Xin cảm ơn các công ty Hùng cá, Phước Thành IV, cơ sở sản xuất bún Ba Khánh, công ty Acecook Việt Nam tại Vĩnh Long đã tạo điều kiện cho tôi được tham quan công tyhoàn thành môn học.. -
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONGKHOA KHOA HỌC NGÔNG NGHIỆP
Vĩnh Long, ngày 28 tháng 12 năm 2018
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy/ Cô bộ môn Công NghệThực Phẩm trường Đại Học Cửu Long đã giảng dạy và tạo môi trường học tập tốt trongthời gian qua
Xin cảm ơn Cô Đặng Xuân Đào đã dẫn tôi đi tham quan thực tế để có thêm kiến thức
Và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian đi thực tế cũng như trong thời gian cô đã giảngdạy tôi
Xin cảm ơn các công ty Hùng cá, Phước Thành IV, cơ sở sản xuất bún Ba Khánh, công
ty Acecook Việt Nam tại Vĩnh Long đã tạo điều kiện cho tôi được tham quan công tyhoàn thành môn học Giúp tôi tìm hiểu được thực tế những quy trình sản xuất, và hiểuđược thực tế nhiều hơn
Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!
Trang 4PHẦN 1: CHUỖI SẢN PHẨM CÁ FILLET TẠI CÔNG TY HÙNG CÁ Chương 1: Giới thiệu vùng nuôi công ty Hùng Cá
1.1 Tổng quan vùng nuôi công ty Hùng Cá
Hình 1: Vùng nuôi đạt chuẩn GLOBAL GAP của công ty Hùng Cá
- Hiện nay công ty Hùng Cá đang sở hữu 700 hecta vùng nuôi, tự hào là một trongnhững công ty sở hữu vùng nuôi lớn nhất Đồng bằng sông Cửu Long với côngsuất hơn 210.000 tấn cá mỗi năm
- Đối với Quy phạm thực hành NTTS tốt do Việt Nam xây dựng (VietGAP), năm
2013, Công ty TNHH Hùng Cá tiên phong trong việc xây dựng thương hiệuVietGAP Thủy sản của Việt Nam bằng chính sách đăng ký và áp dụng các tiêuchuẩn VietGAP cho các vùng nuôi lớn của công ty Đến ngày 25/6/2014, Công tyHùng Cá đã vinh dự được cấp chứng nhận VietGAP cho 04 vùng nuôi có tổngdiện tích mặt nước là 104,8 ha và tổng sản lượng dự kiến là 41.800 tấn: 1-Trangtrại NTTS Hùng Cá, diện tích 25 ha (tại xã Tân Công Sính, huyện Tam Nông,tỉnh Đồng Tháp); 2-Trang trại NTTS Cầu Tổng Đài, diện tích 16,7 ha (xã PhúThọ, huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp); 3-Trang trại NTTS Tân Hội Trung,diện tích 35 ha (xã Tân Hội Trung, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp); 4-Trangtrại NTTS Mỹ Hiệp, diện tích 28.1 ha (xã Mỹ Hiệp, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp) (Nguồn: hung-ca-coltd-dat-duoc-chung-nhan-vietgap.html )
http://www.vietgap.com/thong-tin/998_3037/4-vung-nuoi-cua-1.2 Quy trình nuôi cá
1.2.1 Chuẩn bị ao nuôi
- Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên
- Trước khi thả cá phải thực hiện các bước chuẩn bị:
+ Tháo cạn nước trong ao
+ Vét bùn đáy ao
+ Dùng vôi xử lý môi trường ao nuôi
+ Phơi đáy ao từ 2-3 ngày
+ Cho nước từ từ vào ao Phải có tấm lưới chắn để ngăn các yếu tố bên ngoàivào ao (Hạn chế nước có phèn, phải dùng nguồn nước sông tự nhiên)
1.2.2 Thả cá giống
Trang 5- Cá giống được công ty thu mua từ các thương lái, cá phải mạnh khỏe, đều cỡ,không bị xây xát.
