PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG 5 I. CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 5 1. Trứng gà tươi 5 2. Trứng ướp lạnh 5 3. Bột trứng khô: 5 II. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG 6 1. Cấu tạo quả trứng: 6 a) Màng nhầy: 6 b) Vỏ cứng: 6 c) Màng vỏ: 6 d) Lòng trắng: 6 e) Lòng đỏ: 7 2. Thành phần dinh dưỡng của trứng: 7 PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG 9 1. Khái niệm 9 a) Trứng tươi: 9 b) Trứng loại ra: 9 Trứng hỏng 9 2. Phân hạng 10 a) Phânhạng theo khối lượng 10 b) Tỷ lệ lẫn loại cho phép 10 3. Yêu cầu kỹ thuật 10 4. Vận chuyển và bảo quản 10 a) Bao gói 10 b) Vận chuyển 11 c) Bảo quản 11 5. Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo 11 PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT 12 I. GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN TRONG TRỨNG 12 1. Protein là gì? 12 a) Protein trong trứng 12 II. HỆ BỌT 15 1. Bọt thực phẩm 15 2. Sự Tạo Bọt 15 a) Điều kiện hình thành bọt 16 b) Ổn định bọt 16 c) Nguyên nhân làm bọt không bền. 18 3. Phương pháp tạo hệ bọt. 19 4. Các biến đổi hệ bọt trong quá trình chế biến 20 a) Tác động cơ học: 20 b) Tác động của nhiệt độ: 21 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt của trứng 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 PHỤ LỤC 25 Phụ lục hình: 25 Phụ lục bảng: 29 LỜI MỞ ĐẦU Cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy từ nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước 1 cách cân đối thích hợp với nhu cầu cơ thể. Trong đó thực phẩm bánh kẹo góp phần làm cho khẩu phần ăn thêm phong phú và đa dạng hóa chất dinh dưỡng. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo, thì có rất nhiều nguyên vật liệu để chế biến bất kỳ món bánh kẹo nào. Nhưng ta chia nguyên vật liệu làm bánh kẹo thành các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. Nguyên liệu chính của công nghệ sản xuất bánh kẹo thường là: Bột mì, các chất tạo ngọt, các chất béo, Sữa. Còn nguyên liệu phụ có thể bao gồm: nấm men, Trứng, muối, tinh bột, phụ gia tạo gel như pectin hoặc agar, chất tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, các loại bột cacao hay ca phê và các loại hạt, chất tạo xốp làm nở, chất chống oxy hóa, hương liệu và phu gia khác. Nguyên liệu làm nên bánh kẹo rất quan trọng với một công thức sản xuất bánh, bởi vì đặc điểm và tính chất của từng loại nguyên liệu tác động đến thành phần, cấu trúc và mùi vị của bánh, nên mỗi loại bánh có có các nguyên liệu không thể thay đổi. Trứng cũng là một loại nguyên liệu có tính chất và đặc tính protein vô cùng quan trọng đối với cấu trúc của một số loại bánh kẹo. Hơn nữa trứng có thành phần dinh dưỡng vô cùng đầy đủ và hoàn thiện, vì thế nó được sử dụng khá nhiểu trong công nghệ sản xuất bánh. Vì lý do đó nhóm chúng tôi đã tìm hiểu về đề tài này, TRỨNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ QUÁ TRÌNH TẠO BỌT, nó giúp chúng ta hiểu sâu hơn về cơ chế mà protein trứng làm nên hệ bọt cũng như vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Từ đó chúng ta có thể khống chế điều kiện sản xuất trong quá trình chế biến trứng để tạo ra sản phẩm bánh kẹo như mong muốn. PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG I. CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 1. Trứng gà tươi Gồm: lòng đỏ ( 30% ), lòng trắng ( 58.5% ), vỏ ( 11.5% ). Lòng đỏ Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2, B3, D và E. Trong thành phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. Lòng trắng Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng tốt nhất khi ta đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 14. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 45 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63750C. Vỏ trứng Thành phần chính của quả trứng là CaCO3 và MgCO3 ( 91.695.7% ) và một số chất hữu cơ khác ( khoảng 3.556.45 % ). 2. Trứng ướp lạnh Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. Trứng tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sau Bảng 1: chỉ tiêu hóa lý của trứng ướp lạnh 3. Bột trứng khô:
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài Cơ thể lấy oxy từ nước và thức ăn từ môi trường Khẩu phần của con người là sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước 1 cách cân đối thích hợp với nhu cầu cơ thể
Trong đó thực phẩm bánh kẹo góp phần làm cho khẩu phần ăn thêm phong phú và đa dạng hóa chất dinh dưỡng Đối với ngành sản xuất bánh kẹo, thì có rất nhiều nguyên vật liệu để chế biến bất kỳ món bánh kẹo nào Nhưng ta chia nguyên vật liệu làm bánh kẹo thành các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ
Nguyên liệu chính của công nghệ sản xuất bánh kẹo thường là: Bột mì, các chất tạo ngọt, các chất béo, Sữa Còn nguyên liệu phụ có thể bao gồm: nấm men, Trứng, muối, tinh bột, phụ giatạo gel như pectin hoặc agar, chất tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, các loại bột cacao hay ca phê
và các loại hạt, chất tạo xốp làm nở, chất chống oxy hóa, hương liệu và phu gia khác
Nguyên liệu làm nên bánh kẹo rất quan trọng với một công thức sản xuất bánh, bởi vì đặcđiểm và tính chất của từng loại nguyên liệu tác động đến thành phần, cấu trúc và mùi vị của bánh, nên mỗi loại bánh có có các nguyên liệu không thể thay đổi Trứng cũng là một loại nguyên liệu có tính chất và đặc tính protein vô cùng quan trọng đối với cấu trúc của một số loại bánh kẹo Hơn nữa trứng có thành phần dinh dưỡng vô cùng đầy đủ và hoàn thiện, vì thế nó được sử dụng khá nhiểu trong công nghệ sản xuất bánh Vì lý do đó nhóm chúng tôi đã tìm hiểu
về đề tài này, TRỨNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ QUÁ TRÌNH TẠO BỌT, nó giúp chúng ta hiểu sâu hơn về cơ chế mà protein trứng làm nên hệ bọt cũng như vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Từ đó chúng ta có thể khống chế điều kiện sảnxuất trong quá trình chế biến trứng để tạo ra sản phẩm bánh kẹo như mong muốn
Trang 3Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4-5 lần so với thể tích ban đầu.
Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63-750C
Bảng 1: chỉ tiêu hóa lý của trứng ướp lạnh
3. Bột trứng khô:
Là do sấy lòng đỏ và lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng Ô máy sấy phun
ra ta được bột trứng khô Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn
Trang 4Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng khô
1. Cấu tạo quả trứng:
từ lòng trắng Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7000 -
7600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0.2 – 0.4 mm
c) Màng vỏ:
Hình 3: màng vỏ của trứng gà
Có hai lớp màng vỏ được cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào nhau Một lớp dính sát vào
vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài Độ dày của hai lớp màng này khoảng 0.057 – 0.069 mm, cả hai lớp đều có lỗ cho không khí đi vào bên trong giúp cho phôi hô hấp, phát triển.Hai lớp màng dính sát vào nhau chỉ tách ra ở đầu tù của trứng gọi là buồng khí nơi cung cấp ôxy cho phôi
d) Lòng trắng:
Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9.7-11% là Protein, còn lại các chất dinh dưỡng như đường, vitamin B2 cung cấp cho nhu cầu phát triển phôi Nếu vitamin B2 bị thiếu, phôi thai sẽ chết vào tuần thứ 2 của giai đoạn ấp
Lớp lòng trắng trong cùng sát lòng đỏ là một lớp lòng trắng đặc, bên trong lớp này có sợi dây giữ
Trang 5hai đầu lòng đỏ bằng trục ngang gọi là dây chằng Tác dụng của dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi
bị ảnh hưởng do những tác động bên ngoài và giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng
e) Lòng đỏ:
Lòng đỏ là một tế bào khổng lồ được bao bọc bởi lớp màng mỏng có tính đàn hồi lớn, nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được hình tròn Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau
Lòng đỏ có các lớp đậm nhạt khác nhau là nguồn dinh dưỡng dồi dào cung cấp cho phôi, ngoài
ra tế bào trứng còn có một mầm sống, mầm này gắn chặt vào lòng đỏ tạo thành đĩa phôi Đĩa phôi có tỷ trọng nhỏ hơn cực thực vật nên luôn có xu hướng nổi lên phía trên, chính vì thế nếu trứng không được đảo trong thời gian ấp, phôi sẽ bị dính vào vỏ trứng không sử dụng được các chất dinh dưỡng rồi chết
2. Thành phần dinh dưỡng của trứng:
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng Lòng
đỏ trứng gà có 13.6% đạm, 29.8% béo và 1.6% chất khoáng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10.3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan Còn chấtđạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi
cơ thể
Trang 6Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin.
PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1858- 76 áp dụng cho các loại trứng tươi cuả gà công nghiệp,tiêu thụ trong nước
Trứng non: Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi
Trứng méo mó: Trứng có vỏ vôi không đúng với dạng tự nhiên
Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu như quy định ở mục 3
Trang 7Trứng có máu hay thịt: Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có máu hoặc thịtđường kính không quá 3mm.
