Đề tài sản xuất nước trái cây

Mục lục Phần 1: Tổng quan về nước trái cây I.Thị trường nước trái cây 1.1 Việt Nam 1.2 Thế giới II.Khái niệm III.Lịch sử IV. Phân loại 4.1 Dựa vào quy mô chế biến 4.2 Dựa vào phương pháp chế biến 4.3 Theo phương pháp bảo quản 4.4 Theo trạng thái sản phẩm V. Giá trị nước trái cây 5.1 Về mặt kinh tế 5.2 Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây I. Trái cây II. Nước III.Đường IV. Phụ gia Phần 3: Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar -Thành phần cơ bản -Những thành phần cho phép khác -Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng Phần 4: Quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm 4.1 Các quá trình chuẩn bị 4.1.1 Lựa chọn và phân loại 4.1.2 Rửa 4.1.3 Làm sạch và cắt miếng 4.2 Các quá trình cơ nhiệt 4.2.1 Chần – hấp 4.2.2 Nghiền xé 4.2.3 Ép 4.2.4 Chà 4.2.5 Lọc 4.2.6 Ly tâm 4.3 Các quá trình chế biến 4.3.1 Phối trộn 4.3.2 Đồng hóa 4.4 Các quá trình sau chế biến 4.4.1 Bài khí 4.4.2 Ghép mí 4.4.3 Thanh trùng 4.4.4 Dán nhãn, đóng gói Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất nectar ổi 5.1 Nguyên liệu 5.1.1 Nguồn gốc 5.1.2 Hình thái học 5.1.3 Giống 5.1.4 Thành phần hóa học 5.1.5 Giá trị dinh dưỡng 5.1.6 Thành phần hóa sinh quan trọng 5.1.7 Thu hoạch 5.1.8 Dự trữ và vận chuyển 5.1.9 Bệnh 5.1.10 Vật gây hại 5.1.11 Sử dụng trong công nghiệp 5.2 Quy trình công nghệ 5.2.1 Chần 5.2.2 Chà 5.2.3 Phối chế 5.2.4 Đồng hóa 5.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Phần 6: Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Nguồn gốc 6.1.2 Một số giống bưởi Việt Nam 6.1.2.1 Bưởi lông Cổ Cò 6.1.2.2 Bưởi Năm Roi 6.1.2.3 Bưởi da xanh 6.1.2.4 Bưởi Tân Triều 6.1.2.5 Bưởi Phúc Trạch 6.2 Các thành phần khác 6.2.1 Nước 6.2.2 Syrup 6.2.3 Khóm 6.2.4 Phụ gia 6.3 Quy trình công nghệ 6.3.1 Lựa chọn và phân loại 6.3.2 Gọt vỏ trên băng tải 6.3.3 Chần 6.3.4 Rửa 6.3.5 Xay 6.3.6 Ép 6.3.7 Lọc thô 6.3.8 Phối trộn 6.3.9 Đồng hóa 6.3.10 Bài khí 6.3.11 Thanh trùng 6.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Phần 7: Thành tựu công nghệ 7.1 Ảnh hưởng của quá trình xử lý với CO2 và sóng siêu âm đến chất lượng của nước ổi -Khái niệm chung về sóng siêu âm -Phương pháp xử lý -Kết quả -Kết luận 7.2 Phương pháp dòng điện cao tần – High Intensity Pulsed Electric Fields (HIPEF) -Giới thiệu -Nguyên lý hoạt động -Thí nghiệm -Kết quả -Kết luận 7.3 Ứng dụng sóng siêu âm trong việc xử lý nho khi chế biến nước trái cây -Tiến hành thí nghiệm -Kết quả -Kết luận Tài liệu tham khảo

Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt

Phần 1: Tổng quan nước trái cây

1.1 Thị trường nước trái cây

1.1.1 Thị trường nước trái cây Việt Nam

Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nưóc giải khát

Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nưócgiải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nưóc ngọt có gas tiếp tụcsụt giảm 5% Theo giói kinh doanh, sự chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nưócgiải khát không gas (nưóc uổng ữái cây và nưóc tinh khiết) cho thây người tiêudùng ngày càng cẩn ữọng hơn ữong việc bảo đảm sức khỏe của mình Bên cạnh

đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiênnhiên

Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanhnghiệp trong nưóc vói các doanh nghiệp có vôn đầu tư nưóc ngoài Do áp lực cạnhtranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mói và thay đổi chiênlược sản xuâ't; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuâ't nưóc giải khát có gas Tráivói sự ảm đạm tại thị ữường nưóc ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nưóc giải khát

không gas, đặc biệt là nưóc trải cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm.

Theo một khảo sát mói đây ữên các hộ gia đình ở thành thị cho thây, 70% quantâm đến sức khỏe của mình hơn trưóc đây, 74% muôn sử dụng các loại vitamin vàkhoáng châ't và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các châ't có lợi cho sứckhỏe như nhân sâm, calcium Các hãng sản xuâ't nưóc giải khát cũng nhận ra sựthay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mói về châ't lượngmẫu mã để đáp ứng nhu cầu này Vì châ't lượng cuộc sông, vì sức khỏe của ngườitiêu dùng, hy vọng các doanh nghiệp đồ uổng Việt Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩmmói châ't lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây giờ,

để tránh xảy tình ữạng một sô' cơ sở sản xuâ't đổ uông kém châ't lượng mặc sứctràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang

Trưóc sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuâ't nưóc giảikhát đã lập tức thay đổi cơ câu sản xuâ't Các công ty: Vinamilk, Tribeco,Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nưóc ữái cây: táo, xoài, nho, mãngcầu để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập đến các thịtrường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore, Trung Quốc Song,

