ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO CÁ NHÂN

Bài giảng dành cho sinh viên y khoa, bác sĩ đa khoa, sau đại học. ĐH Y Dược TP Hồ Chí Minh. Nhu cầu năng lượng, Chuyển hóa cơ bản,Động lực học của thức ăn,Hoạt động của cơ ,Tình trạng dinh dưỡng,Đánh giá tình trạng dinh dưỡng,Phương pháp nhân trắc học,Nhận định kết quả,Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ VẬN ĐỘNG

CHO CÁ NHÂN

Nguyễn Thị Hoàng Phụng

BM Dinh dưỡng – Thực phẩm

Khoa Y tế công cộng

Nhu cầu năng lượng

• Để duy trì hoạt động bình thường và lao động,

cơ thể cần được cung cấp năng lượng (dùng

cho chuyển hóa cơ bản, động lực học đặc hiệu của thức ăn và cho các hoạt động của cơ)

2

Chuyển hóa cơ bản

Định nghĩa: là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn

toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp

Đó là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức

phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạt động của các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt

Động lực học của thức ăn

Định nghĩa: năng lượng cần thiết liên quan đến

tiếp nhận thức ăn (chuyển hóa aa, tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển các chất dinh dưỡng đến tế bào trong cơ thể), dao động từ 5-10% nhu cầu năng lượng cơ bản

4

Động lực học của thức ăn

Định nghĩa: năng lượng cần thiết liên quan đến

tiếp nhận thức ăn (chuyển hóa aa, tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển các chất dinh dưỡng đến tế bào trong cơ thể), dao động từ 5-10% nhu cầu năng lượng cơ bản

Các yếu tố ảnh hưởng tiêu hao năng lượng:

– Năng lượng cần thiết cho các động tác lao động (tính chất công việc, tư thế lao động)

– Thời gian lao động

– Kích thước cơ thể người lao động

Tình trạng dinh dưỡng

• là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc, và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh

dưỡng của cơ thể

Tình trạng DD bình thường

Thức ăn đưa vào cân đối

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

• là quá trình thu thập và phân tích thông

tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và

tin, số liệu đó

8

Một số phương pháp đánh giá

Anthropometric – Nhân trắc học

Biochemical – Xét nghiệm hóa sinh

Clinical – Thăm khám lâm sàng

Phương pháp nhân trắc học

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích

đo các biến đổi về kích thước và cấu

trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh

dưỡng

10

Anthropometric – Nhân trắc học

Cân nặng:

• Cân vào buổi sáng khi ngủ dậy,

sau khi đi đại tiểu tiện, và chưa ăn

uống gì

• Cân vào một giờ thống nhất

• Bỏ bớt quần áo, hoặc trừ đi cân

nặng trung bình của quần áo

Cách tiến hành

12

Cân nặng

Cân điện tử để cân mẹ và bé

Cân nặng của bé = Cân nặng của mẹ và bé – Cân nặng của mẹ

• Người được cân đứng giữa bàn

cân, trọng lượng phân bố đều cả 2

Cân nặng

Chiều cao:

Đo chiều cao trẻ từ 24

tháng trở lên & Người

lớn

14

Chiều cao:

• 5 điểm mốc: gót chân, bắp chân, mông, vai và

chẩm theo 1 đường thẳng áp sát vào thước đo

• Bỏ giày dép, đi chân không, 2 tay buông thõng

• Người đo:

Chiều cao:

16

Đo chiều cao trẻ từ 0 – 23

tháng tuổi

Đo nhân trắc

Chiều cao đứng:

Những lưu ý có thể dẫn đến sai số khi cân đo

• Vị trí đặt cân thước

• Thời điểm cân đo

• Cân đo từng đối tượng một

Nhận định kết quả

1 Trẻ em:

• Cân nặng theo tuổi (WAZ)

• Chiều cao theo tuổi (HAZ)

Thấp  thiếu DD kéo dài  trẻ bị còi (Stunting)

• Cân nặng theo chiều cao (WHZ)

Thấp  thiếu DD ở thời kỳ hiện tại  trẻ bị còm

(Wasting)

Cách tính tuổi

Tính tháng tuổi:

- Từ sơ sinh đến trước ngày tròn tháng:

1 tháng tuổi

- Từ ngày tròn 1 tháng đến trước ngày

tròn 2 tháng: 2 tháng tuổi

Cách tính tuổi

Tính tuổi:

- Từ sơ sinh đến 11 tháng 29 ngày (năm

thứ nhất): 0 tuổi

- Từ ngày tròn 1 năm đến 1 năm 11

tháng 29 ngày (năm thứ 2): 1 tuổi

- Cứ thế tiếp tục

22

Nhận định kết quả

KT đo được – Số TB của quần thể tham chiếu

Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu Zscore (SDscore) =

1 Trẻ em:

24

Z-Score

Các chỉ số tăng trưởng Chiều cao

(dài)/tuổi

Cân nặng/tuổi

Cân nặng/chiều cao (dài)

Có nguy cơ thừa cân

Nhẹ cân trầm trọng

Còm trầm trọng

Còm trầm trọng

bmi.html )

Nhận định kết quả

3 Người lớn:

Các khuyến cáo từ hội nghị tham vấn

Các trị số về BMI gợi ý dành cho một số nước Châu Á:

BMI (kg/m2)

<18.5 18.5 to <23.0

23.0 to <27.5

underweight low to moderate risk moderate to high risk

28

Nữ

Hà Lan

Indonesian

BMI ở các chủng tộc khác nhau

(có cùng mức độ mỡ cơ thể)

Deurenberg et al, 1998

Thai Black

American

Chinese White

Đo bề dày lớp mỡ dưới da:

• Số đo đánh giá trực tiếp tình trạng béo phì

• BDLMDD ước lượng kích thước kho dự trữ mỡ dưới da và

từ đó cho phép ước lượng tổng số lượng mỡ của cơ thể

• Dùng compa Harpenden

Vòng eo/vòng mông:

– Lấy điểm C là trung điểm A và B

– Đo chu vi mặt phẳng nằm ngang đi qua C

• Vịng mơng:

32

• Người ta thấy các nguy cơ tăng lên khi vòng eo

=> béo trung tâm

Đánh giá sụt cân cho bệnh nhân

Ưu – Nhược điểm

1 Ưu điểm:

• Thao tác đơn giản

• Không cần đào tạo ĐTV nhiều

• An toàn

• Có thể điều tra trên 1 mẫu lớn

• Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển

• Có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu

về TTDD trong quá khứ

• Có thể xác định được mức độ suy dinh dưỡng

Ưu – Nhược điểm

2 Nhược điểm:

• Không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh

dưỡng đặc hiệu

• Bị ảnh hưởng bởi những yếu tố khác ( di

truyền, bệnh lý, tiêu hao năng lượng)

36

Phương pháp sinh hĩa

Thiếu DD nguyên hoặc thứ phát  mô dự trữ bị cạn kiệt dần  giảm dưỡng chất

Ưu - nhược điểm

1 Ưu điểm:

- Giúp phát hiện phần chìm của tảng băng

- Khách quan, không phụ thuộc cảm xúc

- Phát hiện khi có thay đổi nhỏ (tiền lâm sàng)

Ưu - nhược điểm

2 Hạn chế:

• Tốn kém

• Xâm lấn

• Khó thực hiện đại trà

• Kết quả bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:

– Độ nhạy, độ chính xác của pp

– Kỹ thuật lấy mẫu

– Thuốc, hóa chất

– Chuyển hóa: tình trạng sinh lý, bệnh lý, thời điểm – Tuổi, giới, dân tộc

– Tương tác giữa các chất DD

– Chọn mẫu…

40

Phương pháp lâm sàng

Tiền sử y khoa

Khám lâm sàng

Triệu chứng, hội chứng liên quan đến DD

• Khám tiền sử:

– Bệnh: triệu chứng tiêu hóa, sốt, tiền sử thuốc và y khoa

– Dinh dưỡng: sụt cân, thèm ăn, chế độ ăn

• Tình trạng bệnh: thăm khám LS, thân nhiệt,

mạch, huyết áp

• Đánh giá chức năng: sinh lý & tâm thần

• Cân bằng dịch: mất nước/ phù

42

Ưu – nhược điểm

Phương pháp điều tra khẩu phần

• Điều tra khẩu phần cá thể

• Điều tra khẩu phần bếp tập thể/ hộ gia đình

• Điều tra tập quán ăn uống

44

Diet – Điều tra khẩu phần

Điều tra khẩu phần của cá thể

• Phản ánh sự có mặt của 1 hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần

• Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm

• Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa

ăn, giờ ăn

1 Nhớ lại 24h qua

• Mô tả chi tiết

 Các bữa ăn, đồ uống đối tượng đã tiêu thụ

 Phương pháp nấu nướng

 Tên thực phẩm, nhãn mác (nếu là TP đóng gói sẵn)

 Số lượng tiêu thụ ( sử dụng các dụng cụ: ly, chén… để

ước lượng)

• ĐTV tránh gợi ý

• ĐTV cần tạo không khí thân mật giúp đối tượng trả

lời trung thực, thoải mái

48

2 Ghi chép ( nhật ký)

- Đối tượng ghi tất cả những thức ăn &

uống trong ngày, kể cả ăn vặt: tên món ăn, nhãn hiệu (nếu biết), loại thực phẩm, cách chế biến…

- Dùng dụng cụ nấu ăn trong gia đình

(chén, ly, muỗng…) để ước lượng

2 Ghi chép ( nhật ký)

50

3 Tần suất thực phẩm

• Ghi tần suất ăn thực phẩm trong một

khoảng thời gian nhất định (tuần, tháng, năm)

4 Tiền sử dinh dưỡng

Thường bao gồm 3 bước:

cách ăn của đối tượng (bữa chính & bữa phụ)

thường ăn đã thu được ở trên  tìm tần suất, loại & lượng thực phẩm thường ăn ở phần trên

• Những dao động về thực phẩm theo mùa

• Có thể lượng giá một phần khẩu phần ăn qua

đó thiếu những chất DD quan trong nào như: protein, vitamin A, sắt,…

54

Ưu – nhược điểm

1 Ưu điểm:

• Nhanh

• Rẻ tiền

• Ít gây phiền toái cho đối tượng

• Có thể xác định mối liên quan giữa thói quen

ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan

Ưu – nhược điểm

1 Ưu điểm:

• Thu thập những thông tin về số lượng TP mà

không cần phải cân đong

• Có giá trị áp dụng cho số đông đối tượng

• Đơn giản, nhẹ nhàng, hợp tác cao

• Có thể lặp lại cho cùng 1 đối tượng ở các mùa

khác nhau ( tùy thuộc dưỡng chất quan tâm và muốn ước lượng)

56

Ưu – nhược điểm

2 Nhược điểm:

• Phụ thuộc vào sự kiên nhẫn của ĐTV

• Phụ thuộc vào trí nhớ và khả năng ước lượng

của đối tượng

• Phụ thuộc vào thái độ hợp tác của đối tượng

Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình

Cách tiến hành:

1 Phương pháp ghi sổ & kiểm kê

2 Phương pháp cân đong

58

Phương pháp ghi sổ & kiểm kê

• Dùng cho bếp ăn tập thể & hộ gđ

• Dựa vào sổ xuất/nhập thực phẩm:

 Tính lượng TP tiêu thụ/người/ngày

Phương pháp cân đong

• Cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một

cách chính xác

 Sau khi ăn còn lại

• Thời gian điều tra: tùy thuộc chu kỳ của thực

đơn (thường là 1 tuần lễ và không ít hơn 3

ngày)

60

Ưu – Nhược điểm

1 Ưu điểm:

dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng

Điều tra tập quán ăn uống

Hệ thống câu hỏi  thu thập thông tin:quan niệm, niềm tin, sở thích đ/v thức ăn, cách chế biến, phân bố thức ăn/ngày, cách ăn uống trong dịp lễ hội…

Thường dùng pp đánh giá nhanh

62

Ưu - nhược điểm

1 Ưu điểm:

niềm tin và sở thích sử dụng TP

2 Nhược điểm:

nhẫn của ĐTV

Điều tra thực địa

64

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

WHO định nghĩa HĐTL là bất kì chuyển động cơ thể được sản xuất bởi cơ xương đòi hỏi chi phí năng lượng

Cường độ của hoạt động: chỉ tốc độ hoặc mức độ của các nỗ lực cần thiết để thực hiện hoạt động, là mức độ khó khăn như thế nào khi thực hiện hoạt động đó

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

• Cường độ trung bình: khi thực hiện các hoạt

động làm hơi thở và nhịp tim nhanh hơn bình

thường nhưng vẫn có thể thực hiện một cuộc hội thoại, ví dụ như: nâng vật nhẹ, lau nhà, quét dọn, đạp xe ở tốc độ bình thường, khiêu vũ

• Cường độ mạnh: khi thực hiện phải gắng hết

sức, thở nhanh và nhịp tim tăng lên đáng kể ví dụ như: nâng vật nặng, đào đất, leo cầu thang, thể dục nhịp điệu, chạy bộ, đi xe đạp nhanh, hoặc

bơi lội nhanh, nhảy dây, các môn thể thao cạnh tranh (bóng đá, bóng rổ)

66

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

• Cần phân biệt "VĐTL" với "tập thể dục"

• “VĐTL” bao gồm tập thể dục và các hoạt động

khác liên quan đến chuyển động cơ thể, được

thực hiện trong công việc, việc đi lại, việc nhà, thời gian rảnh: chơi thể thao, các hoạt động giải trí

• “Tập thể dục” là một thể loại VĐTL được quy

hoạch, cấu trúc, lặp đi lặp lại và hướng đến mục đích là sự cải thiện hoặc duy trì một hoặc nhiều

thành phần của thể dục thể chất

68

 Đơn vị: tương ứng chuyển hóa (MET) là tỉ số giữa tỉ lệ trao đổi chất khi một người hoạt động với tỉ lệ trao đổi chất khi nghỉ ngơi

