăng lên nhi uộ ố ộ ồ ớ ơ ấ ạ ố ơ ể ề
h n so v i khi dùng b t m n.ơ ớ ộ ị
Ngoài ra còn ch s nh mùi v , đ tro, đ m ph i đáp ng v i ch tiêu c a t ng lo i b t.ỉ ố ư ị ộ ộ ẩ ả ứ ớ ỉ ủ ừ ạ ộ
Khi s n xu t m t s bánh bích qui ta có th thay 5% b t mì b ng b t đ u nành. B t đ u nành dùngả ấ ộ ố ể ộ ằ ộ ậ ộ ậ
s n xu t bánh có hàm lả ấ ượng ch t béo 19 21%, prôtit 38 41 b t đ u nanìh không đu c có mùi quấ ộ ậ ợ ả
Trang 7b. Tinh b t : ch m t l nhi u nh t nó là thành ph n chính c a b t kho ng 68 75% h ng b t càngộ ế ỉ ệ ề ấ ầ ủ ộ ả ạ ộ cao thì tinh b t càng nhi u. Cho tinh b t vào m c có nhi t đ 50ộ ề ộ ứ ệ ộ 0C tinh b t b t d u m , n u tăngộ ấ ầ ỏ ế nhi t đ đ n 65 67ệ ộ ế 0C tinh b t s b h hóa.ộ ẽ ị ồ
c. Đường trong b t : G m có saccrôza (2%) Maltôza, glucoza và fructoza. N u trong b t ch a nhi uộ ồ ế ộ ứ ề maltôza ch ng t lúa mì thu ho ch non, hàm lứ ỏ ạ ượng đường trong b t có m t ý nghĩa l n khi lên menộ ộ ớ
b tộ
d. Ch t béo : Ch a trong h t t 2 3% .Trong quá trình b o qu n, châït béo b men th y lên thànhấ ứ ạ ừ ả ả ị ủ axit béo t do, và do tác d ng c a không khí bên ngoài b t b oxy hóa đ a đ n h h ngự ụ ủ ọ ị ư ế ư ỏ
d. Enzim trong b t :ộ
Trong b t có ch a nhi u lo i enzim làm nh hộ ứ ề ạ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a b t. Các lo i enzim quanủ ộ ạ
tr ng nh enzim amilaza, men proteaza : Phân h y prôtit trong b t t o ra axit amin, NHọ ư ủ ộ ạ 3 làm cho
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong các loại bột
Tiêu chu n k thu t c a b t :ẩ ỹ ậ ủ ộ
Đ m : 14%ộ ẩ
Đ axit (tính theo axit l tic) : 0,5%ộ ả
Lượng gluten ướt : 23 26%
Hàm lượng tro :
Trong b t lo i I ộ ạ : 0,75%
Trong lượng lo i IIạ : 1,25%
Trong b t lo i 3 ộ ạ : 1,4%
Châu âu hi n nay ng i ta b o qu n b t không ch a trong bao mà đ ra trong kho th i gian b o
qu n là 30 ngày, nh yêu c u th y phân c a b t không quá 13,75%.ả ư ầ ủ ủ ộ
Kho ph i khô ráo, kín, s ch s đ phòng sâu chu t phá ho i, không nên đ chung v i hàng hóa cóả ạ ẽ ề ộ ạ ể ớ mùi khác, b t d h p th sinh ra h h ng.ộ ễ ấ ụ ư ỏ
th y phân colagen k t h p v i m t phân t nủ ế ợ ớ ộ ử ướ ạc t o ra C102H151O39N31. Trong nướ ạc l nh gelatin hút
nước và trương n r t nhanh. Kh i lở ấ ố ượng tăng t i 15 l n so v i kh i lớ ầ ớ ố ượng chính c a nó. Gelatinủ hòa tan trong nước nóng. Không hòa tan trong dung môi h u c trong c n và xăng. Nó đông t ữ ơ ồ ụ ở
nướ ạc l nh. Gelatin r t nh y v i nhi t đ khi n u nóng đ n 60ấ ạ ớ ệ ộ ấ ế 0C thì kh năngû y u d n và m t h nả ế ầ ấ ẵ khi có tác d ng c a axit.ụ ủ
Trang 8Nhi t đ nóng ch y c a gelatin r t th p t 15 27ệ ộ ả ủ ấ ấ ừ 0C nhi t đ t 8 10ệ ộ ừ 0C. Gelatin có nhi t đệ ộ nóng ch y và đông t th p nên gây khó khăn trong vi c s n xu t k o.ả ụ ấ ệ ả ấ ẹ
Gelatin th c ph m ph i trong su t, d ng b t ho c d ng t m đ m không quá 16% đ troự ẩ ả ố ạ ộ ặ ạ ấ ộ ẩ ộ hông quá 2%
Người ta dùng gelatin trong s n xu t k o m m và cacï lo i k o khác. Gelatin có tác d ngả ấ ẹ ề ạ ẹ ụ
ch ng h i đố ố ường và gi cho k o có đ m m n đ nh. nữ ẹ ộ ề ổ ị Ở ước ta cũng dùng gelatin s n xu t k oả ấ ẹ
m m, song ch a đề ư ược ph bi n r ng rãi.ổ ế ộ
2.1.2. Pectin : Pectin có trong tành ph n c a qu và các d ng th c v t khác. Liên xô ng i ta l yầ ủ ả ạ ự ậ Ở ườ ấ pectin t bã c cãi. Trong bã c c i có t 25 30% pectin. nừ ủ ủ ả ừ Ở ước ta pectin l y t cam, chanh, quýtấ ừ v.v Pectin d n , hòa tan nễ ở ướ ấc m và nước nóng t o ra m t sung d ch có đ nh t cao. Khi n uạ ộ ị ộ ớ ấ trong dung d ch đị ường đường có thêm m t axit thì pectin t o ra keo b n. Nhi t đ đông t c a dungộ ạ ề ệ ộ ụ ủ
l nh s đông t , s đông t này b n nh t khi trong dung d ch có 0,3 1,03% rau câu.ạ ẽ ụ ự ụ ề ấ ị
Trong nước nóng nhi t đ l n h n ho c b ng 90ệ ộ ớ ơ ặ ằ 0C thì rau câu t o ra dung d ch keo có n ng đ 8%,ạ ị ồ ộ khi nhi t đ 120ở ệ ộ 0C thì nướ ạc t o ra dung d ch có n ng đ 15%. Cho đị ồ ộ ường và dung d ch rau câu taở ị
s có d ng đông t h n h p. Nh ng đ b n đông t gi m khi có tác d ng c a axit vì axit s th yẽ ạ ụ ỗ ợ ư ộ ề ụ ả ụ ủ ẽ ủ phân rau câu trong môi trường axi thì kh năng t o đông c a rau câu gi m, m c đ gi m khá l n khiả ạ ủ ả ứ ộ ả ớ tăng nhi t đ c a môi trệ ộ ủ ường axit (b t đ u t 60ắ ầ ừ 0C). cho đường vào rau câu ta s có d ng đông tẽ ạ ụ
h n h p, d ng này, càng b n khi lỗ ợ ạ ề ượng nước càng th p, do dó trong s n xúât càng cô đ c dung d chấ ả ặ ị nói trên trong chân không ho c áp su t thặ ấ ường
Theo tiêu chu n thì rau câu lo i t t ph i có màu tr ng, đ tro không quá 4,5%, hàm lẩ ạ ố ả ắ ộ ượng nit khôngơ quá 1%. Rau câu lo i I có màu vàng đ nmàu nâu sáng tro không quá 80%, th i gian b o qu n t i đaạ ế ờ ả ả ố
là 1 năm
2.2 Ch t béo th c ph mấ ự ẩ
Ch t béo ph biênd r ng rãi trong thiên nhiên, nó là este c a gluxêzin và axit béo. Tính chât hóaấ ổ ộ ủ
h c c a châït béo ph thu c vào thành ph n hóa h c c a axit béo và s phân b trong phân tọ ủ ụ ộ ầ ọ ủ ự ố ử triglyxerit có trong thành ph n ch t béo. Triglyxerit có d ng chung nh sau :ầ ấ ạ ư
Trong thành ph n c a triclyxêrit có axit nó và ch c no. Ch t béo chia làm hai lo i: D u th cầ ủ ứ ấ ạ ầ ự
v t và m đ ng v t. Trong công ngh bánh k o ch t béo đóng vai trò quan tr ng trong c c u thuậ ỡ ộ ậ ệ ẹ ấ ọ ơ ấ các m t hàng, nâng cao dinh dặ ưỡng c a s n ph m làm cho nó có v ngon và gi u đủ ả ẩ ị ữ ược hương v b nị ề
v ng.ữ
Mu n đánh giá ch t lố ấ ượng c a ch t béo c n xác đ nh tính ch t hóa lý, và các ch s ch t lủ ấ ầ ị ấ ỉ ố ấ ượ ng
c a nó. Các ch s đ c tr ng c a ch t béo là :ủ ỉ ố ặ ư ủ ấ
+ T tr ng, nhi t đ nóng ch y và đông đ c th hi n s liên quan gi a axit r n và l ng trongỉ ọ ệ ộ ả ặ ể ệ ự ữ ắ ỏ thành ph n ch t béo.ầ ấ
+ Ch s i t th hi n hàm lỉ ố ố ể ệ ượng axit béo không no trong thành ph n triglyx it.ầ ẻ
+ Ch s xà phòng đ c tr ng cho axit béo c trong thhành ph n c ch t béo đã cho.ỉ ố ặ ư ả ầ ả ấ
Trang 9+ Ch s axit đ c tr ng cho m c đ phân h y c a c a ch t béo.ỉ ố ặ ư ứ ộ ủ ủ ủ ấ
1. D u th c v t :ầ ự ậ
a. D u cacao l y t q a cacao, trongh t có t i 58% d u. Nó là m t nguyên li u r t có giá tr đầ ấ ừ ủ ạ ớ ầ ộ ệ ấ ị ể
s n xu t bánh k o. Cacao đả ấ ẹ ược dùng trong s n xu t k o socola, socola thanh, làn v socola choả ấ ẹ ỏ
k o. Theo thành ph n hoá h c thì d u cacao ch y u là glyxêrit c a axit béo, khi tẹ ầ ọ ầ ủ ế ủ ươi có màu vàng
nh t, mùi th m d ch u, nhi t đ thạ ơ ễ ị ở ệ ộ ường d u cacao th r n. Nhi t đ nóng ch y c a d u cacaoầ ở ể ắ ệ ộ ả ủ ầ
th p h n nhi t đ c a c th ngấ ơ ệ ộ ủ ơ ể ười (32 360), do đó khi ta ăn socola r t d tan. Khi làm l nh d uấ ễ ạ ầ cacao đ n nhi t đ th p h n nhi t đ đông đ c thì nó s c ng l i, có c u t o tinh th và th tíchế ệ ộ ấ ơ ệ ộ ặ ẽ ứ ạ ấ ạ ể ể
gi m. tính ch t này r t có giá tr trong công ngh s n xu t socola (socola r t d róc khuôn).ả ấ ấ ị ệ ả ấ ấ ễ
D u cacao khi k t tinh t o ra các tinh th khác nhau. Các tinh th này có tính ch t hóa lý khôngầ ế ạ ể ể ấ
gi ng nhau, đó là hi n tố ệ ượng đi n hình. Trong d u cacao có 4 d ng đa hình ể ầ ạ ß‘ , ba d ng đ u khôngạ ề
b n , d ng ề ạ ß‘ thì b n đ nh. tính đa hình đó là m t nhề ị ộ ược đi m làm c u trúc tinh th không n đ nh vàể ấ ể ổ ị
s b xám màu. Ch s hóa h c c a d u cacao nh sau :ẽ ị ỉ ố ọ ủ ầ ư
D u d a tinh khi t 15ầ ừ ế ở 0C có màu tr ng 40ắ ở 0C là ch t lõng trong su t. ấ ố
c. D u hầ ướng dương và d u bông :ầ
L p ra b ng phấ ằ ương pháp ép, phương pháp trích ly ho c phói h p (lúc đ u ép sau đó tách ly).ặ ợ ầ
H t đem làm s ch s y, tách v Sau đó đem h t nghi n nh , h p s y trong n i h p s y nhi t đạ ạ ấ ỏ ạ ề ỏ ấ ấ ồ ấ ấ ở ệ ộ
105 1100C, sau đó đ a vào máy ép đ ép d u. Khô d n sau khi ép có hàm lư ể ầ ầ ượg là 6 8%. Dùng
phương pháp trích ly thì thu đượ ược l ng d u nhi u h n. Dung mô trích ly ph n l n là etxăng. Lầ ề ơ ầ ớ ượ ng
d u còn l i trong ba sau khi trích ly 1 1,5%. D u l y ra t phầ ạ ầ ấ ừ ương pháp trích ly r t tinh khi t, có giáấ ế
Trang 10giúp cho k o có th ch i đ ng l c tác d ng bên ngoài nghĩa là bánh k o không b bi n d ng, khôngẹ ể ụ ự ự ụ ẹ ị ế ạ
b n c n Các u đi m l n c a d u hyđrô hóa nh sau.ị ứ ẻ ư ể ớ ủ ầ ư
3. B là s n ph m thu đơ ả ẩ ượ ừc t váng s a b ng phữ ằ ương pháp li tâm. B là d ng nh tơ ạ ư ương ngứ
tr ng thái hai pha , pha béo và pha protít n c. B cũng cho ta nhi t l ng t ng đ i l n, c m t
gam b cho 7672 calo. B r t d tiêu hóa. Sinh t trong b g m A, D, E, b các ch t gi ng nh trongơ ơ ấ ễ ố ơ ồ ơ ấ ố ư
s a.ữ
B có nhi u lo i . Thơ ề ạ ường g p hai lo i sau : b m ng và b nh t. M i lo i l i ch h ng I vàặ ạ ơ ặ ơ ạ ỗ ạ ạ ỉ ạ
h ng II. B m n bao hàm lạ ơ ặ ượng mu i là 1,5% đ b o qu n h n b nh t.ố ể ả ả ơ ơ ạ
B dùng nhi u trong s n xu t bánh k o, dùng làm kem v v B c n b o qu n trong kho l nh,ơ ề ả ấ ẹ ơ ầ ả ả ạ nhi t đ không quá 12ệ ộ oc ,n u đ trong th i gian ng n thì nhi t đ ch c n 2ế ể ờ ắ ệ ộ ỉ ầ oc ( nh ng qu y hàngở ữ ầ
ho c trong s n xu t thặ ả ấ ường nhi t đ b o qu n là 8ệ ộ ả ả 0C)
4. Macgarin :
Là d ng ch t béo th c ph m đu c ch bi n t d u th c v t ho c m đ ng v t đã hydrô hóa hayạ ấ ự ẩ ợ ế ế ừ ầ ự ậ ặ ỡ ộ ậ
d ng t nhiên. M đ ng v t thạ ự ỡ ộ ậ ường dùng làm m l n, d u th v t thỡ ợ ầ ự ậ ường dùng là d u hầ ướ ng
dương, d u bông, d u đ u tinh khi t. M đ ng v t có trong macgarin r t c n thi t vì nó làm choầ ầ ậ ế ỡ ộ ậ ấ ầ ế macgarin g m. Đ thu đả ể ược macgarin có mùi v gi ng nh b ta cho vào đó m t ít s a. ị ố ư ơ ộ ử
Bảng 8: Các chỉ số của macgarin nhạt và macgarin mặn
5. S h h ng và đi u ki n ch t béo :ự ư ỏ ề ệ ấ
Do nh hả ưởng c a không khí, ánh sáng, đ m nên trong ch t béo x y ra các ph n ng hóaủ ộ ẩ ấ ả ả ứ
h c, nh t là ph n ng ôxi hóa làm nh họ ấ ả ứ ả ưởng x u đ n ch t lấ ế ấ ượng c a nó. Trong ch t béo có nhi uủ ấ ề axit béo không no làm cho nó ch ng h ng. N u không thi hành đúng k thu t b o qu n thì ch t béoố ỏ ế ỹ ậ ả ả ấ
d bi n ch t có nh hễ ế ấ ả ưởng không t t đ n c th ngố ế ơ ể ười tiêu th (Sinh t A,D b phá h y, ch tụ ố ị ủ ấ cazôin trong m làm r i l an tiêu hóa gây ch n đau cu n h ng, đau m ác, làm kích đ ng v niêmỡ ố ọ ấ ố ọ ỏ ộ ỏ
m c ).ạ
Trong s n xu t bánh k o n u dùng m oi thì s n ph m cũng có mùi oi, ch t lả ấ ẹ ế ỡ ả ẩ ấ ượng cao, d nẫ
đ n tr ng h ng và gây tác h i cho ngế ố ỏ ạ ười ăn
Trang 11Bảng 9: Nhi t đ và th i gian b o qu n ch t béo :ệ ộ ờ ả ả ấ
Trong công nghi p th c ph m thệ ự ẩ ường dùng các ch t ch ng ôxi hóa t nhiên (photphotic,ấ ố ự carôtin v.v ) và các ch t ôxi hóa t ng h p (butylhydrôoxytuluol, butylhydrôxyomizol v.v).ấ ổ ợ
2.3 Trứng và các sản phẩm từ trứng:
Tr ng có giá tr dinh dứ ị ưỡng r t cao, làm cho bánh có mùi th m ngon, bánh x p, còn có màu đ p.ấ ơ ố ẹ
1. Tr ng gà tứ ươi G m lòng đoồ í : 30,0%
N u t l lòng tr ng tr ng và đế ỉ ệ ắ ứ ường là 12,5 thì th tích sau khi đánh ch tăng 4 5 l n so v iể ỉ ầ ớ
B t tr ng khô : ộ ứ
Là do s y đ ho c lòng tr ng trong các máy s y phun ho c t m m ng. Ô máy s y phun ra taấ ỏ ặ ắ ấ ặ ấ ỏ ấ
được b t tr ng khô. Lo i b t tr ng d tan trong nộ ứ ạ ọ ứ ẽ ước h n lo i t n. ơ ạ ấ
Bảng 11: Thành ph n hóa h c c a tr ng khô nh sauầ ọ ủ ứ ư
Chuẩn bị trứng và các sản phẩm của trứng cho vào sản xuất:
a. Tr ng tứ ươi :
Tr ng sau khi ch n đứ ọ ược đem làm s ch trong b 3 ngăn. quá trình làm s ch ti n hành nh sau.ạ ể ạ ế ư
Ngăn th nh t tr ng đứ ấ ứ ược đ t trên lặ ưới và r a b ng nữ ằ ướ ấc m trong vòng 9 10 phút, n u tr ng quáế ứ
b nẩ thì dùng ch i quét.ổ
Ngăn th hai tr ng đứ ứ ượ ữc r a b ng dung d ch clorua CaOCl ằ ị 2% trong vòng 5 phút
Trang 12Trong ngăn th ba r a tr ng b ng dung d ch cacbonat natri 2% và ứ ữ ứ ằ ị tráng qua b ng nằ ước nóng trong vòng 5 phút.
Trước khi s d ng c n tr n v i nử ụ ầ ộ ớ ước d thu để ược d ng nhũ tạ ương có đ m là 25 30%, nhi t độ ẩ ệ ộ
c a nủ ước không quá 500C đ lòng tr ng kh i đông t Nhũ tể ắ ỏ ụ ương thu được c n l c lo i b các t pầ ọ ạ ỏ ạ
G m có s a tồ ữ ươi, s a đ c s a khô. Trong s n xu t bánh k o thữ ặ ữ ả ấ ẹ ường dùng c ba lo i trên.ả ạ
1. Thành ph n hóa h c c a s a nguyên ch t :ầ ọ ủ ữ ấ
Cazêin không hòa tan trong nước. Trong s a cazêin d ng h p ch t cùng v i calxi t o ra dungữ ở ạ ợ ấ ớ ạ
d ch keo sánh. Khi đun nóng s a ch t này không đông đ c, nh ng dị ữ ấ ặ ư ưới tác d ng c a men đông tụ ủ ụ
s a thì nó s k t t a. Ngữ ẽ ế ủ ười ta l i d ng tính ch t này đ làm phomát.ợ ụ ấ ể
Albumin c a s a hòa tan trong nủ ữ ước, khi đun nóng đ n nhi t đ 70 80ế ệ ộ 0C nó tách kh i dungỏ
d ch d ng đông đ c và t o ra váng s a.ị ở ạ ặ ạ ữ
Prôtít c a s a r t quý, r t có giá tr v dinh dủ ữ ấ ấ ị ề ưỡng, d tiêu hóa, khi có s tham gia c a protitễ ự ủ
th c v t thì s tiêu hóa c a nó h u nh hoàn toàn (94 97%).ự ậ ự ủ ầ ư
Trong s a còn có các lo i vitamin Bữ ạ 1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan trong nước và các vitamin A,E,D hòa tan trong ch t béo, nh ng trong quá trình ch bi n các sinh t A, E và Bấ ư ế ế ố 1b phá h y. ị ủ
Trong s a có mu i vô c , h u c và mu i kim lo i Na, K, Ca, Mg v.v Mu i vo c trong s aữ ố ơ ữ ơ ố ạ ố ơ ữ
ch y u là mu i c a axit photphoric, còn mu i h u c ph n l n là mu i c a axit xitric. T t c t o raủ ế ố ủ ố ữ ơ ầ ớ ố ủ ấ ả ạ môi trường c n thi t hòa tan protit.ầ ế
Đ chua c a s a : Do các axit xitríc, axit photphoric gây nên. Đ chua c a s a tộ ủ ữ ộ ủ ữ ươ ừi t 16 18 chua. Vi sinh v t có trong s a lên men lactin làm đ chua tăng. S a có đ chua t 16 18ậ ữ ộ ữ ộ ừ 0 s không bẽ ị đông t khi đun nóng, nh ng n u đ chua t 26ụ ư ế ộ ừ 0 280 thì b đông t dị ụ ưới tác d ng c a nhi t.ụ ủ ệ
Đ c bi t trong s a có nhi u vi sinh v t t không khí và vú đ ng v t l n vào khi v t s a. Viặ ệ ữ ề ậ ừ ở ộ ậ ẫ ắ ữ sinh v t này phát tri n nhi t đ thậ ể ở ệ ộ ường r t nhanh. Vì v y trấ ậ ước khi dùng ho c đ a ch bi n c nặ ư ế ế ầ
Trang 13thanh trùng nhanh nhi t đ 85 87ở ệ ộ 0C, sau đó làm ngu i. N u thanh trùng lâu nhi t đ dộ ế ở ệ ộ ưới 630C thì không th thanh trùng hoàn toàn, do đó s a b o qu n không để ữ ả ả ược lâu.
2. S n ph m c a s a :ả ẩ ủ ữ
a. S a đ c : Do cô đ c s a tữ ặ ặ ữ ươi trong thi t b chân không, có ho c không thêm đu ng. th yế ị ặ ờ ủ
ph n c a s a là 25% lo i có đầ ủ ữ ạ ường d qu n h n lo i không đễ ả ơ ạ ường
Tiêu chu n k thu t c a s a đ c :ẩ ỹ ậ ủ ữ ặ
b. S a khô : Do s y s a tữ ấ ữ ươi trong máy s y phun ho c s y t m m ng. Khi hòa tan s a khô cóấ ặ ấ ấ ỏ ữ
ch t lấ ượng nh s a nguyên ch t. theo tiêu chu n qui đ nh, thì thành ph n c a s a khô nh sau :ư ữ ấ ẩ ị ầ ủ ữ ư
Vi trùng gây b nh đệ ường ru t ộ : không có
3/ Các b nh thệ ường x y ra khi b o qu n s a :ả ả ả ữ
S a khô thữ ường b ván c c, màu s c s m do b ôxy hóa. Thành ph n và ch t lị ụ ắ ẫ ị ầ ấ ượng c a nó bủ ị
bi n đ i làm nhi t đ , đ m b o qu n không đúng tiêu chu n k thu t và do bao gói không kín.ế ổ ệ ộ ộ ẩ ả ả ẩ ỹ ậ
S a đ c thữ ặ ường b đông c c, màu tr nên ị ụ ở vàng, h p b ph ngộ ị ồ Nguyên nhân do caxêin trong s aữ
ác d ng v i canxi c a s a nhi t đ thích h p t o ra cazêin canxi v n c c có màu vàng h i đ vìụ ớ ủ ữ ở ệ ộ ợ ạ ố ụ ơ ỏ các quá trình lên men sinh ra khí làm ph ng h p (bên trong áp su t cao).ồ ộ ấ
Ch đ b o qu n s a :ế ộ ả ả ữ
Trang 14Khi đót nóng NaHCO3 b phân h y theo ph u ng trình sau :ị ủ ư ơ
2NaHCO3 Na2CO3 +CO2 + H2O
Khi CO2 thoát ra có tác d ng làm bánh có đ x p Bicacbonat natri phân h y cho 50% khí làmụ ộ ố ủ
Các lo i ph m màu khác nhau có đ hòa tan và s c màu khác nhau. Ph m màu ta ph n l n làạ ẩ ộ ắ ẩ ở ầ ớ
nh p c a các nậ ủ ước anh em. Ph m màu m i nẩ ở ỗ ước có tên g i riêng r t ph c t p. Chúng ta ch ngiênọ ấ ứ ạ ỉ
c u m t s ph m màu chính c a Liên Xô đ tham kh o. Noí chung tính ch t c a các lo i ph m màuứ ộ ố ẩ ủ ể ả ấ ủ ạ ẩ không khác nhau nhi u l m.ề ắ
c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam d ng b t tinh th không mùi. nhi t đ nóng ch yạ ộ ể ẹ ộ ả
282oC, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO
Là s c t màu xanh lá cây. L y ph n này b ng cách cho lá cây hòa tang trong rắ ố ấ ầ ằ ượi và đem tinh
ch L c di p t không hòa tan trong nế ụ ệ ố ước (ít dùng trong bánh k o).ẹ
3. axít th c ph m : Dùng axít th c ph m trong s n xu t bánh k o đ có v ngon c a qu câyự ẩ ự ẩ ả ấ ẹ ể ị ủ ả
đ c tr ng và có kh năng ch ng h i đặ ư ả ố ồ ường
Khi dùng axit xitric trong s n xu t k o c n ph i chú ý đ n nhi t đ nóng ch y c a nó, ví sả ấ ẹ ầ ả ế ệ ộ ả ủ ự phân h y c a axit xitric ph thu c vào nhi t đ nóng ch y c a nó. ủ ủ ụ ộ ệ ộ ả ủ
Axit xitric hòa tan khá trong nước, đ hòa tan tăng theo nhi t đ C 1,5 2 ph n nộ ệ ộ ứ ầ ước hòa tan
được m t ph n axít, ho c dùng m t ph n nộ ầ ặ ộ ầ ước nóng cũng hòa tan được m t lộ ượng nh trên. T lư ỉ ệ hòa tan c a axít trong c n 1/1 .ủ ồ
Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 80%, trong cam quýt có 70%.
