báo cáo thực tập kỹ thuật thực phẩm

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT• Phân loại : Sau khi thu mua về người ta phân loại thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm, loại bỏ những củ bị hư

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM

NHÓM 1

Trang 2

h

cô đặc

cha

nh leo

Bài 3:

NỘI DUNG

Trang 3

Bài 1: Quá trình sấy( cà rốt )

Trang 4

trình sấy

Trang 5

LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

- Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ

bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm

ở bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch

áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi

trường xung quanh

Tác nhân sấy Thiết bị sấy

Nguyên liệu

Không khí ẩm

Sản phẩm khô

Trang 6

LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

2 Phân loại phương pháp sấy

 Sấy tự nhiên: sử dụng nguồn năng lượng

tự nhiên như nắng, gió để làm bay hơi

nước trong thực phẩm

- Ưu điểm: tiết kiệm chi phí về điện năng

- Nhược điểm:

+ Không tự điệu chỉnh được vận tốc quá trình

+ Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết

+ Dễ bị nhiễm các mối nguy vậy lý, hóa học,

vi sinh

Trang 7

TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

2 Phân loại phương pháp sấy

 Sấy nhân tạo:

- Sấy đối lưu:

Trang 8

3 Một số thiết bị sấy

-Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời :Năng lượng mặt trời

được thu nhận để làm nóng không khí Sau đó không khí

nóng được sử dụng để sấy thực phẩm.

Thiết bị sấy đối lưu:

Không khí nóng chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi vào tác nhân sấy.

Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắtngang dòng chuyển động của sản phẩm.

Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ hay liên tục.

Trang 9

- Thiết bị sấy băng chuyền

- Thiết bị sấy tầng sôi

Trang 10

- Thiết bị sấy phun

- Sấy băng chuyền chân không

Trang 11

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cà rốt

1 Mô tả

- Cà rốt được coi là là một loại cây có củ, thường có màu

vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của

cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều

tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.

- Tên khoa học: Daucus carota L.

- Giới: Plantae (Thuộc nhánh cúc, thực phẩm 2 lá mầm

và có hoa).

Trang 12

2 Nguồn gốc

• Cà rốt bắt nguồn từ Bắc Phi, Tây Nam Á

và Châu Âu, nhưng hiện nay được gieo

trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu

vực ôn đới

• Hiện nay, một số vùng ở nước ta cũng

đang trồng phổ biến ví dụ như Thái Tân -

Hải Dương với hai loại: Một loại củ màu

đỏ tươi và một loại màu đỏ ngả sang da

cam

Trang 13

3 Giá trị dinh dưỡng

Trang 14

• Cà rốt giảm nguy cơ ung thư: Chế độ ăn uống giàu caroten giúp ngăn ngừa 1 số loại ung thư: Tuyến tiền liệt, đại tràng, dạ dày.

• Tiêu thụ cà rốt có thể giảm hàm lượng cholesterol trong cơ thể ngăn nguy cơ phổ biến của bệnh tim.

• Cà rốt giúp ích bổ sung vào chế độ giảm cân hiệu quả.

Trang 15

5 Các sản phẩm từ cà rốt

Trang 16

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT

Trang 17

3 Quy trình

Chần (80◦C 3 phút)

Hong khô (để ráo độ ẩm 70 – 80%)

Tủ sấy (Sấy đối lưu, 70 - 75◦C, 24h) Đóng gói sản phẩm

Trang 18

• Phân loại : Sau khi thu mua về

người ta phân loại thủ công thành

các kích thước khác nhau để đảm

bảo độ đồng đều cho sản phẩm, loại

bỏ những củ bị hư thối, sâu bệnh…

• Rửa sạch : nhằm loại trừ hết tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.

• Gọt vỏ: Đem cà rốt cạo vỏ, cắt 2 đầu, rửa sạch, để ráo nước

• Định hình: để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tang hiệu quả cho quá trình sấy ta sẽ thái thành lát hình chữ nhật dài 6cm, rộng 2cm

Trang 19

- Chần:

+ Đun nước sôi, dung nhiệt kế đo nhiệt độ nước khoảng 80°C dung để chần cà rốt

+ Nhúng ngập cà rốt thái lát vào nước nóng vừa chuẩn bị trong thời gian 3 phút, xong vớt ra rổ và hong khô trong 30 phút +Tác dụng của việc chần nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm ( giữ màu, hạn chế được việc biến màu hoặc bạc màu ) Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy , các

vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men ( enzyme ) trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm

Trang 20

- Sấy:

+ Chọn những lát cà rốt có kích thước gần bằng nhau.

+ Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy ( 70°C/24h ).

+ Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy

+ Đo kích thước các lát cắt của mẫu cho vào máy sấy để xác định bề mặt bốc hơi.

+ Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian.

- Thành phẩm: Cà rốt sau khi sấy được cho vào bao nilong chống hút ẩm và dán lại

Trang 21

KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY

1 Thu thâp số liệu

Trong đó: W: độ ẩm căn bản ướt

mₒ: khối lượng vật liệu ban đầu

m : khối lượng vật liệu sau khi sấy đến độ ẩm xác định

Trang 22

Thời gian sấy (h) Khối lượng vật liệu (g) Độ ẩm vật liệu sấy (W%) Vận tốc sấy [kg/m².h]

Trang 23

Trang 24

• Từ 2 đồ thị trên ta thấy quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất

nhiều yếu tố ( độ ẩm không khí vào và ra khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường,…) Việc thiết lập đồ thị đường cong sấy và vận tốc sấy bằng thực nghiệm ta có thể biết được thời điểm nào thuận lợi nhất để dừng quá trình sấy, biết được thời điểm nào độ ẩm của sản phẩm đạt yêu cầu hay có thể tính được khối lượng sản phẩm sấy khi đã biết độ ẩm của nó…

Trang 25

4 Nhận xét

Từ việc quan sát quá trình tiến hành và hình ảnh thu được, ta thấy sau khi kết thúc quá trình sấy thì vật liệu không còn giữ lại cấu trúc, hình dạng như ban đầu.

+ Từ miếng cà rốt hình chữ nhật có chiều dài 35,5cm, rộng 20cm sau khi sấy đã bị biến dạng dần dần (co lại)

+ Màu sắc: Cà rốt từ màu cam tươi chuyển sang nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy

+ Mùi vị; Cà rốt sau khi sấy có mùi thơm của đường và có vị ngọt nhẹ.

Trang 26

BÀI 2: QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC (CHANH LEO)

Trang 27

Quy trình cô đặc chanh leo

Kết quả thực hiện quá

trình cô đặcKết quả thực hiện quá

trình cô đặc

Trang 28

LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

1 Khái niệm

* Khái niệm:

- Là quá trình làm tăng nồng độ chất hòa tan bằng

phương pháp làm sôi dung môi (nước)

- Quá trình kết thúc trước khi chất tan kết tủa.

- Cô đặc thường được thực hiện dưới chân không để bảo

toàn đặc tính của sản phẩm.

Trang 29

1 Khái niệm

* Mục đích:

- Tăng nồng độ chất khô trong sản

phẩm, làm tăng độ sinh năng

lượng của thực phẩm.

- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn

chế vi sinh vật phát triển do ít

nước, áp suất thẩm thấu cao).

chuyển.

* Cô đặc chanh leo:

- Trong công nghiêp, cô đặc chanh

leo thường dùng phương pháp cô

Trang 30

2 Các phương pháp cô đặc

- Cô đặc nhiều nồi hặc 1 nồi

- Cô đặc liên tục hoặc gián tiếp

- Dựa theo áp suất:

+ Cô đặc ở áp suất chân không

+ Áp suất thường

+ Áp suất dư

Trang 31

3.Thiết bị cô đặc trong sản suất công nghiệp

- Thiết bị cô đặc hở: nấu mứt.

- Thiết bị cô đặc chân không: cô đặc cà

chua, nước quả

Trang 32

Chanh leo

- Chanh leo có nguồn gốc từ các

nước Nam Mỹ Hiện nay đã được

phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

- Đây là loại cây sống lâu năm với

thân leo bò Cây ra hoa tháng 6 đến

tháng 7 và kết quả tháng 10,11.

- Quả dạng hình cầu hoặc ovan , khi

chín trở màu vàng hoặc đỏ tía thẫm

Trong quả mọng nước, có nhiều hột

- Tên thường gọi: Cây chanh dây,

Trang 33

2 Phân loại

- Chanh leo vàng (tiếng Anh: Golden Passion

Fruit) vỏ nhẵn bóng, màu nhạt, vị chua

- Chanh leo tím vỏ tím thẫm, ít chua hơn giống màu vàng mà cũng thơm hơn Giống chanh leo tím phổ biến nhiều hơn chanh leo vàng ở Việt Nam