để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so vói những sản phẩm cùngloại của các hãng nưóc ngoài, bên cạnh việc giữ chữ tín bằng châ't lượng, đổi móibao bì, mẫu mã, có lẽ các doanh nghiệp sản xuâ't trong nưóc cần tính tói việc tăngcường xúc tiên thương mại thông qua các hội chợ, thậm chí đầu tư làm bảng

quảng cáo tại những vị trí "bắt mắt"; như vậy mói mong giữ được sức sông của

thương hiệu

Và kết quả là ữong thời gian gần đây thị trường đã xuâ't hiện hơn 20 sản phẩmnưóc trái cây mói các loại Bên cạnh những mẫu cái như loại hộp giây lớn một lít,loại lon lớn 35g của Vinamilk, Delta là những mẫu mã mói: lon, hộp nhỏ, ly

nhựa có kèm ông hút vừa đẹp lại vừa tiện dùng Anh Đỗ Minh Khoa, phòng kinh

doanh siêu thị Maximark, đã nhiều lần đi công tác nưóc ngoài nhận xét: "Nước trái

cây chưa quen lắm với người Việt Nam nhưng rất được ưa chuộng tại các nước.

Họ dùng nó như một thức uõhg giải khát thường xuyên, hàng ngày ừonggia đình Tuy nhiên họ chỉ thích dùng loại 100% nguyên chất".

Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm: nưóc ữái cây chiết xuâ't từ thiênnhiên và nưóc trái cây làm từ hương liệu Loại làm từ hương liệu chỉ có hai thànhphần chính là nưóc và đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giácngon miệng Loại chiết xuâ't từ ữái cây có chứa một sô' vitamin và khoáng châ'tcần thiết cho cơ thể như: |3-caroten, Ca, K và pectin trong một sô' loại trái cây còngiúp giảm cholesterol trong máu, chông táo bón Trên thị trường hiện chỉ có mộtvài loại là nưóc cốt nguyên châ't như nưóc dứa tươi của Delta, hoàn toàn khôngdùng đường Còn lại các sản phẩm khác cũng gọi là nưóc ép trái cây nhưng vẫn cómột lượng nhỏ đường và hương liệu như: nưóc ổi, táo, cam của Tribeco, nưóc xoàicam, ữái cây hỗn hợp của Sagiko và một sô' loại nưóc nho, nưóc dứa, nưócchanh của các cơ sở mói như: Thủy Tiên, Hồng Ân, Tân Bình Người tiêu dùngđang có xu hướng chọn dùng hàng Việt Nam, loại có châ't lượng, giá phù hợp thaycho các sản phẩm nưóc trái cây của Australia, Thái Lan, Singapore, cũng cùng loạitrái cây nhiệt đói nhưng giá khá đắt

Giá tham khảo một số loại nước trái cây trên thị trường

Nưóc ổi bột (Tribeco) 3.000đ/hộp 200ml

Nuóc táo lon (Tribeco) 4.000đ/300ml

Nưóc cam và cà rô't (Tribeco) 3.600đ/330ml

Nưóc cà chua ép (Vinamilk) 14.700đ/lít

Nưóc mãng cầu ép (Vinamilk) 16.400đ/lít

Nưóc cam ép (Vinamilk) 12.800đ/lít

Nưóc đào ép (Vinamilk) 3.300đ/hộp 200ml

Nưóc dứa tươi (Delta) 14.000đ/lít

Nưóc dứa (CTTP Tân Bình) 5.500/850g

Nưóc yên sào bí đao (Hoa Anh) 3.800đ/320ml

Nưóc dứa nguyên châ't (Vegetìgi) 13.100/35g

Nưóc xoài lon (Sagiko) 3.700/250ml

Nưóc cam lon (Sagiko) 3.700/250ml

Nưóc trải cây hỗn hợp (Sagiko) 3.800/320ml

Nưóc cam chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml

Nưóc nho chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml

Nưóc trải cây Welch's (Mỹ) 14.000đ/296ml

Nưóc quả mọng V8 (Mỹ) 97.500đ/2 lít

Nriflc trâi cây GVHD: ThS Tơn NgMinh Ngnvçt

Nuée nho trâng (Mÿ)

Saigontiepthi.com.vn

1.1.2 Thi tnïfrng nitơc trai cây th£ giéi

Trên the gi6i, nuoc trài cây da là sân pham quen thupc dọ voi nguèd tiêu dùng và th|trucmg rnroc trai cây ngày càng phat trien rihtr mpt dieu tâ't yêii theo xu htrâng hiên tai.Theo xu huâng ngày nay, con nguơi ngày càng quan tâm dên suc khơe, ngày càng nh$n

ra giâ tri cûa câc sàn pham tù thiên nhiên, däc biêt là ntrơc trài cây và rau cù7 là sénpham gah gûi, giàu dinh du ong, cung cap câc châ't cân thiet mà dac biçt dọ véi nguoichâu Au và Mÿ, thoi quen hay ân thit và it su dung rau nhâ't là dơ'i vơi tré em dâ làmcho thi truàng nuoc rau trai ngày càng phat trien

Global Juices Market Share by Value

%, 200

7

Juices Global Industry Guide

Hinh 1: Do thi biëu diên su? phân bơ' thi phân nuoc trai cây tồn câu

83.800d/l,89Iit

•".muíõl Seriei 2'X‘S

Hình 2: Đồ thị:

Nghiên cứu thịtrường về các mùi vịđược ưa chuộngMột vài sô liệu về sựphát triển của thịtrường nước trái cây

