Đồ án: Sản xuất mứt đông từ xoài

Trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông Jam từ xoài, vì xoài thuộc loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong... Yêu cầu về xoà

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ 3

1 Giới thiệu 3

2 Phân loại 3

I NGUYÊN LIỆU 4

1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông 4

1.1 Xoài 4

1.2 Đường 7

1.3 Acid citric 7

1.4 Chất tạo đông 8

2. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông 14

2.1 Acid benzoic và muối benzoate 14

2.2 Acid sorbic 14

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17

Quy trình 1 17

1 Phân loại 17

2 Rửa 18

3 Bổ quả, tách hạt 20

4 Chần 21

5 Chà 23

6 Phối trộn lần 1 25

7 Cô đặc chân không 28

8 Phối trộn lần 2 31

9 Rót nóng 33

10 Làm nguội tạo đông 37

Quy trình 2 38

1 Phân loại 38

2 Rửa 38

3 Đốt vỏ, tách hạt 38

4 Nghiền xé 39

5 Gia nhiệt 40

6 Chà 42

7 Phối trộn lần 1 42

8 Cô đặc nhiều nồi 42

9 Phối trộn lần 2 43

10 Rót nóng 43

11 Làm nguội tạo đông 43

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 44

IV MÔ TẢ 46

1 Chỉ tiêu chất lượng 47

2 Thành phần dinh dưỡng 47

V THÀNH TỰU 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giới thiệu và phân loại mứt quả :

1 Giới thiệu :

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (pureequả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt nổi bật là vịngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sungthêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

- Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là Jam

- Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm làMarmalade

Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng

để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và

độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợpnhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

Trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, vì xoài thuộc loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong.

I Nguyên liệu :

1 Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông :

1.1 Xoài :

a Nguồn gốc :

Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), là

những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài,nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông

Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan,Braxin Giống xoài nổi tiếng là Alphonse

Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiềungười ưa thích và được xem là một loại quả quí Trái xoài chứa nhiều vitamin A, C, đường(15,4%), các acid hữu cơ nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh

hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quảthận.

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5,tháng 6

- Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) là một trong những giống xoài nổi tiếng

nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng,huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4 tháng.Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi vàkhá ổn định Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao

80 – 84%

- Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền

Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ do đặc tính dễ đậu trái và chonăng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định Trọng lượng tráitrung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%

- Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon.

- Xoài thơm : quả vừa, vị ngọt hương

- Xoài tượng : quả to, ăn xanh, chua

Ở ngoài Bắc có giống xoài Yên Châu ( Sơn La) rất ngon

 Bảo quản xoài

Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùngcarton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển

đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30% Cácviện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương phápbảo quản nhãn, xoài tươi như sau:

 Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, visinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trườngbảo quản Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thểvận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc

 Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC là phươngpháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dậpnát 5 – 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp phảiloại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên) Với xoài bảo quản ởnhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn Song bảo quản ở nhiệt độ thấpdưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyểnmàu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường Xoài sau khi thu hoạch, phânloại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt

ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗthoát ẩm trên túi Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt

c Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học của một số giống xoài

Protein (%)

Lipid (%)

Xenluloza (%)

Tro (%)

3.723.563.273.16

8.8110.0612.612.09

1.440.390.270.42

0.430.730.690.71

0.080.15

0.930.59

0.320.470.860.830.39

Thành phần hóa học của xoài gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc

xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, các chất thơm của xoài

được hình thành trong quá trình chín Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng

nhiều, càng đặc trưng

Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho 65 calo,

17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46% nhu

cầu), 1mg E (10%) Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh Quả xanh ít vitamin A và

nhiều vitamin C

Trái xoài – chứa nhiều sinh tố A (caroten): Với 3mg/100g, xoài là loại trái cây chứa

nhiều thành phần caroten nhất Một miếng xoài 200g đáp ứng nhu cầu sinh tố A cần thiết

và là chất chống oxy hóa rất hữu hiệu cho cơ thể Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose,

flavine, acid folic, calci, phospho, sắt, saponin

 Giá trị dinh dưỡng :

Quả xoài có vị ngọt, chua, tính bình, tác dụng lý khí kiện tỳ, trị ho

Hột có vị ngọt, đắng, tính bình, tác dụng hành khí giảm đau Dùng trị các chứng như

miệng khát họng khô, tiểu tiện không thông Giúp phòng ngừa ung thư kết tràng và bệnh

do thiếu chất thô trong thức ăn Thực nghiệm chứng minh: saponin trong xoài có tác dụng

khử đàm trị ho và ngăn ngừa ung thư Quả chưa chín ức chế vi khuẩn staphylococus,

escherichia coli

Chất glucoside trong xoài giúp chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm

cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn

bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết

Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí óc, thi

cử Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói qúa và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì

bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và

chín

d Yêu cầu về xoài nguyên liệu :

Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất

màu và dịch quả cần có hương vị màu sắc tự nhiên của quả

Giống xoài được sử dụng là các loại xoài cát, để cho sản phẩm có chất lượng tốt, mùi

vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng đều.

Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thíchhợp Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độchua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bàochứa nhiều protopectin Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin

có thể có mùi ủng

Có thể sử dụng những quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và khôngảnh hưởng tới chất lượng dịch quả Kích thước và hình dáng quả cũng ít ảnh hưởng đến chấtlượng nước quả, nên trong sản xuất không quy định về kích thước và hình dáng quả

Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả

Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE, saccharose được khaithác từ mía hay củ cải đường Nó là một disaccharide, Saccharoza có dạng tinh thể màutrắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật của đường kính nhưsau :

1 Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc - Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng, khipha trong nước cấtdung dịch đườngtrong

- Tất cả tinh thể đềutrắng khi pha trongnước cất dung dịchkhá trong

-Tinh thể có màutrắng ngà nhưngkhông được lẫn hạt

có màu sẫm hơndung dịch tương đốitrong

1.3 Acid citric :

Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phíaacid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vịchua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên Trước đây, acid citric được sản xuất từchanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men

citric bằng chủng Aspergillus Niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tantrong nước hay cồn, khó tan trong etylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thựcphẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nóiriêng

Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), các chỉ tiêu cảm quan của acid phải phùhợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau :

1.Dạng bên ngoài và màu sắc

 Độ tro không quá 0,5%

 Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng hơi ngả vàng, gần như không mùikhông vị Khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, trong suốt, không màuhay hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid Alginit kết tủa nếu pH < 3

Natri Alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T > 70oC, khi kết hợp với ion canxi tạothành canxi Alginat không tan

Natri Alginat có công thức phân tử : (C6H8O6)n.Na và có phân tử lượng biến thiên từ20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu và tùy qui trình sản xuất Vì vậy mà

độ nhớt của dung dịch Natri Alginat 1% ở 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) và độ nhớt là chỉ sốchất lượng quan trọng nhất của chế phẩm này Độ nhớt của dung dịch càng cao chứng tỏphân tử lượng của polyme càng lớn, tức mạch polyme dài

Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri được sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc củakẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả…

Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm của Bộ Y Tế(200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của Alginat được quy định như sau :

- Phải đạt yêu cầu qui định

- Phải có phản ứng của Natri và Alginat

- Khối lượng mất đi không quá 15p

- Không ít hơn 18p, không nhiều hơn 24p

- Phải đạt yêu cầu quy định

- Không quá 2 ppm

- Không quá 10ppm

- Không được có

- Phải đạt yêu cầu quy định

Alginat cho gel “dễ gẫy”

b) Arga – Agar:

- Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất

- Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗiphân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-Lgalactopyranose

- Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý nhiệt,thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng.Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môitrường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không

hóa lỏng dưới 80oC Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, chodung dịch trong, hơi nhớt.

- Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của Agar xảy ra ở điểm bìnhthường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel Agar có cấu trúc gelthuận nghịch ở xấp xỉ 32oC, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC Thạch agar rất bền,không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó

- Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùngvới liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưavào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở một số nước, agar được xem như

là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo

- Theo TCVN và 3590-81 agar được phân cấp theo 4 loại Các chỉ tiêu cảm quan và

lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

Không chophép

Agar cho gel “cứng, dễ gẫy”

Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

 Các chỉ số đặc trưng của pectin:

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

MI max = 16,3%

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng

của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acidgalacturonic có trong phân tử

Phân loại:

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

1 HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

2 LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

 Theo khả năng hòa tan trong nước:

- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban

(polysaccharide ở thành tế bào)

Tính chất của pectin:

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

Khả năng tạo gel:

- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrathóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đólàm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectinxích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa phalỏng ở bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin vàmức độ methoxyl hóa

sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấytrộn ngừng lại

- Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 –0,4%

- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầucủa sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Còn mứt đông trái câytốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel Đó là lý do pectintạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồngphải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra

- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2cách:

 Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8-4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0

 Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrupđường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

2) Nước dùng trong công nghệ thực phẩm :

70

50 ÷ 100 mg/lít

50 mg/lít0.3 mg/lít0.2 mg/lít1.2 – 2.5 mg/lít0.5 mg/lít0.1 – 0.3 mg/lítKhông cóKhông có0.1 mg/lít0,05 mg/lít0,3 ÷ 0,5 mg/lít5.00 mg/lít

3) Các phụ gia trong sản xuất mứt đông :

Các chất bảo quản thường được dùng là :

2.1 Acid benzoic và muối benzoat:

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH Có dạng tinh thể hình kim khôngmàu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122.4oC

Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ethee trong nước, ở17.5oC nó hòa tan 0.21% Vì vậy người ta thường dùng Natri benzoat có tính hòa tan trongnước cao hơn Độ hòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25oC là 61%, ở 100oC là 77%

Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ hơn 0.4% và pH = 2.5÷3.5, acidbenzoic và natri benzoat có tính sát trùng mạnh Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấmmen và nấm mốc còn đối với vi khuẩn thì yếu hơn

