vdocuments mx thiet ke phan xuong dua chuot dam giam converted

Theo dòng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến đa dạng vớicác hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản.Các nguyên liệu để đóng

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1 Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm 2

2 Thiết kế và giới thiệu sản phẩm 2

3 Lựa chọn địa điểm 6

4 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 7

5 Điều kiện hợp tác hóa trong vùng 7

6 Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn 8

7 Giá cả thuê mặt bằng và nhân công 8

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 10

1 Nguyên liệu 10

1.1 Nguyên liệu chính 10

1.2 Nguyên liệu phụ gia 13

1.2.1 Muối 13

1.2.2 Đường saccharose 14

1.2.3 Tỏi 15

1.2.4 Ớt 18

Hình 2.3 Ớt trái tươi 19

Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt 19

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi 19

1.2.5 Thì Là 20

1.2.6 Giấm 23

1.3 Nước 24

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT 26

Giấm

1 Quy trình công nghệ sản xuất 26

2 Thuyết minh quy trình 27

2.1 Phân loại và lựa chọn 27

2.2 Rửa nguyên liệu 27

2.3 Xếp hộp 29

2.4 Dò kim loại 29

2.5 Phối trộn 31

2.6 Rót dịch 32

2.7 Đóng nắp 33

2.8 Thanh trùng 34

2.9 Bảo ôn 35

CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM 36

1 Cơ sở l thuyết của c n ằng vật chất cho toàn nhà máy 36

2 Tính toán cân bằng vật chất 36

3 Tính toán kế hoạch sản xuất 39

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 40

5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị 40

5.2 Chọn thiết bị 40

CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƯỚC 52

1 Điện sử dụng cho quá trình sản xuất 52

2 Tính hơi 53

3 Tính nước 56

CHƯƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 59

1 Nguyên tắc bố trí 59

2 Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xưởng 60

CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 65

1 An toàn lao động 65

2.Vệ sinh công nghiệp 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc 9

Hình 2.1 Dưa chuột 10

Hình 2.2 tép tỏi 16

Hình 2.3 Ớt trái tươi 19

Hình 2.4 rau thì là 21

Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải 29

Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại 30

Hình 3.3 nồi gia nhiệt 31

Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) 32

Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh 33

Hình 3.6 Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang 35

Hình 5.1 ăng tải nhập liệu 40

Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn 41

Hình 5.3 thiết bị rửa xối 41

Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt và phối trộn 42

Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) 43

Hình 5.6 thiết bị dò kim loại 43

Hình 5.7 thiết bị đóng nắp 44

Hình 5.8 ăng tải 1 line 45

Hình 5.9 thiết bị thanh trùng 45

Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu 46

Hình 5.11 bồn rửa công nghiệp 46

Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công 47

Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm 47

Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực 48

Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu 48

Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp 49

Hình 6.1 nồi hơi BK – D 300 56

Bảng 7.1 diện tích thiết bị 60

Hình 7.1 mô hình khu vực phân loại và làm sạch 62

Hình 7.2 mô hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp 62

Hình 7.3 mô hình khu vực phối trộn và gia nhiệt dịch dầm 63

Hình 7.4 mô hình khu vực rửa 64

Hình 7.5 mô hình khu vực thanh trùng 64

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm 2

Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 3

Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối 4

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột 10

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của Dưa chuột 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm 13

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu 14

Bảng 2.5 giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi 16

Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi 17

Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt 19

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi 19

Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là 21

Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lượng của rau thì là 22

Bảng 2.11 thông tin dinh dưỡng của dấm ăn 23

Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lượng dấm ăn 23

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp 24

Bảng 4.1 năng xuất sản xuất: 37

Bảng 5.1 thông số thiết bị 49

Bảng 6.1 thống kê các thiết bị dùng điện 52

Bảng 6.2 nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu 54

Bảng 6.3 nước sử dụng cho dây chuyền sản xuất dưa dầm giấm 58

Bảng7.1 diện tích thiết bị 60

Bảng 7.2 khối lượng nguyên liệu phụ gia cho 1 ngày sản xuất 62

Bảng 7.3 thống kê diện tích và vai trò của từng khu vực trong ph n xưởng 65

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xa xưa con người đã iết sử dụng các vật chứa đựng như hũ, vại để dự trữ các loại nôngsản cho mùa đông Theo dòng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến đa dạng vớicác hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản.Các nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn như rau củ quả, trái cây, thực phẩm tươisống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzym gâyphân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường yếmkhí và chân không

Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng sửdụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với rất nhiều chủng loại

để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con người Điều này giúp cho thị trường đồhộp ngày càng mở rộng Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độtăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10% vềdoanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016 Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thịtrường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016

Để góp phần vào xu hướng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em đã chọn và tìm hiểu đề tài

“ Thiết kế ph n xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm” Trong quá trình tìm hiểu không thể tránhkhỏi những sai sót rất mong được sự góp ý của quý thầy cô Em chân thành cảm ơn

Em cảm ơn cô Phan Ngọc Hòa đã hướng dẫn và góp để em hoàn thành đề tài của mình

1

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1 Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm

Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, rau quả và thủysản của Việt Nam, trong đó rau quả tươi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thị trường này

Và dưa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất của Việt Nam trong nhữngnăm qua Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhập vào rất nhiều thị trường nướcngoài khác như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang Nga, Hàn Quốc, Singapo…

Hiện nay ngành sản xuất rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phổ biến, tuy nhiênchỉ ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình Đối với các xí nghiệpvừa và nhỏ không chỉ sản xuất 1 mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sản phẩm, chính vì thếlàm cho sản lượng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp, chất lượng sản phẩm khôngđảm bảo, đó là một trong những rào cản lớn nhất của mặt hàng dưa chuột muối chua nói riêng vàngàng rau nói chung đối với thị trường trong nước và đặc biệt là thị trường xuất khẩu Do đó,việc thiết kế một nhà máy chuyên sản xuất một sản phẩm sẽ đảm bảo được các vấn đề sản lượng

và chất lượng ổn định, an toàn, uy tín đáp ứng được xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay.Cùng với thị trường rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấp nguyênliệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm) thì nhà máy chọn năng suất sản xuất củanhà máy 1500 tấn dưa nguyên liệu /năm

2 Thiết kế và giới thiệu sản phẩm

Tên sản phẩm: dưa chuột dầm giấm

Tên tiếng anh: cucumber

Quy cách sản phẩm

Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lượng tịnh 770g

Kích thước ao ì: đường kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm

Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm

Khối lượng cái

-( theo Viện Dinh Dưỡng của Bộ Y Tế, 2000)

Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nước dầm

trong, không lợn cợn Kích thước và màu sắccủa các quả trong một lọ tương đối đồng đềunhau, không có quả bị gãy, vỡ hoặc nhũn nát

với mùi thơm của các nguyên liệu phụ, không

có mùi lạ.

các gia vị và các nguyên liệu phụ, không có

3 Lựa chọn địa điểm

Dưa leo được trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một số tỉnhnhư : Hưng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, L m Đồng…

Hưng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực đồng bằng sông Hồng, nơi nông d n có kinh nghiệmtrong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước và chế biến xuấtkhẩu Trong đó có các loại như: ầu í, dưa chuột, khoai tây, rau muống, cà chua, su hào, cảibắp….Dưa leo với sản lượng thu hoặc các năm gần đ y đứng thứ 2 sau bầu bí Diện tích ngàycàng được mở rộng, tới năm 2009 thì diện tích trồng dưa leo lên đến 1021 ha với sản lượng thuđược 22974 tấn (Cục thống kê Hưng Yên 2008 - 2010)

Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía Bắc, với điều kiện tự nhiên thuận lợi và phù hợpđối với sản xuất rau chất lượng cao và sản xuất rau trái vụ Sơn La với cao nguyên Mộc Châu có