2ỮŨ7 2001

■Orange

(39,4%->38,2%}

■ Multifruil (16W^18ZWJ

45 40 3530252ũ

15

10

5

E U fr u it j u i c e i n d u s tr y 2 0 0 7

Turnover (billion €} 8,9

Industrial production {billion litres)

(fruit juices 1 fruit nectars / fruit juice drinks 11,7 without CO 2 )

Fruit processing capacity (tons) approx 1.400.000

Source: Verband der Deutschen Fruchtsaft- lndustrÌG, Survey „Market Condítions"

Hình 3: Sô' liệu vềthị trường nưóc ữáiEU

Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt

cây ở châu Âu - thịtrường lớn nhấtthê' giới (2007

)Với sức tiều thụ và lượng sản phẩm ngày càng tăng, tổng giá trị sản phẩmtrên thị trường cho các loại nưóc trái cây và nectar tăng rất tốt Giá trị bán được tậichâu Âu từ 20.192 triệu EU trong năm 2001 tới 24.107 triệu EU trong năm 2007.

Bảng 1: Sản lượng tiêu thụ ở các nưóc thuộc thị trường châu Âu

Consuin|>tion of ừuit jiiices and nectars in theEU 24 (2007)

Total consumption

million L

consumption psr capita in L

yi ÙĨ tota I

EU market

% or total EU population

Hình 4: Đồ thị: Sự phát triển của thị trường trái cây tại Đức

Nưởc trái cây G VHP; Ths Tôn Nữ Minh NguyềtViệc sản xuất nưóc trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí cổ ữiể lâu đời hơn cảngành nông nghiệp Khi chín, hầu hết ữái cây sẽ mềm dần đên một độ mà khi đó việc lưutrữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nưóc (tuy nhiên nưóc này thường đã bị lên menmột phần) Phần nưóc có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ vàthường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại Những người đi sănbắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vàonhững thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau Việc vận chuyển sóm muộn cũng sẽtạo ra nưóc ữái cây Tuy nhiên vào những ngày ữời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đếnvài giờ trưóc khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể châ't lượng nưóc ữái cây.

Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nưóc trái cây từ

nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan ữọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắtmắt nhưng lại chứa châ't độc Kĩ thuật làm công cụ lao động phát ữiển đã thức đẩy việclàm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nưóc ữái cây Những dụng cụ để câ't giữthức ăn, kể cả để đựng nưóc đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật,làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật

Vì bản châ't dễ bị hỏng của nưóc ữái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòngkhông quá 24h vói ữời ấm và lâu hơn vói thời tiết lạnh hơn Râ't lạnh hay đóng băng làgiải pháp thay thê' duy nhâ't để điều chỉnh tính châ't vi khuẩn bên trong nưóc trái cây Sựlên men nưóc trái cây này là cơ sở cho sản xuâ't rượu, họ thây rằng nưóc trái cây sau khi

có bọt một cách bí ẩn đã có những tính châ't râ't khác ban đầu Ngoài ra nêu lưu trữ thêmvài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và cóváng Thứ giâm nguyên thủy này đã từng được dùng làm châ't bảo quản cho các ữái cây vàrau củ khác

Vói sự phát ữiển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùaữồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng nhữngloại cây cho ữái cây thích hợp vói việc sản xuâ't nưóc trái cây nói riêng và thức uôhg nóichung Nưóc trái cây sau khi ép nêu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy

ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời Thực ra khái niệm bảo quản ở đây

là bảo quản ữái cây dùng để sản xuâ't nưóc trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cầnsản xuâ't nưóc trái cây Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một ữong những cáchđơn giản nhâ't để bảo đảm cho châ't lượng của nưóc trái cây

1.4 Phân loại

Nưóc quả là nưóc được chiết từ dịch quả, có giá ữị dinh dưỡng cao do đây là nơi tậptrung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin

Người ta có thể phân loại nưóc quả theo nhiều cách:

Dựa vào quy mô chế biến

Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt

mục đích giải khát và cung câp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin,khoáng, đường, bổ sưng chất xơ ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn,lợi tiêu

Ưu điếm:

■ Giàu dinh dưỡng

■ Có thể chếbiến cho phù hợp vói nhu cầu

Nhươc điểm:

■ Hình thức về màu sắc không sinh động

■ Sản phẩm để lâu có thế bị lắng tạo cặn đôi vói loại nưóc ép

■ Cần quan tâm đến vân đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp

Hình 6: Một sô' loại nưóc quả từ xoài, ổi và lựu

Hình 7: Một sô'loại nưóc quả từ carrot, táo, kiwi

t ề

Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt

Hình 8: Một sô' thiết bị chếbiêh nưóc quả gia đình

đình, sản xuâ't nưóc trải cây quy mô công nghiệp vói mục đích giải khát, dinh dưỡng và

chữa bệnh Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do ữong quá ữình chê' biên, mộtsô' châ't dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yêu vói mục đích giải khát Nưócữái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sông bận rộn ngày nay

Ưu điểm:

■ Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng

■ Thích hợp cho nhiều đôì tượng

■ Giá thành tương đôì rẻ

■ Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn

■ Tùy theo hướng đôì tượng khách hàng

■ Màu sắc, hương vị lôi cuôn

Hình 9: Các loại nưóc quả quy mô công nghiệp

Dựa vào phương pháp chế biến

ỊỊ I T

AVVVV kVỊÍ

1 2

• Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chê' biên từ một loại quả không pha thêm

đường hoặc bất cứ phụ gia nào Nưóc quả tự nhiên dùng để uông trực tiếp hoặcchê' biên các loại nưóc ngọt, rượu mùi Nưóc các loại quá chua khi uổng phải

thêm đường Có 2 loại là nưóc ép và dịch quả nghiên (puree).Nước quả hỗn

hợp: là sản phẩm được chê' biên từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn vói nhau.

Lượng nưóc quả pha thêm không quá 35% so vói nưóc quả chính

• Nước quả pha đường: là sản phẩm được chê' biên bằng cách phổỉ chê' nưóc quả

tự nhiên vói syrup

• Nước quả cô đặc: Chê'biên bằng cách cô đặc nưóc ép quả tự nhiên theo phương

pháp đun nóng (bôc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nưóc đá) Nưóc quả

cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng

Theo phương pháp bảo quản

• Nước quả thanh ừùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được

thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trưóc hoặc sau khi rót vào bao bì)

• Nước quả làm lạnh: nưóc quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.

• Nước quả nạp khí CO2: là dạng nưóc quả được nạp khí CO2 để ức chê' hoạtđộng của vi sinh vật

Theo trạng thái sản phẩm

• Nước quả dịch ừong: loại này được chê'biên bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô

quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để

• Nước quả dạng đục: loại này cũng được chê' biên bằng cách tách dịch bào ra

khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần

• Nước quả nghiền: dạng sản phẩm này được chê'biên bằng cách nghiên mịn mô

quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 sô' phụ gia khác.Nưóc quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biên đổi khi bảo quản hơnnưóc quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc quả có thịtnạc như chuôi, đu đủ chỉ nên chê'biên nưóc quả dạng thịt quả vì carotene không tantrong nưóc và vì mô quả quá mềm nên không thể lây riêng dịch quả bằng cách ép

1.5 Giá trị nước trái cây

Những trái nhỏ, khuyết tật, không hấp dẫn => khó tiêu thụ => làm

nưóc trái cây (tuy nhiên ữái cây thổỉ hay đã lên men không được

làmnưóc trái cây) Sự chọn lọc các ữái để sản xuâ't nưóc trải cây là kết

quả của chiên lược tận dụng giá ữị kinh tê'và kĩ thuật

• Nưóc trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn ữái cây (có thể vừa ữông con

vừa uông nhưng khó khăn nêu vừa trông con vừa gọt ữái cây, tương tự

cho việc lái xe

13

• Trẻ nhỏ, người bệnh gặp khó khăn khi ăn ữái cây, gọt vỏ thì nưócữái cây là giải pháp thay thếhiệu quả và dinh dưỡng

• Dinh dưỡng do nưóc trái cây đem lại và lợi ích cho sức khỏe từphytochemicals (hóa châ't thảo mộc)- châ't được tìm thây trong thànhphần nhiều loại nưóc trái cây

• Nhiều loại nưóc trái cây mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiêu dinhdưỡng hay phytochemicals có thể trộn và đóng vai ữò như châ't mangcho các châ't dinh dưỡng tự nhiên hay tổng hợp khác như vitamin,khoáng

• Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ,vận chuyển hơn trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chuẩn về

hiệu quả, an toàn và châ't lượng hơn trải cây.

• Dễ ữộn vói các sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng không

Loạinướcquả

Nước(%)

Protein(%)

Lỉpỉd(%)

Gỉucỉd(%)

Cellulose(%) Acidhữu

cơ(%)

Tro(%) lượngNăng

1.5.2 Vé' mặt dinh dưỡng và sức khỏe

1 4

1.5.2.1 Thông tín dinh dưỡng của một số loại nước trái cây thông dụngNưỏc cam tươi

Một ly nưóc cam tươi khoảng 160 ml sẽ cung câp được 75 kcal và hơn 50% nhu cầuữong ngày về vitamin c cho phụ nữ Loại flavonoid có trong nưóc cam sẽ kết hợp vớivitamine c, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch Nưóc cam tươi còn lànguồn cung câp phong phú thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá tành tổng hợpnăng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu, ngăn ngừa những khiếm khuyết như

Nưóc ép cà rốtMột lý nưóc ép cà rô't 160 mi cung cấp 64kcal Nổ có hàm lượng cao các chất kalỉ,magiê, canxỉ và là ngtìổn cung cap beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thểchuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnhđục thủy tinh thể Ngoài ra, những chất chông oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảmnguy cơ bị ung thư phổi, dạ dày và bàng quang

Nưóc ép cà rốt còn chứa một chất chông oxỵ hóa hữu hiệu khác là add alphalỉpoỉc,giúp tăng cường khả năng của vitamin A, c, E trong việc loại bỏ những gôc tự do độchại khỏi cơ thể

Nước ép cà chua là nguồn cung cap vitamin A và c râ't tốt, giúp vô hiệu hóa cácgốc tự do gây nên bệnh ưng thư, tim mạch và ỉão hóa da

Cà chua còn là nguồn lycopene phong phú Nhiều nghiên cứa cho thây việc dùngnhiều cà chua có thể làm giảm đền 48% nguy cơ bị bệnh tím Qua tổng kết của 72công trình nghiên cứa gần đây, người ta cũng khám phá lycopene có tác dựng đặc biệt hữu hiệutrong việc giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyên

Nưỏc ép nho đỏNưóc ép nho đỏ có khả năng chổng lão hổã tuyệt hảo; chứa những flavonoid tương tự như ữong rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu và tẵng cường lượng máu chảy đến bề mặt da Chất quenetin trong nưóc nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa sự kết tụ máu, phòng chông được bệnh tim mạch.Trong phòng thí nghiệm, chất resveratrol trong nưóc nho đỏ đã được chứng minh

