LÊ-THỊ-BÍCH-PHƯỢNG-đã-sửa-1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỶ THUẬT 1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa. Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngàycủa con người cũng

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập − Tự do − Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - MÔI TRƯỜNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ BÍCH PHƯỢNG

Ngành : Công nghệ thực phẩm

1 TÊN ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ SỮA TƯƠI NĂNG SUẤT 27.000 TẤN

NGUYÊN LIỆU/ NĂM VỚI 2 SẢN PHẨM SỮA BỘT GẦY VÀ BƠ LÊN MEN.

2 CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

- Nguyên liệu sữa tươi: Tổng chất khô: 12%, chất béo: 3,5 %

- Sữa bột: Tổng chất khô: 98%

- Bơ: Hàm lượng béo: 80%, muối 1%

3 NỘI DUNG CÁC PHẦN CỦA ĐỒ ÁN:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Giới thiệu nguyên liệu

- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

- Dây chuyền công nghệ (A0)

- Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong bài đồ án này là kết quả của quá trình tìm hiểu, tính toán dưa trên quá trình học tập đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của giảng viên Ths Trần Thị Ngọc Linh và Ths Trần Thị Kim Hồng cùng các thày cô trong khoa Công Nghê Hóa Học- Môi Trường Nội dung của bài đồ án không sao chép bất kì của đồ án nào, thông tin lấy từ các trang web chính thống.

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này thì không chỉ có sự cố gắng, nổ lực của chínhbản thân em và hơn nữa là sự quan tâm giúp đỡ tận tình của thầy cô và các bạn

Trong quá trình làm và hòan thành đồ án tốt nghiệp em đã có rất nhiều thắc mắc về

đồ án của mình Được sự giúp đỡ tận tình của cô Trần Thị Ngọc Linh và Trần Thị KimHồng, em đã hoàn thành được tập đồ án tốt nghiệp và đúng thời gian quy định Em xin chânthành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh và Trần Thị Kim Hồng đã hướng dẫn tận tình,chu đáo

và tạo điều kiện trong suốt thời gian vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Hóa nói riêng và thầy côTrường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật nói chung đã dạy bảo, giúp đỡ, dìu dắt em trong suốtnhững năm học vừa qua , cho em những nền tảng kiến thức ban đầu vững chắc để em có thểhoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình và tiếp thu những kiến thức mới cho công việc saunày

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến người thân, bạn bè đã luôn giúp đỡ em trongsuốt quá trình hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Đà nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bích Phượng

Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa chứa nhiều chấtcần thiết cho cơ thể như: glucid, protein, lipid, các axit amin không thay thế, các vitamin vàmuối khoáng Ngoài ra, sữa còn sử dụng vào nhiều mục đích khác như giải độc, chữa bệnh Công nghệ chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành chế biến thựcphẩm Ở nước ta, ngành chế biến sữa đang phát triển mạnh, sự ra đời của nhiều nhà máy sữa

đã đáp ứng phần nào nhu cầu về sữa trong nước, hạn chế nhập khẩu sản phẩm sữa từ nướcngoài

Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi , khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây là những điều kiện rấttốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa Trên thị trường nước ta đangtiêu thụ mạnh các sản phẩm sữa tiệt trùng, sữa bột gầy, bơ lên men, phô mai, … Với sự tiến bộcủa khoa học kỹ thuật, trong tương lai nhu cầu về sữa tại nước ta sẽ tăng lên rất mạnh Tuynhiên ngành chế biến sữa ở nước ta còn non trẻ, sản lượng sữa chế biến không nhiều, việc chănnuôi và chế biến chưa đồng bộ

Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ trong các hộ nông dândựa trên các điều kiện ở địa phương và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa mới Các nhà máy này có thể vừa sản xuất từ nguồn nguyên liệu sữa tươi Hiện tại các nhà máy sữa vẩn phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài là chủ yếu

Cũng bởi những điều trên mà việc em được giao đề tài tốt nghiệp này là không thừa đề tàicuả em là: thiết kế nhà máy sữa từ sữa tươi năng suất 27.000 tấn nguyên liệu/ năm với 2 sảnphẩm: sữa bột gầy và bơ lên men

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỶ THUẬT 1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa.

 Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngàycủa con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng

mà còn đòi hỏi về an toàn vệ sinh thực phẩm Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽđáp ứng được phần nào nhu cầu của con người trong nước đồng thời hướng đến xuấtkhẩu Khi nhà máy đi vào hoạt động không những góp phần giải quyết công ăn việclàm mà còn tăng thu nhập cho người lao động, mang lại nguồn lợi nhuận to lớn chonhà đầu tư

 Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau:

- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Giao thông vận tải thuận lợi

- Nguồn nhân lực cao

1.2 Vị trí đặt nhà máy.

Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây dựng nhàmáy chế biến sữa tại khu Công Nghiệp Hòa Khánh- thành phố Đà Nẵng Lý do ĐàNẵng là một thành phố tiêu thụ sữa bậc nhất miền trung và là cầu nối giữa hai miềnNam Bắc Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiếtthực cho các nhà đầu tư về giá đất và các điều kiện khác Nhà máy xây dựng tại đây sẽđược hưởng các điều kiện thuận lợi như giao thông vận tải, cấp thoát nước, năng lượng

và nguồn nhân lực

1.3 Giao thông vận tải.

Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền trung Nhàmáy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa.Đây là điều kiện để vận chuyểnnguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị…

1.4 Cấp thoát nước

Nhà máy chế biến sữa cần mottj lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từnhà máy nước của khu công nghiệp Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếngkhoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục

Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra ngòai

1.7 Sự hợp tác hóa.

Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như: công tynhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy bia,…để cùngchung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư

Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân vùng lân cận đểdần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này, thay thế dần nguồnnguyên liệu sữa bột nhập ngoại của nước ngoài Đây là điều đáng và nên làm trongtương lai

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

A Sữa tươi.

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi:

Chúng ta đã biết, hiệu quả của một quá trình sản xuất bao giờ cũng phụ thuộcvào nhiều yếu tố như: nguyên liệu, quy trình công nghệ, thiết bị, Nhưng trong đó,chất lượng của nguyên liệu được xem là một trong những yếu tố hàng đầu quyết địnhđến chất lượng của sản phẩm Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giớitập trung sản xuất dựa vào ba nguồn ngyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu Ởnước ta, nguồn nguyên liệu chính là sữa bò

Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ các chất cầnthiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao

Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường lactoza, các vitamin, chấtkhoáng, các enzym, …

Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các acid amin không thay thế Đây là các acidamin rất cần thiết cho cơ thể Có thể nói không một loại thực phẩm nào có đầy đủ cácthành phần và số lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như sữa

- Nhiệt dung riêng: 0,933 – 0,954 (cal/g.0C)

2.1.2 Thành phần hóa học và cấu trúc hóa lý:

Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo cóđường kính từ 3-5 μ m và các mixen protein đường kính khoảng 0,1 μ m trong phaphân tán là nước

Về mặt hóa học, sữa là một hỗn hợp bao gồm thành phần chính là nước, đườnglactose, protein và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàmlượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hocmon, các chất màu và khí.Hàm lượng các chất trên có thể dao động trong một khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như: chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, diều kiện chăn nuôi, Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa,còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130 g/l sữa)

Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng):

Các thành phần chính Khoảng biến thiên

Tổng chất khô 10,5 - 14,5Đường lactose 3,6 - 5,5

2.1.2.1 Đường lactose

Là một disaccharide, một loại đường khử có độ ngọt thấp hơn nhiều so với các

disaccharide (như sacarose) và monosaccharide (như glucose) Thành phần do một phân

tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành

Đường lactose trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai dạng α,β-lactose Khi thủy phân lactose bởi enzim β-galactodase cho ra một phân tử đườngglucose và một phân tử đường galactose theo phương trình tổng quát:

C12H22O11 + H2O Enzim C6H12O6 + C6H12O6

Trong sữa, đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan Những đặc điểm về khả nănghòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biếnsữa Cơ chế của sự kết tinh đường lactose có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc cóđường

Hai đường , - lactose luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhấtđịnh và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ

Đường lactose ít hòa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn Độhòa tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theonhiệt độ Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếuquá trình chế biến ở nhiệt độ cao

Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩmkhác nhau Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men

C12H22O11.H2O 4CH3 - CHOH-COOH

lactose Axit lactic

Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axitpropionic hay axit butyric

3CH3 - CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH

2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2

Lên men

là melanoidin Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được xúc tácbởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat.

2.1.2.2 Hợp chất chứa nitơ

Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện vì nó chứa hầu hết các acid amin, đặcbiệt là các acid amin không thay thế Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo

% chất khô như sau: [3- tr10]

Alanin: 3% ; Prolin: 11,3%; Phenylamin: 5%;

Valin: 7,2% ; Cystin và cystein:0,34%; Methionin: 2,8%;

Lơxin: 9,2%; Serin: 6,3%; Treonin: 4,9%;

Izolơxin: 6,1%; Tryptophan: 1,7%; Arginin: 4,1%;

Histidin: 3,1%; Lysin: 8,2%; Acidaspartic: 7,1%;

Acid glutamic: 22,4%; Tyrosin: 6,3%;

Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [3- tr10]

- Cazein toàn phần chứa : 26  29 g

có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữađến pH đẳng điện (pH = 4,6).

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự khôngđồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , ,  cazein -cazein chiếm60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, -cazein chiếm 4-10%cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxiphosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi riphosphathông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muốikhoáng hoà tan

Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt

là trẻ em Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơthể dễ hấp thụ

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+ của các muối hoà tan được phân ly

và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa Sựtăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tácdụng của các men dịch vị Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêmvào sữa những dạng phức tạp đó là các muối phức (phosphat hoặc xitrat) với liềulượng thích hợp

Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em Muối canxi có ýnghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa Khi sữa có hàm lượng canxi thấp,sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxicao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn.Trong sữa, canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxilimonat

Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suấtthẩm thấu ở trạng thái bình thường

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữcân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

Ngoài ra, sữa còn có chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… Chúng cầnthiết cho quá trình dinh dưỡng của con người Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôikhi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò

2.1.2.4 Chất béo

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chấtbéo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E) Ðối với các sảnphẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm

- Phân loại:

Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp

+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không nonhư: acid oleic, acid palmitic, acid stearic

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béophức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin

- Đặc tính hoá lí của chất béo:

- Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt

nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2 - 10 m

Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng chảythấp, giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường Phầnngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6) nhưng có

điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường Vì lẽ đó, xu thế chung

của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu cókích thước lớn hơn Vỏ bọc tiểu cầu béo là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2phần: phần có thể hòa tan được và phần không thể hoà tan được trong nước Bề mặt

bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit cóthành phần chủ yếu là lexitin và xephalin Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khácnhư sắt, đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mangtính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hoà tanđược.

Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-70C gây ra

sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và

có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo Ở nhiệt độ lạnhtất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối

Khi đun nóng sữa trên 650C protein của màng bị biến tính và tất cả các glyxeritđều trở thành dạng lỏng Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng creamđồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo

2.1.2.5 Axit hữu cơ

Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic Trong đó, axitxitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ sự tạothành axetoin, diaxetyl và 2,3- butylen glycol

2.1.2.6 Các chất xúc tác sinh học

2.1.2.6.1 Vitamin

Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượngkhông lớn lắm Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm tùy theo khảnăng hoà tan của chúng trong chất béo hay trong nước:

+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E (chủ yếu nằm

trong thành phần của mỡ sữa)

+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP

2.1.2.6.2 Các enzym

Các enzym có trong sữa mang ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và cácsản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhómchính:

+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipase, phosphatase, galactase, protease,amylase Trong đó, vai trò của các enzym lipase có tính quyết định đến quá trình chếbiến và bảo quản sữa Lipase có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo vàglyxerin có pH = 9,4

+ Nhóm enzym oxy hoá: gồm reductase, lactoperoxydase, catalase Cácenzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.

