Tiểu luận môn thực phẩm chức năng: Vai trò Fructose

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 11.1 Giá trị GI của các loại đường, carbohydrate và các nhóm thực phẩm Bảng 11.2 Các nghiên cứu về fructose trên những người bị tiểu đường Bảng 11.3 Công bố s

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

DANH SÁCH PHÂN CÔNG

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giáo viên Hướng dẫn: Cô TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã tạo điều kiện thật tốt để chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận trong học phần Thực Phẩm Chức Năng Trong quá trình làm bài do tài liệu tham khảo

là tiếng Anh nên có gặp một số khó khăn nhưng chúng em đã cố gắng dịch và viết lại những vấn đề theo cách mình hiểu, với kiến thức hạn hẹp của bản thân khi làm bài tiểu luận này chắc hẳn sẽ có nhiều sai sót, mong cô thông cảm và góp ý cho chúng em XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ

Hiệp hội tiểu đường của Mỹ

(18:3n-3)

Hiệp hội Châu Âu về nghiên cứu bệnh tiểu đường

Deficiency

Thiếu hụt acid béo thiết yếu

3 HFCS High Fructose Corn Syrup Sirô ngô có lƣợng fructose cao

Viêm loét đại tràng

Carbohydrate Quality Consortium

polyunsaturated fatty acids

Các acid béo không no nhiều nối đôi mạch dài

associated liver disease

Các bệnh về gan

đôi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 11.1 Giá trị GI của các loại đường, carbohydrate và các nhóm thực phẩm Bảng 11.2 Các nghiên cứu về fructose trên những người bị tiểu đường

Bảng 11.3 Công bố sức khỏe của fructose được cho phép (theo các công bố sức và

chất dinh dưỡng đăng kí của EU)

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 11.1 Nồng độ glucose insulin trong máu sau khi tiêu hóa các carbohydrate khác

nhau

Hình 11.2 (a) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với phản ứng

gluocose trong máu sau khi ăn

Hình 11.2 (b) Ảnh hưởng của các liều lượng khác nhau của fructose lên vùng phản

ứng của glucose sử dụng kiểm soát nước như đường chuẩn

Hình 11.3 (a) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với phản ứng

insulin trong máu sau khi ăn

Hình 11.3 (b) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với vùng phản

ứng insulin trong máu sau khi ăn

Hình 12.1 Chuyển hóa Các acid béo không sinh cholesterol chuỗi dài ở động vật có vú Hình 12.2 So sánh cấu trúc của Linoleic acid và α-Linolenic acid cho thấy vị trí

tương ứng n-6 và n-3 của liên kết đôi từ đuôi của mỗi phân tử

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 11 CÔNG BỐ SỨC KHỎE CỦA FRUCTOSE ĐƯỢC LIÊN MINH CHÂU ÂU CHO PHÉP 2

11.1 Giới thiệu 2

11.2 Đặc điểm của fructose 2

11.2.1 Sự xuất hiện của fructose 2

11.2.2 Chất lượng vị ngọt của fructose 3

11.2.3 Fructose kết tinh và sử dụng nó như một chất làm ngọt 3

11.2.4 Fructose - một số khía cạnh lịch sử của việc sử dụng nó 3

11.2.5 Chuyển hóa của fructose 4

11.2.6 Phản ứng glucose và phản ứng insulin sau khi sử dụng fructose so với glucose/ hoặc sucrose 4

11.2.7 Chỉ số đường huyết của các loại đường và các thực phẩm carbohydrate 9

11.2.8 Các nghiên cứu với fructose ở những người bị bệnh tiểu đường 10

11.2.9 Can thiệp gần đây so sánh glucose so với fructose ở người 14

11.2.10 Phân tích tổng hợp các nghiên cứu can thiệp với fructose 14

11.3 Công bố lợi ích sức khỏe của Fructose được EU chứng nhận 15

11.3.1 Công bố sức khỏe từ Fructose được cho phép 15

11.3.2 Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose 17

11.3.3 EFSA chứng minh chứng cứ đưa ra 18

11.3.4 Pháp luật có liên quan đến nhãn hiệu thực phẩm 21

11.4 Những vấn đề của người dùng đường Fructose 22

11.4.1 Fructose mang lại lợi ích cho người sử dụng nó như thế nào? 22

11.4.2 Quan tâm về công bố lợi ích sức khỏe của fructose không được chứng minh 25 11.4.3 Hiểu biết của người tiêu dùng và sự linh hoạt của cách diễn đạt công bố 26 11.5 Tiềm năng phát triển của công bố từ fructose có trong thực phẩm 27

11.6 Kết luận 27

11.7 Nguồn thông tin chi tiết và lời khuyên 28

CHƯƠNG 12 CÁC CÔNG BỐ SỨC KHỎE EU CHO PHÉP ĐỐI VỚI CÁC ACID BÉO THIẾT YẾU : n-6 acid linoleic (18:2n-6) và n-3 acid α-linolenic

(18:3n-3) 29

12.1 Giới thiệu 29

12.2 Nền tảng 30

12.2.1 Sự tổng hợp và trao đổi EFAs (Essential Fatty Acids- Các acid béo thiết yếu) 30 12.3 Các ý kiến tích cực EFSA và các công bố sức khỏe của EC về n-6 linoleic acid và n-3 linolenic acid 38

12.3.1 Ý kiến EFSA và sự cho phép của EC về lượng giá trị dinh dưỡng trên nhãn sản phẩm của LA và ALA 39

12.3.2 Các ý kiến khoa học về công bố sức khoẻ liên quan đến ALA và việc duy trì nồng độ cholesterol bình thường trong máu 42

12.3.3 Quan điểm khoa học về công bố sức khỏe liên quan đến LA và sự duy trì nồng độ cholesterol trong máu ở mức bình thường 44

12.4 Tương lai về các ý kiến tích cực và sự cho phép của EC về LA và ALA và tác dụng về sức khoẻ 45

12.5 Kết luận chung 46

12.6 Nguồn thông tin thêm 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cơ thể, các đường đơn thường được sử dụng để cung cấp năng lượng cho tế bào phổ biến nhất là glucose, tuy nhiên ở những bệnh nhân bị tiểu đường hoặc bị rối loạn dung nạp glucose thì khi sử dụng cùng một lượng glucose, tinh bột hay đường sucrose sẽ làm cho đường huyết của họ tăng nhanh so với một người khỏe mạnh Vì vậy những người bị tiểu đường cần sử dụng một loại đường giúp cho đường trong máu của họ tăng ở mức thấp và có thể kiểm soát được, giúp tránh các tình trạng xấu đi của bệnh tiểu đường Fructose là một đồng phân của glucose nhưng lại có khả năng làm giảm mức tăng đường máu hơn so với glucose và các carbohydrate khác nhưng trên một số phương tiện truyền thông người ta lại đưa ra rất nhiều tác hại mà fructose mang lại đối với người tiểu đường nói riêng và trên cơ thể người nói chung mà không có bất

kì một bằng chứng khoa học cụ thể nào Điều đó cũng đã gây ra khá nhiều tranh cãi về lợi ích của fructose Thông qua bài tiểu luận này, chúng tôi sẽ trình bày về đặc điểm,

sự chuyển hóa của fructose; công bố lợi ích sức khỏe của fructose được chứng nhận bởi Liên minh Châu Âu, các bằng chứng khoa học về lợi ích của fructose từ nhiều nghiên cứu can thiệp trên cơ thể người trên nhiều đối tượng đặc biệt là nhóm người tiểu đường…để làm rõ thêm lợi ích từ fructose

Chất béo trong thực phẩm bao gồm chủ yếu axit béo và cholesterol Acid béo được phân loại dựa trên cấu trúc hoá học của chúng : chất béo bão hoà, chất béo không bão hoà đơn, chất béo không bão hoà đa và chất béo chuyển hoá, trong đó chất béo không bão hoà là tốt nhất cho sức khoẻ Con người phải ăn chất béo không bão hòa – hay còn gọi là acid béo thiết yếu – từ bên ngoài vì cơ thể không thể tự tạo ra loại chất cần thiết này như Omega-3, Omega-6, Đặc biệt cần thiết đối với sự phát triển và tăng trưởng của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cũng như cho quá trình trao đổi chất ở người trưởng thành Thông qua bài tiểu luận chúng tôi sẽ giúp tìm hiểu thêm sự tổng hợp và trao đổi của các acid béo thiết yếu; các công bố sức khỏe và sự cho phép của EC về n-6 linoleic acid và n-3 linolenic acid,…

Vì vậy bài tiểu luận của chúng tôi được chia thành 2 chương riêng biệt, do lấy tài liệu tham khảo trong một cuốn sách nên số chương trong bài tiểu luận sẽ giống với số chương trong tài liệu tham khảo đó Nội dung tiểu luận bao gồm:

- Chương 11: Công bố sức khỏe của fructose được Liên minh Châu Âu cho phép

- Chương 12: Công bố sức khỏe EU cho phép đối với acid béo thiết yếu: n-6 acid linoleic (18:2n-6) và n-3 acid α-linolenic (18:3n-3)

CHƯƠNG 11 CÔNG BỐ SỨC KHỎE CỦA FRUCTOSE ĐƯỢC LIÊN MINH

CHÂU ÂU CHO PHÉP

11.1 Giới thiệu

Fructose là một chất dinh dưỡng truyền thống trong chế độ ăn uống của con người, ví dụ như fructose là một thành phần chính của các loại trái cây, hoa quả và mật ong Nghiên cứu về ảnh hưởng sức khỏe trao đổi chất của fructose có một lịch sử lâu dài Trong thế kỷ XIX, fructose được cho là làm giảm lượng glucosuria (lượng đường trong nước tiểu) của bệnh nhân tiểu đường Năm 1924, MacLean, một giáo sư y khoa ở London, nhận xét rằng fructose được tiêu thụ bởi những người khỏe mạnh sẽ cho kết quả đường huyết thấp hơn so với glucose

Trong những năm 1970 và 1980, fructose được đánh giá chung là một chất làm ngọt thay thế cho những người bị bệnh tiểu đường bởi hương vị ngọt ngào của nó nhưng hơn thế nữa là việc làm giảm phản ứng đường trong máu ở mức thấp Năm

2011, Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã đưa ra một quan điểm khoa học tích cực để công bố về ảnh hưởng sức khỏe chung của fructose, liên quan đến việc giảm đường huyết sau khi tiêu thụ fructose so với glucose hoặc sucrose Các chứng minh khoa học về công bố lợi ích sức khỏe của fructose, và các điều kiện của việc sử dụng nó được cấp phép theo ủy quyền của Ủy ban châu Âu vào năm 2013, được thông qua, cũng như liên quan đến các vấn đề người tiêu dùng, chẳng hạn như việc giảm thiểu các phản ứng hyperglycaemic (tăng đường máu) sau khi tiêu hóa carbohydrate của cả bệnh nhân bị bệnh tiểu đường và tiền đái tháo đường

Quan niệm sai lầm về fructose và các sản phẩm có chứa fructose, và vai trò của nó trong cơ thể bị cho là làm tăng cân, béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) như báo cáo trong các phương tiện truyền thông hiện nay, đã không được xác nhận bởi các bằng chứng khoa học ( ví dụ, van Buul et al, 2014; Chiu et al 2014)

11.2 Đặc điểm của fructose

11.2.1 Sự xuất hiện của fructose

Fructose là một monosaccharide, là một thành phần tự nhiên trong chế độ ăn uống Fructose có sẵn trong các loại hoa quả và trái cây, như anh đào, nho khô và táo, và có thể chiếm đến 5-8% trọng lượng của chúng Fructose chiếm khoảng 40% trọng lượng của mật ong Fructose cũng là một thành phần xây dựng (chiếm 50%) của sucrose (bảng đường) và fructose liên kết với glucose thông qua liên kết glycosidic Fructose cũng là một thành phần của một số loại xi-rô, bao gồm cả xirô đường nghịch chuyển,

isoglucose syrups và xi rô ngô có lượng fructose cao (HFCS) Tỷ lệ của fructose dao động từ 45% hoặc 55%, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Fructose cũng có sẵn ở dạng tinh thể và có độ tinh khiết cao

11.2.2 Chất lượng vị ngọt của fructose

Fructose có hương vị ngọt ngào nhất trong tất cả các chất ngọt dinh dưỡng Nó ngọt hơn sucrose (đường mía) khoảng 20%, và với vị ngọt này của fructose thì con người có thể cảm nhận vị nhanh hơn so với sucrose Việc cảm nhận vị ngọt phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và độ acid của sản phẩm (Hoppe, 1991) Vị ngọt cao nhất của fructose được cảm nhận vào khoảng 5-15% Cảm nhận vị ngọt trong các đồ uống lạnh tốt hơn trong đồ uống nóng Trên cơ sở cân bằng vị ngọt, sucrose có thể được thay thế bởi một lượng fructose nhỏ hơn Những đặc tính của fructose có thể được ứng dụng, ví

dụ như để chế biến các đồ uống chứa ít calo

11.2.3 Fructose kết tinh và sử dụng nó như một chất làm ngọt

Fructose tinh khiết có sẵn dưới dạng tinh thể được các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng như là chất làm ngọt Fructose tinh thể có đầy đủ đặc trưng, theo EFSA, và các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm được đặt ra trong Hội đồng Chỉ thị 2001/111 / EC của

