Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP). potx

Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổsung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gianngắn.. Công ty cổ phần sữa Qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC&CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa: 2011-2013

Giảng viên hướng dẫn: Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên - 2012

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện khóa tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bảnthân, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của các thầy cô giáo, giađình và bạn bè

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo và toàn thể các anh chị trongcông ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) đã tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành khóa luậnnày

Đặc biêt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS Trịnh Thị Chung – Khoa

Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TháiNguyên và K.s – Phòng QA - Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) đã tận tình chỉbảo, hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡtôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 26 tháng 7 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Nhài

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 4

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 5

1.2.1 Mục đích của đề tài 6

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 6

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA 8

2.1.1 Một số khái niệm về sữa 8

2.1.2 Vai trò của sữa 9

2.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa 10

2.1.3.1 Nước 10

2.1.3.2 Chất béo 10

2.1.3.3 protein 12

2.1.3.4 gluxit 12

2.1.3.5 Enzyme 13

2.1.3.6 Vitamin 14

2.1.3.6 Các muối 15

2.1.3.7 Chất khoáng 16

2.1.3.8 Hệ vi sinh vật trong sữa 17

2.1.3.9 Các chất khác 17

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và thế giới 17

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 17

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam 19

PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 31

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31

3.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 31

3.2 Nội dung nghiên cứu 31

3.3 Phương pháp nghiên cứu 31

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 31

3.3.2 Phương pháp quan sát 31

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh 31

PHẦN 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 38

4.1 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 38

4.2 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 39

4.2 Vài nét về công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP Error! Bookmark not defined 4.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 21

4.2.2 Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đạt được 24

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 39

4.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng nói chung Error! Bookmark not defined 4.3.2 Thuyết minh quy trình 40

4.3.2.1 Nguyên liệu 40

4.3.2.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 41

4.3.2.3 Làm lạnh bảo quản 42

4.3.2.4 Lọc Error! Bookmark not defined. 4.3.2.5 Tiêu chuẩn hóa 42

4.3.2.6 Đồng hóa, thanh trùng 43

4.3.2.7 Làm lạnh 44

4.3.2.8 Rót, đóng gói 45

4.3.2.9 Bảo quản lạnh 45

4.3.3 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) Error! Bookmark not defined. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 47

5.2 ĐỀ NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.1: Thành phần chất béo có trong sữa bò……… 12

Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa……… 15

Bảng 2.3 thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 17Bảng 2.4 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới(kg/ người) năm 2000…19Bảng 2.5 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020……….20Bảng 2.6 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 – 1999……… 21Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen 38

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước tađang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế pháttriển Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh

mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân

Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu Theo nhiều nghiên cứu thìprotein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá nhiềunhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe.Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúphình thành xương và não bộ của trẻ em Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúptăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xương…

Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày của mỗi giađình

Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từsữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9kg/người/năm Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và trênthế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg) Còn theo Tổ chức lươngthực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các nước đangphát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song đã bãohoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính 247,6kg/người/ năm2010) Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khu vực (311 nghìntấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất (trung bình 24,7% mỗi nămtrong giai đoạn 1997 - 2009) Do đó, triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sảnphẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới

Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt Nếu trướcnhững năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữabột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và cóthể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau Trong đó, có 5 ngành sản xuất chính

là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc

Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổsung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gianngắn Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng cótrong sữa Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng

Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọilứa tuổi Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề antoàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm

Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) là một trong những công ty hàng đầu trongviệc sản xuất sữa tươi thanh trùng Nhãn hiệu sữa tươi thanh trùng Ba Vì của công tyđang được tiêu thụ rộng rãi trên cả nước và được người tiêu dùng rất ưa chuộng Do

đó, chúng tôi tiến hành đề tài:

“Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty

cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích của đề tài

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần

sữa Quốc Tế (IDP)

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Tìm hiểu về công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP)

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản suất sữa thanh trùng và quá trình kiểm trasữa tươi nguyên liệu tại công ty cổ phần sữa quốc tế

- Thuyết minh quy trình sản xuất sữa thanh trùng

- Tìm hiểu các thông số kỹ thuật sản xuất sữa thanh trùng tại công ty sữa quốctế

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA

2.1.1 Một số khái niệm về sữa

 Sữa tươi nguyên liệu

Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tươi nguyên liệu

Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết

ra từ các loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơsinh [6]

Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật chosữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa vàchưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”

Nhưng khái niệm chung nhất cho là: Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò

và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chấtđạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày

 Sữa tươi nguyên chất thanh trùng

Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất

kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thựcphẩm, đã qua thanh trùng []

 Sữa tươi thanh trùng

Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳmột thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụnhư nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng []

 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất

kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thựcphẩm, đã qua tiệt trùng []

 Sữa tươi tiệt trùng

Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳmột thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụnhư nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng [].