2.1.2.7 Hệ vi sinh vật trong sữa

- Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

+ Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không

vượt quá vài micromet Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, quan trọng nhất là vi khuẩn lactic

với các đặc tính chủ yếu sau:

- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện

- Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy nước oxygià

- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat

- Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trongphomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phầncasein

- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau

 Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng,người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:

● Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của

nó chiếm tỉ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác

● Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển hóađường gồm acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2, Hàm lượng acid lactic thu đượckhông cao hơn nhiều so với các sản phẩm còn lại

Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

- Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và

quá trình chín của pho mát

- Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phomat.

- Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các

loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nênhương thơm tự nhiên của bơ

 Vi sinh vật gây bệnh:

- Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là

Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial,

- Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường

+Ở 600C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt.Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồntại Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêudiệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 1000C rất nhiều

+ Nấm men: Là những cơ thể đơn bào, thường có dạng hình cầu, elip, ôvan

hoặc hình trứng, kích thước lớn nhất từ 2  9m Một số nấm men có thể sử dụngđường lactose cho quá trình trao đổi chất Phần đông các loại chuyển đường thànhrượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biếnđổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa

+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus Các loại nấm mốc này gây nên

những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão Ngoài ra

còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia Tất cả các loài

nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy.Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic

2.2 Nguyên nhân biến chất của sữa

Trong quá trình bảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và

hóa sinh có thể diễn ra Tuy nhiên, tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành phầnhóa học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắtcungx như phụ thuộc vào các điềukiện bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy)

2.2.1 Bổ sung các chất từ bên ngoài

- Các loại thuốc kháng sinh có trong thức ăn của bò

- Chất tẩy rửa chuồng trại

- Sữa đựng lâu trong thiết bị kim loại gỉ

2.2.2 Các biến đổi về sinh học

Nguyên nhân là do các vi sinh vật tổng hợp, phân giải, sử dụng chất dinh dưỡng cótrong sữa theo hai con đường dị hóa và đồng hóa, các biến đổi này do vi khuẩn, nấm men,nấm sợi gây nên Những biến đổi sinh học làm cho sản phẩm tích tụ các chất không mong

muốn, làm thay đổi cấu trúc hóa lý của sữa.

2.2.3 Các biến đổi về hóa học và sinh hóa

- Do các phản ứng hóa học xảy ra giữa các chất có trong sữa

- Do xuất hiện và kết tụ các enzyme, các enzyme do vi sinh vật trong sữa tiết ra, vìthế làm tăng các quá trình sinh hóa trong sữa

2.2.4 Các biến đổi về vật lý và hóa lý

- Thay đổi độ nhớt, tỷ trọng, độ khúc xạ … tuy nhiên rất ít

- Thay đổi cấu trúc các micelle Khi giảm nhiệt độ thì giảm kích thước micelle dophân tử β – casein thoát ra khỏi cấu trúc micelle và hòa tan vào dịch sữa Và các ion Ca, Pthoát ra khỏi micelle làm giảm cấu trúc micelle

- Thay đổi hệ nhũ tương:

+ Do các hạt cầu béo trong sữa có đường kính 2÷10μm được bao quanh trong sữa,

sự thay đổi hệ nhũ tương trong sữa phụ thuộc khả năng kết tinh, độ lớn tinh thể các chấtbéo, tức là phụ thuộc chế độ làm lạnh nhanh hay chậm Quá trình làm lạnh triglyceridethoát ra khỏi cầu béo và nổi lên bề mặt sữa làm thay đổi hệ nhũ tương sữa

+ Do các tác động cơ học làm thay đổi cấu trúc màng micelle, làm cho cácphotpholipid thoát ra khỏi màng micelle, lúc này các enzyme dễ tấn công vào lipid làmcác hạt cầu béo thay đổi

+ Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng : không lớn hơn 0,03%

+ Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng: không lớn hơn 0,03%

+ Dư lượng SO2 (ppm): không lớn hơn 7

+ Độ màu (ICUMSA): không lớn hơn 30

- Không mang tính chất dinh dưỡng.

- Không độc hại đối với sức khỏe con người

- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêuchuẩn Việt Nam

Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu 5846, hàmlượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính

B Bơ lên men.

2.4 Giới thiệu về nguyên liệu cream:

Là nguyên liệu chính trong sản xuất bơ Có thể thu nhận cream từ nguyên liệu

sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ những nhà máy chế biến sữakhác Hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35 - 40%

Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu sau:

 Nhóm chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất.Cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa

 Nhóm chỉ tiêu hóa lý: ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đếchỉ số iod của cream Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm có cấu trúcrất mềm Ngược lại, nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở

nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu,nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thànhphẩm luôn ổn định

 Nhóm chỉ tiêu vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càngtốt Thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợpenzym lipaza chịu nhiệt Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bịbiêu diệt Tuy nhiên, lipaza từ vi khuẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở 1000C(Luquet, 1986) Enzym này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thànhphần chất béo trong nguyên liệu

Giải pháp tốt nhất để khắc phục hiện tượng này là phải tiến hành thanh trùngngay sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 - 40C)trước khi đem vào chế biến Chế độ thanh trùng 63 - 650C trong 15 giây.

Trường hợp nhà máy mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt như cream

có độ chua cao (15 - 200D) thì cần tiến hành xử lý cream trước khi đưa vào sản xuất.Một trong những phương pháp xử lý thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệcream/nước là 1/2 (v/v) sau đó, tiến hành ly tâm để tách nước Ngoài ra, ta có thể sửdụng bphuowng pháp trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu, hóa chất thườngdùng là CaO, Ca(OH)2,

Ngoài ra, đặc biệt đối với sản phẩm bơ lên men, nguyên liêu cream không đượcchứa các chất kháng sinh và không bị nhiễm các chất tẩy rửa công ghiệp Những chấtnày sẽ ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men Hơnnữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối

và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản phẩm

Hình 2.2 Cream

2.5 Vi sinh vật

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dang LD Thường

gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum Trong quá trình

lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehydeacetic, diacetyl, acetoin, Các hợp chất này sẽ tạo cho bơ sản phẩm có hương vị đặctrưng

2.6 Các chất phụ gia

2.6.1 Chất màu

Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết

định Trong sản xuất bơ, người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm nhấtđịnh, tùy theo qui định của từng Quốc gia

Chẳng hạn như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây đượcphép sử dụng:

Curcumine (E100) Lactoflavin (E101)

Cochenille (E120) Indigotine (E132)

Chlorophylle (E140) Caramel (E150)

Carbomedicinalis vegetalis (E153) Carotenoides (E160)

Độ ẩm: 2.5-5%, hàm lượng lipid dao động quanh giá trị 1%

 Yêu cầu nguyên liệu bột sữa gầy

 Cảm quan:

 Màu sắc: có màu trắng ngà hay vàng nhạt

 Mùi bị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, có vị bơ

 Trạng thái: dạng bột mịn, khồn vón cục, không nhiễm tạp trùng, không nhiễm tạpchất

 Vi sinh vật tổng số: <26.000 khuẩn lạc/1g sữa bột

 Coliform, E.coli: không có

 Salmonella, Staphylococcus: không có

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤1000 CFU/ml

 Không chứa vi khuẩn gây bệnh

 Coliform ≤1/100 ml

2.7.3AMF

 Vai trò

 Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

 Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

 Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

 Các chỉ tiêu đối với bơ[6]

 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ

- Mùi : thơm đặc trưng của cream, không chua, không hôi, không mùi lạ

Bảng : Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98)

ST

T

1 Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, không vón

cục

Enterobacteriacea e

Gia nhiệt sơ bộ(55oC – 65oC) Bài khí (556mmHg)

Kiểm tra và chuẩn hóa

Thanh trùng (80-85oC)

Bao bì Sữa bơ Sữa bơ Muối Sữa bơ

Bao bì

Sữa bơ

W= 2%

Sữa tươi

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ Đồ Công Nghệ

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất sữa bột gầy:

3.2.1.1 Nguyên liệu

Sữa tươi là nguyên liệu chính dùng để sản xuất các sản phẩm sữa của nhà máy

Chất lượng của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm, sữa tươicàng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao và ngược lại Ngoài ra, trong quy trình sảnxuất sữa chua uống cần có thêm một số nguyên liệu phụ như: đường cát trắng RE, chất ổnđịnh…

Quá trình lọc bao gồm 2 giai đoạn:

+ Lọc thô: để loại bỏ tạp chất lớn Các cơ cấu lọc có dạng ống tháo lắp được vàđược bịt kín bằng các túi lọc Các túi lọc được lồng vào giữa 2 vỏ kim loại cố định Giữahai cơ cấu lọc có rôbinê, với ba đường hướng khác nhau sẽ hướng đường chảy của sữaluân phiên thay đổi từ cơ cấu này sang cơ cấu khác

+ Lọc sạch: lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất có trong sữa Khi lọc,sữa được đi qua một lớp vải lọc (được làm bằng màng xenluloza hoặc là bằng nilon).Trong khi thao tác, lớp vải lọc sẽ bị bít lại do cặn lọc nên cần thay luôn theo định kì đểđảm bảo năng suất lọc

Sử dụng thiết bị lọc thuỷ tĩnh GEAKA70-76 của Ý

Mỗi thiết bị lọc gồm 4 ống lọc được làm bằng thép không gỉ, sữa đã được loại bỏ tạpchất chảy xuống phần đáy qua phễu và được bơm sang thùng chứa Quá trình lọc tiếnhành nhanh hơn khi nhiệt độ của khối sữa nóng so với khối sữa nguội

3.2.1.3 Định lượng

- Mục đích: cân đúng lượng thể tích sữa cần sản xuất nhằm đưa vào lượng sữa cầnthiết cho quá trình sản xuất, đảm bảo đúng năng xuất làm việc của nhà máy Sử dụng cânđịnh lượng GHJ-15

Cân được làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ Sữa được bơm vào cân nhờ hệ thống

van định lượng đặt dưới đáy cân cho phép xác định được lượng sữa nguyên liệu đưa vào

3.2.1.4 Gia nhiệt sơ bộ.

- Mục đích: Nâng nhiệt độ hỗn hợp sữa đến 55-65°C để chuẩn bị cho quá trình bài khí

- Tiến hành:

Sử dụng thiết bị gia nhiệt Tetra plex C6 đến 55-65°C

Hình 3.1 thiết bị gia nhiệt Tetra plex C6

3.2.1.5 Bài khí

- Mục đích: Loại bỏ bớt chất khí trong sữa càng nhiều càng tốt Khi đó, hiệu quảtruyền nhiệt tăng và hiệu quả quá trình đồng hóa, tiệt trùng sẽ tăng; các họp chất bayhơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sẽ tốt honBài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến hay làm

hư hỏng sữa

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong sữa Sau khi tiệt trùngsữa , trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bàocủa nó Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện pháttriển, gây hư hỏng sữa Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện pháttriển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng cho sữa

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị bài khí DART-10

Thiết bị bài khí có dạng hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phíatrên Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chân không Sữa đượcbơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bị hình trụ.

- Áp suất chân không trong thiết bị: 556 mmHg

Hình 3.2 thiết bị bài khí

3.2.1.6 Ly tâm

- Mục đích: tách chất béo ra khỏi sữa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo còn lạitrong sữa là 1%

- Thiết bị: thiết bị li tâm DHN400/20-21-30

- Tiến hành: sữa sau khi được gia nhiệt được bơm vào máy li tâm Dưới tác dụngcủa lực li tâm sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp

sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêngcao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay Sau cùng, cả hai dòng cream và sữa gầy

sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài

3.2.1.7 Phối trộn

- Mục đích: Phân tán đều các chất phụ gia như chất ổn định, chất nhũ hóa, chấtchống oxi hóa vào trong sữa

- Thiết bị: Tetra Almix 10

Lecithine, muối phosphate cho vào thùng phối trộn Tetra Almix 10 có cánhkhuấy, được làm bằng thép không gỉ nhằm làm cho sản phẩm được đồng đều Chất ổnđịnh làm cho sữa có được độ nhớt và cấu trúc theo yêu cầu, các chất ổn định như là:gelatin, pectin, agar-agar Các chất cho vào phối trộn đều phải ở dạng vô trùng