20 tháng 12 năm 2001 liên quan đến loại đường dành cho con người (Công báo L 10, trang 53 của 2002/01/12) Fructose tinh thể có độ tinh khiết cao, với tối thiểu là 98% fructose và tối đa là 0,5% glucose, và với không quá 0,5% độ ẩm

Fructose tinh thể có một vai phụ trong thị trường chất ngọt tạo năng lượng ở châu

Âu về khối lượng thương mại, so với sucrose thì fructose là chất làm ngọt sinh năng lượng chiếm ưu thế hơn được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, nấu ăn tại nhà và làm bánh Fructose thì tốt khi được sử dụng như một chất làm ngọt trong sản phẩm lạnh, chẳng hạn như kem, iced tea (trà đá) hay nước ngọt lạnh và sữa chua Nó cũng được sử dụng trong thực phẩm có hương vị trái cây vì làm tăng hương vị trái cây Cho đến tháng 10 năm 2012, fructose đã có một truyền thống lâu dài trong việc sử dụng như là một loại đường thay thế trong các loại thực phẩm đặc biệt dành cho bệnh nhân tiểu đường tại một số quốc gia thành viên châu Âu, như Anh, Pháp, Áo, Tây Ban Nha và Đức thậm chí từ những năm 1970 Fructose đã được sử dụng để thay thế sucrose và glucose trong các sản phẩm ngọt như mứt, sản phẩm bánh mì, bánh kẹo và sô cô la được làm cho bệnh nhân tiểu đường

11.2.4 Fructose - một số khía cạnh lịch sử của việc sử dụng nó

Việc nghiên cứu fructose và các hiệu ứng chuyển hóa của nó có một lịch sử lâu dài Fructose được phát hiện vào năm 1847 Sự phù hợp của fructose cho người bị tiểu

đường đã được mô tả hơn 140 năm trước, khi Kulz quan sát thấy rằng fructose trong chế độ ăn uống đã làm giảm lượng glucosuria (glucose trong nước tiểu) ở bệnh nhân đái tháo đường (Kulz, 1874) Năm 1924 MacLean cho thấy là fructose được tiêu thụ bởi những người khỏe mạnh làm giảm lượng đường trong máu so với loại đường đã sử

dụng trước đó (MacLean, 1924)

Leuthardt và Stuhlfauth tóm tắt các kết quả nghiên cứu trên fructose ở người và động vật đến năm 1960 (Leuthardt và Stuhlfauth, 1960) Hội thảo quốc tế tổ chức tại London vào những năm 1963 và 1970 cho thấy mức độ quan tâm đến các khía cạnh lâm sàng và chuyển hóa của fructose (còn được biết đến vào thời gian đó như laevulose) Một lần nữa vào năm 1979, Mehnert và Forster tóm tắt sự trao đổi chất của fructose và sự phù hợp của fructose như một loại đường thay thế trong chế độ ăn của người bị tiểu đường (Mehnert và Forster, 1979) Họ kết luận rằng fructose là hữu ích bởi vì tác dụng chống ảnh hưởng ketogenic (thể kenton) của nó và vì khả năng ổn định tình hình trao đổi chất trong bệnh tiểu đường Họ khuyến cáo rằng lượng fructose trong 1 lần sử dụng không nên cao hơn 25 g và lượng hàng ngày không nên vượt quá 60-80 g Tuy nhiên, hàm lượng calo của fructose phải được đưa vào tính toán, đặc biệt

là ở các đối tượng thừa cân

11.2.5 Chuyển hóa của fructose

Sau khi ăn và hấp thu fructose, nó được chủ yếu vận chuyển đến gan, và do đó thường thấy lượng fructose trong máu rất thấp Chế độ ăn uống ít fructose xuất hiện trong tuần hoàn (Macdonald et al., 1978) Sun và Empie (2012) xem xét toàn diện các tài liệu về nghiên cứu theo dõi đồng vị đặc trưng cho sự trao đổi chất của fructose Tỷ

lệ trung bình oxy hóa của lượng fructose ăn vào là 45% Khi fructose tới gan, hầu hết được chuyển đổi thành glucose (~50%), và lactate (~25%), và kết hợp thành glycogen sau khi chuyển đổi thành glucose (> 17%) Lượng nhỏ còn lại được chuyển đổi thành triglycerides (3-5%) thông qua một quá trình được gọi là de novo lipogenesis -sự hình thành chất béo (DELARUE et al, 1993; Tappy et al, 2013; Tappy và Le, 2010)

Fructose đi vào gan một cách nhanh chóng, cũng như những bước đầu tiên trong quá trình chuyển hóa của nó, không phụ thuộc vào isulin; Tuy nhiên, sự gia tăng nồng

độ insulin chậm sau khi tiêu hóa fructose cho thấy rằng sự chuyển hóa fructose không phải hoàn toàn không phụ thuộc vào isulin

11.2.6 Phản ứng glucose và phản ứng insulin sau khi sử dụng fructose so với glucose/ hoặc sucrose

Nhiều nghiên cứu đã mô tả đặc trưng của phản ứng glucose và phản ứng insulin trong máu sau khi ăn các loại đường và carbohydrate khác nhau ở người khỏe mạnh và

người bị bệnh tiểu đường Phần này cung cấp thông tin quan trọng nhất về các nghiên cứu can thiệp trên con người, là nền tảng cho các bằng chứng khoa học về công bố lợi ích sức khỏe từ fructose của EU, công bố này liên quan đến giảm glucose và phản ứng insulin của fructose so với các loại đường ăn kiêng khác và tinh bột sau bữa ăn

Macdonald et al (1978) đã so sánh phản ứng glucose và insulin sau khi ăn của các loại đường ăn kiêng khác nhau trong hơn 90 phút ở người lớn khỏe mạnh Bốn mức độ liều lượng khác nhau của các loại đường được thử nghiệm từ 0.25, 0.5, 0.75 và 1.0 g /

kg trọng lượng cơ thể Việc tăng trung bình nồng độ glucose và nồng độ insulin trong máu sau khi sử dụng fructose thấp hơn sucrose hay glucose

Blaak và Saris (1996) nghiên cứu một cách hệ thống các ảnh hưởng của chế độ ăn carbohydrate khác nhau lên phản ứng glucose và insulin sau ăn trên tình nguyện viên nam trẻ khỏe mạnh sau khi họ nhịn ăn 12 giờ Sự hấp thu của carbohydrates dẫn đến gia tăng mức độ glucose trong máu khác nhau so với mức độ glucose cao nhất và thời điểm đang xét Mức đường huyết cao nhất sau 30 phút tiêu hóa fructose thấp hơn nhiều so với khi sử dụng glucose, sucrose hoặc tinh bột Đường huyết sau khi sử dụng fructose trở lại ban đầu trong vòng 60 phút, trong khi sucrose, glucose và tinh bột thì kéo dài lâu hơn Những khác biệt về động lực glucose trong máu sau ăn của các carbohydrate thử nghiệm được thể hiện trong Hình 11.1, cùng với các insulin huyết tương tương ứng và các phản ứng tổng hợp trong hơn 6 giờ

Các phản ứng đường huyết tích hợp trên đường cơ sở trong hơn 6 giờ xảy ra ngay sau bữa ăn là cao nhất khi ăn glucose, trong khi phản ứng đường huyết khi ăn sucrose thì cao hơn so với fructose, nhưng thấp hơn so với khi ăn glucose và tinh bột Thời điểm nồng độ insulin cao nhất với glucose (ở 30 phút), trung bình với tinh bột (60 phút) và với sucrose (ở 30 phút), và thấp nhất có ý nghĩa với fructose (ở 30 phút) Những khác biệt trong các phản ứng insulin sau ăn được phản ánh tốt nhất ở khu vực tích hợp dưới đường cong phản ứng insulin, mà thấp nhất là cho fructose, cao nhất là glucose và trung gian cho sucrose và tinh bột Điều này có nghĩa rằng sau khi tiêu thụ fructose, ít insulin được tiết hơn sau khi việc tiêu thụ glucose, tinh bột và sucrose (xem hình 11.1)

Hình 11.1 Nồng độ glucose insulin trong máu sau khi tiêu hóa các carbohydrate

khác nhau trong chế độ ăn uống (trái) và phản ứng tích hợp hơn 6 giờ (bên phải) Kết quả là giá trị trung bình ± SE; n = 10

Ý nghĩa thống kê được chỉ định trong các con số khác biệt trong phản ứng tổng hợp giữa carbohydrate

Nguồn: Từ Blaak và Saris (1996); con số 1 trên trang 1237 của các ấn phẩm

Nuttall et al (2000) xác định tỷ lệ xuất hiện của glucose ở vùng ngoại vi sau khi tiêu thụ 50 g fructose ở người bình thường bởi một phương pháp pha loãng chất đồng

vị, và quan sát thấy rằng việc tiêu thụ số lượng fructose này dẫn đến một sự gia tăng rất thấp ở nồng độ fructose trong máu, với đỉnh điểm là 0,36 mmol fructose / l (tương ứng với 6,5 mg fructose / 100 ml) sau 30 phút, và một kết quả cho thấy sự gia tăng nồng độ glucose trong máu ở mức thấp và sự gia tăng tạm thời nồng độ lactate (ester hoặc muối của acid lactic) và alanin trong máu; cả hai chất trên là chất nền để tổng hợp glucose Khoảng 9,8 ± 2,4 g của lượng 50 g fructose xuất hiện trong lưu thông tuần hoàn như glucose, chỉ chiếm khoảng 20% lượng fructose ăn vào Những số liệu định lượng cho thấy rằng chỉ có một phần nhỏ của lượng fructose giải phóng từ gan vào máu so với glucose

Nuttall et al (1992) cũng đã phân tích tác động của các phản ứng khi sử dụng lượng fructose khác nhau (lượng thử nghiệm trong các bữa ăn là 0, 15, 25, 35 và 50 g fructose cho uống trong 480 ml nước) so với 50 g glucose ( glucose không sử dụng

bệnh nhân tiểu đường loại 2 ) trong vấn đề tăng đường huyết ( Hình 11.2) và phản ứng insulin (Hình 11.3) Các phản ứng đường huyết với lượng fructose cao nhất (50 g) thì chỉ tương đương khoảng 25% các phản ứng của 50g glucose Các phản ứng insulin đối với 50 g fructose cũng chỉ khoảng 39% số đó của 50g glucose (Nuttall et al., 1992) Hình 11.2 và 11.3 minh họa việc giảm phản ứng đường và insulin trong máu sau khi

ăn fructose

Hình 11.2 (a) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với phản ứng

gluocose trong máu sau khi ăn

Hình 11.2 (b) Ảnh hưởng của các liều lượng khác nhau của fructose lên vùng

phản ứng của glucose sử dụng kiểm soát nước như đường chuẩn

Nguồn: Nuttall et al.(1992)

Hình 11.3 (a) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với phản ứng

insulin trong máu sau khi ăn

Hình 11.3 (b) Ảnh hưởng của fructose với liều lượng khác nhau đối với vùng

phản ứng insulin trong máu sau khi ăn Nguồn: Nuttall et al.(1992)

11.2.7 Chỉ số đường huyết của các loại đường và các thực phẩm

carbohydrate

Những sự khác biệt ở các phản ứng glucose trong máu gây ra bởi các loại đường

ăn kiêng khác nhau, tinh bột và các loại thực phẩm carbohydrate được hiểu rõ và ghi chép trong các tài liệu khoa học Điều này dẫn đến sự phát triển của các chỉ số đường huyết (GI) GI là chỉ số tính toán cho phép so sánh các phản ứng glucose trong máu sau ăn giữa carbohydrate tinh khiết và các loại thực phẩm carbohydrate khác nhau so với một tham chiếu của glucose hay bánh mì trắng Nhiều số liệu về phản ứng đường huyết đã được đo trong điều kiện được kiểm soát tốt, lần đầu tiên được thu thập và làm sẵn có trong cơ sở dữ liệu như 'bàn quốc tế của chỉ số đường huyết và tải đường huyết' trong năm 2002 (Foster-Powell et al., 2002) Các bảng này được cập nhật trong năm