Nưỏc ép táoNưóc ép táo rất thơm ngon và chứa một sô' vitamin, nhiều nhất là vitamin c Một ly 160 ml cung câp

61 cal và gẩn 50% nhu cầu bổ sung dưỡng chất hằng ngày ở nhóm tuổi 19-50 Tuy nhiên, so với những loại nước ép trái cây khác, nưóc ép táo có ít vitamin và khoáng chất hem

Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chông oxy hóa hữu hiệu, có ữiể làmgiảm nguy cơ của nhiều loại ung thư Bưởi đào chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ungthư tuyên tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyên tụy, ruột, vú Lycopen cũng giúp ngẵn ngừa sự hình thành những cụchuyết khôi, do đó giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quị

V í

Nưỏc ép bưỏi

Nước ép cà chua

- 1 5-

Nước ép quả này chứa rất nhiềti vitamin c Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa,giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân Những nghiêncứu mới đây cho thấy bromelain có tác dụng làm giảm hiện tượng sưng phồng, bẩm giập và đau đớn đôì vóinhững sản phụ trải qua các phẫu thuật nhỏ trong khi sinh Đromeỉaỉn cũng có thể giúp giảm triệu chứng của bệnhhen, đau thắt ngực, viêm phế quảĩầ

Nước áp xoàiNưóc ép trái xoài là "kho" vitamin A, c, E Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt ữong việc chông lại những gốc

tự do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão hóa Một ly nưóc xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụnữ

1.5.2.2 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe

Rau xanh và ữái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng cung cấp

cho chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức khoẻ Trong rau quả rất

giàu châ't dinh dưỡng như protein, sắt, các vitamin, châ't xơ Chúng giúp cơ thểchiên đâu ngăn ngừa và chông lại bệnh tật Nhiều nơi trên thế giói, người ta đã kếthợp nưóc ép từ rau củ và ữái cây để đề phòng và chữa một sô'bệnh thông thườnghoặc để hỗ trợ ữong điều trị một sô'bệnh tật

a Bênh khó tiêu

Một hỗn hợp nưóc ép bắp cải và cà rô't hoặc nưóc ép từ dưa chuột, cà chua, táo vàdưa hâu cũng có thể giúp cải thiện tình ữạng ữên Hạn chê' dùng ót khô, thức ănchiên, và đồ ngọt

b Mun trứng cá

Dùng nưóc ép cà rốt sẽ giúp da dẻ mịn màng hơn Massage da mặt vói đu đủ chínhoặc nưóc khoai tây ép Không nên để lóp bã do cơ thể tiết ra đọng lại trên mặt, vìthê'cần rửa mặt thường xuyên Tránh dùng mỹ phẩm

c Bênh viêm phế quản

Lây một ly nưóc âm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật ong và nưóc cốt

trải chanh, uông vào các buổi sáng sẽ tô't cho người bị viêm phê' quản Đồng thời

bạn nên uổng nưóc âm có tỏi và hành Tránh hút thuốc lá

d Ho

Pha một cốc nưóc âm vói một chút mật ong, nửa trái chanh, uông vào buổi sáng.Uổng bổ sung trong ngày nưóc ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sông và húng quê'sẽ làmgiảm các cơn ho

e Eczema

Người bị bệnh eczema nên uông nhiều nưóc ép từ cà rô't và hỗn hợp nưóc ép từ lárau xanh để tăng sức đề kháng Nưóc ép từ khoai tây, đu đủ và dưa hâu cũng rất tốt.Nưóc ép khoai tây có thể bôi ở vùng da bị tổn thương, cũng có tác dụng làm da maulành

f ■ Để làn da đep

Nưóc ép khoai tây ữộn cùng vói nưóc ép cà rốt, củ cải đỏ, táo, ổi, đu đủ và dưachuột, nên uổng hàng ngày để có một làn da mịn màng Bôi ngoài da nưóc ép dưachuột giúp tẩy bỏ bụi bẩn, da sạch, tránh nổi mụn

g Bênh Gout

Người bệnh gout tránh rượu và không nên hấp thụ quá nhiều protein Người bệnhcần tăng cường rau xanh và nưóc ép ữái cây Chê' một thìa nưóc tỏi và hành hòa tanvào nưóc âm, uông hàng ngày Nưóc ép khoai tây cũng râ't tốt cho người bệnh gout

h Đau đầu

Những người thường xuyên mắc bệnh đau đầu có thể làm tình ữạng này giảm bótnhờ uổng nưóc ép cà rô't, dưa chuột, cà chua, bắp cải và táo vói vài lát gừng.

i Đường trong máu cao

Uổng thường xuyên nưóc ép ữái cây trong đó có vị tỏi và húng quê'sẽ giúp cảithiện tình hình

1 8

• Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uổngNgười ta thường dùng nhiều chủng loại hoa

quả khác nhau để chê' biến nưóc quả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường,add, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả Các chỉ tiêu quan trọng nhất,

đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất

khô và độ acid

• Quả dùng để chếbiến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thôi, có độchín thích hợp Nếu quả chưa đủ chín thì màng tếbào cứng, dịch bào ít, hàmlượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả quá chín thì mô quả mềm và

bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt

và khó lắng lọc

• Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưửng nhiều đên hương vịcủa dịch quả Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưỏng nhiềuđên phẩm chất nưóc quả

• Trong cùng một loại rau quả, các giông khác nhau sẽ cho chất lượng khácnhau Nưóc rau quả phải được sản xuất từ giống cổ chất lượng cao nhất, tức là

có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả Ví dụ trong cácgiông cam thường chộn giông Valensia là loậi ngon, ít đắng để sản xuất nưóccam

