Tiểu luận Tìm hiểu về sản phẩm hun khói

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 lànhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v.v… Các acid hữu cơ hầu như k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT- TRỨNG – THỦY SẢN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ SỐ 2 THỊT HUN KHÓI GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: HỒ HÀ DƯƠNG 2005170334

NGUYỄN NGỌC DUYÊN 2005170343

LÊ THỊ THÙY DUNG 2005170330

TRẦN THỊ MỸ DUNG 2005170027

TẠ THỊ MỸ DUYÊN 2005175004

NGÔ PHẠM KHÁNH DUY 2005170034

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

Hình 1 Một số hình ảnh về gỗ xông khói 13

Hình 2 Quy trình tạo khói sạch 14

Hình 3 Sơ đồ quy trình các công đoạn chính 19

Hình 4 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói 22

Hình 5 Cắt khối thịt 23

Hình 6 Sơ đồ máy pxông đa kim 25

Hình 7 Nguyên lý vận hành lò xông khói 27

Hình 8 Cách tạo khói 27

Hình 9 Quy trình tạo khói sạch 31

Hình 10 Phân loại của WHO về thịt đỏ và thịt chế biến sẵn 33

Hình 11 Thống kê tỷ lệ gây ung thư từ các tác nhân 33

Hình 12 Chế độ ăn uống giàu chất xơ và rau quả tốt cho sức khỏe 36

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói 32

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 7

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI 8

1.1 Giới thiệu 8

1.2 Mục đích 8

1.3 Nguyên liệu thịt 8

1.4 Tiêu chuẩn thịt xông khói 8

1.5 Khói xông thịt 8

1.5.1 Thành phần khói 8

1.5.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói 9

1.5.3 Cách để xông khói 13

1.6 Thực trạng sản xuất các sản phẩm thịt xông khói trên thị trường Việt Nam 14

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI 18

2.1 Quy trình các công đoạn chính 18

2.2 Thuyết minh quy trình các công đoạn chính 19

2.2.1 Ướp muối 19

2.2.2 Ngâm thịt 19

2.2.3 Sấy sơ bộ 19

2.2.4 Xông khói 19

2.2.5 Sấy 20

2.3 Quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói 22

2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói 23

2.4.1 Nguyên liệu 23

2.4.2 Cắt khối 23

2.4.3 Loại da 24

2.4.4 Ướp muối 24

2.4.5 Rửa khử muối 25

2.4.6 Để ráo nước 25

2.4.7 Móc treo 25

2.4.8 Sấy sơ bộ - xông khói 25

2.4.9 Làm lạnh - ủ lạnh 28

2.4.10 Cán hoặc ép 28

2.4.11 Cắt lát 28

2.4.12 Gia nhiệt làm chín 28

2.4.13 Kiểm tra, phân loại 28

2.4.14 Bao gói 29

2.5 Tác dụng của khói lên sản phẩm 29

2.6 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm 29

CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG SỬ DỤNG SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI CHO NGƯỜI VIỆT 30

CHƯƠNG 4 LẬP LUẬN NÂNG CAO KHẢ NĂNG SỬ DỤNG THỊT XÔNG KHÓI 32

4.1 Phân loại các sản phẩm thịt đỏ và thịt đã qua chế biến 32

4.2 Ảnh hưởng của thịt xông khói đến sức khỏe 34

KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

LỜI NÓI ĐẦU

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứ nhiều axit amin cần thiết, cácchất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất Vìvậy nó không thể thiếu trong những bữa ăn của gia đình Việt Nam Tuy nhiên, trongthời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vàovòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉquan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội Điều tất yếu xảy ra

là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng

đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng?