2008 (Atkinson et al., 2008) bao gồm nhiều các phép đo trên phản ứng sau bữa ăn của các loại thực phẩm chứa carbonhydrate và bao gồm cả các loại đường

Các loại thực phẩm carbohydrate đã được nhóm lại thành bốn phạm vi khác nhau của GI: GI cao (với GI> 70), GI trung bình (56-69), GI thấp (40-55) và GI rất thấp (<40) Những giá trị phạm vi được dựa trên dữ liệu so với đường glucose (GI: 100) như là carbohydrate tham chiếu

Như được mô tả trong nghiên cứu so sánh bởi Blaak và Saris (1996), tiêu thụ fructose dẫn đến một phản ứng đường huyết sau ăn nhỏ hơn so với tiêu thụ glucose và sucrose Về chỉ số GI, phản ứng đường huyết của fructose chỉ đạt 15% (GI = 15) của phản ứng đường huyết glucose (100%; GI = 100) Fructose thuộc các loại thực phẩm

có GI thấp, trong đó phạm vi bao gồm các GI từ 0 đến <40 Sucrose thuộc về các carbohydrate GI trung bình (GI phạm vi 56-69), với chỉ số GI =65, trong khi glucose, với chỉ số GI = 100, và nhiều loại thực phẩm giàu tinh bột, có chỉ số GI cao (GI> 70) Bảng 11.1 cung cấp các giá trị GI điển hình cho một số loại thực phẩm carbohydrate

và các nhóm thực phẩm

Bảng 11.1 Giá trị GI của các loại đường, carbohydrate và các nhóm thực phẩm

11.2.8 Các nghiên cứu với fructose ở những người bị bệnh tiểu đường

Nghiên cứu có hệ thống của fructose trên bệnh tiểu đường loại 2 cho thấy việc thay thế các nguồn carbohydrate khác nhau như tinh bột hoặc sucrose trong chế độ ăn uống bằng lượng vừa phải fructose sẽ làm giảm phản ứng glucose trong máu và cải thiện việc kiểm soát đường huyết và độ nhạy của insulin Bảng 11.2 cung cấp một cái nhìn tổng quan về các trung và dài hạn về nghiên cứu can thiệp ở bệnh nhân tiểu đường, kéo dài hơn 2 tuần và lên đến 6 tháng

Fructose đã được so với sucrose hoặc tinh bột dưới các chế độ liều lượng khác nhau, dao động từ 30-160 g / d Theo dõi các kết quả về lượng glucose trong máu và phản ứng insulin Các nghiên cứu khác nhau về thiết kế, số lượng fructose ăn vào, thời gian nghiên cứu và lựa chọn các thông số thử nghiệm

Những nghiên cứu về chế độ ăn uống can thiệp đến ảnh hưởng của fructose theo thông số trao đổi chất sau:

• Glucose trong máu lúc đói sau một lần sử dụng hoặc sau một thời gian dài hạn

• Lượng glucose trong máu sau bữa ăn

• Lượng glucose trung bình trong máu cả ngày

• Nồng độ HbA1c cho biết đường huyết trung bình trong khoảng thời gian dài ở bệnh nhân tiểu đường

• Nồng độ lipid trong máu khi đói / hoặc lượng lipid trong máu sau bữa ăn

• Tổng số cholesterol và high-density lipoprotein (HDL) và low-density lipoprotein (LDL)

• Ảnh hưởng lâu dài của chế độ ăn uống đến độ nhạy insulin

Các kết quả trao đổi chất phía trên đã được chứng minh trong nhiều nghiên cứu cho thấy rằng fructose có lợi trên các thông số chuyển hóa trong bệnh tiểu đường, như làm giảm lượng glucose trong máu sau ăn, giảm nồng độ glucose trong máu khi đói, lượng đường huyết trong ngày thấp hơn và thấp hơn giá trị HbA1c (Bảng 11.2) Nồng

độ lipid máu không bị ảnh hưởng bất lợi bởi việc tiêu thụ fructose

Bảng 11.2 Các nghiên cứu về fructose trên những người bị tiểu đường

Tầm quan trọng của nghiên cứu bởi Koivisto và YKI-Ja¨rvinen (1993), khi họ báo cáo, ngoài các thông số thông thường thì họ còn cung cấp thêm dữ liệu về ảnh hưởng của fructose lên độ nhạy của insulin, được đo bằng kỹ thuật kẹp hyperinsulinaemic euglycaemic, so với một chế độ ăn uống kiểm soát các carbohydrate phức tạp Hiệu quả của fructose đã được nghiên cứu trên 10 bệnh nhân tiểu đường loại 2 với 45-65 g fructose / ngày trong chế độ ăn uống, thay thế cho carbohydrate phức tạp được sử dụng trong nghiên cứu Việc thay thế các carbohydrate phức tạp bởi fructose đem lại tác động tốt Các chế độ ăn có chứa fructose làm cải thiện nồng độ glucose trong máu khi đói và làm tổng lượng glucose máu trung bình trong ngày thấp hơn khi sử dụng carbonhydrate khác HbA1c giảm xuống 1% dưới chế độ ăn uống có chứa fructose Insulin huyết thanhvà triglycerides không thay đổi bởi sự can thiệp của fructose Sau 3 tuần của chế độ ăn uống có fructose, insulin kích thích điều hòa glucose được cải thiện tới 34% (ý nghĩa thống kê, P <0,05), trong khi đó theo các chế độ ăn uống kiểm soát thì thông số này vẫn không thay đổi (Hình 11.4)

Những dữ liệu này ở người mâu thuẫn với giả thuyết bắt nguồn từ các nghiên cứu trên động vật gặm nhấm mà fructose có thể làm nặng thêm tình trạng kháng insulin ở bệnh tiểu đường gây ra ở động vật gặm nhấm Nghiên cứu ở bệnh nhân tiểu đường loại

2 cho thấy sự thay thế của các nguồn carbohydrate khác (ví dụ, tinh bột) trong chế độ

ăn uống với lượng vừa phải fructose sẽ cải thiện việc kiểm soát đường huyết và độ nhạy của insulin (Koivisto và YKI-Ja¨rvinen, 1993)

Moore et al đã báo cáo tác dụng của fructose (7,5 g) làm giảm các phản ứng đường huyết cho đến việc thử nghiệm dung nạp glucose (75 g glucose) ở người lớn bình thường (Moore et al., 2000) và cải thiện khả năng dung nạp glucose ở người lớn

bị bệnh tiểu đường loại 2 Phản ứng glucose và insulin đã được giảm là kết quả của việc sử dụng fructose (Moore et al., 2001)

Sievenpieper et al (2012a) xác nhận bởi một phân tích rằng một lượng nhỏ fructose <36 g / d trong việc trao đổi đồng năng lượng với carbohydrate khác có thể cải thiện kiểm soát đường huyết mà không có tác dụng phụ lên cân nặng cơ thể, triglyceride, insulin hoặc acid uric Thorburn et al (1989, 1990) đã đánh giá hiệu quả của một chế độ ăn uống trong 3 tháng bao gồm 13% năng lượng của fructose trên tổng năng lượng carbohydrate và lipid trong sự trao đổi chất ở bệnh nhân tiểu đường không phụ thuộc insulin Không có tác dụng phụ lên sự chuyển hóa glucose và lipid trong các đối tượng bệnh nhân tiểu đường

Hình 11.4 Độ nhạy insulin được cải thiện sau khi sử dụng fructose Tỷ lệ trao đổi

chất của glucose trước và sau khi sử dụng fructose trong 3 tuần hoặc chế độ ăn uống carbohydrate phức tạp (kiểm soát) Đường huyết ổn định và nồng độ insulin huyết thanh trong nghiên cứu này được trình bày dưới các cột.Tỉ lệ insulin kích thích điều hòa glucose: (a) chế độ ăn uống fructose và (b) chế độ ăn uống kiểm soát

Nguồn: Từ Koivisto và YKI-Ja¨rvinen (1993)

Cozma et al (2012) đã kết luận trong tổng quan hệ thống và phân tích tổng hợp các thử nghiệm chế độ ăn kiểm soát về ảnh hưởng của fructose lên kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường bằng cách bằng việc sử dụng fructose thay cho carbohydrate khác cùng năng lượng sẽ cải thiện việc kiểm soát đường huyết lâu dài, được đánh giá bởi chỉ số HbA1c

11.2.9 Can thiệp gần đây so sánh glucose so với fructose ở người

Trong khi đó, kết quả của nghiên cứu can thiệp trên người so sánh hiệu quả trao đổi chất của chế độ ăn giàu fructose so với giàu glucose đã được công bố (Silbernagel

et al, 2011, 2014; Johnston et al, 2013.) Silbernagel et al (2011) đã so sánh ảnh hưởng của chế độ ăn nhiều năng lượng (hyperenergetic) khi thêm 150 g glucose hay

150 g fructose lên nhu cầu năng lượng hàng ngày trong 4 tuần ở người lớn khỏe mạnh Điều này đã làm tăng thêm đến 600 kcal/d Không có sự khác biệt đáng kể trong các tác dụng của fructose và glucose trên tổng khối lượng chất béo, mỡ nội tạng, mỡ bụng dưới da, mỡ gan và mỡ tế bào cơ tim (intramyocellular lipid) Sau fructose, tăng nhẹ triglycerid khi đói đã được quan sát (80-110 mg / 100 ml), nhưng các giá trị đều nằm trong phạm vi sinh lý bình thường (Các giá trị triglyceride tăng nhanh sau chế độ ăn nhiều năng lượng(hyperenergetic) glucose là 98 mg / 100 ml.)

Johnston et al (2013) đã thực hiện một thử nghiệm ngẫu nhiên ở nam giới thừa cân và thấy không có sự khác biệt về tác dụng của fructose so với glucose lên trọng lượng cơ thể, hoặc nồng độ triglycerides gan khi bao gồm một phần của một chế độ ăn uống cùng giá trị năng lượng hoặc một phần của một chế độ ăn uống giàu năng lượng(hyperenergetic) Các thông số liên quan đến gan không khác nhau giữa fructose

và glucose Johnston et al kết luận rằng thiếu sự khác biệt giữa fructose và glucose, kết luận đó lại mâu thuẫn với nhận thức fructose được coi là tạo mỡ ở mức độ cao Các quan sát trong cả hai nghiên cứu chế độ ăn vượt mức đặt ra câu hỏi về giả thuyết việc hình thành mỡ cụ thể của fructose

Sự tổng hợp các chất béo từ carbohydrate trong gan thì gây tranh cãi Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ít hơn 1,5% lượng fructose ăn vào hàng ngày được chuyển thành chất béo (Livesey, 2011)

11.2.10 Phân tích tổng hợp các nghiên cứu can thiệp với fructose

Không có bằng chứng khoa học cho rằng việc tiêu thụ thông thường của fructose liên quan đến thừa cân / béo phì Fructose trong nghiên cứu sử dụng thay thế cho các carbohydrate khác thì không dẫn đến tăng cân Fructose có sẵn trong tự nhiên khi ăn với số lượng lớn và bổ sung calo cho nhu cầu năng lượng, dẫn đến một sự gia tăng vừa phải cân nặng cơ thể Hiện tượng này là do lượng calo cung cấp thêm nhưng không phải là tác động rõ ràng của fructose (Sievenpieper et al., 2012a) Fructose, ngay cả khi được tiêu thụ với số lượng lên đến 100 g / d, và trên lượng fructose thường dùng, cũng không làm ảnh hưởng đến cân nặng cơ thể (Livesey và Taylor, 2008)

Livesey và Taylor (2008) đã báo cáo phân tích toàn diện nghiên cứu can thiệp của fructose (sử dụng fructose kết tinh hoặc fructose tinh khiết), bằng cách sucrose,

glucose hoặc tinh bột đã được thay thế bởi fructose Họ kết luận rằng fructose dẫn đến làm thấp hơn đáng kể mức độ HbA1c, và lên đến 100 g fructose / d thay thế cho carbohydrate khác cũng sẽ không làm giảm độ nhạy của insulin Phân tích tổng hợp của họ trong hơn 40 nghiên cứu can thiệp trên người cho thấy lên đến 100 g fructose /

d không có ảnh hoặc có ảnh hưởng thấp đến triglycerid huyết tương khi đói (Livesey

và Taylor, 2008; Livesey, 2009) Sự hấp thu fructose có ảnh hưởng không đáng kể hoặc không ảnh hưởng lên urate huyết tương (Livesey, 2009; Sun et al, 2010)

11.3 Công bố lợi ích sức khỏe của Fructose được EU chứng nhận

Hội đồng EFSA đã đánh giá hàng nghìn bản dự thảo trên những thực phẩm ăn kiêng, chất dinh dưỡng và chất gây dị ứng trong điều khoản 13 của quyết định số 1924/2006 (European Parliament and Council, 2006) Trong năm 2011 EFSA đã công

bố quan điểm khoa học tích cực về lợi ích sức khỏe chung từ Fructose theo điều khoản 13 Vai trò của Fructose như một chất dinh dưỡng trong chức năng của cơ thể người được cân nhắc cẩn thận bởi EFSA Quyết định được áp dụng bắt đầu ngày 2/1/2014

Công bố lợi ích sức khỏe của fructose liên quan đến việc làm giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn, khi ăn Fructose thì lượng đường trong máu tăng ở mức thấp hơn so với khi ăn glucose hoặc sucrose EFSA dựa vào chứng cứ khoa học bằng cách thử nghiệm trên các bữa ăn, thức ăn và đồ uống, sau đó so sánh phản ứng đường và insulin tăng trong máu với các thức ăn hoặc bữa ăn được tạo ngọt bởi nhiều loại đường khác nhau Sự giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn khi glucose hoặc sucrose được thay thế bởi fructose trong các thức ăn và thức uống thì được được đánh giá là một hiệu quả mang lợi ích về sinh lý và đã được chứng minh Cách diễn đạt công bố

và mối quan hệ tới sức khỏe được kết luận trong quan điểm khoa học được tóm tắt trong Bảng 11.3 Cộng đồng Châu Âu cho phép công bố lợi ích sức khỏe của fructose trong Quyết định của hội đồng (EU) số 536/2013 của ngày 11/06/2013 và điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose được giải thích trong Bảng 11.3

11.3.1 Công bố sức khỏe từ Fructose được cho phép

Công bố lợi ích sức khỏe của fructose được cho phép trong các thực phẩm chứa fructose mà thực phẩm đó làm cho việc tăng đường trong máu ở mức thấp hơn so với các thực phẩm chứa glucose hoặc sucrose

Những điều khoản và điều kiện của cơ quan đăng ký EU trên các công bố sức khỏe và dinh dưỡng thì những công bố sức khỏe nên được chứng nhận cho các chất dinh dưỡng, các thực phẩm hoặc các loại thực phẩm tuy nhiên không phải sản phẩm thực phẩm nào cũng được chứng nhận

Đối với sự linh động trong cách diễn đạt của công bố sức khỏe được cho phép thì vài nước thành viên trong Hội đồng Châu Âu đã ban hành Guidance Documents bằng những diễn đạt kinh hoạt cho những công bố sức khỏe, ví dụ như các nước Bỉ, Bồ Đào Nha, Thụy Điển, Anh và 17 nước Châu Âu (Xem 11.7 ở cuối chương) Những tài liệu này nên được tham khảo khi mà cách diễn đạt công bố sức khỏe được dịch lại hoặc phỏng theo để dễ dàng truyền đạt tới người tiêu dùng về mối quan hệ sức khỏe giữa fructose và việc làm giảm phản ứng glucose sau khi ăn thực phẩm hoặc các thức ăn nhẹ

Bảng 11.3 Công bố sức khỏe của fructose được cho phép (theo các công bố sức

khỏe và chất dinh dưỡng đăng kí của EU)

Quyết định của Hội Đồng

Khoản 13 Fructose Sự tiêu thụ các

sản phẩm chứa fructose dẫn đến mức tăng đường máu thấp hơn so

ăn, thức uống, vì vậy giảm được

11/06/2013, lập ra 1 danh sách công bố sức khỏe trên

phẩm khác so với các thực phẩm có liên quan đến việc

nguy bệnh tật

và liên quan đến sự phát

khỏe của trẻ

em

11.3.2 Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose

Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe từ Fructose thì được giải thích bởi Hội đồng Châu Âu như sau: „để mà đem lại lợi ích thì glucose và sucrose nên được thay thế bởi fructose để làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và đồ uống vì vậy giảm hàm lượng glucose và sucrose trong đồ ăn và thức uống tối thiểu là 30%‟

Nói cách khác thì những người sản xuất thực phẩm sẽ thay thế tối thiểu 30% glucose hoặc sucrose bằng fructose trong sản phẩm của họ để có thể làm mức tăng glucose trong máu thấp hơn so với các thực phẩm chứa sucrose hoặc glucose‟

Công bố sức khỏe này liên quan rõ ràng đến sự thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose và không áp dụng thay thế fructose có sẵn trong một số thực phẩm như nước trái cây, các sản phẩm trái cây và cũng không áp dụng thay thế fructose trong các thực phẩm và đồ uống ngọt với syrup đường nghịch chuyển hoặc HFCS (High Fructose Corn Syrup)

EFSA đã tuyên bố trong những quan điểm khoa học của họ rằng fructoselà thành phần có lợi trong thực phẩm Đường đơn fructose được biết như một thành phần tốt cho sản xuất thực phẩm dành cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn chất lượng cho tinh thể fructose được nêu cụ thể trong Council Directive 2001/111/EC of 20 December 2011 liên quan đến các loại đường dành cho người sử dụng

Điều kiện về việc sử dụng công bố sức khỏe fructose được EU cho phép không giải thích giới hạn cụ thể về việc sử dụng Tuy nhiên điều đó thì quan trọng để đưa điều khoản trong Hội đồng về chất dinh dưỡng và các chất gây dị ứng của EFSA (2011) được kết luận trong quan điểm khoa học về chứng minh công bố sức khỏe liên quan đến Fructose và sự giảm phản ứng tăng đường trong máu sau bữa ăn (ID 558) theo khoản 13 của quyết định số 1924/2006 (European Parliament and Council, 2006) Quan điểm khoa học được nhấn mạnh là phản ứng tăng insulin trong máu không tăng cân xứng với sự biến đổi thực phẩm khi thay thế glucose và sucrose bằng fructose trong thực phẩm ấy

Với điều kiện việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose sẽ không đi kèm với các biến đổi có ảnh hưởng lớn đến các thành phần của thực phẩm, yêu cầu kế tiếp được nhấn mạnh trong quan điểm khoa học của việc tăng không cân xứng phản ứng tăng insulin có thể được thực hiện Nhưng nếu trong thực phẩm đó có chứa tinh bột và protein thì phản ứng insulin tăng trong máu có thể bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi của thực phẩm, mặc dù việc ta thay thế glucose và sucrose tối thiểu 30% Tuy nhiên và công bố sức khỏe và dinh dưỡng đăng kí ở EU không có bất kì giới hạn trong việc sử dụng

