CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men Rượu từng phầnhoàn toàn từ nho tươi (hoặc từ dịch ép nho), không qua chưng cất. Độ rượu không dưới 8,5 % tính theo thể tích.

CNSX rượu vang

Nội dung

• Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

• Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang.

• Sơ đồ quy trình công nghệ.

Định nghĩa:

Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được

sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất.

TCVN 7045 : 2002

Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men rượu từng phần/hoàn toàn từ nho tươi (hoặc từ dịch ép nho), không qua chưng cất Độ rượu

không dưới 8,5 % tính theo thể tích.

QCVN 6-3:2010/BYT

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

Một số thuật ngữ

• A.O.C (appellations d'origine contrôlée)

• I.N.A.O (Institut national des appellations d'origine)

Tình hình trồng nho trên TG

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

Hình các khu vực chính trồng nho trên thế giới (Jackson, 2008)

Tình hình sản xuất và xuất khẩu

Hình sản lượng rượu vang của một vài quốc gia (thống kê năm 2002)

Nguồn OIV, 2005

Hình sản lượng rượu vang xuất khẩu của một vài quốc gia (thống kê năm 2002)

Nguồn OIV, 2005

• Still Table Wines

• Sparkling Wines

• Fortified Wines (Dessert and Appetizer Wines)

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

Phân loại rượu vang ( Wine Classification )

Phương pháp sản xuất rượu vang

Hiện nay, có hai pp lên men rượu vang cơ bản:

-Lên men tự nhiên.

-Lên men nhờ chủng nấm men thuần khiết.

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng

• Giống nho sử dụng.

• Thổ nhưỡng.

• Kỹ thuật trồng và thu hoạch.

• Kỹ thuật lên men

Thành phần hóa học trong rượu vang

Giới thiệu sơ lược về rượu vang.

Nguyên liệu nho

Giống nho đỏ Đặc điểm Khu vực

Nhẹ, hương vị thơm của ớt xanh, quả

lý chua đen, cây mâm xôi và chocolate.

Mầu sẩm, các hương vị của quả lý chua đen, cây thuyết tùng, bạc hà, chocolate sậm, thuốc lá.

Màu sẩm, hương trà đậm đặc, được sử dụng để phối trộn trong các loại rượu vang đỏ.

Nhẹ, tươi mát, hương trái cây (dâu tây, quả anh đào).

Nồng độ rượu cao, hương tiêu, mâm xôi, hoa cỏ, dầu hạt cây lanh.

Hương thơm dịu của mận, hoa hồng và gia vị.

Hương quả anh đào chin đỏ, hoa violet, hoa hồng và các phức hợp của hương thú rừng.

Mạnh, hương vị quả mâm xôi, gia vị, thuộc gia và thịt thú rừng.

Bordeaux, the Southwest, thung lũng Loire

Bordeaux, Southwest, Loire, Provence, Languedoc.

Rhône valley, Provence, Languedoc

Beaujolais, Maconnais

Miền Nam nước Pháp, thung lũng Rhône, Languedoc_Roussillon.

Burgundy, Alsace, Jura.

Thung lũng Rhône, Provence,

Languedoc_Roussillon.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu nho

Giống nho trắng Đặc điểm Khu vực

Các mùi vị hài hòa của táo, mơ và quả hạch.

Có hương vị của trái vải, chua thấp.

Hương hoa, tinh khiết, nhẹ.

Có hương vị đặc trưng của táo, quả mộc quả, cam và bánh mì.

Nguyên chất không ngọt, hương vị của cỏ vừa cắt và quả lí gai.

Mạnh, thoảng hương vị của cỏ tươi, hương cam quýt, mật ong, bánh mì đường.

Cho loại rượu vang tươi, mát lành dể chịu

Burgundy, champagne, Jura, Thung lũng Loire

Thung lũng Loire.

Alsace.

Thung lũng Loire Alsace

Thung lũng Loire, Bordeaux, the Southwest.

Bordeaux, the Southwest.

The Southwest, Languedoc, Provence.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Giới (regnum): PlantaeNgành (divisio): MagnoliophytaLớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Vitales

Họ (familia): VitaceaeChi (genus): VitisLoài (species): V vinifera

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu nho

Hình cây nho

Hình các kiểu tạo dáng cây nho

Hình chùm nho

Nguyên liệu nho

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Cuống lớn

Cuống nhỏ

Cuống quả

Hình thành phần của quả

Nguyên liệu nho

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Cuống nho: nước (78-80 %); tannin (3%); khoáng (2-3%); cellulose và một số hợp chất hóa học

khác.

• Hạt nho: chứa tannin và dầu nho.

• Vỏ nho: chứa tannin, chất màu và chất hương, pectin, cellulose.

• Thịt nho: chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng và là nguồn cơ chất cho nấm men trong quá trình lên men ethanol.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Hexose: glucose và fructose (150-250g/l) là chủ yếu

Ngoài ra còn D-galactose, L-rhamnose hàm lượng của

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Các hợp chất pectic chia làm 2 nhóm

Các hợp chất pectic acid và các hợp chất pectic trung tính.

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào

• Acid tartaric:

• Acid malic:

• Acid citric:

• Acid phenolic:

• Nhóm acid có nguồn gốc từ đường:

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Hình các acid hữu cơ thường gặp trong trái nho

Các hợp chất có chứa nitơ: Khi nho chín, hàm

lượng nitơ tổng khoảng 100-1100 mg/l.

• Nitơ vô cơ: chủ yếu là muối ammonium Đây

là nguồn cơ chất cho nấm men để tổng hợp aa

và protein cho tế bào.

• Nitơ hữu cơ: đa dạng như aa, oligopeptide và protein.

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Enzyme

Trong nho chứa rất nhiều loại enzyme khác nhau Trong sản xuất rượu vang quan tâm đến 2 nhóm: enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân.

Các hợp chất phenolic có chủ yếu trong vỏ và hạt nho Theo Ribereau-Gayon và cộng sự (2006) thì chia thành 4 nhóm:

-Acid phenolic và dẫn xuất của chúng.

-Flavonoid.

-Anthocyanin.

-Tannin.

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Vitamin trong nho khá thấp Tuy nhiên, nó có vai trò quan trọng trong quá trình lên men

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Các hợp chất hương trong nho rất đa dạng

Thành phần và hàm lượng thay đổi tùy theo

giống nho Theo Ribereau-Gayon và cộng sự

(2006) thì các hợp chất hương quan trọng của giống Vitis vinifera có thể chia làm 4 nhóm:

-Terpene.

-Dẫn xuất của C 13 - norisoprenoid.

-Methoxypyrazine.

-Hợp chất sulfur có nhóm thiol.

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Các chất khoáng trong nho thường gặp là K, Na,

Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, P, S Trong một số

trường hợp có sự xuất hiện của kim loại nặng như As, Cd, Pb, Hg; tuy nhiên hàm lượng thấp hơn ngưỡng quy định.

Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nấm men vang

Các tiêu chí liên quan đến tiến trình lên men vang

• Lên men nhanh các loại đường.

• Lên men đường với hiệu suất cao.

• Chịu được nồng độ ethanol cao.

• Không mẫn cảm với sulfur dioxide.

• Lên men được ở nhiệt độ thấp.

• Không bị ức chế khi nhiệt độ tăng cao.

• Lên men được trong thiết bị có áp suất khí CO2

• Ổn định hoạt tính trong suốt quá trình lên men.

• Có khả năng ức chế các loài nấm men dại khác.

• Khả năng tạo bọt kém.

• Không hình thành biofilm.

• Có khả năng kết lắng khi quá trình lên men kết thúc.

Quy trình công nghệ

Hình sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình công nghệ

blancs

Égrappage

Encuvage

Pigeage

Fermentation

Écoulage

Pressurage

Assemblage

Fermentation

Soutirage

Élevage

Soutirage

Collage

Fitration

Pressurage

Débourbage

Fermentation

Fermentation

Soutirage

Élevage/Bâtonnage

Soutirage

Collage

Fitration

Pressurage

Débourbage

Fermentation

Fermentation

Assemblage

Ajout de la liqueur de tirage

Prise de mousse

Remuage

Dégorgement

Ajout de la liqueur d’expédition /Bouchage

L’ ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ATTENTION!

105