Mềm, tất cả có thể ăn được Nghiền, xay, ép Berrý

Cứng, vỏ và hạt không ăn được Ream, ép thịt quả Quả có múiMềm, vỏ và hạt không ẵn được Bóc vỏ, nghiền sơ phần thịt

quả

Xoài

Giòn, vỏ và hạt không ẵn được Cắt miếng, ép sơ thịt quả Chanh dây, vải

Vỏ cứng bám dính, cổ thể cổ hật Hand and contour peeling Mãng cẩu xiêm, dứaMềm, vỏ không thể ăn được Cán hoặc vắt ép vỏ Chuôi

Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây

2.1 Trái cây

LSL L li ■ ■ ■ _I

Hình 10: Hình ảnh một số trái cây Tiêu chuẩn cho lựa chọn nguyên liệu

Báng 3: Một số tính chẩt của nguyên liệu cỏ ảnh hưởng đền sản phẩm.

Food

eneigy NSng iựợrig

water Nuíc

iĩbei Chấỉ 9ỢÍ CNất béofat proteinProtein Đựộngsjgai VÌI.A vit.c VII.B1 I VĨI.B2 vil.BS vit.E

A DD le * Túo 207/43 84 2.3 0 M 1X8 2 15 0.02 0.01 0.05 0,5

Avocado ■ Bd 523/126 31 0.2 10 2 7 20 17 0.Q6 0.12 0.36 3,2 Bluebeí ry • Sim 204/4? 60 8.4 0 1 n 0 10 0.02 0.03 P 05 IS Blackberry ■ Quá mđm xđi 170/40 85 8.7 c 2 8 30 150 0.03 0.04 0.07 1

Sừqvitoecỉv • Dđu fdv 35/23 31 - c 0,7 5.1 10 60 0.02 0,03 ft OS 0,4 Tamqto ■ C<J diuq ■48/11 97 1.4 0 0,9 19 m 15 p 05 0,02 0.08 3,7

Food enrgji «acer libei fat protein sugar tfit.A vit.c vit.BI VĨI.E3

2 vif.BS vil.E

Độ cứng Mức độ thích hợp Hiệu suất và vị

Độ chua pH thích hợp Mùi vị, tì lệ đường/acidMàu Đã phát ữiển đầy đủ Cảm quan của sản phẩmKích thưóc/ hình dáng Đồng đều nhau |-|-fl /V 1 • /V 1 1 /V/-1 * /V/Thuận tiện cho chê biên.

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong một sô' loậi trái cây GÍA THỊ DINH DƯỠNG TRONG TRÁI CÂY

'yếu THAI CM- Source: Nevo tabia 1996, Nevo Poiiníỉation, Netherlands Nutrition Centre

Bảng 5: Một sô' tiều chuẩn cho trái cây được chọn làm nguyên liệư

Thành phần hóa họcđặc trưng

Đã được phân tích trưóc Phương pháp chê' biên và châ't

Yêu tô' lạ bên ngoài Mức độ cho phép Giói hạn hợp lý

Sô' lượng vi sinh vậttổng

Không có hoặc ít Sự an toàn và ổn định cho nưóc

trái cây

Hàm lượng aAatoxin Dưói mức cho phép An toàn cho nưóc trái cây

2.2 Nước

Chiêm thành phần lớn trong sản phẩm nưóc trái cây sử dụng nguồn nưóc theo

tiêu chuẩn nưóc uổng

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của nưóc uổng ở Châu Âu (trích từ bảng quy đựứi số 80/778/EEC) [4] _

Chỉ tiêu Thể tích mẫuphân tích

(ml)

Mứckhuyếncao

Mức cao nhất cho phépPhương pháp đổ hộp (sử

dụng membrane vỉ lọc)

PhươngphápMPN+

m A? A / •Tống số vi khuẩnhiếu khí

1000 10 cfu (ở

37°C) 100cfu (ở 27°C)

Coliforms tổng/V/

số

Faecalsữeptococci

Sulphitereducingclosữidia

Hàm lượng các ion kim loại Không tồn tại

Giới thiệu về syrup đường [4]

• Syrup là một dung dịch đường có nồng độ châ't khô cao và thường dao động trong khoảng

63 - 65% (khôi lượng) Trong ngành công nghiệp thức uổng, syrup được xem là bán thànhphẩm Từ syrup, người ta sẽ pha chê' và tạo ra những loại thức uông khác nhau Chuẩn bịsyrup là công đoạn rất quan trọng ữong quy ữình công nghệ sản xuâ't thức uổng dạng phachê'

• Syrup có thể sản xuâ't từ đường saccharose hoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng

ta sản xua't syrup từ đường saccharose Quy trình sản xua't syrup từ nguyên liệu saccharoseđơn giản hơn nhiều so vói quy ữình sản xuâ't từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thànhsyrup từ saccharose sẽ cao hơn

Syrup đường nghịch đảol4]

Bàng 7: Chi tiêu vi sinh của nưóc uôhg (quỵ định sô' 80/778/EEC) [4]

Bảng 8: Tiêu chuẩn đường (Theo Codex)

Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose và fructose vói tỉ lệ mol 1:1 Tiên hànhthủy phân đường saccharose vói xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợpglucose và fructose

Ưu điểm của quá ữình nghịch đảo đường ữong công nghiệp sản xuâ't thức uông:

s Tăng độ ngọt cho syrup: Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1.0, độ ngọt

của glucose và fructose lần lượt là 0.7 và 1.7 Hỗn hợp glucose và fructose tì lệ mol 1:1 sẽ có độngọt là 1.3 Như vậy, vói cùng một nồng độ đường như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độngọt cao hơn syrup saccharose

v' Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: Tổng lượng châ't khô ữong syrup đường nghịch đảo sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế v' Ốn định chất lượng syrup, ngăn

ngừa hiện tượng tái kết tinh đường:

Như đã đề cập ở phần trên, nồng độ đường cao ữong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinhđường và làm giảm độ đồng nhâ't của syrup Khả năng hoà tan ữong nưóc của saccharose cao hơnđội chút so vói glucose (100 ml nưóc ở 15°c có thể hoà tan được 197g saccharose hoặc 154gglucose ) Tuy nhiên, khả năng hoà tan ữong nưóc của fructose lại cao hơn rất nhiều (100 ml nưóc

ở 20°c có thể hoà tan được 375g fructose) Thực tê'cho thây quá trình kết tinh đường glucose vàfructose khó thực hiện hơn so vói saccharose Do đó, phản ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăngcường sự hoà tan của đường syrup nồng độ cao và tránh được thực hiện tượng tái kết tinh của

đường, v' Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có ừong syrup:

Áp lực thẩm thâu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các châ't hòa tan ữong syrup và phân tửlượng của chúng Theo lý thuyết, nêu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng châ't tan thìdung dịch chứa châ't hoà tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thâu lớn hơn Giá trị áp lựcthẩm thâu càng cao sẽ

càng ức chê'quá trình trao đổi châ't và sinh trưởng của các tếbào vi sinh vật có trong dung dịch.Quá trình nghịch đảo đường làm tăng lượng châ't tan có ữong syrup đồng thời tạo ra các sảnphẩm hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so vói cơ cha't saccharose ban đầu Do đó, áp lựcthẩm thâu của syrup đường nghịch đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ.Điều này góp phần ức chê'hệ vi sinh vật có ữong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịchđường

Để thực hiện quá ữình nghịch đảo đường, chúng ta có 2 loại xúc tác là acid hoặc enzymeinvertase Cần lưu ý là hiệu suâ't thủy phân saccharose ữong thực tê'sản xuâ't không thể đạt đếngiá ữị 100% Như vậy, sản phẩm của phản ứng thủy phân, ngoài glucose và fructose, còn chứamột lượng saccharose chưa bị thủy phân Tuy nhiên, các nhà sản xuâ't thức uông vẫn quen gọidung dịch thu được sau phản ứng thủy phân là đường nghịch đảo

Chuẩn bị syrup đường nghịch đảol4]

• Để chuẩn bị syrup đường nghịch đảo, người ta sử dụng thiết bị nâu syrup được trình bày

ở hình

• Quy ữình nâu syrup đường nghịch đảo cũng tương tự như syrup saccharose:

o Đầu tiên, cho nưóc vào thiết bị và gia nhiệt nưóc lên đến 55-60°C o Cho cánhkhuây hoạt động vói tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào o Hàmlượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định bằng phương pháp thực

nghiệm Ví dụ như khi dùng acid citric làm cha't xúc tác, liều lượng khi sử dụngthường xấp xỉ 750g/100 kg saccharose

o Khi đường và acid đã hoà tan vào nưóc, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80°C để thựchiện phản ứng nghịch đảo đường, o Thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộcvào giá ữị hiệu suâ't thủy phân mà nhà sản xuâ't mong muôn Trong thực tê'sảnxuâ't, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ o Sau cùng, người ta gia nhiệtnhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiên hành lọc nóng và làm nguội syrup ữong điều kiệnkín để hạn chê'sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup

• Trong trường hợp đường saccharose nguyên liệu có độ màu cao, để thu được syrup khôngmàu và trong suốt, người ta sẽ thực hiện đồng thời quá ữình nghịch đảo đường và quáữình tẩy màu trong thiết bị nâu Các nhà máy sản xuâ't thức uổng tại Việt Nam hiện naythường sử dụng phương pháp này Khi đó người ta bổ sung cả than hoạt tính và bột trợlọc vào nồi nâu syrup Vói diện tích bề mặt lớn và câu trúc xốp, nhiều lỗ mao quản; thanhoạt tính có khả năng hấp phụ các tạp châ't

hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp châ't màu Quá ữình tẩy màu thường được thực hiện

ở nhiệt độ 70°c ữong thời gian 20-30 phút Xử lý syrup bằng than hoạt tính là một phươngpháp đơn giản, ít tôn kém và đạt hiệu quả tẩy màu cao Thông thường, hàm lượng than hoạttính sử dụng dao động trong khoảng 0,1-0,2%, tổỉ đa là 0,6%

• Khi chúng ta thực hiện đồng thời quá ữình nghịch đảo đường và tẩy màu syrup ữong thiết bịnâu, cần lưu ý là phải tiên hành hồi lưu dịch lọc từ thiết bị lọc khung bản về nồi nâu cho đếnkhi dịch lọc trong suốt thì mói bắt đầu thu nhận sản phẩm Tại 1 sô' nhà máy, khi quá trìnhlọc kết thúc người ta đưa khí nén sạch vào thiết bị lọc khung bản để tận thu phần syrup cònsót lại ữong bã lọc, nhằm hạn chê' tổn thất ữong quá trình lọc

Bình phản ứng enzyme có câu tạo tương tự thiết bị nâu syrup sử dụng xúc tác acid

• Đầu tiên, người ta sẽ cho nưóc vào thiết bị và gia nhiệt đến 50-55°C

• Mở cánh khuây vói tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường vào thiết bị

• Sau khi đường đã hòa tan, người ta chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ vềcác giá ữị tối tru của chê' phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme vào

• Giữ nhiệt độ ổn định ữong suô't thời gian phản ứng Khi phản ứng kết thúc, người ta sẽ gianhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chê' hệ

vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup

• Cuối cùng, tiên hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp châ't không tan rồi làm lạnh syrup vềnhiệt độ bảo quản

Syrup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ Cácthiết bị này được đặt trong phòng cách ly nhằm hạn chê'sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup Thựctê'cho thây nồng độ đường ữong syrup càng cao thì thời gian bảo quản syrup càng dài do giá ữị áplực thẩm thâu của dung dịch đường càng lón nên có thể ức chê' hệ vi sinh vật ữong syrup Tuy

nhiên, nêu giá trị nồng độ đường trong syrup quá cao sẽ làm xuâ't hiện hiện tượng tái kết tinhđường và làm giảm độ đồng nhâ't của syrup

2.4 Phụ gia: gồm các hương liệu, các châ't ổn định, chông oxy hóa

- 2 5 -

Chất điều chỉnh độ chua: tùy loại nguyên liệu mà sử dụng châ't điều chỉnh độ chua khác

nhau, và thường được sử dụng nhâ't là acid ciữic.Acid ciữic thường có nhiều trong rau quả vóihàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả có múi Acid citric có vị chua dịu nên thườngđược sử dụng ữong điều chỉnh vị của sản phẩm

Quá trình bổ sung acid ciữic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vịchua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chê' sự phát ữiển của một sô' loài vi sinh vật,góp phần hạn chê' sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Hàm lượng acid ciữic o/

3 Mùi Dung dịch acid ciữic trong nưóc câ't nồng độ khô'i

lượng 20g/dm3 không có mùi

Phần 3: Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar

Thành phần cơ bản

Nồng độ châ't khô (thường tính theo độ Brix): là nồng độ châ't khô dịch ép từ trải cây và các châ't

rắn hòa tan đổỉ vói nưóc ép có nồng độ đồng nhâ't

Những thành phần cho phép khắc

• Nưóc: sử dụng nưóc sạch theo tiêu chuẩn

• Đường: các loại đường sử dụng là sucrose, desữose, glucose, fructose và theo tiêu chuẩnchâ't lượng cho phép

• Syrup: vói các tiêu chuẩn tương tự đường (trừ hàm lượng châ't khô)

• Muổỉ, hoặc các châ't tạo mùi, hương (đôì vói nưóc ép cà chua)

• Các châ't dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khoáng

Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng

Bảng 9: Chi tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm _(Rehm và cộng sự,1996)

Bảng 10: Châ't lượng acid ciữic sử dụng ữong thực phẩm theo tiêu chuẩn

[TCVN 5516-1991] _

Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic

Nưức trái cầy G VHP; Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

• Châ't độc: kiểm tra hàm lượng của

o Dư lượng thuốc trừ sâu o Hàm lượng kimloại nặng o Các châ't độc khác

• Vệ sinh: Hàm lượng vi sinh

Nước quả

°Brix Nước quả °Brix Nước

quả

°Bĩix Nướcquả

°Brix

gai

16.0 Chanhdây

Mâm xôi(đen)

8.3 Xuân đào 11.8 Dâu tây 8.0

Đào lộn hật(điều)

Pwcentiig.e-of Fmif [likes Products Meeting, Tick Criteria

Bảng 11: Độ Brix đề nghị cho một sô' sản phẩm nưóc trái cây (Theo Codex

2 7

EriBfỊV P'S! ' QC

R

Hình 11: Đồ thị biểu diễn lượng sản phẩm (%) đáp ứng các đủ tiêu chất lượng (Nguồn: National

Heart Foundation o/Ausừaỉiu)

c [ivsiẹvper serve

III III j itrs III uni

Meet All CrUei HI

00

%

Fibre

Phần 4: Quỵ trình công nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm

3 0

• Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

• Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thôihỏng

Thực hiện và thiết bị

• Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy

• Có thể thực hiện trưóc khi rửã hay sau khi rửa sơ bộ đôi với những trái

quá bẩn

• Nêu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu

phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khôi lượng

Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau

• Kích thưóc và độ lán: nguyên liệu cần đật được kích thưóc trung bình của giông phát triền bìnhthường, những cá thể có kích thưóc quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra

• Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần Ở độ chín này,lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất

• Mứcđộnguyênvẹn:Trongthuhoạch,vậnchuyển,bảoquản,nguyênliệucóthểbịxâyxát,

dậpnát,thôirữalàmgiảmchấtlượngsảnphẩm.Hơnnữa,nhữngvếtdậpnátthôirữa

đólànơivisinhvậtxâmnhậpvàpháttriểntrêntoái.Chínhvìvậy,traóckhichếbiếncần

loạibỏnhữngtráibịthôirữahoàntoàn,hoặccắtbỏnhữngphầnhỏng.Chỉtiêunàychicó

Phân loại theo thủ công

• Lựachọnnguyênliệubằngtaytrênbẵngtảivận

chuyển,côngnhânđứngdộchaibênbẵngtảivàlựachộnkinhnghiệmtheocácđủtiêunguyên

• Bẵngtảiconlăncókhảnănglậtmộiphíacủaquĩđậonhờđócóthểdễdàngphát

• Kíchthưócbẵngtải:60-80cm

• Tôcđộbăngtải:0.12-0.15m/sNguy

ên

liệu phải được dàn mỏng

để lựachộn không

bỏ sót