BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1

Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống được nâng cao, khiến con người luôn bậnrộn với công việc, không có thời gian dành cho việc nấu ăn nên thực phẩm chế biến sẵn ra đời vẫn cun

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX đã tạođiều kiện cho em tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất của Công ty Cảm ơn anh Trunggiám đốc xưởng và chị Phượng QA ở Xưởng Chế biến hải sản đã quan tâm, hướng dẫn

và giảng giải cho em những kiến thức thực tiễn cũng như việc cung cấp số liệu và nhữngthông tin liên quan để em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Trong quá trình thực tập vì thời gian có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót Rất mong được

sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo Công ty Cholimex và quý thầy cô Để em hoàn thiệnkiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báo áp dụng vào thực tiễn khi đi làm một cáchhiệu quả

Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học CôngNghệ TP.HCM và toàn thể anh chị ở Công Ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex được dồidào sức khỏe, đạt được nhiều thành tựu và thành công trong công việc

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Contents

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG 8

LỜI MỞ ĐẦU 10

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 11

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 11

1.1.1 Giới thiệu chung 11

1.1.2 Qúa trình hình thành các giai đoạn phát triển 11

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy 13

1.3 Các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy 14

1.4 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy 16

1.4.1 Qui định chung về vệ sinh cá nhân của nhà máy 16

1.4.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng 17

1.4.3 Điều kiện sản xuất và các biện pháp vệ sinh 18

1.4.4 Qui định về an toàn lao động 21

1.4.5 Phòng cháy chữa cháy 22

1.5 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, nước thải và khí thải 23

1.5.1 Quy trình xử lý rác thải 23

1.5.2 Quy trình xử lý nước thải 24

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28

2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp 28

2.1.2 Thịt heo 32

2.1.3 Khoai môn 39

2.1.4 Củ sắn 41

2.1.5 Cà rốt 43

2.1.6 Tỏi 45

2.1.7 Hạt tiêu 48

2.1.8 Muối 51

2.1.9 Đường 55

2.1.10 Bột ngọt 58

2.1.12 Hồ dán 60

2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu 62

2.2.1 Tôm 62

2.2.2 Thịt 62

2.2.3 Các loại nông sản 62

2.2.3 Tỏi, hành tím, tiêu 63

2.2.3 Các loại gia vị 63

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 64

3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp 64

3.2 Thuyết minh quy trình 68

3.3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất 83

3.4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp 119

3.5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 130

3.5.1 Tiếp nhận nguyên liệu 130

3.5.2 Rửa 131

3.5.3 Cân định lượng 131

3.5.4 Định hình 132

3.4.5 Cấp đông 132

3.4.6 Dò kim loại 133

3.4.7 Bao gói, đóng thùng 133

3.4.8 Kho bảo quản 134

Chương 4 SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP 135

4.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm Chả giò xốp 135

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 135

4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 136

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 137

4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 137

4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu 137

4.2.2 Khâu xử lý 138

4.2.3 Khâu phối trộn 138

4.2.4 Khâu định hình 139

4.2.5 Khâu thành phẩm 139

4.2.6 Xử lý phế phẩm 139

4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm 140

Chương 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 141

5.1 Nhận xét 141

5.2 Kiến nghị 142

TÀI LIỆU THAM KHẢO 143

Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giò

Hình 3.2 Quy trình sơ chế nông sản

Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt

Hình 3.4 quy trình sơ chế tôm

Hình 3.5 Thiết bị xay

Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay

Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ

Hình 3.8 Thiết bị phối trộn

Hình 3.9 Thiết bị ly tâm, tách nước

Hình 3.10 Cân điện tử

Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đông gió

Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đông gió

Hình 3.13 Thiết bị hút chân không

Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại

Hình 4.1 Sản phẩm chả giò xốp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan tôm vỏ đông lạnh

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lý tôm vỏ đông lạnh

Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của thịt

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon của thịt tươi

Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng thịt tươi

Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh

Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đông lạnh

Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai môn

Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng đối với khoai môn

Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ sắn

Bảng 2.18 Yêu cầu chất lượng đối với củ sắn

Bảng 2.19 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt

Bảng 2.20 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

Bảng 2.21 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt tiêu

Bảng 2.22 Chỉ tiêu vật lí hạt tiêu đen

Bảng 2.23 Chỉ tiêu hóa học tiêu đen

Bảng 2.24 Chỉ tiêu vi sinh vật tiêu đen

Bảng 2.25 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g muối

Bảng 2.26 Chỉ tiêu cảm quan của muối

Bảng 2.27 Chỉ tiêu lý hóa của muối

Bảng 2.28 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường

Bảng 2.29 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Bảng 2.30 Chỉ tiêu lý hóa của đường

Bảng 2.31 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

Bảng 2.32 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột ngọt

Bảng 2.33 Chỉ tiêu cảm quan của bột năng

Bảng 2.34 Chỉ tiêu lý hóa của bột năng

Bảng 3.1 Sự cố và cách khắc phục khi Tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.2 Sự cố và cách khắc phục khi rửa

Bảng 3.3 Sự cố và cách khắc phục khi cân định lượng

Bảng 3.4 Sự cố và cách khắc phục khi định hình

Bảng 3.5 Sự cố và cách khắc phục khi cấp đông

Bảng 3.6 Sự cố và cách khắc phục khi dò kim loại

Bảng 3.7 Sự cố và cách khắc phục khi bao gói, đóng thùng

Bảng 3.8 Sự cố và cách khắc phục ở kho bảo quản

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giò xốp

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thực phẩm được xem là một trong những ngành học có tính ứng dụng cao, đadạng và có sức hấp dẫn đặc biệt đối với giới trẻ trong những năm gần đây

Ứng dụng của Công nghệ thực phẩm vô cùng đa dạng, tất cả những gì liên quan đến đồ

ăn thức uống, an toàn thực phẩm đều có thể vận dụng kiến thức của ngành học này

Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống được nâng cao, khiến con người luôn bậnrộn với công việc, không có thời gian dành cho việc nấu ăn nên thực phẩm chế biến sẵn

ra đời vẫn cung cấp đầy đủ chất dưỡng và an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng như: Xúcxích, thịt xông khói, chả giò,… Riêng chả giò là sản phẩm đã có từ lâu đời, được mọingười yêu thích

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều công ty thực phẩm chế biến chả giò như: VISSAN,CHOLIMEX, CJ Cầu Tre… bên cạnh có còn có những hãng sản xuất nhỏ hộ gia đình Làmột trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – công ty Cổ phần thực phẩmCholimex đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến,

và đã đạt được những thành tựu lớn Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bịhiện đại, công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệsinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nướcngoài Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công ty và

có thể rút ra nhiều kinh nghiệm cho bản thân, nhóm chúng em đã thực hiện bài báo cáonày Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót Kính mongban lãnh đạo công ty Cholimex cùng quý thầy cô trường Đại học Công Nghệ TP.HCMnhận xét và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thực tập của chúng em được hoàn thiện hơn

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.1 Giới thiệu chung

Hình 1.1 Công ty Cholimex

Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex

Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company

Tên viết tắt: Cholimexfood JSC

Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)

Theo Quyết định số 73/QĐUB ngày 15/04/1981 của UBND TP.HCM, công ty công tưhợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là Công ty Cholimex đượcthành lập.

Sự ra đời của Xí nghiệp dựa trên nền tảng từ những thế mạnh tiềm năng của Việt Nam.Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu của Công ty mang tínhtổng hợp đa ngành Trong đó các bộ phận chuyên ngành thu mua và chế biến các mặthàng thỷ sản nông dược phẩm Nhằm phục vụ cho nhu cầu sống của người dân thànhphố cũng như của cả nước

Cuối năm 1982, theo quyết định số 11/HĐQT của hội đồng bộ trưởng và chủ trương củaUBND quận ủy nhân dân quận 5 chỉ đạo cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Hợp Doanh XuấtNhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp hợp doanh chế biếnhàng xuất nhập khẩu

Đến ngày 02- 06- 1983 UBND TP HCM ra quyết định 78/QĐUB chia Công ty HợpDoanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 ra làm 2 tổ chức:

- Xí nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5

- Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5

Năm 1988, để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sản xuấtcũng như tiếp nhận thêm cơ sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5 đượcchuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu và Xí nghiệp vẫn còn làmột đơn vị hoạch toán báo sổ

Ngày 07/09/1989 UBND TP HCM ban hành quyết định 172/QĐUB chuyển Xí nghiệpcung ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành Liên Hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩuquận 5 và quyết định này nêu rõ Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu làmột trong những Công ty hoạch toán độc lập

Ngày 20/12/2005 UBND TP HCM ban hành quyết định số 6437/QĐUB về việc chuyển

Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex thành Công ty cổ phần thựcphẩm Cholomex

Ngày 19/07/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới: Công ty cổ phần thực phẩmCholimex theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số 4103005042 do

Sở kế hoạch và đầu tư TP HCM cấp và hoạt động

Năm 2009, được đánh dấu Cholimex food tham gia thị trường nước chấm bằng việc tung

ra thj trường sản phẩm nước tương Hương Việt, sản phẩm được sản xuất qua các tiêuchuẩn sàng lọc khắc khe đảm bảo không có 3- MCPD