độ cao gần 1.000m so với mặt nước biển với điều kiện khí h u đất đai phù hợp cho việc trồng vàphát triển nhiều loại rau đặc biệt có khả năng sản xuất các loại rau ôn đối quanh năm Sản lượngdưa chuột tính năm 2009 với diện tích 101ha là 1366 tấn (Cục thống kê Sơn La 2008 - 2010)

L m Đồng: Là tỉnh có những điều kiện xã hội và tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sản xuấtrau quanh năm, đặc biệt là các loại rau ôn đới chất lượng cao, cung cấp cho thị trường trongnước và xuất khẩu Với diện tích 638 ha cho sản lượng 8547 tấn Thị Trường chủ yếu là Hà Nội

L m Đồng có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm Thành phố

Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng, Lạc Dương là những vùng có độ cao trung bình trên 1000m so

với mặt biển, khí hậu quanh năm ôn hoà mát mẻ rất thích hợp với các chủng loại rau ôn đới, ánhiệt đới.

Cả 3 khu vực trên cho ta thấy vị trí khí hậu phù hợp cho việc trồng trọt, dồi dào về nguồnnguyên liệu, giao thông thuận tiện, nhân lực dồi dào và đều tiếp giáp với trung tâm kinh tế lớncủa Việt Nam như Hà Nội và TP Hồ Chí Minh Tuy nhiên trong 3 khu vực trên ta thấy được thếmạnh của L m Đồng khá rõ rệt, mặc dù sản lượng nguyên liệu đứng sau Hưng Yên nhưng nguồnnguyên liệu cung cấp quanh năm, ổn định, bên cạnh đó thị trường của L m Đồng khá mạnh vàrộng do tạo đươc thương hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt và vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế,thuận tiện giao thương các nước Đông Nam Á như: Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore

và cung cấp cho thị trường nội địa như các tỉnh miền Đông, miền trung Nam bộ và đặc biệt làTP.HCM và 1 số loại rau trái vụ cho thị trường Hà Nội

Do đó, ta chọn khu vưc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, L m Đồng Vừa cung cấpnguồn nguyên liệu ổn đinh vừa tạo điều kiên thuận lợi về thị trường

4 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa àn Phường Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh L m Đồng,KCN cách thị xã 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính Phía Bắc cóQuốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía tây là quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận.Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến:

TP Nha Trang – Khánh Hoà 270 Km

Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý cho thấy khu công nghiệp được đặt ở khu vực giaothông khá thuận tiện, nằm c n đối giữa các khu vực có nền kinh thế, giao thương phát triểnmạnh, tạo nhiều lợi thế về đi lại và tìm kiếm thị trường

5 Điều kiện hợp tác hóa trong vùng

KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, c y lươngthực…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, côngnghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơkhí…do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóa giữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ

sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lượng, giảm nguồn vốn, bên cạnh đó điều kiện tốt cho quátrình cơ khí hóa và tự động hóa.

6 Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn

Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s Đểcung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nước ngầm và mặt song ĐạiBình; có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạtđộng của khu công nghiệp Đ y là một vấn đề rất quan trọng đối với các cơ sở sản xuất thựcphẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, đ y là khu công nghiệp có quy môlớn nên cơ sở hạ tầng phải đạt yêu cầu về vấn đề thoát nước, xử l nước thải để đảm bảo khônglàm ảnh hưởng đến ô nhiễm môi trường hoặc độc hại cho môi trường gây hại đến người

Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - LongBình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máy hiện tại200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đáp ứng nguồn điệntheo yêu cầu sử dụng một cách ổn định

7 Giá cả thuê mặt bằng và nhân công

Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha Giá cho nhà đầu tư thuê để xây dựngnhà máy hiện nay như sau:

+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm

+ Giá thuê đất sạch (đã ồi thường GPMB) : 0,15 USD/m2/năm

+ Phí sử dụng hạ tầng: 0,16 USD/m2/năm

+ Thời gian hoạt động của khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2004

Do nằm ở xa khu trung t m, đất đai rộng và nhằm thu hút các nhà đầu tư nên nhìn chung giámặt bằng thấp hơn khá nhiều so với các khu công nghiệp khác

Bên cạnh đó, mức sống ở L m Đồng khá rẻ, khí hậu ổn định, thuận lợi nên thu hút khá nhiềulao động, đặc biệt là lao động phổ thông cho nhiều các ngành nghề, nhà máy, xí nghiệp cơ sở ở đ

y Do đó vấn đề nh n công cũng khá dồi dào

Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu chính

Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus (miền Nam gọi là dưa leo), là c y trồng ngắn

ngày phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột đuợc sử dụng làm rau xanh và là thực phẩm củanhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, T y Ban Nha…trong đó cóViệt Nam.Tại Việt Nam, khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại cây này quanh năm, tập trungnhiều ở miền Trung và miền Nam, tuy nhiên, dưa chuột tăng trưởng ở mùa mưa tốt hơn ở mùakhô

Dưa chuột là nguồn cung cấp Vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú, bên cạnh đódưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol – 3 lignan có tác dụng ngừaung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, uồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt

Giống dưa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dưa chuột quả nhỏ (TN 011 Phú Thịnh)với kích thước đường kính trung bình 2,0 – 3 cm và chiều dài từ 6,0 – 10cm

Hình 2.1 Dưa chuột Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột

Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của dƣa chuột

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trƣng cho nguyên liệu, không

bị đốm đen hay úa vàng

Hình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay cong

queo

Kích thước Đồng đều khoảng 6 – 9 cm, đường kính quá 2,5 - 3

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g hay 1ml thực phẩm)

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối thực phẩm

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi, khô, không

bị vón cục

Màu sắc Màu trắng đối với đường thượng hạng, đường hạng 1

hoặc màu trắng ngà đối với đường hạng 2, dung dịch đường có màu trong

Độ màu ( đơn vị ICUMSA) Nhỏ hơn 30

Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)

củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ

Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết

áp cao, mỡ máu ở con người Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene Allicin

là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của Tỏi Allicin không hiện diện trong tỏi Tuy nhiên,khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳntrong tỏi biến thành allicin Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả

penicillin Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và

gram dương như saphylococcus, streptococcus, samonella, V cholerae, B dysenteriae, mycobacterium tuberculosis Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania khả năng ngăn

chặn khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide vàdiallyl trisulfide Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là ajoene Ajoene cũng có tác dụng làmgiảm độ dính của máu Ngoài ra, tỏi còn có hàm lượng khoàng chất selenium, một chất chốngoxy hoá mạnh làm tăng khả năng ảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và ệnh tim mạch củatỏi

Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: L Sơn, Phan Rang Và gần đ y nhất là Bắc Giang

Hình 2.2 tép tỏi

Bảng 2.5 giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi

Giá trị dinh dưỡng cho 100g tỏi tươi

( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA

Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi

Chỉ tiêu cảm quan

Hình Dạng Tỏi có tép to đều, nguyên vẹn, không bị dập

Màu sắc Màu trắng ngà đặc trƣng cho tỏi, không có đốm đen

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu

Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae ), Ớt có vị cay nên đƣợc sử dụng

làm gia vị cho thực phẩm, giúp cho món ăn trở lên ngon miệng hơn do vị giác đƣợc kích thíchmạnh

Ớt đƣợc sử dụng khá phổ biến và l u đời nhƣ 1 loại gia vị, thuốc và rau trên thế giới

Tại Việt Nam, một số vùng chuyên canh ớt như: Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200

ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (Bình Định), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang) và một số tỉnh thành khác

Hình 2.3 Ớt trái tươi Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt

Giá trị dinh dưỡng của 100g ớt

-( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)

Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng Trái tươi, nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu

Thì là một cây lấy lá là gia vị và lấy hạt làm thuốc đƣợc sử dụng rất phổ biến ở Châu Á và Địa Trung Hải

hoạt chất oxy hóa cực mạnh có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Tuy nhiên nghiên cứu trên mới chỉ giới hạn trên động vật.

