TÌM HIỂU về sấy hải sản

sấy hải sản

1 Hải sản

1.1 Giá trị dinh dưỡng của hải sản :

 Trong thành phần của các loại hải sản có chứa một

lượng lớn glutamate tự nhiên

 Chính lượng glutamate dồi dào này đã tạo ra hương

vị riêng cho các món hải sản : Vị ngon đậm đà, vị ngọt thịt hay còn được gọi là vị umami

 Glutamate là một trong 20 axít amin thiết yếu có vai

trò vô cùng quan trọng trong việc cấu thành protein của cơ thể sinh vật và cũng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác như thịt, rau củ quả, nước mắm và bột ngọt… Không chỉ mang lại cảm giác ngon

miệng, các loại hải sản còn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe

 Hải sản chứa các axit béo omega-3, hàm lượng

chất béo bão hòa thấp Chính vì vậy, một chế độ

ăn uống cân bằng bao gồm nhiều loại hải sản rất tốt cho tim (đối với người lớn) đồng thời giúp trẻ

em đang độ tuổi lớn phát triển toàn diện

 Trong hải sản cũng có nhiều protein nhưng lại

nghèo calo.Vì thế, những người cần giữ eo và

củng cố khả năng làm việc trí óc đều cần đến các món ăn từ hải sản

 Ngoài ra, các chất khoáng và vitamin có trong hải

sản cũng rất có ích cho sức khoẻ

1.2 Giá trị kinh tế

Hải sản rất đa dạng và phong phú về chủng loại,

là nguồn thực phẩm quan trọng với con người và có giá trị dinh dưỡng cao nên có giá trị rất lớn về mặt kinh tế

Tuy nhiên, theo từng mùa và từng vùng ta có nhu cầu tiêu thụ khác nhau mà hải sản tươi sống không bảo quản được lâu vì vậy ta phải sấy hải sản để đảm bảo

cho nhu cầu của con người trong quá trình vận

chuyển,bảo quản,chế biến

 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

-3 Các loại sản phẩm

 Sản phẩm khô sống

 Sản phẩm khô chín

 Sản phẩm khô mặn

 Sản phẩm khô hun khói

Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để

ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề

mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường

- Phương pháp sấy đối lưu.

Dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, ϕ, w…) phù hợp,

chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào môi trường

Hệ thống sấy đối lưu: Hệ thống sấy buồng, sấy hầm , sấy tháp, sấy thùng quay, sấy khí động, sấy tầng sôi, sấy phun

6 Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.

 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không

khí.

 Ảnh hưởng của tốc độ gió.

 Ảnh hưởng của việc ủ ẩm.

 Ảnh hưởng do nguyên liệu sấy.

7 Quy trình công nghệ sấy

Nguyên liệu

Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản

8 Thiết bị sấy

Thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy

8.1 Tủ sấy

8.2 Hầm sấy

Ưu điểm:

- Sấy được số lượng lớn

- Chất lượng sản phẩm ít bị

thay đổi trong quá trình sấy vì:

Nhiệt độ sấy thấp (từ 50-60oC)

Gió liên tục thổi qua 2 mặt của

tất cả các khay sấy

Nhược điểm:

- Chi phí vôn đâù tư cao

- Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn

8.3 Buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết

Mặt bằng

buồng sấy

Không giang buồng

sấy

buồng sấy NLMTkết hợp đối lưu nhìn

từ bên cạnh

tủ sấy NLMT kết hợp đối lưu khi nhìn thẳng

buồng sấy NLMT kết hợp đối lưu nhìn

từ cạnh vào

9 Một số sản phẩm sấy

SẤY MỰC

 Phương pháp sử dụng: phơi nắng và ứng dụng

năng lượng mặt trời với sấy đối lưu

 Phơi nắng: không sử dụng thiết bị

 Sử dụng năng lượng mặt trời với sấy đối lưu.

 Thiết bị: buồng sấy ứng dụng năng lượng mặt trời

kết hợp đối lưu

SẤY CÁ

 Phương pháp sử dụng: phơi nắng,hay thiết bị sấy

là lò sấy và tủ sấy

- Ô nhiễm môi trường,

- Phụ thuộc vào thời tiết

- Chất lượng sản phẩm không được đảm bảo

- Không phải phụ thuộc vào thời tiết

- Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đảm bảo hơn

• Nhược điểm:

-Chất lượng sản phẩm chưa cao

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM SẤY

 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm: