bài báo cáo môn CBTP

Mục đích của quá trình: Ứng dụng lý thuyết vào trong thực tế, biết được quy trình sản xuất rượu vang khóm.. Nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men Saccharomy

BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG –

RƯỢU VANG KHÓM

I Giới thiệu về nguyên liệu khóm:

Quả khóm ( tên khoa học là Ananas comosus) là một trong những loại trái cây nhiệt đới phổ biến nhất trên thế giới

Khóm rất giàu các dưỡng chất, chẳng hạn như vitamin C, mangan, đồng và folate Khóm cũng là nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain duy nhất, cực kì có lợi cho sức khỏe, có thể kể đến như giúp tăng cường chức năng miễn dịch, phòng chống ung thư, làm lành vết thương và tốt cho sức khỏe đường ruột

Khóm có thể dùng làm nước ép, sấy khô, đóng hôp, bổ sung thêm vào món ăn khi chế biến và đặt biệt là sản phẩm rượu vang khóm

II Mục đích của quá trình:

Ứng dụng lý thuyết vào trong thực tế, biết được quy trình sản xuất rượu vang khóm Nhằm đa dạng hóa cho các sản phẩm từ khóm Từ quy trình của rượu vang

khóm ta có thể làm cho nhiều nguyên liệu khác chẳng hạn như nguyên liệu khoai lang tím, thanh long ruột đỏ…

III. Quy trình sản xuất rượu vang khóm:

Điều chỉnh pH = 3,5

LọcSản phẩm rượu vang khóm

Lên men phụ

IV Thuyết minh quy trình:

1) Xử lý nguyên liệu:

Loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi khóm như vỏ, cùi, mắt của khóm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn

2) Rửa nguyên liệu:

Nhằm loại bỏ bụi bẩn còm bám trên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu được sạch hơn

3) Xay nhuyễn:

Nhằm làm phá vỡ cấu trúc tế bào của dứa hàng loạt, lấy dịch khóm dễ dàng

và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

4) Phối chế với nước:

Với tỉ lệ 1:3 nhằm làm cho dung dịch được đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men chính

5) Điều chỉnh độ Brix = 22 o :

Nhằm để xác định lượng đường cần bổ sung vào dung dịch khóm

6) Điều chỉnh pH:

Điều chỉnh pH=3,5 bằng dung dịch acid citric, acid citric dùng trong quá trình phối chế dung dịch tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt Giúp sản phẩm rượu vang khóm, khóm được ổn định về mùi vị của sản phẩm

7) Thanh trùng:

Thanh trung bằng NaHSO3 trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặnquá trình oxi hóa của sản phẩm Giúp sản phẩm được bảo quản tốt hơn

8) Lên men chính:

Bổ sung 16 (g) nấm men Saccharomyces cerevisiae.

Nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men

Saccharomyces cerevisiae, đồng thời tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh

hóa đi kèm đặc trưng cho sản phẩm rượu vang khóm có hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

9) Lọc:

Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn lọc dung dich khóm để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ được tốt hơn, giá trị cảm quan tốt và sản phẩm rượu sẽ trong hơn

10)Lên men phụ:

Là quá trình ủ tạo điều kiện cho rượu vang chín Thời gian lên men phụ là khoảng hơn 3 tháng là có thể sử dụng được, sản phẩm rượu vang lên men phụ thờigian càng lâu thì sản phẩm sẽ có giá trị ngon hơn làm tăng hương vị đặc trưng củasản phẩm, quá trình này xảy ra lên men malolactic

11)Sản phẩm rượu vang khóm:

V Các chất được bổ sung vào trong quy trình:

1) Số gam đường cần bổ sung vào:

=  =  x = 24,36 x 4 = 97,44 (g)

2) Hóa chất để thanh trùng sản phẩm là NaHSO3: 122 – 144 (mg/l)

Bài 2 : KẸO DẺO TRÁI CÂY.

I Giới thiệu:

Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật

có hoa Cucurbitaceae Loài này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châuPhi, nhưng điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) củamột loài dưa hấu được trồng ở Nam Phi Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánhDNA của mẫu dưa hấu được trồng và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giốngNam Phi Có bằng chứng từ hạt giống dưa hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở AiCập cổ đại Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực trêntoàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả mọng với một vỏ cứng

và không có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo Thịt ngọt, mọngnước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù cácgiống dưa không hạt cũng đã được tạo ra Trái có thể được ăn sống hoặc chếbiến, vỏ có thể ăn được sau khi nấu

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g dưa hấu (3,5 oz)

- Sử dụng nguồn trái cây nhiệt đới rất phong phú của ĐBSCL

- Đa dạng hóa sản phẩm: kẹo dẻo dưa hấu

- Sử dụng nguồn nguyên liệu dưa hấu làm tăng thêm giá trị kinh tế cho dưahấu

- Hàm lượng đường cao tăng hiệu quả bảo quản cao do đường ức chế VSV

III Quy trình sản xuất kẹo dẻo dưa hấu:

IV Thuyết minh quy trình:

- Mục đích: acid citric dùng cho quá trình phối chế dung dịch, tạo ra sự cânbằng giữa độ chua và độ ngọt Giúp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

5 Điều chỉnh độ Brix:

- Thao tác: Ban đầu ta lấy một mẫu nhỏ dịch quả cho vào chiết quang kế rồiđọc được kết quả là 100Brix Ta dùng công thức tính được kết quả cầnchuyển tới 550Brix, với X là lượng đường cần bổ sung :

- Mục đích: nhằm xác định lượng đường cần bổ sung vào dịch quả

- Mục đích: tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm kẹo dẻo.

- Công thức tính lượng Gelatin (X) cho vào:

Bài 3: Quy trình sản xuất giò thủ

I Giới thiệu:

Giò thủ, còn được biết đến với tên gọi khá phổ biến khác là giò xào, là một trong những món giò truyền thống của người Việt Nam với thành phần chính là thịt thủ(phần thịt ở đầu con heo), xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt Bắt nguồn từ miền bắc Việt Nam và hiện nay đã được phổ biến khắp nước, nhưng những dạng chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại rất nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới Quy trình chế biến tương đối dễ, nguyên liệu

dễ khiếm, thành phẩm lại thơm ngon và hơi giòn dai lạ miệng khiến giò thủ là món

ăn quen thuộc của người dân khắp các vùng miềng Giò thường được các gia đình làm trong diệp lễ tết cổ truyền, và dược bán các cửa hàng giò trả, nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc.

II Mục đích

Làm đa dạng hóa các sản phẩm rẻ tiền chở nên có giá trị

Dể làm, dể ăn, có hương vị lạ giúp làm đa dạng trong các món ăn

III Nguyên liệu

IV Quy trình sản xuất giò thủ

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu chính: da, lổ tai, mũi, và thịt heo phải chọn lại tươi, sạch không

ôi thiu

 Nguyên liệu phụ: nấm mèo chọn loại to, nấm nguyên chất lượng tốt Ngoài

ra còn có các gia vị như: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu sọ, tiêu xay, hành, tỏi.

Sao khi da, lổ tai, mũi, thịt, sao khi được vệ sinh sẽ đem đi ngâm với dấm để giảm

Sao khi thịt được thái mỏng cho vào thau bự gồm thịt, da, lổ tai, mũi, thêm tiêu hạt

và tiêu xay vào, đường, nước mắm, bột ngọt, muối, đã được cân và bắt đầu phối trộn, trộn tất cả các thành phần lại với nhau sao cho đều.

Nguyên liệu đã được phối trộn đều và bắt đầu đem đi xào, trước khi xào thì bỏ dầu vào chảo cho nóng, sao khi nóng bỏ tỏi và hành vào để phi lên cho mất mùi của heo, và cho các nguyên liệu đã phối trộn vào bắt đầu xào nóng Sau khi thịt hơi săn lại cho nấm mèo cắt nhỏ, hạt tiêu và tiêu xay vào trộn đều lên, xào tới khi thịt có gel bắt đầu nhắc xuống.

 Ép định hình

Các thành phần sao khi xào chính bắt đầu bỏ vào khuôn ép chặt lại, một phần là loại bỏ bớt mở, vào dầu trong quá trình xào, giúp cho quá trình tao hình không rời rạc, tạo hình đặc trưng cho sản phẩm.

 Làm lạnh

Đợi đến khi giò thủ nguội lại, bỏ vào ngăn lạnh của tủ lạnh.

Mục đích làm ổn định cấu trúc của sản phẩm làm cho sản phẩm không bị rời rạc.

Công thức tính muối

g

6,5100

I Giới thiệu về sản phẩm:

Đối với người dân Việt Nam thì món dồi là một món ăn quen thuộc và vô cùng dân dã, phổ biến ở khắp mọi nơi Có rất nhiều loại dồi khác nhau, tùy vào nguyên liệu của từng nơi như dồi heo, dồi vịt, dồi ngỗng…Món dồi được chế biến

từ phần ruột thẳng của động vật được nhồi gồm thịt, mỡ và nhiều loại rau thơm, gia vị khác nhau Ở mỗi nơi thì lại có cách chế biến món dồi khác nhau như dồi hấp xả, dồi hấp cách thủy, dồi nướng, dồi chiên Ví dụ như người miền Bắc chế biến dồi heo thường sử dụng ruột già vì miếng dồi sẽ to và thường được luộc chín,

ăn khi còn nóng Còn ở miền Nam thì thường phổ biến với món dồi heo sử dụng phần ruột non của con heo để nhồi, miếng dồi bé sẽ được chiên vàng ruộm qua mỡhay dầu ăn

II Mục đích của quy trình sản xuất dồi xả:

Nhằm kết hợp nhiều loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng của sản phẩm dồi xả và làm sản phẩm thêm hấp dẫn, mới lạ Làm cho sản phẩm đạt giá trị cao dựa trên quy trình sản xuất lạp xưởng để có được nhiều sản phẩm ngon hơn

III Quy trình sản xuất dồi xả: 1) Nguyên liệu:

(10-15 phút)

910-15 phútDồn ruột

Luộc(10-15 phút)

Chiên (1800C)

Sản phẩm dồi sả

IV Thuyết minh quy trình:

7 Luộc:

Luộc sản phẩm từ 10-15 phút để sản phẩm được chín đều và cố định được hình dạng chặt chẽ hơn.

8 Chiên:

Chiên sản phẩm ở nhiệt độ 180oC trong thời gian 15 phút, chiên bằng khí nóng để sản phẩm tạo ra không bị ngán và có màu vàng hấp dẫn của sản phẩm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

9 Sản phẩm:

Được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để sử dụng được lâu hơn.

V. Các gia vị cần bổ sung vào và công thức tính:

 Trả lời câu hỏi:

Câu 1 Tại sao phải đâm lỗ nhỏ vào ruột dồn của sản phẩm dồi xả?

Đâm lỗ như vậy để sản phẩm được thoát hơi khi đem luộc sẽ không bị nứt ra Và khi luộcsản phẩm thì nguyên liệu sẽ biến đổi làm cấu trúc của dồi xả căng lên vì vậy phải đâm lỗ cho sản phẩm thoát hơi đều và đạt cấu trúc ổn định, đẹp

Câu 2 Tại sao phải luộc rồi mới đem đi chiên?

Đem luộc rồi mối đem đi chiên để cho sản phẩm được chín đều vì khi chiên bằng khí nóng là không cần dầu ăn và thời gian chiên chỉ khoảng 15 phút nên có thể sản phẩm sẽ không được chín hoàn toàn nếu không đem đi luộc trước Luộc trước như vậy nhằm làm cho sản phẩm có cấu trúc chặt chẽ hơn và khi chiên sẽ thuận tiện hơn

BÀI 5: SẢN XUẤT CÁ HỘP.

I Giới thiệu sản phẩm cá hộp:

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quantrọng Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố vàmuối khoáng

– Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế

– Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua

– Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D,

K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như:

B, C, PP,…

– Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,

….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iod, liti,…

II Mục đích của quy trình sản xuất cá hộp:

- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong

nhà bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi sinh… Thời hạn sử dụng đến hai năm mà chất lượng vẫn ổn định

- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất

dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ

- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của

sản phẩm

- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao

tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

III Sơ đồ quy trình:

Rửa

Sản phẩm

Làm nguộiThanh trùng

Ghép mí

Rót sauce

Cô đặc

Hấp ( 15 phút )Xếp hộp

Phối chế

Chà tách thịt quả

Chần

Cắt nhỏ

IV Thuyết minh quy trình:

1 Nguyên liệu chính: 1kg cá nục và 1kg cà chua.

- Phân loại cá nục:

o Cá nục sồ:

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Cá nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá

để khai thác là từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

o Cá nục thuôn:

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố

ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa

vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác

là từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

- Cà chua:

o Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, quả săn chắc

o Không sâu bệnh,dập nát

o Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng

2 Nguyên liệu phụ và gia vị:

- Thao tác:

Tại đây cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì t0 = 100C Trọng lượng sau khi làm sạch là 790 (g)

4 Cắt khúc:

Cá sẽ được cắt thành từng khúc kích thước từ 3,5 – 4,5 cm

5 Rửa sạch:

nguyên liệu có nhiều tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinhhọc Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật giảm đáng kể so với lúc chưa rửa

của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitC, muối khoáng…

vòng 5 phút rồi vớt cá ra để ráo

trong vòng 20 phút Rồi vớt ra để ráo

thêm một khúc cá để hạn chế lon bị rỗng quá nhiều

9 Hấp:

hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

nhiệt ở 75 – 1000C trong vòng 15 phút

10 Rót sauce:

cho sản phẩm

Mô tả:

* Pha chế nước sốt cà chua:

Trả lời câu hỏi???

BÀI 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÒ.

I Giới thiệu sản phẩm bánh bò:

bò nhưng ở mỗi vùng lại có cách chế biến riêng và được gắn với những tên gọi khác nhau như bánh bò thốt lốt ( màu vàng ngọt đậm đà ), bánh bò bông xốp ( mịn đổ trong những khuôn nhỏ mà sâu, khi chín nở ra làm ba cánh như cánh bông ), bánh bò trong ( làm bằng đường cát trắng mùi thơm, vị ngọt dịu, nhìn bóng láng, mềm mại )

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, bột ấu, chất lượng men, lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột

chủ yếu là cacbohydrat từ bột và một ít chất béo từ dừa Bánh bò đổ khéo phải trong, dai, có rễ tre đều khắp ( các lỗ khí ), có mùi thơm của bột và dừa, khi ăn

có vị ngọt của đường hòa cùng vị béo của dừa

thể mang những hình dáng, kích thước đa dạng với nhiều màu sắc khác nhau tạo cảm giác hấp dẫn cho thực khách Ngày nay bánh bò là món ăn khoái khẩu của nhiều đối tượng khách hàng từ trẻ em đến người lớn và từ làng quê đến thành thịh Bánh bò đã đi vào lòng mỗi người Việt và là một món tráng miệng không thể thiếu trong các buổi chiêu đãi ẩm thực Việt Nam

II Mục đích của quy trình sản xuất bánh bò:

Biết được quy trình sản xuất bánh bò Đánh giá được độ nở của bánh ở các tỷ

lệ nấm men khác nhau Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh Và ở tỷ lệ nấm men như thế nào thì bánh sẽ có độ nở tốt