Một công ty nước ngoài đang tìm đối tác ở Việt Nam để phát triển thị trường cácsản phẩm thịt ở Việt Nam, đặc biệt công ty này có thế mạnh trong việc sản xuất cácsản phẩm thịt xông khói

Chúng em là những sinh viên đang học môn công nghệ chế biến thịt - trứng thựchiện việc nghiên cứu thị trường và nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịt xôngkhói nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta tạo ra sản phẩm dễ bảo quản

và sử dụng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI

1.1 Giới thiệu

Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt đượcchế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xôngkhói (hun khói) Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu và là một món ănphổ biến ở Châu Âu

Khi mà lượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cầnthiết, người ta tiến hành bảo quản thịt bằng khói Dần dần người ta phát hiện ra rằngkhói không chỉ là một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất tốt Từ đómón thịt xông khói ra đời

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng Thịt có màu

đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ Khi chế biến có thể ướp thêm muối Hàm lượngvitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali

và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đếnhai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịtxông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béoomega 3

1.2 Mục đích

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạngsản phẩm mới Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệtcác vi sinh vật trên bề mặt do sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khói kết hợp vớicác chất hóa học trong khói gỗ đã làm giảm đáng kể vi khuẩn trên bề mặt thịt từ 10xuống 4 lần và ngăn cản được sự oxy hóa mỡ bởi oxy không khí Ngoài ra xông khóicòn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên

bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Loại bỏ những miếng thị quá mỏng, cũng như tỉ lệ nạc và mỡ không cân đối

- Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết

1.4 Tiêu chuẩn thịt xông khói

Thịt chế biến có xử lý nhiệt Quy định kỹ thuật TCVN 7049:2002

Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành

phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu,

cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2,N2 ,N2O…

+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thànhphần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol,o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol Người tathấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màumùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói,phổ biến và đơn giản nhất là metanol Người ta thấy rằng dường như rượu khôngđóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù

nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 lànhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v.v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói,chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồngthời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấytrong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal,ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chấtcacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbonngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.+ Các hợp chất hydrocarbon: nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìmthấy trong thực phẩm xông khói Chúng bao gồm ben[a]anthracene,diben[a,h]anthracene, benz[a]pirene,… Ít nhất hai hợp chất trong số đó làbenz[a]pirene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư Mặc

dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xông khói, tuyvậy trong cá hồi (2.1mg/100g trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói (1.3mg/100gtrọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Rất may là những hợp chất hydracarbon

đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vàchúng được tách ra trong nhưng pha xông khói đặc biệt Có thể dùng phương phápxông khói lỏng để loại trừ các hợp chất gây hại trên

1.5.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu tạo khói thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói xông và tỏanhiệt Chính vì vậy mà việc lựa chọn loại gỗ nào trong quá trình xông khói là vấn đềrất quan trọng

Trong xông khói thực phẩm không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói củachúng sẽ làm sản phẩm có vị đắng, mùi hắc và màu sắc sẫm tối làm giảm giá trị củasản phẩm về mặt cảm quan lẫn chất lượng Những cây thuộc lá hình kim là những câycho gỗ có nhiều nhựa ta không nên dùng mà chỉ nên dùng các loại cây lá rộng hoặc cácloại cây ăn quả Gỗ dùng để tạo khói có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế củacác nước mà có sự lựa chọn khác nhau

Khi nói đến các sản phẩm xông khói trên thị trường chúng ta thường nghĩ ngayđến nguyên liệu tạo khói là gỗ sồi – một loại gỗ đặc trưng và là nữ hoàng của các loại

gỗ xồng khói, là một trong những loại gỗ cứng thường xuyên được sử dụng nhất Gỗ

sồi là một hương vị khói tốt không áp đảo các loại thực phẩm Nó cung cấp một hương

vị khói vừa mạnh hơn so với táo và anh đào lại vừa nhẹ hơn các giống hồ đào vàkhông có hậu vị Nó là một loại gỗ có kết cấu chặt chẽ và hạt dày đặc với màu sắckhác nhau, từ màu trắng đến vàng cho đến màu đỏ Gỗ sồi còn tạo cho các thực phẩmxông khói có màu đẹp hơn Đối với những người thích hương vị xông khói nặng vàcay nồng cho thịt của mình thì không có gì là phù hợp hơn so với gỗ sồi – cụ thể là gỗsồi đỏ Tất cả các giống gỗ sồi đều phù hợp với xông khói, gỗ sồi đỏ thích hợp choxương sườn nhất và ức bò, gỗ sồi trắng làm cho than được cháy lâu hơn Tốt cho hầuhết các loại thịt đỏ, thịt heo, và cá

Ngoài gỗ sồi ở các nước ngoài còn sử dụng các loại gỗ khác cũng có thể dùngtrong chế biến thịt xông khói với hương vị và màu sắc đặc trưng khác nhau cho từngloại gỗ ở từng khu vực khác nhau bao gồm:

Theo Leo M.L.Nollet và Keith R.Cadwallader, 2007:

• Acacia (cây keo): Loại cây này cùng họ với mesquite Khi cháy trong buồngxông khói, cây keo có hương vị tương tự như mestique nhưng không phải làkhá mạnh Tốt cho hầu hết các loại thịt đặc biệt là thịt bò và hầu hết các loạirau

• Alder (cây trăn): Có mùi xạ hương và là loại gỗ truyền thống của các quốc gianằm ở miền tây bắc nước Mỹ, là loại gỗ của sự lựa chọn cho cá hồi Thái BìnhDương Cây trăn là một lựa chọn phổ biến để nướng và xông khói Cây trăncũng được sử dụng cho các loại cá khác, cho gia cầm, những con chim dạinhỏ, và cho thịt heo Nó cung cấp một hương vị tinh tế và ngọt ngào cho thịt

• Apple (cây táo): Rất nhẹ với một hương vị trái cây tinh tế và hơi ngọt cho hầuhết các loại thịt trừ cá kiếm, gia cầm, và các loại chim dại nhỏ nhưng đặc biệtdùng tốt cho ham xông khói Loại gỗ này dày đặc và cứng trong kết cấu Để

có kết quả tốt hơn nó có thể được trộn với cá loại gỗ xông khói khác như gỗsồi và gỗ anh đào

• Blackberry (trái ngấy): Giống như những gỗ cung cấp từ các loại cây ăn quả,các bụi trái ngấy có đường kính thân nhỏ cung cấp hương vị khói ngọt và tinh

tế cho các gia cầm nướng và các loại thịt khác, chẳng hạn các con chim dạinhỏ như gà lôi, chim đa đa, chim cút

• Beech (cây giẽ gai): Thông thường là loại gỗ có sẵn, là loại gỗ cứng cung cấpmột hương vị tương tự như gỗ sồi và các loại gỗ cứng khác Các gỗ củabeechnut tạo ra một lượng khói nhẹ và hương vị khói tinh tế cho sản phẩmxông khói Vì nó là loại gỗ cứng nên nó vẫn còn có thể xông khói được trướckhi nó cháy thành tro

• Brich (bạch dương): Là loại gỗ có độ cứng trung bình, bạch dương được sửdụng tốt nhất khi nướng các loại thịt heo cắt lát và gia cầm, cung cấp mộthương vị tương tự như Maple (cây phong)

• Cedar (cây bách hương): Là một loại gỗ phổ biến sử dụng cho nướng cá, giacầm và các loại thịt khác nhau như thịt heo và thịt bò Cây bách hương trắng

và đỏ là những loài gỗ thường xuyên có sẵn nhất, nó cung cấp một hương vị

tự nhiên và mùi thơm đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm Cá hồi và các loại

cá khác thường được nướng hoặc hun khói bằng cách sử dụng cây báchhương

• Cherry (anh đào): Anh đào được sử dụng cho tất cả các loại thịt và như câytáo nó cung cấp một hương vị tinh tế, ngọt ngào và trái cây cho các loại thực

phẩm Là một loại gỗ nhẹ anh đào có thể được sử dụng cho nướng và xôngkhói gà tây, gà, các loại chim dại nhỏ, thịt heo và thịt bò Có thể trộn với gỗtáo và gỗ sồi.