11.3.3 EFSA chứng minh chứng cứ đưa ra

Trong tháng 3/2011 hội đồng chất dinh dưỡng và gây dị ứng của EFSA đã cung cấp tài liệu hướng dẫn phác thảo về những yêu cầu khoa học cho những công bố sức khỏe liên quan đến nồng độ glucose trong máu, tài liệu này đã được xác nhận và công

bố vào năm 2012 (EFSA, 2012) Tài liệu hướng dẫn đã tuyên bố rằng „bằng chứng khoa học cho việc chứng minh các công bố sức khỏe làm giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn có thể được kết luận từ những thử nghiệm can thiệp trên người và bằng chứng đó cho thấy nồng độ glucose trong máu giảm ở những thời điểm khác nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm trong suốt khoảng thời gian thích hợp trong (tối thiểu 2 tiếng) và không làm tăng nồng độ insulin so với thực phẩm khác‟ Theo những nguyên tắc này, quan điểm khoa học trên công bố sức khỏe của fructose

đã tiến hành vào nghiên cứu can thiệp trên người

EFSA kết luận quan điểm khoa học trên fructose (2011):

Hội đồng EFSA cho biết việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn có thể

là tác động sinh lý có ích Hội đồng EFSA hướng đến một vài nghiên cứu can thiệp trên những đối tượng khỏe mạnh và tiểu đường loại 2, nghiên cứu cho biết sự giảm mạnh phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn không làm thay đổi cân bằng nồng độ insulin tăng trong sau khi tiêu thụ fructose trong thực phẩm và đồ uống Quan hệ nguyên nhân và kết quả được hình thành giữa sự tiêu thụ fructose thay vì sucrose và glucose có trong thực phẩm hoặc đồ uống và việc giảm các phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn

“Sự chuyển hóa carbohydrate và độ nhạy của insulin” Kết quả này được công bố liên quan đến sự giảm các phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn Những người quan tâm đến công bố này là những cá nhân có nhu cầu cần giảm đường trong máu sau bữa

ăn của họ

Hội đồng dinh dưỡng và chất gây dị ứng dựa vào sự đánh giá công bố sức khỏe

về fructose từ phía các nghiên cứu can thiệp trên người , từ tác giả Bantle et al (1983), Crapo et al (1980) và cũng dựa trên bảng chỉ số tăng đường máu (Foster-Powell et al., 2002) Các bằng chứng cho công bố sức khỏe từ fructose theo đề mục trong quan điểm khoa học được chứng minh bằng cách mô tả một cách chi tiết hơn để cung cấp nhiều thông tin về số lượng fructose được sử dụng cho việc thay thế trong các thí nghiệm nói trên

Trong sự thử nghiệm bởi Bantle et al (1983) trên 10 người khỏe mạnh, 12 bệnh nhân tiểu đường loại 1 và 10 bệnh nhân tiểu đường loại 2 (không sử dụng nước hạ đường huyết), họ đã nhận ngẫu nhiên 5 bữa ăn sáng thử nghiệm chứa 42-43g

carbohydrates khác nhau (glucose, fructose, sucrose, tinh bột khoai tây, tinh bột mì) và năng lượng cung cấp (685-742kcal), trong đó carbohydrates tổng (84-89g), protein (31-38g) và chất béo (25-26g) Glucose trong huyết tương và insulin huyết tương được lấy mẫu trước và sau 240 phút sau mỗi bữa ăn Đối với người khỏe mạnh và người bệnh tiểu đường loại 2 thì các bữa sáng chứa fructose làm cho nồng độ glucose tăng trong máu thấp hơn nhiều khi so với glucose (EFSA, 2011)

Bantle et al (1983) cung cấp số liệu về mức glucose trung bình trong máu sau bữa

ăn ngay khi đã thử nghiệm 5 bữa ăn khác nhau trên người khỏe mạnh, người bệnh tiểu đường loại 1 và 2 thì thấy fructose gây ra phản ứng đường trong máu thấp nhất trong trên 3nhóm đối tượng khác nhau

Giống với kết quả thu được ở đối tượng khỏe mạnh và tiểu đường loại 2 có nghĩa

là khu vực gia tăng dưới đường cong Không có tín hiệu khác biệt nào giữa nguồn carbohydrate được quan sát và phản ứng insulin trong máu sau bữa ăn Lưu ý rằng fructose thay thế cho sucrose và glucose đượcc nghiên cứu trong thực phẩm rắn Trong nghiên cứu bữa ăn sáng bởi Bantle et al (1983) có 42g fructose thay thế 42g sucrose hoặc 42g glucose trong thực phẩm rắn Nhưng cái gì là thành phần chủ yếu trong bữa ăn sáng ấy? Với 685kcal trong 1 bữa ăn với 84g (49% năng lượng) carbonhydrate tổng (gồm 42g đường thử nghiệm, 12g lactose 30g tinh bột gạo), 31g protein (18% năng lượng) và 25g chất béo (33% năng lượng) Mỗi loại đường thử nghiệm cung cấp 25% năng lượng cho mỗi bữa ăn sáng Trong các bữa ăn thử nghiệm thì glucose và sucrose đã được thay thế hoàn toàn bởi fructose Sự thay thế 100% này cao hơn nhiều so với yêu cầu thay thế tối thiểu là 30%, theo các điều kiện sử dụng công bố đã được cho phép

Trong quan điểm khoa học, EFSA(2011) bằng chứng cho công bố sức khỏe của fructose được chứng minh bằng các nghiên cứu trên các bữa ăn có thực phẩm lỏng bởi Crapo et al (1980)

9 đối tượng khỏe mạnh, 10 đối tượng có khả năng dung nạp glucose yếu, 17 bệnh nhân tiểu đường loại 2 đã nhận ngẫu nhiên 50g (trong khối lượng 500ml) tải trọng của glucose, sucrose và fructose và được cho lần lượt từng loại vào thức uống hoặc kết hợp với protein (20g protein trứng) và chất béo (20g dầu bắp), trong các bữa ăn có dạng lỏng Các đối tượng tiểu đường sử dụng tác nhân hạ đường huyết được yêu cầu không tiếp tục sử dụng thuốc trước khi thử nghiệm 2 tuần Máu sẽ được lấy mẫu sau mỗi bữa

ăn là 0,15,30,45,60,120,180 phút Tiêu thụ fructose đem lại mức phản ứng insulin và glucose trong máu thấp hơn tiêu thụ sucrose hoặc glucose trên tất cả 3 nhóm đối tượng, khi cho thử từng loại đường trong đồ uống hoặc bữa ăn thử nghiệm, ngoại trừ