Trang 34

3 Giá trị dinh dưỡng

Trang 35

4 Một số sản phẩm từ chanh leo

- Mứt chanh leo

- Nước ép chanh leo

- Kẹo dẻo chanh leo

- Siro chanh leo

Trang 36

QUY TRÌNH CÔ ĐẶC CHANH LEO

Chanh leo Rửa sạch

Tách vỏ

Loại hạtDịch chanh leo

Cô đặcThành phẩm

Cân

Trang 37

- Rửa: để loại bỏ cát bụi và 1 số lượng vi sinh vật nhất

định bám ngoài vỏ Khi rửa tránh dập nát Sau

khi rửa xong, để ráo rồi đem cân lấy 1,5kg chanh

leo

- Tách vỏ: nhằm loại bỏ phần không ăn được thu

được hỗn hợp hạt và thịt quả Tách vỏ bằng dao

- Tách hạt: bằng phương pháp rây thu được thịt quả

đã trở thành dạng nhuyễn Sau khi thu được dung dịch này đem đi cân

Trang 38

- Cô đặc: cho dung dịch thu

được vào nồi đem đi đun trên bếp Dùng nhiệt kế

cầm tay đặt ở tâm dung dịch để đảm bảo bếp

luôn duy trì nhiệt độ ở mức 85 Cứ mỗi 20 phút 1

lần, lấy 2-3 giọt dung dịch đang cô đặc đem đi đo

độ Brix bằng khúc xạ kế Đến khi dung dịch đạt

đến khoảng 60% Brix thì kết thúc quá trình cô

đặc.

- Thành phẩm: để nguội dung

dịch vừa cô đặc rồi đem đi cân.

Trang 39

KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

Trang 40

Trang 41

3 Nhận xét

- Độ Brix tỉ lệ thuận với thời gian cô đặc nước chanh leo.

-Trong khoảng thời gian cô đặc từ 40 phút đến 60 phút độ brix tăng mạnh từ

28,7%Bx đến 48,2%Bx.

-Trong 40 phút đầu và 20 phút sau, độ brix tăng, nhưng tăng không nhiều.

Trang 42

BÀI 3: QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Trang 43

NỘI DUNG

Lý thuyết về quá trình lạnh đông Tổng quan về nguyên liệu

( đu đủ, thanh long)

Kết quả thực hiện quy trinh Quy trình làm lạnh đông thực phẩm

Trang 44

LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

1 Khái niệm, phân loại, ý nghĩa

 Khái niệm

- Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ

của sản phẩm xuống nhiệt độ thấp hơn

nhiệt độ môi trường.

 Mục đích

- Tăng thời gian bảo quản, phục vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến thực phẩm, cung cấp thực phẩm cho nhân dân

Trang 45

2 Các tác nhân lạnh

- Bền về mặt hóa học trong phạm vi áp suất và nhiệt độ làm

việc, không được phân hủy hay polyme hóa.

- Môi chất phải trơ, không ăn mòn các vật liệu chế tạo máy,

không tạo phản ứng với dầu bôi trơn, oxy trong không khí

và hơi ẩm

- An toàn, khó cháy và khó nổ.

- Ẩn nhiệt hóa hơi và nhiệt dung (c) càng lớn, càng tốt vì lúc

này lượng môi chất hoàn toàn trong hệ thống càng nhỏ,

năng suất lạnh riêng khối lượng càng lớn.

- Hệ số dẫn nhiệt (λ) và hệ số tỏa nhiệt (α) càng lớn càng tốt.

- Không độc hại đối với người và cơ thể sống, không gây phản ứng với cơ quan hô hấp, không tạo các khí độc khi tiếp xúc với lửa hàn và vật lịêu chế tạo

- Cần có mùi để dễ phát hịên rò rỉ, có thể pha thêm chất có mùi vào nhưng

không ảnh hưởng đến chu trình.

- Rẻ tiền

- Dễ kiếm, nghĩa là môi chất được sản xuất công nghiệp, vận chuyển và bảo quản dễ dàng.

- Một số tác nhân lạnh điển hình: Freon

12 (CCl2F2), Freon 22 (CHClF2), HFC 134a (CH2FCF3), ammonia (NH3)

Trang 46

3 Điều kiện làm lạnh sản phẩm

trong phòng bảo quản

- Số lượng sản phẩm “nóng” (mới đưa

vào) không được nhiều quá năng

suất thiết bị làm lạnh đã tính toán

Trang 47

1 Thanh long

1.1 Nguồn gốc

- Thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và

cũng là tên của một vài chi của họ xương rồng Thanh

long là loài thực vật bản địa tại México , các nước Trung

Mỹ và Nam Mỹ Hiện nay, các loài cây này cũng được

trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt

Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippins, Indonesia; miền

nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.