- Có thể thả cá nhiều đợt trong một mùa vụ nhưng phải đảm bảo cá đồng đều vềkích cỡ
1.2.3 Thức ăn cho cá
- Sử dụng thức ăn của công ty sản xuất để nuôi cá
Hình 2: Thức ăn nuôi cá của công ty Hùng Cá
- Cách cho ăn:
+ Đối với cá nhỏ: Mỗi ngày cho ăn 2 lần Buổi sáng từ 8-9 giờ Buổi chiều từ 2-3giờ
+ Đối với cá lớn: Mỗi ngày cho ăn 1 lần Từ 11-12 giờ
- Khẩu phần thức ăn 5-7% trọng lượng cá
1.2.4 Quản lý chăm sóc
- Theo dõi mức độ ăn của cá để điều chỉnh tăng giảm phù hợp
- Chú ý định kỳ thay bỏ nước cũ và cấp nước mới để môi trường ao luôn sạch sẽ,phòng cho cá không bị nhiễm bệnh
- Khi cá bệnh phải xử lý nước bằng vôi, muối và 1 số loại thuốc phù hợp ( Hạnchế sử dụng thuốc kháng sinh cho cá)
1.2.5 Thu hoạch: Khi cá đạt yêu cầu công ty cần sử dụng, công ty sẽ cử nhân viên QC
xuống lấy mẫu kiểm tra Nếu đạt yêu cầu thì tiến hành thu hoạch bắt cá, nếukhông đạt yêu cầu thì tiếp tục nuôi chờ ngày thu hoạch sau
Trang 6Hình 3: Thu hoạch cá tại nơi nuôi trồng.
Trang 7Chương 2: Giới thiệu - lịch sử hình thành và phát triển
2.1 Giới thiệu công ty:
Hình 4: Nhà máy Hùng cá
(Nguồn:http://baodongthap.com.vn/newsdetails/1D3FE1833E3/Dau_tu_xay_dung_kho
_chua_giup_tieu_thu_va_nang_gia_tri_nong_san.aspx )
- Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá
- Tên giao dịch: Hungca Co.,Ltd
- Địa chỉ: KCN Thanh Bình, đường quốc lộ 30, quận Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp
- Sản phẩm: cá tra, cá basa: fillet, nguyên con; các sản phẩm giá trị gia tăng
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty.
- Khởi đầu từ 1979 với hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề nuôi trồng cá basa, cá tratại vùng đồng bằng sông Cửu Long, ông Trần Văn Hùng –sáng lập viên công tyHùng Cá đã tiến hành khai thác diện tích lớn kinh rạch ở vùng Hồng Ngự - ĐồngTháp, khởi đầu cho việc nuôi trồng và khai thác quy mô lớn
- 1989 mở rộng quy mô: mở rộng quy mô vùng nuôi, tập trung phần lớn ở xã ThượngLai, huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp Sản lượng cá thu hoạch khoảng 70 tấn/năm,chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa
- 1992 chuyển hướng đầu tư sang nuôi cá bè, bao gồm 9 chiếc bè cỡ lớn Cung cấp
100 – 300 tấn cá nguyên liệu cho các nhà máy chế biến
- 1996 mở rộng diện tích hồ cá, bè cá từng bước thực hiện quá trình chuyên nghiệphóa nuôi trồng, sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tê
- 2003 nhân lúc tỉnh Đồng Tháp chủ trương phát triển nghề nuôi trồng thủy sản ởvũng bãi bồi Hùng cá đã mạnh dạn đầu tư nạo vét 34 ha đất cồn thuộc xã TânThanh, Tân Bình, huyện Thanh Bình để típ tục mở rộng vùng nuôi Thành côngtrong việc nuôi trồng và cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao Hùng cá dần
Trang 8dần xây dựng được uy tín trong ngành và tiến tới mở rộng thị trường phân phối vàđặc biệt là xuất khẩu.
- 2006 chính thức thành lập Công ty TNHH Hùng Cá
+ 6/2/2006: Công ty TNHH Hùng Cá chính thức được thành lập với quy mô 250
ha vùng nuôi, cung cấp sản lượng 50.000 tấn nguyên liệu/năm
+ 4/2006: Xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại tỉnh Đồng Tháp
+ 26/12/2006: Chi nhánh công ty TNHH Hùng Cá được thành lập ở TP Hồ ChíMinh
- 2007: Ông Trần Văn Hùng - chủ tịch hội đồng thành viên công ty Hùng Cá đượcLiên hiệp các hội khoa học & kỹ thuật trao giấy chứng nhận “Điển hình sáng tạoViệt Nam” cho công trình nghiên cứu và thực hiện hệ thống nuôi cá sạch trong ao
- 2008 được cấp phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu với mã số DL 126
- 6/2010 đạt chứng nhận GLOBAL GAP
2.3 Các sản phẩm của công ty.
- Cá tra, basa fillet
- Cá tra, basa nguyên con, cắt khúc
- Các sản phẩm giá trị gia tăng
Cá tra fillet trắng Cá tra fillet vàng Cá tra fillet hồng Cá tra fillet thịt đỏ
Cá tra nguyên con Cá tra cắt khúc
Cá tra nhồi nấm
Cá tra nhồi khổ qua
Cá tra xiên que Cá tra cuốn lá Chạo cá tra Cá tra fillet tấm bột
Hình 5: Một số sản phẩm của công ty Hùng Cá.