Năm 2012, tiếp nối thành công dòng sản phẩm nước tương, Công ty đã xây dựng thêmxưởng sản xuất nước mắm trong khuôn viên Công ty Cholimex food Có thể khẳng địnhviệc hoàn thành và đưa vào hoạt động hoàn chỉnh của 2 xưởng chế biến nước mắm vànước tương là kết tinh của trí tuệ, mồ hôi, sáng tạo và tinh thần làm viêc, lao động hăngsay vượt lên chính mình của tập thể Ban lãnh đạo và người lao động trong công ty vớimục tiêu đưa thương hiệu Cholimex food phát triển trở thành một trong những doanhnghiệp hàng đầu Việt Nam trong ngành sản xuất kinh doanh gia vị- nước chấm

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy

Nhà xưởng và văn phòng của Công ty tọa lac tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc A, huyệnBình Chánh, TP HCM

Cửa hàng trưng bày sản phẩm: 25 An Điềm, Quận 5, TP.HCM

Diện tích khuôn viên: 37.033,5 m2

Diện tích sân và đường đi: 16.065,25 m2

Diện tích vỉa hè: 1.203,39 m2

Diện tích xây dựng: 10.004,06 m2

Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, GòVấp, Bình Chánh Nằm trên đường quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng SàiGòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng hóa, máy móc, thiết bị trong nội địa cũngnhư xuất nhập khẩu sản phẩm ra nước ngoài

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc với vách tường cao ngăn cách khu vực bênngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính, 1 cổng phụ đi vào khu nguyên liệu vàkhu vực nhà xưởng, một cổng phụ dành cho công nhân Lối đi rộng nên các xe tải có thểchở nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa nguyên liệu

Khu vực ăn uống tách biệt với xưởng sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không giansinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

1.3 Các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy

 Năng lực sản xuất

- 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm

- 42.000.000 chai tương ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm

 Sản phẩm chính

- Thuỷ hải sản: các loại thuỷ hải sản đông lạnh: tôm, cá, cua, mực, ghẹ

- Thực phẩm tinh chế: chả giò, chạo tôm, hà cảo, hoành thánh,…

- Hàng khô: cá thiều, mực tẩm gia vị và các loại khác Năng suất: 290 tấn/tháng

- Thực phẩm chế biến: tương ớt,tương ớt chua ngọt, tương ớt xí muội, tương cà,nước mắm,… Năng suất: 3.500.000 chai/tháng

Hình 1.2 Tương ớt Hình 1.3 Tương cà

Hình 1.4 Sa tế tôm Hình 1.5 Sauce ướp thịt nướng

Hình 1.6 Nước tương Hình 1.7 Nước mắm

Hình 1.8 Chả giò xốp Hình 1.9 Há cảo

 Sản phẩm phụ

Hình 1.10 Bột canh Hình 1.11 Gia vị kho tiêu

Hình 1.12 Tương hột

Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao động đúngtheo qui định cho từng khu sản xuất (gồm nón, khẩu trang, áo, ủng), rửa tay theo đúngtrình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine

 Các bước vệ sinh trước khi vào phòng chế biến:

- Thay bảo hộ lao động: Đội nón (gồm nón và lưới trùm tóc, phải đội kín tóc),khẩu trang (khi đeo phải che kín mũi, miệng), mặc bảo hộ

- Lội qua bể nhúng ủng có chứa dung dịch Chlorine 150 ppm

- Rửa tay gồm các bước: Dùng chân đạp van lấy nước, làm ướt tay, lấy xà phòngrửa bàn tay đến khủy tay, dùng bàn chải để chà tay và móng, xả lại bằng nước

- Lau tay khô bằng khăn dùng một lần.

- Dùng cây lăn để loại bỏ tóc và bụi trên bảo hộ lao động

- Sát trùng bằng cồn 700 hai bàn tay

Các bước thực hiện vệ sinh tay:

- Rửa tay bằng nước sạch (dưới vòi nước)

- Rửa bằng xà phòng

- Dùng bàn chải chà sạch móng tay 20s

- Rửa tay bằng nước sạch

- Dùng khăn sử dụng 1 lần lau khô

- Xịt cồn tay

- Lăn quần áo

Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổtrong khu vực sản xuất Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác theo đúng hướngdẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van Không tự ý thay đổi vị trí

Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản xuất.Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào phòng vệ sinh

Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn Nếu vô ý làm rơi phải rửasạch rồi mới thao tác tiếp Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng nơi qui định

1.4.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng

Sàn nhà:

- Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch sẽbằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để ráonước

- Trong quá trình sản xuất, bàn và bằng tải được vệ sinh định kì

- Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay khácnếu bao tay rách

- Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi

- Bố trí cống rãnh thoát nước miễn phí, không để đọng nước trong khu vực sảnxuất

Phế liệu: Trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng chứa có nắp vàđược chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.

Máy, thiết bị:

- Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh máy, thiết bị

- Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng

- Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện

Nồng độ Chlorine sử dụng trong nhà máy:

- Nước nhúng ủng: 200 ppm

- Nước nhúng tay: 10- 20 ppm

- Nước rửa nguyên liệu: 50 ppm

- Nước rửa bán thành phẩm: 5 ppm

- Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn: 5 ppm

- Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn: 100 ppm

- Nước vệ sinh phân xưởng: 200 ppm

1.4.3 Điều kiện sản xuất và các biện pháp vệ sinh

Điều kiện sản xuất:

 Cơ sở hạ tầng

- Được xây dựng kiên cố, vững chắc và khép kín

- Nhà xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng như:Phòng phối trộn, định hình, bao gói, cấp đông,…

- Hệ thống đường đi trong công ty cũng được tráng nhựa đủ rộng để các phươngtiện đi lại dễ dàng

 Xưởng chế biến sản xuất

- Các phòng ban chức năng được tổ chức hợp lý, phòng xử lý, chế tạo, tạo hình,cấp đông đều được sắp xếp hợp lí theo một dây chuyền khép kín, đảm bảokhông gây ôi nhiễm cho sản phẩm, giữa các phòng đều có ngăn cách và lối điriêng dẫn đến từng phòng

- Về hành lang lối đi: Phân xưởng có hành lang thông thoáng, lối đi đủ rộng,không có chướng ngại vật, giúp cho việc di chuyển nguyên liệu và đi lại củacông nhân được thuận tiện.

- Về trần nhà: Trần nhà được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màutrắng, rất dễ phát hiện bụi bẩn để tiến hành vệ sinh, được cấu tạo kiên cố, vữngchắc Ngoài là lớp vật liệu cách nhiệt, chống thấm

- Tường: Được sơn màu trắng, phần bên dưới được lót gạch men cao 2m, màutrắng, không thấm nước và dễ dàng vệ sinh

- Sàn nhà: Được làm bằng đá mài nhẵn nhưng không quá trơn láng, an toàn vàkhông thấm nước Vị trí tiếp xúc giữa sàn nhà và tường được uống cong nênkhi vệ sinh rất dễ dàng

- Cửa ra vào: Được làm bằng vật liệu nhẹ, chống ăn mòn thuộn tiện cho việcđóng mở, dễ vệ sinh, phần trên trong suốt, dễ quan sát kiểm tra hoạt động củacác bộ phận

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ cácthiết bị chiếu sáng như: Đèn, mỗi bóng đèn có hộp bảo vệ an toàn Các cửa sổđược gắn kính trong suốt có khả năng nhận ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài vào.Các biện pháp đảm bảo vệ sinh tại cơ sở sản xuất:

 Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất

Toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rưa qua các bước sau:

- Ngâm bằng Chlorine 50 ppm trong thời gian 5 phút

- Tráng rửa sạch lại bằng nước sạch

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất

- Dùng nước tráng toàn bộ bề mặt dụng cụ

- Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và nhỏ

- Rửa bằng xà phòng, rồi rửa lại bằng nước thường

- Ngâm dung dịch Chlorine 100 ppm trong 5 phút

- Rửa lai bằng nước thường

- Úp lên khay để ráo

 Vệ sinh máy móc thiết bị

- Trước giờ sản xuất:

+ Rửa bằng Chlorine 50 ppm trong 5 phút

+ Tráng rửa lại bằng nước sạch

- Giữa ca sản xuất:

+ Toàn bộ dụng cụ được tráng rửa bằng nước để loại bỏ các cặn lớn, sau đódùng bàn chải chà sạch để loại bỏ các cặn cứng và nhỏ bằng xà phòng

+ Rửa xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước thường

+ Dùng nước thường rửa lại cho đến sạch

+ Rửa lại cho sạch hết hóa chất

 Vệ sinh phân xưởng

- Các phân xưởng phải đủ rộng để không quá tải về người, ngăn chặn sự xâmnhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gây hại thuận lợi cho việc vệ sinh

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhà xưởng để tránh bị ôi nhiễm

- Bố trí các phòng sản xuất để tránh nhiễm chéo

- Cửa ra vào phải được lau chùi sạch sẽ, có màng chắn, không được mở cửa quálâu nhằm hạn chế tối đa sự xâm nhập của côn trùng

- Định kỳ thay nước bể nhúng úng 3- 4h/ lần và khi nước bẩn

- Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổilàm việc

- Tất cả được khử trùng bằng Chlorine

- Gạch lót nền không nứt, không thấm nước, phải vệ sinh sạch sẽ

- Cống rãnh thoát nước phải được khai thông, quét rác bẩn vướng ở các góc

 Làm vệ sinh phân xưởng

- Định kỳ mỗi giờ trong ca làm việc.

- Cuối mỗi ca làm việc, khu vực sản xuất và dụng cụ phải được rửa sạch bằng xàphòng và dung dịch Chlorine sát trùng

- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch Chlorine và xịtnước rửa sạch

- Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn bộ phân xưởng, tẩy rửa mặt bằng sản xuất vàdọn dẹp cống rãnh

 Vệ sinh kho

- Mỗi tuần 1 lần, cạo sạch các bảng, bị bẩn bám vào dưới nền và kho

- Bóng đèn có bọc lưới bảo vệ để đề phòng nổ vỡ văng vào thành phẩm

1.4.4 Qui định về an toàn lao động

 Chế độ bảo hộ lao động

- Cán bộ công nhân viên của công ty phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần

- Hồ sơ khám được lưu trữ để theo dõi sức khỏe của các thành viên trong côngty

- Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào

- Có phòng y tế riêng, luôn có người trực để cấp phát thuốc khi cần

- Công nhân được đảm bảo giờ giấc làm việc đúng qui định, ăn uống nghỉ ngơiđầy đủ, có khu vực ăn – nghỉ trưa cho công nhân

- Công nhân đảm bảo nghỉ phép khi có việc bận, được nghỉ các ngày lễ theo quiđịnh

- Được hưởng đầy đủ các chế độ, chính sách ưu tiên theo quy định của pháp luật

 An toàn lao động trong khu vực sản xuất

- Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn lao động theo xínghiệp ban hành

- Khi vào phân xưởng phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ Công nhân không mang đầy

đủ đồ bảo hộ thì không được vào phân xưởng

- Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệsinh

- Thực hiện đúng qui trình công nghệ, vận hành, thao tác.

- Thực hiện đúng các qui tắc lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy

- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị của mình, không tự

ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác

- Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải đượccất giữ và bảo quản cẩn thận để tránh gây đổ vỡ gây hại đến người và môitrường

- Trước khi sử dụng hóa chất phải mang bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể

- Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo biển báocấm đóng điện

- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao Các thiết bịđiện phải có rơ le bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện

- Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡnkhi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tranh ma sát tránh trơn trượt

- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc

- Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báocáo ngay để kịp thời sửa chữa

 An toàn lao động với hệ thống lạnh

- Khi vận hành, ngừng nghỉ hệ thống lạnh phải tuân thủ đúng yêu cầu các bước

đã quy định để đảm bảo an toàn hệ thống cũng như con người Chỉ có côngnhân tổ điện mới được phép vận hành hệ thống

- Trong quá trình vận hành phải ghi nhật kí vận hành, theo dõi Báo cáo ngay sự

cố có xảy ra với tổ trưởng hoặc ca trưởng để có kế hoạch khắc phục sự cố kịpthời

- Thường xuyên kiểm tra định kì hoạt động của hệ thống, kiểm tra các ban antoàn của hệ thống Bố trí các bình CO2 và các mặt nạ phòng độc, găng tay ở nơi

dễ lấy để khi xảy ra sự cố thì có thao tác kịp thời

- Khi vào kho lạnh phải bật đèn báo để biết có người trong kho Vào kho phải đi

từ hai người trở lên Khi ra phải tắt đèn

1.4.5 Phòng cháy chữa cháy

 Phòng cháy

- Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex sử dụng chủ yếu nguồn năng lượng phục

vụ cho sản xuất là điện Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản xuất sinhhoạt phải kiểm tra thường xuyên, hàng ngày/ tuần

- Nếu quá tải phải lắp thêm thiết bị phụ tải

- Thường xuyên kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây

- Mỗi người phải có ý thức trách nhiệm, nghĩa vụ của mình cho công tác PCCC

- Cấm mọi người hút thuốc tại nơi cấm lửa, không sử dụng bếp điện

- Cấm tự ý sửa chữa đường dây điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồnđiện

- Phương pháp PCCC phải đặt đúng quy định, dễ lấy, dễ thấy

- Cán bộ nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học PCCC

- Cấm nhân viên mang chất dễ gây cháy nổ vào nơi làm việc

- Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội PCCC gần nhất

- Đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ không cho người ngoài vào

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi ngồn nước, công tác chữa.cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường kiểm tra

1.5 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, nước thải và khí thải

1.5.1 Quy trình xử lý rác thải

 Các loại rác thải

- Chất thải hữu cơ: Rau, củ quả, vỏ tôm,… được loại ra trong quá trình chế biến

- Chất thải vô cơ: Các loại bao bì gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc,

…

 Xử lý rác thải

Mỗi loại rác thải sẽ được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề vệ sinh

- Đối với chất thải hữu cơ: Được quét dọn, thu gom vào các bao nilon kín vàchắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao Khối lượng lớn phế thải đượcchứa trong các thùng nhựa lớn có nắp đậy Tất cả được tập trung vào các bãirác của công ty và xe rác sẽ mang đến đổ tại nơi quy định

- Đối với chất thải vô cơ, chất thải sinh hoạt: Được bỏ vào các bọc nilon chứarác lớn, tập trung và được vận chuyển đến khu vực quy định của khu côngnghiệp

1.5.2 Quy trình xử lý nước thải

Hình 1.14 Quy trình xử lý nước thải

Chất thải rắnChất thải rắn

Bể bơm BO1Song chắn rácNước

Bể chứa bùnBO8

bùn

Nước thải từ các khu sản xuất của nhà máy với lưu lượng trung bình 250 m3/ngày được thu về bởi bơm (BO1) Các chất rắn thô trong nước thải như ớt tỏi… Được thu giữ lại bởicác chất rắn thô (SCO1) có kích thước cỡ 10 mm đặt tại đầu của bể bơm Đây là bước xử

lý sơ bộ Mục đích của quá trình này là khử tất cả các tạp vật có thể gây ra sự cố trong

quá trình vận hành hệ thống xử lý nước thải, như làm tắc máy bơm, đường ống hoặc kênhdẫn Đây là bước quan trọng đảm bảo an toàn và điều kiện làm việc thuận lợi cho cả hệ

Dòng nước thải sau khi ra bể UASB sẽ được dẫn sang bể trung gian (BO4) và tại đâynước thải sẽ được tuần hoàn bơm trở lại bể UASB/AAF để đảm bảo vận tốc nước dânglên trong bể nước thải, sau đó sẽ tự chảy sang bể hiếu khí Aerotank, một lượng oxy đượccung cấp cho bùn hoạt tính để phân hủy các chất hữu cơ thành CO2, H2O, vi sinh vật…

Do đó trong các quá trình xử lý cần thiết cho quá trình Nitrat hóa ở mức đô cao nhằm đápứng tiêu chuẩn xả thải đối với chỉ tiêu ammoniac nên dễ dàng có khả năng tính kiềmtrong bể Aerotank sẽ thấp, gây nên pH thấp và làm cho quá trình xử lý sinh học không ổnđịnh Vì vậy một lượng kiềm (NaOH) sẽ được bổ sung điều chỉnh độ pH và tăng lượngkiềm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý

Từ bể Aerotank nước thải chảy qua bể lắng (BO6) tại đây diễn ra quá trình tách bùn hoạttính và nước thải đã được xử lý, sau khi lắng nước thải sẽ chảy đến bể tiếp xúc (BO7) vàđược khử trùng bằng chlorine.

Sau khi khử trùng nước thải đạt TCVN 5945-1995 loại B và được xả ra hệ thống nướcthải khu công nghiệp

Bùn dưới đáy cảu bể lắng sẽ được thu gom vào hố trung tâm bởi thiết bị gạt bùn (Mor).Tại đây, một phần bùn hoạt tính sẽ thu gm tuần hoàn về bể Aerotank để duy trì chức năngsinh học và giữ nồng độ bùn trong bể ở mức ổn định, lượng bùn dư từ đáy bể lắng đượcbơm đến bể chứa bùn (BO6)

Trong bể bơm này bùn được làm đặc nhờ quá trình nén bùn trọng lực, sau khoảng thời

gian 15 ngày bùn nén được hút ra bằng xe hút và mang đi chôn lấp theo quy định Nước

dư từ bể chứa bùn sẽ thu gom và chảy vào bể Aerotank để tiếp quá trình xử lý

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp

2.1.1 Tôm

Hình 2.1 Tôm sú

a Giới thiệu chung

- Tôm được sử dụng để sản xuất là giống tôm sú

- Tôm sú có tên khoa học: Penaeus monodon.

- Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực

- Điều kiện sống của tôm ở nhiệt độ 18- 300C pH thích hợp dao động từ 7.5- 8.5

và dao động trong ngày không quá 0.5

- Tùy thuộc vào tầng nước thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể tôm có khácnhau

b Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

₋ Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

₋ Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗivết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

₋ Vành bụng cho phép đen nhạt

₋ Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tômcho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên,sáng bóng

₋ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

₋ Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát

c Chỉ tiêu chất lượng của tôm vỏ đông lạnh

 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4381: 2009

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của tôm vỏ đông lạnh

Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ

(vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm

sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân

đốt có đầu hơi bở

 Chỉ tiêu vật lí theo TCVN 4381: 2009

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lí của tôm vỏ đông lạnh

Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng Không được phép

Tạp chất lạ

 Hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 4381: 2009

Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh

Asen (As), tính theo Asen hữu cơ, mg/kg sản phẩm 2.0

 Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 4381: 2009

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 106

Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 102

Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phépVibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102

d Các biến đổi của tôm đông lạnh trong quá trình vận chuyển và bảo quản

 Biến đổi cảm quan

- Màu sắc tôm sẫm lại do nguyên liệu bị mất nước, các sắc tố hemoglobin,myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin vàmethemoxyanin.