- Ở Việt Nam, thanh long được trồng tại 32 tỉnh thành, tập trung chủ yếu

ở khu vực Nam Bộ Thủ phủ của trái thanh long ở Bình Thuận Tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn vào năm 2014

Trang 48

1.2 Phân loại

Có 3 giống thanh long phổ biến:

- Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ

- Thanh long ruột trắng vỏ đỏ

- Thanh long ruột trắng vỏ vàng

Trang 49

1.3 Tác dụng của thanh long

- Thanh long có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như:

+ Chống oxy hóa

+ Cải thiện hệ thống tiêu hóa

+ Ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa

Trang 50

1.4 Giá trị dinh dưỡng của thanh long

Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g thanh long ruột trắng được ăn

Trang 51

1.5 Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ

thanh long

- Rượu vang sản xuất từ thanh long

- Thanh long sấy dẻo

Trang 52

2 Đu đủ

2.1 Nguồn gốc

- Loài đu đủ (Carica papaya) chúng ta thường thấy hiện nay

thuộc Họ đu đủ ( Caricaceae hay Papayaceae) Loài này có

nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Châu Mỹ, có lẽ từ miền

nam Mexico và một số các nước láng giềng ở Trung Mỹ.

-Hiện nay cây đu đủ là loài cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng

rải ở Miền Nam Hoa Kỳ (Florida và US Virgin Islands ) ,

Mexico, các nước Trung Mỹ, các nước Nam Mỹ, Châu

Phi , Châu Á, Châu Đại Dương và tiểu bang Hawaii của

Mỹ.

- Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống là giống

đu đủ thịt đỏ và giống đu đủ thịt vàng Hiện nay có nhiều giống mới được lai tạo và nhập nội chủ yếu là các giống đu

đủ lai F1 với năng suất, sản lượng và chất lượng quả cao với nhiều màu sắc của thị quả khác nhau như đỏ, vàng, tím…

Trang 53

2.2 Thành Phần dinh dưỡng

- Đu đủ có nhiều Beta carotene ( một tiền chất của vitamin A), nhất là đu đủ chín Chúng có nhiều tác dụng tốt với con người:

+ Phòng chống thoái hóa điểm vàng

+ Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

+ Phòng chống hen suyễn

+ Tăng cường sức khỏe của xương

+ Ngăn ngừa ung thư

+ Cải thiện sức khỏe tim mạch

+ … và nhiều tác dụng khác

Trang 54

 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100 g đu đủ chín được ăn

Năng lượng 179 kJ (43 kcal) Folate (vit B 9) 38 mg

lutein và zeaxanthin 89 mg Phốt pho 10 mg

Thiamine (vit B 1) 0,023 mg Kali 182 mg

Ribofavin (vit B 2) 0.027 mg Natri 8 mg

Trang 55

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2.3 Một vài sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ

Trang 56

Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

1.Thanh long

 Quy trình lạnh đông thanh long

Thịt quảĐịnh hình

Cân Đóng gói

Trang 57

 Chuẩn bị thanh long

- Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình đem

đi lạnh đông

- Cách thực hiện: Dựa vào chỉ tiêu cảm quan lựa chọn

1 quả thanh long đã chín, vẫn còn nguyên vẹn,

chưa bị sứt, dập và không có hiện tượng thối

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật trên vỏ thanh long để tránh hiện tượng nhiễm vào bên trong thịt quả trong quá trình gọt vỏ

- Cách thực hiện: Cho thanh long vào chậu nước, dùng tay cọ xát nhẹ bên ngoài vỏ

Trang 58

 Để ráo và gọt vỏ

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lạnh đông

- - Cách thực hiện: chia thanh long làm 4, bổ dọc,

sau đó tách bỏ vỏ thanh long  Định hình

- Cách thực hiện: bỏ lần lượt từng miếng thanh long vào túi, sau đó căn chỉnh cắt bỏ từ từ sao cho đủ 200g

Trang 59

 Bao gói

- Mục đích:

+ Bảo vệ miếng thanh long tránh khỏi va đập

cơ học.

+ Tránh tác động xấu của các yếu tố bên

ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng và

đặc biệt là vi sinh vật…

- Cách thực hiện:

- + Xếp 200g thanh long vào 1 túi Sau đó

đem túi thanh long đi dán miệng bằng

máy hàn nhiệt.

+ Kiểm tra nhiệt độ tâm thanh long 10 phút/1

lần và ghi lại kết quả

- Mục đích: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản

- Cách thực hiện:

+ Dùng mũi kéo chọc 1 lỗ xuyên qua túi vào tới tâm sản phẩm theo chiều ngang túi ,sau đó đặt đầu cảm biến nhiệt của máy đo nhiệt độ tại tâm của miếng thanh long

+ Cho túi thanh long vào tủ cấp đông để cấp đông

Định dạng
Số trang	90
Dung lượng	10,5 MB