(Nguồn: http://www.hungca.com/index.php/product )
Chương 3: Quy trình công nghệ
3.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu
CCP
Sản phẩm
Cắt tiếtNgâm – rửa 1FilletRửa 2Lạng daChỉnh hình
Kiểm traKST/xương CCPRửa 3Phụ gia
Trang 93.2 Thuyết minh quy trình:
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
- Nguyên liệu chủ yếu là cá tra, cá basa được thu hoạch từ vùng nuôi của côngty
- Cá trước khi thu hoạch tại vùng nuôi sẽ được nhân viên QC lấy mẫu đánh giákiểm tra lô nguyên liệu Nếu các yêu cầu kiểm tra đạt thì tiến hành bắt cá,vận chuyển về nhà máy bằng ghe chuyên dụng
- Mục đích: đảm bảo nguyên liệu không bị nhiễm kim loại nặng, dư lượngthuốc trừ sâu, hóa chất, kháng sinh cấm Đồng thời đạt kích cỡ, chất lượngtheo yêu cầu chế biến
- Thao tác thực hiện: cá còn sống được vận chuyển bằng ghe chuyên dụng đếncông ty, công nhân dùng vợt bắt cá đổ vào thùng nhựa Sau đó vận chuyển vềphòng tiếp nhận nguyên liệu
+ Nước rửa phải là nước sạch
+ Nước rửa ở nhiệt độ thường
+ Sau quá trình chế biến thiết bị cần được xử lý để tiêu diệt vi sinh vật vàlàm chảy mỡ cá
+ Miếng fillet phải phẳng, đẹp
+ Fillet xong phải đặt miếng fillet vào thau nước đã chuẩn bị nhằm loại bỏmột phần máu sót trên thịt cá
3.2.5 Rửa 2:
Trang 10- Mục đích: Loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật tteen bề mặt miếng fillet đồngthời làm tăng giá trị cảm quan.
- Thao tác: Cá sau khi fillet được cho vào rổ, cho từng rổ vào rửa
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước rửa 5-10°C
+ Thay nước rửa sau khi rửa từ 150-200kg cá
+ Không xót da trên miếng cá
+ Không phạm thịt, mất đi hình dạng ban đầu
+ Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng
+ Lưỡi dao phải bén, thời gian định hình một miếng fillet không quá 1 phút
3.2.8 Kiểm kí sinh trùng, xương:
- Mục đích: Loại bỏ cá bệnh, cá máu Đồng thời xem cá còn sót xương, da,mỡ hay không Loại trừ mối nguy ký sinh trùng đảm bảo an toàn thựcphẩm, tăng độ đồng đều về màu sắc
- Thao tác: Miếng cá được đưa lên bàn soi Nhờ ánh sáng chiếu từ dưới lênmặt bàn soi lên miếng cá, người công nhân quan sát bằng mắt thường để loại
bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, bầm dập, cá bệnh
- Yêu cầu:
+ Không còn sót ký sinh trùng hoặc máu đọng lại trên miếng cá
+ Phải soi cả 2 mặt của cá Thao tác phải chính xác và nhanh chóng
3.2.9 Rửa 3:
- Mục đích: Làm sạch miếng fillet trước khi tiến hành xử lý phụ gia
- Thao tác: Rửa cá với nước đá nhiệt độ < 10°C Công nhân nhấn chìm rổ cátrong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng
- Yêu cầu: Nước và nước đá sử dụng phải sạch Loại sạch mỡ còn dính trênmiếng fillet
3.2.10 Phân cỡ, phân màu:
- Mục đích: Tạo cho sản phẩm được đồng đều về kích cỡ, màu sắc Đáp ứngyêu cầu của khách hàng
- Yêu cầu: Phân phải đúng cỡ, đúng loại Thường xuyên đắp đá để duy trìnhiệt độ bán thành phẩm trước và sau phân cỡ phân loại ≤ 10°C
3.2.11 Xử lý phụ gia:
Trang 11- Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, tăng giá thành cho sảnphẩm Loại bỏ máu và mỡ, đáp ứng yêu cầu khách hàng Tăng trọng lượngcủa miếng fillet so với ban đầu.
- Thao tác: Cá được cho vào cối quay, cho dịch thuốc đã pha vào theo tỷ lệnhất định, điều chỉnh tốc độ quay
- Thao tác: Cá được đưa đến đầu vào băng chuyền Công nhân xếp cá theotừng cỡ, từng loại và đảm bảo các miếng cá không dính vào nhau Ở đầu rađược đặt các két nhựa để hứng cá đã cấp đông xong
- Yêu cầu:
+ Miếng cá không dính vào nhau
+ Băng chuyền IQF phải vệ sinh sạch sẽ, khử trùng trước và sau khi vậnhành
+ Đảm bảo tâm sản phẩm đạt -18°C
3.2.13.Cân – mạ băng – bao gói PE (IQF):
- Mục đích:
+ Cân: Đảm bảo đúng trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng
+ Mạ băng: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống -18°C, ngăn chặn sự phát triểncủa vi sinh vật gây bệnh Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm, tạo điều kiệnthuận lợi cho bao gói và vận chuyển
+ Bao gói PE: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, vi sinh vật gây bệnhkhi tiếp xúc với môi trường
- Thao tác: Cá sau khi ra khỏi băng chuyền IQF được đem đi cân theo từngkét Sau khi cân cá được đem đến thiết bị mạ băng để tiến hành mạ băng Cásau khi mạ băng cho vào túi PE đưa qua máy ép hàn miệng
- Yêu cầu:
+ Nước và nước đá sử dụng phải đạt tiêu chuẩn sạch
+ Thiết bị mạ băng phải được vệ sinh sạch sẽ
+ Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đúng quy định của khách hàng
3.2.14 Chờ đông:
- Mục đích: Khi số lượng cá quá nhiều, không kịp cấp đông Để tránh cá bị hưhỏng cá sẽ được chuyển sang phòng chờ đông Nhằm tránh tình trạng hưhỏng do vi sinh vật và các biển đổi hóa học xảy ra
- Thao tác:
+ Đối với sản phẩm đông Block: Cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào khochờ đông
Trang 12+ Đối với sản phẩm cấp đông IQF: Cho vào túi PE, để vào bồn nhựa chứanước đá chờ đông.
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ chờ đông được duy trì ổn định
+ Khi đủ số lượng hoặc có tủ cấp đông phải tiến hành ngay
3.2.15 Cấp đông (Block):
- Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống -18°C, ngăn chặn sự phát triểncủa vi sinh vật gây bệnh Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm, tạo điều kiệnthuận lợi cho bao gói và vận chuyển
- Yêu cầu: Nước sử dụng cho cấp đông phải là nước sạch Tủ đông được vệsinh sạch sẽ Nhiệt độ sản phẩm đạt -18°C
3.2.16.Tách khuôn – mạ băng – bao gói PE:
- Mục đích:
+ Tách khuôn: lấy block cá sau khi cấp đông ra khỏi khuôn
+ Mạ băng: Tạo lớp băng bao bọc cho sản phẩm, tạo mỹ quan và bảo vệ sảnphẩm không bị mất nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản
+ Bao gói PE: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, vi sinh vật khi tiếp xúcvới môi trường
- Yêu cầu: Nước và nước đá sử dụng phải đạt tiêu chuẩn sạch Thiết bị mạbăng phải được vệ sinh sạch sẽ Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đúng quy địnhcủa khách hàng
+ Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước và sau khi sử dụng
+ Điều chỉnh tốc độ băng tải của thiết bị thích hợp
3.2.18 Bao gói Cartone:
- Mục đích:
+ Bảo vệ cơ học, bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm và thông tin bên trong + Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưukho
- Yêu cầu:
+ Khu vực bao gói cartone phải trong tình trạng sạch sẽ
+ Kiểm tra bao bì trước khi bao gói cartone
+ Trên thùng cartone phải ghi đầy đủ chính xác các thông tin: địa chỉ công ty,tên sản phẩm, ngày sản xuất, thời gian bảo quản
Trang 13+ Thời gian bảo quản không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