- Do tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể nước đá lớn hay nhỏ, mà cóchiết xạ quang học khác nhau Sản phẩm lạnh đông nhanh có màu nhạt hơnlạnh đông chậm do tinh thể đá lớn hơn

 Biến đổi hóa học

- Biến đổi protein: Ở -200C protein đông tụ Khoảng nhiệt độ -1- -50C, proteinbiến tính nhiều, đặc biệt là miozin kết tủa Thời gian lạnh đông dài thì proteinbiến tính nhiều Khi lạnh đông sản phẩm cần làm đông kết nhanh và nhanhchóng vượt qua giai đoạn nhiệt độ -1- -50C để đảm bảo chất lượng tôm

- Biến đổi lipid: Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên

có thể bị oxi hóa tạo ra mùi ôi Thời gian lạnh đông ngắn nên lipid ít bị biếnđổi mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản Thời gian bảo quản dài và sự cómặt của oxi làm cho sự oxi hóa chất béo diễn ra nhanh

- Biến đổi vitamin: Phần lớn vitamin ít bị biến đổi trong quá trình lạnh đông Ởnhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2 và PP mất một ít, vitamin C mấtnhiều do cháy lạnh, vitamin E mất đi toàn bộ

- Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng

do sự biến đổi cấu trúc của sản phẩm khi làm lạnh đông khiên hao hụt mộtlượng nhỏ khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

 Biến đổi sinh học:

- Khi tôm hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại

- Ở -100C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị

ức chế Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển Do

đó, nhiệt độ dưới -150C thì sẽ ngăn chặn được vi khuẩn, nấm men nấm mốc vì

ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm nguyên liệu xấp xỉ 10%

- Ở khoảng nhiệt độ -1- -50C gần như đa số nước tự do của tế bào nguyên liệu bịkết tinh

e Vai trò của tôm

Đối với sản phẩm chả giò: Tôm là nguyên liệu chính

Đối với cơ thể Tôm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe như:

- Cải thiện sức khỏe của xương và não

- Quản lý cân nặng Do Tôm cung cấp vitamin D và protein tuyệt vời mà khôngcarbohydrate, ngoài ra hàm lượng kẽm cao là một cách để tăng nồng độ leptintrong cơ thể

- Giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch

- Có tính chống viêm và chống lão hóa

- Phòng ngừa ung thư

- Giúp điều trị thoái hóa điểm vàng

2.1.2 Thịt heo

Hình 2.2 Thịt heo

a Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Sus scrofa domesticus.

- Thịt heo là nguyên liệu không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày, cungcấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cho mọi hoạt động của con người

- Lợn là loài sống theo bầy đàn và có phổ thức ăn rộng

- Chúng có tốc độ sinh trưởng cao nên rút ngắn được thời gian nuôi và hạn chếđược rủi ro về mặt kinh tế

- Lợn là một trong những vật nuôi có khả năng thích nghi cao, chịu đựng khamkhổ tốt, đồng thời chúng là con vật thông minh và dễ huấn luyện

b Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể.Protein chất lượng cao là những thành phần dinh dưỡng chủ yếu, nó hữu ích cho sự

tăng trưởng và duy trì cơ bắp Ngoài ra, trong thịt lợn còn có nhiều vitamin và khoángchất.

c Chỉ tiêu chất lượng

- Thịt heo sử dụng để làm chả giò tôm thịt phải tuân theo:

+ TCVN 7046: 2009 về thịt tươi

+ TCVN 7047: 2009 về thịt đông lạnh

 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra

Tủy bám chặt vào thành ống tủy

Màu sắc Đặc trưng của từng sản phẩm

Mùi Đặc trưng của từng sản phẩm không có mùi lạ

Sau khi luộc

Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong vắt, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat

cho phép hơi đục

 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Phản ứng định tính hydro sulfua Âm tínhHàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

 Dư lượng hoocmon

Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon của thịt tươi

Chỉ tiêu Mức tối đa

Nhóm Beta- agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol) Không cho phép

 Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng

 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 105

Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 102

Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép

 Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh

Trạng thái đông lạnh

Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyến trên bề mặt khối thịt

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đátrên bề mặt, không được rã đông

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái Đàn hồi, bề mặt không nhớt, không dính tạp chất lạ

Mỡ mềm, dai, định hình.

Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc thịt

Mùi Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat cho

phép hơi đục

 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh

Phản ứng định tính Hydro sulfua (H2S) Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100g không lớn hơn 35

 Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đông lạnh

Chỉ tiêu Mức tối đa

- Biến đổi về cấu trúc: Sự hình thành tinh thể đá gây ra sự thay đổi cấu trúc Vìtạo ra màng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác làm cấu trúc tế bào corút, tạo cấu trúc vững chắc

- Biến đổi về màu sắc: Biến đổi khúc xạ ánh sáng, thịt lạnh đông có màu sậm domất nước, những nơi thịt tiếp xúc với nhau thường có màu vàng hay màu xanh

 Biến đổi hóa học

- Kích thước tinh thể đá càng nhỏ thì sự biến đổi càng thấp

- Ở nhiệt độ thấp, enzyme bất hoạt và ngừng hoạt động, kìm hãm sự chuyển hóacủa enzyme

- Sự oxi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm Các chất béo khi đông lạnh dễ

bị oxi hóa, bị chua do lipid thủy phân và hàm lượng axit béo tự do tăng lên.Ngoài ra các vitamin cũng thay đổi, nhất là các vitamin trong chất béo

- Nhiệt độ thấp làm protein biến tính, khi protein đông tụ bị biến đổi cấu trúc nênkhi rã đông, các protein không khôi phục được, làm giảm tính hút và giữ nước

 Biến đổi sinh học

- Khi thịt hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại

- Ở -100C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị

ức chế Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển Do

đó, nhiệt độ dưới -150C thì sẽ ngăn chặn được vi khuẩn, nấm men nấm mốc vì

ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm nguyên liệu xấp xỉ 10%

- Ở khoảng nhiệt độ -1- -50C gần như đa số nước tự do của tế bào nguyên liệu bịkết tinh

e Vai trò của thịt heo

- Thịt lợn chứa nhiều vitamin B1 Vitamin B1 rất cần thiết cho sự tăng trưởng,phục hồi cơ bắp và các mô thần kinh Nó cũng có ích trong quá trình chuyểnhóa carbohydrate

- Sự hiện diện của vitamin B2 (riboflavin) giúp bảo vệ làn da và sức khỏe Nó cóvai trò quan trọng trong việc sữa chữa các tế bào hư hại và chuyển hóa nănglượng từ thức ăn

- Vitamin B6 có trong thịt lợn hỗ trợ quá trình chuyển hóa các chất béo, protein

và carbohydrate, đồng thời giữ cho các chức năng của hệ thần kinh hoạt độngbình thường

- Sắt chứa trong thịt lợn giúp tăng cường quá trình sản xuất năng lượng và sắt từthịt mà cơ thể có thể dễ dàng hấp thu

- Thịt lợn bảo vệ cấu trúc xương, giúp xương và răng chắc khỏe, cũng như đảmbảo mức năng lượng của cơ thể.

- Kẽm có trong thịt lợn có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiệnsức đề kháng giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh tật

- Thịt lợn chứa hàm lượng cao protein và các axit amin, rất cần thiết đối vớinhững người quan tâm đến việc xây dựng hình thể

- Thịt lợn tốt cho da, mắt, hệ thần kinh, xương và hoạt động trí óc Ăn thịt lợncũng đảm bảo khả năng miễn dịch tốt hơn do có sự hiện diện của các chấtchống oxy hóa quan trọng

2.1.3 Khoai môn

Hình 2.3 Khoai môn

a Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Colacasia esculenta var Araceae.

- Khoai môn được tìm thấy ở Ấn Độ, Việt Nam và Trung Quốc Ở Việt Namhiện nay khoai môn được trồng khắp nơi, lấy củ sử dụng như một loại rau ăn

- Khoai môn là cây thảo có phần gốc phình to thành củ lớn sần sùi

- Thân: Cây khoai môn có phần thân ngầm phát triển thành củ Chiều cao củacây chủ yếu là bẹ lá cao 0.5- 1m

b Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai môn

c Yêu cầu chất lượng

Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng đối với khoai môn

Cảm quan Khoai môn nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, sạch sẽ

không bị côn trùng, sâu bệnh làm hư hỏng, không bị hư thối

Đảm bảo không bị sung

Màu từ tím nhạt đến nâu xám, ruột màu trắng có nhiều vân tím

Khối lượng Đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu ≤ 150g/ củ

Dư lượng thuốc trừ

sâu

Theo quy định của Bộ y tế

d Vai trò của khoai môn

- Kích thích tiêu hóa: Do trong khoai có hàm lượng chất xơ cao, nên rất có íchtrong việc hỗ trợ tiêu hóa.

- Ngăn ngừa các bệnh ung thư: Trong khoai có nhiều vitamin A và C và các chấtchống oxi hóa khác, giúp tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ các gốc tự do rakhỏi cơ thể Ngoài ra, trong khoai môn còn có chất cryptoxanthin với khả năngngăn ngừa ung thư vòm họng và ung thư phổi

- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Chất xơ trong khoai môn có thể giảm nguy cơmắc bệnh tiểu đường vì chúng có thể điều chỉnh quá trình phóng thích insulin

và glucose Giúp ổn định lượng đường trong máu

- Có lợi cho huyết áp và tim mạch: Khoai môn có hàm lượng kali đáng kể Kalitạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển chất lỏng giữa các màng và các môtrong cơ thể Ngoài ra, còn giúp giảm căng thẳng, áp lực lên các mạch máu vàđộng mạch

2.1.4 Củ sắn

Hình 2.4 Củ sắn

a Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Pachyrhizus ersus.

- Củ sắn hay còn gọi là củ đậu, là một loại cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico

và Trung Mỹ