Th c t cho th y r ng l y axit xitric t cam, chanh, quýt không kinh t l m. Theo tiêu chu n thì axitự ế ấ ằ ấ ừ ế ắ ẩ xitric d ng tinh th ho c d ng b t đi u ph i có màu tr ng ho c màu váng nh t khi hòa tan trongở ạ ể ặ ạ ộ ề ả ắ ặ ạ
nướ ấc c t ph i trong su t không mùi. Hàm lả ố ượng tro trong axit xitric không quá 0,5
b. Axít tactric C4H6O6 :
Thường g p nhi u trong qu nho. Khi k t tinh có màu trong su t. Axít tactric d tan trongặ ề ả ế ố ễ
nước, ít tan trong c n. Đ hòa tan tăng theo nhi t đ .ồ ộ ệ ộ
Khi nhi t đ 70ở ệ ộ Oc thì c 100g nứ ước hòa tan được 139,4g axít. Nhi t đ nóng ch y c a nó làệ ộ ả ủ
170oc
Tiêu chu n kĩ thu t c a Axít tactric :ẩ ậ ủ
Màu s c: tr ng ho c vàng nh t :ắ ắ ặ ạ
Đ tro : 0,5%ộ
Trang 15Kim lo i n ng : 0,00014%ạ ặ
c. Axít malíc :
Công th c hóa h c Cứ ọ 4H6O5 l y t nguyên li u th c ph m ho c t ng h p .ấ ừ ệ ự ẩ ặ ổ ợ
N u l y t nguyên li u th c ph m thì nhi t đ nóng ch y là 100ế ấ ừ ệ ự ẩ ệ ộ ả oc, n u t ng h p thì nhi t đế ổ ợ ệ ộ nóng ch y là 130 131ả oc Axít malíc th c ph m hào tan khá trong nự ẩ ước, nó d ng tinh th hình kín,ở ạ ể còn lo i t ng h p thì ít tan trong nạ ổ ợ ước
d. Axít lactíc :
Công th c hóa h c Cứ ọ 3H6O3 axít này thường d ng nở ạ ước, là ch t hóa h c không b n. Tùy theoấ ọ ề
đi u ki n b o qu n và s d ng, Axít lactít có th t o ra anhyđrít d dàng. Axít này ít dùng trong s nề ệ ả ả ử ụ ể ạ ễ ả
Ch t th m đ lâu d b bi n ch t. Nguyên nhân là do hi n tấ ơ ể ễ ị ế ấ ệ ượng ôxi hóa. T c đ bi n ch tố ộ ế ấ nhanh hay ch m là do nh hậ ả ưởng c a nủ ước, không khí, ánh sáng, ki m, axít . Vì v t tinh d u c nề ậ ầ ầ
được b o qu n trong các loaiü s m màu,đ n i t i không nên đ g n l a vì d sinh ra hi n tả ả ẫ ể ơ ố ể ầ ử ễ ệ ượ ng
n ho c cháy. Khi cho vào chai c n đ đ y chai đ tránh ti p xúc v i không khí gây hi n tổ ặ ầ ổ ầ ể ế ớ ệ ượng oxy hóa
2. Ch t nh hóa và ch t d ch hóa :ấ ủ ấ ị
Ch t nh hóa và ch t d ch hóa có hai kh năng :ấ ủ ấ ị ả
Khi cho chúng vào môi trường ( v i s lớ ố ượng không l n )_có trớ ường h p chúng s làm gi mợ ẽ ả
đ nh t c a môi trộ ớ ủ ường, có trường h p nó có kh năng t o ra s nh hóa b n v ng .ợ ả ạ ự ủ ề ữ
Ch t nh hóa và ch t d ch hóa là hai ch t có kh năng ho t đ ng b m t trong kh i sôcôla,ấ ủ ấ ị ấ ả ạ ộ ề ặ ố
ch t ho t đ ng b m t , có tác d ng nh ch t d ch hóa còn trong dung d ch nh hóa c a bánh nó cóấ ạ ộ ề ặ ụ ư ấ ị ị ủ ủ tác d ng nh ch t nh hóa . ụ ư ấ ủ
Trong s n xu t bánh k o thả ấ ẹ ường dùng photphatit đ m d c . Photphatit l y t h t có d u.ậ ặ ấ ừ ạ ầ
Thường dùng trong s n xu t bánh k o là photphatit đ u và m t lả ấ ẹ ậ ộ ượng không l n photphatit hớ ướ ng
Bài 2: K thu t s n xu t k o c ng ỹ ậ ả ấ ẹ ứ
1.S đ k thu t s n xu t k o c ng :ơ ồ ỹ ậ ả ấ ẹ ứ
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Trang 16Hình 1: Sơ đồ sản xuất kẹo cứng
S n xu t k o c ng g m các ph n chính nh sau :ả ấ ẹ ứ ồ ầ ư
1. Chu n b kh i k o.ẩ ị ố ẹ
2. Chu n b nhânẩ ị
3. nâng cao ph m ch t, t o hinh bao gói, đóng bao và b o qu n.ẩ ấ ạ ả ả
T ng ph n nói trên l i g m t nhi u công đo n nh đ n công đo n này khác nhau hay không là doừ ầ ạ ồ ừ ề ạ ỏ ế ạ