Acid benzoic và natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thực phẩm (≤0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người Vào thận acid benzoic tác dụng vớiGlycin tạo acid Alipuric và thải ra ngoài theo nước tiểu Trong sản xuất thường pha Natribenzoat thành dung dịch 5% rồi mới pha vào sản phẩm cần bảo quản với liều lượng quy định

Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.07÷0.075%

Mặc dù Natri benzoat đã được cho phép làm chất bảo quản thực phẩm nhưng việc sửdụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sảnphẩm

2.2 Acid sorbic:

So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic và muốisorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ vì acid sorbic và cácmuối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05%÷0.1%

Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể,nóng chảy ở 134.5 oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0.16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơnnhiều

Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bịoxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo

quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanhtrùng

Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốcnhưng yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môitrường acid

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

1 Quy trình 1 :

Acid

citric

Natri benzoateHòa tan

Bổ quả, tách hạt

2 Quy trình 2 :

Acid

citric

Natri benzoateHòa tan

Chà

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

QUY TRÌNH 1

1 Phân loại :

1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt

Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng Cònnhững quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng

Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa làcửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

1.3 Thiết bị:

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn

Nguyên tắc thực hiện của thiết bị:

- Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyểnđộng Băng tải chuyển động mang theo xoài, công nhân đứng dọc theo băng tải vàlựa chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra

- Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiệnnhững vết hư

- Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót Chiều rộngbăng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa.Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót

Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải

2 Rửa :

2.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả và tách hạt

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài

2.2 Các biến đổi :

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu từ 0,5 ÷ 1%

- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật

2.3 Phương pháp thực hiện:

Yêu cầu:

- Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất

ít nhất

- Nước rửa phải tốn ít nhất và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

- Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệthống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điềukiện cho quá trình rửa dễ dàng

- Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thểngâm tĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chấtdinh dưỡng

- Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặtnguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoasen để xối Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5mg/L

- Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiềulần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng

2.4 Thiết bị : Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới

Máy ngâm rửa xối tưới.

3 Bổ quả, tách hạt :

3.1 Mục đích công nghệ : chuẩn bị

Bổ quả, tách hạt nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, giá trị dinh dưỡng thấp,

có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Đồng thời giúp cho quá trình chà được dễ hơn

3.2 Các biến đổi nguyên liệu :

- Không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng

3.3 Phương pháp thực hiện :

Dùng lực cơ học để cắt xoài và tách hạt

Xoài được nhập liệu vào phễu 1, được cắt bởi dao 2 thành 3 phần (2 má xoài và hạtxoài) Phần hạt xoài sẽ theo ống 4 ra ngoài, còn hai má xoài sẽ đi theo băng tải 5

Làm cho protein trong xoài hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu củamàng tế bào Vì vậy khi chế biến xoài nước đường thì đường dể dàng thấm sâu vào trong thịtquả Sau khi luộc thể tích của xoài thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khiđóng hộp thao tác bỏ vào dể dàng, có lợi cho việc đóng hộp một số lượng trái cây chính xác.

 Bảo quản

Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bềmặt nguyên liệu

Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu không

bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít Dưới tác dụng của enzym peroxydase, polyphenoloxydasetrong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen

4.2 Các biến đổi nguyên liệu :

Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương.Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

 Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm

 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%

 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm

 Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 1000C

 Thời gian chần : 3 ÷ 15 phút

 Dung dịch chần : ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nướcchần.

 Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổnthất chất tan càng nhiều

4.4 Thiết bị

- Băng tải vận chuyển nguyên liệu

- Hệ thống vòi phun để phân phối nước

trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt

- Thiết bị gia nhiệt cho nước chần

- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

Sau khi chần, xoài qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước lạnh có

hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh Do nước thu được trong quá trình làm nguội cónhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu

 Khai thác : làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả vàthịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏikhối nguyên liệu như xơ, thạch bào

b Các biến đổi chính:

- Vật lý:

 Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

 Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để

mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

 Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

 Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phảnứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên cácenzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể

- Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …),enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzymeascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro

c Phương pháp thực hiện :

Nguyên tắc của quá trình chà làm cho xoài bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phầnqua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà Đối với xoài là quả mềm mọng nướclượng bã thải ra không đáng kể

Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.

Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm.

Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước

Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn

Các yếu tố ảnh hưởng :

- Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định

- Vận tốc quay của trục quay : tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng.Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổinăng suất

- Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanhhơn, bã ướt quá thì giảm góc nghiêng

- Khe hở giữa cánh chà và mặt rây : bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt

quá thì giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh ở 0,5 ÷ 3 mm.

- Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao

Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năngsuất và chất lượng puree theo mong muốn

5.4 Thiết bị

 Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ Gồm hai bộ phận chính

Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹpcao su, hoặc cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc

1 ÷ 30 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịchchuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy

Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút

Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75

mm Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm.

 Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc

độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập

Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệusuất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chấtxơ

6 Phối trộn lần 1 (phối chế và đảo trộn):

Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau đểthu được một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học