động cường độ mạnh (> 6 MET)

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

70

Theo WHO

3 – 6 lần Trung bình

7 – 8 lần Nặng

WHO ước tính so với việc ngồi một chỗ, lượng tiêu thụ calo của một người cao hơn từ 3 – 6 lần khi hoạt động cường độ

cường độ mạnh (> 6 MET)

Một số khuyến cáo của WHO

Ba nhóm tuổi: 5-17 tuổi, 18-64 tuổi và 65 tuổi trở lên được lựa chọn đưa vào xem xét tính chất và tính sẵn có của các bằng chứng khoa học liên

quan đến công tác phòng chống các bệnh không lây thông qua VĐTL

72

 Trên 60

phút sẽ

Ít nhất 150 phút hoạt động

aerobic trung bình hoặc ít

nhất 75 phút aerobic nặng/

tuần, hoặc tương đương

Aerobic kéo dài ít nhất 10 phút Tập làm mạnh cơ (cơ lớn): > 2

Ít nhất 150 phút HĐTL trung

bình hoặc 75 phút HĐTL

nặng hoặc tương đương

 Người ít di chuyển:HĐTL cân bằng và tránh té ngã 3 ngày/

Gia tăng HĐTL

lên 300 phút

trung bình hoặc

• WHO khuyến nghị sử dụng bộ câu quốc tế về VĐTL (IPAQ) để đánh giá tình trạng VĐTL:

động trong 1 tuần < 600 MET-phút/tuần

trong 1 tuần ≥ 600 MET-phút/tuần)

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

76

Năm 2008, theo nghiên cứu của WHO trên thế giới:

 Tỉ lệ VĐTL không đủ ở người lớn ≥ 15 tuổi: khoảng

31% (28% nam và nữ 34%)

 Tỉ lệ VĐTL không đủ cao nhất ở khu vực châu Mỹ và

Đông Địa Trung Hải và thấp nhất ở Đông Nam Á

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Nghiên cứu người lớn 25-64 tuổi ở TP.HCM năm 2005:

 Tỉ lệ VĐTL không đủ: 43,8%

 VĐTL trong thời gian rảnh chiếm tỉ lệ rất nhỏ (9,4%)

 Một số khác biệt: giữa nam và nữ, VĐTL giảm theo

tuổi ở nữ, VĐTL không đủ ở nam có liên kết tích cực với thu nhập cao và hộ gia đình giàu

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

78

• Người không hoạt động nên bắt đầu với một

lượng nhỏ các hoạt động và tăng dần thời gian, tần số và cường độ theo thời gian

• Phụ nữ mang thai, phụ nữ sau sinh, người có

vấn đề tim mạch cần phải đề phòng thêm và cần

sự tư vấn y tế trước khi phấn đấu để đạt được mức đề nghị của VĐTL và đảm bảo mức độ phù hợp riêng cá nhân

Những lưu ý khi HĐTL

Các phương pháp đo vận động

80

Đo lường năng lượng trong phòng

Đo năng lượng gián tiếp

Phương pháp Đo lường Đầu ra

(biến số cần đo)

Đo năng lượng trong

phòng

Đo năng lượng gián

Bước đếm

Cường độ, Thời gian

Năng lượng tiêu thụ Điểm hoạt động

84

Dụng cụ đo chuyển động

Nguyên tắc:

Đo trực tiếp các chuyển động của cơ thể

Khi 1 người di chuyển, cơ thể sẽ kết hợp các lực

cơ và gây ra sự tiêu thụ năng lượng

Đo lường bằng 1 hoặc 2 hoặc 3 hướng (dọc, dọc

và giữa bên, giữa bên và trước sau)

Đặc điểm của dụng cụ đo vận động

• Đã được kiểm chứng nghiêm ngặt

• Dùng được cả với trẻ em và người lơn

• Cho số liệu trên nhiều dạng hoạt động thể lực

• Hợp lý khi dùng để đánh giá tổng lượng vận động

86

Bộ câu hỏi

• Loại vận động nào cần đo?

• Bộ câu hỏi dựa vào chuẩn tham chiếu nào?

• Bộ câu hỏi có được chuẩn hóa về tính đúng

đắn so với các phương pháp đo lường khác

chưa?

• Bộ câu hỏi có đáng tin cậy không?

88

Tài liệu tham khảo

• Margaret D Simko,Catherine Cowell,Judith A Gilbride,

Nutrition assessment: a comprehensive guide for

• ESPEN, Basics in clinical nutrition, 2004

• Bộ môn DD – TP, ĐH YDTPHCM, Giáo trình Dinh

• Bộ môn DD – ATTP, ĐH Y Hà Nội, Giáo trình Dinh