• Corncob (hạt bắp): Mặt dù không được coi là một loại gỗ đúng nghĩa, nhưng

nó thường được sử dụng như một loại dăm gỗ xông khói khi nướng thức ănnhư thịt gia cầm, cá và những loài chim dại nhỏ Tâm của các bắp ngô chứacác hạt nhân là phần nhiên liệu thay thế cho gỗ Các hạt được nghiền có kíchthước nhỏ có thể được thêm vào các thùng xông khói hoặc có thể được kếthợp với các loại gỗ khác như gỗ từ cây ăn quả để truyền đạt một số hương vị.Hạt bắp cung cấp một hương vị ngọt có thể trấn áp được các thực phẩm nếunêm quá nhiều gia vị cho thực phẩm như nấu ăn Bắt đầu bằng cách thêm vàomột lượng nhỏ cho đến khi các hương vị mong muốn đạt được

• Grapevine (nho): Kích thước nhỏ, các dăm gỗ từ nho chín cung cấp mộthương vị giống như các loài cây ăn quả khác Cung cấp một lượng khói nhiều

có vị chát, hơi ngọt và mùi trái cây, thích hợp cho các loại thịt đỏ, các cây nhothường được dùng cho nấu gia cầm, các loài chim dại nhỏ, thịt heo và xúcxích Nó là một loại gỗ phổ biến trong các khu vực như Pháp, Ý, phía đôngHoa Kỳ, miền tây Hoa Kỳ nơi nho được trồng và thu hoạch

• Guava (ổi): Gỗ ổi là một thành viên trong họ Myrtle, gỗ trái cây từ Hawaii vàcác khu vực nhiệt đới khác Có hương vị ngọt ngào khi dùng với thịt bò, thịtheo, gia cầm, cừu và cá

• Hickory( giống hồ đào): Là vua của cá loại gỗ, là loại gỗ xanh khói phổ biếnnhất được sử dụng trong các loại thịt nướng Nó có một hương vị mạnh bổsung cho tất cả các loại thịt Tùy theo thịt hun khói với lượng bao nhiêu vàthời gian bao lâu mà loại gỗ này cung cấp hương vị từ một vị rất ngọt đên rấthăng Thật tế nó là một loại gỗ đa năng và có thể hun khói bất cứ thứ gì kể cả

cá và phô mát Giống hồ đào cung cấp một hương vị tuyệt vời cho thịt heo,xương sườn, dâm bông, gia cầm và thịt bò Loại gỗ này nên ngâm khoảng 1đên 2 giờ để ngăn chặn vị đắng

• Lilac ( cây tử đinh hương): Hương vị khói rất nhẹ và tinh tế với một ít hoa.Tốt với dăm bông, thịt heo và thịt bò

• Maple( cây phong): Là loại gỗ đặc và nặng nhưng có màu nhạt Các loạiphong đen, phong bạc, phong đỏ thường sử dụng để sản xuất si rô nên chúng

có hương vị hơi ngọt Gỗ cung cấp một lượng khói không nhiều nhưng cóhương vị nhẹ, ngọt ngào cho thực phẩm Tốt nhất là dùng với thịt heo, giacầm, phô mát, các loại chim dại nhỏ và thường coi là gỗ tốt để nướng rau Câyphong cũng hữu ích trong việc xong khói toàn bộ loài gà( tuyệt vời với gà tây)

và cá hồi

• Mesquite : Là một loại gỗ dày và rất nóng khi đốt , bởi vì nó có nhiệt độ đốtcao, nó có thể đốt cháy quá nóng cho đối với một số loại thực phẩm Gỗ cómàu nâu và đỏ đậm với vỏ rất thô Gỗ này cung cấp một hương vị rất mạnh.Tốt đối với các loại thịt màu đỏ và màu sẫm Nó là loại gỗ phổ biến nhất ởTexas và phía Tây Nam Hoa Kì thường được dùng để nướng hoặc xông khóithịt bò cắt lát Tuy nhiên, nó cũng là một lựa chọn tốt cho một các loại thịtkhác và rau quả, ngoại trừ cá kiếm ( tạo vị đắng) Có hương vị ngọt hơn vànhẹ nhàng hơn giống hồ đào, nó là một sự kết hợp hoàn hảo cho sự đa dạng