Trứng có bọt khí: Trứng khi đem soi thấy có bọt khí di động tự do
Trứng có vòng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng rồi chết
để lại một vòng máu to hay nhỏ
Trứnvg ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết
Trứng ám: Trứng khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng
Trứng vữa: Trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hoặc biếnmàu xanh
Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi
2. Phân hạng
a) Phânhạng theo khối lượng
Bảng 3: phân hạng trứng theo khối lượng
b) Tỷ lệ lẫn loại cho phép
Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra (không kểtrứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng
3. Yêu cầu kỹ thuật
Bảng 4: yêu cầu kỹ thuật của trứng tươi
Mỗi lô trứng khi giao nhận phải kèm theo một giấy chứng nhận chất lượng
Trang 8Phương pháp thử
Theo TCVN 4300-86 (trứng gà giống và trứng vịt giống Phương pháp thử)
4. Vận chuyển và bảo quản
c) Bảo quản
Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khô, sạch, thoáng khí, tránh mưa hắt và ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không được để lẫn với các mặt hàng khác
5. Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo
Trứng làm tăng giá trị (giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.Lòng trắng trứng tạo boạt tốt tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để loại bỏ tạp chất bẩn
Trang 9trắng trứng thích hợp với những người thích ăn trứng nhưng lại không muốn “nạp” chất béo ởlòng đỏ trứng gà vào cơ thể.
Hình 4: cấu trúc chung của acid amin
a) Protein trong trứng
Protein trong trứng rất hoàn hảo còn gọi là protein lý tưởng Tính bổ dưỡng toàn phần của
nó được chứng minh bắng giá trị sinh học, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào sẽ biến bấy nhiêu thành protein trong cơ thể, lấy tỉ số này nhân với 100 ta
sẽ có giá trị sinh học cùa trứng là 100, trong khi các thực phẩm khác luôn thấp hơn
Protein trong lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan Còn protein trong lòng trắng trứng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần amino acid tương đối toàn diện Trong các sản phẩm bánh người ta thưởng bổ sung lòng trắng trứng hỗ trợ cho quá trình tạo bọt, thành phần hóa học của lòng trắng trứng gồm:
Hình 5: thành phần hóa học của lòng trắng trứng
ALBUMIN
Albumin (latin: albus, trắng) còn được gọi là “phôi nhu” liên quan đến lòng trắng trứng, tan trong nước bị kết tủa ở nồng đô muối (NH4)2SO4 khá cao 70 – 100% (độ bão hòa) Tinh thể albumin lòng trắng trứng được sử dung rộng rãi trong nhiều lĩnh vực Các chất có chứa albumin, chẳng hạn như lòng trắng trứng, được gọi là alnuminoids khối lượng phân tử của các protein thuộc nhóm này rất khác nhau, từ 12000 – 60000 dalton, hoặc có thể lên đến 170000 dalton
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp acid amin cho phô phát triển, là nguồn dự trữ chất dinh dượng thuốc loại protein dự trữ
Trang 10Ovalbumin chính là được tìm thấy trong lòng trắng trứng, chiếm 58.4% tổng số protein
Chức năng của protein là không rõ, mặc dù nó được cho là 1 protein dự trữ Các loại protein của trứng gà được tạo ra từ 385 acid amin có bốn nhóm SH và 2 cầu đisunfua Trong thời gian bảo quản số cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành S- ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, tăng lên 40% trong trứng bán ở thị
trường, 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng, khối lượng phân tử của chúng 45 Kda Các protein của lòng trắng trứng được gọi là tác nhân tạo gắn kết lớn nhất, ovalbumin pI = 4.6, bị biến tính ở 72 – 84oC Khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong 1 khoảng pH rộng (3 – 11)
Là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 dalton gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin
Ovalconalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glucosamin,
do 2 tiểu đơn vị tạo Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba như Cu 2+, Zn 2+, Al 3+ , Fe 3+ Ở PH = 6 một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu 2+) hoặc không Conalbumin ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein lúc đầu
Ovalmucoide: là 1 gluprotein chứa 0.5 – 4 D-galctoza , 7 – 8 % mantoza, 10 – 18%
glucosamin và 0.03 – 2.2% acid xialic Đơn nguyên glucid nối với phên tử protein asparagin Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên Ovalmucoide có hoạt tính antripsin và có hoạt tính rất chịu nhiệt trừ khi trong môi trường kiềm, ovalmucoid (OM) là chất gây dị ứng chi phối từ lòng trắng trứng gà Nó bao gồm 186 acid amin tạo thành, là 1 chất ức chế enzyme protease hiện diên trong lòng trắng trứng
Ovalmucine: là 1 glucoprotein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid ( 6 –
23% hexose, 6 – 16% hexoamin và 1- 14 % acid xialic) Do các gốc xialic tích điện gây ra lực đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thở và cấu trúc nhớt của lòng trắng trứng Ovalmucine cũng làm bền hệ bọt lạnh
Nói chung các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp (phức với vitamin hoặc với kim loại Góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản trứng
Trang 11Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ dàng Có lẽ là do hoạt tính kháng tripsin của ovalmucoide cũng như tính chống chịu đối với enzyme tiêu hóa và 1 số globulin không bị biến tính.