m c đ c hóa nhóm và lo i k o c n s n xu t ra th trứ ộ ơ ạ ẹ ầ ả ấ ị ường
1.2. Chu n b thi t b s n xu tẩ ị ế ị ả ấ
N i n u siro, n i n u kh i k o, máy đóng góiồ ấ ồ ấ ố ẹ
Thi t b n u chân không :ế ị ấ
* C u t o : G m hai ph n.ấ ạ ồ ầ
Ph n đ t nóngầ ố
Trang 17Ph n đ t và ph n h i đ t riêng bi t và liên h nhau b ng ng d n.ầ ố ầ ơ ặ ệ ệ ằ ố ẫ
Nhi t đ c a sirô t bu ng đ t là 135 140 ệ ộ ủ ừ ồ ố 0 C và bu ng b c h xu ng còn 110 120 ồ ố ạ ố 0 C nhờ chân không bu ng b c nở ồ ố ước ti p t c b c h i và còn l i t 13% c a hai phút, kh i k o đế ụ ố ơ ạ ừ ủ ố ẹ ược x raả ngoài và đ a làm l nh ngay.ư ạ
2. Các đi m chú ý khi n u k o trong thi t b chân không ng xo n.ể ấ ẹ ế ị ố ắ
a. Th i gian n u không đờ ấ ược quá 2 2,5 phút n u ta gi lâu kh i caramen trong bu ng b cế ữ ố ồ ố chân không thì lượng tiêu hao do khí đ t cu n theo càng nhi u. ngoài ra hàm lố ố ề ượng đường kh và cácử
s n ph m do phân h y đả ẩ ủ ường
b. Đ tránh s t n th t kh i k o do h i th cu n theo c n chú ý đ n t l gi a năng su t c aể ự ổ ấ ố ẹ ơ ứ ố ầ ế ỷ ệ ữ ấ ủ
bu ng b c chân không. Và dung tích c a toàn b thi t b n u chân không.ồ ố ủ ộ ế ị ế
Thi t b chân không có dung tích4T/ca thì dung tích c a bu ng b c chân không là 12 lít và n u 8ế ị ủ ồ ố ế T/ca thì 240 lít
khi ta tăng b m t đ t nóng b ng cách tăng chi u dài ng thì c n tăng dung tích c a bu ng b cề ặ ố ằ ề ố ầ ủ ồ ố chân không
c. Áp su t h i nóng có chi u hấ ơ ề ướng đ n năng su t c a thi t b và ch t lế ấ ủ ế ị ấ ượng c a kh i k o.ủ ố ẹ Qua th c t s n xu t c a các xí nghi p bánh k o Liên xô ngự ế ả ấ ủ ệ ẹ ười ta rút ra kinh nghi m nh sau : Khiệ ư
áp su t h i nóng gi m t 6 atm xu ng còn 5 atm thì năng su t thi t b gi m 12, n u h xu ng đ n 4ấ ơ ả ừ ố ấ ế ị ả ế ạ ố ế atm thì năng su t h xu ng 25, cũng có nấ ạ ố ước người ta dùng áp su t h i là 8 10 atm áp su t cao nhấ ơ ấ ư
v y năng su t c a thi t b chân không tăng r t nhi u vì thu đậ ấ ủ ế ị ấ ề ược kh i k o có ch t lố ẹ ấ ượng t t.ố
d. Chân không trong th t b cũng có nh hế ị ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a s n ph m. Khi tăng chânủ ả ẩ không t 550 680 mm lên đ n 700 720 mm thì nhi t đ nén xu ng r t nhi u, do đó ta thu đừ ế ệ ộ ố ấ ề ượ c
k o có màu s c đ p.ẹ ắ ẹ
đ. Tùy thu c vào lo i k o mà đ m c a nó có khác nhau và có th trong gi i h n 163. Độ ạ ẹ ộ ẩ ủ ể ở ớ ạ ộ
m c a k o c ng không nhân 1 1,5, k o c ng có nhân n u đ n đ m 1,5 3
1.3. Chu n b d ng cẩ ị ụ ụ
Khay inox, d ng c đ o tr n, d ng c t o hìnhụ ụ ả ộ ụ ụ ạ
1.4, Chu n b nguyên li u ẩ ị ệ
Nguyên li u chính: Đệ ường saccarose, m t tinh b tậ ộ
1.5 Chu n b ph li u ẩ ị ụ ệ
Nguyên li u ph : ch t màu, ch t đi u v , hệ ụ ấ ấ ề ị ương li u, k o đ u đuôiệ ẹ ầ
2. Ki m tra v sinh an toàn th c ph m ể ệ ự ẩ
Trong quá trình ch bi n, luôn ki m tra v sinh an toàn th c ph m.ế ế ể ệ ự ẩ
Các d ng c , thi t b c n đụ ụ ế ị ầ ược làm s ch trạ ước khi s d ng.ử ụ
Môi trường ch bi n ph i s ch s , lau d n thế ế ả ạ ẽ ọ ường xuyên, tránh s xâm nh p c a vi sinh v t.ự ậ ủ ậ
R a thi t b : ử ế ị
Trong quá trình làm vi c m t màng ch t khô xu t hi n trên các thành ng d n và ng xo n,ệ ộ ấ ấ ệ ố ẫ ố ắ ngăn cách quá trình truy n nhi t làm giám năng su t c a thi t b Các màng này có kh năng t o raề ệ ấ ủ ế ị ả ạ các tinh th trên thành ng gây nên s k t tinh c a sirô và kh i k o, làm sể ố ự ế ủ ố ẹ ạch thi t b b ng nế ị ằ ướ cnóng. N u dùng nế ước nóng thì trong m t ca ph i r a hai l n, dùng độ ả ử ầ ường chuy n hóa thì qua hai giể ờ
r a m t l n. trong trử ộ ầ ường h p r a b ng nợ ử ằ ước nóng mà không s ch thì có th dùng dung d ch sút 2 %ạ ể ị
đ ngâm thi t b , r i sau r a l i nể ế ị ồ ử ạ ước. Nướ ửc r a có ch a đứ ường c n t n d ng.ầ ậ ụ
Trang 183. K thu t ch bi n v k oỹ ậ ế ế ỏ ẹ
Chuẩn bị khối kẹo
Trong th c t ngự ế ười ta s n xu t kh i k o b ng cách n u m t đả ấ ố ẹ ằ ấ ậ ường v i m t tinh b t ho cớ ậ ộ ặ
đường chuy n hóa đ n hàm lể ế ượng ch t khô yêu c u.ấ ầ
M t tinh b t có trong th c đ n c a kh i k o khô nh ng có tác d ng ch ng h i đậ ộ ự ơ ủ ố ẹ ư ụ ố ồ ường, mà c nầ làm cho kh i k o có tính d o đ ch bi n ti p (nh cách kéo dài, t o hình).ố ẹ ẻ ể ế ế ế ư ạ
Trong s n xu t caramen m t s nả ấ ở ộ ố ước Châu Âu liên k t dùng t l gi a m t v i đế ỷ ệ ữ ậ ớ ường là 60
60 % ta thì theo t l kho ng 25 %. Khi thi u m t tinh b t ta có thay m t ph n ho c toàn b m tỷ ệ ả ế ậ ộ ộ ầ ặ ộ ậ
b ng đằ ường chuy n hóa, song hàm lể ượng đường chuy n hóa khi tính toán sao cho hàm lể ượng đườ ngkhác có trong kh i k o không đố ẹ ược quá 15 16 %
Nh ph n nguyên li u đã nói khi ta tăng hàm lư ầ ệ ượng m t ho c đậ ặ ường chuy n hóa trong dung d chể ị
đường sacarôza thì hàm lượng ch t khô tăng.ấ
Ch t khôấ Đ nh t tính b ng poiz các nhi t đ khác nhauộ ớ ằ ở ệ ộ
Bảng 12: Sự phụ thuộc của độ nhớt của siro caramen vào nhiệt độ khối kẹo
Qua s li u trên chúng ta th y đ nh t c a sirô caramen l n khi nào dung d ch c a nó dùng m tố ệ ấ ộ ớ ủ ớ ị ủ ộ
ho c thay đ i m t ph n m t b ng đặ ổ ộ ầ ậ ằ ường chuy n hóa.ể
Chu n b kh i k o g m hai giai đo n nh sau :ẩ ị ố ẹ ồ ạ ư
+ Chu n b sirô caramen.ẩ ị
+ N u sirô caramen thành kh i k oấ ố ẹ
Có th chu n b sirô theo hai s đ khác nhau.ể ẩ ị ơ ồ
Hòa tan đường trong m t tinh b t đã n u nóng s b b ng h i r i n u h h p đó đ n n ng đ c nậ ộ ấ ơ ộ ằ ơ ồ ấ ỗ ợ ế ồ ộ ầ thi t.ế
Lúc đ u n u nóng m t đ n 60 ầ ấ ậ ế 0 C, dùng b m cho vào thi t b (ch o, thùng) và sau đó cho đơ ế ị ả ường vào cùng lúc cho đường ra cho h i nóng qua ng phun tr c ti p đ t dơ ố ự ế ặ ưới đáy thi t b (xem hình v 1),ế ị ẽ sau khi đường đã hòa tan ta ng t đắ ường h i quan ng phun và cho vào ng xo n đ t trong thi t b , ápơ ố ố ắ ặ ế ị
su t đ a vào ng xo n là 4 5 atm.ấ ư ố ắ
H n h p m t đỗ ợ ậ ường h u h t hàm lầ ế ượng ch t khô là 84 86 %. Sau đó h n h p trên t cháy theo ngấ ỗ ợ ự ố
d n vào bình ch a và nh b m đ a ra b ph n l c là kim lo i có đẫ ứ ờ ơ ư ộ ậ ọ ạ ường kính c a 1d là 0,3 0,5 mm,ủ
l c xong cho vào bình ch a c a thi t b n u chân không đọ ứ ủ ế ị ấ ược qua 12 14 % và dùng đường chuy nể hóa là 14 16 % . Hàm lượng đường kh theo s đ này tăng t 4 5%. Th i gian chu n b sirô c aứ ơ ồ ừ ờ ẩ ị ủ
m t chu k là 30 phút.ộ ỳ
N u sirô caramen thành kh i k o ; ấ ố ẹ
Mu n thu đố ược kh i k o có đ m 1 3 % ta c n n u sirô caramen có đ m 12 16 % đ n đ mố ẹ ộ ẩ ầ ấ ộ ẩ ế ộ ẩ nói trên