KẾT LUẬN
- Từ 1kg cá nguyên liệu sau khi fillet cho ra 400 - 600 gram thành phẩm
- Các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
+ Loại nguyên liệu: phụ thuộc vào loại cá: béo, gầy thì mức tiêu hao nguyên liệucao Cá vừa thì tiêu hao nguyên liệu thấp
+ Cỡ nguyên liệu: Cá có kích cỡ lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu thấp hơn cánhỏ
+ Tay nghề công nhân: Công nhân có tay nghề cao thì mức tiêu hao thấp vàngược lại
- Ưu điểm:
+ Sản xuất theo quy trình khép kín từ nguyên liệu cho đến sản phẩm đầu ra
+ Tuân thủ theo tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP, Halal,…
Hì
nh 6 Tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất quốc tế: HACCP, BRC, HALAL, ISO
22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC
( Nguồn: http://www.hungca.com/index.php/about )
- Khuyết điểm:
+ Chưa kiểm soát hết nước bẩn, chất thải ra trong lúc chế biến
- Đề xuất: nên sản xuất them nhiều những mặt hàng thủy hải sản khác để đa dạng hóasản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
Trang 14PHẦN 2: CHUỖI SẢN PHẨM GẠO – BÚN TẠI CÔNG TY PHƯỚC THÀNH IV
VÀ BA KHÁNH
Chương 1: Giới thiệu – lịch sử hình thành và phát triển
1 Giới thiệu – lịch sử hình thành công ty Phước Thành IV:
1.1 Giới thiệu:
Hình 7: Công ty Phước Thành IV
- Tên công ty: Công ty TNHH sản xuất thương mại Phước Thành IV
- Địa chỉ: 179 ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long
- Từ đầu năm 2015, Công ty đả chủ động nghiên cứu và triển khaiDự án “Nghiên cứuphát triển công nghiệp tiên tiến chế biến gạo chất lượng cao và sạch”, dự kiến kinhphí gần 100 tỷ đồng với thời gian thực hiện 3 năm Các nội dung chính của Dự án:+ Nghiên cứu phát triển dây chuyền công nghệ chế biến gạo khép kín, tự độnghóa, với các máy móc thiết bị tiên tiến được chế tạo trong nước theo thiết kế,chếtạo và lắp đặt theo quy trình sản xuất lúa gạo mới
+ Tiến hành đầu tư xây dựng nhà xưởng trên 15.000 m2, chế tạo - lắp đặt máymóc, thiết bị hoàn chỉnh và sản xuất thử nghiệm gạo trên dây chuyền công nghệmới
+ Xây dựng mẫu mã, bao bì, nhãn hiệu, thương hiệu sản phẩm tại thị trườngnước ngoài Tiếp thị sản phẩm tại thị trường mới
- Chiến lược phát triển của công ty là mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuất khẩuvới thương hiệu, nhãn hiệu gạo Phước Thành IV
Trang 151.3 Các sản phẩm của công ty:
Gạo 504 Gạo thơm Đài loan Gạo 1 bụi Gạo nàng thơm
Gạo ngọc nữ Gạo phú hương Gạo tài nguyên Gạo thần tài 79
Gạo thơm Jasmin Gạo thơm lài Gạo thơm RVT Gạo hương việt
Hình 8: Một số sản phẩm công ty Phước Thành IV
(Nguồn: http://phuocthanhiv.com.vn/product )
2. Giới thiệu – lịch sử hình thành cơ sở sản xuất bún Ba Khánh:
2.1 Giới thiệu cơ sở:
Hình 9: Cơ sở sản xuất bún Ba Khánh
Trang 16- Tên cơ sở: hộ kinh doanh cơ sở sản xuất bún Ba Khánh.
- Địa chỉ: 24D, Tân Quới Tây, Trường An, TP Vĩnh Long
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển cơ sở:
- Cơ sở sản xuất Ba Khánh được thành lập vào năm 1994 tại TP Vĩnh Long Đến nay
cơ sở đã có hơn 20 năm kinh nghiệm hoạt động trong ngành thực phẩm và khôngngừng phát triển
- Từ năm 2015 Ba Khánh tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn ISO 22000:2008
- Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh Vĩnh Long năm 2014 & 2016
- Huy chương vàng và chứng nhận danh hiệu hàng Việt Nam chắc lượng cao phù hợptiêu chuẩn 2013 tại hội chợ triển lãm sản phẩm/dịch vụ vì sức khỏe cộng đồng