Sự chuyển ovalconalbumine thành S- ovalconalbumine, sự phân ly phức ovalmucine – lizozim kèm theo phá hủy gel ovalmucine, là những phản ứng quan trọng xãy ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là thánh phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năngháo lỏng của lòng trắng trứng Sự tổn thất CO2 trong trứng xãy ra thường xuyên bắt đầu ngay sau khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng khi nhiệt độ tăng Do đó sẽ làm giảm giá trụ pH của lòng trắng trứng từ 7.6 – 9.7
Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng phương pháp: bảo quản lạnh ở 1oC độ ẩm 90%trong 6 tháng, bảo quản trong khí quyển đặc có 2.5 % CO2 hay khí trơ khác như N2, nhúng trứng vào dầu khoáng hoặc parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ Chần trứng để làm đông tụ nhanh 1 lớp protein dưới màng trong, bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl,Ca(OH)2)
LIPOPROTEIN
đóng vai trò quan trọng torng quá trình vận chuyển lipid trong cơ thể Nhóm ngoại là lipid Lipid không tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein phần kỵ nước của lipid cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp bọc vỏ ngoại, do đó nó có thể vận chuyển trong môi trường nước
Hình 6: cấu trúc của lipoprotein
PHOSPHOPROTEIN
Có nhóm ngoại là acid phosphoride, kết hợp với apoprotein qua –OH của Ser hoặc Thr của protein Phosphoprotein phổ biến trong cơ thể sinh vật Tham gia điều hòa nhiều quá trình quan trọng Thuộc nhóm này có enzyme vitelin càu lòng đỏ trứng
Các protein của trứng giảu các acid amin cần thiết đáng chú ý là thành phần acid amin của trứng rất ổn định gần như không phụ thuôc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi
II HỆ BỌT
1. Bọt thực phẩm
Các bọt thực phẩm (hệ bọt) là những hệ phân tán của các bọt khí trong một pha liêntục là chất lỏng hoặc chất bán rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan Trong nhiềutrường hợp khí là không khí (thường là khí cacbonic) và pha liên tục là một dung dịch hoặcmột huyền phù nước chứa protein Các loại bánh phồng, một số bánh ngọt, lòng trắng trứng
Trang 12đánh đầy bọt, kem đá, bọt bia, ruột bánh mì… là những loại bọt thực phẩm với kết cấu rấtkhác nhau.
Một số hệ bọt thực phẩm là hệ keo phức tạp Chẳng hạn như kem đá thường chứamột nhũ tương hoặc huyền phù của các cầu béo (chủ yếu ở thể rắn), một huyền phù các tinhthể đá phân tán, một gel polysaccarit, một dung dịch đường và protein đậm đặc và các bọtkhông khí
Các chất có khả năng tạo bọt trong sản xuất bánh thường là protein (lòng trắng trứng– albumin, gluten, …)
2. Sự Tạo Bọt
Bọt khí được bao quanh bởi các phân tử hoạt động bề mặt Các bọt khí (bóng bọt)thường chứa không khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vàonhau nên các bóng bọt có hình đa diện Màng mỏng bao quanh bọt rất mỏng, chỉ dàykhoảng chiều dài λ của ánh sáng nhìn thấy Bề mặt liên pha khí – lỏng có thể đạt đến 1m2cho 1ml chất lỏng
Hình 7: cấu trúc bọt hình đa diện
Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính từ 1μm đếnhàng centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng, sự cung cấp thêmnăng lượng cơ học
Hình 8: Cấu trúc bọt (Foam structure) Các đầu Hydrophobic (đầu kỵ nước) quay vàotrong bọt khí và Hydrophilic (đầu ưa nước) quay ra ngoài dung dịch
a) Điều kiện hình thành bọt
Sự hình thành bọt bao gồm sự khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt liên phakhông khí – lỏng Tại đây chúng mới phải tự giãn mạch, tự tập trung và tự trãi ra một cáchnhanh chóng để làm giảm sức căng bề mặt liên pha Thường thì các phân tử mềm, dễ uốn,
nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba (chẳng hạn như casein β) sẽ tác dụng một cách có hiệu
quả như là chất hoạt động bề mặt Các protein hình cầu giãn mạch thích hợp bằng cách gia