Tiệt trùng vi sinh vật

- Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh độc tố phổ biến nhất là một số giống vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic…, các giống nấm men hay nấm sợi : Chúng sử dụng những chất di

M C L C Ụ Ụ

LỜI MỞ ĐẦU 1

I Khái niệm 2

II Mục đích 2

Type chapter title (level 1) 4

Type chapter title (level 2) 5

Type chapter title (level 3) 6

LỜI MỞ ĐẦU

Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trong thế giới chúng ta đang sống Thực phẩm và các nguyên liệu chế biến thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị nhiệm vi sinh vật.Trong thực phẩm, vi sinh vật tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hay bào tử Hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm cơ bản:

- Nhóm vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người và sinh độc tố ( Clotridium botulium,Staphylococcus aureus, một số loài thuộc giống Salmonella, Vibrio,

….) : Thực phẩm chứa nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố sẽ

có nguy cơ gây ngộ độc và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

- Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh độc tố (phổ biến nhất là một số giống vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic…, các giống nấm men hay nấm sợi) : Chúng sử dụng những chất dinh dưỡng trong thực phẩm để thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm và làm cho thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng Như vậy, để thực phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh và có thể bảo quản được trong một thời gian dài, người ta sử dụng các phương pháp khác nhau nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật khác có trong thực phẩm

I Khái niệm:

Tiệt trùng là các quá trình tiêu diệt hoặc loại bỏ có hiệu quả các tác nhân truyền bệnh (như nấm, vi khuẩn, virus, các dạng bào tử, etc) trên bề mặt, trên vật dụng, trên 1 mẫu thực phẩm, thuốc men, hay môi trường nuôi cấy sinh vật

Tuy nhiên tiệt trùng không loại bỏ được Prion

II Mục đích:

Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng

Nhưng trong thực tế, mục đích của quá trình tiệt trùng không thể đạt một cách tuyệt đối Và các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra khái niệm: “ thực phẩm vô trùng công nghiệp” (commercially sterile food) Đó là những sản phẩm chưa đạt được mức độ vô trùng tuyệt đối Tuy nhiên, chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh Riêng các enzyme hâu như bị vô hoạt Các vi sinh vật không gây bệnh có thể còn sống sót trong thực phẩm nhưng với ố lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ sau một số phương pháp xử lí thực phẩm Loại sản phẩm này cũng đã đảm bảo được hầu như mục tiêu của quá trình tiệt trùng.Các sản phẩm này giữ được các chỉ tiêu chất lượng trong khoảng thời gian không thấp hơn sáu tháng trong những điều kiện bảo quản nhất định

III Phương pháp tiệt trùng:

Có thể tiệt trùng bằng cách dùng nhiệt, hoá chất, tia bức xạ, áp suất cao và lọc:

- Nhiệt là phương thức được sử dụng rộng rãi nhất để tiệt trùng, có thể sử dụng cho cả hai loại môi trường đặc và lỏng Nó có thể được ứng dụng dưới dạng nhiệt khô hoặc ẩm (hơi nước) Nhiệt ẩm thường hiệu quả hơn nhiệt khô, do khả năng kháng nhiệt ở bên trong của các tế bào vi khuẩn được tăng lên mạnh trong trạng thái khô hoàn toàn Kết quả là tỷ lệ chết của tế bào khô thấp hơn nhiều so với tế bào ẩm Sự dẫn nhiệt trong không khí khô cũng có tốc độ kém hơn trong không khí ẩm Vì thế, nhiệt khô chỉ được dùng để tiệt trùng dụng cụ thủy tinh hoặc các vật liệu rắn chịu nhiệt Bằng cách tăng

áp suất lên bình nuôi cấy, nhiệt độ hơi nước có thể tăng lên một cách ý nghĩa trên cả điểm sôi của nước Nồi tiệt trùng áp suất (autoclave) ở phòng thí nghiệm thường được hoạt động ở áp suất hơi nước khoảng 15 psi tương ứng với 1210C, các bào tử vi khuẩn bị giết nhanh ở 1210C

- Hóa chất: Các tác nhân hóa học có thể được dùng để giết vi sinh vật bằng khả năng oxy hóa hoặc alkyl hóa Tuy nhiên, chúng không được dùng để tiệt trùng môi trường bởi vì các hóa chất này có thể ức chế sinh trưởng của các cơ thể lên men Các tác nhân hóa học được sử dụng thường xuyên cho việc xử lý để loại bỏ hoặc làm giảm mức

độ nguy hại của các tác nhân gây bệnh Một số tác nhân hóa học kháng khuẩn chính là: phenol và các hợp chất phenol (phenol, cresol, orthophenylphenol), alcohol (ethyl, methyl), các halogen (iodine, hypochlorite, chloramine), các chất tẩy, thuốc nhuộm, các hợp chất ammonium bậc bốn, các acid, kiềm và các tác nhân gây vô sinh dạng khí (ethylene oxide, β-propiolactone, formadehyde)

- Tia cực tím: Nhiều nguyên liệu tế bào hấp thụ ánh sáng cực tím, dẫn đến gây nguy hiểm cho gen và sau đó giết chết tế bào Bước sóng khoảng 256 nm có hiệu quả diệt khuẩn cao nhất Tuy nhiên, tia cực tím có rất ít khả năng xuyên qua vật chất Vì thế, việc

sử dụng chúng bị hạn chế đối với việc làm giảm quần thể vi sinh vật trong phòng nơi mà điều kiện vô trùng cần thiết được duy trì thường xuyên, chẳng hạn như các phòng mổ của bệnh viện hoặc các buồng làm việc sạch trong phòng thí nghiệm

Tia X gây chết cơ thể vi sinh vật và có khả năng xuyên qua vật chất Tuy nhiên, chúng không thực tế như các công cụ tiệt trùng khác do chi phí đắt cũng như sự lo lắng về an toàn lao động

- Sóng siêu âm: Sóng âm thanh hoặc siêu âm có cường độ đủ mạnh cũng có thể phá vỡ và giết chết tế bào Kỹ thuật này thường được sử dụng để phá vỡ tế bào nhằm tách chiết các thành phần của nội bào (protein, enzyme ) hơn là để tiệt trùng

- Lọc: Là kỹ thuật được sử dụng hiệu quả nhất trong việc loại bỏ các vi sinh vật trong không khí hoặc trong các loại khí khác Trong trường hợp dung dịch lỏng, nó được dùng cho các sản phẩm hoặc các loại môi trường không bền nhiệt, dễ dàng bị phá hủy như các huyết thanh người và động vật, các loại enzyme

Cụ thể trong các môi trường khác nhau, người ta chọn những phương pháp khác nhau:

1 Tiệt trùng môi trường rắn

Tiệt trùng các môi trường rắn ta có thể sử dụng các phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt hay lạnh

a) tiệt trùng bằng nhiệt dùng hơi (trong chân không, áp suất thường hay áp suất dư), bằng các tia hồng ngoại, đun nóng bằng điện, đun nóng bằng dòng điện cao tần và siêu cao

- tiệt trùng bằng nhiệt dùng hơi: Hơi có áp suất 0,2 MPa cho vào thiết bị để làm tăng nhanh quá trình đun nóng môi trường Môi trường được giữ ở chế độ tiệt trùng đã cho khi khởi động chu kì các cơ cấu chuyển

- tiệt trùng bằng dòng điện cao tần : Khi chuyển s ả n ph â ẩ m vào vùng có trường điện cao tần (tạo ra do nước ngưng được giàn phẳng) môi trường được đun nóng đến nhiệt độ tiệt trùng Khi tần số của dòng điện 13  40,6 MHz, có thể đạt được nhiệt độ trong giới hạn 140  1800C Thời gian tiệt trùng giảm xuống từ 12 đến 20 lần so với tiệt trùng dùng hơi

b) tiệt trùng lạnh như bức xạ ion, tiệt trùng hoá học bằng etylen oxyt, siêu âm, tác động phóng xạ và lọc qua màng lọc tiệt trùng…

- tiệt trùng bằng bức xạ ion hoá: tiệt trùng có sử dụng bức xạ ion hoá là quá trình hiện đại để tiệt trùng các cấu tử của môi trường dinh dưỡng trong công nghiệp Gia công các cấu tử của môi trường dinh dưỡng bằng bức xạ ion hoá với liều lượng từ 0,5 đến 2,5 triệu rađi cho phép tiệt trùng hoàn toàn môi trường Khi đó nhiệt độ của môi trường được tăng lên vài độ, còn thời gian gia công khoảng vài giây

- Khi tiệt trùng bằng etylen oxyt, ta thường sử dụng các thiết bị tiệt trùng bằng hơi dạng

tủ, tác động tuần hoàn, với sự hồi lưu của etylen oxyt

2.Tiệt trùng môi trường lỏng

- Các môi trường lỏng cũng được tiệt trùng bằng con đường gia công nhiệt (dùng hơi nước), tuy nhiên thiết bị có cấu tạo khác với các thiết bị tiệt trùng cho các môi trường rắn Quá trình tiệt trùng tuần hoàn các môi trường lỏng được thực hiện hoặc là trong các thiết

bị đặc biệt hoặc là trực tiếp trong các thiết bị lên men sau khi nạp liệu

Trong công nghiệp để thiết bị các môi trường lỏng sử dụng rộng rãi các thiết bị tiệt trùng dạng YHC-5, YHC-20 và YHC -50 với năng suất tương ứng 5, 20, 50 m3/h

- tiệt trùng các dung dịch lỏng có thể thực hiện bằng phương pháp lọc qua các màng lọc amiăng - xenluloza dạng MfA- 0,3 và 4 để loại trừ vi sinh vật

3.Tiệt trùng môi trường không khí: Tiệt trùng không khí có thể tiến hành bằng đun nóng,

chiếu tia tử ngoại, siêu âm, phóng điện quần sáng, gia công bằng các chất độc, lọc qua các vật liệu dạng sợi, dạng hạt và xốp

Ngoài ra có thể chia tiệt trùng thành tiệt trùng gián đoạn hay liên tục:

- Tiệt trùng gián đoạn: Tiệt trùng có thể tiến hành gián đoạn bằng cách phun hơi nước (steam sparging) trực tiếp, bằng các bộ phận đun nóng bằng điện, hoặc bằng áp lực tuần hoàn không đổi làm ngưng tụ hơi nước thông qua cuộn dây đốt Các chu kỳ tiệt trùng được sắp xếp theo thứ tự đun nóng, giữ nóng và làm lạnh

- Tiệt trùng liên tục: Tiệt trùng được tiến hành trong kiểu liên tục hiệu quả hơn kiểugián đoạn Tiệt trùng liên tục có một số ưu điểm sau:

+ Lập kế hoạch sản xuất đơn giản, cho phép sử dụng tối đa thiết bị và sự giảm thiểu sự chậm trễ

+ Cung cấp các điều kiện tái sản xuất

+ Có thể hoạt động ở nhiệt độ cao (1400C, chẳng hạn 1210C trong tiệt trùng gián đoạn),

vì thế thời gian tiệt trùng có thể rút ngắn (thời gian giữ chỉ từ 1-2 phút)

+ Cần ít hơi nước bằng cách thu hồi nhiệt từ môi trường được tiệt trùng Kết quả là nó cũng cần ít nước làm lạnh

+ Dễ dàng hơn trong tự động hóa quá trình, nhờ vậy cường độ lao động ít hơn

IV Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tiệt trùng trong quá trình thực phẩm

1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

Số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu sẽ ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ và thời gian xử lí nhiệt Nếu hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều, để đạt được một mức

độ vô trùng trong công nghiệp theo qui định, chế độ xử lí nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn Như vậy việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi tiệt trùng là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ các qui định chặt chẽ các qui định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp Hiện nay, nhiều nhà máy sản xuất thực phẩmđã ứng dụng các qui phạm thực hànhsản xuất tốt ( Good Manufacturing Practic GMP ) hoặc hệ thống quãi líu chất lưông HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) nên đã khống chế được hàm lượng vi sinh vật trong thực phẩm luôn ở mức độ thấp trước khi đưa các mẫu vào xử lí tiệt trùng

Thành phần các loài vi sinh vật có mặt trong thực phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình tiệt trùng Đề tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt như Bacillus, Clostridium…nhiệt độ xử lí phải lớn hơn 800C mới đạt hiệu quả cao Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng bào tử Để tiêu diệt chúng , nhiệt độ xử lí phải cao hơn nữa

Vi sinh vật Giá trị

D1210C

(phút)

D1210C

(phút)

Bacillus stearothermophilus

Bacillus subtilis

Bacillus cereus

Bacillus coagulans

3,0 - 4,0 0,3 - 0,76 3,8 0,01- 0,07

Bacillus magaterium Clostridum thermosaccharolyticum Clostrisium sporogenes

Clostridium botulinum

0,04

3 – 4 0,7 – 1,5 0,1 – 0,3

Giá trị D 121 0 C ( decimal reduction time ) của một số loài vi sinh vật

2.Thành phần hóa học của thực phẩm

Đối với những thực phẩm dạng lỏng, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm Do pH ảnh hưởng đến họct độ của enzyme nên pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh truởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong thực phẩm

Những sản phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa tươi, để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp,người ta cần xử lí ở nhiệt đô cao hơn 1000C.Ngược lại, đố với những sản phẩm có pH khá thấp (pH = 3,7 - 4,5) như sữa chua yaourt, kefir, koumiss… hoặc pH thấp (pH < 3.7), chúng ta có thể giảm nhiệt độ và thởi gian xử lí nhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sản phẩm

Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau.Ví dụ như lipit, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa, có hệ số dẫn nhiệt rất thấp Do

đó, khi tiến hành tiệt trùng cream, chúng ta cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lí

3.Các tính chất vật lí của thực phẩm

Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào trạng thái vật lí (lỏng, rắn…) của mẫu khảo sát Đối với những thực phẩm dạng lỏng, trong quá trình xử lí nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong mẫu, từ đó quá trình truyền nhiệt sẽ nhanh và đạt hiệu quả cao Sự truyềnh nhiệt trong các thực phẩm dạng rắn chủ yếu do dẫn nhiệt Nhiều loại thực phẩm có độ dẫn nhiệt kém nên thời gian gia nhiệt phải kéo dài Khi đó, thực phẩm mới đạt được giá trị nhiệt độ qui định với mức độ đồng nhất

Một số chỉ tiêu vật lí khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng

4.Phương pháp và thiết bị tiệt trùng

Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì,các vấn đề hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì ảnh hưởng đáng kể tới hệ số truyền nhiệt, từ đó ảnh hưởng tới thời gian gia nhiệt

để tạo ra sự đồng nhất về nhiệt độ trong sản phẩm

Nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình

xử lý nhiệt Điều đó làm xuất hiện các dòng đối lưu và cải thiện hệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng

V Tiệt trùng sữa:

Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường bao gồm 3 giai đọan:

-Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ tiệt trùng -Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần tiệt trùng trong một khỏang thời gian xác định -Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hay bảo quản sản phẩm

Người ta có thể tiến hành quá trình tiệt trùng sữa trước hay sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì

1 Tiệt trùng sữa trong bao bì:

quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp gián đoạn hay liên tục

a) Phương pháp gián đoạn: sử dụng nồi hấp (autoclave) dạng hình trụ đứng hoặc

nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không Bộ phận này giúp đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn

Sữa sau khi đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 800C và rót vào bao bì Tiếp theo sữa

sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng Chế độ tiệt trùng thông dụng: nhiệt độ 110-1200C, thời gian 15-40 phút

b) Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic

steriliser) dạng đứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock

- Thiết bị tiệt trùng thủy lực: Hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị Thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị trung bình là 1 giờ Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 115-1250C và thời gian sữa đi qua vùng này từ 20-30 phút Năng suất hoạt động của thiết bị loại nhỏ là 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0,5l), của loại lớn là 16000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 1l) Cả hai loại bao bì thủy tinh và nhựa đều có thể sử dụng được

- Thiết bị tiệt trùng Hydrolock: tương tự như trên, sữa cũng được đưa vào vùng tiệt trùng, qua vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị Thời gian lưu của một sản phẩm trong thiết bị khoảng 30-35 phút Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132-1400C với thời gian lưu sản phẩm 10-12 phút Thiết bị có thể sử dụng cho cả hai loại bao bì thủy tinh và nhựa Năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12000 sản phẩm/giờ

Các biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng sữa: Do quá trình tiệt trùng sữa

diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với quá trình thanh trùng, bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme…thì cũng có những biến đổi bất lợi xảy ra

a) Biến đổi hóa học :

- Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1 (tổn thất từ 20-50%), B2 và C (cả 2 loại vitamin này tổn thất có thể lên đến gần 100%)

- Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu

- Một số protein có trong sữa (whey protein) có thể bị biến tính một phần Tuy nhiên, biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng sẽ dễ dàng tấn công những protein đã bị biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn

b) Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa sẽ trở nên sậm hơn khi ta

so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor)

2 Tiệt trùng sữa ngoài bao bì: Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature)

Tiệt trùng UHT: có hai phương pháp gia nhiệt sữa là gián tiếp hay trực tiếp.

Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp: đầu tiên, sữa sẽ được gia

nhiệt sơ bộ đến 950C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng bản mỏng Tiếp theo sẽ phối trộn sữa và hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn hình trụ đáy côn Nhiệt độ hỗn hợp sau phối trộn khoảng 140-1500C Thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài khoảng vài giây Sau đó hỗn hợp được làm ngội và tách bớt một phần nước trong thiết bị chân không Rời thiết bị này, nhiệt độ sữa giảm xuống còn 800C Sữa sẽ được tiếp tục làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc bản mỏng xuống 200C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót sản phẩm Năng suất hoạt động của hệ thống thiết bị tiệt trùng có thể dao động từ 2000 – 3000 lít/giờ

Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp: Ta sử dụng thiết bị trao

đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh

Trong thực tế sản xuất, trên các dây chuyền tự động, sự gia nhiệt hoặc làm nguội cho từng quá trình: chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và tiệt trùng được bố trí sắp xếp theo một trật tự nhất định để tiết kiệm chi phí năng lượng được nhiều nhất

Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp

từ 1000 đến 30000 lít/giờ

Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn nên hạn chế được

ở mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cụ thể như hàm lượng vitamin B1 chỉ tổn thất 3%, hàm lượng Lysine giảm 0,4-0,8% so với ban đầu.Chỉ tiêu cảm quan tương tự như sữa thanh trùng Sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi so với sữa tươi Ưu điểm thứ hai là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm và thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt

độ bình thường mà không dùng đến chất bảo quản để bỏ vào sữa nước

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống (Tập 1), Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM – 2004

2 Nguyễn Hữu Lộc, Công Nghệ Tế Bào

3 http://www.vocw.edu.vn/content/m10186/latest/

4 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.1&view=5577/

5 http://en.wikipedia.org/wiki/Sterilization_(microbiology) /