về mùi vị như là bít tết, thịt vịt và thịt cừu

• Organe( cam), lemon( chanh) và grapefruit( bưởi): Tạo khói thơm mùi tráicây và hương vị khói nhẹ Cam tạo cho thực phẩm có màu vàng Tuyệt vờicho thịt heo, thịt bò và gia cầm

• Pear (lê), peach ( đào) và apricot (mai): Tương tự như các cây ăn quả khác, gỗ

từ cây lê, đào hoặc mai cung cấp một hương vị hơi ngọt và trái cây Dăm gỗ

từ các loại cây ăn quả thường được dùng để nướng thịt lợn, gia cầm, và cácloại thực phẩm khác Ví dụ như các lọai chim nhỏ như chim đa đa, chim cútthường được nướng hoặc hun khói với dăm gỗ đào, lê hoặc mai

• Pecan( hồ đào): Phổ biến ở Louisiana và các tiêu bang Gulf Coast khác Nócung cấp một hương vị tương tự như hickory nhưng không phải là khá mạnh

Là một tấm gỗ giữa có hương vị khói được mô tả như có vị ngọt, hấp dẫn và ítmãnh liệt Ngon với một đặc chất tinh tế của tất cả các loại gỗ cao cấp Gỗ hồđào có thể được sử dụng bởi chính nó hoặc pha trộn với gỗ sồi Nó có thể dửdụng với hầu hết các loại thịt cắt lát Tốt với gia cầm, thịt heo, thịt bò và phômát Hồ đào là sự lựa chọn tốt nhất cho việc tạo màu vàng nâu cho gà tây

• Pimanto ( ớt): Một loại gỗ nhiệt đới được lấy từ các nhà máy Pimanta dioica

mà cũng thường được gọi là tiêu, hạt tiêu Jamaican, tiêu Myrtle hoặcNewspice Ở một số vùng gỗ này có sẵn, gỗ ớt được sử dụng để nướng thịt giacầm và cá Loại gỗ này còn tạo thêm một hương vị tự nhiên và hơi cay màcũng có thể bao gồm nhiêu hương vị của các loại gia vị tổng hợp, chẳng hạnnhư quế, đinh hương và nhục đầu khấu, tương tự như mùi vị cung cấp khi tiêuđược sử dựng để làm gia vị tăng hương vị của các loại thực phẩm khác nhau.Đây là loại gỗ thông thường được sử dụng trong các loại thực phẩm nướngJamacia

• Seaweed ( rong biển): Mặt dù không thường nghĩ đến như môt loại gỗ, rongbiển thường sử dụng cho xông khói các động vật có vỏ như trai, cua và tômhùm Rong biển được rửa sạch để loại bỏ muối và không khí hoặc phơi khôtrước khi sử dụng Nó cung cấp hương vị tự nhiên hơi cay cho các loại thựcphẩm nướng hoặc xong khói

• Walnut (quả óc chó): Là loại tốt nhất sử dựng cho các loại thịt đỏ và hương vịmạnh vì nó cung cấp một lượng khói nhiều và vị hơi đắng Nó thường đượctrộn với các loại gỗ có hương vị nhẹ nhàng như hạnh nhân, lê hoặc táo