 Sữa tiệt trùng

Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung nước với một lượng cần thiết vào sữadạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước và chất khô thích hợp.Trong trường hợp có bổ sung các thành phần khác như đường, nước quả, cacao, cà phê,phụ gia thực phẩm thì thành phần chính phải là sữa, đã qua tiệt trùng []

 Sữa cô đặc (sữa đặc)

Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa hoặcthêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sảnphẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu banđầu, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm[]

 Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật)

Sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nước, chấtbéo thực vật, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm []

2.1.2 Vai trò của sữa

Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con non mới sinh trướckhi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữanon Sữa non có chứa các chất dinh dưỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp chocon non, do đó giúp chúng sinh trưởng và giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh

Sữa tươi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiênnhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như mộtthức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộnvới trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡngluôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi mỗi ngày để tăng cường sinh lực.Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện

và giúp chống lão hóa ở người già Ngoài ra, sữa còn có tác dụng trong việc điều trịmột số bệnh Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể Sữa có

công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu Chất kali trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớtnguy cơ bị tai biến, bất tỉnh Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặnhấp thụ kim loại chì và Catmium (Cd) độc hại trong thức ăn Chất sắt, đồng và vitamin

A trong sữa giúp chống lão hóa Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậmlão hóa não bộ Chất calci trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơloãng xương Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành Vitamin A trong sữagiúp cải thiện thị lực Chất tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.Thường xuyên uốngsữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòngngừa sỏi mật

2.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa

A, D, E và K

Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ítbéo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa

Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa Tùy thuộc vàogiống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong sữa làkhác nhau Đối với bò hàm lượng béo là khoảng 3.9%.[1]

Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1– 20 µm (trung bình từ 3 - 4µm) Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu

mỡ Các cầu mỡ là thành phẩn nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm3) và Khi để yênsữa chúng có xu hướng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa Dưới kính hiển vingười ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với các kích thước khácnhau, nổi tự do trong sữa Mỗi một thể cầu sữa được bao bọc bởi một lớp màng mỏng.Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ yếu từprotein và các phosphatit Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữcho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa Phosphatit và glicolipit đóngvai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ Trong thành phần của chúng

có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo tan trong nước Hàm lượng cácphosphatit và glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05% Màng của các cầu mỡ chứa xấp

xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bìnhthường[1]

Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lượng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng

để đánh giá chất lượng sữa tươi Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thườngxuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại vớinhau

Bảng 2.1: Thành phần chất béo có trong sữa bò.

chất béoLypid đơn giản

các hợp chất tan trong chất béo

1.00.5

Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin

Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein,

β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin Và một số thành phần khác[5] Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:

 Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,lactoperoxydaza

 Protein ở trạng thái keo không bển: gồm một phức hệ mixen hữu cơ củacác caseinat và canxi phosphat

Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nước) vàcasein (protein không tan trong nước) Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa

Sữa tươi luôn có độ PH xấp xỉ 6.7 Khi giảm PH của sữa xuống (do kết quẩ củaquá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào), các ion

H+ của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích củamixen casein Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel) Casein đông tụtốt nhất ở PH 4.6, còn whey protein thì không bị đông ở PH này Casein rất bền nhiệt(ở 140oC/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính) Còn whey protein thì nhạy cảm vớinhiệt độ (Ở 80oC whey protein bắt đầu biến tính)

2.1.3.4 Gluxit

Gluxit sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đườngđơn là galactose và glucose Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậykhông ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần.[1]

Lactose tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác,

tỷ lệ lactose tự do và lactose lien kết là 8:1 Mặt khác lactose còn tồn tại ở hai dạng α

và β, ở nhiệt độ 20oC α – lactose chiếm 40% và β – lactose chiếm 60%.[1]

Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao hơnthì sảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid amincủa sữa tác dụng với lactose Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phângiải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic…mà kết quả lầ làm độ chua củasữa tăng lên 1 – 2oT Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100oC thì biến đổi đầu tiên củalactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩmcủa sự phân giải này ( acid lactic, acid formic… ) kết quả là làm cho sữa có màu nâu

Lactulose hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay ca trong dung dịchđậm đặc Người ta có thể dung trong lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong dinh

dưỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum và có tác

dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột.[1]

có thể phá huỷ lipaza, điều này có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản sữa

Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit, trong sữa còn có sắc tố xanh donhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy định Màutrắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen [5]

Các enzyme trong sữa và cácloại dùng trong chế biến sữa có thể được chia làmsáu nhóm chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase, Izomerase, Ligase

Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số cácenzyme sau [1] :

Lipase : nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa Khi tuyến sữa việc bình

thường thì lượng lipase không đáng kể Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân hủymột phần chất béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ôi Lipase

hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh trùngtức thời ở 72 – 75oC không đủ để tiêu diệt lipase Đây là một trong những nguyên nhângây hư hỏng sữa.

Catalase : Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao.

Enzyme này bị phá hủy ở 75oC trong 60 giây

Phosphatase : Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đường tuyến sữa.

Trong sữa có phosphatase kiềm ( pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid ( pH = 4 – 4.3 ).Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65oC trong 30 phút hoặc

80oC tức thời Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa

Các protease : Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tương tự như tripxin.

Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42oC Proteasetuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC

Protease vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa Các vi khuẩn nàyxâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất một

số sản phẩm như sữa chua, pho mát

2.1.3.6 Vitamin

Trong sữa chứa nhiều vitamin tuy hàm lượng không lớn lắm, nhưng tương đối đadạng Vitamin trong sữa bao gồm hai nhóm:

 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A,D,E,K …

 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, B2, B6, B12, C

Với chế độ gia nhiệt gtrong quá trình chế biến sữa thì ác vitamin hòa tan trongchất béo A, D cùng các vitamin hào tan trong nước: B2, B3, B5, H tương đối bền Còncác vitamin C, B1, B6, B12, M đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở mức độ khácnhau [1]

Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa

Nguồn:TS Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa.

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hỏa hơn, người ta đã bổ xung thêmmột số loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa

2.1.3.6 Các muối

Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acidphosphoric, limonic, clohydricc nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau

Các muối clorua như KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2 , các muối phosphat như

KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 , các muối xitrat như K2(C6H6O7),

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2 [1]

Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa Khi sữa cóhàm lượng canxi thấp, thì sữa đó không bị đông tụ hoặc có bị đông tụ thì cũng rấtchậm Ngược lại, nếu trong sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi reninnhanh hơn nhưng quyện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa canxi nằm trongcác hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat

Trong sữa còn có Mg chiếm 12mg%, K chiếm 113 – 171 mg%, Na chiếm 30 – 77mg% Tỷ lệ K/Na = 3.3 tương ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ Muối kali và natri có tácdụng giữa trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữa áp suất thẩm thấu ở trạng thái bìnhthường [1]

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa Các muối hòa tan củaacid phosphoric và acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan Trong quá trình nàytạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi phosphatcaseinat.

KẽmNhômSắtĐồngMolipdenManganNikenSilicBromBoFloIot

40005004001206030251500100020015060

Nguồn:Lâm Xuân Thanh, công nghệ các sản phẩm từ sữa

Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhưtới chất lượng các sản phẩm

2.1.3.8 Hệ vi sinh vật trong sữa

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinhvật Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương phápvắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vậtkhác nhau Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật chosữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn raquá trình vắt sữa

Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùythuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa.

2.1.3.9 Các chất khác

Trong sữa bò còn chứa các hormone, chúng được chia làm ba nhóm làproteohormone, hormone peptide và hormone steroid, trong số đó prolactine là đượcbiết đến nhiều và nghiên cứu nhiều hơn cả, hàm lượng trung bình prolactine trong sữa

bò là 50¦g/l, trong sữa non là 230¦g/l [1, 2] Ngoài ra, trong sữa bò còn chứa các chấtkhí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tíchsữa Chúng thường tồn tại ở các dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với chất khác vàdạng phân tán Thỉnh thoảng, người ta còn tìm thấy trong sữa bò một số hợp chất hoá họcnhư: kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,…các chất đó đều là cácchất độc cho người sử dụng Hàm lượng của chúng trong sữa thường ở dạng vết Chúngnhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, môi trường chuồng trại, nguồn nước,…Cácchất này cần phải được loại bỏ ra khỏi sữa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chongười sử dụng[1, 2]

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở cácnuớc đang phát triển và Châu Á Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì chỉ sốgiá sản phẩm sữa trên thị trường thế giới tăng nhanh trong những tháng đầu năm 2010(khoảng 32%) so với cuối năm 2009 Tất cả các sản phẩm sữa đều tăng so với năm

2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Qúy I năm 2009 lên 3700 USD/tấn Các sảnphẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng 3500 và 3375 USD/tấn.[9]

Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khuvưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn Trong đó Ấn Độ là quốcgia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mứctăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế Trung Quốc

là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự

cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổngsản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009 Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiệnthiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn

Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn.Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗtrợ Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1%năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và sốlượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.[9]

Bảng 2.4 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm

2000

uống Sữa mùi

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam

Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò sữathực sự phát triển nhanh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ-TTgngày 26/10/2001 của Thủ Tướng chính Phủ về một số biện pháp và chính sách pháttriển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010 Tổng đàn bò sữa của nước ta đãtăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm 2009 và tương tự tổng sảnlượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ 64 nghìn tấn/năm 2001 lên 278nghìn tấn/năm 2009 [9]

Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi củacác công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít Các công tynhư công ty sữa quốc tê IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên Quang, công ty CPsữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An, đang triển khai chương trình phát triểnvùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa

và chế biến sữa của Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới [9]

Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18.9 nghìntấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009 Năm 2009 mặc dù giá sữatrên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao từ 8000 – 9000đồng/1kg sữa tươi [9].

Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của ngườiViệt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được nâng cao.Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 là 8kg sữa nước/người thì năm

2008 là 14.8kg /người Khi GDP bình quân đầu người của Việt Nam tăng lên trên

1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao và sữa ngày càngtăng

Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất củangành sữa tiếp tục ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn tấn, tăng28.2% so với cùng kỳ Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8 nghìn tấn sảnlượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ Theo đó, sản phẩm hiện nay là một tronhg nhữngmặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm, thị trường nguyên liệu vàtiêu thụ đang ngày càng đa dạng và phong phú

Bảng 2.5 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020

(1000 con)

Sản lượng sữa(1000 tấn)

Tăng/giảm so với nămtrước

Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Niesel, thịtrường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua - yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn pháttriển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột (22/12/2006) Cuộc khảo sát này chohay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạngsữa nước Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng trưởng trungbình trên 20%/năm Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và tổng doanh thucủa thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng [8]

Bảng 2.6 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 - 1999

2.4 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA QUỐC TẾ (IDP)

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) được thành lập năm 2004 Công ty có trụ sởnhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa

Ba Vì tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010)

Từ khi đi vào hoạt động cho đến nay các sản phẩm của công ty đã chiếm lĩnhđược thị trường và sự tin cậy của người tiêu dùng

Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất được thu mua từ các vùngchăn nuôi bò sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng - GiaLâm ) và các tỉnh lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Quảng Ninh, Tuyên Quang, HàNam, Bắc Ninh, Hòa Bình ) Bên cạnh đó công ty nhập thêm các sữa bột từ các nướckhác như New Zealand, Mỹ, Australia Sản phẩm của công ty được chế biến, đóng góitrên dây truyền thiết bị hiện đại chuyên dụng Sản phẩm của công ty được chế biến,đóng gói trên dây truyền thiết bị hiện đại chuyên dụng của hãng APV (Đan Mạch),Tetra Pak (Thụy Điển), SUMEC (Trung Quốc) theo hướng công nghệ khép kín hạnchế chất thải ra môi trường, Các sản phẩm của nhà máy được quản lý theo hệ thốngquản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 được chứng nhậnbởi QUACERT – Việt Nam và ABS – Hoa Kỳ

Dòng sản phẩm chủ đạo của công ty đưa ra thị trường mang thương hiệu "BaVì" bao gồm: sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa chua ăn Ba Vì Ngoài ra còn

có các dòng sản phẩm khác mang thương hiệu z'Dozi như: sữa tươi tiệt trùng z'Dozi ,sữa chua Z’Dozi…

Một số sản phẩm sữa của công ty

Sữa tươi thanh trùng Ba Vì Sữa chua thanh trùng hương vị cam

Sữa tươi tiệt trùng với các hượng vị khác nhau

Sữa tiệt trùng z’DoZi Sữa chua uống z’Dozi

Sữa chua ăn Ba Vì

2.4.2.Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đạt được

Các sản phẩm của Công ty IDP đã được Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hà Nộicông nhận là“Sản phẩm Công Nghiệp chủ lực” của Thành Phố Tháng 3 năm 2010thương hiệu sữa Ba Vì đã được tổ chức Trade Leaders Club có trụ sở tại Madrid, TâyBan Nha quyết định trao cúp và giấy chứng nhận giải thưởng Europe Golden Awardfor Quality (Giải thưởng Cúp Vàng Châu Âu về Chất lượng)

Dưới đây là một số danh hiệu tiêu biểu mà công ty đạt được:

Sữa chua ăn z’DoZI