Hình 2.4 rau thì là Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là

Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu

Vitamin A 53 IU ( Dựa trên hoạt động sinh học có hiệu lực)

( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)Thì là chứa nhiềvà Gần đ y người ta còn cho rằng thì là có chứa một

Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lượng của rau thì là

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng Rau tươi, không quá già, không dập nát.

Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )

Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu

Giấm ( table vinegar) là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượuetylic.Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic có nồng độ khoảng 5% Đựợc sử dunglàm chất điều vị hay phụ gia thực phẩm (E 260) Điều chỉnh pH cho dịch sử dụng để muối chua.

Bảng 2.11 thông tin dinh dưỡng của dấm ăn

Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu

Tính Chất Acid Acetic (thực phẩm) lỏng, trong suốt, mùi đặc

trưng mùi gắt, vị chua, tan trong nước, rượu, ete,benzen

Chỉ tiêu hóa lý

Chất chống oxi hóa < 400mg / kg

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml

Vi sinh vật gây bệnh Không có

(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010)

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT

1 Quy trình công nghệ sản xuất

Hộp thủy

Rà kim loại BTP không

đạt yêu cầu Đường, muối, giấm

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Phân loại và lựa

Biến đổi nguyên liệu

Không có biến đổi nguyên liệu trong công đoạn này

Thiết bị

Máy phân cỡ kiểu ăng tải con lăn

Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn đặt songsong với các kích thước khe hở từ nhỏ đến lớn Phía dưới là khoang tiếp nhận nguyên liệu đãphân loại và được thu hồi ở một bên thiết bị

Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu đưa vào thiết bị phân loại, ở đầu thiết bị công nhândàn nguyên liệu vào nằm đúng vị trí, đồng thời loại bỏ thủ công nguyên liệu bị sâu, bị hư Khinguyên liệu di chuyển trên ăng truyền, các kích thước nhỏ ( đường kính ) sẽ phân loại ở đầu ăng truyền và tiếp theo là các kích thước lớn sẽ phân loại ở những ngăn kế tiếp Còn nguyên liệukích thước lớn hoặc là nguyên liệu không đạt yêu cầu như quả cong sẽ di chuyển theo ăng truyền

và được thu nhận ở cuối ăng truyền

vỏ quả làm dưa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn

Biến đổi nguyên liệu

Sinh học: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Vật l : đuổi bớt khí trong gian bào

Thiết bị

Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tiêu tốn ít

Nguyên liệu phụ như thì là, ớt, tỏi rửa ở bồn rửa trong khu vực

Nguyên liệu chính là dưa chuột rửa ở thiết bị rửa xối công nghiệp

Quá trình rửa xối gồm các giai đoạn: ngâm, rửa và xối lại Máy được cấu tạo gồm: một ăngtải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm

3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và mộtphần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước ơm các vật có khối lượng nặng như:đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn Các phần nhẹnhư: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi ay lên trên và ay ra ngoài Bên dưới ăng tải phần ngậptrong nước có bố trí các ống thổi hơi nóng vừa để sục khí đảo trộn vừa cung cấp nhiệt cho nướcrửa Nguyên liệu ở trên phần ăng tải nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám bên ngoài bềmặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần ăngnghiêng Hiệu quả của quá trình rửa được tăng cường nhờ thổi hơi làm xáo trộn nước và nguyênliệu trên mặt ăng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ng m đượcrút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của ăng, các vòi phun nước lạnh với ápsuất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn và làm giảm nhiệt độ của dưa chuột, tránh cho dưa chuột bị mềm

Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráonước

Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải

Thông số công nghệ

Nhiệt độ nước rửa 60℃

Nhiệt độ nước xối: 20-250C

Thời gian rửa 3phút

Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước và khối lượng nguyên liệu xấp xỉ là 2: 1

Biến đổi nguyên liệu

Không có biến đổi nào trong công đoạn này

Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được cho vào hộp theo phương pháp thủ công: Đầu tiên cho thì là ( nguyêncây), tỏi và ớt ( nguyên trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó là xếp nguyên liệu dưa leo lêntrên

2.4 Dò kim loại

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm từ nguyên liệu hoặc từ các côngđoạn trước đó để đảm bảo sản phẩm đạt an toàn và vệ sinh.

Biến đổi nguyên liệu

Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này

Thiết bị

Nguyên lý: Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện rakim loại Máy dò gồm 1 cuộn dây tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trongcác vật kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này.Người dùng cuộn d y khác như một từ kế đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra

và thông qua đó ta phát hiện được vật thể ấy

Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại

- Máy in: in các thông số như ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại,lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy…

- Ray định vị sản phẩm: định hướng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va đập vàođầu dò và tránh tràn ra hai phía ăng tải Độ nhạy và tính ổn định của máy được tăng thêm khi córay định vị

- Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy được nhẹ nhàng, giảmrung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định

- Mác tiêu chuẩn CE: dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn an toànđiện

- Nâng cao máy: bề mặt làm việc của ăng tải có thể nâng cao từ 800 mm lên 950 mm

1.ống thóat hơi 2.cửa nạp 3.nắp 4.thân thiết bi 5.đáy thiết bị 6.cánh khuấy 7.cửa tháo dịch

8.ốn tháo nước 9.ống cấp hơi

- Đèn và còi áo kim loại hoặc còi báo kim loại: trường hợp lắp đèn và còi (hai trong một),khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi Trường hợp chỉ lắp còi, máy sẽ hú còi

- Rejector: lắp sau máy dò kim loại để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại Sử dụng thiết bịnày không phải dừng ăng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công nhân có thể gâyra

Thông số công nghệ

Mảnh kim loại kích thước ≥ 0.7 mm

2.5 Phối trộn

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: hòa tan các nguyên liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lượng tốt và đồng đều

Biến đổi nguyên liệu

Vật lý: nguyên liệu gia vị, phụ hòa tan vào nước

Vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong dịch rót

Thiết bị

Sử dụng nồi nấu 2 vỏ bằng thép không rỉ, thiết bị có hình trụ, đáy cầu, xung quanh thiết bị

có lớp vỏ áo để gia nhiệt Quá trình nấu được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển

Hình 3.3 nồi gia nhiệt

Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, hương vị đặc trưng và cấu trúc cho sản phẩm.

Biến đổi nguyên liệu

Cảm quan: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mô quả mềm, quá trình thấm vào nguyên liệu của dịch rót dễ dàng hơn

Hóa học: vitamin bị tổn thất

Hóa sinh: ức chế enzyme

Vi sinh: giảm hàm lượng vi sinh vật

Thiết bị

Nguyên lý: dựa vào thế năng mà dịch nóng được rót ra nhanh chóng và hiệu quả vào trong

lọ thủy tinh nhờ các vòi dẫn nước và ăng tải, có thể điều chỉnh lượng dịch chiết rót theo thực tếnhìn thấy Đồng thời kèm theo thiết bị đóng nghiêng lọ (chai), làm cho dịch bên trong lọ (bề mặt)không bị quá đầy, bề mặt mỗi lon đều rất đồng đều, khi siết nắp chân không trong lon dễ sinh ra

và duy trì

Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)

Cấu tạo: bồn chứa dịch, hộp điều khiển, hệ thống vòi rót, ăng tải lưới nghiêng, phía dưới ăng tải là máng dẫn nước nghiêng khi dịch rót bị chảy ra ngoài