• Những khối gỗ từ thùng rượu vang hoặc rượu whisky: Những thùng gỗ khi đãđến giai đoạn cuối của việc sử dụng trong bảo quản rượu nó thường được cắtthành nhiều phần nhỏ và bán như những khối gỗ trong xông khói Trên nhữngkhối gỗ này thường thấy các vết đen tối của rượu vang đỏ và trên các hạt sồi

tự nhiên Hầu hết thường được làm từ gỗ sồi, nó cung cấp cho hương vị gỗ sồinhẹ Dùng tốt với nướng hoặc xông khói, các gia cầm, thịt bò và phô mát.Bên cạnh đó còn có các loại khác có thể dùng để xong khói thực phẩm như hạt bơ,cây la tháng, tần bì, sung, ô liu, … Tùy thuộc vào vùng miền mà các loại gỗkhác nhau được sử dụng trong xông khói

Việc lựa chọn gỗ để làm nguyên liệu tạo khói trong xong khói thực phẩm cũng cầnchú ý đến các điều sau:

 Không sử dụng phế liệu gỗ, hoặc mới hoặc đã được sử dụng Vì ta không thểchắc chắn những loại gỗ đó là gỗ gì, có thể chúng đã được xử lí hóa học

 Không bao giờ sử dụng bất kì gỗ nào đã được sơn hoặc nhuộm màu Sơn vàcác vết bẩn có thể truyền đạt một vị đắng cho thịt và sơn cũ thường chứa chì

 Không nên sử dụng phế liệu gỗ từ một nhà sản xuất đồ nội thất vì các loại gỗ

đó thường được xử lí háo học

 Không bao giờ sử dụng các loại gỗ từ giường cũ Nhiều giường cũ được sử lí

từ hóa chất có thể nguy hại đến sức khỏe và các pallets có thể đã được mangháo chất hoặc chất độc

 Tránh dùng các loại gỗ bị nấm mốc bao phủ, vì chúng có thể tạo một hương vịxấu cho thịt Nếu có một số gỗ anh đào tốt ( hoặc các gỗ xông khói tốt) mà đã

cũ và có một sự tăng trưởng nấm mốc thì nó phải cháy thành than trước khicho nó vào buồng xông khói

Hình 1 Một số hình ảnh về gỗ xông khói

1.5.3 Cách để xông khói

– Đốt trực tiếp: mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C

– Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 3500C đivào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng Sau khi được làm mát hỗn hợpkhói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói Kết quả là sản phẩm được xông khói

và làm chín cùng lúc Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắttiền

– Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại

xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khóisinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng Ưu điểm của kiểu này là được điều khiểnmột cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp Phương pháp tạo khói này được sử dụngtrong xông khói lạnh

Ngoài các nguyên liệu tạo khói như trên hiện nay còn có thể sử dụng phươngpháp khói lỏng do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra

nhiều tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ônhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất Gỗ có độ ẩmtiêu chuẩn được đốt cháy tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng tụ bằng cách hòa tantrong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc, loại bỏ các thành phần khôngmong muốn Một số nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗsồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn Muốn sử dụng khóilỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào

đó là thiết bị nén hơi và bơm định lượng Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trongbuồng xông khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áplực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và thực hiện quá trình xôngkhói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít tùy vào độ xôngkhói nhẹ hay nặng của sản phẩm

Hình 2 Quy trình tạo khói sạch

1.6 Thực trạng sản xuất các sản phẩm thịt xông khói trên thị trường Việt Nam

Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàngngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại

có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, cùng với sựphát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhânlại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến Cụm từ “Nhanh –Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêmvào đó, nhiều thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không

an toàn cho người tiêu dùng Ngày càng nhiều người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn cácsản phẩm ăn ngay trong đó có thịt hun khói là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng

và rất tiện lợi Thịt hun khói vốn là món ăn đặc sản của người châu âu, món ăn nàycũng dần dần được người tiêu dùng thử và chấp nhận khẩu vị

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôiViệt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Nguồn nguyên liệu thịt cácloại trong cả nước có tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn định Đây là nguồn nguyên liệudồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng Chính vì những nhu cầu vàthuận lợi kể trên, thịt hun khói đã được nhiều công ty, nhà máy thực phẩm đưa vào sảnxuất đại trà Điều đó có tác dụng thúc đẩy ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen

cháy

Ngưng tụ

sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thựcphẩm Việt Nam trên trường quốc tế.

Các sản phẩm thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, …đang có mặt chủ yếu ởcác siêu thị, cửa hàng thực phẩm

Hiện cả nước mới có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ hiện đại,tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong đó mới có vài công ty chế biến cócông suất trên 10.000 tấn thịt/năm Một số doanh nghiệp đã tạo dựng được thươnghiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công

ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đoàn Dabaco, Công tyJapfa, Công ty Massan Đây cũng là những doanh nghiệp có nhà máy chế biến hiệnđại, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế

 Một số sản phẩm thịt xông khói:

Các sản phẩm thịt hun khói rất đa dạng và được phân phối rộng rãi ở các siêu thị, cửahàng thực phẩm, kiot, …

Qua khảo sát chúng em thu thập được các sản phẩm thit hun khói phổ biến như:

1 Thịt heo xông khói (thịt thăn, ba rọi, chân giò)

Công ty NipponHam Việt Nam Công ty TNHH TM Life food

Công ty CP thực phẩm Đức Việt Công ty CP Vissan

2 Thịt gà xông khói (đùi gà, ức gà):

Công ty TNHH SXTP Hà Nội Công ty CP Ông già Ika

Công ty CP Ông già Ika

Công ty TNHH San Miguel Pure

Foods

Tập đoàn Mavin Công ty Việt Tiệp Foods

3 Thịt bò (bắp bò):

Công ty Kỹ nghệ TP Việt Sin Công ty CP Ông già Ika

Công ty Việt Tiệp Foods Công ty NipponHam Việt Nam

Công ty Việt Tiệp Foods Công ty CP Thực phẩm Evergreen VN

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI 2.1 Quy trình các công đoạn chính

Hình 3 Sơ đồ quy trình các công đoạn chính

2.2 Thuyết minh quy trình các công đoạn chính

2.2.1 Ướp muối

Có thể dùng 1 trong 3 phương pháp sau:

Ướp muối ướt: dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chứa 0,5%

diêm tiêu, 0,5% đường, thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt Thịt gia súc sau khi

mổ, lọc bỏ xương, cắt thành từng miếng có trọng lượng 1-2kg Dùng kim tiêm tiêmvào một số điểm để dung dịch muối ngấm vào trong khối thịt nhanh và đều Lượngdung dịch để tiêm khoảng 8-12% trọng lượng thịt Sau đó xếp thịt vào bao bì (chumvại) rồi đổ ngập nước muối đã chuẩn bị Thời gian ướp 6 ngày, ở nhiệt độ 2-40C (trongphòng lạnh), sau đó vớt thịt ra cho chảy hết nước muối thừa Ưu điểm của phươngpháp này là: muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt Hạn chế chính là hao hụtdinh dưỡng nhiều

Ướp muối khô: dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,1 chứa 0,5% diêm tiêu, 3%

đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt Hỗn hợp muối xát bề mặt gồm93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt Thịt giasúc cũng được chuẩn bị như trên Sau khi chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, dùngkim tiêm tiêm và một số điểm để dung dịch muối trên ngấm nhanh và đều vào thịt sau

đó dùng dung dịch muối xát vào bề mặt thịt rồi xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt lạirắc một lớp muối Thời gian giữ trong muối khoảng 7-10 ngày Trước khi dùng phảilấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nước muối (8-10 ngày) ở nhiệt độ 2-40C (nhiệt độphòng lạnh) Ưu điểm của phương pháp này là hao hụt dinh dưỡng ít hơn (mô cơ mất3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt) Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại

Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp: chuẩn bị cả hai loại nguyên liệu như ướp muối

khô Trước tiên tiêm dung dịch nước muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗn hợpmuối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì Thời gian ướp khô từ 3-5 ngày Sau đó đổ dungdịch muối vào ngâm trong thời gian 6-20 ngày Khi dùng, vớt thịt ra và đặt lên giá gỗcho chảy hết nước muối dư (thời gian 5-10 ngày/2-40C)