Quá trình được thực hiện trong thùng có cánh khuấy và hoạt động liên tục nhằm tăng

sự hoà tan các chất vào nhau

3.2.1.8 Thanh trùng

-Mục đích: nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó, kéo dài thời gian

sử dụng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường, đảm bảo an toàn về mặt visinh cho sản phẩm

- Thiết bị: Tetra plex C6

- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ không khí nóng tại cửa buồng sấy là 2000C, nhiệt độ khôngkhí tại cửa ra là 90oC

- Thiết bị: hệ thống thiết bị sấy phun có tạo hạt

3.2.1.11 Rây

- Mục đích: Phá vỡ các chùm hạt có kích thước lớn, làm cho các hạt bột có kíchthước đồng nhất

3.2.1.12 Bao gói

Sữa bột sau rây sẽ được thiết bị đóng gói Ta sử dụng bao bì là lon thép tráng thiếc

để đựng sản phẩm Đây là loại bao bì là hạn chế được sự tiếp xúc với ánh sáng, khôngkhí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất bơ lên men:

+ Vi sinh vật: hàm lượng của vi sinh vật có trong cream càng thấp càng tốt.Nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và chất tẩy rửa công nghiệp

3.2.2.2 Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme có trong cream.

Quá trình thanh trùng được thực hiện ở trên thiết bị OTTA5 Nhiệt độ thanh trùng

t = 90 ¿ 950C trong thời gian t =15 ¿ 20s, rồi làm lạnh ngay Nếu tăng nhiệt độ vàthời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng, tuy nhiên cream sẽ có mùi nấu

và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm

3.2.2.3 Chuẩn bị giống

Trong sản xuất bơ lên men thường sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD chủng

Streptococcus diacetylactis Trong quá trình lên men, ngoài việc tạo ra sản phẩm là

axít lactic, còn sinh tổng hợp nên các hợp chất dễ bay hơi như: aldehyde acetic,diacetyl, acetoin, Các hợp chất này tạo nên hương vị đặc trưng cho bơ thành phẩm Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy Và sử dụng phương pháp nhângiống theo nhiều cấp để có đủ số lượng tế bào vi khuẩn cấy vào cream

Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở nhiệt độ t = 90 ¿ 950C trongthời gian t =15 ¿ 30 phút Sau đó làm nguội môi trường ở nhiệt độ t = 200C, rồi tiếnhành quá trình nhân giống cho mỗi cấp trong khoảng thời gian t = 7 ÷ 10 giờ Canhtrường vi sinh vật thu được có độ chua 18 ¿ 200SH, số tế bào vi khuẩn lên tới 109 tếbào /ml

3.2.2.4 Lên men và xử lý nhiệt, lạnh

Mục đích: Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi

chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream Tốc độ acid hoá cream và chế độ

xử lí nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của bơ thành phẩm

Cream và men giống được cho vào thiết bị lên men PH-OTH- 2 kiểu đứng cócánh khuấy, thiết bị lên men có lớp cách nhiệt và bộ phận hiệu chỉnh để hạn chế sựthay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men

Quá trình lên men và xử lí nhiệt, lạnh được diễn ra song song

Mục đích của việc xử lý nhiệt, lạnh: kết tinh một lượng chất béo có trong cream.Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lí nhiệt Sau khi lên men, sử dụng phương pháp kết tinh chất béo bằng làm nguội nhanh.Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh trong chất béo sẽ diễn ra nhanh Tuy nhiêntrong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao vàđược gọi là “tinh thể hỗn hợp” Để khắc phục hiện tượng này, sau khi giảm nhiệt độkết tinh để kết tinh một phần chất béo, nâng nhiệt độ lên để các triglyxerit có điểmnóng chảy thấp sẽ hoá lỏng và tách ra khỏi “tinh thể hỗn hợp'' Cuối cùng, tiến hành hạnhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên, sau cùng là hạnhiệt độ t = 5 -60C và giữ trong khoảng thời gian t = 2 giờ để tái kết tinh chất béo

3.2.2.5 Xử lý và ướp muối cho khối bơ

Mục đích: chuyển cream thành bơ Sử dụng thiết bị khuấy đảo cream

của hãng Alfa Laval KVDR Thiết bị được cấu tạo với 4 vùng chính:

- Vùng tạo hạt bơ: cream được đưa vào bộ phận hình trụ ngang có các thanh đập thựchiện chuyển động xoay Tốc độ thanh đập dao động từ 0 -1 400 (vòng/phút) và quá trìnhtạo hạt bơ diễn ra

- Vùng tách hạt bơ và sữa bơ: có dạng hình trụ nằm ngang, xoay quanh trục của nó

và được chia thành hai khu vực:

+ Có các tấm ngăn để thực hiện các quá trình xử lí cơ học hỗn hợp hạt bơ và sữabơ

+ Có dạng như một thiết bị rây để tách sữa bơ Kích thước lỗ rây nhỏ: 4 mm nên

có thể giữ lại được các hạt bơ có kích thước nhỏ Phần sữa bơ chảy qua rây theo hệ thốngmáng bên dưới được đưa đến cửa thoát để tháo ra ngoài

- Vùng tạo khối bơ: Có hai ống hình trụ đặt nghiêng, bên trong mỗi ống trụ có hệthống trục vít và tấm lưới Mỗi ống trụ có motor làm quay trục vít, trục vít xoay sẽ nén cáchạt bơ lại thành khối và đẩy khối bơ chuyển động theo chiều dài thân trục Đồng thời chodung dịch nước muối có nồng độ 68% vào khu vực của vùng tạo khối bơ Sau đó bơ sẽđược vận chuyển đến bồn chứa rồi vào thiết bị định hình.

3.2.2.6 Ly tâm

Mục đích: tách kiệt sữa bơ Sử dụng thiết bị DHN400/20-21-30 , bên trong thiết

bị có các thùng rây được làm bằng thép không gỉ, kích thước lỗ rây Φ = 0,1mm,động cơ điện làm quay các thùng rây để tách sữa bơ ra khỏi khối bơ Kết thúc quátrình li tâm khi độ chua sản phẩm đạt 35-360SH và được tháo ra ngoài bằng cửa tháoliệu tự động

3.2.2.7 Rót sản phẩm bơ

Mục đích: nhằm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, thuận tiện khi bảo quản vận

chuyển và tiêu dùng Sản phẩm bơ được rót và bao gói tự động vào trong các hộp nhựa

Sử dụng máy rót JAM.1-5 của hãng Tetrapak, sản phẩm bơ được đi vào cửa ởphía trên thiết bị Băng tải vận chuyển hộp và nắp qua bộ phận vô trùng bằng hơi, rồiqua ngàm ép nhãn ở nắp và xung quanh hộp Sau đó hộp theo mâm quay tới vị trí róthộp và tới vị trí đóng nắp Cuối cùng các hộp bơ theo băng tải tới vị trí xếp thùng

3.2.2.8 Bảo quản

Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ không quá – 4 - (- 6 0C.)

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.Các Số Liệu Ban Đầu:

● Sữa tươi nguyên liệu:

4.2.Kế hoạch sản xuất của nhà máy:

4.2.1.Bảng thu nhập nguyên liệu:

dễ ảnh hưởng đến sản xuất, lượng nguyên liệu đầu vào và nhu cầu trên thị trường cũnggiảm hơn so với mùa nắng Vì vậy, ta nên ngừng sản xuất để tu sửa máy móc, thiết bị vàotháng 11

4.2.2.Biểu đồ sản xuất của nhà máy:

Nhà máy làm việc theo hai dây chuyền sản xuất chính:

+ Dây chuyền sản xuất sữa bột gầy năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm.+ Dây chuyền sản xuất bơ lên men năng suất 27000 tấn nguyên liệu/năm Nhà máy sản xuất 11 tháng trong năm, nghỉ tháng 11 để sửa chữa và bảo trì máy

- Các tháng: 1, 9, 10, 12 làm việc 2 ca/ngày

2781

2678

2575

2678

2781

2781

2550

2652

54

280737

Bơ lên

men

(ngày/ca)

2550

19

81

2678

2575

2678

2781

2781

2550

2652

54

280737

4.3.Tính cân bằng sản phẩm:

4.3.1.Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa bột gầy:

Bảng 4.4: Bảng hao hụt qua từng công đoạn: