Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo cấu trúc Pectin tự nhiên (dạng file ppt báo cáo)

Phụ gia thực phẩm: Phụ gia tạo cấu trúc Pectin tự nhiên (dạng file ppt báo cáo)

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

PECTIN TỰ NHIÊN

Mở đầu

 Ngày nay trong công nghệ thực phẩm, phụ gia thực phẩm chiếm một phần quan trọng Mà phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ liệu quan trọng

trong công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả…

 Phụ gia pectin là một trong những phụ gia tạo gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và dể bảo quản khi vận chuyển

Nguồn gốc Pectin[1]

 Pectin được thu nhận từ dịch

chiết của các nguyên liệu thực

vật, thường là táo hay các quả

có múi.

 Tiền thân của pectin là

protopectin, không tan trong

nước và có nhiều trong mô trái

cây còn xanh

 Pectin là một loại phụ gia quý

và vô hại, được sử dụng với

liều lượng phụ thuộc vào từng

quy trình công nghệ.

Tính chất của pectin[2]

- Dạng bột màu trắng

hoặc hơi vàng, hơi

xám, hơi nâu

- Tan trong nước,

không tan trong

ethanol

- Có khả năng tạo gel

bền

 Polysaccharide dị thể,

mạch thẳng, là dẫn xuất

methyl của acid pectic Acid

pectic là 1 polymer của acid

D-galcturonic, liên kết với

Cấu tạo Pectin[3]

Phân loại Pectin[1]

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI

>7%

- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

 Theo khả năng hòa tan trong nước:

- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào)

High Methoxyl pectin

Low

methoxyl pectin

Phân loại theo % nhóm methoxyl[4]

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: Chiều dài của chuỗi pectin

Mức độ methoxyl hóa

-Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao

Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

Pectin - mức độ tạo gel[4]

Pectin- mức độ tạo gel[4]

Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:

HMP: tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel:

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+

 Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca 2+ , ngay cả ở nồng độ

< 0,1%, không cần đường và acid.

 Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca 2+

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+

 Đặc điểm của gel: đàn hồi.

Pectin - mức độ tạo gel[4]

Pectin- mức độ tạo gel[4]

DE

Điều kiện tạo gel

pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.

- Đường 30 – 50% thêm vào pectin là sacharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh Tuy nhiên, cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và

hoá gel nhanh tạo nên các vón cục

- Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng

cách đun lâu hơn.

- Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng

cao thì gel tạo thành càng nhanh.

Pectin- Cấu trúc gel[4]

Tính chất của pectin[1] Khả năng ứng dụng[2]

Phân tử pectin dài và dễ vướng vào

nhau  dung dịch có độ nhớt 

pectin có khả năng tạo đặc

Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp.

Nếu hàm lượng đường đủ lớn được

bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa

của các phân tử pectin, các phân tử

sẽ lại hình thành mạng lưới gel

Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình

Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi

pH sẽ thay đổi khả năng tích điện

của chuỗi pectin Pectin có thể liên

kết với nhau ở điều kiện acid

Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông

Nhóm acid của pectin có thể phản

ứng với ion Ca 2+  tạo liên kết với 2

nhóm COO - hình thành gel không

cần đường

LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây

Phân tử pectin có thể liên kết với 1

protein tích điện (+) chúng không

bị đông lại khi gia nhiệt.

Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ  có thể tiệt trùng UHT

Bột Pectin

Dung dịch Pectin

Hàm lượng chất khô 10%

Cồn

Bột Pectin

Dung dịch Pectin

Hàm lượng chất khô 10%

Pectin với Sức khỏe[3]

+Tuy nhiên ăn sống có lợi

hơn uống nước ép vì chính

trong xác bưởi mới có nhiều

pectin

Pectin với Sức khỏe[3]

Trong táo chất có tác dụng

tốt cho sức khỏe là

pectin

Pectin được coi là chất

không được tiêu hóa khi

chúng ta ăn táo, nhưng

khi đến ruột già thì 90%

pectin được enzym của vi

khuẩn phân hủy thành

acid formic, acid acetic,

acid propionic,…

Pectin với Sức khỏe[3]

 Trong bí đỏ: các nhà nghiên cứu đã phát hiện và chỉ

+ Chất pectin có trong bí đỏ có thể bảo vệ dạ dày và ruột khỏi bị kích thích bởi thức ăn khô ráp, có tác dụng phòng chữa rất tốt bệnh loét Nó còn có thể dính kết với chất cholesterol quá thừa trong cơ thể,

do đó mà hạ thấp được hàm lượng cholesterol trong máu, có tác dụng chữa rất tốt bệnh xơ cứng động mạch

Tính độc hại đối với người sử dụng[4]

 Pectin là một phụ gia thực phẩm được nhiều người chấp nhận nhất và được chứng minh bởi hàm lượng ADI ( lượng tối đa ăn vào hằng ngày ) cho phép “ không xác định ” nghĩa là không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin vì :

- Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụ gia không có độc tính khác

- Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ

 Nghĩa là phụ gia pectin không có độc hại gì đối với người sử dụng

Chất lượng sản phẩm thực phẩm[5]

bảo quản do vi sinh vật vì đây không phải

là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển Nhưng trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ và độ

ẩm để tránh hiện tượng mốc phát triển.

SẢN PHẨM CÓ BỔ SUNG PECTIN[4]

KẾT LUẬN[1]

Đa số phụ gia mà ta được biết đến khi bổ sung vào quá trình chế biến với nhiều mục đích khác nhau đều có tác dụng không tốt đối với cơ thể người dù tính chất độc hại rất nhỏ Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù bổ sung vào trong quá trình chế biến với hàm lượng bao nhiêu cũng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Trường cao đẳng lương thực - thực phẩm _ Giáo trình sản xuất bánh kẹo _ Đà Nẵng 1998.